KR101041865B1

KR101041865B1 - 발아커피의 생육방법

Info

Publication number: KR101041865B1
Application number: KR1020110004467A
Authority: KR
Inventors: 김옥기
Original assignee: (주) 낭띠
Priority date: 2011-01-17
Filing date: 2011-01-17
Publication date: 2011-06-15

Abstract

본 발명은 자화수에 커피원두(생두)를 침지하여 발아시킨 발아커피 원두의 생육방법 및 이를 이용한 커피음료에 관한 것으로 보다 상세하게는 고압 세척한 커피원두를 20 ~ 40℃의 자화수에 4 ~ 8시간 침지시켜 발아시킬 경우, 커피원두(생두)에서 휴면상태효소가 일제히 활성화되어 기존의 각종 단백질 및 미네랄과 섬유질, GABA(Gamma Amino Butyric Acid)가 발아과정에서 증가되며, 또한, 통상의 커피원두에서 각종 아미노산이 불규칙적으로 원두 내에 분포되어 있으나, 발아커피 원두에서는 이들 각종 아미노산의 분포치가 일정하게 나타나며, 카페인 및 탄닌 성분은 줄어들어 맛과 향이 부드러워지는 점에 특징을 갖는다.

Description

발아커피의 생육방법{Germinated coffee of growth method}

본 발명은 자화수에 커피원두(생두)를 침지하여 발아시킨 발아커피의 생육방법 및 이를 이용한 커피음료에 관한 것으로 보다 상세하게는 고압 세척한 커피원두를 20 ~ 40℃의 자화수에 4 ~ 8시간 침지시켜 발아시킬 경우, 커피원두(생두)에서 휴면상태로 있던 효소가 일제히 활성화되어 기존의 각종 단백질 및 미네랄과 섬유질, GABA(Gamma Amino Butyric Acid)가 발아과정에서 증가되며, 또한, 통상의 커피원두에서는 각종 아미노산이 불규칙적으로 원두 내에 분포되어 있으나, 발아커피 원두에서는 이들 각종 아미노산의 분포치가 일정하게 나타나며, 카페인 및 탄닌 성분은 줄어들어 맛과 향이 부드러워지는 발아커피의 생육방법에 관한 것이다.

일반적으로 커피음료는 인스턴트커피와 원두커피로 구분되고 상기의 인스턴트 커피는 원두의 이물질을 제거한 후 로스터(Roaster)에 넣고 약 200℃에서 볶은 커피원두를 분쇄하여 커피액을 농축한 다음 이를 증기에 분무하여 커피액이 떨어지면서 수분이 날아가 가루상태가 되는 증기건조 방식에 의한 인스턴트 커피와 농축시킨 커피액을 0℃까지 낮춰 물만 얼려 순수한 커피만을 걸러낸 다음 영하 60℃까지 서서히 냉각시켜 커피 원액을 과립으로 만들어내는 방식의 냉동건조방식의 인스턴트 커피 및 커피원두를 로스팅(볶아서)한 후에 분쇄하여 뜨거운 물을 통과시켜 추출하는 원두커피가 주류를 이루고 있다. 상기의 커피원두는 산지나 종류에 따라 약간의 미차는 있으나 광물질, 탄닌, 지방, 당분, 수분, 단백질, 엑기스분, 섬유질 등을 포함하고 있고, 이들 성분들의 조성비를 분석하여보면, 카페인 1.0 ~ 2.0 중량%. 광물질 3 ~ 5 중량%, 탄닌 5 ~ 7 중량%, 당분 7 ~ 10 중량%, 수분 10 ~ 15 중량%, 지방 10 ~ 13 중량%, 단백질 10 ~ 15 중량%, 진액분 15 ~ 20 중량% 및 섬유질 25 ~ 35 중량% 등으로 이루어져 있다. 그리고 커피음료는 기본적으로 기호 식품이기 때문에 영양가보다는 향이나 맛을 즐기기 위한 것으로 종래의 인스턴트 커피나 원두커피는 카페인이나 탄닌 성분이 타 기호품에 비하여 많은 양을 포함하고 있어 유해성 여부에 대한 논란들이 제기되고 있고, 또한, 카페인에 의한 쓴맛이나 타닌에 의한 떫은맛을 가지고 있어, 더욱 부드러운 맛과 향을 갖는 커피를 제조하기 위한 연구가 활발히 진행되고 있다.

그 일례로 국내공개특허 제2010-0132220호에서는 커피의 향을 지속시키기 위하여 배전된 원두를 냉동고에서 동결시키는 기술을 개발하였으나, 여전히 카페인이나 타닌을 근본적으로 조절하지는 못한 단점이 있다. 또한, 국내공개특허 제2010-15271호에서는 커피생두를 알카리수에 침지시킨 후 다시 알카리수가 흡수된 생두를 발아장치에 넣어 습윤 분위기하에서 수차에 걸쳐 알카리수를 분사하는 복잡한 과정을 통하여 커피생두를 발아시키는 기술을 개발한 바 있다. 상기의 방법은 커피생두의 발아를 촉진 및 카페인이나 타닌의 함량을 줄이는 효과는 있으나, 알카리수에 함유되어 있는 칼슘이나 마그네슘 및 유기물질들로 인하여 커피원두가 부패할 우려가 있고, 또한, 커피원두의 발아시, 싹의 길이가 특정되어 있지 않아 도리어 커피 고유의 향이나 맛을 상실할 우려가 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자 다년간 연구한 결과 발아커피 원두를 이용할 경우, 휴면상태로 있던 커피원두 내의 효소가 일제히 활성화되어 기존의 각종 단백질 및 미네랄과 섬유질, GABA(Gamma Amino Butyric Acid)가 발아과정에서 증가되며, 커피원두 내에 불규칙적으로 분포되어 있던 각종 아미노산이 발아커피 원두에서는 일정하게 분포하는 것으로 나타나며, 또한, 카페인 및 탄닌 성분은 줄어들어, 발아커피 원두를 이용한 커피음료는 맛과 향이 부드러워지는 특징을 가지고 있다.

그러나 커피원두는 일반적인 곡물 종자와는 달리 발아시 생육조건이 까다롭고 생산지역과 종자의 다양성으로 인하여 매우 섬세한 발아기술을 요하는 분야로 발아시 발아과정에서 급격한 생균 증식으로 발아취(발아에 따른 냄새)를 저감시켜야 하는 어려움이 있었다. 본 발명은 산소를 공급시키면서 고압 세척한 커피원두를 자화시킨 순수한 물에 침지시켜 커피원두의 싹을 발아시키면 자화수 및 산소공급으로 커피원두의 발아가 촉진될 뿐 아니라 순수한 물을 자화함으로 인해 세균 번식에 필요한 영양소들이 원천적으로 제거되어 세균의 번식을 막을 수 있고, 또한, 자화수의 살균 작용 등으로 발아취가 저감되는 점을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.

이를 구체적으로 살펴보면, 커피원두를 고압 세척하여 이물질을 제거하고, 자화시킨 순수한 물 100 중량부를 발아기에 넣고 커피 생두 30 ~ 50 중량부를 침지시킨다. 그리고 산소공급장치를 이용하여 산소를 공급하면서 20 ~ 40℃의 온도에서 4 ~ 8시간 침지시키면 0.1 ~ 0.5mm의 싹이 발아된다.

상기의 자화수는 통상 육각수 또는 오각수라고도 불리며, 살균 작용을 갖는 것뿐 아니라 습진이나 만성피로, 변비, 알레르기 체질개선 등 체내의 세포를 활성화시켜 각종 질병으로부터 예방효과가 있다는 것은 이미 선진국이나 국내 학계에서도 밝혀진 바 있고, 식물 등에 있어서도 세포를 활성화시켜 발아를 촉진시키는 효능이 있다. 본 발명의 자화수는 순수한 물을 자기처리한 것을 사용한다. 일반적인 샘물 등에는 철분이나 칼슘, 마그네슘, 미네랄 등의 성분들이 포함되어 있어 이들 성분을 갖는 물에 커피원두를 침지시킬 경우 상기의 성분들로 인하여 미생물이 증식하기 쉬워 커피원두의 고유한 맛을 상실할 우려가 있기 때문에 본 발명에서는 순수한 물을 자화시켜 사용한다.

따라서 본 발명에서는 순수한 물을 자화수시켜 사용함으로써 불순물에 의한 발아커피 원두의 맛과 향의 변질을 방지하며, 세균에 대한 살균력과 발아 촉진의 효과를 갖는다.

그리고 본 발명에서는 커피원두의 침지온도는 20 ~ 40℃를 유지하는 것이 바람직하고 침지시간은 4 ~ 8시간이 바람직하다.

상기의 침지시간이 4시간 미만인 경우 발아가 제대로 일어나지 아니하여 발아커피 원두의 장점을 살릴 수 없고, 8시간이 경과할 경우 싹이 너무 자라 발아커피 원두 내의 각각의 성분들이 그 기능을 상실하여 커피 고유의 맛과 향을 유지시킬 수 없기 때문에 4 ~ 8시간이 바람직하고, 5시간 침지시키는 것이 가장 바람직하다.

또한, 본 발명에서는 발아를 촉진시키기 위하여 산소를 공급한다. 휴면 중인 종자는 호흡이 극히 미미하지만 종자가 일단 발아하기 시작하면 호흡이 매우 빨라지므로 자화수에 침지되어 있는 커피원두의 발아를 촉진시키기 위하여 산소의 공급은 필수적이므로 본 발명에서는 임펠러(Impeller)를 통하여 발아기 내로 산소를 지속적으로 공급하여준다.

커피원두를 고압 세척을 하여 이물질을 제거한다. 고압 세척시 압력은 100 ~ 120bar(10,000 ~ 12,000kPa)가 적당하다. 100bar 미만에서 세척을 하는 경우 세척이 잘 이루어지지 않으며, 120bar를 넘는 압력에서 세척을 하는 경우 커피 생두가 파손될 우려가 있다.

자화시킨 순수한 물 100 중량부를 발아기에 넣고, 상기의 고압 세척한 커피원두 30 ~ 50 중량부를 침지시키고, 산소를 공급하면서 40℃의 온도에서 4 ~ 8시간 경과하면, 0.1 ~ 0.5mm의 싹이 발아된다.

상기의 육각수(六角水) 또는 오각수(五角水)로 불리우는 자화수(磁化水)는 특수자석을 이용하여 자기처리한 것으로 물 자체가 자성을 띤 생물학적으로 변화시킨 물을 의미하며 본 발명에서는 순수한 물을 사용하여 이를 자화시킨다.

상기의 자화수는 표면장력, 용해도 및 산소 농도가 증가되며 살균효과가 뛰어난 특징을 갖는다. 상기의 발아기는 흙으로 빚은 도기를 사용하는 것이 바람직하다. 발아기를 도기로 사용할 경우 녹이 슬지 않을 뿐만 아니라 침지된 커피원두의 부패 또는 변질을 방지하는 데 효과가 있다. 상기 발아기에 임펠러Impeller)를 통하여 산소를 지속적으로 공급한다. 상기의 임펠러(Impeller)는 터보형 펌프·송풍기의 주요 부분으로 원주상에 같은 간격으로 배치된 수개의 날개를 가지고 회전하는 원판 또는 원통이다.

휴면 중인 종자는 호흡이 극히 미미하지만 종자가 일단 발아하기 시작하면 호흡이 매우 빨라지므로 본 발명에서는 발아를 촉진시키기 위하여 산소의 공급은 필수적이다. 상기의 싹이 0.1 ~ 0.5mm인 발아커피 원두를 깨끗한 물로 세척한 후 통상의 방법에 따라 로스팅(볶아서)하여 인스턴트 커피나 원두커피를 제조할 수 있고 필요에 따라서는 떡이나 과자의 첨가물로도 사용할 수 있다.

Claims

커피원두를 고압 세척하여 이물질을 제거하는 재료세척단계;
순수한 물을 자화시킨 자화수를 도기의 발아기에 넣고 상기의 고압 세척한 커피원두를 침지하는 침지단계;
20 ~ 40℃의 온도에서 임펠러(Impeller)를 통하여 4 ~ 8시간 지속적으로 산소를 공급하는 산소단계;
커피원두의 싹을 0.1 ~ 0.5mm로 발아시키는 발아단계;
로 이루어지는 것을 특징으로 하는 발아커피의 생육방법.
제1항에 있어서,
상기의 재료세척단계에서 100 ~ 120bar의 압력으로 고압 세척하고, 상기의 자화수 100 중량부에 대하여 커피원두 30 ~ 50 중량부를 침지시키는 것을 특징으로 하는 발아커피의 생육방법.
제1항 또는 제2항 중 어느 한 항에 있어서,
40℃의 온도에서 임펠러(Impeller)를 통하여 5시간 지속적으로 산소를 공급하는 것을 특징으로 하는 발아커피의 생육방법.
제1항 또는 제2항 중 어느 한 항에 있어서,
커피원두의 싹을 0.5mm로 발아시키는 것을 특징으로 발아커피의 생육방법.
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