KR102207077B1 - 신선한 커피열매를 원료로 하여 습식발효와 건식발효하는 단계를 포함하는 발효커피의 제조방법 - Google Patents

신선한 커피열매를 원료로 하여 습식발효와 건식발효하는 단계를 포함하는 발효커피의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 커피를 과일 및 채소 혼합물과 효소 분말을 이용하여 습식발효한 후 볏짚을 이용하여 건식발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효커피의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효커피에 관한 것이다.

Description

신선한 커피열매를 원료로 하여 습식발효와 건식발효하는 단계를 포함하는 발효커피의 제조방법{Method for producing fermented coffee comprising a step of wet fermentation and dry fermentation using fresh coffee bean component}
본 발명은 커피를 과일 및 채소 혼합물과 효소 분말을 이용하여 습식발효한 후 볏짚을 이용하여 건식발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효커피의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효커피에 관한 것이다.
커피는 꼭두서니과(Rubiaceae) 코페아속(Coffee)에 속하며, 상업적으로 재배하는 품종은 크게 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta-canephora), 그리고 리베리카(Liberica) 3가지 품종으로 나뉜다. 그 중 향기와 맛이 좋아 최고의 품질로 인정받고 있는 아라비카종은 에티오피아 원산으로서 해발 500~1,000 m의 높은 지대와 15~25의 온도에서 잘 자라고, 브라질, 콜롬비아, 멕시코, 과테말라, 에티오피아 등지에서 생산되며 전 세계 커피 생산량의 75%를 차지한다. 이러한 커피는 쓴맛, 신맛, 단맛, 떫은맛 등으로 다양하게 조화되어 만들어지는 기호 음료로서 9세기경부터 에티오피아에서 재배되기 시작한 이래로 현재 전 세계적으로 1년에 6억 잔이나 소비되며, 석유 다음으로 교역량이 많은 상품 가치가 높은 음료이다.
커피에는 다른 식품에 비해 폴리페놀 등의 항산화성분 함량이 높아 세포 손상을 유발하는 자유라디칼 소거능이 높다고 알려져 있으며, 최근에는 신경세포 보호효과를 갖는 친유성 산화방지제(lipophilic antioxidant)와 클로로겐산(chlorogenic acid) 등이 커피 생두보다 로스팅한 원두커피에 높은 함량을 나타낸다는 결과도 보고되고 있다. 또한, 커피는 알츠하이머, 파킨슨 병, 제2형 당뇨병, 콜레스테롤, 심장 질환 및 간경변 등에도 우수한 보호효과를 갖는 것으로 알려지면서 기호식품을 넘어서 커피의 약리적인 효과에도 많은 연구가 이루어지고 있는 추세이다. 그러나 커피의 과다섭취는 정서불안, 신경과민, 수면장애 및 위장장애 등의 카페인 중독증(caffeinism)을 유발할 수 있다고 알려져 있으며, 카페인이 지방산화를 증가시켜 혈중 유리지방산, 콜레스테롤 및 중성지질 함량을 높여 심혈관계, 특히 관상동맥질환을 발생시킬 수 있다는 연구와 함께 이를 부정하는 연구도 지속적으로 보고되어 커피 섭취와 심혈관계 질환과의 상관성은 여전히 논쟁이 되고 있다.
커피의 대표적인 성분으로는 카페인, 클로로겐산, 나이아신, 칼륨, 트리고넬, 아미노산 등이 있고, 이 중 커피의 주성분인 카페인은 알칼로이드계 화합물의 하나로 냄새가 없고 쓴맛을 내며 물에 잘 녹는다. 또한, 서양에서는 천식 치료로 사용되기도 하는데, 카페인의 자극이 기관지의 점액성 분비물을 마르게 하고 혈관을 수축시키기 때문이다. 커피는 알코올 중독 치료와 간 기능 보호 역할도 하며, 다량의 카페인 섭취는 위산 분비를 촉진하고 식도를 연결하는 괄약근을 느슨하게 만들어 위산이 식도에 역류, 속쓰림을 악화시킬 수 있으며, 불면증, 신경과민, 불안, 골다공증을 유발할 수도 있다는 점에서 커피의 부정적인 영향을 주기도 한다.
발효공학을 이용하여 진균류 균사체가 커피 생두를 영양원으로 이용하여 생육함으로써 균류의 생물학적 전환능력(biotransformation)을 유도할 수 있다면 커피생두의 유용성분 증진과 균사체 증식에 따른 생리활성 시너지 효과 및 카페인 중독증 등의 부작용 완화를 기대할 수 있어 균사체가 배양된 커피 생두의 커피음료 또는 기능성 소재 활용성이 높을 것으로 사료된다.
한국등록특허 제1640591호에는 천연식물추출액이 함유된 발효커피의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1693780호에는 청국장 발효커피의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 습식발효와 건식발효하는 단계를 포함하는 발효커피의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 커피의 영양성분 및 기능성을 증진시키기 위해, 부재료 종류 및 발효조건을 최적화하여, 유효성분, 항산화 활성 및 기호도를 증진시킬 수 있는 발효커피의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 망고, 오렌지, 파인애플 및 패션후르츠를 혼합한 과일 혼합물을 분쇄하여 준비하는 단계; (2) 카사바 및 고구마를 혼합한 채소 혼합물을 분쇄하여 준비하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 준비한 과일 혼합물과 상기 (2)단계의 준비한 채소 혼합물을 혼합한 후 숙성시켜 과일 채소 숙성물을 제조하는 단계; (4) 피타아제(phytase), 펙티나제(pectinase), 셀룰라제(cellulase), 리파아제(lipase), 아밀라아제(amylase), 프로테아제(protease), 자일라나아제(xylanase), 만나나아제(mannanase), 베타글루카나제(beta-glucanase), 알파갈락토시다제(alpha galactosidase), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 및 바실러스 코아귤런스(Bacilus coagulans)를 혼합한 복합 효소 분말을 준비하는 단계; (5) 껍질을 제거한 커피 열매, 상기 (3)단계의 제조한 과일 채소 숙성물 및 상기 (4)단계의 준비한 복합 효소 분말을 혼합한 후 습식발효하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 습식발효한 커피 열매를 볏짚에 얹은 후 건식발효하는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 건식발효한 커피 열매를 세척한 후 건조하고, 로스팅하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효커피의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 발효커피를 제공한다.
본 발명의 발효커피는 습식발효 및 건식발효의 2단계에 거쳐 발효함으로 인해 클로로겐산 함량이 증진되면서 항산화 활성이 우수하여 국민 건강에 도움이 될 수 있으며, 향, 맛 및 기호도가 증진되어 품질이 우수한 발효커피를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 발효커피의 제조공정을 도식화한 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 망고, 오렌지, 파인애플 및 패션후르츠를 혼합한 과일 혼합물을 분쇄하여 준비하는 단계;
(2) 카사바 및 고구마를 혼합한 채소 혼합물을 분쇄하여 준비하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 준비한 과일 혼합물과 상기 (2)단계의 준비한 채소 혼합물을 혼합한 후 숙성시켜 과일 채소 숙성물을 제조하는 단계;
(4) 피타아제(phytase), 펙티나제(pectinase), 셀룰라제(cellulase), 리파아제(lipase), 아밀라아제(amylase), 프로테아제(protease), 자일라나아제(xylanase), 만나나아제(mannanase), 베타글루카나제(beta-glucanase), 알파갈락토시다제(alpha galactosidase), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 및 바실러스 코아귤런스(Bacilus coagulans)를 혼합한 복합 효소 분말을 준비하는 단계;
(5) 껍질을 제거한 커피 열매, 상기 (3)단계의 제조한 과일 채소 숙성물 및 상기 (4)단계의 준비한 복합 효소 분말을 혼합한 후 습식발효하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 습식발효한 커피 열매를 볏짚에 얹은 후 건식발효하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 건식발효한 커피 열매를 세척한 후 건조하고, 로스팅하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효커피의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 발효커피의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 과일 혼합물 총 중량 기준으로, 망고 20~30 중량%, 오렌지 20~30 중량%, 파인애플 20~30 중량% 및 패션후르츠 20~30 중량%를 혼합한 과일 혼합물을 분쇄하여 준비하는 단계;
(2) 채소 혼합물 총 중량 기준으로, 카사바 40~60 중량% 및 고구마 40~60 중량%를 혼합한 채소 혼합물을 분쇄하여 준비하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 준비한 과일 혼합물과 상기 (2)단계의 준비한 채소 혼합물을 6.5~7.5:2.5~3.5 중량비율로 혼합한 후 30~35℃에서 20~28시간 동안 숙성시켜 과일 채소 숙성물을 제조하는 단계;
(4) 피타아제(phytase), 펙티나제(pectinase), 셀룰라제(cellulase), 리파아제(lipase), 아밀라아제(amylase), 프로테아제(protease), 자일라나아제(xylanase), 만나나아제(mannanase), 베타글루카나제(beta-glucanase), 알파갈락토시다제(alpha galactosidase), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 및 바실러스 코아귤런스(Bacilus coagulans)를 혼합한 복합 효소 분말을 준비하는 단계;
(5) 커피 혼합물 총 중량 기준으로, 껍질을 제거한 커피 열매 70 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 과일 채소 숙성물 29.95 중량% 및 상기 (4)단계의 준비한 복합 효소 분말 0.05 중량%를 혼합한 후 36~44℃에서 44~52시간 동안 습식발효하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 습식발효한 커피 열매를 볏짚에 얹은 후 36~44℃에서 66~78시간 동안 건식발효하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 건식발효한 커피 열매를 세척한 후 건조하고, 로스팅하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 과일 혼합물 총 중량 기준으로, 망고 25 중량%, 오렌지 25 중량%, 파인애플 25 중량% 및 패션후르츠 25 중량%를 혼합한 과일 혼합물을 분쇄하여 준비하는 단계;
(2) 채소 혼합물 총 중량 기준으로, 카사바 50 중량% 및 고구마 50 중량%를 혼합한 채소 혼합물을 분쇄하여 준비하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 준비한 과일 혼합물과 상기 (2)단계의 준비한 채소 혼합물을 7:3 중량비율로 혼합한 후 30~35℃에서 24시간 동안 숙성시켜 과일 채소 숙성물을 제조하는 단계;
(4) 피타아제(phytase), 펙티나제(pectinase), 셀룰라제(cellulase), 리파아제(lipase), 아밀라아제(amylase), 프로테아제(protease), 자일라나아제(xylanase), 만나나아제(mannanase), 베타글루카나제(beta-glucanase), 알파갈락토시다제(alpha galactosidase), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 및 바실러스 코아귤런스(Bacilus coagulans)를 혼합한 복합 효소 분말을 준비하는 단계;
(5) 커피 혼합물 총 중량 기준으로, 껍질을 제거한 커피 열매 70 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 과일 채소 숙성물 29.95 중량% 및 상기 (4)단계의 준비한 복합 효소 분말 0.05 중량%를 혼합한 후 40℃에서 48시간 동안 습식발효하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 습식발효한 커피 열매를 볏짚에 얹은 후 40℃에서 72시간 동안 건식발효하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 건식발효한 커피 열매를 세척한 후 건조하고, 로스팅하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 발효커피를 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 발효커피
(1) 망고 25 중량%, 오렌지 25 중량%, 파인애플 25 중량% 및 패션후르츠 25 중량%를 혼합한 과일 혼합물을 믹서에 분쇄하여 준비하였다.
(2) 카사바 50 중량% 및 고구마 50 중량%를 혼합한 채소 혼합물을 믹서에 분쇄하여 준비하였다.
(3) 상기 (1)단계의 준비한 과일 혼합물과 상기 (2)단계의 준비한 채소 혼합물을 7:3 중량비율로 혼합한 후 30~35℃에서 24시간 동안 숙성시켜 과일 채소 숙성물을 제조하였다.
(4) 피타아제(phytase), 펙티나제(pectinase), 셀룰라제(cellulase), 리파아제(lipase), 아밀라아제(amylase), 프로테아제(protease), 자일라나아제(xylanase), 만나나아제(mannanase), 베타글루카나제(beta-glucanase), 알파갈락토시다제(alpha galactosidase), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 및 바실러스 코아귤런스(Bacillus coagulans)를 혼합한 복합 효소 분말을 준비하였다.
(5) 껍질을 제거한 커피 열매 70 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 과일 채소 숙성물 29.95 중량% 및 상기 (4)단계의 준비한 복합 효소 분말 0.05 중량%를 혼합한 상태에서 40℃에서 48시간 동안 습식발효시켰다.
(6) 상기 (5)단계의 습식발효한 커피 열매를 볏짚에 얹은 후 40℃에서 72시간 동안 건식발효시켰다.
(7) 상기 (6)단계의 건식발효한 커피 열매를 세척한 후 건조하고, 중배전으로 190~200℃에서 14~15분 동안 로스팅한 후 냉각시켰다.
과일 혼합물 및 채소 혼합물 배합비(중량%)
재료 종류 제조예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
과일 혼합물 망고 25 - 20 10
오렌지 25 50 20 40
파인애플 25 50 20 40
패션후르츠 25 - 20 10
자몽 - - 20 -
채소 혼합물 카사바 50 - 40 30
고구마 50 100 40 70
감자 - - 20 -
비교예 1 내지 3. 발효커피
상기 제조예 1의 방법으로 발효커피를 제조하되, 상기 (1)단계의 과일 혼합물, 상기 (2)단계의 채소 혼합물 혼합 시 상기 표 1의 재료 종류 및 배합비로 배합한 과일 혼합물 및 채소 혼합물을 이용하여 비교예 1 내지 3의 발효커피를 각각 제조하였다.
비교예 4. 발효커피
상기 제조예 1의 방법으로 발효커피를 제조하되, (6)단계의 건식발효하는 구성을 생략하여 발효커피를 제조하였다.
비교예 5. 발효커피
(1) 커피 열매를 볏짚에 얹은 후 40℃에서 72시간 동안 건식발효시켰다.
(2) 상기 (1)단계의 건식발효한 커피 열매를 세척한 후 건조하고, 중배전으로 190~200℃에서 14~15분 동안 로스팅한 후 냉각시켰다.
실시예 1. 클로로겐산 함량
커피시료의 메탄올 추출물은 HPLC용 메탄올을 이용하여 1 mg/mL 농도로 조제한 후 멤브레인 필터(0.45 ㎛)로 여과한 후 그 여액을 HPLC(Waters 2695, USA)에 주입하여 분석하였고, 분석조건은 검출기는 Waters 2996로 280 nm에서, 컬럼은 SunFire C18(4.6×150 mm)로 유속은 1 mL/min로 하였다. 분리된 페놀산은 표준 클로르겐산의 머무름 시간(retention time)과 비교하였으며, 표준 클로르겐산(Sigma Co., USA)의 피크 면적으로부터 표준 곡선을 작성하였고 이로부터 시료의 클로로겐산 함량을 측정하였다.
발효커피의 클로로겐산 함량 비교
발효커피 종류 클로로겐산 함량(㎎/kg)
무발효 커피생두 156.3±5.8
제조예 1 245.8±7.8
비교예 1 204.0±8.2
비교예 2 198.2±4.5
비교예 3 215.2±10.2
비교예 4 185.4±11.8
비교예 5 176.2±9.7
비교예들과 제조예 1의 방법으로 제조된 발효커피의 클로로겐산 함량을 상기 표 2에 나타내었다. 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 발효커피가 가장 높은 함량을 보였고, 발효커피 중에서는 비교예 5의 발효커피가 가장 낮게 함유한 것으로 나타났다.
실시예 2. DPPH 라디칼 소거능 시험
커피의 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하기 위해 제조예 1과 비교예들의 시료를 희석하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 × 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
발효커피의 DPPH 라디칼 소거능
발효커피 종류 500 ppm에서 DPPH 값(%)
무발효 커피생두 58.2±3.3
제조예 1 87.2±2.8
비교예 1 72.1±3.3
비교예 2 70.2±5.0
비교예 3 76.2±2.1
비교예 4 65.1±1.5
비교예 5 61.0±4.2
비교예들과 제조예 1의 방법으로 제조된 발효커피의 항산화 활성을 상기 표 3에 나타내었다. 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 무발효 커피생두에 비해 발효커피가 DPPH 라디칼 소거능이 증가하였고, 그 중 제조예 1의 발효커피가 가장 높은 함량을 보였다.
실시예 3. 발효커피의 관능검사
발효커피의 관능검사를 실시하기 위해, 발효커피를 각각 레귤러 굵기로 분쇄하여 커피 분말을 제조하였다. 상기 커피 분말 100 g을 필터통에 채우고 정제수 100 mL를 붓고 20분간 뜸을 들이고, 다시 정제수 50 mL를 붓고 30분간 뜸을 들인 후, 정제수 300 mL를 부어 필터통 하부의 커피원액 통에 한 방울씩 떨어뜨려 4~6시간 동안 300 mL의 커피를 얻었다.
상기 얻은 커피를 시음하게 하고 냄새, 맛, 쓴맛 및 종합 기호도 평가를 실시하여, 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 4에 나타내었다. 쓴맛에 대한 기호도는 쓴맛의 정도에 따라 1점: 쓴맛이 강함, 3점: 쓴맛이 보통, 5점: 쓴맛이 거의 없음으로 평가하였다.
발효커피의 관능검사
구분 냄새 맛 쓴맛 종합 기호도
제조예 1 4.5 4.6 4.2 4.4
비교예 1 4.0 4.0 4.0 4.0
비교예 2 4.0 3.8 4.0 3.9
비교예 3 4.2 4.1 4.0 4.1
비교예 4 3.8 3.5 3.4 3.4
비교예 5 3.6 3.3 3.2 3.3
표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 발효커피가 쓴맛이 약하면서, 다른 비교예들의 발효커피에 비해 냄새, 맛 및 종합 기호도에서 평가자들에 의해 더 선호되는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (4)

  1. (1) 망고, 오렌지, 파인애플 및 패션후르츠를 혼합한 과일 혼합물을 분쇄하여 준비하는 단계;
    (2) 카사바 및 고구마를 혼합한 채소 혼합물을 분쇄하여 준비하는 단계;
    (3) 상기 (1)단계의 준비한 과일 혼합물과 상기 (2)단계의 준비한 채소 혼합물을 혼합한 후 숙성시켜 과일 채소 숙성물을 제조하는 단계;
    (4) 피타아제(phytase), 펙티나제(pectinase), 셀룰라제(cellulase), 리파아제(lipase), 아밀라아제(amylase), 프로테아제(protease), 자일라나아제(xylanase), 만나나아제(mannanase), 베타글루카나제(beta-glucanase), 알파갈락토시다제(alpha galactosidase), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 및 바실러스 코아귤런스(Bacilus coagulans)를 혼합한 복합 효소 분말을 준비하는 단계;
    (5) 껍질을 제거한 커피 열매, 상기 (3)단계의 제조한 과일 채소 숙성물 및 상기 (4)단계의 준비한 복합 효소 분말을 혼합한 후 습식발효하는 단계;
    (6) 상기 (5)단계의 습식발효한 커피 열매를 볏짚에 얹은 후 건식발효하는 단계; 및
    (7) 상기 (6)단계의 건식발효한 커피 열매를 세척한 후 건조하고, 로스팅하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효커피의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    (1) 과일 혼합물 총 중량 기준으로, 망고 20~30 중량%, 오렌지 20~30 중량%, 파인애플 20~30 중량% 및 패션후르츠 20~30 중량%를 혼합한 과일 혼합물을 분쇄하여 준비하는 단계;
    (2) 채소 혼합물 총 중량 기준으로, 카사바 40~60 중량% 및 고구마 40~60 중량%를 혼합한 채소 혼합물을 분쇄하여 준비하는 단계;
    (3) 상기 (1)단계의 준비한 과일 혼합물과 상기 (2)단계의 준비한 채소 혼합물을 6.5~7.5:2.5~3.5 중량비율로 혼합한 후 숙성시켜 과일 채소 숙성물을 제조하는 단계;
    (4) 피타아제(phytase), 펙티나제(pectinase), 셀룰라제(cellulase), 리파아제(lipase), 아밀라아제(amylase), 프로테아제(protease), 자일라나아제(xylanase), 만나나아제(mannanase), 베타글루카나제(beta-glucanase), 알파갈락토시다제(alpha galactosidase), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 및 바실러스 코아귤런스(Bacilus coagulans)를 혼합한 복합 효소 분말을 준비하는 단계;
    (5) 커피 혼합물 총 중량 기준으로, 껍질을 제거한 커피 열매 70 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 과일 채소 숙성물 29.95 중량% 및 상기 (4)단계의 준비한 복합 효소 분말 0.05 중량%를 혼합한 후 습식발효하는 단계;
    (6) 상기 (5)단계의 습식발효한 커피 열매를 볏짚에 얹은 후 건식발효하는 단계; 및
    (7) 상기 (6)단계의 건식발효한 커피 열매를 세척한 후 건조하고, 로스팅하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효커피의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (1) 과일 혼합물 총 중량 기준으로, 망고 20~30 중량%, 오렌지 20~30 중량%, 파인애플 20~30 중량% 및 패션후르츠 20~30 중량%를 혼합한 과일 혼합물을 분쇄하여 준비하는 단계;
    (2) 채소 혼합물 총 중량 기준으로, 카사바 40~60 중량% 및 고구마 40~60 중량%를 혼합한 채소 혼합물을 분쇄하여 준비하는 단계;
    (3) 상기 (1)단계의 준비한 과일 혼합물과 상기 (2)단계의 준비한 채소 혼합물을 6.5~7.5:2.5~3.5 중량비율로 혼합한 후 30~35℃에서 20~28시간 동안 숙성시켜 과일 채소 숙성물을 제조하는 단계;
    (4) 피타아제(phytase), 펙티나제(pectinase), 셀룰라제(cellulase), 리파아제(lipase), 아밀라아제(amylase), 프로테아제(protease), 자일라나아제(xylanase), 만나나아제(mannanase), 베타글루카나제(beta-glucanase), 알파갈락토시다제(alpha galactosidase), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 및 바실러스 코아귤런스(Bacilus coagulans)를 혼합한 복합 효소 분말을 준비하는 단계;
    (5) 커피 혼합물 총 중량 기준으로, 껍질을 제거한 커피 열매 70 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 과일 채소 숙성물 29.95 중량% 및 상기 (4)단계의 준비한 복합 효소 분말 0.05 중량%를 혼합한 후 36~44℃에서 44~52시간 동안 습식발효하는 단계;
    (6) 상기 (5)단계의 습식발효한 커피 열매를 볏짚에 얹은 후 36~44℃에서 66~78시간 동안 건식발효하는 단계; 및
    (7) 상기 (6)단계의 건식발효한 커피 열매를 세척한 후 건조하고, 로스팅하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효커피의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 발효커피.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101298557B1 (ko) * 2013-01-04 2013-08-22 주식회사 웰빙엘에스 식물성유산균을 이용한 카페인이 저감된 발효커피 제조방법
KR101693780B1 (ko) * 2014-09-29 2017-01-06 김병길 청국장 발효커피 및 이의 제조방법
KR101954349B1 (ko) * 2017-01-23 2019-03-05 김기호 발효 커피 생두의 제조방법

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