KR101454413B1 - 커피 생두 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 커피 생두 가공방법에 관한 것으로, a) 생두를 세척하는 단계와, (b) 상기 세척된 생두를 발아시키는 단계와, (c) 상기 발아된 발아 생두를 세척하는 단계와, (d) 상기 세척된 발아 생두를 건조하는 단계와, (e) 상기 건조된 발아 생두로부터 잡맛의 원인물질을 제거하는 단계를 포함하며, 상기 잡맛의 원인물질은 실버 스킨, 센터컷의 채프, 발아 생두의 싹 중 1종 이상의 것임을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 잡맛이 없어 커피 고유의 풍미가 우수하며, 카페인의 함량을 줄여 다량의 커피를 섭취하더라도 카페인 과다로 인한 문제가 발생하지 않고, 커피 고유의 영양 성분 함량은 높여 인체에 유익한 장점이 있다. 또한 카페인 함유가 적고, 영양 성분이 풍부한 원두로의 가공을 통해 국민건강을 증대시킬 수 있는 장점이 있다.

Description

커피 생두 가공방법{Method For Processing Coffee Green Beans}

본 발명은 커피 생두 가공방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 커피의 생두를 발아시키고, 이를 세척 및 건조한 후 잔여 실버 스킨(Silver Skin) 등을 제거함으로써, 원두의 가바(GABA, 감마아미노락산) 성분을 증가시키고, 신선도는 물론 맛과 향이 우수한 커피 생두 가공방법에 관한 것이다.

현재까지의 원두는 아프리카, 중남미 등 후진국가에서 수입된 생두를 바로 로스팅함으로써, 생두의 위생상태가 매우 불량하고 농약 등 유해물질에도 노출되어 있었다. 또한, 수확 후 오래된 상태로 유통되어 신선도가 떨어짐은 물론, 로스팅 후에도 향과 맛에 있어서 좋지 못한 원두가 많았다. 또한, 생두의 습도 역시 일정하게 관리되지 않아 그 신선도가 더욱 좋지 못한 문제가 있었다.

아울러, 종래의 생두는 텁텁한 잡맛, 떫은맛 등의 원인이 되는 실버 스킨(Silver Skin), 센터컷(Center Cut)의 채프(Chaff) 등을 로스팅 시에 제거하였으나, 로스팅 시 이러한 원인물질이 충분히 제거되지 못해 그 맛이 좋지 못하였다.

한편, 발아 제품이 건강에 유리하다는 것은 널리 알려진 사실이다. 모든 종자는 발아 순간 최고의 영양가를 지닌다는 것은 독일 막스프랑크 연구소에서 1993년에 발표한 연구 결과로 인하여 세계에 널리 알려지게 되었다.

종자는 발아 시점에 다량의 영양소가 증가하고 각종의 미량 효소가 생성된다. 커피 생두도 발아시 건조하고 로스팅(roasting)하여 커피 원두를 제조하면 상기 가바 성분이 2~3배 증가하며, 카페인도 줄어든다.

종래 기술에 따르면, 커피 생두를 세척한 후 발아 통 내에 공급된 상온의 물(20℃)에 일정시간 침지시킴으로써, 커피 생두를 발아시키게 되는데, 이러한 경우 커피 생두가 습윤한 환경에서 장시간 노출되어, 세균이 급격하게 증식되고 악취가 발생됨은 물론 발아율도 낮아지는 문제가 있었다.

상기와 같이 발아시간이 길어짐에 따라 발생되는 문제를 해결하기 위하여, 국내 선출원된 공개특허 제10-2011-0031299호는 자화수라는 물의 특성을 이용하여 커피 생두의 발아시간을 단축하였으며, 국내 등록특허 제10-1031142호는 알카리성 온수를 이용하여 생두의 발아시간을 단축하였으나, 실버 스킨 등이 충분히 제거되지 못하고 원두 내에 잔류함으로써, 그 맛이 좋지 못한 문제점이 있었다.

또한, 선출원된 국내 공개특허 제10-2011-0034047호, 국내 공개특허 제10-2013-0083622호 및 국내 공개특허 10-2014-0001301호 역시 발아시간을 단축하기 위해 자화 활성수를 이용하는 발아방법 및 발아장치 등을 제안하였으나, 이러한 발명들 역시 실버 스킨 등이 충분히 제거되지 못하고 원두 내에 잔류하는 문제점을 해소하지 못하여, 원두의 맛이 좋지 못한 단점이 있었다.

더욱이, 이러한 선출원된 특허들 모두 원두 내에 잔류하는 농약과 번식된 잡균 등을 제거하지 못해 위생상에 문제가 있었다.

10-2011-0031299 A 10-1031142 B1 10-2011-0034047 A 10-2013-0083622 A 10-2014-0001301 A

따라서, 본 발명의 목적은 생두를 세척, 발아, 세척, 건조 및 잡맛의 원인물질 제거단계를 통하여, 생두에 포함된 유해물질을 제거하고, 신속한 자연발아를 통해 생두의 영양성분은 증대시키고 카페인은 감소시키며, 실버 스킨, 센터컷의 채프, 발아 생두의 싹 등 커피의 잡맛의 원인이 되는 물질을 제거하여 깨끗한 맛과 향을 갖도록 하는 생두의 가공방법을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 커피 생두 가공방법은, (a) 생두를 세척하는 단계와, (b) 상기 세척된 생두를 발아시키는 단계와, (c) 상기 발아된 발아 생두를 세척하는 단계와, (d) 상기 세척된 발아 생두를 건조하는 단계와, (e) 상기 건조된 발아 생두로부터 잡맛의 원인이 되는 원인물질을 제거하는 단계를 포함하며, 상기 원인물질은 실버 스킨, 센터컷의 채프, 발아 생두의 싹 중 1종 이상의 것임을 특징으로 한다.

상기 (a) 생두를 세척하는 단계와, (c) 상기 발아된 발아 생두를 세척하는 단계에서, 세척수로서 마이크로버블, 전기분해수 또는 마이크로버블-전기분해수를 이용하는 것을 특징으로 한다.

상기 (b) 상기 세척된 생두를 발아시키는 단계는, 상기 세척된 생두에 50~70℃의 물을 공급하고, 발아온도를 50~70℃로 유지하면서 4~5시간 발아시키는 것을 특징으로 한다.

상기 (d) 상기 세척된 발아 생두를 건조하는 단계는, 50~70℃의 온도에서 12~22시간 동안 건조하며, 건조 후 발아 생두의 수분함유량은 9~10wt%인 것을 특징으로 한다.

상기 (e) 상기 건조된 발아 생두로부터 잡맛의 원인물질을 제거하는 단계는,

상기 세척된 발아 생두를 집진장치에 투입하고, 상기 집진장치 내부로 공기를 공급하면서 상기 건조된 발아 생두를 교반시킴으로써, 상기 건조된 발아 생두로부터 원인물질을 분리하고, 상기 분리된 원인물질과 공기를 외부로 배출시켜 원인물질을 집진하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 떫은맛 등의 잡맛이 없어 커피 고유의 풍미가 우수하며, 카페인의 함량을 줄여 다량의 커피를 섭취하더라도 카페인의 과다로 인한 문제가 발생하지 않고, 커피 고유의 영양 성분인 가바 성분의 함량은 높여 인체에 유익한 장점이 있다.

또한, 카페인이 적으며, 영양 성분이 풍부한 원두로의 가공을 통해 국민건강을 증대시킬 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 커피 생두 가공방법의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 커피 생두 가공의 대략적인 시스템을 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명에 따른 세척된 발아 생두의 원인물질 제거단계를 위한 장치의 개략도이다.
도 4는 본 발명의 실시예 1에 따른 발아된 생두의 사진이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 커피 생두 가공방법은 먼지 등이 깨끗이 세척되고, 카페인을 줄이면서도 생두의 유효 영양성분인 가바 성분의 함량을 높이며, 커피의 잡맛을 없애 깨끗하고 풍부한 커피의 풍미를 가질 수 있도록 하는 것을 특징으로 한다. 아울러, 본 발명에 따르면 생두의 수분함유량 역시 일정하게 유지될 수 있어 생두의 신선도 관리가 용이하며, 풍미 역시 우수하도록 하는 것을 특징으로 한다.

즉, 종래의 커피 생두는 해외에서 수입되어 어떠한 중간가공과정 없이 그대로 로스팅됨으로써, 먼지 등에 노출된 상태로 로스팅될 뿐 아니라, 커피의 씁쓸한 맛, 떫은맛 등의 원인이 되는 실버 스킨(Siver skin), 센터컷(Center cut)의 채프(Chaff) 등이 함께 잔류하여 커피의 맛과 향이 좋지 못한 문제가 있었다.

따라서, 본 발명은 생두의 위생을 좋게 하고, 이러한 잡맛의 원인물질을 제거함으로써, 종래 커피 생두가 갖는 제반문제점을 해소할 뿐 아니라, 생두의 발아를 통해 생두의 영양물질을 더욱 증가시키고, 생두가 갖는 카페인 함량을 줄여 커피를 다량 섭취하더라도 카페인의 섭취량이 많지 않도록 하는 것이다.

이를 위한 본 발명은, 도 1 및 도 2와 같이, (a) 생두를 세척하는 단계와, (b) 상기 세척된 생두를 발아시키는 단계와, (c) 상기 발아된 발아 생두를 세척하는 단계와, (d) 상기 세척된 발아 생두를 건조하는 단계와, (e) 상기 건조된 발아 생두로부터 잡맛의 원인이 되는 원인물질을 제거하는 단계를 포함한다.

이하, 상기 생두의 가공 단계별로 본 발명을 상세히 설명하도록 한다.

(a) 생두를 세척하는 단계.

먼저, 수입 생두를 깨끗이 세척하는 단계를 통해 생두에 포함된 잔류농약, 미세먼지 등을 제거한다. 여기서, 생두의 세척은 찬물을 이용하여 여러 번에 걸쳐 세척하는데, 세척수로서 마이크로버블, 전기분해수 또는 마이크로버블-전기분해수를 이용함이 바람직하다.

상기 세척수로서 사용되는 마이크로버블은 마이크로미터 단위의 작은 기포로, 약 50㎛ 이하의 미세한 기포를 말하며, 상기 마이크로버블은 수면 위로 천천히 상승하며 파열하게 된다. 상기 마이크로버블 발생 원리는 마이너스 이온을 함유한 물에 0.1mm의 거품을 대량 넣어 강한 압력을 가하여 나팔 모양의 구멍을 통과시키면 작은 버블이 나오는 원리이다. 상기 마이크로 버블의 살균 세정 메커니즘을 살펴보면 처리 대상을 부유시킨 후, 음전하를 띤 마이크로버블의 정전기력으로 양전하를 띤 박테리아가 이끌려서 물리적 충격이나 자체 파괴에 의해 하이드록실 라디칼이 순간적으로 발생할 때 생성되는 에너지를 이용하여 살균 세정효과를 갖는 것이다. 이러한 마이크로버블의 제조는 종래 시판되고 있는 마이크로버블기를 이용하여 제조한다.

그리고 전기분해수는 속효성의 살균력과 물 자체의 오염에 따른 2차적 오염 가능성이 없으며, 선도에 영향을 미치지 않고 살균 효과를 나타내기 때문에, 안정적인 사용이 가능한 것으로, 상기 전기분해수(electrolyzed water, EW)의 종류에는 염산을 이용한 미산성차아염소산수(slightly acidic electrolyzed water)와 식염수를 전기분해한 차아염소산나트륨수(sodium hypochloriteelectrolyzed water)가 있는데, 본 발명에서는 차아염소산나트륨수를 사용한다. 상기 전기분해수 역시 시판되고 있는 전기분해수 제조기를 이용하여 제조한다.

또한, 상기 전기분해수를 마이크로버블기로 마이크로버블을 발생시킨 마이크로버블-전기분해수를 사용할 경우, 그 세척력이 더욱 우수하게 된다.

본 발명에서는 상기한 마이크로버블, 전기분해수, 마이크로버블-전기분해수 중 선택된 1종의 세척수로서 생두를 세척함으로써, 생두에 포함된 각종 세균, 먼지 등이 충분히 제거된다.

그리고 상기 (a) 세척단계는 도 2에서와 같이, 생두를 자동세척장치에 투입한 후, 세척수 제조기를 통해 제조된 세척수를 세척장치 내부로 공급함으로써, 이루어질 수 있다.

(b) 상기 세척된 생두를 발아시키는 단계.

상기와 같이 세척이 완료되면, 상기 세척된 생두를 발아시킨다. 본 발명에서 생두를 발아시키는 이유는, 생두를 발아시킬 경우 생두의 주요 유효성분인 가바(GABA) 성분의 함유량이 획기적으로 증가할 뿐 아니라, 생두가 갖는 카페인 함량이 감소하여 인체에 유익하기 때문이다.

상기 발아 방법은, 세척된 커피 생두를 온수 중에 침지시켜 온수를 커피 생두에 흡수시킨 후, 이를 발아시키는 것이다. 즉, 종래 생두의 발아법은 습윤분위기 하에서 생두를 발아시키는 것인데, 이러한 경우 발아기간이 오래 걸려 생산성이 저하됨은 물론, 발아 중 생두가 쉽게 부패하는 등의 문제가 있었다. 또한, 별도의 자화수나 알칼리수를 이용하는 방법 역시 제안되었는데, 이러한 경우 생두의 맛과 향이 변화되는 등의 문제점이 있었다. 따라서, 본 발명에서는 세척된 생두에 50~70℃의 물을 공급하고, 50~70℃의 온도를 유지하면서 생두를 4~5시간 내에 발아시키는 것이다. 여기서, 상기 발아온도는 계절에 따라 약간 달라질 수 있는데, 여름철에는 50~60℃의 비교적 낮은 온도를 유지하고, 겨울철에는 60~70℃의 높은 온도를 유지하여 발아가 원활히 일어나도록 한다. 그리고 상기 물의 공급량은 제한하지 않으며, 생두가 침지될 정도면 족하다. 예를 들면 생두 2kg에 물 1~4ℓ 정도를 사용할 수 있다.

상기 발아온도를 50~70℃로 하는 이유는, 발아온도가 50℃ 미만일 경우 발아속도가 느려 발아기간이 길어지게 되므로, 생두의 부패 및 잡균의 번식 우려가 있고, 발아온도가 70℃보다 높을 경우 너무 고온이 되어 생두의 풍미가 변할 수 있기 때문이며, 발아시간을 4~5시간으로 하는 이유는 발아시간이 너무 짧으면 발아가 일어나지 못하고, 5시간보다 길어질 경우 발아된 싹이 생육하게 됨으로써, 생두 내의 유효성분이 오히려 감소할 수 있으며, 생산성도 좋지 못하기 때문이다.

그리고 상기 발아는 일정온도를 유지할 수 있는 발아장치에서 이루어지도록 하고, 전기온수기를 이용하여 온수를 공급하며, 생두는 스테인리스 재질의 발아상자를 이용하고, 열손실의 방지를 위해 뚜껑을 덮는 것이 바람직하다. 아울러, 상기 발아상자 하나당 약 2kg의 생두를 담을 수 있도록 하여 발아가 용이하게 이루어질 수 있도록 한다.

(c) 상기 발아된 발아 생두를 세척하는 단계.

발아가 완료되면, 발아된 발아 생두를 다시 세척한다.

이때의 세척은 물을 이용하여 할 수도 있고, 앞선 (a) 단계와 같이 마이크로버블, 전기분해수 또는 마이크로버블-전기분해수를 이용할 수도 있는 것이나, 발아시에 잡균이 번식했을 우려가 있으므로, 마이크로버블, 전기분해수 또는 마이크로버블-전기분해수를 이용하는 것이 더욱 바람직하다.

상기 발아 생두는 발아된 싹을 포함하고 있는데, 발아된 싹은 제거하고 발아 생두만을 로스팅에 이용하는 것이므로, 세척시 발아 생두의 싹을 제거함이 바람직하나, 후공정인 생두의 건조 및 원인물질의 제거단계를 통해 발아 싹이 충분히 제거되므로, 이 단계에서 발아 생두의 싹을 일부러 완전히 제거할 필요성은 없고, 세척시 자연스럽게 싹이 제거되는 정도면 족하다.

또한, 이 단계 역시 자동세척장치를 이용하여 세척하고, 전기온수기를 이용하여 온수를 공급할 수 있다.

(d) 상기 세척된 발아 생두를 건조하는 단계.

상기 세척이 완료되면, 세척된 발아 생두를 건조한다. 상기 건조는 발아온도와 동일한 50~70℃의 온도에서 12~22시간 열풍건조하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 상기 건조온도는 발아온도와 동일하지만, 상기 발아된 생두의 세척을 통해 발아 싹이 어느 정도 제거된 상태이며, 습윤분위기가 아닌 상태에서 건조를 진행하므로 생두가 더 이상 발아되지 않는다. 상기 발아온도를 50~70℃로 하는 이유는 온도가 너무 낮으면 건조시간이 길어지고, 고온일 경우 생두의 풍미가 변할 수 있기 때문이며, 건조시간을 12~22시간으로 하는 이유 역시 너무 짧으면 생두의 수분함유량이 높아 로스팅 시 불쾌한 향이 나고 부패의 염려가 있으며, 건조시간이 너무 길면 수분함유량이 오히려 너무 적어지게 되어 원두의 풍미가 좋지 못하게 되며 생산성이 좋지 못하기 때문이다. 그리고 상기 건조시 발아 생두에 유동을 주어 건조가 용이하게 이루어지도록 함이 바람직하다. 상기 유동이라 함은 별도의 유동 발생장치를 이용할 수도 있으며, 상기 발아 생두가 담긴 통을 흔들어 주는 것만으로도 족하다.

상기 건조는 통상의 열풍건조장치 등을 이용할 수 있다.

이렇게 상기와 같은 온도와 시간조건으로 건조하게 되면, 발아 생두의 수분함유량은 9~10wt%가 되는데, 발아 생두의 수분함유량을 최적의 상태로 맞춰 로스팅 시 원두의 맛과 향이 가장 우수한 상태가 되고, 높은 수분함유량으로 인한 부패의 우려 없이 신선한 상태의 생두가 되는 것이다.

상기 건조단계를 통해 상기 발아 생두의 발아 싹은 거의 생두로부터 떨어져 나가 제거된다.

(e) 상기 건조된 발아 생두로부터 잡맛의 원인물질을 제거하는 단계.

상기 건조과정을 통해 커피에 씁쓸한 맛, 떫은맛 등 잡맛을 내는 원인물질인 실버 스킨, 센터컷의 채프 등이 일부 제거되나, 완전히 제거되지 못하고 건조된 생두와 함께 일부 잔류하게 된다. 또한, 드물지만 발아 싹 역시 제거되지 못한 상태일 수도 있다. (이하, 상기 실버 스킨, 센터컷의 채프, 발아 싹 중 1종 이상의 잡맛의 원인이 되는 물질을 '원인물질'이라 약칭한다.)

따라서, 본 발명에서는 상기 건조단계 후 원인물질을 제거하는 단계를 추가로 수행하는 것이다. 상기 원인물질의 제거는 건조된 발아 생두로부터 집진방식을 통해 제거할 수 있다.

즉, 건조된 발아 생두를 집진기의 내통에 담고, 상기 집진기 내통의 공기 공급구를 통해 공기를 공급하면서 내통에 설치된 교반기 등을 통해 집진기의 내통에 담겨진 건조된 발아 생두와 공기를 강제 유동시키거나, 내통을 별도의 구동수단에 의해 회전시킴으로써, 건조된 발아 생두로부터 원인물질을 분리하고, 분리된 원인물질과 유입 공기를 배출구를 통해 배출하여 사이클론 등으로 집진하는 것이다. 이때 상기 배출구는 하나 이상 형성할 수 있는바, 내통의 전체에 걸쳐 다수개의 배출구를 구비시켜 분리된 원인물질을 빠르게 제거할 수도 있다. 이때 상기 배출구에는 스크린 또는 필터를 설치하여 발아 생두가 배출되지 않도록 한다.

상기 (e) 상기 건조된 발아 생두로부터 잡맛의 원인물질을 제거하는 단계를 일례로서 설명하면 다음과 같다.

도 3과 같이, 구동수단에 의해 회전가능하거나, 내통 내부에 교반기가 설치된 내통(10), 내통(10) 일측에 형성되어 공기를 공급하는 공기 공급구(11)와, 내통(10)의 타측에 형성되어 공기를 배출하는 공기 배출구(12)와, 공기 배출구(12)와 공기 공급구(11)를 연결하여 공기를 순환시키는 공기 유동관(20)과, 상기 공기 배출구(12) 측에 상기 공기 유동관(20)과 상호 연통되게 결합되어 상기 내통(10)으로 부터 인출된 공기가 상기 공기 유동관(20)을 따라 상기 건조기 내통(10)으로 순환하도록 송풍하는 송풍팬(30)과, 상기 공기 유동관(20)과 상호 연통되게 설치되어 순환하는 공기 중의 원인물질을 제거하는 사이클론(40)으로 이루어지는 집진장치를 이용할 수 있다. 즉, 상기 세척된 발아 생두를 내통(10)에 투입하고, 상기 내통(10)에 공기를 공기 공급구(11)를 통해 공급하면, 상기 내통(10) 내부에 설치된 교반기에 의해 건조된 발아 생두가 교반되거나 내통(10)의 회전에 의해 발아 생두가 교반되어, 발아 생두로부터 원인물질이 분리된다. 이렇게 분리된 원인물질과 공기는 타측의 공기 배출구(12)를 통해 배출되고, 배출된 공기는 사이클론(40)를 통해 공기 중의 원인물질을 제거함으로써, 발아 생두의 원인물질이 제거되는 것이다. 여기서, 상기 배출구(12)에는 스크린(13)이 설치되어 발아 생두는 통과하지 못하고, 원인 물질만이 통과된다.

본 발명은 원인물질 제거단계를 통해 발아 생두 내의 원인물질을 제거하기만 하면 족한 것으로, 그 방법에 있어서 집진방식(집진장치)을 제안하였으나, 집진방식이 아닌 기타의 방법을 이용하여 원인물질을 제거하는 것도 가능함은 당연하다.

상기와 같은 과정을 통해 먼지, 실버 스킨, 불순물, 센터컷의 채프 등이 모두 제거된 생두는, 로스팅하여 커피를 추출할 경우, 깨끗하고 풍부한 맛과 향을 가지며, 신선도 역시 우수하여 소비자들의 기호도를 높일 수 있다.

본 발명에서와 같이 가공된 생두는 종래의 로스팅 방법에 따라 로스팅하여 커피를 추출하여 섭취할 수 있다. 또한, 상기와 같이 가공된 생두는 생두의 종류에 따라 분리하여 저장하며, 불순물 등이 제거된 상태이며 영양이 풍부한 상태로서, 생두의 신선도가 좋아지는 것이다.

이하, 본 발명의 실시예를 설명한다.

(실시예 1)

수입 생두를 준비하고, 상기 수입 생두를 전기분해수-마이크로버블기(TW-E-0201, Techwin)를 통해 제조한 마이크로버블-전기분해수를 이용하여 수입 생두를 세척하였다. 여기서, 상기 수입 생두는 아라비카종(arabica) 중 케냐 AA로서, 수입품이므로 언제 생산되어 몇 년 묵은 생두인지 그 정보가 없었다.

그리고 생두를 2kg씩 면으로 된 자루에 담아 발아실에 적재할 수 있는 스테인리스 상자에 담았다. 그리고 여기에 전기온수기로 가열한 생수(60℃) 2kg을 투입하였다. 다음으로, 상기 스테인리스 상자의 뚜껑을 덮어 발아실에 넣은 후, 발아실의 온도를 60℃ 정도가 되도록 하여 5시간 동안 발아시켰다. 5시간 후 스테인리스 박스를 꺼내 생두의 발아상태를 확인하였다. 첨부된 도 4는 발아된 생두를 나타낸 사진이다.

그 후, 발아된 생두를 마이크로버블-전기분해수를 이용하여 다시 한번 세척한 후, 이를 스테인리스 팔레트에 담아 건조기에 넣고 60℃에서 15시간 동안 건조하였다. 상기 건조과정에서 2시간 마다 팔레트를 흔들어 내부의 생두에 유동을 주었다. 그리고 건조된 생두를 집진장치에 투입하고, 공기를 공급하면서 건조된 발아 생두를 교반시킴에 따라 건조된 발아 생두로부터 실버 스킨, 센터컷, 발아 싹 등을 분리시킨 후, 이를 공기와 함께 집진하여 제거하였다. 그리고 이를 로스팅하였다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 발아시 투입되는 생수의 온도를 50℃로 하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 발아시 투입되는 생수의 온도를 40℃로 하였다.

(비교예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 건조 후 건조된 생두를 집진장치에 투입하지 않고 그대로 로스팅하였다.

(비교예 3)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 건조온도를 30℃로 하고, 건조 후 건조된 생두를 집진장치에 투입하지 않고 그대로 로스팅하였다.

상기 실시예 1, 2 및 비교예 1의 발아율을 측정한 결과는 하기 표 1과 같았다.

상기 발아율의 측정은 1회 실험에 생두 100개씩을 사용하여 발아율을 측정하였으며, 5회에 걸쳐 실험하여 평균값으로 그 결과를 나타내었다.

실시예 1, 2 및 비교예 1의 발아율(단위: 개)

구분	발아율
실시예 1	85
실시예 2	82
비교예 1	31

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 온도가 높은 실시예 1의 발아율이 실시예 2에 비하여 더 높았으며, 본 발명의 발아온도를 벗어난 비교예 1은 발아율이 현저히 낮음을 확인할 수 있었다.

그리고 상기와 같이 가공된 실시예 1 및 비교예 2, 3의 기호도를 비교하기 위하여, 로스팅된 원두를 이용하여 동일한 방식으로 커피를 추출하고, 커피를 좋아한다고 응답한 일반소비자 20명을 대상으로 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 5점 척도로 실시하였으며, 향, 맛, 전체적인 기호도를 조사하였다. 그리고 그 결과는 20명의 평균값으로 하여, 하기 표 2에 나타내었다.

실시예 1 및 비교예 2, 3의 관능검사 결과.

구분	향	맛	전체적인 기호도
실시예 1	4.6	4.5	4.5
비교예 2	3.5	3.7	3.6
비교예 3	3.4	3.5	3.5

(5:매우 좋다. 4: 좋다. 3: 그저 그렇다 2: 별로 좋지 않다. 1: 매우 좋지 않다.)

상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1이 비교예 2, 3과 비교하여 전체적으로 높은 점수를 받았으며, 본 발명으로 가공된 생두를 이용하는 것이 소비자의 기호도가 높다는 것을 확인할 수 있었다.

이상, 본 발명을 바람직한 실시 예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

10: 내통 11: 공기 공급구
12: 공기 배출구 13: 스크린
20: 공기 유동관 30: 송풍팬
40: 사이클론

Claims (5)

1. (a) 생두를 세척하는 단계와,
   (b) 상기 세척된 생두에 50~70℃의 물을 공급하고, 발아온도를 50~70℃로 유지하면서 4~5시간 발아시키는 단계와,
   (c) 상기 발아된 발아 생두를 세척하는 단계와,
   (d) 상기 세척된 발아 생두를 50~70℃의 온도에서 12~22시간 동안 건조하여 건조 후 발아 생두의 수분함유량이 9~10wt%가 되도록 하는 단계와,
   (e) 상기 건조된 발아 생두로부터 잡맛의 원인물질을 제거하는 단계를 포함하며,
   상기 (e) 상기 건조된 발아 생두로부터 잡맛의 원인물질을 제거하는 단계는,
   상기 건조된 발아 생두를 집진장치에 투입하고, 상기 집진장치 내부로 공기를 공급하면서 상기 건조된 발아 생두를 교반시킴으로써, 상기 건조된 발아 생두로부터 원인물질을 분리하고, 상기 분리된 원인물질과 공기를 외부로 배출시켜 원인물질을 집진하는 것을 특징으로 하는 커피 생두 가공방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 (a) 생두를 세척하는 단계와, (c) 상기 발아된 발아 생두를 세척하는 단계에서,
   세척수로서 마이크로버블, 전기분해수 또는 마이크로버블-전기분해수를 이용하는 것을 특징으로 하는 커피 생두 가공방법.
   
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