CN103416688B - 一种富含萝卜硫素的西兰花芽菜粉及生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含萝卜硫素西兰花芽菜粉及其生产方法。富含萝卜硫素西兰花芽菜粉是由下述步骤生产而成：1)选没有霉变的西兰花种子作为芽菜种子；2)用次氯酸钠溶液浸泡西兰花的种子无菌水冲洗数次，得消毒种子；3)室温下，用超过种子体积3倍的蒸馏水浸泡种子12至16h；4)在表面消过毒的播种盘干净纸上催芽培养，用蒸馏水喷洒种子；5)种子放置在室温下培养，每天自然光照1/黑暗，培养7d得西兰花芽菜；6)将培育好的西兰花芽菜在60℃水温下烫漂2min；7)对西兰花芽菜进行冷冻干燥48h；8)将冻干样品通过粉粹搅拌机磨成粉末，过60目分析筛，即为西兰花芽菜粉。

Description

一种富含萝卜硫素的西兰花芽菜粉及生产方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种富含萝卜硫素西兰花芽菜粉及其生产方法。本发明对生产芽菜粉的关键步骤进行了优化，确定了最佳的培育和加工方法。

背景技术

西兰花又名花椰菜，为十字花科芸苔属一年生植物。西兰花中的营养成分不仅含量高，而且十分全面，主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素C和胡萝卜素等。据分析，每100克新鲜西兰花的花球中，含蛋白质3.5克-4.5克，是菜花的3倍、番茄的4倍。此外，西兰花中矿物质成分比其他蔬菜更全面，钙、磷、铁、钾、锌、锰等含量都很丰富，比同属于十字花科的白菜花高出很多。西兰花具有补肾填精、健脑壮骨、补脾和胃、防癌、抗癌、促进肝脏解毒、增强机体免疫等多种功效。

西兰花芽菜含有丰富的萝卜硫素，其营养成分比完全成长的蔬菜多20到50倍，味道更美味。根据美国国立癌症研究所的研究，萝卜硫素的抗癌效果会在植物成长的过程中产生变化，因此嫩芽的抗癌效果最佳，是成熟后的西兰花的20至25倍。

新鲜蔬菜加工成蔬菜粉使得产品水分含量低，可以延长贮藏期，降低贮藏、运输、包装等费用；蔬菜粉加工原料利用率高，特别是对原料的大小、形状没有严格要求，拓宽了蔬菜的应用范围。研究表明，蔬菜粉几乎能应用到食品加工的各个领域，可用于提高食品的营养成分，并改善其色泽和风味等。适合于特殊人群食用。

发明内容

本发明的目的在于生产一种富含萝卜疏素的西兰花芽菜粉，该果蔬粉作为一种新形态碱性食品，膳食纤维和维生素丰富，提高了产品品质和吸收率，保持果蔬原有的色、香、味；综合利用率高，保质期长，适合特殊人群适用。同时本发明还在于提供一种富含萝卜硫素的西兰花芽菜粉，实现工厂化生产富含萝卜硫素西兰花芽菜粉产品。

一种富含萝卜硫素的西兰花芽菜粉，所述的芽菜粉由下述步骤生产而成：

1)选用发芽率在95％以上，纯度、净度均高，籽粒饱满，没有污染的种子作为起始培育材料。

2)采用浓度为5g/L的次氯酸钠溶液将步骤1)选用的种子浸泡2h至4h，以防止微生物污染，同时可以有效防止种子培育过程中发霉。

3)用室温温度下的蒸馏水清洗步骤2)中的种子2到3次，然后用超过种子体积3倍的水浸泡约12至16小时，让种子吸附足够的水分，为发芽期储备。

4)将播种盘清洗干净并用常规方法进行表面消毒，铺上2至3层纸，将步骤3)中的种子均匀的铺散在纸上，每天用蒸馏水喷洒4至6次，每次以不浸没种子为宜。

5)将步骤4)中的种子放置在室温25℃的环境里，保持每天光照12小时，黑暗条件12小时，并且控制培养的环境，防止污染，使种子自然发芽。

6)将步骤5)中培育好的西兰花芽菜在60℃水温下烫漂2分钟，使其体内的萝卜硫素前体充分转化成萝卜硫素，同时使其食用时口感更好。

7)选择饱和蒸汽压0.040mbar对西兰花芽菜进行冷冻干燥48h，最大限度保留西兰花芽菜的营养素和萝卜硫素，得到冻干样品；

8)加工：将冻干样品通过粉粹搅拌机磨成粉末，过60目分析筛，即为西兰花芽菜粉。

9)将步骤8)中的样品进行处理，提取和纯化其中的萝卜硫素(参考文献“Separation andPurification of Sulforaphane from Broccoli by Solid Phase Extraction.Dandan Han and Kyung HoRow Int.J.Mol.Sci.2011，12，1854-1861”)，并通过HPLC(型号：Waters2998)来进行检测(流动相：乙腈/水＝30/70，流速0.6mL/min，柱温36℃)，测定其含萝卜硫素的量(检测波长202nm)。

本发明的西兰花芽菜粉在保证品质的前提下，相比新鲜的芽菜提高了萝卜硫素的含量，蔬菜粉不仅保持蔬菜原有的色、香、味，而且综合利用率高，保质期长，营养更为丰富，产品质量好且稳定，更受消费者欢迎，同时具有生产工艺简单，生产成本低的特点。

附图说明

图1：是光暗交替照条件或完全黑暗条件下培育的西兰花芽苗菜的芽菜粉中萝卜硫素的含量的影响。图1中白色柱形图是光暗交替条件下培育的西兰花芽菜粉中萝卜硫素的含量约为104.83ug/g，黑色柱形图是完全黑暗条件下培育的芽苗菜中萝卜硫素的含量约为41.59ug/g，差异显著。

图2：是不同烫漂温度对西兰花芽菜苗中萝卜硫素量的影响。图3显示，在60℃条件下烫漂西兰花芽菜苗含萝卜硫素量最高，约为563.87ug/g。

图3：是不同烫漂时间对西兰花芽菜苗含萝卜硫素量的影响。图4显示，在60℃条件下烫漂西兰花芽菜苗2min含萝卜硫素量最高，约为864.67ug/g。

图4：是不同干燥处理对西兰花芽菜粉中萝卜硫素量的影响。图4显示，冷冻干燥处理的西兰花芽菜粉中含萝卜硫素量为最高，约为1478.44ug/g。

图5：是萝卜硫素标准品在HPLC中的出峰情况。图5包含六个峰值图，对图5做具体说明。

图6：是经过加工处理后的西兰花芽菜粉在HPLC中的出峰情况。

具体实施方式

实施例1 基本实施例

一种富含萝卜硫素的西兰花芽菜粉，所述的芽菜粉由下述步骤生产而成：

1)选用发芽率在95％以上，纯度、净度均高，籽粒饱满，没有污染的种子作为起始培育材料。

2)采用浓度为5g/L的次氯酸钠溶液将步骤1)选用的种子浸泡2h至4h，以防止微生物污染，同时可以有效防止种子培育过程中发霉。

3)用室温温度下的蒸馏水清洗步骤2)中的种子2到3次，然后用超过种子体积3倍的水浸泡约12至16小时，让种子吸附足够的水分，为发芽期储备。

4)将播种盘清洗干净并用常规方法进行表面消毒，铺上2至3层纸，将步骤3)中的种子均匀的铺散在纸上，每天用蒸馏水喷洒4至6次，每次以不浸没种子为宜。

5)将步骤4)中的种子放置在室温25℃的环境里，保持每天光照12小时，黑暗条件12小时，并且控制培养的环境，防止污染，使种子自然发芽。

6)将步骤5)中培育好的西兰花芽菜在60℃水温下烫漂2分钟，使其体内的萝卜硫素前体充分转化成萝卜硫素，同时使其食用时口感更好。

7)选择饱和蒸汽压0.040mbar对西兰花芽菜进行冷冻干燥48h，最大限度保留西兰花芽菜的营养素和萝卜硫素，得到冻干样品；

8)加工：将冻干样品通过粉粹搅拌机磨成粉末，过60目分析筛，即为西兰花芽菜粉。

9)将步骤8)中的样品进行处理，提取和纯化其中的萝卜硫素(参考文献“Separation andPurification of Sulforaphane from Broccoli by Solid Phase Extraction.Dandan Han and Kyung HoRow Int.J.Mol.Sci.2011，12，1854-1861”)，并通过HPLC(型号：Waters2998)来进行检测(流动相：乙腈/水＝30/70，流速0.6mL/min，柱温36℃)，测定其含萝卜硫素的量(检测波长202nm)。

实施例2 试验实施例1：不同培养条件对西兰花芽菜苗中萝卜硫素含量的影响

(1)选发芽率为95％以上，籽粒饱满，纯度和净度均较高的没有霉变的西兰花种子(按报道的种子质量标准方法)作为芽菜苗培育的种子；

(2)消毒：用5g/L浓度的次氯酸钠溶液浸泡步骤(1)的种子2h至4h，再用无菌水冲洗3-4次，得到消毒种子；

(3)将消过毒种子分别放置完全黑暗条件和光暗交替条件(12h黑暗，12h自然光照)，培养温度为25℃，测定收获后西兰花芽菜苗体内萝卜硫素的含量，确定西兰花芽菜苗培养的最佳条件，具体步骤是：

1)催芽：将消毒过的种子浸泡在蒸馏水中24h；

2)培育：将处理好的种子平均分成两部分放入托盘。一部分放入12h自然光照、12h黑暗的自然环境，温度保持在25℃，保持相对湿度60％。另一部分种子放在完全黑暗的环境中(用家用铝箔纸或黑布完全包裹盛有种子的盘子，25℃，保持相对湿度60％)进行培育；

3)管理：培育期间每天向培育的种子喷洒4至6次蒸馏水，每次喷水的量以不浸没种子为准；

(4)收割：培育西兰花芽菜种子至7d，分别在第3、5、7天收集长度约为4、7、10cm的发芽样品，每次取3个平行样本，其中光暗交替组在当日光照达6h时收割，全黑暗组也在6h时收割培养时间收割。

5)粉碎干燥：选择冷冻干燥48h(饱和蒸汽压0.040mbar)，将冻干的样品粉碎，过60目分析筛；

通过实验证实光暗交替(12h自然光照，12h黑暗)条件下西兰花芽菜粉中萝卜硫素的含量约104.83ug/g，而完全黑暗条件下培养西兰花芽菜粉中萝卜硫素的含量约41.59ug/g(见图1)，表明西兰花芽菜的培育以光暗交替模式为最佳模式。

实施例3 试验实施例2：不同烫漂温度对西兰花芽菜的萝卜硫素含量的影响

将实施例1培育的西兰花芽菜收获后分别在60℃、70℃、80℃、90℃的水温下进行烫漂，进行杀青处理，同时达到改善芽菜的口感，使更多的萝卜硫素前体转化成萝卜硫素。通过检测不同温度下漂烫，西兰花芽菜苗体内萝卜硫素的含量，确定最佳的烫漂温度。

具体试验步骤如下：

步骤1)、2)、3)步同实施例1中的1)、2)、3)步。其中步骤3)中加工步骤为本实施例的试验步骤，具体如下所述：

(1)加工(漂烫处理)：将收获的西兰花芽菜在不同的水温下(设置60℃、70℃、80℃、90℃四种温度)分别进行烫漂，时间设为4分钟。选择从60℃开始是因为在60℃以上的温度大部分微生物可以抑制且此温度区间加工的蔬菜口感和色泽已被消费者接受。

(2)加工(干燥处理)：选择冷冻干燥48h(饱和蒸汽压0.040mbar)，使用粉碎机(350W)将冻干的样品粉碎，过60目分析筛并冷藏(-20℃)。

通过试验证实在60℃条件下烫漂西兰花芽菜苗含萝卜硫素量最高，约为563.87ug/g(见图2)。

实施例4 试验实施例3：不同烫漂时间对西兰花芽菜中萝卜硫素含量的影响

在实施例2中确定了收获西兰花芽菜的最佳的烫漂温度为60℃后，将新鲜培育的西兰花芽苗菜放在60℃的热水下分别漂烫1min、2min、3min、4min、5min，检测不同漂烫时间下西兰花芽苗菜中萝卜硫素的含量，以确定最佳的漂烫时间。

具体步骤如下：

本实施例的前序步骤同实施例1和2，下面的步骤是本实施例的改良步骤：

(1)加工(烫漂)：将收获的芽菜在60℃的水温下分别烫漂1min、2min、3min、4min、5min。在此温度范围之内处理的芽菜口感、色泽均能被消费者接受。

(2)加工(干燥)：选择冷冻(饱和蒸汽压0.040mbar)干燥48h西兰花芽菜样品，将冻干的样品按照实施例1-3的方法粉碎并冷藏。

通过实验证实在60℃条件下烫漂西兰花芽菜2min萝卜硫素含量最高，约为864.67ug/g(见图3)。

实施例5 试验实施例4：不同的干燥方式对西兰花芽苗菜萝卜硫素含量的影响

为了确定了芽菜的最佳加工方式后需对西兰花芽菜进行干燥处理，分别对实施例培育的西兰花芽菜进行常压干燥、真空干燥、微波干燥、冷冻干燥不同处理，检测不同干燥方式下西兰花芽苗菜体内萝卜硫素含量的变化，确定最佳干燥方式。

具体步骤如下：

获得西兰花芽菜及加工中的烫漂和粉碎处理条件同实施例1-3。

本实施例中的干燥条件是：将样品分别进行常压干燥(100℃，0.5h)、真空干燥(-0.1MPA，60℃，0.5h)、微波干燥(800W，中火，0.25h)、冷冻干燥(饱和蒸汽压0.040mbar，48h)干燥样品用搅拌机(350W)粉碎均匀，过60目的分析筛，放置20℃冷冻贮藏。

通过试验验证实在不同的条件下干燥西兰花芽菜苗时，冷冻干燥处理的西兰花芽菜粉中含萝卜硫素量最高，约为1478.44ug/g(见图4)。

本发明中所述的西兰花芽菜粉中萝卜硫素的提纯和测定方法为常规方法和仪器(参见本说明书实施例1部分)。

Claims (1)

1.一种富含萝卜硫素的西兰花芽菜粉的生产方法，其特征在于下列步骤：

1)选种：选发芽率为95％以上，籽粒饱满，没有霉变的西兰花种子作为芽菜培育的种子；

2)消毒：用5g/L浓度的次氯酸钠溶液浸泡西兰花的种子2h至4h，用无菌水冲洗3-4次，得到消毒种子；

3)催芽：在25℃室温下，用超过种子体积3倍的蒸馏水浸泡种子12至16h，使种子吸附足够的水分；

4)播种：在表面消过毒的播种盘铺2至3层干净纸，将步骤3)处理的种子均匀铺在纸上进行催芽培养，每天用蒸馏水喷洒种子4至6次，每次以不浸没种子为宜；

5)培育：将步骤4)的种子放置在25℃室温下培养，保持每天自然光照12h，黑暗条件为12h，防止种子被污染，培养7d，得到8-10cm的西兰花芽菜；

6)漂烫：将培育好的西兰花芽菜在60℃水温下烫漂2min，最大限度保持萝卜硫素硫素含量；

7)干燥：选择饱和蒸汽压0.040mbar对西兰花芽菜进行冷冻干燥48h，最大限度保留西兰花芽菜的营养素和萝卜硫素，得到冻干样品；

8)加工：将冻干样品通过粉粹搅拌机磨成粉末，过60目分析筛，即为西兰花芽菜粉；

9)将步骤8)中的西兰花芽菜粉进行处理，提取和纯化其中的萝卜硫素，并通过HPLC进行检测，HPLC技术条件如下：

流动相：乙腈/水＝30/70，流速0.6mL/min，柱温36℃；测定萝卜硫素含量的波长为202nm。