KR20190135248A - 황칠나무 추출물을 포함하는 커피 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

황칠나무 추출물을 포함하는 커피 조성물 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 황칠나무 추출물을 포함하는 커피 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 황칠나무 분말 및 커피 원두 분말의 혼합 분말을 포함하는 커피 조성물을 제공하며, 보다 구체적으로는, 황칠나무 잎 분말 또는 추출 분말을 포함하는 커피 조성물, 커피 믹스, 분말 제품 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 커피 조성물은 카페인 흡수를 감소 시키며, 당 섭취 억제 효과, 풍미 증가, 산화 방지 및 보존성 향상 효과가 있어, 더욱 건강하면서도 기호성 높은 커피를 제공하는데 효과적이다.

Description

황칠나무 추출물을 포함하는 커피 조성물 및 이의 제조방법{Coffee Composition Comprising Extracts of Dendropanax morbifera and Method for Preparing the Same}
본 발명은 황칠나무 추출물을 포함하는 커피 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 황칠나무 분말 및 커피 원두 분말의 혼합 분말을 포함하는 커피 조성물을 제공하며, 보다 구체적으로는, 황칠나무 잎 분말 또는 추출 분말을 포함하는 커피 조성물, 커피 믹스, 분말 제품 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
인류의 생활 및 소득수준이 향상됨에 따라 간편하게 섭취할 수 있는 음료의 소비가 확대되고 있으며, 특히 기호음료의 하나인 원두커피는 쓴맛, 떫은 맛, 신맛, 구수한 맛 등이 조화되어 만들어지는 음료로 전 세계적으로 가장 대중적으로 보급된 기호식품이다. 세계인이 소비하는 커피는 하루 25억 잔이며 전 세계적으로 70~80%의 인구가 섭취하여 물 다음으로 가장 많이 마시는 음료로, 전 세계 교역품 중 석유에 이어 두 번째로 교역량이 많다. 한국에서는 커피의 수입량 및 섭취량이 지속적으로 증가하고 있으며, 매년 10％의 성장을 보였으며, 2000년 대비 20％ 가량 성장해 급속한 증가를 보이고 있다. 우리나라는 전 세계 원두의 1％에 해당하는 1.3백만 백(bags)을 수입하고 있다. 커피는 카페인, 클로로겐산, 나이아신, 칼륨, 트리고넬, 아미노산, 탄닌(tannin), 당 및 여러 가지 방향족 화합물 등의 화학물질을 함유하고 있다. 이 중 커피 특유의 향과 색을 나타내는 것은 커피중의 유기산 및 당류, 아미노산의 비효소적 갈색화 반응(Maillard)의 생성물이며, 그 중 가장 대표적인 성분은 카페인으로 알칼로이드계 화합물의 하나로 냄새가 없고 쓴 맛을 가진 수용성 물질이다.
카페인은 1,3,7-트리메틸잔틴(1,3,7-trimethylxanthine)으로 커피, 차, 콜라 등의 음료수에 함유되어 있는 성분으로 적정량 섭취 시에는 중추신경계와 말초신경계를 자극하여 집중력 향상, 졸음방지에 도움을 주지만 과하게 섭취할 경우 신경과민, 흥분, 불면을 유발하며 내분비계에도 영향을 미친다. 커피 카페인의 경우 혈청 유리지방산, 혈중 콜레스테롤, 혈청 인지질, 중성지방농도 증가로 동맥경화증의 발생의 우려가 있고, 커피 음용의 증가로 인한 카페인 섭취의 증가는 심근경색증의 원인으로 작용한다. 또한, 카페인은 신장에서 소변량을 늘려 탈수현상을 초래하고, 칼슘의 배설을 촉진하는 동시에 칼슘과 철분의 흡수성을 떨어뜨려, 다량으로 섭취할 경우 골밀도가 감소하는 골다공증과 빈혈을 일으킬 수 있다.
현재까지 커피를 이용한 다양한 성분 분석 및 배전, 추출 방법에 따른 카페인 함량 비교, 커피의 종류에 따른 이화학 성분과 쓴맛, 단맛의 변화, 추출 수율 등에 대한 연구는 많이 진행되고 있으나, 커피 음용 시 발생하는 부작용 및 부작용의 원인이 되는 카페인의 함량을 줄이는 방법에 대한 연구는 미비한 실정이다. 따라서 커피의 맛에는 영향을 주지 않으면서 커피 카페인의 함량 감소와 더불어 기능성을 첨가할 수 있는 천연소재를 이용한 기능성 커피는 점점 다양화 되고 급변하는 경쟁력 높은 커피 시장에 새로운 형태의 커피를 제공해 줄 수 있다.
또한, 커피 섭취 과정에서 다량의 당분을 섭취하게 되는데, 식품안전청이 2008년부터 2010년까지 한국인의 당분 섭취 경로를 조사한 결과, 커피가 가장 큰 비율(33%)을 차지한 것으로 밝혀졌다. 이 때문에 당분을 줄인 커피, 분해되지 않는 당을 조합하는 커피 등 여러가지 당 섭취를 줄일 수 있는 커피가 개발되고 있는 실정이다.
한편, 황칠나무(Dendropanaxmorbifera LEV.)는 두릅나무에 속하는 상록 활엽교목으로 우리나라의 제주도와 완도, 보길도, 해남 등 남ㆍ서해안 일대에 자생하고 있는 우리나라 특산 수종이다. 황칠나무에 함유된 정향성분은 소량의 터펜(Terpene)류와 다량의 세스퀴터펜(Sesquiterpene)류가 포함되어 있다. 한편, 황칠나무는 술 해독, 안질 및 황달치료, 화상치료, 나병에 효과가 있으며 인체에 무해하다는 기록이 전해지고 있고, 진정작용과 강장작용을 나타낸다고 알려져 왔다. 또한, 잎 추출물 분획은 항암작용과 α-토코페롤보다 다소 약한 항산화작용이 있음이 밝혀져 있다고 알려져 있다(특허 공개 제 2000-0004499호, 박호근 등, 1998).
한국등록특허 제10-1549927호
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명은 황칠나무 분말이 첨가된 커피 조성물로서, 황칠나무 분말 및 커피 원두 분말의 혼합 분말을 포함하는 커피 조성물을 제공하는 데 목적이 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 황칠나무 분말 및 커피 원두 분말의 혼합 분말을 포함하는 커피 제조용 커피 원두 분말 제품을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 커피 추출 분말 및 황칠나무 잎 추출 분말의 혼합 분말을 포함하는 커피 믹스를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 커피 원두 분말 및 황칠나무 잎 분말의 혼합분말을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 커피 추출 분말 및 황칠나무 잎 추출 분말의 혼합분말을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 황칠나무 분말이 첨가된 커피 조성물로서, 황칠나무 분말 및 커피 원두 분말의 혼합 분말을 포함하는 커피 조성물을 제공한다.
본 발명의 상기 황칠나무는 나무, 가지, 잎, 뿌리 및 씨앗 등 여러 부위를 사용할 수 있으나, 바람직하게는 가지 또는 잎일 수 있다.
본 발명의 상기 황칠나무 분말은 황칠나무 가지 또는 잎의 분말일 수 있다.
본 발명의 상기 황칠나무 분말은 전체 혼합 분말에 대해 0.01 내지 20 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 더욱 바람직하게는 6 내지 19, 7 내지 18, 8 내지 17, 9 내지 16, 10 내지 15, 11 내지 14, 13 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
본 발명의 상기 커피 조성물은 대추 야자 오일 및 홍삼 추출 분말로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 추가적으로 포함할 수 있다. 대추 야자 오일의 추가는 풍미를 개선시켜주며, 산화방지 및 보존성을 향상시켜 주는 효과가 있다. 또한, 홍삼 추출 분말의 추가는 사포닌 성분이 추가되어 커피 조성물 내에 영양성분이 증가되는 효과가 있다.
본 발명의 상기 커피 조성물은 기존 일반적인 원두 커피 조성물과 비교할 때, 카페인 흡수의 감소, 풍미의 증가, 산화 방지 효과, 보존성 향상 효과, 영양성분 증가 효과 및 당 섭취 억제 효과로 이루어지는 군에서 선택된 어느 하나 이상의 효과를 가질 수 있다.
또 다른 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 황칠나무 분말 및 커피 원두 분말의 혼합 분말을 포함하는 포함하는 커피 제조용 커피 원두 분말 제품을 제공한다.
상기 커피 제조용 커피 원두 분말 제품은 티백, 드립백, 원두스틱, 핸드드립, 커피머신용 제품, 캡슐커피머신용 제품, 터치커피추출기용 제품, 파우치분쇄커피용 제품으로 이루어지는 군에서 선택되는 제품 형태인 것일 수 있다.
또 다른 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 커피 추출 분말 및 황칠나무 잎 추출 분말의 혼합 분말을 포함하는 커피 믹스를 제공한다.
본 발명의 상기 황칠나무 잎 추출 분말은 전체 혼합 분말에 대해 0.01 내지 20 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 더욱 바람직하게는 6 내지 19, 7 내지 18, 8 내지 17, 9 내지 16, 10 내지 15, 11 내지 14, 13 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
본 발명의 상기 커피 믹스는 대추 야자 오일 및 홍삼 추출 분말로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 추가적으로 포함할 수 있다. 대추 야자 오일의 추가는 풍미를 개선시켜주며, 산화방지 및 보존성을 향상시켜 주는 효과가 있다. 또한, 홍삼 추출 분말의 추가는 사포닌 성분이 추가되어 커피 조성물 내에 영양성분이 증가되는 효과가 있다.
또 다른 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 (a) 커피 원두를 배전(roasting)한 후 분쇄하여 분말화하는 단계; (b) 황칠나무 잎을 건조하고 분쇄하여 분말화하는 단계; 및 (c) 상기 단계 (a) 및 (b)에서 제조한 커피 원두 분말과 황칠나무 잎 분말을 혼합하는 단계를 포함하는 커피 원두 분말 및 황칠나무 잎 분말의 혼합분말을 제조하는 방법을 제공한다.
또 다른 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 (a) 커피 원두를 배전(roasting)하고, 열수 추출하여 분무 건조하여 분말화 하는 단계; (b) 황칠나무 잎을 열수 추출하고 분무 건조하여 분말화하는 단계; 및 (c) 상기 단계 (a) 및 (b)에서 제조한 커피 추출 분말과 황칠나무 잎 추출 분말을 혼합하는 단계를 포함하는 커피 추출 분말 및 황칠나무 잎 추출 분말의 혼합분말을 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 커피 조성물은 카페인 흡수를 감소 시키며, 당 섭취 억제 효과, 풍미 증가, 산화 방지 및 보존성 향상 효과가 있어, 더욱 건강하면서도 기호성 높은 커피를 제공하는데 효과적이다.
도 1은 본 발명의 실시예 및 비교예에 대한 종합 관능성 평가도 이다.
본 발명을 충분히 이해하기 위해서 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명한다. 본 발명의 실시예는 여러 가지 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상세히 설명하는 실시예로 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위하여 제공되는 것이다.
본 발명은 황칠나무 분말이 첨가된 커피 조성물로서, 황칠나무 분말 및 커피 원두 분말의 혼합 분말을 포함하는 커피 조성물을 제공한다.
본 발명의 상기 황칠나무는 나무, 가지, 뿌리, 열매 및 씨앗 등 여러 부위를 사용할 수 있으나, 바람직하게는 잎 또는 가지일 수 있다.
본 발명의 상기 황칠나무 분말은 전체 혼합 분말에 대해 0.01 내지 20 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 더욱 바람직하게는 6 내지 19, 7 내지 18, 8 내지 17, 9 내지 16, 10 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
본 발명의 상기 황칠나무 분말은 커피 원두 분말과 0.01 내지 2 : 10의 혼합 비율로 혼합되는 것일 수 있다. 더욱 바람직하게는 0.5 내지 2 : 10, 0.7 내지 1.5 : 10, 0.9 내지 1.3 : 10, 1 : 10의 비율로 혼합되는 것일 수 있다.
본 발명의 상기 커피 조성물은 대추 야자 오일 및 홍삼 추출 분말로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 추가적으로 포함할 수 있다. 대추 야자 오일의 추가는 풍미를 개선시켜주며, 산화방지 및 보존성을 향상시켜 주는 효과가 있다. 또한, 홍삼 추출 분말의 추가는 사포닌 성분이 추가되어 커피 조성물 내에 영양성분이 증가되는 효과가 있다.
본 발명의 상기 커피 조성물은 기존 일반적인 원두 커피 조성물과 비교할 때, 카페인 흡수의 감소, 풍미의 증가, 산화 방지 효과, 보존성 향상 효과, 영양성분 증가 효과 및 당 섭취 억제 효과로 이루어지는 군에서 선택된 어느 하나 이상의 효과를 가질 수 있다.
본 발명은 황칠나무 분말 및 커피 원두 분말의 혼합 분말을 포함하는 포함하는 커피 제조용 커피 원두 분말 제품을 제공한다.
상기 커피 제조용 커피 원두 분말 제품은 티백, 드립백, 원두스틱, 핸드드립, 커피머신용 제품, 캡슐커피머신용 제품, 터치커피추출기용 제품, 파우치분쇄커피용 제품으로 이루어지는 군에서 선택되는 제품 형태인 것일 수 있다.
본 발명은 커피 추출 분말 및 황칠나무 잎 추출 분말의 혼합 분말을 포함하는 커피 믹스를 제공한다.
본 발명의 상기 황칠나무 잎 추출 분말은 전체 혼합 분말에 대해 0.01 내지 20 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 더욱 바람직하게는 6 내지 19, 7 내지 18, 8 내지 17, 9 내지 16, 10 내지 15, 11 내지 14, 13 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
본 발명의 상기 황칠나무 잎 추출 분말은 커피 원두 추출 분말과 0.01 내지 2: 10의 혼합 비율로 혼합되는 것일 수 있다. 더욱 바람직하게는 0.5 내지 2 : 10, 0.7 내지 1.5 : 10, 0.9 내지 1.3 : 10, 1 : 10의 비율로 혼합되는 것일 수 있다. 이러한 비율로 커피믹스가 만들어질 경우, 커피 맛이 선명해지고 부드러운 맛이 나는 효과가 있다.
본 발명의 커피믹스는 커피 추출 분말, 황칠나무 잎 추출 분말 및 크림(프림)이 각각 10 : 0.5 내지 2 : 8 내지 12의 비율로 포함되는 것일 수 있다. 더욱 바람직하게는, 10 : 0.7 내지 1.5 : 9 내지 11의 비율로 포함되는 것일 수 있다. 더더욱 바람직하게는 10 : 1 : 10의 비율로 포함되는 것일 수 있다. 이러한 비율로 커피믹스가 만들어질 경우, 분유의 비릿한 맛이 사라지면서 커피 맛이 선명해지고 부드러운 맛이 나는 효과가 있다.
본 발명의 상기 커피 믹스는 대추 야자 오일 및 홍삼 추출 분말로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 추가적으로 포함할 수 있다. 대추 야자 오일의 추가는 풍미를 개선시켜주며, 산화방지 및 보존성을 향상시켜 주는 효과가 있다. 또한, 홍삼 추출 분말의 추가는 사포닌 성분이 추가되어 커피 조성물 내에 영양성분이 증가되는 효과가 있다.
본 발명은 (a) 커피 원두를 배전(roasting)한 후 분쇄하여 분말화하는 단계; (b) 황칠나무 잎을 건조하고 분쇄하여 분말화하는 단계; 및 (c) 상기 단계 (a) 및 (b)에서 제조한 커피 원두 분말과 황칠나무 잎 분말을 혼합하는 단계를 포함하는 커피 원두 분말 및 황칠나무 잎 분말의 혼합분말을 제조하는 방법을 제공한다.
상기 건조 방법으로는 마이크로웨이브를 이용하거나 열풍 건조 또는 자연건조를 이용한 것일 수 있다. 마이크로웨이브를 이용한 건조 방법은 40 내지 80 ℃ 온도에서 5 내지 10분간 건조시키는 것일 수 있으며, 열풍 건조 방법은 40 내지 80 ℃ 온도에서 10 내지 20시간동안 건조시키는 것일 수 있다. 40℃ 보다 낮은 온도에서 건조할 경우, 건조가 제대로 이뤄지지 않아 수분이 함유되어 있어, 제품이 쉽게 변질될 수 있으며, 80℃ 보다 높은 온도에서 건조할 경우, 황칠나무의 영양 성분이 파괴될 수 있다. 마찬가지로, 상기 제시된 시간 미만으로 건조할 경우, 건조가 제대로 이뤄지지 않아 수분이 함유되어 있어, 제품이 쉽게 변질될 수 있으며, 제시된 시간보다 더 장시간 건조할 경우, 황칠나무의 영양 성분이 파괴될 수 있다.
본 발명은 (a) 커피 원두를 배전(roasting)하고, 열수 추출하여 분무 건조하여 분말화 하는 단계; (b) 황칠나무 잎을 열수 추출하고 분무 건조하여 분말화하는 단계; 및 (c) 상기 단계 (a) 및 (b)에서 제조한 커피 추출 분말과 황칠나무 잎 추출 분말을 혼합하는 단계를 포함하는 커피 추출 분말 및 황칠나무 잎 추출 분말의 혼합분말을 제조하는 방법을 제공한다.
상기 추출하는 단계는 농축기를 통해 추출될 수 있으며, 바람직하게는 40 내지 60 %의 농도로 농축되는 것일 수 있다. 이 수치보다 더욱 높은 농도로 농축시켜 분말화 할 경우, 커피의 풍미를 감소시킬 수 있으며, 이 수치보다 더욱 낮은 농도로 농축시킬 경우, 황칠나무의 유용 성분 함량이 적게 포함될 수 있다.
이하 본 발명의 실시예에 따른 황칠나무 추출물을 포함하는 커피 조성물 제조 방법에 대하여 자세히 설명한다.
<실시예>
하기 표 1과 같이 실시예를 제조하였다.
구분 주성분 추가성분 황칠나무 건조법
실시예 1 황칠나무 잎 또는 가지 추출물 : 커피 원두 추출물(혼합비 1:10) 자연 건조
실시예 2 황칠나무 뿌리 추출물 : 커피 원두 추출물(혼합비 1:10) 자연 건조
실시예 3 황칠나무 씨 추출물 : 커피 원두 추출물(혼합비 1:10) 자연 건조
실시예 4 황칠나무 잎 또는 가지 추출물 : 커피 원두 추출물(혼합비 1:20) 자연 건조
실시예 5 황칠나무 잎 또는 가지 추출물 : 커피 원두 추출물(혼합비 1:5) 자연 건조
실시예 6 황칠나무 잎 또는 가지 추출물 : 커피 원두 추출물(혼합비 1:10) 열풍 건조
실시예 7 황칠나무 잎 또는 가지 추출물 : 커피 원두 추출물(혼합비 1:10) 마이크로웨이브 건조
실시예 8 황칠나무 잎 또는 가지 추출물 : 커피 원두 추출물(혼합비 1:10) 대추야자 오일 2% 마이크로웨이브 건조
실시예 9 황칠나무 잎 또는 가지 추출물 : 커피 원두 추출물(혼합비 1:10) 홍삼 추출물 1% 마이크로웨이브 건조
실시예 10 황칠나무 잎 또는 가지 추출물 : 커피 원두 추출물(혼합비 1:10) 대추야자 오일 2%+ 홍삼 추출물 1% 마이크로웨이브 건조
실시예 1-10상기 실시예 1 내지 10을 제조하기 위하여, 전남 해남 및 완도의 황칠 재배단지에서 황칠나무 나무, 가지, 잎, 뿌리, 씨 부분을 채취하여 세척하고, 수분 5% 이하가 되도록 잘 건조시켰다. 커피 원두는 시중에서 판매하는 에티오피아산 로스팅 커피 원두를 구입하여, 실시예 1 내지 10의 커피 원두 추출물을 제조하는데 사용하였다.
상기 [표 1]의 주성분 열에 나타난 비율은 황칠나무 추출물과 커피 추출물의 혼합 비율을 나타낸 것으로, 황칠나무 잎 추출물과 커피 원두 추출물이 1:10로 혼합되어 있음을 의미한다. 즉, 황칠나무 잎 또는 가지 추출물이 0.14g 포함될 경우, 커피 원두 추출물은 1.4g 포함되는 것일 수 있다.
또한, 실시예의 1 내지 5의 황칠나무의 자연 건조는 비닐하우스 내에서 7~15일 건조한 것이나, 비닐하우스 밖에서 건조할 수 있다.
또한, 실시예 6의 경우, 황칠나무 잎 또는 가지를 열풍 건조하여 수득하였다. 열풍 건조 방법은 40 내지 80 ℃ 온도에서 10 내지 20시간 동안 건조하였다. 실시예 7 내지 10의 경우, 황칠나무 잎 또는 가지를 마이크로웨이브 건조하여 수득하였다. 마이크로웨이브를 이용한 건조 방법은 40 내지 80 ℃ 온도에서 5 내지 10 분간 건조하였다.
황칠나무 추출물과 원두 추출물은 80℃ 물에서 열수 추출하여 제조하였다. 실시예 8 내지 10의 경우, 열수 추출 후, 적당량 첨가하는 방식으로 제조되었다.
황칠의 건조나 열수 추출은 40 내지 80 ℃의 저온에서 행하여 영양소가 파괴되지 않도록 하였다.
<비교예>
하기 표 2과 같이 비교예를 제조하였다.
구분 주성분 추가성분
비교예 1 커피 원두 추출물 -
비교예1황칠나무 추출물을 추가하지 않고, 커피 원두 추출물 그 자체를 비교에 1로 하였다. 커피 원두 추출물은 실시예 1 내지 10에 사용된 것과 같은 에티오피아산 로스팅 원두를 사용하였다. 마찬가지로 80℃에서 열수 추출하여 수득하였다.
<실험예 1>
황칠나무 부위에 따른 영양성분 비교
실시예 1 내지 10 제조시 준비한 황칠나무 씨, 뿌리, 잎 원료에 대하여 루틴, 조사포닌, 플라보노이드 함량을 비교해 보았다. 루틴, 조사포닌, 플라보노이드 함량은 한국 기능식품원구원에 의뢰하여, 측정하였으며, 그 구체적인 측정 방법은 건강기능식품공전에 개시된 검사법대로 진행되었다.
구분 황칠나무 씨 황칠나무 뿌리 황칠나무 잎 인삼(양성 대조군)
루틴(mg/g) 0.11 - 1.33 -
조사포닌(mg/g) 39.66 8.85 17.01 37.7
플라보노이드(mg/g) 0.81 0.17 3.73 0.06
그 결과, [표 3]에 나타난 바와 같이, 씨에서는 루틴의 함량이 적었으나, 조사포닌 함량이 다량 확인되었다. 황칠나무 뿌리에서는 루틴은 확인되지 않고, 소량의 조사포닌과 플라보노이드가 확인되었다. 황칠나무 잎에서는 루틴, 조사포닌과 플라보노이드가 조화롭게 함유된 것을 확인하였는데, 특히 플라보노이드 함량이 3.73 mg/g으로 가장 많은 플라보노이드를 함유하는 것으로 확인되었다.<실험예 2>
황칠나무 잎의 건조 방법에 따른 영양성분 비교
건조 방법에 따른 영양성분을 비교하기 위하여, 실시예 1, 6 및 7의 영양성분을 비교하였다. 영양성분은 실험예 1와 마찬가지로 루틴, 조사포닌 및 플라보노이드 함량을 측정하였으며, 측정은 기능식품연구원에 의뢰하여 이루어졌다. 그 결과는 하기 [표 4]에 나타내었다.
구분 실시예 1 실시예 6 실시예 7 비교예 1
루틴(mg/g) 1.01 1.36 2.81 -
조사포닌(mg/g) 13.21 15 17.21 -
플라보노이드(mg/g) 2.11 2.03 3.44 -
그 결과, 표 4에 나타난 바와 같이, 자연건조한 실시예 1 보다 열풍건조 또는 마이크로웨이브 건조를 한 실시예 6 및 7에서 더욱 높은 루틴, 조사포닌 및 플라보노이드 함량을 확인할 수 있었다. 한편, 황칠나무 추출물을 포함하지 않은 비교예 1의 경우, 셋 중 어느 하나도 포함하고 있지 않음을 확인하였다.
<실험예 3>
실시예 및 비교예에 대한 산화방지 및 보존성 향상 평가
실시예 1 내지 10 및 비교예 1에 대하여, 산화방지 및 보존성 향상능을 평가하기 위하여, 각각 액상 조성물에 대하여, 실온 보관 5개월 후의 pH 평가(산도 측정), 육안평가(particle 측정), 맛 평가를 실시하였다.
육안 평가의 경우, 미세입자가 보이지 않으면 -, 약간 보이면 +, 많이 보이면 ++로 측정하였다. 맛 평가의 경우, 초기 맛과 유사하면 -, 약간 변동이 있다면 +, 많이 변동이 있다면 ++로 측정하였다.
그 결과는 하기 [표 5]에 나타내었다.
구분 pH 육안평가 맛 평가
0개월 5개월 0개월 5개월 0개월 5개월
실시예 1 4.85 4.75 - + - +
실시예 2 4.83 4.68 - ++ - ++
실시예 3 4.86 4.60 - ++ - ++
실시예 4 4.85 4.75 - + - +
실시예 5 4.85 4.75 - + - +
실시예 6 4.85 4.75 - + - +
실시예 7 4.84 4.75 - - - -
실시예 8 4.86 4.78 - - - -
실시예 9 4.86 4.79 - - - -
실시예 10 4.85 4.83 - - - -
비교예 1 4.85 4.01 - +++ - +++
그 결과, 표 5에 나타난 바와 같이, 비교예 1에 비하여 실시예 1 내지 10의 조성물이 pH 산도 변화가 크지 않음을 확인할 수 있었다. 또한, 육안평가와 맛 평가에서도 실시예가 더욱 좋은 결과를 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 이로 인해, 황칠나무 추출물을 추가 할 경우, 산도 변동성 및 맛 변동성을 억제할 수 있을 것으로 확인되었다.
<실험예 4>
실시예 및 비교예에 대한 카페인 감소 효과
카페인은 체내 에너지 대사에 영향을 미치는데 운동 활성에 도움을 주거나 피로감소 효과가 있다. 그러나 카페인은 성장하는 쥐에게 투여하였을 때 골세포와 골 발육에서 골세포의 수는 감소시키고 골 재형성을 늦추며, 조골 세포와 파골 세포의 미토콘드리아를 파괴한다고 보고되었다. 또한, 지방산화율을 증가시켜 혈중의 유리지방산, 콜레스테롤 및 중성지질 함량을 증가시켜 심혈관계 질환, 관상동맥질환의 발생의 원인이 된다고 보고되고 있다. 산모가 과도한 카페인을 섭취할 경우에는 저체중아 출산, 자궁 내 성장지체의 위험이 있고, 모유 수유 시 카페인의 섭취는 유아의 카페인 대사능력을 저하시켜 카페인의 축적으로 이어진다. 또한 장기간 음용하면 위장관계에 대한 영향으로 위산 분비를 증가시키며, 카페인 중독에 의해 음용을 중지할 경우 두통, 우울증, 불안, 피로와 같은 금단 증상이 있다. 안 등의 연구에 의하면 카페인은 커피뿐만 아니라, 차, 음료 등 다양한 제품에 함유되어 음용 시 카페인 노출에 대한 주의가 필요하다.
본 실험에 사용한 커피 분말의 카페인 함량은 하기 표 6에서 보여주는 것과 같이 5.231g/kg이며, 커피 분말에 황칠나무 잎 추출 분말을 첨가하였을 경우 4.138 g/kg으로 황칠나무 잎 추출 분말의 첨가로 약 17％의 카페인 함량이 감소하는 것을 확인하였다. 따라서 황칠나무 잎 추출 분말의 첨가로 카페인 함량을 감소시킬 뿐 아니라 기능성이 부여된 커피의 개발이 가능한 것으로 확인하였다.
시료 카페인 함량(g/kg)
비교예 1 5.231
실시예 7 4.138
<실험예 5>실시예 및 비교예에 대한 종합 관능성 평가
관능검사는 관능검사 경험이 있는 20명의 패널(panel) 요원을 구성하여 커피의 기름기, 신맛, 단맛, 쓴맛 및 기호도를 평가하였다. 평가방법은 5점법으로 기호도 검사법을 실시하였으며, 관능검사 항목에 대해 아주 나쁘다(또는 아주 약하다) : 1점에서부터, 아주 좋다(또는 아주 강하다) : 5점까지로 단계적으로 평가하였다.
구분 기름기(body) 신맛(acidity) 단맛(sweet) 쓴맛(bitter) 기호도(balance)
비교예1 2.16 1.81 1.91 3.9 2.9
실시예1 2.32 1.92 2.82 2.42 3.21
실시예 4 2.21 1.78 2.25 2.93 2.91
실시예 5 2.21 1.94 2.44 2.74 3.01
실시예 7 2.31 2.16 2.8 2.78 3.87
실시예 8 2.38 2.2 2.93 2.42 4.01
실시예 10 2.41 2.21 3.13 2.14 4.44
실시예 1, 4, 5, 7, 8 및 10, 비교예 1에 대해 기름기(body), 단맛(sweet), 쓴맛(bitter), 신맛(acidity) 그리고 전체적인 기호도(balance) 항목으로 관능 평가를 행한 결과, 황칠나무 추출 분말을 10％ 첨가하였을 경우에서 단맛이 증가하고 쓴맛은 감소되어 전체적인 기호도가 높게 평가되었다.
따라서 황칠나무 추출물(특히, 마이크로웨이브 건조된 황칠나무 잎 또는 가지 추출물)의 첨가는 커피 원래의 맛에 크게 영향을 미치지 않으면서 쓴맛을 줄이고 단맛을 가미시킴으로써 커피의 기호도를 증가시킨다. 따라서 황칠나무 추출물 첨가 커피는 기호도와 기능성을 증진시키는 새로운 형태의 커피 제품으로 개발 가능하다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (7)

  1. 황칠나무 분말이 첨가된 커피 조성물로서, 황칠나무 분말 및 커피 원두 분말의 혼합 분말을 포함하는 커피 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 황칠나무 분말 및 커피 원두 분말의 혼합 비율은 0.01 - 2 : 10인 것을 특징으로 하는 커피 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 황칠나무 분말은 마이크로웨이브 또는 열풍 건조 방식으로 건조된 것을 특징으로 하는 커피 조성물.
  4. 제1항의 커피 조성물을 포함하는 커피 제조용 커피 원두 분말 제품.
  5. 커피 추출 분말 및 황칠나무 잎 추출 분말의 혼합 분말을 포함하는 커피 믹스.
  6. (a) 커피 원두를 배전(roasting)한 후 분쇄하여 분말화하는 단계;
    (b) 황칠나무 잎을 마이크로웨이브 또는 열풍 건조 방식으로 건조시키는 단계;
    (c) 건조된 황칠나무 잎을 분쇄하여 분말화하는 단계; 및
    (d) 상기 단계 (a) 및 (c)에서 제조한 커피 원두 분말과 황칠나무 잎 분말을 혼합하는 단계를 포함하는 커피 원두 분말 및 황칠나무 잎 분말의 혼합분말을 제조하는 방법.
  7. 제6항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 마이크로웨이브를 이용한 건조 방법은 40 내지 80 ℃ 온도에서 5 내지 10 분간 건조시키는 것을 특징으로 하며, 열풍 건조 방법은 40 내지 80 ℃ 온도에서 10 내지 20 시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 하는 커피 원두 분말 및 황칠나무 잎 분말의 혼합분말을 제조하는 방법.
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