KR20150053740A - 베타글루칸이 함유된 기능성커피의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 베타글루칸이 함유된 기능성커피의 제조방법에 관한 것이다. 상세하게는 본 발명의 베타글루칸이 함유된 기능성커피의 제조방법은(a) 코코넛 과액(Coconut water)을 준비하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 코코넛 과액(Coconut water)을 20℃~48℃의 온도에서 3시간~24시간 동안 발효하여 준비하는 단계; (c) 차가버섯을 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 100㎛ ~ 1mm의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (d) 100℃로 끓인 정제수를 45℃~70℃의 온도로 냉각하여 준비하는 단계; (e) 상기(d)단계의 정제수 1kg당 상기 (c)단계의 분쇄된 차가버섯분말을 5g~20g의 비율로 혼합하는 단계; (f) 상기(f)단계의 재료를 30℃~60℃의 온도에서 1시간~24시간동안 추출하는 단계; (g) 상기(f)단계의 재료를 여과하여 추출액을 얻는 단계; (h) 상기 (b)단계의 코코넛 과액(Coconut water)에 상기(g) 단계의 재료를 1 : 1 ~ 20 : 1의 중량비로 혼합하여 준비하는 단계; (i) 상기(h)단계의 혼합액에 정제수를 1 : 1 ~ 1 : 10의 중량비로 혼합하여 준비하느 단계; (j) 과육이 제거된 커피 생두를 수분 함유율 15% 이내로 건조하여 준비하는 단계; (k) 상기(i)단계의 재료에 상기(j)단계의 커피생두를 침지한 하여 15℃~42℃의 온도에서 1일~7일 동안 발효하는 단계; (l) 상기(k)단계의 발효한 커피생두를 건져내어 물기를 제거하는 단계; (m) 상기(l)단계의 커피생두를 수분 함유율 15% 이내로 건조하여 제품화 하는 단계를 포함하여 이루어진다.

Description

베타글루칸이 함유된 기능성커피의 제조방법{Method of functional coffee containing β-glucan}

본 발명은 베타글루칸이 함유된 기능성커피의 제조방법에 관한 것이다.

다당류의 일종인 베타글루칸은 효모의 세포벽, 버섯류, 곡류 등에 존재하는 물질이다. 미국의 루이스 필레머(Louis Pillemer) 박사가 효모의 세포벽에서 1941년 발견하여 자이모산(Zymosan)이라 명명하였고, 1960년대 초 미국의 니콜라스 딜루지오(Nicholas Diluzio) 박사가 효모 세포벽에서 추출한 고분자 다당을 베타글루칸이라 명명하였다. 면역증강작용을 가지고 있는 베타글루칸은 포도당 중합체로서 포도당 단위체가 1, 3위치에 β글리코시드 결합을 기본 구조로 가지고 있으며, 포도당이 결합되는 위치에 따라 구조 및 물리 화학적 성질이 다르다.

베타글루칸은 암세포를 직접 공격하지 않고 비특이적 면역반응으로 인간의 정상 세포의 면역기능을 활성화시켜 암세포의 증식과 재발을 억제하고 대식세포(macrophage)를 활성화 시켜 암세포가 있는 체내로 들어가 여러 가지 사이토카인(Cytokine)의 분비를 촉진시킴으로써 면역세포인 T세포와 B세포의 면역기능을 활성화 시켜 준다. 이 외에도 베타글루칸은 혈당강하 및 혈중 콜레스테롤 감소 효과가 우수하며, 지질대사를 개선하여 체지방 형성과 축적을 억제함으로써 항 비만효과를 가지고 있는 것으로 보고되고 있다.

코코넛(coconut)은 학명으로는 Cocos nucifera L.이며, 코코야자라고도 한다. 남미 원산의 야자과 식물인 야자의 과실. 인도, 서인도제도에 생육하고 있다. 나무높이는 15~30m의 것과 그 반의 높이의 것이 있고, 과실의 크기는 길이 25~30cm, 지름 20~25cm의 알형으로 나무의 위쪽에 열매가 열린다. 주산지는 타이, 필리핀, 인도네시아이다. 열매의 모양이 잔뜩 찌푸린 광대의 얼굴과 같다 하여, 에스파냐, 포르투갈어로 우거지상을 뜻하는 코코(coco)라 이름 붙였다.

덜 익은 열매에는 주스, 즉 야자액이라 불리는 액체가 들어 있는데 이것은 담백하면서도 단맛이 난다. 한편 잘 익은 것은 단단한 껍질 속에 흰 과육이 채워져 있고 수분은 적다. 그 과육을 말린 것이 코프라(copra)이다. 코프라를 잘게 썰거나 부순 것은 케이크에 토핑하고 쿠키, 초콜릿에 씌우는데 사용하며 이것을 코코넛 크림 또는 코코넛 밀크라 한다. 이것은 우유와 같은 용도로 쓰이는 크림쪽이 더 진하다. 카레 소스를 녹일 때나 야채를 넣는 요리에도 쓴다. 양과자에서는 커스터드크림에 섞고 무스, 아이스크림에 사용한다. 또한 코코넛 과육은 갈아서 설탕과 흰자를 섞어 코코넛 마카롱을 만들고, 과육을 얇게 자르거나 갈아서 설탕과 함께 약한 불에서 조려 잼을 만든다. 코프라는 거의 지방으로 구성되어 있어 기름을 짜낼 수 있는데, 이것이 코프라 오일 또는 코코넛 오일이다

차가버섯은 시베리아와 북아메리카, 북유럽 등 북위 45도 이상 지방의 자작나무에 기생하는 버섯으로 암 등 성인병 치료에 효능을 가지고 있다.

러시아에서는 16세기경부터 불치병을 치료하는 비약으로 전해내려 왔으며,

현재 러시아에서는 공식적인 암치료 약재로 인정받고 있다.

특히 차가버섯에는 활성산소 제거 효과가 있어, 암 예방 효과는 물론, 노화, 심장병, 간염 등을 예방하고 개선한다고 알려졌으며, 차가버섯의 베타글루칸이라는 성분이 항암작용을 하는 성분으로 암세포가 성장하는 것을 막아주고 재발을 방지하는 효능까지 있다고 한다.

차가버섯은 온도와 수분인데, 83도가 넘으면 주요성분이 파괴되고, 수분에 노출 된지 7일 정도 경과하면 완전히 산화되어 먹을 수 없어 보통 5일 이내로 먹는 것이 좋다.

커피(coffee)는 건조한 커피콩(coffee bean)을 가공한 것이거나 또는 이에 식품첨가물을 가한 기호성 식품을 말하는 것으로 그 어원은 아라비아어 gahweh로부터 터키어인 kahveh로 옮겨져 지금의 커피가 된 것이며, 17세기 초에 유럽에 소개되어 지금까지 인기 있는 음료로 널리 퍼졌다. 커피는 식물의 종자를 정제해 볶아서 분쇄한 가공식품으로, 성분은 카페인(caffeine)과 트리고넬린(trigonelline)과 클로로젠산(chlorogenic acid)을 함유하고 있으며 이중 카페인은 중추신경이나 근육을 자극하는 작용을 한다. 따라서, 커피를 마시면 상쾌한 느낌이나 흥분이 전해지며 피로 회복이나 각성작용이 있다. 이뇨작용이 있으며, 두통, 특히 편두통에 약효가 있다. 커피의 쓴맛은 볶을 때에 당류가 탄 캐러멜에 의해서이다.

커피는 천초과에 속하는 아카네라 상록 관목의 과실이다. 아프리카부터 동남아시아의 열대지역에 재배되고 있다. 원산지는 에티오피아의 아라비카종(C. arabica), 콩고 원산의 로부스타종(C. canephore의 변종 C. robusta). 아프리카 서해안 원산의 리베리카종(C. liberica)이 있다. 세계 총생산액 중 아라비카종이 80%, 로브스타종이 약 20%이고 리베리카종은 많지 않다. 아라비카종은 풍미가 우수하지만 병충해에 약한 반면, 로브스타종은 풍미나 맛은 좋은 편은 아니지만 병해에 강한 아주 튼튼한 품종이다. 수용성 성분이나 카페인의 양이 다른 품종에 비하여 많아서 인스턴트커피 제조에 많이 사용하는 품종이다. 리베리카종은 강건한 성질을 갖고 있지만 향기가 아라비카종보다 떨어지기 때문에 생산량이 감소하는 추세이다.

커피는 원두의 선별-볶음-분쇄-추출-농축-건조 등의 과정을 거쳐 제조된다. 볶는 기술은 생콩을 화력으로 볶으면 커피콩에 함유되어 있는 유분이나 당분, 향기성분이 화학변화를 일으켜서 커피의 독특한 풍미나 향기, 진한 맛이 생긴다. 적게 볶을수록 쓴맛이 증가한다. 또한 당분은 캐러멜화해서 커피 특유의 갈색이 나온다.

본 발명과 관련된 커피의 제조방법은 없으며, 유사한 선행기술로는 특허출원 10-2012-0022241(기능성 커피콩 제조 방법) 등이 있다.

수확한 커피 열매를 건식법이나 습식법을 통하여 커피열매의 과육을 제거한다. 그리고 속껍질과 점액질을 제거하는 과정을 통하여 커피의 생두에서 거부감이 있는 잡냄새가 발생하여 커피의 질을 저하시킨다. 또한 커피의 로스팅 후 시간이 경과 함에 따라 산패가 발생하여 맛과 향과 질이 급격하게 저하되며, 커피를 추출하여 섭취하고 나면 입안이 건조하게 된다.

본 발명에서 해결하고자 하는 것은 커피열매의 과육을 분리하는 과정에서 생성되는 생두의 잡냄새를 저하하고, 로스팅 후 산패 발생을 저하하며, 커피를 추출하여 섭취하면 나타나는 입안이 건조해지는 현상을 제거하며, 커피의 풍미가 향상되고, 베타글루칸을 함유하도록 하여 건강에 도움을 줄 수 있는 다기능성의 커피를 생산하고자 함이다.

본 발명은 베타글루칸이 함유된 기능성커피의 제조방법에 관한 것으로서, 과제 해결 수단으로는 (a) 코코넛 과액(Coconut water)을 준비하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 코코넛 과액(Coconut water)을 20℃~48℃의 온도에서 3시간~24시간 동안 발효하여 준비하는 단계; (c) 차가버섯을 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 100㎛ ~ 1mm의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (d) 100℃로 끓인 정제수를 45℃~70℃의 온도로 냉각하여 준비하는 단계; (e) 상기(d)단계의 정제수 1kg당 상기 (c)단계의 분쇄된 차가버섯분말을 5g~20g의 비율로 혼합하는 단계; (f) 상기(f)단계의 재료를 30℃~60℃의 온도에서 1시간~24시간동안 추출하는 단계; (g) 상기(f)단계의 재료를 여과하여 추출액을 얻는 단계; (h) 상기 (b)단계의 코코넛 과액(Coconut water)에 상기(g) 단계의 재료를 1 : 1 ~ 20 : 1의 중량비로 혼합하여 준비하는 단계; (i) 상기(h)단계의 혼합액에 정제수를 1 : 1 ~ 1 : 10의 중량비로 혼합하여 준비하느 단계; (j) 과육이 제거된 커피 생두를 수분 함유율 15% 이내로 건조하여 준비하는 단계; (k) 상기(i)단계의 재료에 상기(j)단계의 커피생두를 침지한 하여 15℃~42℃의 온도에서 1일~7일 동안 발효하는 단계; (l) 상기(k)단계의 발효한 커피생두를 건져내어 물기를 제거하는 단계; (m) 상기(l)단계의 커피생두를 수분 함유율 15% 이내로 건조하여 제품화 하는 단계를 포함하여 이루어진다.

본 발명의 제조방법으로 생산된 커피생두는 잡냄새가 없고, 생두를 로스팅하여 추출한 커피는 커피고유의 맛과 마신 후 나타나는 단맛이 향상되고 커피 고유의 향이 향상되었다. 또한 커피를 마신 후에 나타나는 입안의 건조 현상이 없다. 또한 건강에 도움을 줄 수 있는 베타글루칸이 함유되어 커피의 제품성이 향상되었다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위한, 본 발명은 베타글루칸이 함유된 기능성커피의 제조방법에 관한 것이다. 상세하게는 본 발명의 베타글루칸이 함유된 기능성커피의 제조방법은 (a) 코코넛 과액(Coconut water)을 준비하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 코코넛 과액(Coconut water)을 20℃~48℃의 온도에서 3시간~24시간 동안 발효하여 준비하는 단계; (c) 차가버섯을 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 100㎛ ~ 1mm의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; (d) 100℃로 끓인 정제수를 45℃~70℃의 온도로 냉각하여 준비하는 단계; (e) 상기(d)단계의 정제수 1kg당 상기 (c)단계의 분쇄된 차가버섯분말을 5g~20g의 비율로 혼합하는 단계; (f) 상기(f)단계의 재료를 30℃~60℃의 온도에서 1시간~24시간동안 추출하는 단계; (g) 상기(f)단계의 재료를 여과하여 추출액을 얻는 단계; (h) 상기 (b)단계의 코코넛 과액(Coconut water)에 상기(g) 단계의 재료를 1 : 1 ~ 20 : 1의 중량비로 혼합하여 준비하는 단계; (i) 상기(h)단계의 혼합액에 정제수를 1 : 1 ~ 1 : 10의 중량비로 혼합하여 준비하느 단계; (j) 과육이 제거된 커피 생두를 수분 함유율 15% 이내로 건조하여 준비하는 단계; (k) 상기(i)단계의 재료에 상기(j)단계의 커피생두를 침지한 하여 15℃~42℃의 온도에서 1일~7일 동안 발효하는 단계; (l) 상기(k)단계의 발효한 커피생두를 건져내어 물기를 제거하는 단계; (m) 상기(l)단계의 커피생두를 수분 함유율 15% 이내로 건조하여 제품화 하는 단계를 포함하여 이루어진다.

본 발명의 제조방법에 따라 생산된 커피는 잡냄새가 없고 맛과 향이 크게 향상되며, 커피를 마신 후에 나타나는 입안의 건조현상이 없다. 그리고 건강에 도움을 줄 수 있는 베타글루칸이 함유되어 있다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예의 커피생두는 생산지나 커피의 종류에 따라서 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위 및 커피의 종류와 생산지 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다.

본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.

실시예

1) 코코넛 과액(Coconut water)에 차가버섯추출물과 정제수를 30 : 30 : 40의 중량비로 혼합한 혼합액에 수분함유률 12%로 건조된 필리핀산 아라비카 생두를 침지한 하여 30℃~35℃의 온도에서 2일 동안 발효하였다.

2) 상기 1)의 발효한 생두를 수분함유율 10%로 건조한 다음, 로스팅 후 분쇄한 커피를 추출하여 시음할 수 있도록 준비하였다.

비교예

실시예의 재료와 동일한 필리핀산 아라비카 생두를 로스팅 후 분쇄한 커피를 추출하여 시음할 수 있도록 준비하였다.

실시예 및 비교예에 의하여 생산되어진 커피를 추출한 것을 시음하도록 하여 다음과 같은 방법으로 평가 하였다. 평가방법은 20 ~ 50대의 남녀 40명에 대해 실시예 및 비교예의 커피를 시음하게 한 다음 만족도를 평가하도록 하였는데, 커피 고유의 맛, 단맛, 향, 시음 후 구강 내 건조감, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가 하였다.

<커피를 추출하여 시음한 경우의 평가표>

구분	커피고유의 향	커피고유의 맛	시음 후의 단맛	시음 후 구강 내의 건조감	전체적인 기호도
실시예	4.8	5	4.9	5	4.9
비교예	4.0	3.7	1.5	1.4	3.3

<커피 생두의 성분 분석표 : 커피생두 100g당>

구분	수분 (%)	지방 (%)	단백질 (%)	탄수화물		회분 (%)	βglucan (㎎)
				섬유소 (%)	당류 (%)
실시예	10	14.8	12.9	9.2	49.0	4.1	2.24
비교예	10	17.0	12.8	9.3	46.9	4.0	0

표 1을 참조하면, 실시예가 비교예 보다 커피고유의 향과 커피고유의 맛이 향상되고, 시음 후에 느껴지는 남는 단맛이 향상되었다.

특히 커피를 마신 후에 나타나는 입안의 건조현상이 현저히 저하되었고, 전체적인 기호도가 크게 향상된 것을 알 수 있다.

표 2의 성분 분석표를 참조하면 커피의 산패를 유발하는 지방성분이 저하되었으며, 당류성분이 향상되고 β-glucan이 함유 된 것을 알 수 있다.

Claims (5)

1. (a) 코코넛 과액(Coconut water)을 준비하는 단계;
   (b) 상기 (a)단계의 코코넛 과액(Coconut water)을 20℃~48℃의 온도에서 3시간~24시간 동안 발효하여 준비하는 단계;
   (c) 차가버섯을 수분 함유율 5% 이내로 건조하여, 각각 100㎛ ~ 1mm의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계;
   (d) 100℃로 끓인 정제수를 45℃~70℃의 온도로 냉각하여 준비하는 단계;
   (e) 상기(d)단계의 정제수 1kg당 상기 (c)단계의 분쇄된 차가버섯분말을 5g~20g의 비율로 혼합하는 단계;
   (f) 상기(f)단계의 재료를 30℃~60℃의 온도에서 1시간~24시간동안 추출하는 단계;
   (g) 상기(f)단계의 재료를 여과하여 추출액을 얻는 단계;
   (h) 상기 (b)단계의 코코넛 과액(Coconut water)에 상기(g) 단계의 재료를 1 : 1 ~ 20 : 1의 중량비로 혼합하여 준비하는 단계;
   (i) 상기(h)단계의 혼합액에 정제수를 1 : 1 ~ 1 : 10의 중량비로 혼합하여 준비하느 단계;
   (j) 과육이 제거된 커피 생두를 수분 함유율 15% 이내로 건조하여 준비하는 단계;
   (k) 상기(i)단계의 재료에 상기(j)단계의 커피생두를 침지한 하여 15℃~42℃의 온도에서 1일~7일 동안 발효하는 단계;
   (l) 상기(k)단계의 발효한 커피생두를 건져내어 물기를 제거하는 단계;
   (m) 상기(l)단계의 커피생두를 수분 함유율 15% 이내로 건조하여 제품화 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 베타글루칸이 함유된 기능성커피의 제조방법.
   
2. 제1항의 제조방법에 의하여 생산된 커피 생두.
   
3. 제2항의 커피 생두를 로스팅한 커피원두.
   
4. 제3항의 로스팅한 커피 원두를 분쇄한 커피분말.
   
5. 제4항의 커피분말을 추출한 액상 커피.