CN101677508B

CN101677508B - 生咖啡豆的迅速发芽方法

Info

Publication number: CN101677508B
Application number: CN2007800528805A
Authority: CN
Inventors: 市川敬记
Original assignee: IMY YK
Current assignee: IMY YK
Priority date: 2007-05-08
Filing date: 2007-10-23
Publication date: 2012-02-01
Anticipated expiration: 2027-10-23
Also published as: KR101031142B1; CN101677508A; WO2008139650A1; KR20100015271A; JPWO2008139650A1; JP5025725B2

Abstract

本发明的目的是提供能尽可能地缩短到生咖啡豆发芽为止的发芽时间的生咖啡豆的迅速发芽方法及咖啡饮料、以及生咖啡豆的发芽装置。为此，本发明中，将生咖啡豆浸渍于碱性温水中，将碱性温水维持在生咖啡豆能发芽的温度，获得吸收了碱性温水的吸水生咖啡豆后，将从碱性温水中分离的吸水生咖啡豆置于维持在该吸水生咖啡豆能发芽的温度的湿润气氛中以使其发芽。

Description

生咖啡豆的迅速发芽方法

技术领域

本发明涉及生咖啡豆的迅速发芽方法。

背景技术

以往，咖啡饮料是将生咖啡豆烘焙而得的咖啡豆粉碎，用热水从所得的粉碎物中提取来提供。

例如，在下述专利文献1中提出了采用发芽了的发芽咖啡豆作为所述咖啡饮料的原料的技术方案。

专利文献1：WO2004/039936A1

发明的揭示

采用发芽咖啡豆为原料而获得的咖啡饮料味淡，适宜饮用。

另外，到生咖啡豆发芽为止的发芽时间通常需要约6周(《序说咖啡学》光琳株式会社出版1999年5月30日第2版第30页)。

但是，生咖啡豆的发芽时间是如此长的时间的情况下，难以向市场上迅速地提供发芽咖啡豆，无法普及采用发芽咖啡豆为原料的咖啡饮料。

此外，将生咖啡豆置于保持在其发芽的最适温度及湿度的湿润气氛中，虽然发芽时间缩短至不到6周，但发芽时间依然很长。在这样保持在生咖啡豆发芽的最适温度及湿度的湿润气氛中，葡萄球菌等杂菌易繁殖，经过很长的发芽时间而发芽的发芽咖啡豆上附着的杂菌也可能会增多。

因此，本发明的目的是提供能尽可能地缩短到生咖啡豆发芽为止的发芽时间的生咖啡豆的迅速发芽方法。

本发明人为达到本发明的目的进行了各种研究而得知，通过将生咖啡豆浸渍于温水中，使生咖啡豆吸收温水，然后使吸收了温水的生咖啡豆在湿润气氛中发芽，能缩短生咖啡豆的发芽时间。

但是，这样的生咖啡豆的发芽时间的缩短程度还不够，还需要进一步缩短发芽时间。

因此，本发明人进一步反复研究，发现通过用碱性温水作为浸渍生咖啡豆的温水，能进一步缩短生咖啡豆的发芽时间，减少发芽的不同步，从而完成了本发明。

即，本发明提供一种生咖啡豆的迅速发芽方法，该方法包括浸渍工序、分离工序和发芽工序；

所述浸渍工序：使用被允许水通过但不允许生咖啡豆通过的隔板分隔成上部室和下部室的上下两个室的容器，在该容器的上部室收容生咖啡豆，提供15-40℃温度的碱性温水给所述容器的上下两个室，并将生咖啡豆浸渍于所述碱性温水中，使生咖啡豆吸收所述碱性温水；

所述分离工序：从所述容器中抽出所述碱性温水以使所述容器的下部室残留有一部分的所述碱性温水，从碱性温水中分离吸收了所述碱性温水的生咖啡豆；

所述发芽工序：在所述分离工序后，通过加热器加热残留在下部室的碱性温水，使产生的水蒸汽在上部室上升，将上部室维持在其温度高于所述浸渍工序的碱性温水的温度的37-80℃温度的湿润气氛，使所述吸水生咖啡豆发芽。

本发明还提供一种基于上述的生咖啡豆的迅速发芽方法，对湿润气氛中的吸水生咖啡豆洒布碱性温水，以使所述吸水生咖啡豆不干燥的生咖啡豆的迅速发芽方法。

本发明还提供一种基于上述的生咖啡豆的迅速发芽方法，对湿润气氛中的吸水生咖啡豆洒布与所述湿润气氛温度相等的温度的碱性温水，以使所述吸水生咖啡豆不干燥的生咖啡豆的迅速发芽方法。

本发明还提供一种基于上述的生咖啡豆的迅速发芽方法，将碱性温水的pH调整至10～11的生咖啡豆的迅速发芽方法。

本发明还提供一种基于上述的生咖啡豆的迅速发芽方法，添加电解水而得的碱性电解水来调整碱性温水的pH的生咖啡豆的迅速发芽方法。

这里，本发明中所说的“发芽”是指从生咖啡豆的胚部分比其它部分膨大的状态开始到芽伸长至15mm左右为止的状态。

利用本发明，可显著缩短生咖啡豆的发芽时间。因此能迅速地向市场上供应发芽咖啡豆。利用本发明，还能尽可能地缩短杂菌易繁殖的发芽时间而获得发芽咖啡豆，可提供附着的杂菌少的发芽咖啡豆。

此外，所得发芽咖啡豆中均衡地含有各种氨基酸类。因此，可以期待采用该发芽咖啡豆为原料而得的咖啡饮料成为有益于人的健康的饮料。

附图的简单说明

图1是说明本发明的生咖啡豆的发芽装置的一例的简图。

图2是说明利用图1所示的装置将生咖啡豆浸渍于碱性温水的工序的简图。

图3是说明利用图1所示的装置使吸收了碱性温水的吸水生咖啡豆的气氛成为湿润气氛的工序的简图。

图4是说明利用图1所示的装置向湿润气氛中的吸水生咖啡豆洒布碱性温水的工序的简图。

图5是表示所得发芽咖啡豆和生咖啡豆中含有的各种氨基酸的含量的柱状图。

实施发明的最佳方式

本发明中，将生咖啡豆浸渍于碱性温水中，使生咖啡豆吸收碱性温水。

这里，作为本发明所用的生咖啡豆，是指未烘焙且未粉碎的咖啡种子。该生咖啡豆可以是阿拉比卡(Arabica)种、罗布斯塔(Robusta)种、利比里卡(Liberica)种中的任一种，产地不限。

作为浸渍生咖啡豆的碱性温水，维持在生咖啡豆能发芽的温度。作为该温度，优选15～40℃。如果碱性温水的温度不到15℃，则有生咖啡豆的发芽时间变长的倾向。另一方面，如果碱性温水的温度超过40℃，则有生咖啡豆难以发芽的倾向。

碱性温水的pH较好是调整至10～11。如果碱性温水的pH不到10，则有生咖啡豆的发芽时间变长的倾向。另一方面，如果碱性温水的pH超过11，则有采用所得发芽咖啡豆为原料的咖啡饮料感觉到涩味的倾向。要像这样调整碱性温水的pH，可以添加食品用的市售的碳酸氢钠等碱性化合物，但较好是添加电解水而得的碱性电解水来进行调整。

该生咖啡豆在碱性温水中的浸渍时间根据生咖啡豆的干燥程度和碱性温水的温度等而不同，较好是2～4小时左右。

将像这样吸收了碱性温水的吸水生咖啡豆与碱性温水分离，置于湿润气氛中。通过使该湿润气氛的温度高于碱性温水的温度，可缩短吸水生咖啡豆的发芽时间。该湿润气氛的温度较好为37℃以上、特好为42℃以上，但维持在吸水生咖啡豆能发芽的温度。因此，作为湿润气氛的上限温度，优选80℃左右。

要使吸水生咖啡豆的气氛成为湿润气氛，可以将吸水生咖啡豆与碱性温水分离，向载置有吸水生咖啡豆的容器内吹入规定温度的水蒸气，但高效的方法是将以不与吸水生咖啡豆接触的方式贮留的贮留水加热至规定温度，从而使吸水生咖啡豆的气氛成为湿润气氛。

更高效的是将浸渍生咖啡豆的碱性温水抽出，将以不与吸水生咖啡豆接触的方式残留的残留碱性温水加热至规定温度，从而使吸水生咖啡豆的气氛成为湿润气氛，因此优选。

如果像这样将吸水生咖啡豆置于湿润气氛中，则一部分的吸水生咖啡豆可能会干燥。因此，为防止上述干燥，较好是向湿润气氛中的吸水生咖啡豆洒布温水。通过使用碱性温水作为该洒布的温水，可防止将吸水生咖啡豆中的碱性温水洗去的情况，因此优选。

利用本发明的生咖啡豆的发芽方法，可使生咖啡豆在数小时内发芽，能迅速地向市场上供应发芽咖啡豆。

还能尽可能地缩短杂菌易繁殖的生咖啡豆的发芽时间而获得发芽咖啡豆，可提供附着的杂菌少的发芽咖啡豆。

此外，通过本发明得到的发芽咖啡豆与用中性温水替代碱性温水而得的发芽咖啡豆相比，更均衡地含有各种氨基酸。通过本发明得到的发芽咖啡豆中含有的咖啡因量的减少也较少。

因此，可将通过本发明得到的发芽咖啡豆用作咖啡饮料的原料。

利用附图对本发明的生咖啡豆的发芽方法进行更详细的说明。

附图的图1是表示本发明的生咖啡豆的发芽装置的一例的简图，容器10内被多孔质板或金属网的隔板12分隔上部室10a和下部室10b。该隔板12是允许水通过但不允许生咖啡豆通过的隔板。

上部室10a连接有温水供给配管，该温水供给配管设有阀20，下部室10b设有加热器14，并且连接有排水管，该排水管设有阀22。

该容器10设有循环配管17，该循环配管17安装有使下部室10b的水循环的泵16和阀19。该循环配管17的容器10的上部室10a侧端部设有喷嘴18。

图1所示的生咖啡豆的发芽装置中，向容器10的上部室10a填充规定量的生咖啡豆后，打开阀20，向容器内供给温水。如图2所示，该温水的供给量是能将填充于上部室10a的生咖啡豆的填充层浸没的量。

在该温水中添加碱性电解水，将其调整为pH 10～11的碱性温水24。也可添加市售的食品添加用碱性化合物(例如碳酸氢钠)来替代该碱性电解水，制成碱性温水24。

然后，将该碱性温水24的温度维持在生咖啡豆发芽的温度，具体而言为15～40℃。作为该碱性温水的温度的维持方法，可通过设于下部室10b的加热器14来进行。

此时，可以驱动泵16，使碱性温水24经过循环配管17及喷嘴18而循环，使得上部室10a和下部室10b的碱性温水24的温度相等。

如图2所示，将填充于上部室10a的生咖啡豆在碱性温水24中浸渍2～4小时左右，使其吸收碱性温水而成为吸水生咖啡豆后，打开阀22，从排水管将碱性温水24抽出。

通过该碱性温水24的抽出，将上部室10a的吸水生咖啡豆与碱性温水24分离，如图3所示，一部分的碱性温水24残留于下部室10b。

残留于下部室10b的残留碱性温水24a通过加热器14加热，使上部室10a的吸水生咖啡豆的气氛成为湿润气氛。较好是将该残留碱性温水24a升温至高于图2所示的浸渍生咖啡豆的碱性温水的温度，较好是将残留碱性温水24a调整至37℃以上、特好为42～80℃。通过像这样将残留碱性温水24a升温至高于图2所示的碱性温水24的温度，可使与残留碱性温水24a处于平衡状态的水蒸气上升至上部室10a，使上部室10a的吸水生咖啡豆的气氛成为湿润气氛。

如图3所示，即使将上部室10a的吸水生咖啡豆保持在湿润气氛中，一部分的吸水生咖啡豆也可能会干燥。因此，较好是如图4所示，间歇地驱动泵16，从喷嘴18向吸水生咖啡豆洒布残留碱性温水24a。

像这样间歇地洒布残留碱性温水24a，并同时将吸水生咖啡豆置于湿润气氛中，约3小时左右后开始发芽，可以将从向容器10投入生咖啡豆开始到发芽结束取出发芽咖啡豆为止的发芽时间调整为4～8小时。因此，可飞跃性地增加发芽咖啡豆的产量，能向市场上迅速地供给发芽咖啡豆。

然后对从容器10取出的发芽咖啡豆进行水洗，洗去发芽中流出的废弃物和杂菌等。通过该水洗，也可容易地除去附着于生咖啡豆的被称为所谓银皮(chaff)的薄皮。

对所得发芽咖啡豆中含有的各种氨基酸进行分析的结果示于图5的下段。对发芽处理前的生咖啡豆中含有的各种氨基酸进行分析的结果一并示于图5的上段。

对采用中性温水(未添加碱性成分)替代碱性温水来处理生咖啡豆而得的发芽咖啡豆中含有的各种氨基酸进行分析的结果示于图5的中段。

由图5可知，与发芽处理前的生咖啡豆中含有的各种氨基酸相比，在发芽咖啡豆中各种氨基酸大致均等地存在。而且，用碱性温水处理生咖啡豆而得的发芽咖啡豆中的各种氨基酸与用中性温水而得的发芽咖啡豆相比更为均等化。

此外，发芽咖啡豆中的咖啡因含量为0.9g/100g，与发芽处理前的生咖啡豆中含有的咖啡因含量1.0g/100g相比，其下降量较少。如果将生咖啡豆暴露于水中，则通常所含的咖啡因含量会急剧下降。

要以所得的发芽咖啡豆为原料获得咖啡饮料，可以在将发芽咖啡豆干燥后进行所需的烘焙，然后粉碎，用热水提取而得。在该烘焙中，由于附着于生咖啡豆的薄皮(银皮)在发芽工序中被除去，因此可容易地进行烘焙。

以发芽咖啡豆为原料获得的咖啡饮料与在不使生咖啡豆发芽的情况下进行烘焙、粉碎后用热水提取而得的以往的咖啡饮料相比，呈现出清淡的味道，即使在空腹时饮用也不会使胃感觉到负担。

该咖啡饮料可直接饮用，也可添加牛奶等其它饮料。

Claims

1.一种生咖啡豆的迅速发芽方法，其特征在于，

所述方法包括浸渍工序、分离工序和发芽工序；

所述浸渍工序：使用被允许水通过但不允许生咖啡豆通过的隔板分隔成上部室和下部室的上下两个室的容器，在该容器的上部室收容生咖啡豆，提供15-40℃温度且pH在11以下的碱性温水给所述容器的上下两个室，并将生咖啡豆浸渍于所述碱性温水中，使生咖啡豆吸收所述碱性温水；

所述发芽工序：在所述分离工序后，通过加热器加热残留在下部室的碱性温水，使产生的水蒸汽在上部室上升，将上部室维持在37-80℃温度的湿润气氛，该温度高于所述浸渍工序的碱性温水的温度，使所述吸水生咖啡豆发芽。

2.如权利要求1所述的生咖啡豆的迅速发芽方法，其特征在于，对湿润气氛中的吸水生咖啡豆洒布碱性温水，以使所述吸水生咖啡豆不干燥。

3.如权利要求1所述的生咖啡豆的迅速发芽方法，其特征在于，对湿润气氛中的吸水生咖啡豆洒布与所述湿润气氛温度相等的温度的碱性温水，以使所述吸水生咖啡豆不干燥。

4.如权利要求1所述的生咖啡豆的迅速发芽方法，其特征在于，将碱性温水的pH调整至10～11。

5.如权利要求4所述的生咖啡豆的迅速发芽方法，其特征在于，添加电解水而得的碱性电解水来调整碱性温水的pH。