JP5025725B2

JP5025725B2 - コーヒー生豆の迅速発芽方法

Info

Publication number: JP5025725B2
Application number: JP2009513966A
Authority: JP
Inventors: 敬記市川
Original assignee: 有限会社イミー
Priority date: 2007-05-08
Filing date: 2007-10-23
Publication date: 2012-09-12
Anticipated expiration: 2027-10-23
Also published as: KR20100015271A; CN101677508A; WO2008139650A1; KR101031142B1; JPWO2008139650A1; CN101677508B

Description

本発明はコーヒー生豆の迅速発芽方法に関する。

従来、コーヒー飲料は、コーヒー生豆を焙煎して得たコーヒー豆を粉砕した粉砕物から熱湯で抽出して提供されている。
かかるコーヒー飲料の原料として、発芽した発芽コーヒー豆を用いることは、例えば下記特許文献１に提案されている。

ＷＯ２００４／０３９９３６Ａ１

発芽コーヒー豆を原料に用いて得られたコーヒー飲料は、マイルドな味で飲み易い。
ところで、コーヒー生豆が発芽するまでの発芽期間は、通常、約６週間を要する（「序説珈琲学」（株）光琳出版１９９９年５月３０日第２版第３０頁）。
しかしながら、コーヒー生豆の発芽期間が、この様に長期間では、発芽コーヒー豆を市場に迅速に提供することは困難であって、発芽コーヒー豆を原料に用いたコーヒー飲料の普及は進まない。
また、コーヒー生豆を、その発芽に最適な温度・湿度に保持した湿潤雰囲気中に置いても、発芽期間は６週間よりも短縮されるものの、発芽期間は依然として長い。この様に、コーヒー生豆の発芽に最適な温度・湿度に保持した湿潤雰囲気では、ブドウ状球菌等の雑菌が繁殖し易く、長期間の発芽期間を経て発芽した発芽コーヒー豆には、付着している雑菌も多くなるおそれもある。

そこで、本発明は、コーヒー生豆が発芽するまでの発芽期間を可及的に短縮できるコーヒー生豆の迅速発芽方法を提供することを目的とする。

かかる本発明の目的を達成すべく、本発明者は種々検討したところ、コーヒー生豆を温水中に浸漬して、温水をコーヒー生豆に吸水させた後、温水が吸水されたコーヒー生豆を湿潤雰囲気中で発芽させることによって、コーヒー生豆の発芽期間を短縮できることを知った。
しかし、かかるコーヒー生豆の発芽期間を短縮程度では充分ではなく、更に一層の発芽期間の短縮が必要であった。
このため、本発明者は更に検討を重ね、コーヒー生豆を浸漬する温水として、アルカリ性温水を用いることによって更にコーヒー生豆の発芽期間の短縮と発芽のバラツキを減少できることを見出し、本発明に到達した。

すなわち、本発明に係るコーヒー生豆の迅速発芽方法は、水を通過するがコーヒー生豆を通さない仕切り板によって、上部室と下部室の上下二室に仕切られた容器を用い、該容器の上室にコーヒー生豆を収容し、前記容器の上下室に１５〜４０℃の温度のアルカリ性温水を供給して、該アルカリ性温水中にコーヒー生豆を浸漬してコーヒー生豆にアルカリ性温水を吸水させる浸漬工程と、前記容器の下部室にアルカリ性温水が一部残るようにして、前記容器からアルカリ性温水を抜いてアルカリ性温水を吸水したコーヒー生豆をアルカリ性温水から分離する分離工程と、該分離工程の後、前記容器の下部室に残留したアルカリ性温水をヒータによって加熱して、発生した水蒸気を上部室に上昇させ、上部室を前記浸漬工程におけるアルカリ性温水の温度よりも高い３７〜８０℃の温度の湿潤雰囲気に維持して前記吸水コーヒー生豆を発芽させる発芽工程とを含むことを特徴とする。

また、湿潤雰囲気中の吸水コーヒー生豆に、前記吸水コーヒー生豆が乾燥しないように、アルカリ性温水を散布することを特徴とする。
また、湿潤雰囲気中の吸水コーヒー生豆に、前記吸水コーヒー生豆が乾燥しないように、前記湿潤雰囲気温度と等しい温度のアルカリ性温水を散布することを特徴とする。
また、アルカリ性温水のｐＨを１０〜１１に調整するとよい。
アルカリ性温水のｐＨを、水を電気分解して得られるアルカリ電解水を添加して調整することができる。
ここで、本発明において言う「発芽」とは、コーヒー生豆の胚部分が他の部分よりも膨らんだ状態から芽が１５ｍｍ程度に伸びるまでの状態をいう。

本発明によれば、コーヒー生豆の発芽期間を著しく短縮できる。このため、発芽コーヒー豆を迅速に市場に供給できる。更に、本発明によれば、雑菌が繁殖し易い発芽期間を可及的に短縮して発芽コーヒー豆を得ることができ、付着している雑菌の少ない発芽コーヒー豆を提供できる。
また、得られた発芽コーヒー豆中には、種々のアミノ酸類がバランスよく含有されている。このため、かかる発芽コーヒー豆を原料に用いて得られたコーヒー飲料は、人の健康に資する飲料となることが期待できる。

コーヒー生豆の発芽装置の一例を説明する概略図である。図１に示す装置を用いてコーヒー生豆をアルカリ性温水に浸漬する工程を説明する概略図である。図１に示す装置を用いてアルカリ性温水を吸水した吸水コーヒー生豆の雰囲気を湿潤雰囲気とする工程を説明する概略図である。図１に示す装置を用いて湿潤雰囲気中の吸水コーヒー生豆にアルカリ性温水を散布する工程を説明する概略図である。得られた発芽コーヒー豆とコーヒー生豆とに含有されている各種アミノ酸の含有量を示す棒グラフである。

本発明では、コーヒー生豆をアルカリ性温水中に浸漬し、アルカリ性温水をコーヒー生豆に吸水させる。
ここで、本発明で用いるコーヒー生豆としては、未焙煎で且つ未粉砕のコーヒー種子を言う。かかるコーヒー生豆は、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種のいずれであってもよく、生産地は不問である。
コーヒー生豆を浸漬するアルカリ性温水としては、コーヒー生豆が発芽できる温度に維持する。この温度としては、１５〜４０℃が好適である。アルカリ性温水の温度が１５℃未満では、コーヒー生豆の発芽期間が長くなる傾向にある。他方、アルカリ性温水の温度が４０℃を超えると、コーヒー生豆が発芽し難くなる傾向にある。

また、アルカリ性温水のｐＨは、１０〜１１に調整することが好ましい。アルカリ性温水のｐＨが１０未満では、コーヒー生豆の発芽期間が長くなる傾向にある。他方、アルカリ性温水のｐＨが１１を超えると、得られた発芽コーヒー豆を原料に用いたコーヒー飲料にエグ味が感じられる傾向がある。
この様に、アルカリ性温水のｐＨを調整するには、食品用して市販されている重曹等のアルカリ化合物を添加してもよいが、水を電気分解して得られるアルカリ電解水を添加して調整することが好ましい。
かかるコーヒー生豆のアルカリ性温水中への浸漬時間は、コーヒー生豆の乾燥程度やアルカリ性温水の温度等によって異なるが、２〜４時間程度とすることが好ましい。

この様にしてアルカリ性温水を吸水した吸水コーヒー生豆を、アルカリ性温水と分離して湿潤雰囲気中に載置する。この湿潤雰囲気の温度は、アルカリ性温水の温度よりも高温とすることによって、吸水コーヒー生豆の発芽期間を短縮できる。かかる湿潤雰囲気の温度を３７℃以上、特に４２℃以上とすることが好ましいが、吸水コーヒー生豆が発芽できる温度に維持する。このため、湿潤雰囲気の上限温度としては８０℃程度とすることが好ましい。
吸水コーヒー生豆の雰囲気を湿潤雰囲気とするには、吸水コーヒー生豆をアルカリ性温水と分離した後、吸水コーヒー生豆が載置されている容器内に、所定温度の水蒸気を吹き込んでもよいが、吸水コーヒー生豆と接触することのないように貯留した貯留水を所定温度に加熱して、吸水コーヒー生豆の雰囲気を湿潤雰囲気とすることが効率的である。

特に、コーヒー生豆を浸漬したアルカリ性温水を抜き出し、吸水コーヒー生豆と接触することのないように残留させた残留アルカリ性温水を、所定温度に加熱して吸水コーヒー生豆の雰囲気を湿潤雰囲気とすることが更に一層効率的で好ましい。
この様に、吸水コーヒー生豆を湿潤雰囲気中に載置していると、吸水コーヒー生豆の一部が乾燥することがある。このため、かかる乾燥を防止するため、湿潤雰囲気中の吸水コーヒー生豆に温水を散布することが好ましい。この散布する温水としては、アルカリ性温水を用いることによって、吸水コーヒー生豆中のアルカリ性温水を洗い流すことを防止できるため好ましい。

かかる本発明に係るコーヒー生豆の発芽方法によれば、コーヒー生豆を数時間で発芽でき、発芽コーヒー豆を迅速に市場に供給できる。
更に、雑菌が繁殖し易いコーヒー生豆の発芽期間を可及的に短縮して発芽コーヒー豆を得ることができ、付着している雑菌の少ない発芽コーヒー豆を提供できる。
また、本発明で得られた発芽コーヒー豆には、アルカリ性温水に代えて中性温水を用いた得た発芽コーヒーに比較して、種々のアミノ酸がバランスよく含有されている。更に、本発明で得られた発芽コーヒー豆に含有されているカフェイン量の減少も少ない。
このため、本発明で得られた発芽コーヒー豆をコーヒー飲料の原料として好適に用いることができる。

本発明に係るコーヒー生豆の発芽方法を、図面を用いて更に詳細に説明する。
図面の図１は、本発明に係るコーヒー生豆の発芽装置の一例を示す概略図であって、容器１０内は多孔質板又は金網の仕切り板１２によって、上部室１０ａと下部室１０ｂとに仕切られている。この仕切り板１２は、水を通過させるがコーヒー生豆は通過させないものである。
上部室１０ａには、バルブ２０が設けられた温水供給配管が接続されており、下部室１０ｂには、ヒータ１４が設けられていると共に、バルブ２２が設けられた排水管が接続されている。

かかる容器１０には、下部室１０ｂの水を循環するポンプ１６とバルブ１９が装着された循環配管１７とが設けられている。この循環配管１７の容器１０の上部室１０ａ側端部には、ノズル１８が設けられている。
図１に示すコーヒー生豆の発芽装置では、容器１０の上部室１０ａに所定量のコーヒー生豆を充填した後、バルブ２０を開いて温水を容器内に供給する。この温水は、図２に示す様に、上部室１０ａに充填されたコーヒー生豆の充填層が浸漬される量である。
かかる温水には、アルカリ電解水を添加してｐＨが１０〜１１のアルカリ性温水２４となるように調整する。このアルカリ電解水に代えて、市販されている食品添加用のアルカリ化合物（例えば重曹）を添加してアルカリ性温水２４としてもよい。

更に、かかるアルカリ性温水２４の温度を、コーヒー生豆が発芽する温度、具体的には１５〜４０℃に維持する。このアルカリ性温水の温度の維持手段としては、下部室１０ｂに設けられているヒータ１４によって行うことができる。
この際に、上部室１０ａと下部室１０ｂのアルカリ性温水２４の温度が等しくなるように、ポンプ１６を駆動してアルカリ性温水２４を循環配管１７及びノズル１８を経由して循環してもよい。
図２に示す様に、上部室１０ａに充填したコーヒー生豆を、アルカリ性温水２４に、２〜４時間ほど浸漬して、アルカリ性温水を吸水して吸水コーヒー生豆とした後、バルブ２２を開いて排水管からアルカリ性温水２４を抜き出す。

かかるアルカリ性温水２４の抜き出しによって、上部室１０ａの吸水コーヒー生豆とアルカリ性温水２４とを分離するが、図３に示す様に、アルカリ性温水２４の一部を下部室１０ｂに残留する。
下部室１０ｂに残留した残留アルカリ性温水２４ａは、ヒータ１４によって加熱して上部室１０ａの吸水コーヒー生豆の雰囲気を湿潤雰囲気とする。
この残留アルカリ性温水２４ａを、図２に示すコーヒー生豆を浸漬するアルカリ性温水の温度よりも高温とすることが好ましく、残留アルカリ性温水２４ａを３７℃以上、特に４２〜８０℃に調整することが好ましい。この様に、残留アルカリ性温水２４ａを、図２に示すアルカリ性温水２４よりも高温とすることによって、残留アルカリ性温水２４ａと平衡状態の水蒸気が上部室１０ａに上昇して上部室１０ａの吸水コーヒー生豆の雰囲気を湿潤雰囲気とすることができる。

図３に示す様に、上部室１０ａの吸水コーヒー生豆を湿潤雰囲気で保持していても、吸水コーヒー生豆の一部が乾燥することがある。このため、図４に示す様に、間歇的にポンプ１６を駆動して残留アルカリ性温水２４ａをノズル１８から吸水コーヒー生豆に散布することが好ましい。
この様に、間歇的に残留アルカリ性温水２４ａを散布しつつ、吸水コーヒー生豆を湿潤雰囲気中に載置して約３時間程で発芽が始まり、容器１０にコーヒー生豆を仕込んでから発芽が完了して発芽コーヒー豆を取り出すまでの発芽期間を４〜８時間とすることができる。このため、発芽コーヒー豆の生産量を飛躍的に増加でき、市場に迅速に発芽コーヒー豆を供給できる。

容器１０から取り出した発芽コーヒー豆は、更に水洗して発芽中に流出した不要物や雑菌等を洗い流す。この水洗によって、コーヒー生豆に付着している、いわゆるチャフと称される薄皮も容易に取り除くことができる。
得られた発芽コーヒー豆に含有される各種アミノ酸を分析した結果を、図５の下段に示す。図５の上段には、発芽処理前のコーヒー生豆に含有される各種アミノ酸を分析した結果を併記する。
また、図５の中段には、コーヒー生豆をアルカリ性温水に代えて中性温水（アルカリ性成分無添加）を用いて得た発芽コーヒー豆に含有される各種アミノ酸を分析した結果を示す。

図５から明らかな様に、発芽コーヒー豆中には、発芽処理前のコーヒー生豆に含有される各種アミノ酸に比較して、各種のアミノ酸が略均等に存在していることが判る。更に、コーヒー生豆をアルカリ性温水を用いて得た発芽コーヒー豆中の各種アミノ酸は、中性温水を用いて得た発芽コーヒー豆に比較して、更に均等化されている。
また、発芽コーヒー豆中のカフェイン含有量は、０．９ｇ／１００ｇであり、発芽処理前のコーヒー生豆に含有されているカフェイン含有量の１．０ｇ／１００ｇに比較して、その低下量は少ない。コーヒー生豆を水に晒すと、通常、含有されているカフェイン含有量は急激に低下する。

得られた発芽コーヒー豆を原料にしてコーヒー飲料を得るには、発芽コーヒー豆を乾燥した後、所望の焙煎を施してから粉砕して熱湯で抽出して得ることができる。この焙煎において、コーヒー生豆に付着している薄皮（チャフ）が発芽工程で除去されているため、焙煎を容易に行うことができる。
発芽コーヒー豆を原料にして得られたコーヒー飲料は、コーヒー生豆を発芽することなく焙煎し粉砕した後、熱湯で抽出して得た従来のコーヒー飲料に比較して、マイルドな味を呈するものであり、空腹時に飲んでも胃に負担を感じさせないものであった。
このコーヒー飲料は、そのままでもよいが、牛乳等の他の飲料に添加してもよい。

１０容器、１０ａ上部室、１０ｂ下部室、１２仕切り板、１４ヒータ、１６ポンプ、１７循環配管、１８ノズル、１９バルブ、２０バルブ、２２バルブ、２４アルカリ性温水

Claims

水を通過するがコーヒー生豆を通さない仕切り板によって、上部室と下部室の上下二室に仕切られた容器を用い、該容器の上室にコーヒー生豆を収容し、前記容器の上下室に１５〜４０℃の温度のアルカリ性温水を供給して、該アルカリ性温水中にコーヒー生豆を浸漬してコーヒー生豆にアルカリ性温水を吸水させる浸漬工程と、
前記容器の下部室にアルカリ性温水が一部残るようにして、前記容器からアルカリ性温水を抜いてアルカリ性温水を吸水したコーヒー生豆をアルカリ性温水から分離する分離工程と、
該分離工程の後、前記容器の下部室に残留したアルカリ性温水をヒータによって加熱して、発生した水蒸気を上部室に上昇させ、上部室を前記浸漬工程におけるアルカリ性温水の温度よりも高い３７〜８０℃の温度の湿潤雰囲気に維持して前記吸水コーヒー生豆を発芽させる発芽工程とを含むことを特徴とするコーヒー生豆の迅速発芽方法。
湿潤雰囲気中の吸水コーヒー生豆に、前記吸水コーヒー生豆が乾燥しないように、アルカリ性温水を散布することを特徴とする請求項１記載のコーヒー生豆の迅速発芽方法。
湿潤雰囲気中の吸水コーヒー生豆に、前記吸水コーヒー生豆が乾燥しないように、前記湿潤雰囲気温度と等しい温度のアルカリ性温水を散布することを特徴とする請求項１記載のコーヒー生豆の迅速発芽方法。
アルカリ性温水のｐＨを１０〜１１に調整する請求項１〜３いずれか１項記載のコーヒー生豆の迅速発芽方法。
アルカリ性温水のｐＨを、水を電気分解して得られるアルカリ電解水を添加して調整することを特徴とする請求項４記載のコーヒー生豆の迅速発芽方法。