JP4425279B2 - コーヒー組成物及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、コーヒー組成物及びそれを製造するための方法に関する。特に、本発明は、より良好な味わいのコーヒーを製造するための方法に関する。

高品質コーヒー製品がますます普及し、そのような製品を毎日消費する人々の数が増加している。しかし、高品質コーヒー製品を製造することは費用がかかり、従って、消費者価格も高いことが当該分野では一般的に知られている。コーヒー生産は、成長サイクル、収穫期、地理学的位置及び同様の因子により制限を受けるので、高品質コーヒーの生産を増加させることにより、連続的に増大する需要を満たすことはできない。

安価なコーヒー銘柄及び高価なコーヒー銘柄の両方を含有するコーヒーブレンドを用いることにより、高い製造コストを低減させるための試みが行われてきた。すなわち、消費者には快い味を有する高価なコーヒー銘柄が、より安価なコーヒー銘柄とブレンドされてきた。つまり、味についての消費者の肯定的な感覚は、高価なコーヒー銘柄の量にほぼ直接的に比例していたのである。ブレンドが、より良好な味特徴を有するコーヒー銘柄を多く含有すればするほど、消費者によれば、そのブレンドの味はより快くなる。従って、ブレンドコーヒーは、高品質コーヒーの製造を増大することを促進したわけではなく、平均的品質のコーヒーの製造を増加するのみであった。

天然資源原料を用いることにより高品質コーヒー製造を増大させることは可能でなかったので、コーヒーの味を改善するために人工調味料が用いられてきた。しかし、消費者は、食品に人工的な物質を添加するという考えを好まないので、そのことは非常な成功というわけではなかった。また、人工的な添加剤により天然の味特徴を達成することは可能ではなかった。しかし、まぎれもない天然資源原料は高価であり、需要を満たす量を得ることは大抵は困難であるという事実により、人工的な調味料の使用は正当化されてきた。

焙煎、粉砕されたコーヒーを製造するための典型的な方法では、コーヒー豆は清浄にされ、ブレンドされ、次に、約１７５乃至２６０℃の温度で約１乃至２５分間、焙煎される。焙煎の温度及び時間は、望まれる最終結果に従って選択される。その選択は焙煎機自体にもよる。焙煎後、豆は粉砕される。残念なことに、この従来の方法で調製された焙煎、粉砕されたコーヒーは、苦味又は酸味を有したり、その他の望ましくない味を含んだりすることがある。

米国特許第４，８５７，３５１号には、コーヒー豆を処理して、より良好な味わいのコーヒーを製造するための方法が開示されている。その方法では、未熟のコーヒー豆を特定の条件下で部分的に焙煎し、部分的に焙煎したコーヒー豆を得る。部分的に焙煎されたコーヒー豆は、塩基を含有するアルカリ溶液、又は水及び１乃至１２％のコーヒー固体を含有する抽出溶液のいずれかで処理される。その後、そのコーヒー豆は、最終的な焙煎度までに焙煎される。米国特許第４，８５７，３５１号には、コーヒーの味に関しては、部分的な焙煎は重要な工程である、なぜなら、その焙煎段階が悪い味の原因である風味を発現させるからである、と記載されている。提示された方法では、その悪い風味は、塩基を含有するアルカリ溶液又は抽出溶液のいずれかを用いて、部分的に焙煎された豆を処理することにより除去される。

ＷＯ ０２／０６３９７１公開公報には、改良された風味特徴を有するコーヒー組成物が開示されている。この公開公報では、コーヒー組成物の味が、人工のもしくは天然の又はそれらの組み合わせの調味料を用いることにより改良されている。用いられる調味料は、味に寄与する酸、例えば、ナッツ類、ベリー類、ココア、バニラ、ミント又はチョコレートを連想させる特徴的な味を付与する酸である。提示された方法は、コーヒーに新規な調味料を添加することに関し、コーヒーそれ自体の味を強めることに関するものではない。

米国特許第６，５７２，９１５ Ｂ１には、ベリー及び果物製品において抗酸化剤を豊富にするための方法が開示されている。その発明の目的は、抗酸化剤に富んだ「より健康的な」製品を提供することである。その方法では、ベリー又は果物のくずが乾燥され、その乾燥させたくずは水又は有機溶媒によって抽出される。抗酸化剤を含有するその抽出溶液は回収され、その後に、抽出物から水又は有機溶媒が除去される。このように得られた抗酸化剤抽出物は元のベリー又は果物から製造された製品に添加される。その方法は、その製造物の風味を改良することを目的とするものではない。

発明の簡単な説明
上記の問題を軽減するためのコーヒー組成物及びそれを製造するための方法を提供することが本発明の目的である。本発明の目的は、独立請求項に開示されていることを特徴とする組成物及び方法により達成される。本発明はまた、コーヒー飲料、及びコーヒー豆から製造されたコーヒー組成物の風味を改良するためのコーヒーチェリーの果肉及び／又は外皮の使用にも関する。本発明の好ましい態様は、従属請求項に開示されている。

本発明は、コーヒーチェリーを破砕し、その後にコーヒーチェリーの異なる部分を別々に処理し、最後に、それら処理された部分を相互に組み合わせるという着想に基づいている。コーヒーチェリーは、外皮及び外皮の内部に、２つのコーヒー豆を取り囲む柔らかい果肉を含む。コーヒーチェリーを破砕する際に、コーヒー豆は、コーヒーチェリーの果肉と外皮から分離される。本発明の方法では、コーヒー豆は、コーヒーチェリーの果肉と外皮とは別に処理される。本方法では、コーヒーチェリーの果肉及び／又は外皮は、コーヒー豆とは独立に、乾燥され、できれば粉砕される。コーヒーチェリーの乾燥させた果肉及び／又は外皮は、焙煎されたコーヒー豆と配合され、コーヒー組成物が提供される。

本発明において、コーヒーチェリーは、アカネ科、コフィア属の植物に由来するベリーに関する。多くのコーヒー種が存在する。しかし、２つの主な商業的コーヒー種が存在することが一般に知られている。すなわち、アラビカコーヒーとして知られているコフィア・アラビカ（Ｃｏｆｆｅａ ａｒａｂｉｃａ)及びロブスタコーヒーとして知られているコフィア・カネフォーラ（Ｃｏｆｆｅａ ｃａｎｅｐｈｏｒａ）である。アラビカ種からのコーヒーはまた、一般に「ブラジルコーヒー」と呼ばれるか又は「他のマイルドコーヒー」として分類される。ブラジルコーヒーはブラジル産であり、「他のマイルドコーヒー」は、コロンビア、グアテマラ、スマトラ、インドネシア、コスタリカ、メキシコ、米国（ハワイ）、エルサルバドル、ペルー、ケニア、エチオピア及びジャマイカを含むものと一般に認識されている他の高級コーヒー生産国で栽培されている。コフィア・カネフォーラ、すなわちロブスタは、典型的には、アラビカコーヒーのための低コストエクステンダーとして用いられている。ロブスタコーヒーは典型的には、西アフリカ及び中央アフリカ、インド、東南アジア、インドネシア並びにブラジルの、比較的低地で栽培されている。当業者は、一の地理学的地域とは、コーヒー栽培プロセスで同一のコーヒー苗木が使われ、かつ栽培環境が相似であるコーヒー栽培地域をいうことを認識するであろう。

本発明の方法は、焙煎中に達成されるコーヒー豆の味特徴を改良することができ、一方、焙煎中に失われた味特徴を復元することができるという利点を提供する。

本発明の一態様では、コーヒー豆は、焙煎及びアルカリ溶液処理を含む操作によりその味特徴が希釈されるような仕方で処理される。その後、そのコーヒー豆には、コーヒーチェリーの果肉及び／又は外皮による新しい味特徴が付与される。この場合、コーヒー豆は、コーヒーチェリーの果肉及び／又は外皮の風味のためのキャリヤーとして働き、本方法は、コーヒーチェリーの果肉及び／又は外皮のみによりコーヒー豆の味特徴が影響され得るという利点を与えるのだ、ということが言える。このことは、コーヒー組成物の味を制御する全く新しい可能性を切り開く。

本発明の方法は、コーヒー豆に含有される脂肪可溶性酸が、コーヒーチェリーの果肉及び／又は外皮の水溶性酸により部分的に又は全体的に置換された、コーヒー組成物を調製するという追加の利点を提供する。公知のコーヒー組成物は、多くの脂肪及び脂肪可溶性酸を含むコーヒー豆を含有する。コーヒー豆が焙煎されるとき、そのなかの脂肪可溶性酸は他の化合物に化学的に変換されるが、それらが悪い味わいとして知覚されるのである。一方、コーヒー豆中に含有される酸の中には焙煎中に全く分解しないものもあり、そのような酸もコーヒーの悪い味を生じ得る。本発明の方法を用いることにより、悪い味わいと知覚されるそれらの化合物を少なくとも部分的に除去し、通常、良好な味わいと知覚されるコーヒーチェリーの果肉及び外皮の水溶性酸により置換することができる。

いかなる理論にも固執することはないが、本発明者らは、本発明のコーヒー飲料の味は、例えば加熱プレート上で、例えば保持される場合に、より良好に保存される、と考えている。なぜなら、コーヒーチェリー中に含有される果実酸はコーヒー豆の脂肪可溶性酸よりもよく熱に耐えるからである。本発明のコーヒー飲料が、冷たい場合でさえ、例えば、ベリージュースの特徴に類似するといわれる良好な味がすることは試験によっても示された。従来の冷たいコーヒーの味は快いとはされていなかった。

本発明の方法は、コーヒーの味特徴をより長期に保存することができるという利点をも提供する。コーヒーチェリーの乾燥させた果肉及び／又は外皮においては、味特徴は非常に長期の貯蔵期間中であっても保存される。このことは、乾燥による伝統的なベリー及び果物保存法から知られる。しかしながら、コーヒー豆は多くの脂肪を含有するので、コーヒー豆の保存性は乾燥によっては実質的に改良されないのである。コーヒーの味に関して、最悪の問題の一つは脂肪の酸化である。コーヒー豆を酸化から保護しなくてはならないのはこのためである。驚くべきことには、乾燥させたコーヒーチェリーの味特徴を保存することが、脂肪質のコーヒー豆を含有するコーヒー組成物と組み合わせ得ることが観察された。更に、本発明の方法が、貯蔵中の脂肪酸化に起因する味の劣化にも影響を与え得ることが観察された。

本発明の方法は、調製されたコーヒー組成物の酸度にも影響を与え得る。焙煎中にコーヒー豆がより濃い色になればなるほど、それらのｐＨは高くなる。酸度は、アルカリ溶液処理によっても影響され得る。コーヒーに含有される酸が消費されるとき、それらの酸はヒトの消化器系、特に胃において刺激を生じる。従って、通常よりも高いｐＨを有するコーヒー組成物は有利である。

本発明の方法は、経済的な利点をも提供することができる。伝統的には、コーヒーは、栽培地域から生コーヒーとして焙煎業者へと輸送されるが、焙煎業者は典型的にはコーヒーが栽培された場所とは別の国に存在する。これは、例えば、焙煎業者は、しばしば複数の異なるコーヒー銘柄を自分自身のブレンドにおいて用いて、均一な品質の良好な味わいのコーヒーを提供しているからである。生コーヒーとしてコーヒーを輸送する重要な理由は、焙煎されたコーヒーの保存性が悪いことである。しかし、本発明の方法を用いれば、コーヒーチェリーの果肉及び／又は外皮を用いることにより、生産地においてコーヒーの味を改良することができ、従って、異なるコーヒー銘柄をブレンドする必要はない。また、コーヒーチェリーの果肉及び／又は外皮は、コーヒーの味特徴の保存性を改良し得ることも観察された。従って、コーヒーチェリーの栽培、処理、焙煎及び包装を同一地に集中することができ、そのことは輸送料の節約のような製造−ロジスティック間の利点を与える。粉砕された最終コーヒー製品は真空パックとすることができるが、そうすれば、生コーヒーがとるよりもずっと少ない空間しかとらないですむ。

以下に、本発明を、添付した図面を参照して、好ましい一態様に関して、より詳細に記載する。ここで、図１は本発明の方法の一態様の流れ図を示す。

図１における方法の工程を１乃至１１の番号で表している。その番号付けは、本発明の方法の工程が行われる順番をいっているわけではなく、単に説明のためという意図である。

図１に示されている方法工程は、
１．コーヒーチェリーの破砕、
２．分離されたコーヒーチェリーの果肉及び外皮、
３．コーヒーチェリーの果肉及び外皮の乾燥、
３ａ．コーヒーチェリーの果肉及び外皮の焙煎、
４．コーヒーチェリーの果肉及び外皮の粉砕、
５．コーヒーチェリーの果肉及び外皮の液体媒体中の浸漬、
６．分離されたコーヒー豆、
７．コーヒー豆の焙煎、
７ａ．コーヒー豆のインスタントコーヒー組成物への変換、
８．コーヒー豆のアルカリ溶液処理及び行い得る後焙煎又は後加熱、
９．コーヒー組成物を得るための、焙煎したコーヒー豆と、コーヒーチェリーの乾燥させた果肉及び外皮とのブレンディング、
１０．コーヒー豆又はコーヒー組成物の粉砕
１１．更なる処理
である。

発明の詳細な説明
本発明は、
ａ）コーヒーチェリーの果肉及び外皮からコーヒー豆を分離すること、
ｂ）コーヒー豆を焙煎すること、及び
ｃ）コーヒーチェリーの乾燥させた果肉及び／又は外皮を、焙煎したコーヒー豆に添加すること
を特徴とする、コーヒー組成物を製造するための方法に関する。

本発明の方法の一態様では、コーヒー豆を焙煎する前に清浄にする。コーヒー豆の清浄化はコーヒーの味にも影響を与え得る。コーヒー豆の表面上に残ったコーヒーチェリーの果肉は焙煎中に容易に焦げ、コーヒーの味を不快なものにするからである。

図１は、本発明の一態様を示しているが、その態様においては、本方法は、コーヒー豆をアルカリ溶液で処理する工程（工程８）をも含む。アルカリ溶液処理（８）においては、例えば、コーヒー豆をアルカリ溶液中に浸漬するか、又はアルカリ溶液をコーヒー豆に噴霧することができる。そのようなアルカリ溶液は、好ましくは、食物級塩基の水溶液である。可能な塩基の例には、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化アンモニウム、水酸化カルシウム、炭酸水素アンモニウム又はそれらの混合物が含まれる。ソーダ溶液として一般的に知られている、炭酸ナトリウム又は炭酸水素ナトリウムの水溶液が好ましく用いられる。炭酸水素ナトリウム（ＮａＨＣＯ_３）、すなわち、重炭酸ナトリウムは、ベーキングソーダとしても知られており、炭酸ナトリウム（Ｎａ_２ＣＯ_３）はソーダ又は苛性ソーダとしても知られている。

本発明の更なる一態様においては、コーヒー豆のアルカリ溶液処理（８）は、コーヒー豆が部分的に焙煎された後に行われる。アルカリ溶液処理において、アルカリ溶液は、好ましくは、コーヒー豆がまだ温かい（３０乃至５０℃）ように焙煎後にコーヒー豆に噴霧される。より好ましくは、アルカリ処理溶液は、加圧下での混合容器中で行われる。加圧下では、コーヒー豆の孔にアルカリ溶液を入れるのがより容易である。その後に、「後焙煎」又は「後加熱」を行い、それにより、温度を、実質的にすべてのアルカリ溶液を蒸発させるのに十分なように高く保つ。

アルカリ溶液処理に加えて又はアルカリ溶液処理の代わりとして、コーヒー豆中の酸は、コーヒー豆を２００乃至３００℃の温度で約３乃至２０分間、焙煎し、その後に、更に加熱することなくコーヒー豆を単離して保持する、深焙煎として知られる操作によっても除去される。このようにして、コーヒー豆の芯までもが焙煎される。

本発明の一態様において、コーヒー豆は、焙煎（７）の後で、かつ、アルカリ溶液処理（８）の前に粉砕される(１０)。このように、アルカリ溶液処理は、効率良くコーヒー豆の酸及びその分解生成物を除去する。この種類の方法は、特に、アルカリ処理を受けた粉砕されたコーヒー豆の後焙煎と組み合わされた場合は、コーヒーを破壊すると一般に考えられてきた。コーヒーの実質的にすべての味特徴が除去され、その結果は、ほとんど味のない粉砕されたコーヒー豆であると考えられてきた。本発明の方法では、それは恐らく望ましい品質である。その操作がコーヒーチェリーの果肉及び／又は外皮の風味にとっての実質的に中性のキャリヤーを生成するためである。従って、コーヒー豆の味特徴は、コーヒーチェリーの果肉及び／又は外皮によってのみ影響を受け得るのである。

本発明の方法では、コーヒー豆をアルカリ溶液処理（８）の後に粉砕する(１０)こともできる。粉砕は、コーヒーチェリーの乾燥させ、粉砕した果肉及び／又は外皮を、焙煎したコーヒー豆と配合（９）する前又はした後のいずれかに行うことができる。

本発明の方法では、コーヒー豆の味は、コーヒーチェリーの果肉及び／又は外皮により改善される。コーヒーチェリーの乾燥させた果肉及び／又は外皮は、焙煎したコーヒー豆自体とブレンドしたり、又は、ブレンディングの前に粉砕したり(４)することができる。一態様では、コーヒーチェリーの乾燥させ（３）、粉砕した（４）果肉及び外皮は、焙煎したコーヒー豆とブレンドされる（９）前に、液体媒体と混合される（５）。ブレンディング(９)は、例えば、コーヒーチェリーの乾燥させ、粉砕した果肉及び外皮を含有する液体媒体を焙煎したコーヒー豆に噴霧することにより行うことができる。液体媒体は、例えば水、アルコール又はそれらの混合物とすることができる。

本発明の方法は、本コーヒー組成物をインスタントコーヒー組成物に変換する（７ａ）工程をも含み得る。その変換は、公知の方法により行うことができる。本発明の方法により得られたコーヒー組成物を、例えば、本発明の方法にカフェイン含有化又は脱カフェイン化を加えるなど、当業者に自明な方法を用いることにより、更に処理することもできる（１１）。脱カフェイン化は、当業者に公知の方法により行なうことができる。

下記においては、コーヒーチェリーの処理を一般論として記載する。その記載は、本発明をいかようにも限定することを意図するものではない。

コーヒーチェリーの処理はコーヒーチェリーを摘み取ることから始まる。コーヒーの木から熟したコーヒーチェリーを手で摘み取る。摘み取ったコーヒーチェリーは、水で洗浄するか又は乾式選別することにより清浄にする。清浄化されたコーヒーチェリーの果肉を豆から分離する。これは、例えば、「果肉除去装置」により行なうことができる。

果肉除去装置での分離は、湿式法又は乾式法として行うことができ、乾式法が有利である。湿式法では、熟したコーヒーチェリー及び水を果肉除去装置に供給するのに対し、乾式法では水は用いられない。装置の操作については、生の又は乾燥したチェリーは果肉除去装置において処理できないので、コーヒーチェリーが熟していることが必須である。この分離操作では、外皮と過半の果肉がコーヒーチェリーから取り除かれる。コーヒー豆に対する損傷は、微生物による劣化をもたらし得るので、避けるべきである。コーヒーチェリーの外皮及び果肉をコーヒー豆から分離した後に、このようにして得られた果肉及び外皮を自然に又は機械により乾燥させる。

機械乾燥では、温風送風機、乾燥ドラム、乾燥ベルト又はそれらの組み合わせ又は他の適当な乾燥装置を用いることができる。乾燥温度はしばしば決定的である。高温は味の劣化をもたらし得る。特に乾燥の初めにおいて、８０℃を超える温度は避けなくてはならない。一方、６０℃より低い温度は、乾燥時間をかなり長くしてしまう。

自然乾燥は、果肉と外皮が太陽輻射を受ける、適切な台上における薄い層として行われる。天日乾燥は、例えば、乾燥した地面、格子又は堅固なコンクリート面の上で行われる。台とは無関係に、果肉及び外皮は、約３０乃至４０ｍｍの薄い層を形成するように広げられる。乾燥の間、乾燥される果肉と外皮を、規則的な間隔で反転すべきである。特に乾燥の初期段階では、反転を頻繁に行って酵母の増殖を防止しなければならない。

天日乾燥では、乾燥プロセスの継続時間は、コーヒーチェリー層の厚さ、並びに温度及び大気湿度のような天候条件に依存する。機械乾燥では、乾燥プロセスの継続時間は、例えば乾燥空気の温度により制御することができる。両乾燥法において、乾燥プロセスの継続時間は、コーヒーチェリーの熟成度及び水分含量によっても影響を受ける。乾燥後、コーヒーチェリーの果肉及び外皮の水分含量は約１２乃至１６％である。

乾燥に加え、コーヒーチェリーの果肉は、その中の果糖が部分的にカラメル化するように焙煎するか、又は、加熱することができる。この焙煎は、果肉が焦げるのを防ぐために、コーヒー豆の焙煎よりもかなり穏和である。穏和な焙煎は、調製される原料に快い甘い味を付与する。

上記方法により得られた、コーヒーチェリーの乾燥させ、できれば焙煎した果肉及び外皮は、そのまま用いてコーヒーの味を改善するか、又は、それらは使用前に粉砕することができる。それらは又、使用前に、他の乾燥した又は液体の原料物質とブレンドすることができる。このように、本発明は、コーヒー豆から製造されるコーヒー組成物の風味を改良するためのコーヒーチェリーの果肉及び／又は外皮の使用にも関する。

本発明の方法では、コーヒー豆は、慣用の方法を用いて焙煎することができる。当業者は、異なる種類のコーヒー豆は異なる焙煎条件を必要とすることを知っている。焙煎は、熱流体床焙煎機のような焙煎機により行うことができる。

焙煎は、複数の段階に分けて行うこともできる。最初、表面焙煎を行なうことができる。表面焙煎は、焙煎が比較的短時間に行われ、それによって、コーヒー豆が、全容量に亘って均等に加熱するには十分な時間を有さないが、その表面に沿ってのみ加熱するには十分な時間を有することを意味する。その場合、コーヒー豆は、例えば、コーヒー豆の表面が２１０乃至２３０℃の温度に達するように加熱することができる。水噴霧により表面焙煎を止めることができ、コーヒー豆の表面温度が、１８０乃至１９０℃のような所望の温度に低下した後に、コーヒー豆を空気冷却室に移すことができる。冷却後、必要であれば、アルカリ処理を行なうことができる。

表面焙煎後、「深焙煎」すなわち内部焙煎を別に行なうことができる。この場合、コーヒー豆を焙煎機にもどし、温度を２１０乃至２３０℃のような所望のレベルに上げる。加熱は、約５乃至１５秒間継続する短時間の水噴霧により止める。次に、コーヒー豆中に蓄えられた熱により、所望の時間、焙煎を継続し、その間にコーヒー豆の内部も焙煎される。これは例えば２乃至５分間続けることができる。焙煎を終えるためには、コーヒー豆を冷却槽に入れ、そこでコーヒー豆を冷却する。

本発明はまた、焙煎したコーヒー豆、コーヒーチェリーの果肉及び／又はコーヒーチェリーの外皮を含有することを特徴とするコーヒー組成物に関する。本発明のコーヒー組成物は、好ましくはコーヒーチェリーの乾燥させた果肉及び／又は外皮を含有する。

一態様では、本コーヒー組成物は、０．０１乃至５０重量部の、コーヒーチェリーの果肉及び／又は外皮並びに５０乃至１００重量部のコーヒー豆を含有する。コーヒー組成物は、好ましくは０．１乃至２５重量部の、より好ましくは０．５乃至１０重量部の、最も好ましくは１乃至５重量部の、コーヒーチェリーの乾燥させた果肉及び／又は外皮並びに１００重量部のコーヒー豆を含有する。

本発明のコーヒー組成物は、不活性な増量剤及びキャリヤー、天然及び人工調味料、乳製品、発泡剤、天然及び人工甘味料等のような添加剤も含有し得る。

本コーヒー組成物は、一種以上のコーヒー種に由来するコーヒー豆を含有し得る。この場合、コーヒー組成物は、例えば、コフィア・アラビカコーヒー豆及びコフィア・カネフォーラコーヒー豆、すなわち、アラビカコーヒー豆及びロブスタコーヒー豆を含有し得る。コーヒー豆はまた、コーヒーチェリーの果肉及び外皮のコーヒー種とは異なるコーヒー種に由来し得る。このように、本コーヒー組成物は、コーヒー種コフィア・カネフォーラのコーヒー豆、並びにコーヒー種コフィア・アラビカに属するコーヒーチェリーの果肉及び／又は外皮を含有し得る。

本コーヒー組成物はまた、本発明の方法の異なる態様により得られるコーヒー組成物を互いにブレンドするような方法で調製することができる。従って、コーヒー豆を含有する本組成物は、所望の割合で、アルカリ溶液で処理されたコーヒー豆もしくは処理されていないコーヒー豆、表面焙煎されたもしくは深焙煎されたコーヒー豆、又は低酸含有量もしくは高酸含有量のコーヒー豆を含有することができる。深焙煎されたコーヒー豆は、例えば、２００乃至３００℃の温度で約３乃至２０分間焙煎することができる。この種の焙煎の間に、コーヒーの酸度は低減し、コーヒーは濃い暗色となる。その色をより薄くする必要がある場合、その深焙煎されたコーヒー豆(５０乃至１００重量％)を、深焙煎されていない低酸含有量のコーヒー豆(０乃至５０重量％)とブレンドすることができる。この場合においては、後者の量が、コーヒーの暗色を制御するために用いることができる。その後に、上記コーヒー豆ブレンドに、コーヒーチェリーの乾燥させた果肉及び／又は外皮を必要量添加することができる。

本発明のコーヒー組成物は、抽出もしくは煎じ用コーヒー粉末又は可溶性コーヒー粉末の形態とすることができる。換言すると、本発明のコーヒー組成物は、粗挽きコーヒー、フィルターコーヒー又はインスタントコーヒーとすることができる。一方、本発明のコーヒー組成物は、完全に焙煎されたコーヒー豆をも含有することができる。

更に、本発明は、本発明のコーヒー組成物及び水を含有するコーヒー飲料に関する。そのようなコーヒー飲料は、本発明のコーヒー組成物を、水で抽出する、水で煎じる又は水に浸漬するといった、当業者に公知の方法を用いて調製することができる。本発明のコーヒー飲料はまた、天然又は人工調味料、乳製品、アルコール、発泡剤、天然又は人工甘味料等のような他の物質を含有することができる。

例１
３０ｋｇのブラジル・サントス生コーヒーを熱流体床焙煎機に入れた。コーヒー豆を表面焙煎として２１８℃の豆表面温度に焙煎した。その焙煎を１５秒間継続する水噴霧により止めた。そのコーヒー豆を１８０乃至１９０℃の温度に冷却した後に、空気冷却室に移し、そこで３０乃至５０℃の温度に冷却した。その冷却させたコーヒー豆を混合室に入れ、そこで、加圧した後、９００ｇの炭酸水素ナトリウム溶液(ｐＨ８)を混合室中のコーヒー豆に噴霧すると同時にそのコーヒー豆を攪拌した。その混合物を３分間乾燥させた後、そのコーヒー豆を再び焙煎機に戻した。その豆の表面温度を２１０℃に上げた後、焙煎を１０秒間の水噴霧により止めた。そのコーヒー豆を３分間深焙煎したが、その間にアルカリ溶液は蒸発した。次に、そのコーヒー豆を冷却室に入れ、およそ室温に冷却した。

このように得られた焙煎したコーヒー生成物は、望ましくない酸成分が除去されたものであったが、それを更なる処理に供した。

例２
ブラジルコーヒーチェリーの外皮及び果肉を果肉除去装置によりコーヒー豆から分離した。その分離は、果肉除去装置を用いて乾式法により行った。コーヒーチェリーの外皮及び果肉をコーヒー豆から分離した後に、得られた果肉及び外皮を、７０℃の温度において温風送風機により乾燥した。乾燥の間に、乾燥させる物質を反転させた。乾燥は、コーヒーチェリーの果肉及び外皮の水含有率が約１４％になるまで続けた。得られた生成物を粉砕した。

例３
例１に従って焙煎したコーヒー豆を、コーヒーチェリーの果肉及び外皮を含有する溶液で処理した。前記の溶液は、水と、例２において得られた、コーヒーチェリーの乾燥させ、粉砕した果肉及び外皮とを混合することにより調製し、その結果、前記溶液の乾燥固体含有率は約１０重量％であった。コーヒー豆対コーヒーチェリーの果肉及び外皮の重量比は１００：３であった。コーヒー豆を真空混合室中で処理し、その中で前記溶液をコーヒー豆に噴霧した。前記溶液をコーヒー豆の孔に吸収させた後、コーヒー豆を混合容器から取り出し、乾燥させた。

コーヒー豆を粉砕し、その粉砕されたコーヒー豆から得られたコーヒー飲料を製造することにより、得られたコーヒー豆の改良された味特徴を試験した。コーヒー飲料は、粉砕されたコーヒー豆を沸騰した湯で抽出することにより従来どおりに製造した。試験者は、相当するコーヒー豆から製造されているが、それにコーヒーチェリーの果肉及び外皮を含有する溶液を添加してはいないコーヒー飲料との味の相違を認めた。

例４
例１の方法で焙煎した１，０００ｇのコーヒー豆を粉砕し、得られた粉末と、例２で得られた３０ｇの、コーヒーチェリーの乾燥させ、粉砕した果肉及び外皮をブレンドした。このように得られた、粉砕したコーヒー生成物の味を、例３におけるように評価した。

当業者には、技術が進歩するにつれ、本発明の基本的な考えを種々の仕方で行なうことができることは明白である。従って、本発明及び本発明の態様は、上記例に限定されず、特許請求の範囲の範囲内で変更することができる。

本発明の方法の一態様の流れ図を示す。

Claims (24)

1. ａ）コーヒーチェリーの果肉及び外皮からコーヒー豆を分離すること、
   ｂ）コーヒー豆を焙煎すること、及び
   ｃ）コーヒーチェリーの乾燥させた果肉及び／又は外皮を、焙煎したコーヒー豆に添加すること
   を特徴とする、コーヒー組成物を製造するための方法。
2. コーヒー豆を、焙煎する前に清浄にすることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
3. コーヒー豆をアルカリ溶液で処理する工程を更に含むことを特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。
4. コーヒー豆を粉砕する工程を更に含むことを特徴とする、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の方法。
5. コーヒーチェリーの乾燥させた果肉及び／又は外皮を粉砕することを特徴とする、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の方法。
6. コーヒーチェリーの乾燥させた果肉及び／又は外皮を液体媒体と混合し、この混合物を焙煎したコーヒー豆と配合することを特徴とする、請求項１乃至５のいずれか一項に記載の方法。
7. 配合を、コーヒーチェリーの乾燥させ、粉砕した果肉及び外皮を含有する液体媒体を焙煎したコーヒー豆に噴霧することにより行うことを特徴とする、請求項６に記載の方法。
8. 液体媒体が水、アルコール又はそれらの混合物であることを特徴とする、請求項６又は７に記載の方法。
9. 得られたコーヒー組成物をインスタントコーヒー組成物に変換することを特徴とする、請求項１乃至８のいずれか一項に記載の方法。
10. 複数の段階に分けてコーヒー豆を焙煎することにより、異なる焙煎段階の間でアルカリ溶液処理が行われることを特徴とする、請求項１乃至９のいずれか一項に記載の方法。
11. コーヒーチェリーの果肉及び外皮を６０℃乃至８０℃の温度において１２％乃至１６％の湿分に乾燥させることを特徴とする、請求項１乃至１０のいずれか一項に記載の方法。
12. ａ）コーヒーチェリーの果肉及び外皮から分離した焙煎したコーヒー豆、並びに
    ｂ）コーヒーチェリーの果肉及び／又はコーヒーチェリーの外皮
    を含有することを特徴とする、コーヒー組成物。
13. コーヒーチェリーの果肉及び外皮が乾燥していることを特徴とする、請求項１２に記載のコーヒー組成物。
14. 乾燥物質に換算して、
    ａ）５０乃至１００重量部の焙煎されたコーヒー豆、並びに
    ｂ）０．０１乃至５０重量部の、コーヒーチェリーの果肉及び／又はコーヒーチェリーの外皮
    を含有することを特徴とする、請求項１２又は１３に記載のコーヒー組成物。
15. 乾燥物質に換算して、
    ａ）１００重量部の焙煎されたコーヒー豆、並びに
    ｂ）０．１乃至２５重量部の、コーヒーチェリーの果肉及び／又はコーヒーチェリーの外皮
    を含有することを特徴とする、請求項１４に記載のコーヒー組成物。
16. 増量剤及びキャリヤー、天然及び人工調味料、乳製品、発泡剤、天然及び人工甘味料からなる群より選択される一種以上の添加剤を更に含有することを特徴とする、請求項１２乃至１５のいずれか一項に記載のコーヒー組成物。
17. 一種以上のコーヒー種に由来するコーヒー豆を含有することを特徴とする、請求項１２乃至１６のいずれか一項に記載のコーヒー組成物。
18. コフィア・アラビカコーヒー豆及びコフィア・カネフォーラ（ロブスタ）コーヒー豆を含有することを特徴とする、請求項１７に記載のコーヒー組成物。
19. コーヒー豆が、コーヒーチェリーの果肉及び外皮のコーヒー種とは異なるコーヒー種に由来することを特徴とする、請求項１２乃至１７のいずれか一項に記載のコーヒー組成物。
20. コーヒー種コフィア・カネフォーラ（ロブスタ）のコーヒー豆、並びにコーヒー種コフィア・アラビカに属するコーヒーチェリーの果肉及び／又はコーヒーチェリーの外皮を含有することを特徴とする、請求項１９に記載のコーヒー組成物。
21. 抽出もしくは煎じ用コーヒー粉末又は可溶性コーヒー粉末の形態であることを特徴とする、請求項１２乃至２０のいずれか一項に記載のコーヒー組成物。
22. 請求項１１乃至２０のいずれか一項に記載のコーヒー組成物及び水を含有することを特徴とする、コーヒー飲料。
23. 本発明のコーヒー組成物を水で抽出する、水で煎じる又は水に浸漬することにより調製されていることを特徴とする、請求項２２に記載のコーヒー飲料。
24. コーヒー豆から製造されるコーヒー組成物の風味を改良するための、コーヒーチェリーの果肉及び／又は外皮の使用。

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