KR102324601B1

KR102324601B1 - 발아커피의 제조방법

Info

Publication number: KR102324601B1
Application number: KR1020190158630A
Authority: KR
Inventors: 박덕신
Original assignee: 박덕신
Priority date: 2019-12-02
Filing date: 2019-12-02
Publication date: 2021-11-09
Also published as: KR20210068957A

Abstract

본 발명은 발아통 내부에 커피생두를 골고루 펼쳐 놓은 상태에서, 질경이뿌리, 현호색뿌리, 뚝갈뿌리, 시금치, 케일, 당근의 혼합분쇄물의 주정추출물(70%) 0.1~1.0중량%, 정제여과수 99.0~99.9 중량%를 혼합한 발아액을 조성하고, 상기 커피생두에 살수를 수행하여 발아원두를 얻는 단계; 발아원두를 로스팅하는 단계; 및 로스팅된 발아원두를 그라인딩하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발아커피의 제조방법을 제공한다.

Description

발아커피의 제조방법{PREPARATION METHOD OF GERMINATED COFFEE}

본 발명은 발아커피의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 보존성이 우수하며, 카페인에 의한 쓴맛이나 타닌 성분에 의한 떫은 맛을 완화시키고 부드러운 맛과 향을 갖는 발아커피의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 원두커피는 생두를 볶음처리(로스팅)하여 제조한다. 원두를 볶는 과정에서 팽화가 일어나 조직이 부드러워지며 볶음처리시의 조건에 따라 강한 맛과 부드러운 맛 등 다양한 기호성을 가진 커피를 얻을 수 있다.

이러한 커피는 기본적으로 기호식품이므로 영양가 이외에 향이나 맛을 즐기기 위하여 음용하고 있으나, 카페인에 의한 쓴맛이나 타닌 성분에 의한 떫은 맛이 많이 포함되어 있어 이를 완화시키고 부드러운 맛과 향을 갖는 커피를 제조하기 위한 다양한 연구가 이루어지고 있다.

예를 들면, 국내 공개특허공보 공개번호 10-2010-0132220호의 "원두 냉동식 커피제조방법"의 경우 커피의 향이나 맛을 오래 지속시키기 위하여 배전된 원두를 냉동고에서 동결시킨 후에 이를 분쇄시키는 기술을 개발하였으나, 기본적으로 카페인이나 타닌 성분의 함량을 조절하는 것은 아니므로 그 맛이 개선되기는 어려운 단점이 있다.

또한, 국내 공개특허공보 공개번호 10-2010-015271호의 "커피 생두의 신속 발아 방법 및 커피 음료 및 커피 생두의 발아 장치"에 관한 것으로서 커피 생두가 발아하기까지의 발아 기간을 가급적 단축할 수 있도록 커피 생두를 알칼리성 온수 중에 침지하고, 알칼리성 온수를 커피 생두가 발아할 수 있는 온도로 유지하여, 알칼리성 온수를 흡수한 흡수 커피 생두를 얻은 후, 알칼리성 온수로부터 분리한 흡수 커피 생두를, 이 흡수 커피 생두가 발아할 수 있는 온도로 유지된 습윤 분위기 중에 재치하여 발아시키도록 하고 있는데, 이 경우엔 카페인이나 타닌 성분의 함량을 줄여 맛이나 향을 개선하는 효과를 얻게 되는 장점은 있으나, 그 발아과정이 복잡하여 작업성이 떨어지고 알칼리성 온수에 함유되어 있는 광물질이나 유기물질에 의하여 커피원두가 쉽게 부패할 우려가 있고 품질관리가 어려운 단점이 있다.

본 발명은 상기한 바와 같이 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 제안된 것으로, 그 목적은 보존성이 우수하며, 카페인에 의한 쓴맛이나 타닌 성분에 의한 떫은 맛을 완화시키고 부드러운 맛과 향을 갖는 발아커피의 제조방법을 제공함에 있다.

상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.

(1) 발아통 내부에 커피생두를 골고루 펼쳐 놓은 상태에서, 동일질량으로 구성된 질경이뿌리, 현호색뿌리, 뚝갈뿌리, 시금치, 케일, 당근의 혼합분쇄물의 중량 대비 10배의 70% 주정으로 추출하여 얻은 추출물 0.1~1.0중량%, 정제여과수 99.0~99.9 중량%를 혼합한 발아액을 조성하고, 상기 커피생두에 살수를 수행하여 발아원두를 얻는 단계;

발아원두를 로스팅하는 단계; 및

로스팅된 발아원두를 그라인딩하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발아커피의 제조방법.

(2) 상기 (1)에 있어서,

발아원두에 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)과 함께 프로타멕스(protamex)를 처리하여 발효하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발아커피의 제조방법.

본 발명에 의하면, 보존성이 우수하며, 카페인에 의한 쓴맛이나 타닌 성분에 의한 떫은 맛을 완화시키고 부드러운 맛과 향을 갖는 발아커피 조성물 및 이의 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

발아통 내부에 커피생두를 골고루 펼쳐 놓은 상태에서, 질경이뿌리, 현호색뿌리, 뚝갈뿌리, 시금치, 케일, 당근의 혼합분쇄물의 중량 대비 10배의 70% 주정으로 추출하여 얻은 추출물 0.1~1.0중량%, 정제여과수 99.0~99.9 중량%를 혼합한 발아액을 조성하고, 하루 동안 1시간 간격으로 24회 10분씩 살수를 행하는 발아공정을 수행한다.

질경이뿌리, 현호색뿌리, 뚝갈뿌리의 주정추출물의 경우 커피생두의 발아과정에서 카페인에 의한 쓴맛이나 타닌 성분에 의한 떫은 맛을 완화시키고, 시금치, 케일, 당근의 주정추출물은 보다 부드러운 맛과 향을 제공함과 동시에 보존성을 증가시킨다.

상기 혼합분쇄물의 주정추출물을 0.1중량% 미만으로 첨가시 발아과정에서 카페인에 의한 쓴맛이나 타닌 성분에 의한 떫은 맛을 완화시키는 효과가 미미하고, 1.0중량%를 초과할 경우에는 커피 특유의 향을 저하시켜 바람직하지 않다.

로스팅(배전)은 공지의 소형 시료 배전기를 이용할 수 있으며, 커피씨앗의 1회 투입량을 100 g으로 하여 일반적으로 선호하는 시티로스팅으로 230~270 ℃에서 10~20분 배전하고 약 10~20분간 실온에서 냉각한다.

그라인딩은 공지의 소형 시료 분쇄기 마에스트로 전동 그라인더를 이용할 수 있으며, 필터드립으로 추출할 때의 커피와 같이 중간 정도의 밀도로 분쇄할 수 있다.

본 발명에서 바람직하게는 관능적 품질의 제고를 위해 상기와 같이 얻어진 발아원두에 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 처리하여 표면발효를 수행하는 단계를 더 포함한다. 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)은 시판되는 것을 혹은 미생물 분양기관으로부터 분양받을 수 있고, 최종적인 커피품질에 약간의 산미를 포함한 독특한 관능적인 특성을 제공한다. 보다 바람직하게는 발아원두의 단백질을 단백질분해효소(바람직하게는 프로타멕스(protamex))를 이용하여 일정정도 분해시켜 향미를 더욱 증진시켜도 좋다.

이때, 바람직하게는 상기 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)은 각각 2.0~2.5×10⁸cfu/ml 및 프로타멕스 0.5~2.0중량%를 처리하여 20~30℃ 바람직하게는 25℃에서 10~14시간 바람직하게는 12시간 동안 발효한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 구체적으로 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예 및 실험예는 본 발명의 이해를 위해 예시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위를 제한하지는 아니함을 유의해야 한다.

[실시예 1] 발아커피의 제조

발아통 내부에 커피생두를 골고루 펼쳐 놓은 상태에서, 동일중량으로 구성된 질경이뿌리, 현호색뿌리, 뚝갈뿌리, 시금치, 케일, 당근의 혼합분쇄물의 중량 대비 10배의 70% 주정으로 추출하여 얻은 추출물 0.1중량%, 정제여과수 99.9 중량%를 혼합한 발아액을 조성하고, 하루 동안 1시간 간격으로 24회 10분씩 살수를 수행하여 발아원두를 얻었다.

배전은 소형 시료 배전기를 이용하였으며, 발아원두의 1회 투입량을 100 g으로 하여 일반적으로 선호하는 시티로스팅으로 250 ℃에서 17분 배전하고 약 10분간 냉각하였다. 상기 발아원두의 분쇄를 위해 소형 시료 분쇄기 마에스트로 전동 그라인더를 이용하였고, 분쇄는 필터드립으로 추출할 때의 커피와 같이 중간 정도의 밀도로 분쇄하였다. 물 300 ml를 이용하여 핸드드립(필터, 드립퍼, 서버, 포트)으로 약 12 g의 발아커피를 추출하였다.

[실시예 2] 발아커피의 제조

동일한 중량비로 구성된 질경이뿌리, 현호색뿌리, 뚝갈뿌리, 시금치, 케일, 당근의 혼합분쇄물의 중량 대비 10배의 70% 주정으로 추출하여 얻은 추출물 1.0중량%, 정제여과수 99.0 중량%를 혼합한 발아액을 조성한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 과정에 의해 발아커피를 제조하였다.

[실시예 3]

실시예 1에서 얻은 발아원두에 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 각각 2.0×10⁸cfu/ml을 처리하여 25℃에서 12시간 동안 표면발효한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 과정에 의해 발아커피를 제조하였다.

[비교예 1]

발아액으로 정제여과수 100.0 중량%를 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 과정에 의해 발아커피를 제조하였다.

[비교예 2]

동일질량으로 구성된 질경이뿌리, 현호색뿌리, 뚝갈뿌리, 시금치, 케일, 당근의 혼합분쇄물의 중량 대비 10배의 70% 주정으로 추출하여 얻은 추출물 0.05중량%, 정제여과수 99.95 중량%를 혼합한 발아액을 조성한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 과정에 의해 발아커피를 제조하였다.

[비교예 3]

동일질량으로 구성된 질경이뿌리, 현호색뿌리, 뚝갈뿌리, 시금치, 케일, 당근의 혼합분쇄물의 중량 대비 10배의 70% 주정으로 추출하여 얻은 추출물 1.5중량%, 정제여과수 98.5 중량%를 혼합한 발아액을 조성한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 과정에 의해 발아커피를 제조하였다.

[실험예 1] 관능평가

각 실시예 및 비교예에서 얻은 커피를 대상으로 잘 훈련된 관능검사원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 원두커피를 음용하기 위해 65 ℃를 유지하여, 50 mL씩 관능검사원에게 제시하였다. 제시된 시료에는 난수표를 이용하여 얻은 3자리 숫자를 표시하였고, 각 시료 사이에 입을 헹굴 수 있도록 생수를 함께 제시하였다. 기호도 검사에 있어서는 색(Color), 향(Flavor), 맛 (Taste)및 종합적 기호도(Overall palatability)에 대하여 9에 가까울수록 높은 기호도를 나타내는 9점 기호도 척도법으로 평가하였고, 강도검사는 색(Color), 향(Flavor), 맛 (Taste)에 대하여 9점 강도 척도법으로 평가하고 그 결과를 하기 표 1, 및 표 2에 나타내었다.

기호도 검사

	색	맛	향	종합적 기호도
비교예 1	5.0	5.2	5.2	5.1
비교예 2	5.1	7.1	7.1	7.0
비교예 3	5.1	7.0	6.9	6.8
실시예 1	5.6	8.3	8.5	8.0
실시예 2	5.5	8.5	8.5	8.4
실시예 3	6.2	8.9	9.0	9.0

상기 표 1의 결과에서, 실시예 1 내지 3의 커피가 쓴맛이나 떫은 맛이 상당히 완화되고, 부드러운 맛을 제공하는 점에서 점수가 높게 나타났으며, 특히 실시예 3의 경우 산미가 가미되어 맛과 향에서 가장 좋은 점수를 보였다.

[실험예 2] 보존성

각 실시예 및 비교예에서 얻은 원두를 대상으로 하여 10일간 상온에서 방치 후 커피향에 대한 관능평가를 실시하였으며, 잘 훈련된 관능검사원으로 15명을 대상으로 5점 척도법을 이용하여 실시하였다.

	비교예 1	비교예 2	비교예 3	실시예 1	실시예 2	실시예 3
커피향	0.12	3.25	3.33	4.41	4.53	4.78

상기 실험결과 비교예 1의 원두커피는 10일 경과 후 커피향이 거의 소실된 것으로 확인되었으며, 본 발명의 실시예에 따른 원두커피는 향이 그대로 유지되는 것으로 확인되었다.

Claims

발아통 내부에 커피생두를 골고루 펼쳐 놓은 상태에서, 동일질량으로 구성된 질경이뿌리, 현호색뿌리, 뚝갈뿌리, 시금치, 케일, 당근의 혼합분쇄물의 중량 대비 10배의 70% 주정으로 추출하여 얻은 추출물 0.1~1.0중량% 및 정제여과수 99.0~99.9 중량%를 혼합한 발아액을 조성하고, 상기 커피생두에 하루 동안 1시간 간격으로 24회 10분씩 살수를 수행하여 발아원두를 얻는 단계;
발아원두의 1회 투입량을 100 g으로 하여 230~270 ℃에서 10~20분 배전하고 10~20분간 실온에서 냉각하는 단계; 및
로스팅된 발아원두를 그라인딩하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발아커피의 제조방법.
제 1항에 있어서,
발아원두에 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)과 함께 프로타멕스(protamex)를 처리하여 발효하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발아커피의 제조방법.