KR102108305B1 - 커피 원두 분말 및 황칠 나무 발효 잎 추출 분말의 혼합분말을 제조하는 방법 - Google Patents

커피 원두 분말 및 황칠 나무 발효 잎 추출 분말의 혼합분말을 제조하는 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 황칠나무 발효 추출물을 포함하는 커피 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 황칠나무 발효 분말 및 커피 원두 분말의 혼합 분말을 포함하는 커피 조성물, 커피 믹스, 분말 제품 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 커피 조성물은 산화 방지 및 보존성 향상 효과가 있어, 유통기한 연장 효과가 있고, 더욱 오랜기간동안 풍미를 잃지 않도록 보관할 수 있어 효과적이다.

Description

커피 원두 분말 및 황칠 나무 발효 잎 추출 분말의 혼합분말을 제조하는 방법{Coffee Composition Comprising a Fermented Extracts of Dendropanax morbifera and Method for Preparing the Same}
본 발명은 황칠나무 발효 추출물을 포함하는 커피 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 황칠나무 발효 분말 및 커피 원두 분말의 혼합 분말을 포함하는 커피 조성물, 커피 믹스, 분말 제품 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
인류의 생활 및 소득수준이 향상됨에 따라 간편하게 섭취할 수 있는 음료의 소비가 확대되고 있으며, 특히 기호음료의 하나인 원두커피는 쓴맛, 떫은 맛, 신맛, 구수한 맛 등이 조화되어 만들어지는 음료로 전 세계적으로 가장 대중적으로 보급된 기호식품이다. 세계인이 소비하는 커피는 하루 25억 잔이며 전 세계적으로 70~80%의 인구가 섭취하여 물 다음으로 가장 많이 마시는 음료로, 전 세계 교역품 중 석유에 이어 두 번째로 교역량이 많다. 한국에서는 커피의 수입량 및 섭취량이 지속적으로 증가하고 있으며, 매년 10％의 성장을 보였으며, 2000년 대비 20％ 가량 성장해 급속한 증가를 보이고 있다. 우리나라는 전 세계 원두의 1％에 해당하는 1.3백만 백(bags)을 수입하고 있다. 커피는 카페인, 클로로겐산, 나이아신, 칼륨, 트리고넬, 아미노산, 탄닌(tannin), 당 및 여러 가지 방향족 화합물 등의 화학물질을 함유하고 있다. 이 중 커피 특유의 향과 색을 나타내는 것은 커피중의 유기산 및 당류, 아미노산의 비효소적 갈색화 반응(Maillard)의 생성물이며, 그 중 가장 대표적인 성분은 카페인으로 알칼로이드계 화합물의 하나로 냄새가 없고 쓴 맛을 가진 수용성 물질이다.
카페인은 1,3,7-트리메틸잔틴(1,3,7-trimethylxanthine)으로 커피, 차, 콜라 등의 음료수에 함유되어 있는 성분으로 적정량 섭취 시에는 중추신경계와 말초신경계를 자극하여 집중력 향상, 졸음방지에 도움을 주지만 과하게 섭취할 경우 신경과민, 흥분, 불면을 유발하며 내분비계에도 영향을 미친다. 커피 카페인의 경우 혈청 유리지방산, 혈중 콜레스테롤, 혈청 인지질, 중성지방농도 증가로 동맥경화증의 발생의 우려가 있고, 커피 음용의 증가로 인한 카페인 섭취의 증가는 심근경색증의 원인으로 작용한다. 또한, 카페인은 신장에서 소변량을 늘려 탈수현상을 초래하고, 칼슘의 배설을 촉진하는 동시에 칼슘과 철분의 흡수성을 떨어뜨려, 다량으로 섭취할 경우 골밀도가 감소하는 골다공증과 빈혈을 일으킬 수 있다.
현재까지 커피를 이용한 다양한 성분 분석 및 배전, 추출 방법에 따른 카페인 함량 비교, 커피의 종류에 따른 이화학 성분과 쓴맛, 단맛의 변화, 추출 수율 등에 대한 연구는 많이 진행되고 있으나, 커피 보존성 향상 방법, 커피 풍미 증진 방법, 산화 방지 방법에 대해서는 연구가 미미하다.
한편, 황칠나무(Dendropanaxmorbifera LEV.)는 두릅나무에 속하는 상록 활엽교목으로 우리나라의 제주도와 완도, 보길도, 해남 등 남ㆍ서해안 일대에 자생하고 있는 우리나라 특산 수종이다. 황칠나무에 함유된 정향성분은 소량의 터펜(Terpene)류와 다량의 세스퀴터펜(Sesquiterpene)류가 포함되어 있다. 한편, 황칠나무는 술 해독, 안질 및 황달치료, 화상치료, 나병에 효과가 있으며 인체에 무해하다는 기록이 전해지고 있고, 진정작용과 강장작용을 나타낸다고 알려져 왔다. 또한, 잎 추출물 분획은 항암작용과 α-토코페롤보다 다소 약한 항산화작용이 있음이 밝혀져 있다고 알려져 있다(특허 공개 제 2000-0004499호, 박호근 등, 1998).
한국등록특허 제10-1549927호
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명은 황칠나무 발효 분말이 첨가된 커피 조성물로서, 황칠나무 발효 분말 및 커피 원두 분말의 혼합 분말을 포함하는 커피 조성물을 제공하는 데 목적이 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 황칠나무 발효 분말 및 커피 원두 분말의 혼합 분말을 포함하는 커피 제조용 커피 원두 분말 제품을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 커피 추출 분말 및 황칠나무 발효 추출 분말의 혼합 분말을 포함하는 커피 믹스를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 커피 원두 분말 및 황칠나무 발효 분말의 혼합분말을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 커피 추출 분말 및 황칠나무 발효 잎 추출 분말의 혼합분말을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
삭제
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 황칠나무 발효 분말이 첨가된 커피 조성물로서, 황칠나무 분말 및 커피 원두 분말의 혼합 분말을 포함하는 커피 조성물을 제공한다.
본 발명의 상기 황칠나무는 뿌리, 가지, 잎 및 씨앗 등 여러 부위를 사용할 수 있으나, 바람직하게는 잎 또는 씨앗일 수 있다. 더욱 바람직하게는 잎일 수 있고, 더더욱 바람직하게는 황칠나무의 새순일 수 있다.
본 발명의 상기 황칠나무 발효 분말은 황칠나무 잎의 분말일 수 있는데, 상기 잎은 발효된 것일 수 있다. 바람직하게 상기 황칠나무는 진흙 성분의 옹기에서 온도 5 내지 20 ℃조건, 습도 10 내지 30g/m3 조건에서 3개월 내지 7년간 자연 발효시킨 것일 수 있다.
본 발명의 상기 황칠나무 잎 발효 분말은 발효시 유산균을 추가적으로 첨가하여 발효시킬 수 있다. 유산균을 첨가하여 발효시킬 경우, 기존 3개월 내지 7년간 발효 기간을 3일 내지 7일로 기간을 대폭 감소시킬 수 있으며, 맛과 향을 더욱 뛰어나게 할 수 있다.
본 발명의 상기 황칠나무 발효 분말은 전체 혼합 분말에 대해 0.01 내지 20 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
본 발명의 상기 커피 조성물은 대추 야자 오일 및 홍삼 추출 분말로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 추가적으로 포함할 수 있다. 대추 야자 오일의 추가는 풍미를 개선시켜주며, 산화방지 및 보존성을 향상시켜 주는 효과가 있다. 또한, 홍삼 추출 분말의 추가는 사포닌 성분이 추가되어 커피 조성물 내에 영양성분이 증가되는 효과가 있다.
본 발명의 상기 커피 조성물은 기존 일반적인 원두 커피 조성물과 비교할 때, 카페인 흡수의 감소, 풍미의 증가, 산화 방지 효과, 보존성 향상 효과, 영양성분 증가 효과 및 당 섭취 억제 효과로 이루어지는 군에서 선택된 어느 하나 이상의 효과를 가질 수 있다.
또 다른 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 황칠나무 발효 분말 및 커피 원두 분말의 혼합 분말을 포함하는 포함하는 커피 제조용 커피 원두 분말 제품을 제공한다.
상기 커피 제조용 커피 원두 분말 제품은 티백, 드립백, 원두스틱, 핸드드립, 커피머신용 제품, 캡슐커피머신용 제품, 터치커피추출기용 제품, 파우치분쇄커피용 제품으로 이루어지는 군에서 선택되는 제품 형태인 것일 수 있다.
또 다른 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 커피 추출 분말 및 황칠나무 발효 잎 추출 분말의 혼합 분말을 포함하는 커피 믹스를 제공한다.
본 발명의 상기 황칠나무 발효 잎은 진흙 성분의 옹기에서 온도 5 내지 20 ℃조건, 습도 10 내지 30g/m3 조건에서 3개월 내지 7년간 자연 발효시킨 것일 수 있다. 보다 바람직하게는 3개월 내지 5년간 숙성시킨 것일 수 있다.
본 발명의 상기 황칠나무 발효 잎은 효소 발효된 것을 특징으로 하며, 온도 5 내지 20 ℃조건 및 습도 10 내지 30g/m3 조건에서 3일 내지 7일간 발효시킨 것일 수 있다. 자연 발효법보다 기간을 대폭 단축할 수 있어 효과적이다.
본 발명의 상기 황칠나무 발효 잎 추출 분말은 전체 혼합 분말에 대해 0.01 내지 20 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 더욱 바람직하게는 0.1 내지 15, 1 내지 10, 3 내지 8, 3 내지 6, 5 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
본 발명의 상기 커피 믹스는 대추 야자 오일 및 홍삼 추출 분말로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 추가적으로 포함할 수 있다. 대추 야자 오일의 추가는 풍미를 개선시켜주며, 산화방지 및 보존성을 향상시켜 주는 효과가 있다. 또한, 홍삼 추출 분말의 추가는 사포닌 성분이 추가되어 커피 조성물 내에 영양성분이 증가되는 효과가 있다.
또 다른 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 (a) 커피 원두를 배전(roasting)한 후 분쇄하여 분말화하는 단계; (b) 황칠나무 잎 발효시키는 단계; (c) 발효된 황칠나무 잎을 건조시킨 후, 분쇄하여 분말화 하는 단계; 및 (d) 상기 단계 (a) 및 (c)에서 제조한 커피 원두 분말과 황칠나무 발효 잎 분말을 혼합하는 단계를 포함하는 커피 원두 분말 및 황칠나무 발효 잎 분말의 혼합분말을 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 커피 조성물은 풍미 증가, 산화 방지 및 보존성 향상 효과가 있어, 더욱 건강하면서도 기호성 높은 커피를 제공하는데 효과적이다.
도 1은 실시예 및 비교예의 종합 관능성 평가 결과를 나타내는 그래프이다.
본 발명을 충분히 이해하기 위해서 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명한다. 본 발명의 실시예는 여러 가지 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상세히 설명하는 실시예로 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위하여 제공되는 것이다.
본 발명은 황칠 나무 발효 잎 추출 분말이 첨가된 커피 조성물로서, 황칠 나무 발효 잎 추출 분말 및 커피 원두 분말의 혼합 분말을 포함하는 커피 조성물을 제공한다.
본 발명의 상기 황칠나무는 나무, 가지, 뿌리, 가지, 잎, 열매 및 씨앗 등 여러 부위를 사용할 수 있으나, 바람직하게는 잎 또는 씨앗일 수 있다. 더욱 바람직하게는 잎일 수 있고, 더더욱 바람직하게는 황칠나무의 새순일 수 있다.
본 발명의 상기 황칠 나무 발효 잎 추출 분말은 황칠나무 잎의 분말일 수 있는데, 상기 잎은 발효된 것일 수 있다. 바람직하게 상기 황칠나무는 진흙 성분의 옹기에서 온도 5 내지 20 ℃조건, 습도 10 내지 30g/m3 조건에서 3개월 내지 7년간 숙성시킨 것일 수 있다. 온도가 5 ℃ 미만일 경우, 발효가 원활히 이뤄지지 않을 수 있으며, 20 ℃이상일 경우 부패가 진행될 수 있다.
상기 황칠 나무 발효 잎 추출 분말은 자연 발효 또는 유산균 발효될 수 있다. 자연 발효의 경우, 바람직하게는 3개월 내지 7년, 3개월 내지 5년 또는 3개월 내지 3년간 발효시킨 것일 수 있다. 이보다 적게 숙성시킬 경우, 발효가 완전히 이루어지지 않아, 유용성분의 생성이 없거나 적을 수 있다. 유산균 발효의 경우, 3일 내지 7일, 3일 내지 5일 또는 3일간 발효시킨 것일 수 있다. 마찬가지로 이보다 적게 발효시킬 경우, 발효가 완전히 이루어지지 않아, 유용성분의 생성이 없거나 적을 수 있다. 유산균 발효의 경우, 자연 발효보다 발효시간을 대폭 감축할 수 있으며, 맛과 풍미를 뛰어나게 하고 유익균도 함께 섭취할 수 있는 효과가 있다.
바람직하게 본 발명에 첨가될 수 있는 유산균은 락토바실러스 카제이(L.casei), 락토바실러스 애시도필러스(L.acidophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(L.bulgaricus), 비피도박테리움 롱굼(B.longum), 비피도박테리움 비피둠(B.bifidum), 액티레귤라리스(Actiregularis) 등이 있으나, 보다 바람직하게는 락토바실러스 카제이균일 수 있다
본 발명의 상기 황칠 나무 발효 잎 추출 분말은 전체 혼합 분말에 대해 0.01 내지 20 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 더욱 바람직하게는 0.1 내지 15, 1 내지 10, 3 내지 8, 3 내지 6, 5 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
본 발명의 상기 황칠 나무 발효 잎 추출 분말은 전체 커피 조성물의 0.01 내지 20 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 더욱 바람직하게는 0.1 내지 15, 1 내지 10, 3 내지 8, 3 내지 6, 5 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
본 발명의 상기 커피 조성물은 대추 야자 오일 및 홍삼 추출 분말로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 추가적으로 포함할 수 있다. 대추 야자 오일의 추가는 풍미를 개선시켜주며, 산화방지 및 보존성을 향상시켜 주는 효과가 있다. 또한, 홍삼 추출 분말의 추가는 사포닌 성분이 추가되어 커피 조성물 내에 영양성분이 증가되는 효과가 있다.
본 발명의 상기 커피 조성물은 기존 일반적인 원두 커피 조성물과 비교할 때, 카페인 흡수의 감소, 풍미의 증가, 산화 방지 효과, 보존성 향상 효과, 영양성분 증가 효과 및 당 섭취 억제 효과로 이루어지는 군에서 선택된 어느 하나 이상의 효과를 가질 수 있다.
본 발명은 황칠 나무 발효 잎 추출 분말 및 커피 원두 분말의 혼합 분말을 포함하는 포함하는 커피 제조용 커피 원두 분말 제품을 제공한다.
상기 커피 제조용 커피 원두 분말 제품은 티백, 드립백, 원두스틱, 핸드드립, 커피머신용 제품, 캡슐커피머신용 제품, 터치커피추출기용 제품, 파우치분쇄커피용 제품으로 이루어지는 군에서 선택되는 제품 형태인 것일 수 있다.
또 다른 과제를 해결하기 위하여 본 황칠나무 잎 발효 후 추출 분말 및 커피 추출 분말의 혼합 분말을 포함하는 커피 믹스를 제공한다.
본 발명의 황칠 나무 발효 잎 추출 분말은 자연 발효 또는 유산균 발효될 수 있다. 자연 발효의 경우, 바람직하게는 3개월 내지 7년, 3개월 내지 5년 또는 3개월 내지 3년간 발효시킨 것일 수 있다. 이보다 적게 숙성시킬 경우, 발효가 완전히 이루어지지 않아, 유용성분의 생성이 없거나 적을 수 있다. 유산균 발효의 경우, 3일 내지 7일, 3일 내지 5일 또는 3일간 발효시킨 것일 수 있다. 마찬가지로 이보다 적게 발효시킬 경우, 발효가 완전히 이루어지지 않아, 유용성분의 생성이 없거나 적을 수 있다. 유산균 발효의 경우, 자연 발효보다 발효시간을 대폭 감축할 수 있으며, 맛과 풍미를 뛰어나게 하고 유익균도 함께 섭취할 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 상기 커피 믹스는 대추 야자 오일 및 홍삼 추출 분말로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 추가적으로 포함할 수 있다. 대추 야자 오일의 추가는 풍미를 개선시켜주며, 산화방지 및 보존성을 향상시켜 주는 효과가 있다. 또한, 홍삼 추출 분말의 추가는 사포닌 성분이 추가되어 커피 조성물 내에 영양성분이 증가되는 효과가 있다.
본 발명은 (a) 커피 원두를 배전(roasting)한 후 분쇄하여 분말화하는 단계; (b) 황칠나무 잎을 발효시키는 단계; (c) 발효된 황칠나무 잎을 건조시킨 후, 분쇄하여 분말화 하는 단계; 및 (d) 상기 단계 (a) 및 (c)에서 제조한 커피 원두 분말과 황칠 나무 발효 잎 추출 분말을 혼합하는 단계를 포함하는 커피 원두 분말 및 황칠 나무 발효 잎 추출 분말의 혼합분말을 제조하는 방법을 제공한다.
상기 (c) 단계에서 건조 방법으로는 마이크로웨이브를 이용하거나 열풍 건조 또는 자연건조를 이용한 것일 수 있다. 마이크로웨이브를 이용한 건조 방법은 40 내지 80 ℃ 온도에서 5 내지 10분간 건조시키는 것일 수 있으며, 열풍 건조 방법은 40 내지 80 ℃ 온도에서 10 내지 20시간동안 건조시키는 것일 수 있다. 40℃ 보다 낮은 온도에서 건조할 경우, 건조가 제대로 이뤄지지 않아 수분이 함유되어 있어, 제품이 쉽게 변질될 수 있으며, 80℃ 보다 높은 온도에서 건조할 경우, 황칠나무의 영양 성분이 파괴될 수 있다. 마찬가지로, 상기 제시된 시간 미만으로 건조할 경우, 건조가 제대로 이뤄지지 않아 수분이 함유되어 있어, 제품이 쉽게 변질될 수 있으며, 제시된 시간보다 더 장시간 건조할 경우, 황칠나무의 영양 성분이 파괴될 수 있다.
상기 (b) 단계는 옹기에서 자연 발효 또는 유산균 발효된 것을 특징으로 한다. 자연 발효의 경우, 온도 5 내지 20 ℃조건 및 습도 10 내지 30g/m3 조건에서 3개월 내지 7년간 숙성시킬 수 있으며, 유산균 발효의 경우, 온도 5 내지 20 ℃조건 및 습도 10 내지 30g/m3 조건에서 3일 내지 7일간 발효시킬 수 있다.
본 발명은 (a) 커피 원두를 배전(roasting)하고, 열수 추출하여 분무 건조하여 분말화 하는 단계; (b) 황칠나무발효 잎을 열수 추출하고 분무 건조하여 분말화하는 단계; 및 (c) 상기 단계 (a) 및 (b)에서 제조한 커피 추출 분말과 황칠나무 발효 후 추출 분말을 혼합하는 단계를 포함하는 커피 추출 분말 및 황칠나무 발효 후 추출 분말의 혼합분말을 제조하는 방법을 제공한다.
상기 추출하는 단계는 농축기를 통해 추출될 수 있으며, 바람직하게는 40 내지 60 %의 농도로 농축되는 것일 수 있다. 이 수치보다 더욱 높은 농도로 농축시켜 분말화 할 경우, 커피의 풍미를 감소시킬 수 있으며, 이 수치보다 더욱 낮은 농도로 농축시킬 경우, 황칠나무의 유용 성분 함량이 적게 포함될 수 있다.
이하 본 발명의 실시예에 따른 황칠 나무 발효 잎 추출 분말을 포함하는 커피 조성물 제조 방법에 대하여 자세히 설명한다.
<실시예>
하기 표 1과 같이 실시예를 제조하였다.
구분 주성분(중량비) 추가성분 황칠나무 발효
실시예 1 황칠 나무 발효 잎 추출 분말 : 커피 원두 추출물(1:10) -
실시예 2 황칠나무 뿌리 추출물 : 커피 원두 추출물
(1:10)		 -
실시예 3 황칠나무 씨 추출물 : 커피 원두 추출물(1:10) -
실시예 4 황칠 나무 발효 잎 추출 분말 : 커피 원두 추출물(1:20) -
실시예 5 황칠 나무 발효 잎 추출 분말 : 커피 원두 추출물(1:5) -
실시예 6 황칠 나무 발효 잎 추출 분말 : 커피 원두 추출물(1:10) 옹기 발효 3개월
실시예 7 황칠나무 잎 추출물 : 커피 원두 추출물(1:10) 옹기 발효 6개월
실시예 8 황칠나무 잎 추출물 : 커피 원두 추출물(1:10) 옹기 발효 1년
실시예 9 황칠나무 잎 추출물 : 커피 원두 추출물(1:10) 옹기 발효 3년
실시예 10 황칠 나무 발효 잎 추출 분말 : 커피 원두 추출물(1:10) 옹기 발효 3일 + 유산균 접종
실시예 11 황칠 나무 발효 잎 추출 분말 : 커피 원두 추출물(1:10) 대추야자 오일 2% 옹기 발효 6개월
실시예 12 황칠 나무 발효 잎 추출 분말 : 커피 원두 추출물(1:10) 홍삼 추출물 1% 옹기 발효 6개월
실시예 13 황칠 나무 발효 잎 추출 분말 : 커피 원두 추출물(1:10) 대추야자 오일 2%+ 홍삼 추출물 1% 옹기 발효 6개월
실시예 1-13
상기 실시예 1 내지 13을 제조하기 위하여, 전남 해남 및 완도의 황칠 재배단지에서 5월에 황칠나무 잎, 가지, 뿌리, 씨앗 부분을 채취하여 세척하고, 수분 5% 이하가 되도록 잘 건조시켰다. 잎 부분은 특히 황칠의 새순 부분을 채취하였다. 뿌리의 경우, 작은 크기로 분쇄하였다.
커피 원두는 시중에서 판매하는 에티오피아산 로스팅 커피 원두를 구입하여, 실시예 1 내지 13의 커피 원두 추출물을 제조하는데 사용하였다.
상기 [표 1]의 주성분 열에 나타난 비율은 황칠 나무 발효 잎 추출 분말과 커피 추출물의 혼합 비율을 나타낸 것으로, 황칠 나무 발효 잎 추출 분말과 커피 원두 추출물이 1:10로 혼합되어 있음을 의미한다. 즉, 황칠 나무 발효 잎 추출 분말이 0.14g 포함될 경우, 커피 원두 추출물은 1.4g 포함되는 것일 수 있다.
또한, 실시예 6 내지 13의 경우, 옹기에서 3개월 내지 5년간 황칠 나무 발효 잎 추출 분말을 발효하여 그것을 추출한 추출물을 포함한다
황칠 나무 발효 잎 추출 분말과 원두 추출물은 90℃ 물에서 열수 추출하여 제조하였다. 실시예 11 내지 13의 경우, 열수 추출 후, 추가 성분을 적당량 첨가하는 방식으로 제조되었다.
특히, 실시예 13의 경우, 실시예 7을 제조하는 방법과 동일하게 제조하되, 옹기 발효 시작하기 전, 유산균(락토바실러스 카제이, Lactobacillus casei)을 황칠 나무 발효 잎 추출 분말에 접종해 주었다. 유산균은 약 1.0 × 104cfu/㎖ 농축액을 10배 희석하여 접종하였으며, 2 ∼ 4일 발효시 잎 분말 질량부를 100으로 두었을 때, 0.1 내지 1 질량부 만큼 접종해 주었다.
<비교예>
하기 표 2과 같이 비교예를 제조하였다.
구분 주성분 추가성분 발효여부
비교예 1 커피 원두 추출물 - -
비교예1
황칠 나무 발효 잎 추출 분말을 추가하지 않고, 커피 원두 추출물 그 자체를 비교에 1로 하였다. 커피 원두 추출물은 실시예 1 내지 13에 사용된 것과 같은 에티오피아산 로스팅 원두를 사용하였다. 마찬가지로 90℃에서 열수 추출하여 수득하였다.
<실험예 1>
황칠 나무 발효 잎 추출 분말의 옹기 발효에 따른 영양성분 비교
옹기 발효에 따른 영양성분을 비교하기 위하여, 실시예 1, 6 및 10의 영양성분을 비교하였다. 영양성분은 루틴, 조사포닌 및 플라보노이드 함량을 측정하였으며, 측정은 기능식품연구원에 의뢰하여 이루어졌다. 그 결과는 하기 [표 3]에 나타내었다.
구분 실시예 1 실시예 6 실시예 10 비교예 1
루틴(mg/g) 1.01 1.06 6.61 0
조사포닌(mg/g) 13.21 14.19 20.01 0
플라보노이드(mg/g) 2.11 2.83 5.76 0
유산균(cfu/㎖) 0 0 0 2.6 × 10 2
그 결과, 표 3 나타난 바와 같이, 옹기발효를 하지 않은 실시예 1 보다 옹기발효를 한 실시예 6 및 10에서 더욱 높은 루틴, 조사포닌 및 플라보노이드 함량을 확인할 수 있었다. 한편, 유산균 발효 단계를 추가적으로 거친 실시예 10의 경우, 유산균을 2.6 X 102 cfu/ml 포함하여, 유익균 섭취에 도움을 줄 수 있음을 확인하였다.
한편, 황칠 나무 발효 잎 추출 분말을 포함하지 않은 비교예 1의 경우, 셋 중 어느 하나도 포함하고 있지 않음을 확인하였다.
<실험예 2>
실시예 및 비교예에 대한 산화방지 및 보존성 향상 평가
실시예 1 내지 13 및 비교예 1에 대하여, 산화방지 및 보존성 향상능을 평가하기 위하여, 각각 액상 조성물에 대하여, 실온 보관 5개월 후의 pH 평가(산도 측정), 육안평가(particle 측정), 맛 평가를 실시하였다.
육안 평가의 경우, 미세입자가 보이지 않으면 -, 약간 보이면 +, 많이 보이면 ++로 측정하였다. 맛 평가의 경우, 초기 맛과 유사하면 -, 약간 변동이 있다면 +, 많이 변동이 있다면 ++로 측정하였다.
그 결과는 하기 [표 4]에 나타내었다.
구분 pH 육안평가 맛 평가
0개월 5개월 0개월 5개월 0개월 5개월
실시예 1 4.85 4.75 - + - +
실시예 2 4.83 4.68 - ++ - ++
실시예 3 4.86 4.60 - ++ - ++
실시예 4 4.85 4.75 - + - +
실시예 5 4.85 4.75 - + - +
실시예 6 4.85 4.77 - - - -
실시예 7 4.84 4.78 - - - -
실시예 8 4.86 4.78 - - - -
실시예 9 4.86 4.79 - - - -
실시예 10 4.85 4.77 - - - -
실시예 11 4.84 4.79 - - - -
실시예 12 4.85 4.77 - - - -
실시예 13 4.86 4.78 - - - -
비교예 1 4.85 4.01 - +++ - +++
그 결과, 표 4에 나타난 바와 같이, 비교예 1에 비하여 실시예 1 내지 13의 조성물이 pH 산도 변화가 크지 않음을 확인할 수 있었다. 또한, 육안평가와 맛 평가에서도 실시예가 더욱 좋은 결과를 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 이로 인해, 황칠 나무 발효 잎 추출 분말을 추가할 경우, 산도 변동성 및 맛 변동성을 억제할 수 있을 것으로 확인되었다.
<실험예 3>
실시예 및 비교예에 대한 종합 관능성 평가
관능검사는 관능검사 경험이 있는 20명의 패널(panel) 요원을 구성하여 커피의 기름기, 신맛, 단맛, 쓴맛 및 기호도를 평가하였다. 평가방법은 5점법으로 기호도 검사법을 실시하였으며, 관능검사 항목에 대해 아주 나쁘다(또는 아주 약하다) : 1점에서부터, 아주 좋다(또는 아주 강하다) : 5점까지로 단계적으로 평가하였다.
구분 기름기(body) 신맛(acidity) 단맛(sweet) 쓴맛(bitter) 기호도(balance)
비교예 1 2.16 1.81 1.91 3.9 2.9
실시예 1 2.32 1.92 2.82 2.42 3.21
실시예 2 1.09 1.55 1.53 4.9 2.2
실시예 3 3.01 1.51 1.23 3.81 2.18
실시예 4 2.21 1.78 2.25 2.93 2.91
실시예 5 2.21 1.94 2.44 2.74 3.01
실시예 6 2.33 2.2 2.91 2.54 3.22
실시예 7 2.31 2.1 2.88 2.41 3.38
실시예 8 2.33 1.99 2.78 2.4 3.41
실시예 9 2.41 2.11 2.7 2.41 3.44
실시예 10 2.19 2.31 3.1 2.11 4.41
실시예 11 2.38 2.2 2.93 2.42 4.01
실시예 12 2.42 2.19 3.1 2.22 3.98
실시예 13 2.41 2.21 3.13 2.14 4.44
실시예 1 내지13, 비교예 1에 대해 기름기(body), 단맛(sweet), 쓴맛(bitter), 신맛(acidity) 그리고 전체적인 기호도(balance) 항목으로 관능 평가를 행한 결과, 황칠 나무 발효 잎 추출 분말을 10％ 첨가하였을 경우에서 단맛이 증가하고 쓴맛은 감소되어 전체적인 기호도가 높게 평가되었다.
따라서 황칠나무 추출물(특히, 옹기 발효된 황칠 나무 발효 잎 추출 분말)의 첨가는 커피 원래의 맛에 크게 영향을 미치지 않으면서 쓴맛을 줄이고 단맛을 가미시킴으로써 커피의 기호도를 증가시킨다. 따라서 황칠 나무 발효 잎 추출 분말 첨가 커피는 기호도와 기능성을 증진시키는 새로운 형태의 커피 제품으로 개발 가능하다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (10)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. (a) 커피 원두를 배전(roasting)한 후 분쇄하여 분말화하는 단계;
    (b) 황칠나무 잎을 발효시키는 단계;
    (c) 발효된 황칠 나무 발효 잎을 건조시킨 후, 분쇄하여 분말화 하는 단계; 및
    (d) 상기 단계 (a) 및 (c)에서 제조한 황칠 나무 발효 잎 추출 분말 10 중량%와 커피 원두 분말 90 중량%을 혼합하는 단계를 포함하며,
    상기 커피 원두 분말은 대추 야자 오일 및 홍삼 추출 분말로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 추가적으로 포함하며,
    상기 황칠 나무 발효 잎 추출 분말의 건조 방법으로는 마이크로웨이브 장치를 이용한 40 내지 80 ℃ 온도에서 5 내지 10분간 건조시키며,
    상기 황칠 나무 발효 잎 추출 분말과 커피 원두 분말을 온도 5 내지 20 ℃조건 및 습도 10 내지 30g/m3 조건에서 3개월간 발효시킨 것을 특징으로 하는 커피 원두 분말 및 황칠 나무 발효 잎 추출 분말의 혼합분말을 제조하는 방법.
  9. 삭제
  10. (a) 커피 원두를 배전(roasting)한 후 분쇄하여 분말화하는 단계;
    (b) 황칠나무 잎을 발효시키는 단계;
    (c) 발효된 황칠 나무 발효 잎을 건조시킨 후, 분쇄하여 분말화 하는 단계; 및
    (d) 상기 단계 (a) 및 (c)에서 제조한 황칠 나무 발효 잎 추출 분말 10 중량%와 커피 원두 분말 90 중량%을 혼합하는 단계를 포함하며,
    상기 커피 원두 분말은 대추 야자 오일 및 홍삼 추출 분말로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 추가적으로 포함하며,
    상기 (c) 단계에서 발효된 황칠나무 잎의 건조 방법으로는 마이크로웨이브 장치를 이용하고, 상기 마이크로웨이브 장치를 이용한 건조 방법은 40 내지 80 ℃ 온도에서 5 내지 10분간 건조시키며,
    상기 황칠 나무 발효 잎 추출 분말에는 락토바실러스 카제이(L.casei), 락토바실러스 애시도필러스(L.acidophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(L.bulgaricus), 비피도박테리움 롱굼(B.longum), 비피도박테리움 비피둠(B.bifidum), 및 액티레귤라리스(Actiregularis) 중 하나의 유산균이 접종되며,
    상기 유산균을 황칠 나무 발효 잎 추출 분말에 접종하는 경우, 상기 유산균은 1.0 × 104cfu/㎖ 농축액을 10배 희석하여 접종하거나, 황칠 나무 발효 잎 추출 분말의 질량부를 100으로 두었을 때, 0.1 내지 1 질량부 만큼 접종하고,
    상기 황칠 나무 발효 잎 추출 분말과 커피 원두 분말을 온도 5 내지 20 ℃조건 및 습도 10 내지 30g/m3 조건에서 3일 간 옹기에 발효시킨 것을 특징으로 하는 커피 원두 분말 및 황칠 나무 발효 잎 추출 분말의 혼합분말을 제조하는 방법.
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