KR101791820B1 - 커피원두의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 커피 생두를 가공하여 커피원두를 만드는 방법에 관한 것으로서, 보다 자세하게는 소금물용액에 생두를 세척한 후 건조하여 로스팅함으로써 커피에 잔류하는 유해물질을 제거하고 위생적으로 가공함은 물론 커피의 풍미를 향상시킬 수 있는 커피원두 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 실시 예에 따른 커피원두의 제조단계는 3.5중량%의 소금물로 세척하는 단계(s110), 은피를 제거하는 단계(s120), 섭씨 33도 내지 35도의 물로 1차 헹굼하는 단계(s131), 섭씨 33도 내지 35도의 물로 2차 헹굼하는 단계(s132), 섭씨 60도 내지 70도의 물로 3차 헹굼하는 단계(s133), 30분 내지 1시간동안 생두의 수분함량이 20%내외가 되도록 건조하는 단계(s140), 로스터기를 섭씨 210도 내지 215도로 가열한 후 로스터기에 생두를 넣어서 15분 동안에 생두의 온도가 섭씨 150도 내지 155도가 되기까지 로스팅하는 1차로스팅단계(s150~s160), 1차 로스팅된 결과물을 실내온도로 되기까지 냉각하는 1차 냉각단계(s170), 1차 냉각된 결과물을 아로마밸브가 부착된 밀폐용기에 담아서 24시간동안 가스를 배출시키는 가스배출단계(s180), 로스터기를 섭씨 200도 내지 205도까지 가열하여 로스터기에 생두를 넣어 최초 10분동안에 생두온도가 섭씨 150도 내지 155도가 되기까지 가열한 후에 다시 일정 온도로 되기까지 계속하여 로스팅하는 2차로스팅 단계(s190~s200) 및 1차로스팅 결과물을 실내온도까지 냉각시키는 단계(s210)를 포함하여 구성하는 것이 바람직하다.

Description

커피원두의 제조방법 {Method for Producing Roasted Coffee Beans}

본 발명은 커피 생두를 가공하여 커피원두를 만드는 방법에 관한 것으로서, 보다 자세하게는 소금물용액에 생두를 세척하여 건조한 후 두 번에 나누어 각각 다른 온도로 로스팅함으로써 커피에 잔류하는 유해물질을 제거하고 위생적으로 가공함은 물론 커피의 풍미를 향상시킬 수 있는 커피원두 제조방법에 관한 것이다.

커피는 원산지의 커피나무에서 체리모양의 커피열매를 수확한 후 다양한 방법으로 과육 등을 제거하고 건조하여 생두를 얻고, 이 생두를 로스팅하여 원두를 제조한 다음 원두에서 커피의 액성분을 추출하는 방식으로 제조된다.

그러나 커피열매를 생두로 가공하고 건조하는 방법이나 과정이 생산지에 따라서 다양할 뿐만 아니라 비위생적으로 처리되는 경우도 많고, 심지어는 농약성분 등 유해성분이 잔류하는 상태로 생두가 공급되기도 한다. 또한, 원산지에서 소비지까지 생두가 운반 및 유통되는 과정에서 각종 이물질이 혼입될 수 있고, 운송 중에 곰팡이 발생 등 변질될 가능성이 높을 뿐만 아니라 심지어는 운송 중 변질 예방을 위하여 약품 등으로 처리되는 경우도 있다.

이러한 불순물들은 오물 등 위생상 문제와 더불어 잔류농약의 독성이나 운송 중 변질예방을 위해 약품처리 물질 등으로 인하여 인체에 유해한 영향을 끼칠 뿐만 아니라 발효취, 곰팡이취 등으로 인하여 커피의 풍미가 손상되기도 한다.

뿐만 아니라, 커피열매의 과육 아래에는 생두를 둘러싸고 있는 은피(실버스킨 또는 은피막이라고도 함)가 있는데, 은피는 생산지에서 생두의 제조, 건조과정에서 제거되지 않고 소비지로 오기 때문에 로스팅하기 전에 이를 제거해 주지 않으면 로스팅 과정에서 커피 고유의 맛을 떨어드리는 잡미의 원인이 되기도 한다. 로스팅 과정에서 은피를 태워서 제거하는 경우 은피의 탄 냄새가 원두에 잔류하여 텁텁한 맛, 떫은 맛 등의 원인이 된다.

한편, 커피원두에는 폴리페놀계 유효 성분이 다량 포함되어 있어 항산화효과, 노화방지 등의 유익한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 특히 폴리페놀계 화합물의 일종인 클로로겐산(chlorogenic acid)은 커피원두 특유의 착색원인 물질로서 생체 내에서 과산화 지질의 생성 억제 효과, 콜레스테롤 생합성 억제 효과, 항산화 효과, 항암 작용 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

클로로겐산은 로스팅 중 열분해되어 향미를 이루는 주요 성분으로 변한다. 내부 에스테르 구조가 쪼개져 카페인산 또는 페룰산이 되고 이중 페룰산이 분해되면서 생성되는 물질인 과이아콜, 비닐과이아콜, 에틸과이아콜, 바닐린 등이 향미 형성에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 특히, 클로로겐산이 분해되는 과정 중 중간 물질로 나타나는 카테콜, 히드록시퀸논과 같은 디히드록시벤젠류와 트리히드록시벤젠류는 커피의 김빠짐, 묵은내와 관련되는 2-푸푸릴티올(FFT)을 가두어 주기 때문에 커피의 묵은내를 막아주는 역할을 한다.

본 발명은 일정농도의 소금물용액에 생두를 세척하여 건조한 후 두 번에 나누어 각각 다른 온도로 로스팅함으로써 커피에 잔류하는 유해물질을 제거하고 위생적으로 가공함은 물론 커피의 풍미를 향상시킬 수 있는 커피원두의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 일 실시예에 의한 커피원두의 제조방법은, 3.5 중량%의 소금물 용액을 섭씨 39도 내지 41도로 유지한 상태에서 생두를 12분 내지 14분 동안 담가놓았다가 세척하여 건져내는 세척단계; 상기 세척단계를 거친 생두를 서로 비벼서 은피를 제거하는 은피제거단계; 상기 은피제거단계를 거친 생두를 섭씨 33도 내지 35도의 물에 헹군 후 건져내는 1차 헹굼단계; 상기 1차 헹굼단계를 거친 생두를 섭씨 33도 내지 35도의 물에 헹군 뒤 건져내는 2차 헹굼단계; 상기 2차 헹굼단계를 거친 생두를 섭씨 60도 내지 70도의 물에 헹군 뒤 건져내는 3차 헹굼단계; 상기 3차 헹굼단계를 거친 생두를 채망 위에 일정두께로 깔아놓고 물기를 뺀 후 30분 내지 1시간동안 상기 채망의 하부로부터 상부로 바람을 불어넣어 생두의 수분함량이 20% 내외가 되도록 건조시키는 건조단계; 상기 건조단계를 거친 생두를 섭씨 210도 내지 215도의 온도로 예열된 로스터(Roaster)기에 넣은 후 15분 동안 상기 생두의 온도가 섭씨 150도 내지 155도까지 상승될 수 있도록 로스팅하여 갈변원두로 만드는 1차 로스팅단계; 상기 갈변원두를 실내온도까지 냉각시키는 1차 냉각단계; 상기 1차 냉각단계를 거친 갈변원두를 아로마밸브가 부착된 밀폐용기 안에 담아서 24시간 동안 두는 가스배출단계; 상기 가스배출단계를 거친 갈변원두를 섭씨 200도 내지 205도의 온도로 예열된 상기 로스터기에 넣어 최초 10분 동안 상기 갈변원두의 온도가 섭씨 150도 내지 155도까지 상승될 수 있도록 로스팅한 후, 일정온도가 되기까지 계속하여 로스팅하여 커피원두로 만드는 2차 로스팅단계; 및 상기 커피원두를 실내온도까지 냉각시키는 2차 냉각단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 것이 바람직하다.

본 발명의 또 다른 일 실시예에 의한 커피원두의 제조방법은, 상기 1차 헹굼단계 및 2차 헹굼단계에서 상기 물은, 물 1리터당 0.03kg 비율의 숯을 1시간 동안 넣어두었던 물인 것을 특징을 더 포함하는 것도 가능하며, 상기 1차 헹굼단계 내지 상기 3차 헹굼단계는 5초 내지 10초 동안 헹구는 특징을 더 포함하는 것도 바람직하다.

그리고 본 발명의 또 다른 일 실시예에 의한 커피원두의 제조방법은, 상기 특징들에 더하여 상기 건조단계에서 상기 일정두께는 5cm 이내인 특징을 더 포함하는 것도 가능하며, 상기 2차 로스팅단계에서 상기 일정온도는 상기 커피원두의 사용 용도에 따라 다르게 하는 특징을 더 포함하는 것도 바람직하다.

본 발명에 의한 커피원두의 제조방법은 생두를 로스팅하기 전에 세척단계를 거치도록 하기 때문에 생두에 함유된 이물질, 오물 등과 유해물질을 제거할 수 있기 때문에 위생상 청결한 커피를 제공할 수 있음은 물론 유해물질로부터 안전한 커피를 제공할 수 있는 효과가 있다.

또한 상기 세척단계에서 3.5중량%의 소금물용액을 사용하기 때문에 소금물의 삼투압효과에 의하여 잔류농약이 제거되고, 커피에 스며든 오염물질도 효율적으로 제거시킬 수 있는 효과가 있으며, 세척 및 헹굼 후 생두에 잔류하는 미량의 소금기에 의하여 커피원두의 단 맛이 강화되고, 쓴맛이 약화됨으로써 결과적으로 커피의 풍미를 향상시키는 효과가 있다.

그리고 일정시간 동안 섭씨 40도 내외의 따뜻한 물에 담가두었다가 세척하기 때문에 생두의 은피가 부드러워지고 커피생두가 물에 불어 팽창해서 체적이 증가하게 되고, 이로 인하여 은피와 생두간의 결합력이 낮아져서 분리가 용이하게 되므로 이를 통하여 로스팅 전에 은피를 용이하게 벗길 수 있는 효과가 있으며, 은피를 벗겨낸 후 로스팅을 하기 때문에 은피의 탄냄새로 인한 텁텁한 맛과 떫은 맛 등 잡맛을 제거할 수 있는 효과가 있다.

또한 세척 후 세 번의 헹굼단계 중 마지막 헹굼단계는 섭씨 60도 내지 70도의 뜨거운 물로 헹굼을 하기 때문에 세척 및 헹굼과정에서 물에 젖은 생두를 빨리 건조할 수 있는 효과가 있다.

그리고 건조된 생두를 1차 로스팅을 통하여 섭씨 150도까지만 로스팅하여 갈변하도록 한 후 나중에 2차 로스팅을 하기 때문에 팝핑이 효과적으로 되고 원두표면에 얼룩이 없이 골고루 로스팅되는 효과가 있다.

또한 커피생두를 수세처리하면 향미형성에 중요한 역할을 하고 묵은 냄새를 잡아주는 클로로겐산 함량이 높아지는데, 본원 발명은 세척단계를 통하여 커피의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 1차 로스팅단계를 통하여 갈변된 갈변원두를 냉각시켜 아로마밸브가 부착된 밀폐용기 안에 24시간 보관하기 때문에 커피 풍미발휘를 방해하는 가스는 방출(디개싱, 에이징)시키는 반면, 에이징하는 동안 산소의 유입을 차폐하여 산화를 방지시키는 효과가 있다.

또한 1차 헹굼단계 및 2차 헹굼단계에 사용되는 헹굼용 물은 숯으로 전처리된 물을 사용하기 때문에 커피 생두에 잔존할 수 있는 불필요한 냄새를 제거하고, 음이온의 발생으로 인하여 부드럽고 깨끗한 맛을 발생시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 커피원두의 제조방법을 단계별로 도시한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 의한 커피원두의 제조방법에 의한 세척단계에서 소금물 용액에 담근 후 10분이 경과한 생두에 대한 사진이다.
도 3은 본 발명에 의한 커피원두의 제조방법에 의한 세척단계에서 소금물 용액에 담근 후 14분이 경과한 생두에 대한 사진이다.
도 4는 본 발명에 의한 커피원두의 제조방법에 의한 3차 헹굼단계가 끝난 생두에 대한 사진이다.
도 5는 본 발명에 의한 커피원두의 제조방법에 의한 건조단계가 끝난 생두에 대한 사진이다.
도 6은 본 발명에 의한 커피원두의 제조방법에 의하여 1차 로스팅단계가 끝난 갈변원두에 대한 사진이다.
도 7은 본 발명에 의한 커피원두의 제조방법에 의하여 2차 로스팅단계가 끝난 커피원두에 대한 사진이다.

상술한 목적과 특징이 분명해지도록 첨부된 도면을 참조하여 여러 가지 실시 예들에 대하여 보다 상세하게 설명한다. 이에 따라 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기술적 사상을 용이하게 실시할 수 있을 것이다. 본 발명을 설명함에 있어서 본 발명과 관련한 공지기술로서 이미 그 기술 분야에 익히 알려져 있는 것으로서, 그 공지기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에 그 상세한 설명을 생략하기로 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 다양한 실시 예들이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 본 발명에서 사용되는 용어는 가능한 한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며 이 경우는 해당되는 발명의 설명부분에서 상세히 그 의미를 기재하였으므로, 단순한 용어의 명칭이 아닌 용어가 가지는 의미로서 본 발명을 파악하여야 함을 밝혀두고자 한다.

다양한 실시 예들에 대한 설명 가운데 “제1”, “제2”, “1차”, “2차”, “첫째” 또는 “둘째”등의 표현들이 실시 예들의 다양한 구성요소들을 수식할 수 있지만, 해당 구성요소들을 한정하지 않는다. 예를 들어, 상기 표현들은 해당 구성요소들의 순서 및/또는 중요도 등을 한정하지 않는다. 상기 표현들은 한 구성요소를 다른 구성요소와 구분 짓기 위해 사용될 수 있다.

이하 도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 커피원두의 제조방법을 단계별로 도시한 순서도이다. 도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 실시 예에 따른 커피원두의 제조단계는 3.5중량%의 소금물로 세척하는 단계(s110), 은피를 제거하는 단계(s120), 섭씨 33도 내지 35도의 물로 1차 헹굼하는 단계(s131), 섭씨 33도 내지 35도의 물로 2차 헹굼하는 단계(s132), 섭씨 60도 내지 70도의 물로 3차 헹굼하는 단계(s133), 30분 내지 1시간동안, 생두의 수분함량이 20%이내가 되도록 건조하는 단계(s140), 로스터(Roaster)기를 섭씨 210도 내지 215도로 예열한 후 로스터기에 생두를 넣어서 15분 동안에 생두의 온도가 섭씨 150도 내지 155도가 되기까지 로스팅하는 1차로스팅단계(s150~s160), 1차 로스팅된 결과물을 실내온도로 되기까지 냉각하는 1차 냉각단계(s170), 1차 냉각된 결과물을 아로마밸브가 부착된 밀폐용기에 담아서 24시간동안 가스를 배출시키는 가스배출단계(s180), 로스터기를 섭씨 200도 내지 205도까지 예열한 후 로스터기에 생두를 넣어 최초 10분 동안에 생두온도가 섭씨 150도 내지 155도가 되기까지 가열한 후에 다시 가공을 원하는 목적에 따라 일정온도로 되기까지 계속하여 로스팅하는 2차로스팅 단계(s190~s200) 및 1차로스팅 결과물을 실내온도까지 냉각시키는 단계(s210)를 포함하여 구성하는 것이 바람직하다. 이상에서 살펴본 각각의 단계별 상세내용은 아래와 같다.

<세척단계(s110)>

상술한 바와 같이 생두는 생산과정에서 오물, 농약, 이물질 등이 섞여있고, 운송과정에서 변질로 인한 발효취, 곰팡이취 등의 악취가 발생하여 커피의 풍미가 손상될 뿐만 아니라 잔류농약의 독성에 의하여 음용하는 사람의 건강에 악영향을 끼칠 수 있다. 따라서 본 발명에 의한 커피원두의 제조방법에서는 로스팅 전에 생두를 세척처리 함으로써 이물질 및 유해물질을 제거하고 악취발생을 예방하여 커피 고유의 향미를 발휘할 수 있도록 하였다.

본 발명에 의한 커피원두의 제조방법에서 상기 세척단계(s110)는 저장용기에 섭씨 39도 내지 41도의 물을 채워 넣은 후 소금을 투입하여 소금물 용액으로 만든 뒤 상기 소금물 용액의 온도가 섭씨 39도 내지 41도로 계속 유지될 수 있도록 한 상태에서 생두를 투입하여 12분 내지 14분 동안 담가놓았다가 교반도구 등을 이용하여 수차례 교반하면서 부유되거나 가라앉은 이물질 등은 제외시키는 방법으로 세척하여 건져내도록 하는 것이 바람직하다. 여기서 상기 소금물용액은 소금성분이 3.5중량%로 하는 것이 바람직하다.

이렇게 소금물 용액으로 세척하게 되면, 소금의 살균효과로 인하여 생두 표면의 오염 등에 의한 세균을 살균할 수 있게 된다. 또한 소금은 중금속을 흡착하기도 하고 분해하는 효능이 있는데, 이러한 효과와 더불어 소금물의 삼투압효과에 의하여 생두의 표면 안에 스며든 잔류농약 등 오염물질을 효율적으로 제거시킬 수 있다.

그리고 소금물 용액에 담가두었다가 세척하는 과정에서 생두의 표면에 스며들은 미량의 소금성분은 미각의 대비효과를 발생시켜 커피원두의 단맛을 강화시키게 된다. 미각의 대비효과란, 미각을 자극하는 두 가지의 맛이 있을 때 한쪽의 자극이 존재함으로써 다른 자극을 강하게 변화시키는 현상을 말한다. 예를 들어 설탕에 소량의 소금을 넣은 경우, 설탕의 단맛을 강하게 하며 단팥죽에 소금을 조금 넣기도 하고 수박에 소금을 뿌려 단맛을 강하게 느끼게 한다. 또한 다시국물에 소량의 소금을 넣어 맛있는 맛을 증강시키는 것도 대비 효과이다. 본 발명에 의한 커피원두의 제조방법에서 상기 세척단계(s110)에서의 상기 소금물용액의 사용은 커피원두 표면에 미량의 소금성분이 스며들게 하여 커피원두의 단맛을 강화시켜 커피의 풍미를 향상시키게 된다.

뿐만 아니라, 상기 미량의 소금성분은, 커피의 품질과 풍미를 저하시키는 요소로 작용하는 쓴맛을 제거하는데 큰 역할을 하게 된다. 이는 미각의 억제효과로 인한 것인데, 미각의 억제효과란 두 종류의 맛이 있을 때 한쪽의 맛이 다른 쪽의 맛의 존재로 현저하게 약해지는 것을 말한다. 예를 들면 초무침에 소량의 소금을 넣으면 신맛이 억제되어 맛있게 된다. 매실절임에 소금을 넣거나 초밥에 소금을 넣는 것은 간을 한다는 의미에 더하여 식초의 강한 자극을 부드럽게 하기 위해서 이다. 세척과정에서 생두의 표면에 스며들은 미량의 소금성분은 이렇게 미각의 억제효과를 발생시켜 커피원두의 쓴맛을 약화시켜 커피의 품질과 풍미를 개량시킬 수 있게 해준다.

그리고 일정시간 동안 섭씨 40도 내외의 따뜻한 물에 담가두었다가 세척하기 때문에 커피생두가 물에 불어 팽창해서 체적이 증가하게 되고, 이로 인하여 은피와 생두간의 결합력이 낮아지게 될 뿐만 아니라 소금성분으로 인하여 생두의 은피가 부드러워지고 이를 통하여 로스팅 전에 은피를 용이하게 벗길 수 있게 된다.

또한 커피생두를 수세처리하는 경우, 향미형성에 중요한 역할을 하고 묵은 냄새를 잡아주는 클로로겐산 함량이 높아지는데, 본원 발명에서는 상기 세척단계(s110)를 거치도록 함으로써 커피원두의 클로로겐산의 함량을 높일 수 있게 되어 커피의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.

한편, 소금물용액의 소금성분을 3.5중량% 보다 많게 하면 오염물질의 세척효과는 상승되지만, 커피생두에 소금성분이 너무 많이 잔류하게 되어 짠맛이 상승하고 이로 인하여 커피의 풍미를 해치게 되며, 반대로 3.5중량% 보다 적게 하면 세척효과가 떨어질 뿐만 아니라 소금성분이 너무 낮아 미각의 대비효과나 억제효과가 잘 나타나지 않게 된다.

그리고 상기 소금물용액의 온도를 섭씨 39도보다 낮게 하면 소금성분을 낮게 한 것과 같은 현상이 나타나며, 섭씨 41도 보다 너무 높으면 커피생두의 표면이 너무 물러지는 현상이 나타난다. 그리고 충분한 시간동안 담가놓았다 세척해야 하는데, 도 2는 상기 소금물용액에 담가 놓은지 10분이 경과한 후의 사진인데, 도 2에서 보듯이 10분이 지나도 오염물질이 충분히 분리되지 않는다. 한편 도 3은 상기 소금물용액에 담가 놓은지 14분이 경과한 후의 사진인데, 도 3에서 보듯이 커피생두에서 오염물질이 충분히 분리되어 나옴을 알 수 있다. 그러나 15분 이상의 시간동안 오래 담가놓을 경우 커피생두가 너무 불어서 표면이 물러지는 부작용이 나타나서 결과적으로 커피 고유의 풍미가 약화되게 된다.

<은피제거단계(s120)>

상술한 바와 같이 생두를 둘러싸고 있는 은피는 로스팅하기 전에 제거해 주지 않으면 로스팅 과정에서 섞여서 커피 고유의 맛을 떨어드리는 잡미의 원인이 되기도 한다. 즉, 로스팅 과정에서 은피를 태워서 제거하는 경우 은피의 탄 냄새가 원두에 잔류하여 텁텁한 맛, 떫은 맛 등의 원인이 된다.

따라서 본 발명에 의한 커피원두의 제조방법에서는 상기 세척단계(s110) 이후에 상기 은피제거단계(s120)을 포함하도록 하는 것이 바람직한데, 상기 세척단계(s110)를 통하여 은피와 생두간의 결합력이 낮아지고, 소금성분으로 인하여 은피가 부드러워진 생두를 서로 비벼서 은피를 제거하게 하는데, 은피제거를 위하여 별도의 교반수단을 사용하는 것도 바람직하다.

<헹굼단계(s130, s131~s133)>

본 발명에 의한 커피원두의 제조방법에 있어서 상기 세척단계(s130)이후에 수행하게 되는 상기 헹굼단계(s130)는 총 3회(s131~s133) 정도 실시하도록 하는 것이 바람직한데, 상기 헹굼단계(s130)는 상기 세척단계(s110)에서 생두의 표면에 과다하게 묻을 수도 있는 소금성분을 헹궈주는 역할과 함께 상기 세척단계(s110)에서 미처 제거되지 못한 이물질 또는 오염물질의 제거 및 상기 은피제거단계(s120)에서 미처 제거되지 못한 은피의 제거 등을 위한 보완적인 세척 및 은피제거 역할도 하게 된다.

그 중 1차 헹굼단계(s131)는 상기 은피제거단계(s120)를 거친 생두를 섭씨 33도 내지 35도의 물이 담겨진 저장용기에 투입하여 헹군 후에 건져내게 되는데, 저장용기에 담겨진 물의 양은 생두가 충분히 잠길 정도로 하는 것이 적당하다. 헹굼 및 건져내는 과정에서 교반수단 등을 이용하여 수차례 교반을 해주게 되면, 잔존하는 오염물질이나 은피의 추가적 제거에 효과적이다. 그리고 2차 헹굼단계(s132)는 상기 1차 헹굼단계(s131)를 거친 생두를 상기 1차 헹굼단계(s131)와 마찬가지 방법으로 헹궈주되, 상기 1차 헹굼단계(s131)에서 사용한 물은 버리고 새로운 물로 사용하는 것이 바람직하다. 마지막 헹굼단계인 3차 헹굼단계(s133)는 상기 2차 헹굼단계(s132)를 거친 생두를 섭씨 60도 내지 70도의 물에 헹군 뒤 건져내도록 하는 것이 바람직한데, 이렇게 마지막 헹굼단계를 섭씨 60도 내지 70도의 뜨거운 물로 함으로써 세척 및 헹굼 과정에서 물에 젖은 생두를 빨리 건조시킬 수 있는 효과와 함께 생두 표면에 존재할 수 있는 잔류농약을 효과적으로 제거해 줄 수 있다.

한편, 상기 각각의 헹굼단계(s131~s133)는 5초 내지 10초 동안 헹구도록 하는 것이 바람직하다. 이는 너무 오랜 동안 물에 노출되도록 하면 생두가 너무 불게 되어 커피 고유의 풍미가 약화되고, 표면조직이 용해될 수 있기 때문이다.

그리고 상기 1차 헹굼단계(s131) 및 상기 2차 헹굼단계(s132)에서는 헹굼용 물의 온도는 섭씨 33도 내지 섭씨 35도의 물로 헹구는 것이 바람직한데, 이는 다소 높은 온도로 담가두었기 때문에 연해졌던 생두의 표면을 약간 낮은 온도의 물로 헹궈줌으로써 다시 다소 단단하게 만들어주는 효과가 있다. 그러나 세척에 사용한 물보다 너무 낮은 온도의 물로 헹구면 은피제거가 효율적으로 되지 않게 된다. 이 때 사용되는 헹굼용 물은, 물 1리터당 0.03kg 비율의 숯을 1시간 동안 넣어두었던 물로 하는 것이 바람직한데, 이렇게 숯으로 전 처리된 물을 사용하게 되면 커피 생두에 잔존할 수 있는 불필요한 냄새를 제거하고, 음이온의 발생으로 인하여 부드럽고 깨끗한 맛을 발생시킬 수 있기 때문이다.

도 4는 본 발명에 의한 커피원두의 제조방법에 의하여 상기 세척단계 내지 상기 헹굼단계(s110단계 ~ s130단계)를 끝낸 생두에 대한 사진이다. 도 4에서 보는 바와 같이 생두표면의 이물질이 깨끗하게 제거되었다.

<건조단계(s140)>

상기 3차 헹굼단계(s133)를 거친 생두는 젖어있고, 물기를 머금은 상태이기 때문에 신속하게 물기를 빼서 건조시켜줘야 한다. 만일 신속하게 건조가 되지 않으면, 곰팡이가 발생하거나 변질이 시작될 수 있기 때문이다. 변질을 최대한 예방하기 위해서는 적어도 1시간 이내에 건조를 시키는 것이 바람직하다.

따라서 상기 건조단계(s140)에서는 헹굼용 저장용기에서 건져낸 생두를 채망 위에 일정두께로 깔아놓고 물기를 뺀 후 30분 내지 1시간 동안 상기 채망의 하부로부터 상부로 바람을 불어넣어 건조시키는 것이 바람직하다. 본 발명에 의한 커피원두의 제조방법에서 상기 건조단계는 생두의 수분함량이 20% 내외가 되도록, 바람직하게는 19% 내지 21%가 되도록 건조하는 것이 좋다.

커피원두는 사용목적이나 여러 가지 경우에 따라 다소 다르겠지만, 일반적으로 로스팅을 위한 생두의 적정 수분함량은 8% 내지 14%가 적당하다고 보고 있다. 그러나 본 발명에 의한 커피원두의 제조방법에서는 상술한 바와 같이 상기 건조단계(s140)에서 생두의 수분함량을 20% 내외로 건조하도록 하는 것이 바람직하다. 이렇게 생두의 수분함량을 20% 내외로 하는 이유는, 커피원두의 풍미향상을 위해 원두표면이 균일하게 로스팅되도록 하고, 이를 통하여 균일한 품질의 커피원두가 얻어지도록 하기 위함인데, 상세한 내용은 후술하겠지만, 본 발명에서는 이를 위하여 두 번의 로스팅을 한다. 1차 로스팅에서는 섭씨 150도 내외로 로스팅하여 갈변원두로 만든 뒤 24시간 뒤에 섭씨 180도 내지 240도 내외의 온도로 2차 로스팅을 하게되는데, 이렇게 두 번에 나누어 로스팅을 하면 원두표면을 균일하게 로스팅할 수 있다.

한편, 상기 건조단계(s140)에서 건져낸 생두를 채망 위에 깔 때는 약 5cm 이내의 두께로 하되, 깔아놓는 과정에서 뒤적거려줌으로써 채망의 아래로 이물질 등이 빠져나갈 수 있도록 하는 것이 바람직하다. 이를 위하여 상기 채망의 스크린사이즈는 가공할 생두의 크기를 감안하여 상기 가공할 생두의 크기보다 약간 작은 사이즈로 하는 것이 좋다.

또한 상기 채망의 하부로부터 상부로의 바람 공급은, 밑에서부터 송풍기로 바람을 불어넣는 방법도 가능하지만, 상부로부터 바람을 빨아드리는 방법으로 건조하는 것도 가능하다. 그러나 두 방법 모두 상기 채망 하부의 공기가 상기 채망과 생두들 사이로 빠져나갈 수 있도록 하는 것이 바람직하다. 채망 위에 깔아놓는 생두의 두께가 5cm가 넘어가면 너무 두꺼워서 생두 사이로 바람이 잘 못 빠져나가기 때문에 5cm 이내로 하는 것이 바람직하다.

그리고 상술한 바와 같이 상기 건조단계(s140)는 최소 30분 이상 최대 1시간 이내로 하는 것이 바람직한데, 30분 이내에 급속건조를 하게 되는 경우 생두 내부의 건조 상태가 불균일하게 되며, 반면에 건조시간이 1시간을 넘게 되면, 곰팡이의 발생이나 변질이 진행되기 시작되므로 커피원두의 맛이 저하되게 된다.

도 5는 본 발명에 의한 커피생두의 제조방법에 의하여 상기 건조단계(s140)를 끝낸 후의 생두에 대한 사진이다.

<1차 로스팅 단계(s150~160) 및 1차 냉각단계(s170)>

본 발명에 의한 커피원두의 제조방법에서는 생두에 대한 로스팅을 두 번 하는 것을 특징으로 한다. 이와 같이 로스팅을 두 번 하는 이유는, 상술한 바와 같이 원두의 표면이 균일하게 로스팅되도록 하여 균일한 품질의 커피원두가 얻어지도록 하기 위함이다.

로스팅을 두 번 하는 또 다른 이유로는 본 발명에 의한 커피원두의 제조방법에서는 생두를 세척하여 헹군 뒤 건조하여 로스팅하기 때문인데, 한 번의 로스팅으로 커피원두를 만들려면 수분함량이 적어도 14%이내가 되도록 건조된 생두를 사용해야 하나, 세척으로 인하여 습기를 지닌 생두에 대하여 수분함량이 적어도 14%이내가 되도록 건조하기 위해서는 건조시간을 상당히 길게 가져야 하며, 건조시간이 길다 보면 곰팡이의 발생이나 변질이 진행되기 쉽다. 건조시간을 1시간 이내로 제한하는 것이 바람직하다. 생두의 수분함량이 20% 정도가 되도록 건조하는 것은 1시간이면 충분하다. 그러나 수분함량이 20% 정도인 생두에 대하여 한 번의 로스팅으로 커피원두를 만들려 하다보면 팝핑까지의 시간이 오래 걸리고 이로 인하여 원두의 표면이 타게 되므로 커피원두의 품질이 나빠지게 된다. 따라서 건조과정에서 생두의 변질을 막기 위하여 건조시간을 짧게 하고, 수분함량이 높은 생두를 고품질의 커피원두로 로스팅하기 위하여 두 번에 걸친 로스팅을 하게 된다.

상기 1차 로스팅단계(s150~s160)에서는 생두의 표면이 갈색으로 변화되도록 하기 까지만, 즉 갈변원두가 되도록 로스팅하는 것이 바람직하다. 이를 위하여 먼저 로스터기를 섭씨 210도 내지 215도의 온도로 예열시킨 후(s150), 상기 건조단계(s140)를 거친 생두를 예열된 로스터기에 넣어 로스팅을 한다. 예열된 로스터기에 생두를 투입하는 경우 생두의 초기온도는 섭씨 100도정도가 되는데, 상기 생두의 온도가 15분 동안에 섭씨 150도 내지 155도까지 상승될 수 있도록 로스팅하여 상기 갈변원두로 만드는 것이 바람직하다.

상기 갈변원두를 만드는 시간 즉, 생두 온도가 섭씨 150도 내지 155도로 되기까지의 시간을 15분 동안으로 제한하는 것은, 15분이 넘는 시간 동안 너무 약한 불로 오래 가열하면 Too slow roasting이 되어 생두가 가지고 있는 쓴맛이 증가될 뿐만 아니라 단맛과 신맛을 제대로 발현시키지 못하고 밋밋하게 되며, 반면에 15분 보다 짧은 시간동안 Too fast roasting을 하면, 마이야르 반응(Maillard reaction)이 일어나기에 충분한 시간을 주지 못하여 쓴맛의 감소가 일어나지 않으며 아로마가 적은 결과를 가져오기 때문이다.

1차 로스팅이 끝난 상기 갈변원두는 실내온도로 떨어지기 까지 적당한 용기에 담아두는 것이 바람직한데(1차 냉각단계, s170), 상기 갈변원두는 냉각되는 과정에서 표피로부터 내부로 열기가 계속하여 전달되어 내부까지 골고루 로스팅되게 된다.

도 6은 본 발명에 의한 커피원두의 제조방법에 의하여 1차로스팅(s150 ~ s160)이 완료된 원두에 대한 사진이다. 도 6에서 보듯이 1차로스팅이 끝나면 원두의 표면이 갈색으로 변한 갈변원두로 변하게 된다.

<가스배출단계(s180)>

상기 1차 로스팅단계(s150~s160) 및 1차 냉각단계(s170)를 끝낸 상기 갈변원두는 상기 갈변원두 내부에서 서서히 빠져나오는 가스를 제거하기 위하여 24시간 동안 아로마밸브가 부착된 밀폐용기 안에 담아두는 것이 바람직하다.

1차 로스팅과정을 상세하게 살펴보면, 처음에 가열된 대류열에 의해서 생두의 표면 온도가 상승되면서 100℃가 될 때까지 수분이 서서히 증발하고, 가열이 더욱 진행되어 130℃가 되면 생두가 황색으로 서서히 변하면서 팽창하기 시작하며, 140℃에서는 가스 및 향기 성분이 발생한다. 그리고 온도가 150℃까지 상승하게 되면 커피 생두의 중심 부분이 열리면서 팽창음이 나기 시작하고 흡열반응은 최고에 도달한다.

따라서 섭씨 150도까지 가열되면서 1차 로스팅된 상기 갈변원두는 가스를 계속하여 방출하게 되는데, 이렇게 발생되는 가스를 적정하게 제거해 주는 것이 커피의 풍미향상에 도움이 된다. 따라서 1차 로스팅 후 24시간 정도 놔두어서 가스가 제거되도록 하는 것이 바람직하다. 그러나 공기 중에 장시간 노출시키게 되면 산소와 결합하여 산화가 시작되므로 커피의 품질을 오히려 저하시키게 된다. 따라서 적정수량의 아로마밸브가 부착된 밀폐용기에 담아서 24시간 동안 두는 것이 바람직하다. 상기 아로마밸브는 내부에서 발생되는 가스는 외부로 방출시키지만, 외부에서 공기유입은 차단할 수 있는 밸브이다. 따라서 상기 갈변원두와 산소와의 접촉을 최소화시키면서 상기 갈변원두에서 발생하는 가스를 효율적으로 배출시킬 수 있다.

<2차 로스팅 단계(s190~s200) 및 2차 냉각단계(s210)>

상기 2차 로스팅단계(s190~s200)는 커피원두의 사용목적에 맞는 온도로 로스팅하는 단계이다. 예를 들어 핸드드립용 커피원두를 만들고자 하는 경우에는 섭씨 200도내외의 온도가 되기까지 로스팅하며, 머신추출용 커피원두를 만들고자 하는 경우에는 섭씨 210도 내외의 온도가 되기까지 로스팅을 하게 된다.

이를 위하여 먼저 로스터기를 섭씨 200도 내지 205도의 온도로 예열시키게 되며, 이렇게 예열된 로스터기에 상기 갈변원두를 투입하여 로스팅 하는데, 상기 갈변원두가 상기 로스터기에 투입되게 되면 상기 갈변원두의 초기 온도는 섭씨 100도 내외가 되며, 상기 로스터기에 대한 초기 가열속도는 10분 동안에 상기 갈변원두의 온도가 섭씨 150도 내지 155도까지 상승될 수 있도록 로스팅하도록 하는 것이 적당하다.

그 후 커피원두의 사용목적에 맞는 일정온도가 되기까지 계속하여 로스팅하여 커피원두로 만들게 되는데, 상기 일정온도는 섭씨 180도 내지 220도로서 상기 커피원두의 사용 용도에 따라 다르게 한다. 이렇게 1차 로스팅단계(s150~s160)를 거친 상기 갈변원두를 다시 로스팅하게 되면 커피원두의 표면이 균일하게 로스팅되게 되어 고품질 커피를 만들 수 있게된다.

한편, 상기 2차 로스팅단계(s190~s200)를 거쳐 로스팅이 완료된 커피원두는 팬이나 쿨러 등을 이용하여 실내온도까지 급속하게 냉각시키는 2차 냉각단계(s210)를 거치도록 하는 것이 바람직하다. 이는, 적정온도로 로스팅 된 뒤에 그대로 놔두어 자연냉각시키게 되면 로스팅된 커피원두들에 남아있는 열을 서로 전달시킴으로서, 커피원두를 과하게 로스팅되는 결과를 초래할 수도 있기 때문이다.

도 7은 본 발명에 의한 커피원두의 제조방법에 따라 상기 2차 로스팅 단계(s190~s200) 및 상기 2차 냉각단계(s210)를 거쳐서 완성시킨 커피원두에 대한 사진이다. 도 7에 보는 바와 같이 커피원두의 표면이 균일하게 로스팅되었음을 알 수 있다.

이하 실시예들과 비교예들을 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 이 실시예들이 본 발명을 한정하는 것은 아니다.

실시예 1

유리볼에 담긴 3.5중량%의 소금물을 알콜램프를 이용하여 섭씨 40도로 유지한 상태에서, 탄자니아산 생두 50g을 14분 동안 담가놓았다가 주걱으로 저어서 세척하여 건져낸 후 손으로 비벼서 은피를 제거하였다. 그리고 물 1리터에 0.03kg의 숯을 1시간 동안 담가놓았던 물을 유리볼에 담아 섭씨 34도 정도로 데운 후 상기 생두를 10초간 손으로 약하게 비벼가며 헹구는 과정을 두 번 하고, 섭씨 65도로 데워진 물에 상기 생두를 10초간 헹구어냈다. 헹궈진 생두를 채반위에 올려놓고 밑에서 약한 선풍기바람을 불어넣어 40분간 건조시켜 54g의 세척된 생두를 만들었다.

그 뒤 로스터기를 210도로 예열시킨 후 건조된 생두를 투입하여 15분 동안 로스팅하여 생두의 온도가 섭씨 150도일 때 꺼낸 갈변원두를 저장용기에 담아 실내온도(섭씨22도)까지 식힌 후 아로마밸브가 달린 저장봉투에 담아서 24시간 가스를 방출시켰다. 다시 로스터기를 200도로 예열시킨 후 갈변원두를 투입하여 섭씨 200도가 되기까지 로스팅한 후 로스터기에 부착되어 있는 냉각팬을 이용하여 냉각시켜 커피원두 43g을 만들어내었다.

실시예 2

세척단계에서 소금물이 아닌 생수에 생두를 14분간 담가놓은 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 방법으로 커피원두 42g을 만들어 내었다.

실시예 3

세척단계에서 3.5중량%의 소금물에 생두를 20분 담가놓은 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 방법으로 커피원두를 44g을 만들어 내었다.

비교예 1

생두에 대한 세척단계 없이, 로스터기를 200도로 예열시킨 후 탄자니아산 생두 50g을 로스터기에 투입하여 섭씨 200도가 되기까지 로스팅한 후 로스터기에 부착되어 있는 냉각팬을 이용하여 냉각시켜 커피원두 41g을 만들어내었다.

비교예 2

생두에 대한 세척단계 없이, 로스터기를 210도로 예열시킨 후 탄자니아산 생두 50g을 투입하여 10분 동안 로스팅하여 생두의 온도가 섭씨 150도일 때 꺼낸 갈변원두를 저장용기에 담아 실내온도(섭씨22도)까지 식힌 후 아로마밸브가 달린 저장봉투에 담아서 24시간 가스를 방출시켰다. 로스터기를 200도로 예열시킨 후 갈변원두를 투입하여 섭씨 200도가 되기까지 로스팅한 후 로스터기에 부착되어 있는 냉각팬을 이용하여 냉각시켜 커피원두 40g을 만들어내었다.

<실험 및 평가>

상기 실시예들과 비교예들에서 얻어진 커피원두를 비표면적 0.62 mm²/g이 되도록 분쇄하였다. 분쇄된 커피분말 15g을 드리퍼와 여과지를 이용하여 섭씨 90도의 물 로 2분 동안의 핸드드립을 통하여 240ml의 커피용액을 추출하여 실험에 사용하였다.

(성분실험)

본 발명에 따라 제조된 원두와 종래의 방법대로 제조된 원두의 향과 맛을 비교하기 위해서, 커피의 향과 맛에 영향을 미치는 브릭스(Brix), pH, 총용존 고형물(Total Dissolved Solid, TDS), TDS농도 및 수율에 따른 골든컵 해당여부 등에 대한 실험을 다음과 같이 실시하였다.

실험1. 브릭스 측정

브릭스는 커피 중에 용해되어 있는 가용성 고형분의 양을 나타내는 것으로 100분율(%)로 표시한다. 용질 중에는 대부분의 당과 미세량의 염, 단백질, 산과 흔적량의 기타 성분이 포함되어 있다. 따라서 브릭스 값이 높다는 것은, 반드시 그렇지는 않지만, 당분이 많다고 말할 수도 있다. ATAGO의 PAL-3를 사용하여 측정하였다.

실험2. pH 측정

실시예들 및 비교예들 에서 제조된 커피에 대해 HANNA의 HI 98108로 pH를 측정하였다.

실험3. TDS(ppm) 측정

TDS(총용존 고형물)는 칼슘이나 마그네슘, 철분 등의 미네랄 성분을 포함한 고형 물질이 물 속에 녹아 있는 양을 의미하는 것이다. 즉, 시료 커피를 0.45 ㎛의 기공 사이즈를 갖는 여과지를 사용하여 여과할 때, 여과지를 통과한 부분 중에서 물을 제외한 모든 고형분이 총용존 고형물이다. TDS 측정은 고앤도의 6031을 이용하여 측정하였다.

실험4. TDS농도, 수율 계산 및 골든컵 해당여부 판단

추출된 커피는 두 가지 축을 놓고 골든컵에 해당하는지 여부를 판단한다. 골든컵, 즉 미국스페셜티커피협회 또는 유럽스페셜티커피협회가 시행하는 인증기준에 합당한 품질의 커피의 농도에 해당하는지 여부를 판단하기 위해서는 TDS농도와 수율을 알아야 하는데, TDS농도는 물과 추출된 커피의 비율로서 통상적으로 (6.8 x ppm)/10,000 으로 계산되며, 수율은 분쇄된 커피가운데 얼마의 성분이 물에 녹았는가를 말하며, 일반적인 계산식은 추출커피 용액량 x TDS농도) / 원두량 이다.

기관이나 전문가에 따라서 다소 다르지만 통상적으로 TDS농도는 보통 1.1 내지 1.4에 안에 있어야하고, 수율이 18% 내지 22% 안에 들어가야 골든컵으로 인정된다.

<성분실험 결과>

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
Brix(%)	0.2	0.1	0.3	0.1	0.1
pH	5.7	5.5	5.9	6.3	6.2
TDS(ppm)	1990	1510	2230	1860	1610
TDS농도	1.35	1.02	1.51	1.26	1.09
수율	21.6	16.32	24.16	20.16	17.44
골든컵	ㅇ	x	x	ㅇ	x

위의 성분실험 결과에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 커피인 실시예 1이 종래의 방법대로 제조된 커피인 비교예 1이나 세척과정 없이 두 번의 로스팅을 한 비교예 2에 비해 Brix값이 높게 나왔음을 알 수 있다. 다만 소금물용액에 20분간 담가두었던 실시예 3은 Brix값이 더 높게 나왔는데, 이는 실시예 1보다 더 오랜 시간동안 소금물용액에 담가놓았던 관계로 소금성분이 더 많이 녹아들어 나타나는 현상으로 볼 수 있다. 그러나 소금물 용액이 아닌 생수에 세척한 실시예 2의 경우 Brix 값이 낮게 나왔다.

pH 값의 경우, 본 발명에 따라 제조된 커피인 실시예 1이 종래의 방법대로 제조된 커피인 비교예 1보다 약 10%가 낮은 것으로 측정되었는데, 이는 본 발명의 커피가 인체에 유익한 클로로겐산 함량이 많다는 것을 의미한다 할 것이다.

또한 TDS 값이나 농도 수율 등을 측정하여 골든컵 해당여부를 측정한 결과 본 발명에 따라 제조된 커피인 실시예 1의 경우 다른 실시예나 종래의 방법인 비교예들에 비하여 용이하게 골든컵에 해당하는 커피를 제조할 수 있었다.

(커피 맛에 대한 관능평가)

제조된 커피들에 대하여 성인남녀 20명을 대상으로 블라인드 테스트로 관능평가를 실시하였다. 평가방법은 5점 평점법으로 하여, 매우 약함: 1점, 약함: 2점, 보통: 3점, 강함: 4점, 매우 강함: 5점으로 하였다.

<관능실험 결과>

	실시예1	실시예2	실시예3	비교예1	비교예2
쓴맛	3.15	3.90	3.05	4.15	4.05
단맛	4.40	3.75	4.50	3.85	3.80
신맛	2.95	3.15	3.45	3.15	3.25
짠맛	2.60	2.05	3.50	2.50	2.55
커피향	4.35	4.05	4.15	4.05	4.00
전반적 선호도	4.80	4.15	4.15	4.35	4.25

위의 관능평가 결과 본 발명에 의하여 제조된 커피(실시예1)는 종래커피에 비하여 쓴맛이 감소하였고 단맛이 강화되었음을 알 수 있을 뿐만 아니라 커피향과 전반적인 선호도에 있어서도 우수한 것으로 드러났다. 그러나 본 발명에 의한 제조방법을 변형하여 세척과정에서 소금물을 사용하지 않은 실시예 2의 경우 단맛의 강화가 안 나타났고, 이로 인하여 쓴맛의 감소가 없었던 것으로 나타났으며, 소금물용액에 20분 담가서 세척하는 실시예 3의 경우 단맛은 강화되고 쓴맛은 약화되지만 짠맛도 강화되기 때문에 전체적인 선호도에서 종래 커피보다 오히려 떨어지는 것으로 나타났다.

상술한 여러 가지 예로 본 발명을 설명하였으나, 본 발명은 반드시 이러한 예들에 국한되는 것이 아니고, 본 발명의 기술사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양하게 변형 실시될 수 있다. 따라서 본 발명에 개시된 예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 예들에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

1. 3.5 중량%의 소금물 용액을 섭씨 39도 내지 41도로 유지한 상태에서 생두를 12분 내지 14분 동안 담가놓았다가 세척하여 건져내는 세척단계;
   상기 세척단계를 거친 생두를 서로 비벼서 은피를 제거하는 은피제거단계;
   상기 은피제거단계를 거친 생두를 섭씨 33도 내지 35도의 물에 헹군 후 건져내는 1차 헹굼단계;
   상기 1차 헹굼단계를 거친 생두를 섭씨 33도 내지 35도의 물에 헹군 뒤 건져내는 2차 헹굼단계;
   상기 2차 헹굼단계를 거친 생두를 섭씨 60도 내지 70도의 물에 헹군 뒤 건져내는 3차 헹굼단계;
   상기 3차 헹굼단계를 거친 생두를 채망 위에 일정두께로 깔아놓고 물기를 뺀 후 30분 내지 1시간동안 상기 채망의 하부로부터 상부로 바람을 불어넣어 생두의 수분함량이 20% 내외가 되도록 건조시키는 건조단계;
   상기 건조단계를 거친 생두를 섭씨 210도 내지 215도의 온도로 예열된 로스터기에 넣은 후 15분 동안 상기 생두의 온도가 섭씨 150도 내지 155도까지 상승될 수 있도록 로스팅하여 갈변원두로 만드는 1차 로스팅단계;
   상기 갈변원두를 실내온도까지 냉각시키는 1차 냉각단계;
   상기 1차 냉각단계를 거친 갈변원두를 아로마밸브가 부착된 밀폐용기 안에 담아서 24시간 동안 두는 가스배출단계;
   상기 가스배출단계를 거친 갈변원두를 섭씨 200도 내지 205도의 온도로 예열된 상기 로스터기에 넣어 최초 10분 동안 상기 갈변원두의 온도가 섭씨 150도 내지 155도까지 상승될 수 있도록 로스팅한 후, 일정온도가 되기까지 계속하여 로스팅하여 커피원두로 만드는 2차 로스팅단계; 및
   상기 커피원두를 실내온도까지 냉각시키는 2차 냉각단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피원두의 제조방법
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 1차 헹굼단계 및 상기 2차 헹굼단계에서 상기 물은, 물 1리터당 0.03kg 비율의 숯을 1시간 동안 넣어두었던 물인 것을 특징으로 하는 커피원두의 제조방법
3. 제2항에 있어서,
   상기 1차 헹굼단계 내지 상기 3차 헹굼단계는 5초 내지 10초 동안 헹구는 것을 특징으로 하는 커피원두의 제조방법
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 건조단계에서 상기 일정두께는 5cm 이내인 것을 특징으로 하는 커피원두의 제조방법
5. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 2차 로스팅단계에서 상기 일정온도는 상기 커피원두의 사용 용도에 따라 다른 것을 특징으로 하는 커피원두의 제조방법
   

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