KR102347613B1 - 전통옹기와 유산균을 이용한 옹기발효 쌀커피의 제조방법 - Google Patents

전통옹기와 유산균을 이용한 옹기발효 쌀커피의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (1) 옹기에 쌀, 락토바실러스 플란타룸 배양액을 넣고 버무린 후, 발효실에서 발효한 후 펼쳐 건조하여 발효쌀을 제조하는 단계; (2) 옹기에 커피 생두, 락토바실러스 플란타룸 배양액을 넣고 버무린 후, 지푸라기를 넣어주는 단계; (3) 상기 (2)단계의 재료를 넣은 옹기를 발효실에서 발효한 후 펼쳐 건조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 건조한 발효커피를 냉장실에서 숙성시키는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계의 숙성시킨 발효커피와 상기 (1)단계의 제조한 발효쌀을 볶음기에 넣어 혼합한 상태에서 로스팅하고 분쇄하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 쌀커피의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효 쌀커피에 관한 것이다.

Description

전통옹기와 유산균을 이용한 옹기발효 쌀커피의 제조방법{Method for producing pottery fermented rice coffee using traditional pottery and lactic acid bacteria}
본 발명은 옹기로 발효한 발효커피와 발효쌀을 볶음기에 넣어 혼합한 상태에서 로스팅하고 분쇄하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 쌀커피의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효 쌀커피에 관한 것이다.
커피는 아프리카 원산지로 아프리카 이티오피아와 그 인근 예멘 지역과 아시아의 베트남, 인도네시아 등의 지역, 중남미의 콜롬비아, 브라질, 과테말라 등 아열대의 많은 지역에서 재배되고 있다.
커피는 쓴맛, 단맛, 신맛, 떫은맛 등을 가지며 그 가공의 방법(로스팅과 추출법 포함)에 따라 더욱 다양한 맛으로 전 세계 사람들에게 사랑받는 기호식품이다. 우리나라도 프랜차이즈 커피전문점이 2000개 넘을 정도로 커피에 관심도 많아졌으며 시장 경쟁 또한 치열한 상태이다.
커피는 카페인, 클로로겐산, 나이아신, 칼륨, 아미노산 등을 함유하며 이 중 카페인은 메틸크산틴 계열의 중추신경계통의 각성제이며 알카로이드의 일종이다. 커피는 알츠하이머, 당뇨병, 콜레스테롤, 심장질환 등에도 긍적적으로 작용하여 기호음료이면서도 약리작용으로 많은 연구가 이루어지고 있다고도 한다.
카페인은 건강에 긍적적인 영향과 부정적인 영향을 줄 수 있다. 뇌 혈관장벽을 쉽게 통과하여 중추신경 흥분작용물질로 작동하며 따라서 각성상태와 기분이 들뜨고 좋아지는 증상을 경험할 수 있다. 혈류역학적인 변화를 일으켜 혈압상승, 빈맥, 가슴 두근거림을 일으킬 수 있다. 이뇨작용을 갖고있어 사람마다 다르지만 쉽게 요의를 느낄 수 있다. 카페인을 과다 섭취하면 두통, 불면증, 행동불안, 정서장애, 혈압상승, 부정맥, 역류성 식도염, 뼈 건강 악화 등을 일으킬 수 있다. 금단현상으로는 두통, 심장떨림, 구역감, 신경과민 우울증을 겪을 수 있고, 위산 분비를 촉진하기도 한다. 일일 섭취 최대 권장량은 400 mg(성인기준)이나 일부 과학자들은 3.7~45.8 mg의 카페인 하루 섭취조절에서 당뇨병, 고지혈증의 낮은 유병율과 관련 있다고 보고 있다.
발효의 사전적 의미는 효모나 세균 따위의 미생물이 지니고 있는 효소의 작용으로 유기물이 분해되고 알코올류, 유기산류, 탄산가스 따위가 발생하는 작용, 즉 미생물이 지니고 있는 효소의 작용으로 유기물을 분해하는 작용을 말한다.
커피에 대한 발효연구도 많이 진행되고 있으며 선행기술로 한국공개특허 제10-2016-003743호의 '청국장 발효커피 및 이의 제조방법', 한국공개특허 제10-2010-0020121호의 '김치유산균으로 발효된 숙면발효커피 및 그 제조방법', 그리고 한국등록특허 제10-1895755호의 '김치유산균주로 구성된 발효커피 베이스조성물 및 이를 이용한 발효커피의 제조방법' 등이 있다. 이러한 연구들 모두 커피를 발효하여 커피의 긍적적인 면을 극대화하고 부정적인 카페인 감소와 보존기간 확대 등 기능성인 면에 중점을 두고 있는 것도 사실이나, 실생활에서 커피를 애용하는 많은 사람들이 실질적으로 즐기기엔 개선되어야 할 점도 많다고 할 수 있다.
따라서 실생활에서 카페인도 저감되고 커피의 향미를 즐길 수 있는 발효커피라 할지라도 카페인의 부정적인 면을 걱정하여 커피를 멀리하고, 커피를 즐기고 싶어도 다른 차를 즐기는 사람도 많아 이에 따른 개선연구도 지속되어야 할 것이다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 현대인의 체질은 변하지 않으며 사람마다 카페인 분해 능력이 다르기 때문에 건강상태에 따라 조절해서 섭취해야 하나 대부분의 사람들이 커피를 매일 즐기고 있어, 카페인 함량은 낮추면서 부드럽고 순하고 품질이 증진된 건강한 커피의 제조방법을 개발하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 옹기에 쌀, 락토바실러스 플란타룸 배양액을 넣고 버무린 후, 발효실에서 발효한 후 펼쳐 건조하여 발효쌀을 제조하는 단계; (2) 옹기에 커피 생두, 락토바실러스 플란타룸 배양액을 넣고 버무린 후, 지푸라기를 넣어주는 단계; (3) 상기 (2)단계의 재료를 넣은 옹기를 발효실에서 발효한 후 펼쳐 건조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 건조한 발효커피를 냉장실에서 숙성시키는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계의 숙성시킨 발효커피와 상기 (1)단계의 제조한 발효쌀을 볶음기에 넣어 혼합한 상태에서 로스팅하고 분쇄하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 쌀커피의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 발효 쌀커피를 제공한다.
본 발명의 발효 쌀커피는 종래의 커피에 비해 카페인 함량을 줄여 카페인에 예민한 사람도 안심하고 섭취가 가능하며, 위장에 자극이 적어 소화력이 약한 사람도 부담없이 섭취할 수 있다.
또한, 발효커피와 발효쌀을 함께 로스팅하는 과정에서 유효성분이 증진되고, 쌀을 사용하기 때문에 커피와 더불어 쌀소비를 촉진시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 발효 쌀커피는 분말, 캡슐, 액상 및 티백 중에서 선택된 어느 하나의 제형으로 제조될 수 있으며, 특히 더치커피로 섭취할 경우 더 부드러운 풍미를 느낄 수 있어 기호도가 더 좋은 특징이 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 옹기에 쌀, 락토바실러스 플란타룸 배양액을 넣고 버무린 후, 발효실에서 발효한 후 펼쳐 건조하여 발효쌀을 제조하는 단계;
(2) 옹기에 커피 생두, 락토바실러스 플란타룸 배양액을 넣고 버무린 후, 지푸라기를 넣어주는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 재료를 넣은 옹기를 발효실에서 발효한 후 펼쳐 건조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 건조한 발효커피를 냉장실에서 숙성시키는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 숙성시킨 발효커피와 상기 (1)단계의 제조한 발효쌀을 볶음기에 넣어 혼합한 상태에서 로스팅하고 분쇄하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 쌀커피의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 발효 쌀커피의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 발효쌀은 바람직하게는 옹기에 쌀 2800~3200 g, 락토바실러스 플란타룸 배양액 450~550 mL를 넣고 버무린 후, 발효실에서 25~35℃에서 20~28시간 동안 발효한 후 펼쳐 10~12시간 동안 건조하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 옹기에 쌀 3000 g, 락토바실러스 플란타룸 배양액 500 mL를 넣고 버무린 후, 발효실에서 25~35℃에서 24시간 동안 발효한 후 펼쳐 10~12시간 동안 건조하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효쌀을 제조하는 것이 발효취는 나지 않으면서 발효커피와 잘 어우러져 커피의 풍미를 향상시킬 수 있는 발효쌀로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 발효 쌀커피의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 발효쌀 제조에 사용되는 쌀은 백미, 현미 및 찹쌀로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 쌀일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 본 발명의 커피 제조 시 발효쌀이 아닌 발효하지 않은 생쌀을 사용할 수 있는데, 상기 생쌀도 백미, 현미 및 찹쌀로부터 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 생쌀일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 쌀의 종류 및 발효 유무는 소비자들의 기호나 필요로 하는 영양성분에 따라 적절히 선택하여 사용될 수 있다.
또한, 본 발명의 발효 쌀커피의 제조방법에서, 상기 (1) 및 (2)단계의 락토바실러스 플란타룸 배양액은 바람직하게는 락토바실러스 플란타룸 4~6 g을 물 450~550 mL와 혼합한 혼합액을 25~35℃의 발효실에서 10~12시간 동안 배양하여 1×1010~12 CFU/g 이상의 락토바실러스 플란타룸 배양액일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 락토바실러스 플란타룸 5 g을 물 500 mL와 혼합한 혼합액을 25~35℃의 발효실에서 10~12시간 동안 배양하여 1×1011 CFU/g 이상의 락토바실러스 플란타룸 배양액일 수 있다.
또한, 본 발명의 발효 쌀커피의 제조방법에서, 상기 (1) 및 (2)단계의 지푸라기는 바람직하게는 잘 마른 지푸라기를 42~48℃로 유지한 발효실에 펼쳐 44~52시간 동안 유지하여 준비한 지푸라기일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 잘 마른 지푸라기를 45℃로 유지한 발효실에 펼쳐 48시간 동안 유지하여 준비한 지푸라기일 수 있다.
본 발명의 발효 쌀커피의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 커피 생두는 깨끗한 물에 침지한 후 세척하여 불량생두와 이물질을 제거하고 선별한 커피생두를 펼쳐 미풍에 10~12시간 건조한 커피 생두일 수 있다.
또한, 본 발명의 발효 쌀커피의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 재료를 넣은 옹기를 발효실에서 25~35℃에서 48~60시간 동안 발효한 후 펼쳐 10~12시간 동안 건조할 수 있다.
기존의 플라스틱통, 유리통에 넣어 발효하는 방식은 공기가 밀폐되어 호기성 유익균의 발효가 원활히 진행되지 않고, 발효 후 커피의 맛과 향이 떨어지는 문제점이 있다. 그러나, 본 발명은 옹기에 넣어 커피를 발효시킴으로써, 옹기의 미세한 공기 구멍이 안과 밖으로 공기를 통하게 하여 커피의 발효를 원활히 진행하게 하여 발효 과정에서 유익균이 활성화되면서 풍미를 더욱 풍부하게 하고, 또한, 옹기에는 방부성 물질이 입혀져 있어 이상 발효나 부패가 잘 발생나지 않으며 커피 내 유해물질을 방출하는 효능이 있다. 또한, 옹기는 흙에다 나뭇잎이 썩어 만들어지는 부엽토와 재를 섞은 잿물을 입혀 구워 내기 때문에 우리 몸에 해가 되지 않는 그릇이기 때문에 친화적이면서, 두터운 토기성분으로 외부의 온도변화를 순화시키는 효과도 있다.
또한, 본 발명의 발효 쌀커피의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 숙성은 바람직하게는 건조한 발효커피를 5~10℃의 냉장실에서 10일 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효한 커피를 저온에서 숙성하는 과정을 통해 커피 특유의 쓴맛은 저감되고 부드러운 풍미를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 상기 숙성 전에 건조한 발효커피에 발효쌀 용액을 분무하는 공정을 추가로 포함할 수 있는데, 보다 구체적으로는 건조한 발효커피에 발효쌀 용액을 8.8~9.2:0.8~1.2 (w:v) 비율로 분무할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 건조한 발효커피에 발효쌀 용액을 9:1 (w:v) 비율로 분무할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 숙성 전 발효쌀 용액을 분무함으로 인해 제조한 발효커피의 유효성분 및 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었다.
상기 발효쌀 용액은 바람직하게는 발효쌀 45~55 g에 물 450~550 mL를 혼합한 혼합액을 25~35℃에서 48~60시간 동안 방치한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 발효쌀 50 g에 물 500 mL를 혼합한 혼합액을 25~35℃에서 48~60시간 동안 방치한 후 여과하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 발효 쌀커피의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 로스팅은 바람직하게는 숙성시킨 발효커피와 발효쌀을 6.7~7.3:2.7~3.3 중량비율로 280~300℃로 예열된 볶음기에 넣고 혼합한 상태에서 20~30분 동안 로스팅할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 숙성시킨 발효커피와 발효쌀을 7:3 중량비율로 290℃로 예열된 볶음기에 넣고 혼합한 상태에서 25분 동안 로스팅할 수 있다.
본 발명에서는 발효커피와 발효쌀을 상기와 같은 조건으로 혼합한 상태에서 로스팅하는 것을 특징으로 하며, 상기와 같이 혼합된 상태에서 로스팅할 경우 발효커피와 발효쌀의 풍미가 조화를 이루고 커피 특유의 쓴맛은 저감되면서 순하면서 구수한 맛을 지니고 유효성분 함량을 높이면서, 커피의 독소가 감소하는 이점이 있다.
쌀의 효능 중에서 쌀을 씻고 남은 쌀뜨물은 각종 음식 냄새를 제거하며, 예를 들면 김치를 담아 둔 용기나 생선 비린내도 쌀뜨물을 이용하면 냄새가 제거된다. 따라서, 발효커피에 쌀을 함께 로스팅할 경우 커피의 강한 냄새와 맛을 중화시켜주는 역할을 한다.
또한, 쌀은 피부 미용과 미백 효과를 지니고 있으며, 쌀에는 각종 비타민 및 무기질을 포함하므로, 커피 제조 시 쌀을 사용할 경우 커피의 영양성분을 높이면서 다양화할 수 있다.
또한, 로스팅시 상기와 같은 조건에서 실시함으로 인해 은은한 향을 지니면서 부드러운 맛이 증진된 커피로 로스팅할 수 있었다. 그러나 로스팅 조건이 상기 범위를 벗어날 경우 쓴맛 및 탄맛이 생기고 유해물질이 생성되거나 커피의 맛과 향이 약하여 기호도가 감소하는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 발효 쌀커피의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 분쇄는 바람직하게는 그라인더를 이용하여 0.6~0.7 mm의 크기로 분쇄할 수 있다. 종래의 커피 분말은 드리퍼를 이용하여 핸드드립하거나 에스프레소 머신을 이용하여 커피액을 추출하기 위해서는 곱게 분쇄하는 것에 반해, 본 발명의 발효 쌀커피는 쌀을 함유하기 때문에 핸드드립이나 에스프레소 머신으로는 추출이 거의 되지 않으므로, 전통차처럼 우려내어 음용하여야 한다. 따라서, 티포트를 이용하거나 티백에 담아 뜨거운 물에 10분 정도 우려낸 후 음용하기 때문에 상기 크기로 분쇄하는 것이 바람직하다.
본 발명의 발효 쌀커피의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 옹기에 쌀 2800~3200 g, 락토바실러스 플란타룸 배양액 450~550 mL를 넣고 버무린 후, 발효실에서 25~35℃에서 48~60시간 동안 발효한 후 펼쳐 10~12시간 동안 건조하여 발효쌀을 제조하는 단계;
(2) 옹기에 커피 생두 2800~3200 g, 락토바실러스 플란타룸 배양액 450~550 mL를 넣고 버무린 후, 지푸라기 100~150 g을 넣어주는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 재료를 넣은 옹기를 발효실에서 25~35℃에서 48~60시간 동안 발효한 후 펼쳐 10~12시간 동안 건조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 건조한 발효커피를 5~10℃의 냉장실에서 8~10일 동안 숙성시키는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 숙성시킨 발효커피와 상기 (1)단계의 제조한 발효쌀을 6.7~7.3:2.7~3.3 중량비율로 280~300℃로 예열된 볶음기에 넣고 혼합한 상태에서 20~30분 동안 로스팅하고 분쇄하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 옹기에 쌀 3000 g, 락토바실러스 플란타룸 배양액 500 mL를 넣고 버무린 후, 발효실에서 25~35℃에서 48~60시간 동안 발효한 후 펼쳐 10~12시간 동안 건조하여 발효쌀을 제조하는 단계;
(2) 옹기에 커피 생두 3000 g, 락토바실러스 플란타룸 배양액 500 mL를 넣고 버무린 후, 지푸라기 100~150 g을 넣어주는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 재료를 넣은 옹기를 발효실에서 25~35℃에서 48~60시간 동안 발효한 후 펼쳐 10~12시간 동안 건조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 건조한 발효커피를 5~10℃의 냉장실에서 10일 동안 숙성시키는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 숙성시킨 발효커피와 상기 (1)단계의 제조한 발효쌀을 7:3 중량비율로 290℃로 예열된 볶음기에 넣고 혼합한 상태에서 25분 동안 로스팅하고 분쇄하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 발효 쌀커피를 제공한다. 상기 발효 쌀커피는 분말, 캡슐, 액상 및 티백 중에서 선택된 어느 하나의 제형으로 제조될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 옹기발효 쌀커피의 제조
(1) 전통옹기를 깨끗한 물로 세척하고 건조하여 준비하였다.
(2) 커피생두를 깨끗한 물에 침지한 후 세척하여 불량생두와 이물질을 제거하고 선별하였다. 상기 선별한 커피생두를 펼쳐 미풍에 10~12시간 건조하였다.
(3) 고초균 활성을 위해 잘 마른 지푸라기를 45℃로 유지한 발효실에 펼쳐 48시간 동안 유지하여 준비하였다.
(4) 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum, 주식회사 프로바이오닉제조) 5 g을 25~35℃의 미네랄이 풍부한 생수 500 mL(제주삼다수)와 혼합한 혼합액을 25~35℃ 환경의 발효실에서 10~12시간 동안 배양하여 1×1011 CFU/g 이상의 유산균 배양액을 제조하였다.
(5) 상기 (1)단계의 준비한 전통옹기에 백미 3000 g, 상기 (4)단계의 제조한 유산균 배양액 500 mL를 넣고 버무린 후, 발효실에서 25~35℃에서 24시간 동안 발효한 후 펼쳐 10~12시간 동안 건조하여 발효쌀을 제조하였다.
(6) 상기 (1)단계의 준비한 전통옹기에 상기 (2)단계의 건조한 커피 생두 3000 g, 상기 (4)단계의 제조한 유산균 배양액 500 mL를 넣고 버무린 후, 상기 (3)단계의 준비한 지푸라기 100~150 g을 넣어주었다.
(7) 상기 (6)단계의 재료를 넣은 전통옹기를 발효실에서 25~35℃에서 48~60시간 동안 발효한 후 펼쳐 10~12시간 동안 건조하였다.
(8) 상기 (7)단계의 건조한 발효커피를 5~10℃의 냉장실에서 10일 동안 숙성시켰다.
(9) 상기 (8)단계의 숙성시킨 발효커피와 상기 (5)단계의 제조한 발효쌀을 7:3 중량비율로 혼합된 상태로 290℃로 예열된 볶음기에 넣고 25분 동안 로스팅하고 냉각한 후 그라인더를 이용하여 분쇄(0.6~0.7 mm)하였다.
제조예 2. 옹기발효 쌀커피의 제조
(1) 전통옹기를 깨끗한 물로 세척하고 건조하여 준비하였다.
(2) 커피생두를 깨끗한 물에 침지한 후 세척하여 불량생두와 이물질을 제거하고 선별하였다. 상기 선별한 커피생두를 펼쳐 미풍에 10~12시간 건조하였다.
(3) 고초균 활성을 위해 잘 마른 지푸라기를 45℃로 유지한 발효실에 펼쳐 48시간 동안 유지하여 준비하였다.
(4) 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum, 주식회사 프로바이오닉제조) 5 g을 25~35℃의 미네랄이 풍부한 생수 500 mL(제주삼다수)와 혼합한 혼합액을 25~35℃ 환경의 발효실에서 10~12시간 동안 배양하여 1×1011 CFU/g 이상의 유산균 배양액을 제조하였다.
(5) 상기 (1)단계의 준비한 전통옹기에 백미 3000 g, 상기 (4)단계의 제조한 유산균 배양액 500 mL를 넣고 버무린 후, 발효실에서 25~35℃에서 48~60시간 동안 발효한 후 펼쳐 10~12시간 동안 건조하여 발효쌀을 제조하였다.
(6) 상기 (5)단계의 제조한 발효쌀 50 g에 미네랄이 풍부한 생수 500 mL(제주삼다수)를 혼합한 혼합액을 25~35℃에서 48~60시간 동안 방치한 후 여과하여 발효쌀 용액을 제조하였다.
(7) 상기 (1)단계의 준비한 전통옹기에 상기 (2)단계의 건조한 커피 생두 3000 g, 상기 (4)단계의 제조한 유산균 배양액 500 mL를 넣고 버무린 후, 상기 (3)단계의 준비한 지푸라기 100~150 g을 넣어주었다.
(8) 상기 (7)단계의 재료를 넣은 전통옹기를 발효실에서 25~35℃에서 48~60시간 동안 발효한 후 펼쳐 10~12시간 동안 건조하였다.
(9) 상기 (8)단계의 건조한 발효커피에 상기 (6)단계의 제조한 발효쌀 용액을 9:1(w:v) 비율로 분무한 후 5~10℃의 냉장실에서 10일 동안 숙성시켰다.
(10) 상기 (9)단계의 숙성시킨 발효커피와 상기 (5)단계의 제조한 발효쌀을 7:3 중량비율로 혼합된 상태로 290℃로 예열된 볶음기에 넣고 25분 동안 로스팅하고 냉각한 후 그라인더를 이용하여 분쇄(0.6~0.7 mm)하였다.
비교예 1. 옹기발효 커피의 제조
(1) 전통옹기를 깨끗한 물로 세척하고 건조하여 준비하였다.
(2) 커피생두를 깨끗한 물에 침지한 후 세척하여 불량생두와 이물질을 제거하고 선별하였다. 상기 선별한 커피생두를 펼쳐 미풍에 10~12시간 건조하였다.
(3) 고초균 활성을 위해 잘 마른 지푸라기를 45℃로 유지한 발효실에 펼쳐 48시간 동안 유지하여 준비하였다.
(4) 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum, 주식회사 프로바이오닉제조) 5 g을 25~35℃의 미네랄이 풍부한 생수 500 mL(제주삼다수)와 혼합한 혼합액을 25~35℃ 환경의 발효실에서 10~12시간 동안 배양하여 1×1011 CFU/g 이상의 유산균 배양액을 제조하였다.
(5) 상기 (1)단계의 준비한 전통옹기에 상기 (2)단계의 건조한 커피 생두 3000 g, 상기 (4)단계의 제조한 유산균 배양액 500 mL를 넣고 버무린 후, 상기 (3)단계의 준비한 지푸라기 100~150 g을 넣어주었다.
(6) 상기 (5)단계의 재료를 넣은 전통옹기를 발효실에서 25~35℃에서 48~60시간 동안 발효한 후 펼쳐 10~12시간 동안 건조하였다.
(7) 상기 (6)단계의 건조한 발효커피를 5~10℃의 냉장실에서 10일 동안 숙성시켰다.
(8) 상기 (7)단계의 숙성시킨 발효커피를 290℃로 예열된 볶음기에 넣고 25분 동안 로스팅하고 냉각한 후 그라인더를 이용하여 분쇄(0.6~0.7 mm)하였다.
비교예 2. 옹기발효 쌀커피의 제조
상기 제조예 1의 방법으로 옹기발효 쌀커피를 제조하되, (9)단계에서 숙성시킨 발효커피와 발효쌀을 각각 290℃로 예열된 볶음기에 넣고 25분 동안 로스팅하고 냉각한 후, 상기 로스팅한 후 냉각한 발효커피와 발효쌀을 7:3 중량비율로 혼합한 후 그라인더를 이용하여 분쇄(0.6~0.7 mm)하였다.
비교예 3. 옹기발효 쌀커피의 제조
상기 제조예 2의 방법으로 옹기발효 쌀커피를 제조하되, 상기 (9)단계의 분무 및 숙성시키는 구성을 생략하여, 옹기발효 쌀커피를 제조하였다.
실험방법
(1) 클로로겐산 함량
클로로겐산의 함량은 100 mg의 분쇄된 커피가루에 1 ml의 끓인 물을 첨가한 뒤 1분 동안 잘 혼합하였다. 5분간 정치시킨 다음 10,000 ×G에서 2분 동안 원심분리한 다음 상등액 100 ㎕를 취하여 Carrez 1 용액 5 ㎕를 첨가한 뒤 혼합한 다음, Carrez 2 용액 5 ㎕를 첨가한 뒤 혼합하였다. 그 다음 메탄올 30 ㎕를 취하여 혼합한 다음 10,000 ×G에서 2분 동안 원심분리하였다. 원심분리를 하고 난 다음 50 ㎕의 상등액을 취하여 450 ㎕ 용매 A(증류수)에 10배 희석하여 1 ㎕를 취해 고성능 액체크로마토그래프(HPLC)에 주입하여 클로로겐산을 분석하였다. 클로로겐산의 최대 흡수 파장인 325 nm에서 정성 및 정량 분석하였다. 이때 이동상으로는 아세토니트릴(용매 B)를 사용하였다. 또한 클로로겐산 표준용액으로는 클로로겐산 표준품을 메탄올에 녹여 1,000 ppm으로 한 표준원액을 희석하여 100 ppm이 되도록 한 액을 검량선용 표준용액으로 하였다.
(2) 카페인 함량
카페인 함량은 시료의 처리 및 고성능 액체크로마토그래피 조건은 클로로겐산 측정 방법과 동일한 방법으로 분석하였고, 다만, 카페인의 최대 흡수 파장인 272 nm에서 정성 및 정량 분석하였다. 또한, 카페인 표준용액으로는 카페인 표준품을 메탄올에 녹여 1,000 ppm으로 한 표준원액을 희석하여 100 ppm이 되도록 한 액을 검량선용 표준용액으로 하였다.
실시예 1. 커피의 클로로겐산 및 카페인 함량 비교
상기 제조예 1과 비교예들의 방법으로 제조된 발효 커피의 클로로겐산 및 카페인 함량을 비교한 결과는 하기 표 1과 같다. 클로로겐산과 카페인 함량은 무처리 커피 생두 대비 증가한 정도를 %로 나타내었다. 또한, 제조예들과 비교예 2 및 3은 발효쌀을 제외한 로스팅한 발효커피만 분리하여 함량을 비교하였다.
가공공정 비교
구성 비교 제조예 1 제조예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3
(1) 발효쌀 혼합 ○ ○ × ○ ○
(2) 커피+발효쌀 혼합 로스팅 ○ ○ × × ○
(3) 발효커피 숙성 ○ ○ ○ ○ ×
(4) 발효쌀 용액 분무 × ○ × × ×
커피의 클로로겐산 및 카페인 함량 비교(%)
구분 클로로겐산(%) 카페인(%)
커피 생두 100 100
제조예 1 212 55
제조예 2 235 32
비교예 1 142 76
비교예 2 164 58
비교예 3 178 68
그 결과, 제조예 1 및 2의 발효커피가 커피 생두에 비해 클로로겐산 함량이크게 증가함을 확인할 수 있었다. 제조예들 중에서는 제조예 2가 더 높은 함량을 나타내었고, 카페인 함량도 비교예들에 비해 제조예들이 더 낮은 함량을 나타냄을 확인하였다. 따라서, 발효 커피 제조 시 발효쌀 혼합, 발효쌀 혼합 로스팅 및 발효커피 숙성의 공정을 모두 거치게 되면 클로로겐산 함량이 증진되는 것을 확인할 수 있었다.
실시예 2. 발효 커피의 기호도 평가
제조예 1과 비교예들의 발효 커피를 티포트를 이용하여 따뜻한 물에 10분 정도 우린 후 5점 척도법으로 30명을 대상으로 기호도를 평가한 결과는 하기 표 3과 같다. 그 결과, 제조예 1 및 2의 발효 커피가 가장 높은 기호도를 나타내었고, 비교예 1이 가장 낮은 점수를 나타내었다.
발효 커피의 기호도 평가
구분 향 맛 전체적인 기호도
제조예 1 4.4 4.2 4.3
제조예 2 4.5 4.6 4.5
비교예 1 3.5 3.3 3.4
비교예 2 4.0 3.8 3.9
비교예 3 4.1 4.0 4.0

Claims (5)

  1. (1) 옹기에 쌀, 락토바실러스 플란타룸 배양액을 넣고 버무린 후, 발효실에서 발효한 후 펼쳐 건조하여 발효쌀을 제조하는 단계;
    (2) 옹기에 커피 생두, 락토바실러스 플란타룸 배양액을 넣고 버무린 후, 지푸라기를 넣어주는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 재료를 넣은 옹기를 발효실에서 발효한 후 펼쳐 건조하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 건조한 발효커피를 냉장실에서 숙성시키는 단계; 및
    (5) 상기 (4)단계의 숙성시킨 발효커피와 상기 (1)단계의 제조한 발효쌀을 볶음기에 넣어 혼합한 상태에서 로스팅하고 분쇄하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 쌀커피의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (1)단계의 쌀은 백미, 현미 및 찹쌀로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 쌀인 것을 특징으로 하는 발효 쌀커피의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    (1) 옹기에 쌀 2800~3200 g, 락토바실러스 플란타룸 배양액 450~550 mL를 넣고 버무린 후, 발효실에서 25~35℃에서 48~60시간 동안 발효한 후 펼쳐 10~12시간 동안 건조하여 발효쌀을 제조하는 단계;
    (2) 옹기에 커피 생두 2800~3200 g, 락토바실러스 플란타룸 배양액 450~550 mL를 넣고 버무린 후, 지푸라기 100~150 g을 넣어주는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 재료를 넣은 옹기를 발효실에서 25~35℃에서 48~60시간 동안 발효한 후 펼쳐 10~12시간 동안 건조하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 건조한 발효커피를 5~10℃의 냉장실에서 8~10일 동안 숙성시키는 단계; 및
    (5) 상기 (4)단계의 숙성시킨 발효커피와 상기 (1)단계의 제조한 발효쌀을 6.7~7.3:2.7~3.3 중량비율로 280~300℃로 예열된 볶음기에 넣고 혼합한 상태에서 20~30분 동안 로스팅하고 분쇄하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 쌀커피의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 (4)단계의 숙성 전에 건조한 발효커피에 발효쌀 용액을 분무하는 공정을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 쌀커피의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 발효 쌀커피.
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