KR101937763B1 - 클로로겐산 함량이 증진된 커피 혼합 추출액의 제조방법 - Google Patents
클로로겐산 함량이 증진된 커피 혼합 추출액의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 (1) 비타민나무 잎 분말에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 비타민나무 추출액을 제조하는 단계; (2) 민들레를 증열처리하고 유념기로 비빈 후 건조하여 준비한 민들레에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 민들레 추출액을 제조하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 제조한 비타민나무 추출액 및 상기 (2)단계의 제조한 민들레 추출액과 오미자 착즙액 및 물을 혼합한 혼합액에 커피 생두를 침지하여 발아시키는 단계; (4) 상기 (3)단계의 발아시킨 원두를 로스팅한 볶은 커피를 분쇄하여 커피 분말을 제조하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 제조한 커피 분말에 물을 첨가한 후 추출하여 커피 추출액을 제조하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 제조한 커피 추출액에 에스프레소 농축액, 말토덱스트린, 탄산수소나트륨 및 커피향을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피 혼합 추출액의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 커피 혼합 추출액에 관한 것이다.
Description
본 발명은 커피 추출액에 에스프레소 농축액, 말토덱스트린, 탄산수소나트륨 및 커피향을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피 혼합 추출액의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 커피 혼합 추출액에 관한 것이다.
커피는 꼭두서니과(Rubiaceae) 코페아속(Coffee)에 속하며, 상업적으로 재배하는 품종은 크게 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta-canephora), 그리고 리베리카(Liberica) 3가지 품종으로 나뉜다. 커피는 쓴맛, 떫은맛, 신맛, 단맛 등이 조화되어 만들어지는 대표적인 음료로서 전 세계적으로 가장 널리 음용되고 있는 기호식품으로 우리나라에서도 커피전문점 확산과 자가소비 증가 등 커피시장이 지속적으로 성장하고 있다. 커피에는 다른 식품에 비해 폴리페놀 등의 항산화성분 함량이 높아 세포 손상을 유발하는 자유라디칼 소거능이 높다고 알려져 있으며, 최근에는 신경세포 보호효과를 갖는 친유성 항산화물질(lipophilic antioxidant)과 클로로겐산 등이 커피 생두보다 로스팅한 원두커피에 높은 함량을 나타낸다는 결과도 보고되고 있다. 또한, 커피는 알츠하이머, 파킨슨병, 제2형 당뇨병, 콜레스테롤, 심장 질환 및 간경변 등에도 우수한 보호효과를 갖는 것으로 알려지면서 기호식품을 넘어서 커피의 약리적인 효과에도 많은 연구가 이루어지고 있는 추세이다.
커피의 대표적인 성분으로는 카페인, 클로로겐산, 나이아신, 칼륨, 트리고넬, 아미노산 등이 있고, 이 중 커피의 주성분인 카페인은 알칼로이드계 화합물의 하나로 냄새가 없고 쓴맛을 내며 물에 잘 녹는다. 또한, 서양에서는 천식 치료로 사용되기도 하는데, 카페인의 자극이 기관지의 점액성 분비물을 마르게 하고 혈관을 수축시키기 때문이다. 커피는 알코올 중독 치료와 간 기능 보호 역할을 하는 반면, 다량의 카페인 섭취는 위산 분비를 촉진하고 식도를 연결하는 괄약근을 느슨하게 만들어 위산이 식도에 역류, 속쓰림을 악화시킬 수 있으며, 불면증, 신경과민, 불안, 골다공증을 유발할 수도 있다는 점에서 부정적인 영향을 주기도 한다.
발아란 씨앗에 싹이 트는 것으로, 곡물을 날로 먹으면 씹기도 쉽지 않고 소화가 어렵지만, 발아되면 부드러워지고 각종 소화 효소가 생성돼 영양 흡수율이 높아질 뿐만 아니라 가용성 섬유질이 일반 곡물의 3배나 되고 각종 비타민, 아미노산, 효소 등의 생리활성물질이 증가하여 영양학적으로도 많은 도움이 되고, 발아하는 동안 항산화 물질의 함량도 증가한다.
한국등록특허 제1454668호에는 스티밍 처리 커피 추출액과 저온 추출 커피 추출액을 포함하는 커피 음료 조성물이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1500694호에는 원두, 허브 및 홍차를 배합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피 추출액의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 클로로겐산 함량이 증진된 커피 혼합 추출액의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 커피 특유의 쓴맛은 저감시키면서 클로로겐산 함량 및 풍미가 증진되도록 부재료 전처리, 발아 및 혼합 조건 등의 제조조건을 최적화하여 커피 혼합 추출액을 제조함으로써, 향미와 기호도가 우수할 뿐만 아니라 클로로겐산 함량이 증진된 커피 혼합 추출액의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 비타민나무 잎 분말에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 비타민나무 추출액을 제조하는 단계; (2) 민들레를 증열처리하고 유념기로 비빈 후 건조하여 준비한 민들레에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 민들레 추출액을 제조하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 제조한 비타민나무 추출액 및 상기 (2)단계의 제조한 민들레 추출액과 오미자 착즙액 및 물을 혼합한 혼합액에 커피 생두를 침지하여 발아시키는 단계; (4) 상기 (3)단계의 발아시킨 원두를 로스팅한 볶은 커피를 분쇄하여 커피 분말을 제조하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 제조한 커피 분말에 물을 첨가한 후 추출하여 커피 추출액을 제조하는 단계; 및(6) 상기 (5)단계의 제조한 커피 추출액에 에스프레소 농축액, 말토덱스트린, 탄산수소나트륨 및 커피향을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피 혼합 추출액의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 커피 혼합 추출액을 제공한다.
본 발명의 특정 재료로 커피 생두를 발아시킨 후, 로스팅, 추출 및 혼합 조건 등을 최적화하여 제조한 커피 혼합 추출액은 클로로겐산 함량이 높을 뿐만 아니라, 맛, 향 및 기호도가 우수하여 소비자들이 더욱 선호하는 커피 혼합 추출액을 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 비타민나무 잎 분말에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 비타민나무 추출액을 제조하는 단계;
(2) 민들레를 증열처리하고 유념기로 비빈 후 건조하여 준비한 민들레에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 민들레 추출액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 제조한 비타민나무 추출액 및 상기 (2)단계의 제조한 민들레 추출액과 오미자 착즙액 및 물을 혼합한 혼합액에 커피 생두를 침지하여 발아시키는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 발아시킨 원두를 로스팅한 볶은 커피를 분쇄하여 커피 분말을 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 커피 분말에 물을 첨가한 후 추출하여 커피 추출액을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 제조한 커피 추출액에 에스프레소 농축액, 말토덱스트린, 탄산수소나트륨 및 커피향을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피 혼합 추출액의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 커피 혼합 추출액의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 비타민나무 추출액은 바람직하게는 비타민나무 잎 분말에 물을 22~28배(v/w) 첨가한 후 80~90℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 비타민나무 잎 분말에 물을 25배(v/w) 첨가한 후 85℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 커피 혼합 추출액의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 민들레 추출액은 바람직하게는 민들레를 90~100℃에서 1~3분 동안 증열처리하고 유념기로 4~6분 동안 비빈 후 35~45℃에서 건조하여 준비한 민들레에 물을 13~17배(v/w) 첨가하여 65~75℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 민들레를 100℃에서 2분 동안 증열처리하고 유념기로 5분 동안 비빈 후 40℃에서 건조하여 준비한 민들레에 물을 15배(v/w) 첨가하여 70℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다.
상기 (1) 및 (2)단계와 같이 추출된 비타민나무 추출액 및 민들레 추출액은 커피 원두의 맛과 잘 어우러지고 품질이 우수한 커피 발아에 적합한 추출액으로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 커피 혼합 추출액의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 비타민나무 추출액 180~220 mL, 민들레 추출액 270~330 mL, 오미자 착즙액 450~550 mL 및 물 900~1100 mL를 혼합한 혼합액에 커피 생두를 22~28℃에서 6~8일 동안 침지하여 발아시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 비타민나무 추출액 200 mL, 민들레 추출액 300 mL, 오미자 착즙액 500 mL 및 물 1000 mL를 혼합한 혼합액에 커피 생두를 25℃에서 7일 동안 침지하여 발아시킬 수 있다. 상기와 같은 비율로 혼합한 혼합액을 사용하여 커피 생두를 발아시키는 것이 커피 특유의 쓴맛은 저감되면서 커피의 맛과 풍미를 더욱 향상시키고, 기능성 성분 함량도 더욱 증진된 커피로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 커피 혼합 추출액의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 로스팅은 바람직하게는 200~240℃에서 10~14분 동안 로스팅할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 220℃에서 12분 동안 로스팅할 수 있다. 로스팅(배전)은 커피 가공 공정 중 중요한 단계로서 생두에 적당한 색상과 향미가 날 때까지 열을 가하는 공정으로서, 최종 원두커피의 품질을 결정하는 다양한 이화학적 반응이 일어나는 단계이다. 상기와 같은 조건으로 발아된 커피를 로스팅하는 것이 최상의 커피의 맛과 향을 생성시키고, 적절한 신맛, 쌉쌀한 맛 및 단맛의 조화를 이루는 커피로 로스팅할 수 있었다.
또한, 본 발명의 커피 혼합 추출액의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 커피 추출액은 바람직하게는 커피 분말 35~45 g에 물 800~1200 mL를 투입한 후 20~25℃에서 25~35분 동안 1차 추출하고, 상기 1차 추출한 추출액에 물 800~1200 mL를 투입한 후 20~25℃에서 25~35분 동안 2차 추출하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 커피 분말 40 g에 물 1000 mL를 투입한 후 20~25℃에서 30분 동안 1차 추출하고, 상기 1차 추출한 추출액에 물 1000 mL를 투입한 후 20~25℃에서 30분 동안 2차 추출하여 제조할 수 있다. 상기와 같이 2단계에 거쳐 상온에서 발아 커피를 추출하는 것이 커피 특유의 쓴맛은 최소화하면서 순하면서 부드러워 음용이 용이하면서 향미가 우수한 커피 추출액으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 커피 혼합 추출액의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 혼합은 바람직하게는 커피 혼합 추출액 총 중량 기준으로, 커피 추출액 96.5~97.2 중량%, 에스프레소 농축액 0.9~1.3 중량%, 말토덱스트린 1.7~2.1 중량%, 탄산수소나트륨 0.04~0.06 중량% 및 커피향 0.09~0.11 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 커피 혼합 추출액 총 중량 기준으로, 커피 추출액 96.85 중량%, 에스프레소 농축액 1.1 중량%, 말토덱스트린 1.9 중량%, 탄산수소나트륨 0.05 중량% 및 커피향 0.1 중량%를 혼합할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 커피 추출액과 부재료들을 혼합하는 것이 커피 고유의 맛에 부재료들의 풍미를 조화시켜 기호도가 우수한 커피로 제조할 수 있었다.
본 발명의 커피 혼합 추출액의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 비타민나무 잎 분말에 물을 22~28배 첨가한 후 80~90℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 여과하여 비타민나무 추출액을 제조하는 단계;
(2) 민들레를 90~100℃에서 1~3분 동안 증열처리하고 유념기로 4~6분 동안 비빈 후 35~45℃에서 건조하여 준비한 민들레에 물을 13~17배 첨가하여 65~75℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 민들레 추출액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 제조한 비타민나무 추출액 180~220 mL 및 상기 (2)단계의 제조한 민들레 추출액 270~330 mL와 오미자 착즙액 450~550 mL 및 물 900~1100 mL를 혼합한 혼합액에 커피 생두를 22~28℃에서 6~8일 동안 침지하여 발아시키는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 발아시킨 원두를 200~240℃에서 10~14분 동안 로스팅한 볶은 커피를 분쇄하여 커피 분말을 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 커피 분말 35~45 g에 물 800~1200 mL를 투입한 후 20~25℃에서 25~35분 동안 1차 추출하고, 상기 1차 추출한 추출액에 물 800~1200 mL를 투입한 후 20~25℃에서 25~35분 동안 2차 추출하여 커피 추출액을 제조하는 단계; 및
(6) 커피 혼합 추출액 총 중량 기준으로, 상기 (5)단계의 제조한 커피 추출액 96.5~97.2 중량%에 에스프레소 농축액 0.9~1.3 중량%, 말토덱스트린 1.7~2.1 중량%, 탄산수소나트륨 0.04~0.06 중량% 및 커피향 0.09~0.11 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 비타민나무 잎 분말에 물을 25배 첨가한 후 85℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 비타민나무 추출액을 제조하는 단계;
(2) 민들레를 100℃에서 2분 동안 증열처리하고 유념기로 5분 동안 비빈 후 40℃에서 건조하여 준비한 민들레에 물을 15배 첨가하여 70℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 민들레 추출액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 제조한 비타민나무 추출액 200 mL 및 상기 (2)단계의 제조한 민들레 추출액 300 mL와 오미자 착즙액 500 mL 및 물 1000 mL를 혼합한 혼합액에 커피 생두를 25℃에서 7일 동안 침지하여 발아시키는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 발아시킨 원두를 220℃에서 12분 동안 로스팅한 볶은 커피를 분쇄하여 커피 분말을 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 커피 분말 40 g에 물 1000 mL를 투입한 후 20~25℃에서 30분 동안 1차 추출하고, 상기 1차 추출한 추출액에 물 1000 mL를 투입한 후 20~25℃에서 30분 동안 2차 추출하여 커피 추출액을 제조하는 단계; 및
(6) 커피 혼합 추출액 총 중량 기준으로, 상기 (5)단계의 제조한 커피 추출액 96.85 중량%에 에스프레소 농축액 1.1 중량%, 말토덱스트린 1.9 중량%, 탄산수소나트륨 0.05 중량% 및 커피향 0.1 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 커피 혼합 추출액을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1. 커피 제조
(1) 비타민나무 잎 분말에 정제수를 25배 첨가한 후 85℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 비타민나무 추출액을 제조하였다.
(2) 민들레를 100℃에서 2분 동안 증열처리한 후 유념기로 5분 동안 비빈 후 40℃에서 수분함량이 10% 이내가 되도록 건조하여 준비하였다. 상기 준비한 민들레에 정제수를 15배 첨가한 후 70℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과하여 민들레 추출액을 제조하였다.
(3) 오미자 열매를 착즙한 착즙액 500 mL, 상기 (1)단계의 제조한 비타민나무 추출액 200 mL, 상기 (2)단계의 준비한 민들레 추출액 300 mL 및 정제수 1000 mL를 혼합한 혼합액에 커피 생두(브라질)를 1:1 중량비율로 침지시켜 25℃에서 7일 동안 발아시켰다.
(4) 상기 (3)단계의 발아시킨 원두를 220℃로 예열된 로스터기를 이용하여 12분 동안 로스팅한 볶은 커피를 분쇄하여 커피 분말을 제조하였다.
(5) 상기 (4)단계의 제조한 커피 분말 40 g에 정제수 1000 mL를 투입한 후 20~25℃에서 30분 동안 1차 추출하고, 1차 추출한 추출액에 정제수 1000 mL를 투입한 후 20~25℃에서 30분 동안 2차 추출하여 커피 추출액을 제조하였다.
(6) 원두를 220℃로 예열된 로스터기를 이용하여 12분 동안 로스팅한 볶은 커피를 분쇄하여 커피 분말을 제조하였다. 상기 제조한 커피 분말을 에스프레소 머신을 이용하여 10 bar로 가압된 90℃의 정제수로 20초 동안 추출한 후, 42 brix가 되도록 농축하여 에스프레소 농축액을 제조하였다.
(7) 상기 (5)단계의 제조한 커피 추출액 96.85 중량% 및 상기 (6)단계의 제조한 에스프레소 농축액 1.1 중량%와 말토덱스트린 1.9 중량%, 탄산수소나트륨 0.05 중량% 및 커피향 0.1 중량%를 혼합하였다.
비교예
1. 커피 제조
(1) 커피 원두를 220℃로 예열된 로스터기를 이용하여 12분 동안 로스팅한 볶은 커피를 분쇄하여 커피 분말을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 커피 분말 40 g에 정제수 1000 mL를 투입한 후 20~25℃에서 30분 동안 1차 추출하고, 1차 추출한 추출액에 정제수 1000 mL를 투입한 후 20~25℃에서 30분 동안 2차 추출하여 커피 추출액을 제조하였다.
(3) 원두를 220℃로 예열된 로스터기를 이용하여 12분 동안 로스팅한 볶은 커피를 분쇄하여 커피 분말을 제조하였다. 상기 제조한 커피 분말을 에스프레소 머신을 이용하여 10 bar로 가압된 90℃의 정제수로 20초 동안 추출한 후, 42 brix가 되도록 농축하여 에스프레소 농축액을 제조하였다.
(4) 상기 (2)단계의 제조한 커피 추출액 96.85 중량% 및 상기 (3)단계의 제조한 에스프레소 농축액 1.1 중량%와 말토덱스트린 1.9 중량%, 탄산수소나트륨 0.05 중량% 및 커피향 0.1 중량%를 혼합하였다.
비교예
2. 커피 제조
(1) 비타민나무 잎 분말에 정제수를 25배 첨가한 후 85℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 비타민나무 추출액을 제조하였다.
(2) 민들레를 100℃에서 2분 동안 증열처리한 후 유념기로 5분 동안 비빈 후 40℃에서 수분함량이 10% 이내가 되도록 건조하여 준비하였다. 상기 준비한 민들레에 정제수를 15배 첨가한 후 70℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과하여 민들레 추출액을 제조하였다.
(3) 오미자 열매를 착즙한 착즙액 500 mL, 상기 (1)단계의 제조한 비타민나무 추출액 200 mL, 상기 (2)단계의 준비한 민들레 추출액 300 mL 및 정제수 1000 mL를 혼합한 혼합액을 제조하였다.
(4) 커피 생두(브라질)에 정제수를 1:1 중량비율로 침지시켜 25℃에서 7일 동안 발아시켰다.
(5) 상기 (4)단계의 발아시킨 원두를 220℃로 예열된 로스터기를 이용하여 12분 동안 로스팅한 볶은 커피를 분쇄하여 커피 분말을 제조하였다.
(6) 상기 (5)단계의 제조한 커피 분말 40 g에 상기 (3)단계의 제조한 혼합액 1000 mL를 투입한 후 20~25℃에서 30분 동안 1차 추출하고, 1차 추출한 추출액에 상기 (3)단계의 제조한 혼합액 1000 mL를 투입한 후 20~25℃에서 30분 동안 2차 추출하여 커피 추출액을 제조하였다.
(7) 원두를 220℃로 예열된 로스터기를 이용하여 12분 동안 로스팅한 볶은 커피를 분쇄하여 커피 분말을 제조하였다. 상기 제조한 커피 분말을 에스프레소 머신을 이용하여 10 bar로 가압된 90℃의 정제수로 20초 동안 추출한 후, 42 brix가 되도록 농축하여 에스프레소 농축액을 제조하였다.
(8) 상기 (6)단계의 제조한 커피 추출액 96.85 중량% 및 상기 (7)단계의 제조한 에스프레소 농축액 1.1 중량%와 말토덱스트린 1.9 중량%, 탄산수소나트륨 0.05 중량% 및 커피향 0.1 중량%를 혼합하였다.
비교예
3. 커피 제조
상기 제조예 1의 방법으로 커피를 제조하되, 상기 (3)단계의 혼합액 제조 시 오미자 열매를 착즙한 착즙액 500 mL, 민들레 추출액 500 mL 및 정제수 1000 mL를 혼합한 혼합액을 이용하여 커피를 제조하였다.
비교예
4. 커피 제조
상기 제조예 1의 방법으로 커피를 제조하되, 상기 (3)단계의 혼합액 제조 시 오미자 열매를 착즙한 착즙액 400 mL, 비타민나무 추출액 400 mL, 민들레 추출액 200 mL 및 정제수 1000 mL를 혼합한 혼합액을 이용하여 커피를 제조하였다.
실시예
1. 커피의
클로로겐산
함량
클로로겐산의 함량은 커피를 희석하여 5분간 정치시킨 다음 10,000 ×g에서 2분 동안 원심분리한 다음 상등액 100 ㎕를 취하여 Carrez 1 용액 5 ㎕를 첨가한 뒤 혼합한 다음, Carrez 2 용액 5 ㎕를 첨가한 뒤 혼합하였다. 그 다음 메탄올 30 ㎕를 취하여 혼합한 다음 10,000 ×g에서 2분 동안 원심분리하였다. 원심분리를 하고 난 다음 50 ㎕의 상등액을 취하여 450 ㎕ 용매 A(증류수)에 10배 희석하여 1 ㎕를 취해 고성능 액체크로마토그래프(HPLC)에 주입하여 클로로겐산을 분석하였다. 클로로겐산의 최대 흡수 파장인 325 nm에서 정성 및 정량 분석하였다. 이때 이동상으로는 아세토니트릴(용매 B)를 사용하였다. 또한 클로로겐산 표준용액으로는 클로로겐산 표준품을 메탄올에 녹여 1,000 ppm으로 한 표준원액을 희석하여 100 ppm이 되도록 한 액을 검량선용 표준용액으로 하였다.
| 커피 종류 | 클로로겐산(%) |
| 제조예 1 | 289 |
| 비교예 1 | 100 |
| 비교예 2 | 168 |
| 비교예 3 | 222 |
| 비교예 4 | 243 |
그 결과, 비교예 1의 커피의 클로로겐산 함량을 100%라고 하였을 때, 제조예 1과 비교예 2 내지 4의 커피의 클로로겐산 함량이 비교예 1에 비해 증가함을 확인할 수 있었다. 특히, 제조예 1의 비율로 오미자 착즙액, 비타민나무 추출액 및 민들레 추출액이 혼합된 혼합액을 이용하여 발아시킨 커피 생두로 제조된 커피가 클로로겐산 함량이 현저하게 증진됨을 확인할 수 있었다.
실시예
2. 커피의 관능검사
성인 관능검사 요원 총 50명을 대상으로 커피를 시식하게 하고 향미, 바디감, 뒷맛 및 종합 기호도 총평에 대한 기호도 평가를 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 향미 | 바디감 | 뒷맛 | 종합 기호도 |
| 제조예 1 | 4.4 | 4.2 | 4.1 | 4.3 |
| 비교예 1 | 3.4 | 3.8 | 3.6 | 3.5 |
| 비교예 2 | 3.7 | 3.8 | 3.7 | 3.7 |
| 비교예 3 | 3.9 | 4.0 | 3.8 | 3.9 |
| 비교예 4 | 4.1 | 4.0 | 4.0 | 4.0 |
그 결과, 제조예 1의 커피 생두를 이용한 커피는 모든 항목에서 4점 이상의 높은 점수를 보여 비교예들에 비해 평가자들에 의해 선호됨을 확인할 수 있었다. 따라서 제조예 1의 방법으로 커피를 제조하는 것이 커피의 기호도가 개선되었음을 알 수 있었다.
Claims (5)
- (1) 비타민나무 잎 분말에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 비타민나무 추출액을 제조하는 단계;
(2) 민들레를 증열처리하고 유념기로 비빈 후 건조하여 준비한 민들레에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 민들레 추출액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 제조한 비타민나무 추출액 및 상기 (2)단계의 제조한 민들레 추출액과 오미자 착즙액 및 물을 혼합한 혼합액에 커피 생두를 침지하여 발아시키는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 발아시킨 원두를 로스팅한 볶은 커피를 분쇄하여 커피 분말을 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 커피 분말에 물을 첨가한 후 추출하여 커피 추출액을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 제조한 커피 추출액에 에스프레소 농축액, 말토덱스트린, 탄산수소나트륨 및 커피향을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피 혼합 추출액의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (3)단계의 혼합액은 비타민나무 추출액 180~220 mL, 민들레 추출액 270~330 mL, 오미자 착즙액 450~550 mL 및 물 900~1100 mL를 혼합한 혼합액인 것을 특징으로 하는 커피 혼합 추출액의 제조방법.
- 제2항에 있어서,
(1) 비타민나무 잎 분말에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 비타민나무 추출액을 제조하는 단계;
(2) 민들레를 증열처리하고 유념기로 비빈 후 건조하여 준비한 민들레에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 민들레 추출액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 제조한 비타민나무 추출액 180~220 mL 및 상기 (2)단계의 제조한 민들레 추출액 270~330 mL와 오미자 착즙액 450~550 mL 및 물 900~1100 mL를 혼합한 혼합액에 커피 생두를 22~28℃에서 6~8일 동안 침지하여 발아시키는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 발아시킨 원두를 로스팅한 볶은 커피를 분쇄하여 커피 분말을 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 커피 분말에 물을 첨가한 후 추출하여 커피 추출액을 제조하는 단계; 및
(6) 커피 혼합 추출액 총 중량 기준으로, 상기 (5)단계의 제조한 커피 추출액 96.5~97.2 중량%에 에스프레소 농축액 0.9~1.3 중량%, 말토덱스트린 1.7~2.1 중량%, 탄산수소나트륨 0.04~0.06 중량% 및 커피향 0.09~0.11 중량%를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피 혼합 추출액의 제조방법. - 제3항에 있어서,
(1) 비타민나무 잎 분말에 물을 22~28배 첨가한 후 80~90℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 여과하여 비타민나무 추출액을 제조하는 단계;
(2) 민들레를 90~100℃에서 1~3분 동안 증열처리하고 유념기로 4~6분 동안 비빈 후 35~45℃에서 건조하여 준비한 민들레에 물을 13~17배 첨가하여 65~75℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 민들레 추출액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 제조한 비타민나무 추출액 180~220 mL 및 상기 (2)단계의 제조한 민들레 추출액 270~330 mL와 오미자 착즙액 450~550 mL 및 물 900~1100 mL를 혼합한 혼합액에 커피 생두를 22~28℃에서 6~8일 동안 침지하여 발아시키는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 발아시킨 원두를 200~240℃에서 10~14분 동안 로스팅한 볶은 커피를 분쇄하여 커피 분말을 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 커피 분말 35~45 g에 물 800~1200 mL를 투입한 후 20~25℃에서 25~35분 동안 1차 추출하고, 상기 1차 추출한 추출액에 물 800~1200 mL를 투입한 후 20~25℃에서 25~35분 동안 2차 추출하여 커피 추출액을 제조하는 단계; 및
(6) 커피 혼합 추출액 총 중량 기준으로, 상기 (5)단계의 제조한 커피 추출액 96.5~97.2 중량%에 에스프레소 농축액 0.9~1.3 중량%, 말토덱스트린 1.7~2.1 중량%, 탄산수소나트륨 0.04~0.06 중량% 및 커피향 0.09~0.11 중량%를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피 혼합 추출액의 제조방법. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 커피 혼합 추출액.
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| KR1020180142491A KR101937763B1 (ko) | 2018-11-19 | 2018-11-19 | 클로로겐산 함량이 증진된 커피 혼합 추출액의 제조방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR101738303B1 (ko) | 2016-04-26 | 2017-05-29 | 농업회사법인주식회사지푸드 | 클로로겐산 함량이 증진된 발아 및 발효에 의한 커피 생두의 제조방법 |
-
2018
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