JP2017000131A

JP2017000131A - ナイヤシン含有量を高めた発芽コーヒー豆及びコーヒー飲料並びに製造方法

Info

Publication number: JP2017000131A
Application number: JP2015131960A
Authority: JP
Inventors: 市川　敬記; Takanori Ichikawa; 敬記市川
Original assignee: Imy Corp
Current assignee: Imy Corp
Priority date: 2015-06-12
Filing date: 2015-06-12
Publication date: 2017-01-05

Abstract

【課題】発芽処理することによって、元来コーヒーが持つ機能性成分を損なうことなく、生理活性成分であるナイアシン含量を高めた新たなコーヒーを提供する。
【解決手段】発芽コーヒー生豆は、ｐＨ７．５〜ｐＨ９．７の弱アルカリ性温水にコーヒー生豆を浸漬して吸水させ、このコーヒー生豆を３７〜８０℃の温度の湿潤雰囲気で発芽処理することによって、ナイアシン含量を高めている。
【選択図】図１

Description

本発明は、発芽処理することによって、ナイアシン含量を高めた機能性発芽コーヒー生豆に関する。

近年の食生活において、手軽な加工食品の摂取が多くなるとともに、栄養バランスの偏り等のため、生活習慣病など多くの疾患と食品との関わりが注目されている。一方では、豊富な食素材が入手できるようになったこともあり、健康に対する関心を満足させることも食品の重要な役割となっている。そのため、食生活の改善やそれを補うための栄養補助食品や機能性食品の研究が盛んになっている。

しかしながら、コーヒーに関しては、機能性食品としての研究が行われていなかった。ところが、最近になって、国立がん研究センターが４０〜６９歳の男女約９万人を対象として１９９０年または１９９３年から２０１１年まで追跡調査した結果、コーヒーを１日に３〜４杯飲む人と、ほとんど飲まない人と比べると、２４％も死亡リスクが低くなるとの多目的コホート研究の結果が発表され、コーヒーの機能性に注目され始めた。

この現状において、本出願人は、特許第５０２５７２５号（特許文献１）において、コーヒー生豆を発芽させる技術を提案し、この発芽コーヒー生豆に種々のアミノ酸類がバランスよく含有されていることから、発芽コーヒー豆を原料に用いたコーヒー飲料は、人の健康に資する飲料となることを明らかにした。

特許第５０２５７２５号公報

発芽コーヒー生豆に種々のアミノ酸類が含有されていることは明らかになったが、人の健康に資する有効な成分の含量を高めるまでには至っていなかった。コーヒーを成分分析したところ、よく知られているカフェインの他に、カリウム、カルシウム、タンパク質、リンに加え、ナイアシンが含まれている。ナイアシンは、心身の安定に欠かせない最重要ビタミンの一つと言われ、特に、うつ病、統合失調症などと呼ばれている精神疾患や、不眠、不安などの改善、さらに、認知症の改善に効果があることが知られている。また、血管の硬化による高血圧が原因となる狭心症、心筋梗塞、脳梗塞、メヌエル症候群や片頭痛様々な症状の改善、さらに、アルコールを飲んで生じるアセトアルデヒドを分解して悪酔い、二日酔いの改善などの効能を有しているが、一番注目されるべきナイアシンの効能は、ストレスによる不安な気持ちと身体を落ち着かせ、気力体力を回復する安全なナチュラルトランキライザー（天然精神安定剤）と言われている。

このように、コーヒーには人の健康に有効な成分であるナイアシンが含まれているが、一般のコーヒーはナイアシンの含有量が微量であり、上述した効能を発揮することができなかった。

本発明の課題は、発芽処理することによって、元来コーヒーが持つ機能性成分を損なうことなく、生理活性成分であるナイアシン含量を高めた新たなコーヒーを提供することである。

本発明による発芽コーヒー生豆は、ｐＨ７．５〜ｐＨ９．７の弱アルカリ性温水にコーヒー生豆を浸漬して吸水させ、このコーヒー生豆を３７〜８０℃の温度の湿潤雰囲気で発芽処理することによって、ナイアシン含量を高めたことを要旨としている。

また、コーヒー生豆を発芽処理するときに、浸漬するアルカリ性温水の温度を１５〜４０℃とし、発芽処理する湿潤雰囲気の温度よりも低くすることが望ましい。

さらに、コーヒー生豆を発芽処理するときに、アルカリ性温水を吸収したコーヒー生豆を湿潤雰囲気で４〜８時間発芽処理させることが望ましい。

本発明による発芽コーヒー生豆によれば、コーヒー生豆に弱アルカリ性温水を吸水させて発芽処理することによって、コーヒー生豆が有するナイアシン含量を最大限に高めることができる。この発芽処理したコーヒー生豆は、常法に従い、熱処理、熱風乾燥、凍結乾燥もしくは冷蔵、冷凍などの処理をすることによって、保存に耐えうる状態とすることができる。また、ナイアシン含量を高めたコーヒー生豆を常法に従い焙煎した後、コーヒー飲料として飲用することにより、ナイアシンを容易に摂取することができ、この結果、精神疾患をはじめ、各種の疾患を改善させる他、気力体力を回復する安全な天然精神安定剤として、コーヒーとしての機能性を発揮することができる。

また、コーヒー生豆を発芽処理するときに、浸漬するアルカリ性温水の温度を発芽処理する湿潤雰囲気の温度よりも低くすることにより、ナイアシン含量を最大限に高めることができる。

さらに、コーヒー生豆を発芽処理するときに、アルカリ性温水を吸収したコーヒー生豆を湿潤雰囲気で４〜８時間発芽処理させることによってもナイアシン含量を最大限に高めることができる。

本発明のコーヒー生豆の発芽装置の一例を説明する概略図である。図１に示す装置を用いてコーヒー生豆をアルカリ性温水に浸漬する工程を説明する概略図である。図１に示す装置を用いてアルカリ性温水を吸水した吸水コーヒー生豆の雰囲気を湿潤雰囲気とする工程を説明する概略図である。得られた発芽コーヒー生豆とコーヒー生豆とに含有されている各種成分の含有量を示す棒グラフである。

本発明では、コーヒー生豆をアルカリ性温水中に浸漬し、アルカリ性温水をコーヒー生豆に吸水させる。本発明で用いるコーヒー生豆としては、未焙煎で且つ未粉砕のコーヒー種子が用いられる。このコーヒー生豆は、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種のいずれであってもよい。

コーヒー生豆を浸漬する弱アルカリ性温水としては、コーヒー生豆が発芽できる温度に維持する。この温度としては、１５〜４０℃が好適である。弱アルカリ性温水の温度が１５℃未満では、コーヒー生豆の発芽期間が長くなる傾向にある。他方、ア弱ルカリ性温水の温度が４０℃を超えると、コーヒー生豆が発芽し難くなる傾向にある。

また、弱アルカリ性温水のｐＨは、７．５〜９．７に調整する。弱アルカリ性温水のｐＨが７．５未満では、ナイアシンの含量が一般的なコーヒー生豆と同等に低くなり、さらに、コーヒー生豆の発芽期間が長くなる傾向にある。他方、弱アルカリ性温水のｐＨが９．７を超えると、ナイアシンの含量が低くなるとともに、得られた発芽コーヒー豆を原料に用いたコーヒー飲料の味が変化することがある。このような弱アルカリ性温水のｐＨを調整するには、食品用して市販されている重曹等のアルカリ化合物の添加する、水を電気分解して得られるアルカリ電解水を添加するなどの周知の方法で調整される。また、コーヒー生豆を弱アルカリ性温水中に浸漬する時間は、コーヒー生豆の乾燥程度によって異なるが、概ね２〜４時間程度とすることが好ましい。

このようにして弱アルカリ性温水を吸水した吸水コーヒー生豆を、弱アルカリ性温水と分離して湿潤雰囲気中に載置する。この湿潤雰囲気の温度は、弱アルカリ性温水の温度よりも高温とすることによって、吸水コーヒー生豆の発芽期間を短縮できる。かかる湿潤雰囲気の温度を３７℃以上、特に４２℃以上とすることが好ましいが、吸水コーヒー生豆が発芽できる温度に維持する。このため、湿潤雰囲気の上限温度としては８０℃程度とすることが好ましい。吸水コーヒー生豆の雰囲気を湿潤雰囲気とするには、吸水コーヒー生豆をアルカリ性温水と分離した後、吸水コーヒー生豆が載置されている容器内に、所定温度の水蒸気を吹き込んでもよいが、吸水コーヒー生豆と接触することのないように貯留した貯留水を所定温度に加熱して、吸水コーヒー生豆の雰囲気を湿潤雰囲気とすることが効率的である。

特に、コーヒー生豆を浸漬した弱アルカリ性温水を抜き出し、吸水コーヒー生豆と接触することのないように残留させた残留アルカリ性温水を、所定温度に加熱して吸水コーヒー生豆の雰囲気を湿潤雰囲気とすることが更に一層効率的で好ましい。このように、吸水コーヒー生豆を湿潤雰囲気中に載置していると、吸水コーヒー生豆の一部が乾燥することがある。このため、かかる乾燥を防止するため、湿潤雰囲気中の吸水コーヒー生豆に温水を散布することが好ましい。この散布する温水としては、弱アルカリ性温水を用いることによって、吸水コーヒー生豆中の弱アルカリ性温水を洗い流すことを防止できる。

次に、本発明に係るコーヒー生豆の発芽方法を詳細に説明する。図１は、ナイアシンの含量を高めるためのコーヒー生豆の発芽装置の一例を示す概略図であって、容器１０内は多孔質板又は金網の仕切り板１２によって、上部室１０ａと下部室１０ｂとに仕切られている。この仕切り板１２は、水を通過させるがコーヒー生豆は通過させないものである。上部室１０ａには、バルブ２０が設けられた温水供給配管が接続されており、下部室１０ｂには、ヒータ１４が設けられていると共に、バルブ２２が設けられた排水管が接続されている。

容器１０には、下部室１０ｂの水を循環するポンプ１６とバルブ１９が装着された循環配管１７とが設けられている。この循環配管１７の容器１０の上部室１０ａ側端部には、ノズル１８が設けられている。図１に示すコーヒー生豆の発芽装置では、容器１０の上部室１０ａに所定量のコーヒー生豆を充填した後、バルブ２０を開いて温水を容器内に供給する。この温水は、図２に示すように、上部室１０ａに充填されたコーヒー生豆の充填層が浸漬される量である。この温水には、アルカリ電解水を添加してｐＨが７．５〜９．７の弱アルカリ性温水２４となるように調整する。

さらに、弱アルカリ性温水２４の温度を、コーヒー生豆が発芽可能な温度である１５〜４０℃に維持する。この弱アルカリ性温水の温度の維持手段としては、下部室１０ｂに設けられているヒータ１４によって行うことができる。この際に、上部室１０ａと下部室１０ｂのアルカリ性温水２４の温度が等しくなるように、ポンプ１６を駆動して弱アルカリ性温水２４を循環配管１７及びノズル１８を経由して循環してもよい。図２に示す様に、上部室１０ａに充填したコーヒー生豆を、アルカリ性温水２４に、２〜４時間ほど浸漬して、アルカリ性温水を吸水して吸水コーヒー生豆とした後、バルブ２２を開いて排水管からアルカリ性温水２４を抜き出す。

弱アルカリ性温水２４の抜き出しによって、上部室１０ａの吸水コーヒー生豆と弱アルカリ性温水２４とを分離するが、図３に示す様に、弱アルカリ性温水２４の一部を下部室１０ｂに残留する。下部室１０ｂに残留した弱アルカリ性温水２４ａは、ヒータ１４によって加熱して上部室１０ａの吸水コーヒー生豆の雰囲気を湿潤雰囲気とする。この残留した弱アルカリ性温水２４ａを、図２に示すコーヒー生豆を浸漬する弱アルカリ性温水の温度よりも高温とすることが好ましく、残留アルカリ性温水２４ａを３７℃以上、特に４２〜８０℃に調整することが好ましい。この様に、残留した弱アルカリ性温水２４ａを、図２に示す弱アルカリ性温水２４よりも高温とすることによって、残留した弱アルカリ性温水２４ａと平衡状態の水蒸気が上部室１０ａに上昇して上部室１０ａの吸水コーヒー生豆の雰囲気を湿潤雰囲気とすることができる。

図３に示す様に、上部室１０ａの吸水コーヒー生豆を湿潤雰囲気で保持していても、吸水コーヒー生豆の一部が乾燥することがある。この吸水コーヒー生豆の乾燥を防ぐためには、残留した弱アルカリ性温水を吸水コーヒー生豆に散布することが好ましい。

このように、間歇的に残留した弱アルカリ性温水を散布しつつ、吸水コーヒー生豆を湿潤雰囲気中に載置して約３時間程で発芽が始まり、容器１０にコーヒー生豆を仕込んでから発芽が完了し、発芽コーヒー豆を取り出すまでの発芽期間を４〜８時間とすることができる。容器１０から取り出した発芽コーヒー豆は、更に水洗して発芽中に流出した不要物や雑菌等を洗い流す。この水洗によって、コーヒー生豆に付着している、いわゆるチャフと称される薄皮も容易に取り除くことができる。

得られた発芽コーヒー豆に含有される成分を分析した結果を、図４に示す。図４において、白抜きの棒グラフは、従来の発芽処理によるコーヒー生豆に含有される成分を分析した結果であり、併記する模様入り棒グラフは、本発明により発芽処理したコーヒー生豆に含有される成分を分析した結果である。

図４から明らかなように、発芽コーヒー豆中には、発芽処理前のコーヒー生豆に含有されナイアシンの含有量に比較して、約３．２倍に高まっている。因みに、ナイアシンの含量は、従来のコーヒー生豆が３．５ｇ／１００ｇであったが、本発明による発芽コーヒー生豆では、１１．６ｇ／１００ｇであった。（長野県食品衛生協会の分析による結果）

その他の成分についても同様に分析したところ、若干の差は見られるものの、大きな変化が無いことが明らかになった。この結果から、元来コーヒーが持つ機能性成分を損なうことなく、しかも、味覚の変化を変えることなく、ナイアシンの含量を高められたことになる。

得られた発芽コーヒー豆を原料にしてコーヒー飲料を得るには、発芽コーヒー豆を乾燥した後、所望の焙煎を施してから粉砕して熱湯で抽出して得ることができる。この焙煎において、コーヒー生豆に付着している薄皮（チャフ）が発芽工程で除去されているため、焙煎を容易に行うことができる。発芽コーヒー豆を原料にして得られたコーヒー飲料は、コーヒー生豆を発芽することなく焙煎し粉砕した後、熱湯で抽出して得た従来のコーヒー飲料に比較して、マイルドな味を呈するものであり、空腹時に飲んでも胃に負担を感じさせないものであった。このコーヒー飲料は、そのままでもよいが、牛乳等の他の飲料に添加してもよい。

以上、本発明について説明したが、分析の結果、本発明による発芽コーヒー豆は、ナイアシン含量が高められているが、これに限らず、各種アミノ酸の含量も高められている。顕著に含量が高められたアミノ酸としては、１００ｇ中のアミノ酸として、シスチンが１．５５ｇから８．５６ｇと約５．５倍に増加、メチオニンが０．７６ｇから６．６７ｇと約８．８倍に増加、フェニールアラニンが１３．４８ｇから２２．５６ｇと１．７倍、リジンが８．４３ｇから１８．４４ｇと約２．２倍、アルギニンが８．７６ｇから１３．６３ｇと約１．６倍に高められた。一般的に知られているＧＡＢＡについても、１１．２９ｇから２０．６１ｇと約１．８倍に高められている。このように、本発明による発芽コーヒー生豆、及び、この発芽コーヒー生豆から得られるコーヒー飲料は、機能性を保持することから、人の健康に資する飲料となることが明らかになった。

１０容器
１０ａ上部室
１０ｂ下部室
１２仕切り板
１４ヒータ
１６ポンプ
１７循環配管
１８ノズル
１９バルブ
２０バルブ
２２バルブ
２４弱アルカリ性温水

Claims

ｐＨ７．５〜ｐＨ９．７の弱アルカリ性温水にコーヒー生豆を浸漬して吸水させ、このコーヒー生豆を３７〜８０℃の温度の湿潤雰囲気で発芽処理することによって、ナイアシン含量を高めたことを特徴とする発芽コーヒー生豆。
コーヒー生豆を浸漬するアルカリ性温水の温度を１５〜４０℃とし、発芽処理する湿潤雰囲気の温度よりも低くした請求項１に記載の発芽コーヒー生豆。
アルカリ性温水を吸収したコーヒー生豆を湿潤雰囲気で４〜８時間発芽処理させる請求項１に記載の発芽コーヒー生豆。