KR102093996B1 - 코끼리를 활용한 코끼리 커피 생두 생산방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 코끼리를 활용한 코끼리 커피 생두 생산방법으로서, 커피열매를 코끼리에게 공급하는 1단계; 코끼리의 배설물을 수거하는 2단계; 상기 수거된 배설물에서 커피생두를 분리하여 수집하는 3단계; 및 상기 수집된 커피생두를 세척하는 4단계;를 포함하여 이루어진다.
코끼리에게 커피열매를 온전한 상태로 공급하면, 코끼리가 먹은 후 소화효소에 의해 커피펄프가 분해되지 않지만, 커피체리를 제거한 뒤 코끼리에게 공급하면 코끼리의 소화효소가 커피의 점액질에 있는 영양성분과 기타 성분을 분해하여 흡수하고 코끼리의 소화기관은 물리적인 운동을 하면서 커피씨앗에 묻어있는 성분들을 깨끗하게 제거하게 되는 효과가 발생한다.

Description

코끼리를 활용한 코끼리 커피 생두 생산방법{METHOD FOR PROCESSING COFFEE BEAN USING ELEPHAS MAXIMUS}

발명은 코끼리의 소화기관을 이용하여 커피생두를 생산하는 방법에 관한 것이며, 상세하게는 코끼리가 좋아하는 먹이와 섞어서 커피체리를 먹이고 코끼리 소화기관의 물리적인 운동을 거치면서 동시에 코끼리의 소화효소가 커피의 점액질에 있는 성분들을 분해하여 흡수하게 되는 과정을 거치게 되는데, 이렇게 코끼리의 소화기관에서 발효, 숙성되어 맛과 향이 좋은 고품질의 커피 생두를 생산하는 방법에 관한 것이다.

커피는 세계에서 가장 많이 유통, 소비되는 기호성 음료로서, 인스턴트커피, 혼합커피, 캔커피 및 원두커피의 형태로 판매 또는 소비되고 있다. 커피의 품종은 크게 아라비카(Arabica), 로부스타(Robusta) 및 리베리카(Riberica)의 3종으로 구분되는데, 남미, 중미 및 아프리카 등의 해발 800m 이상의 고산지대에서 많이 재배되어 향미가 우수한 아라비카(70%) 품종과 인도네시아, 베트남 등 동남아시아 등의 해발 600m 이하에서 재배되어 쓴맛이 강하고 가격이 저렴하며 공업용 원료로도 사용되는 로부스타(25%) 품종이 전체 유통량의 95% 이상을 차지하고 있다. 특히, 고산지대에서 재배되는 커피는 향미가 우수한 것으로 알려져 있는데, 해발 1,500m 이상에서 생산되는 아라비카 품종의 커피는 최상급의 커피로 취급되고 있다.

커피는 크게 건식가공법, 습식가공법 및 혼합가공법에 의하여 건조된다. 상기 건식가공법은 자연건조법이라고도 하며, 크게 3단계(세척-건조-박피)의 과정으로 진행되는데, 수확된 커피 열매의 불순물을 제거하고 흐르는 물에 세척을 한 후에 햇볕이 내리쬐는 넓은 공간에서 날씨에 따라 약 2주~4주간 건조시켜서 평균 수분함량이 10-12%가 되도록 한다. 브라질, 에티오피아, 에콰도르, 인도네시아, 베트남 등에서 이 건식가공법을 많이 이용하고 있다. 상기 습식가공법은 수세건조법이라고도 하며, 기계장치를 통하여 외과피(fruit)를 제거하고, 내과피에 덮여있는 점액질(mucilage)을 물속에서 10~24시간 동안 자연발효를 거쳐 점액질을 제거하고, 이를 세척하여 평균 수분함량을 약 57%로 적정한 다음, 열풍 건조, 자연건조 또는 혼합건조 방식으로 건조시켜서 평균 수분함량이 10-13%가 되도록 한다. 이같은 습식가공법은 많은 설비와 노동력을 필요로 하지만 생두의 품질은 건식가공법에 비해 우수한 것으로 알려져 있으며, 콜롬비아, 과테말라 등에서는 이 습식가공법을 응용하여 고급의 아라비카 커피를 생산하고 있다. 건조된 커피는 도정공장에서 외과피가 제거된 내과피 생두(parchment green bean)의 상태로 저장/보관하고, 판매시 내과피를 제거한 후 결점 생두선별, 크기별 등급분류 및 포장한 후 판매한다.

로스팅은 커피 가공 공정 중 중요한 단계로서 생두에 적당한 색상(color)과 향미(smell)가 날 때까지 열(heat)을 가하는 공정으로서, 최종 원두커피의 품질을 결정하는 다양한 이화학적 반응이 일어나는 단계이다. 로스팅을 수행하는 동안 생두는 흡열/발열반응이 일어나 내부의 구조적 변화 및 팽창이 일어나며, 내부의 수분, 이산화탄소 및 휘발 성분이 외부로 이동하여 증발하며 생두 성분의 변화가 일어난다.

커피 추출은 로스팅 된 원두의 특징, 분쇄된 원두의 입자, 물과 분쇄된 커피와의 접촉시간, 거름장치 등의 도구에 따라 커피 성분을 뽑아내는 것을 말한다. 뜨거운 물이 분쇄된 커피 입자에 스며 들어 가용성 성분이 용해되면 커피 입자 밖으로 용해된 성분이 용출된다. 커피 입자에 남은 가용성 성분과 뜨거운 물의 가용성 성분의 농도가 같아지는 원리를 이용한다. 커피 추출은 5가지 방식, 즉 달임법(Decoction), 우려내기(Infusion), 여과법(Brewing), 가압 추출법(Pressed Extraction), 또는 진공 여과 추출법(vacuum filtration)에 의한다. 달임법은 추출용기 안에 물과 커피를 넣고 짧은 시간 동안 끓이는 방법이다. 터키식 커피(Turkish Coffee)가 통상적으로 본 방법에 따른다. 우려내기는 추출용기 안에 물과 커피를 넣고 커피 액이 용해되도록 기다리는 방법이다. 프렌치 프레스(French Press)가 통상적으로 본 방법에 따른다. 여과법은 추출용기 안에 커피를 넣고 그 위에 뜨거운 물을 부어 여과시키는 방법이다. 통상적으로 핸드드립(Hand Drip) 또는 워터드립(Water Drip)이 본 방법에 따른다. 가압 추출법은 2~10 기압의 뜨거운 물을 압력을 가하여 커피 층을 통과시켜 커피 액이 용해되어 나오게 하는 방법이다. 모카포트(Mocha Pot) 또는 에스프레소(Espresso)가 통상적으로 본 방법에 따른다. 그러나, 상기 가압 추출법에 따라 추출된 커피에, 탄맛과 쓴맛이 느껴지고, 바디감이 약해, 관능품질 면에서 부정적 요소로 지적되어 오고 있다.

한편, 시중에 유통되고 있는 발효 커피의 일종인 코피루왁(Kopi Luwak)은 인도네시아어로 '루왁커피'라 하는데, 이것은 '사향고양이' 커피를 말한다. 즉, 커피체리를 사향고양이가 섭취하여 과육부분을 소화시키고 남은 커피 열매를 장내 미생물로 발효시켜 배설한 것인데, 이것을 세척하여 건조시켜 로스팅(roasting)한 사향고양이 커피를 말하는 것이다. 야생 사향고양이가 배설한 루왁커피는 수요에 비해 공급이 턱없이 모자라 근래에는 사향고양이를 사육하면서 커피체리를 인위적으로 섭취시켜 배설하도록 하여 제조하고 있는 실정이다. 그러나 희소성 혹은 장내 미생물 발효에 의해 독특한 향미를 나타내어 커피 한잔 값이 무려 10만원에 육박할 정도로 비싸서 일반인이 마시기 거의 어려울 정도의 고가의 커피이다.

또한, 기존에도 코끼리에게 커피체리를 먹인 후 배설물에서 커피를 회수하는 방법이 있었으며, 도 1 내지 도 3에서는 이를 도시하고 있다.

도 1은 종래 기술에 따라 코끼리에게 커피체리를 주는 방식이며, 검은 말린 체리를 바나나 등에 섞어서 먹이는 방식이다. 도 2는 종래 기술에 따라 코끼리의 배설물에서 커피체리를 회수한 모습이며, 검은 펄프가 먹을 때와 같은 상태임을 알 수 있다. 도 3은 종래 기술에 따라 코끼리의 배설물에서 회수한 커피체리를 세척 후 파치먼트 상태이며, 검은 펄프가 그대로 있는 상태임을 알 수 있다.

종래 기술에서는 코끼리가 커피체리를 잘 먹지 않는 문제가 있었고, 코끼리가 먹고 나서 배설한 배설물에서도 커피체리가 제대로 제거가 되지 않고 점액질의 성분이 그대로 묻어 있는 문제가 있었다. 따라서, 배설물에서의 수거된 커피에서 다시 점액질과 커피체리를 제거하는 등의 후속 작업이 필요한 문제가 있었다.

본 발명은, 코끼리의 소화기관에서 발효, 숙성되어 맛과 향이 좋은 고품질의 커피 생두를 효과적으로 제조하는 기술을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은, 펄프를 제거한 커피열매를 발효과정을 거친 후 코끼리에게 공급하는 1단계; 코끼리의 배설물을 수거하는 2단계; 상기 수거된 배설물에서 커피생두를 분리하여 수집하는 3단계; 및 상기 수집된 커피생두를 세척하는 4단계; 상기 세척된 커피생두를 건조시키는 5단계; 및 상기 건조된 커피생두를 살균처리하는 6단계;를 포함하고, 상기 발효과정은, 12시간 내지 72시간 동안 별도의 발효용 균주를 투입함이 없이, 25℃ ~ 30℃의 온도에서 이루어지고, 상기 발효과정을 거친 커피열매를 바나나와 섞어서 코끼리에게 공급하되,상기 바나나를 껍질을 제거한 후, 바나나 열매를 상기 발효시킨 커피열매와 믹싱하여 제공하는 것을 특징으로 하는 커피 생두 생산방법을 제공한다.

본 발명은 커피열매의 씨앗, 즉, 커피생두가 코끼리 소화기관에서 숙성 및 발효되어 커피생두의 떫은 맛과 쓴맛이 제거되고 깊고 중화한 맛을 가지게 된다. 따라서 본 발명에 의한 가공방법으로 가공된 커피생두를 이용하면 소비자들의 취향을 만족시킬 수 있는 맛과 향이 풍부한 고품질의 커피를 제조할 수 있다.

본 발명은 커피열매를 건조시키면 코끼리가 싫어하는 향이 생기는 점과 코끼리가 먹어서 배설한 후에도 커피의 펄프 부분이 제거되지 않고 잔존하는 점을 고려하여, 커피열매에서 미리 펄프를 제거하고 코끼리에게 공급함으로써 코끼리가 싫어하지 않고 먹게 되는 효과가 발생하여 커피 생산량 증대에도 기여하게 된다.

코끼리에게 커피열매를 온전한 상태로 공급하면, 코끼리가 먹은 후 소화효소에 의해 커피펄프가 분해되지 않지만, 커피체리를 제거한 뒤 코끼리에게 공급하면 코끼리의 소화효소가 커피의 점액질에 있는 영양성분과 기타 성분을 분해하여 흡수하고 코끼리의 소화기관은 물리적인 운동을 하면서 커피씨앗에 묻어있는 성분들을 깨끗하게 제거하게 되는 효과가 발생한다.

도 1은 종래 기술에 따라 코끼리에게 커피체리를 주는 방식이며, 검은 말린 체리를 바나나 등에 섞어서 먹이는 방식이다.
도 2는 종래 기술에 따라 코끼리의 배설물에서 커피체리를 회수한 모습이며, 검은 펄프가 먹을 때와 같은 상태임을 알 수 있다.
도 3은 종래 기술에 따라 코끼리의 배설물에서 회수한 커피체리를 세척 후 파치먼트 상태이며, 검은 펄프가 그대로 있는 상태임을 알 수 있다.
도 4는 본 발명에 따라 코끼리에게 커피체리를 주는 방식이며, 펄프를 제거하고 발효 후 또는 즉시 먹이는 방식이다.
도 5는 본 발명에 따라 코끼리의 배설물에서 커피체리를 회수한 것이며, 검은 펄프가 없는 깨끗한 상태임을 알 수 있다.
도 6은 본 발명에 따라 코끼리의 배설물에서 회수한 커피체리를 세척 후 파치먼트 상태이며, 점액질이 제거되어 보송보송한 상태임을 알 수 있다.

본 발명의 목적, 특정한 장점들 및 신규한 특징들은 첨부된 도면들과 연관되는 이하의 상세한 설명과 바람직한 실시예로부터 더욱 명백해질 것이다. 또한, 사용된 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로써, 이는 사용자 운용자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 이러한 용어들에 대한 정의는 본 명세서의 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

본 발명의 실시예에 따르면 다음과 같이 제조된다.

먼저, 잘 익은 커피열매를 코끼리에게 사료로 제공한다. 커피열매와 더불어 다른 사료도 제공하는데, 코끼리가 좋아하는 바나나 등의 열매를 제공하며, 이것은 코끼리가 충분한 영양을 섭취하여 건강한 상태를 유지하여야만 소화기관에서 소화액이 풍부하게 분비되어 후술하는 바와 같이, 생두가 소화기관에서 잘 숙성 및 발효되기 때문이며 더불어 커피열매에 대해 거부감이 없이 좋아하는 열매와 함께 섭취하도록 하기 위함이다.

이때, 코끼리에게 공급하는 커피열매에서는 펄프(과육) 부분을 제거하고 공급하는 것이 좋다. 더 바람직하게는, 펄프 제거한 상태에서 상기 커피열매를 발표시키는 발효과정을 거친 후 코끼리에게 공급하는 것이 좋다. 상기 발효과정은, 12시간 내지 72시간 동안 이루어지고, 별도의 발효용 균주를 투입함이 없이 자연상태에서 발효가 진행된다. 상기 발효과정은, 25℃ ~ 30℃의 온도에서 이루어진다.

상기 발효과정을 거친 커피열매를 바나나와 섞어서 코끼리에게 공급하며, 상기 바나나는 껍질을 제거한 후, 바나나 열매를 상기 발표시킨 커피열매와 믹싱하여 제공하는 것이 좋다.

커피열매를 코끼리 소화기관을 통과한 후 배설되게 되는데, 코끼리가 배설한 배설물을 수거하여 커피열매의 씨앗, 즉, 커피 생두를 분리하여 수집한다. 코끼리가 커피열매를 먹으면, 커피열매의 과육은 코끼리의 소화기관에서 소화되어 분해되나, 커피생두는 소화되지 못하고 코끼리의 소화기관에서 분비되는 소화효소에 의해 숙성 및 발효만 이루어진다. 따라서 커피생두는 코끼리 배설물과 함께 체외로 배설되는데, 배설물에 섞여있는 커피생두를 배설물에서 분리하여 수집한다.

그리고, 본 발명에서는 커피열매의 펄프를 제거한 후 코끼리에게 제공하였기 때문에, 배설물 속에 커피는 커피 생두만이 존재하게 되는 이점이 있다. 즉, 코끼리에게 커피열매를 온전한 상태로 공급하면, 코끼리가 먹은 후 소화효소에 의해 커피펄프가 분해되지 않지만, 커피체리(펄프)를 제거한 뒤 코끼리에게 공급하게 되면 코끼리의 소화효소가 커피의 점액질에 있는 영양성분과 기타 성분을 분해하여 흡수하고 코끼리의 소화기관은 물리적인 운동을 하면서 커피씨앗에 묻어있는 성분들을 깨끗하게 제거하게 되는 효과가 발생한다.

그리고, 수집된 커피생두를 세척한다. 버블세척기나 초음파세척기와 같은 세척장치를 이용하여 커피생두를 세척할 수도 있다. 그리고, 선별된 커피생두를 건조시킨다. 건조 과정은, 건조장치를 이용하여 커피생두를 건조시킬 수도 있으나, 바람직하게는 커피생두를 자연건조시킨다. 그 후, 자외선이나 초음파와 같은 살균수단을 이용하여, 건조된 커피생두를 살균처리한다.

이러한 방법으로 가공되는 커피생두는 코끼리의 소화기관에서 숙성 및 발효되기 때문에, 원두의 쓴맛과 떫은맛이 덜하고 카페인의 함량도 감소되며, 깊고 중후한 맛을 가지게 된다.

다시 한번 구체적으로 보면, 본 발명은 코끼리를 활용한 코끼리 커피 생두 생산방법으로서, 커피열매를 코끼리에게 공급하는 1단계; 코끼리의 배설물을 수거하는 2단계; 상기 수거된 배설물에서 커피생두를 분리하여 수집하는 3단계; 및 상기 수집된 커피생두를 세척하는 4단계;를 포함하여 이루어진다.

상기 1단계에서, 커피열매에서 펄프 제거하고 코끼리에게 공급하게 되며, 펄프 제거한 상태에서 상기 커피열매를 발표시키는 발효과정을 거친 후 코끼리에게 공급하는 것이 좋다.

상기 발효과정은, 12시간 내지 72시간 동안 이루어지고, 별도의 발효용 균주를 투입함이 없이 자연상태에서 발효과 진행된다. 상기 발효과정은, 25℃ ~ 30℃의 온도에서 이루어진다.

상기 발효과정을 거친 커피열매를 바나나와 섞어서 코끼리에게 공급하며, 상기 바나나는 껍질을 제거한 후, 바나나 열매를 상기 발표시킨 커피열매와 믹싱하여 제공하는 것이 좋다.

커피열매에서 펄프 제거는 수작업 또는 기계를 이용한 작업으로 이루어지지고, 상기 선별된 커피생두를 건조시키는 5단계; 및 상기 건조된 커피생두를 살균처리하는 6단계;를 더 포함하여 이루어진다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (10)

1. 펄프를 제거한 커피열매를 발효과정을 거친 후 코끼리에게 공급하는 1단계; 코끼리의 배설물을 수거하는 2단계; 상기 수거된 배설물에서 커피생두를 분리하여 수집하는 3단계; 및 상기 수집된 커피생두를 세척하는 4단계; 상기 세척된 커피생두를 건조시키는 5단계; 및 상기 건조된 커피생두를 살균처리하는 6단계;를 포함하고,
   상기 발효과정은, 12시간 내지 72시간 동안 별도의 발효용 균주를 투입함이 없이, 25℃ ~ 30℃의 온도에서 이루어지고,
   상기 1단계에서는, 펄프를 제거하고 상기 발효과정을 거친 커피열매를 바나나와 섞어서 코끼리에게 공급하되,
   상기 바나나를 껍질을 제거한 후, 바나나 열매를 상기 발효시킨 커피열매와 믹싱하여 제공하는 것을 특징으로 하는,
   코끼리를 활용한 코끼리 커피 생두 생산방법.
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