JPS60110247A - 高品質のコ−ヒ−焙豆の製造方法およびその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は高品質のコーヒー焙豆の製造方法およびその装
置に関し、特にコーヒー生豆の温熱水洗浄、焙煎前にお
ける温湿度調整および焙煎時における上部加熱源による
遠赤外線加熱を特徴とする高品質コーヒー焙豆の製潰方
法およびその装置に関する。

コーヒー生豆は、焙煎による成分の化学変化によっては
じめて独特な芳香、味および褐色の色を生成する。した
がって、コーヒー生豆は熱源、温度、湿度、雰囲気、時
間などの焙煎条件の変化によって、コーヒー焙豆の品質
も微妙に変ってくる。しかし、コーヒー生豆の品質が低
品位の場合、例えば生豆の保存、管理が不十分のために
生豆が変質したシ味と香シに有害な成分が生成あるいは
混入した場合には、いかに理想的に焙煎しても、色、味
、香シの面で高品質のコーヒー焙豆を得ることはできな
い。

従来のコーヒー焙豆の製造方法は、一般に栽培農場で乾
式あるいは湿式法によって果実から得られた入荷生豆を
計量し、そのまま風力および振動式篩により石、糸くず
、木くず等の狭雑物を除去し、分級そして計量後焙煎装
置に送られ、そこで直火式または熱風式焙煎法によって
焙煎され、冷却後再び残留狭雑物を除去する工程から成
っている。

産地から輸送されてくるコーヒー生豆は温度や湿度の高
い船倉内での長期間の保管中および産地での不完全な保
管等によシ異臭を有しているものが多く、また産地での
不完全な選別に伴う土などの残留不純物や収納麻袋材の
混入したものが多い。このため、せっかくもっているコ
ーヒー独特の味と香シを楽しめない場合がしばしばある
。

従来の直火式焙煎法は、焙煎温度の制御が難しく、被焙
豆が熱源に近すぎるため焙豆の外部が焦げやすく高質品
の焙豆を反覆再現性をもって得る方法としては不十分な
ものである。

また、従来の熱風式焙煎法は、前記直火式焙煎法に比較
して被焙豆に対して均等な温度を与えることができるが
、多量の熱風と比較的長時間を必要とするため抽出後の
コーヒーの味と香シにおいて直火式焙煎法の最高技術の
場合と比較すると、大量生産において生じがちな大味な
製品しか得られないことがある。

更に、最近開発された赤外線による焙煎法は、被焙豆の
内部まで短時間にかつ均等に加熱する点において極めて
優れた方法であるが、コーヒー生豆に異臭が強く残って
いる場合等は所望の品質のコーヒーを得られないことが
ある。

一方、コーヒー焙煎前のコーヒー生豆の処理方法として
、所定の温度の水蒸気を所定の圧力でコーヒー生豆に与
えて膨潤させるようにしたものがあるが、コーヒー生豆
の増量効果等は期待できるが、風味等の品質に関しては
所期の効果が得られていない。

本発明は、上記に鑑みてなされたものであシ、コーヒー
の抽出時に高品位の味と香りを生成することができる高
品質のコーヒー焙豆を得るため、入荷したコーヒー生豆
を風力、振動篩によシ狭雑物を除去した後、温熱水洗浄
処理して風味上の有害成分を取り除き、温熱水処理され
たコーヒー生豆を所定の温度および湿度に調整すること
によシ焙煎時のコーヒー成分の化学変化を促進し、温湿
度調整されたコーヒー生豆なその上部に設けた加熱源に
よシ、例えば、遠赤外線（波長３〜６μの電磁波）によ
って焙煎し、かつ、焙煎時に発生する煙等の有害成分を
燃焼除去するようにした高品質のコーヒー焙豆の製造方
法およびその装置を提供するものである。

以下本発明を図面を参照して詳細に説明する。

第１図（イ）および←）は、それぞれ従来および本発明
によるコーヒー焙豆の製造法における各工程を示す。本
発明による方法の特徴は、従来の焙煎工程の前に、生豆
の乾式クリーニング（風力、４辰動篩による狭雑物の除
去）工程の後に、コーヒーの味と香りに有害な成分を湿
式で除去する温熱水処理工程と、コーヒー生豆の温湿度
を調整してコーヒー焙煎条件を理想化する温度および湿
度調整工程を有していることである（それらの詳細は後
述する）。

本発明の特徴の１つであるコーヒー生豆の温熱水処理工
程（５０〜１００℃の水での洗浄処理）は、産地におけ
る不完全な保管、輸送中の船倉内における長時間の高温
高湿下での保管に伴って発生した味と香シに有害な成分
（具臭発生成分）や混入物（産地での不完全な選別に伴
う土などの残留不純物や収納麻袋４：Ａ）を効果的に除
去するだめのものである。この温熱水処理の所要時間は
、洗浄水の温度によって異なるが後述の試験結果に示す
ように、６０〜９０℃の洗浄水で５〜２０分で十分な成
果が得られる。

第２図は本発明による高品質のコーヒー焙豆を製造する
装置の構成説明図である。本装置の詳細な構成は後述す
るが、符号１〜７は輸送システムを含む風力振動篩３に
よる狭雑物除去装置であり、８〜３０は温熱水洗浄処理
によるコーヒー有害成分を除去する装置を示し、３１〜
３４は温熱水処理を受けたコーヒー生豆が焙煎機へ投入
されるコーヒー生豆整列機を備えた一連の投入装置、３
５〜６０は生豆を所定の湿度にするための温湿度調整装
置とコンベアを含む焙煎装置である。

第２図に示すように、投入口１に投入されたコーヒー生
豆はパケットコンベヤ２を経てザイクロン選別器４を備
えた風力、振動式篩３にて狭雑物を除去されて、生豆輸
送管５、パケットコンベヤ６および振動式コンベヤ７を
経てホラ・ｆ８に入る。ボッ・９８から温熱水洗浄器９
に投入されたコーヒー生豆は、その内外部のシルバース
キンおよび味並びに香υに有害な成分を温熱水中に遊離
されながら温熱水洗浄器９内の回転羽根によりボールパ
ルプ１５の方向に送られる。温熱水洗浄器９に給水管１
１から供給される洗浄水は蒸気供給装置１２と熱交換器
１３とによシ所定の温度に調整され、品種および産地別
によるコーヒー生豆の特質に適合するように供給される
。パルプ１５を通過したコーヒー生豆は管１６を介して
移送ポン７’１７によって管１８を介して水流式サイク
ロン分離器１９に送入され、該分離器１９内にて旋回運
動を与えられて湿潤されたコーヒー生豆と比重の異なる
小石等の異物は分離され、ロータリーパルプ２１を経て
小石取出管１０２を介して排出される。

旋回運動を与えられたコーヒー生豆およびシルバースキ
ン等はサイクロン分離器１９内を順次上昇して管２０を
経て振動式選別機２２に入り、コーヒー生豆とシルバ−
スキンおよび洗浄水は分離され、コーヒー生豆は水分を
切って生豆受入れホッパ３１に投入される。

一方、シルバースキンと温熱水は管２３を通シ移送ポン
ｆ２４によシ管２５を通り水流式サイクロン分離器２６
に送られ、そこでシルバ−スキンと温熱水とに分離され
、シル・９−スキンはロータリーパルプ２７を介して分
離物受入れ容器２８に排出される。温熱水は管２９を介
して温熱水洗浄器に再循環され、洗浄機能を還元されオ
ーバーフロー管１０を介してオーバ−フロー水受入れ容
器３０に入る。

温熱水で洗浄されたコーヒー生豆は、生豆受入れホッパ
３１を経てロータリーバルブ３２の回転（３５〜６０の
焙煎装置の被焙豆輸送時間に同調されている）によシ生
豆整列器３３のシェード３４を経て焙煎装置内の温湿゛
度調整部３５に送られ所定の温度および湿度に調整され
る（温湿度調整部と焙煎装置は別々でもよい）。

これものコーヒー生豆は温熱水洗浄装置において、通常
の状態における含水率１０〜１５％から洗浄処理後は２
５〜３０チ位になる。との高含水率になったコーヒー生
豆の含水率を温湿度調整部３５において１５〜２０−程
度に調整する。温湿度調整部３５に送入されたコーヒー
生豆は、該装置上部に設けた熱源３６からの輻射熱と下
部に設けたチャンバー４７から送られる熱風とによって
効果的に所定の温度および湿度にされる。コーヒー生豆
の水分が蒸発する際に残留している有害成分が一緒に蒸
発するが、これら有害物質はこれらを除去するために排
気管３７、サイクロン３８、排気送風機３９、排気管４
０を経て触媒脱臭装置４１によシ無公害の排気ガスとし
て大気中に排出される。一方−１連動式弁の作動によっ
て排気熱風（３５０〜４００℃の温度）はリサイクル管
４５を経て送風機４６よって前記室４７へ送られて温湿
度調整の効果を高める構成になっている。

所定の温度および湿度の調整を受けたコーヒー生豆は、
コンベヤによって焙煎部４８へ移送される。この時コー
ヒー生豆は温湿度調整部３５によって５０〜６０℃に加
温されているため、焙煎時間を従来のものより短くする
ことができる。湿度も前述のように１５〜２０％に調整
されているため、焙煎部４８にコーヒー生豆が移送され
てきたときその上部に設けられた加熱源４９の発生する
遠赤外線による輻射熱によって従来のコーヒー生豆とは
異った加温、加湿状態になっているコーヒー生豆は、比
較的低い温度において弾音を発生しコーヒー豆の内部か
ら表面に爆発して「ふくらみ」を生じる。この「ふくら
み］は従来の焙煎法では得られなかった大きさを生じコ
ーヒー内部の亀裂は数多く生じる。さらに、遠赤外線加
熱であるため、コーヒー豆は極めて短時間（５〜７分）
で内外部均等に加熱されて、その成分は所望の化学変化
をする。一方、この焙煎部４８で発生する煙は室内上部
に取付けられている加熱源に接触して燃焼消滅する。僅
かに残ったガス、煙等は排気管５０、サイクロンコレク
タ５１、排気管５２、排風機５３、排気管５４を経て、
触媒脱臭、脱煙装置５５に達し、そこで無公害の気体と
なって大気中へ放出ＩＮれる。

所定のＩｉｉ月ｆ〔に達したコーヒー焙豆は冷却部５８
に移送さＪｌｌ、そこで迅速に冷却される、また膨張し
て多孔質になっているため冷却用空気との熱交換効率も
良く高品質のコーヒー焙豆となって焙豆受入れ容器６１
に導入される。冷却νＰ気は送風４ｆｉ６０からチャン
バー５９の中の整列体によシ冷却部５８へ均等に入って
焙豆を冷却する。発生する煙は空気調節シャッタ１００
を経て焙煎部４８の上部の加熱源４９によって燃焼消滅
される。

焙豆受入れ容器６１に導入されたコーヒー焙豆は、最終
選別工程に入シ、稀れに発生する小石等の混入を防止す
るため排風機６５によってコーヒー焙豆は焙豆チャンバ
ー６３に移送され焙豆取出しロア０から取シ出される。

小石等は小石収容器１０６に収集され、残余のシル・９
−スキンはサイクロン分離器６７においてシルノ々−ス
キン収集器６８に収納され、使用された空気は排気出口
６９から大気中へ放申される。

以上説明した本発明による高品質のコーヒー焙豆の製造
方法およびその装置によって得られたコーヒー焙豆の試
飲結果（主として味と香り）を次表に示す。試飲結果は
、１０人のベテラン・デスタ−によって各品種、各等級
について行、。

て得られたものである。なお、表中の略号Ｉ１．Ｗ。

は本発明による生豆の温熱水洗浄処理を施したものを意
味し、Ｃは従来の方法である乾式クリーニングを行った
後、焙煎を行ったものである。

従って、本発明によるＨ、　Ｗ、なる焙豆は、８Ｉ￥１
図←）に示す製造工程を受けだもの、そして従来の方法
によるＣなる焙豆は第１図（イ）に示す製造工程を受け
たものでちる。

表から明らかなように、本発明の特徴の１つであるコー
ヒー生豆の温熱水洗浄工程を含む一連の製造工程を受け
ることによシ得られたコーヒー焙豆は、全ての品種につ
いて味覚に対する顕著な効果を有することがわかる。品
種によっては、例えばブラジルＡ２（上級）では、４０
℃の温水で５分の洗浄処理によっても効果がみられる。

この効果は処理水温の上昇、処理時間の増加と共に加速
されているが、９０℃×５〜１５分程度の温熱水洗浄処
理が望ましいと考えられる。これに対し、従来の製造法
のように、入荷生豆の温熱水洗浄処理、温湿度調整およ
び上部加熱源による遠赤外線焙煎を施さない方法で得ら
れたコーヒー焙豆は各品種共その味、香シは低品位のも
のであった。

以上記載したように、本発明、による高品質のコーヒー
焙豆の製造方法およびその装置によれば、入荷したコー
ヒー生豆を風力、振動篩にょシ狭雑物を除去した後、温
熱水で洗浄処理することにより有害成分を除去し、温熱
水洗浄処理したコーヒー生豆を所定の温湿度に調整する
ことによシ焙煎時のコーヒー成分の化学変化を促進し、
その温湿度調整したコーヒー生豆をその上部に設けた加
熱源の発生する遠赤外線による焙煎によって有害成分の
燃焼除去と共にコーヒー生豆の内外部を短時間で均等に
加熱するようにしたため、コーヒーの抽出時に高品位の
味と香シを生成することができる。

以上本発明はコーヒー焙豆についてその実施例を記載説
明したが、本発明はココア、ハトムギ等の味と香りを目
的とした粒状穀類にも同様に適用できることは明らかで
ある。

【図面の簡単な説明】

第１図０）は従来の方法によるコーヒー焙豆の製造工程
。第１図（ロ）は本発明によるコーヒー焙豆の製造工程
。第２図は本発明によるコーヒー焙豆の製造装置の構成
説明図。 符号の説明 １・・・生豆投入口、３・・・風力振動式篩、９・・・
温熱水洗浄器、１１・・・給水管、１２・・・蒸気供給
装置、１９．２６・・・水流式サイクロン分離器、２２
・・・振動式選別機、３３・・・生豆整列器、３５・・
・温湿度調瞥部、３６・・・熱源、３７．５０・・・排
気管、４１・・・触媒脱臭装置、４８・・・焙煎部、４
９・・・遠赤外線発生用加熱源、５５・・・触媒脱臭脱
煙装置、５８・・・冷却部、６１・・・焙豆受人容語、
７０・・・焙豆取出口、６７・・・サイクロン分離器。 （イン 従土ｆ）敢左工程 ｃ口ノ ！−於明め製瑛４１１

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）入荷、計量されたコーヒー生豆を風力および振動
   式篩にかけて狭雑物を除去する工程と、狭雑物を除去さ
   れたコーヒー生豆を所定の温度の温熱水で洗浄する工程
   と、 洗浄されたコーヒー生豆を所定の湿度および温度に調整
   する温湿度調整工程と、 所定の湿度および温度に調整されたコーヒー生豆をその
   上部に配置された加熱源によって焙煎する工程と、 前記温湿度調整工程および焙煎工程において発生する有
   害成分、煙等をコーヒー豆から分離除去する工程から成
   ることを特徴とする高品質のコーヒー焙豆の製造方法。
2. （２）入荷、計量されたコーヒー生豆の狭雑物を除去す
   る風力および振動式篩と、 狭雑物を除去されたコーヒー生豆に残存する有害成分を
   所定温度の温熱永で洗浄除去する温熱水洗浄処理装置と
   、 温熱水洗浄処理装置で処理されたコーヒー生豆を所定の
   湿度および温度に調整する温湿度調整装置と、 所定の湿度および温度に調整されたコーヒー生豆の上部
   に配置された加熱源によって焙煎する焙煎装置と、 前記温湿度調整装置および焙煎装置から発生する有害成
   分、煙等を除去する装置とから成るこ′とを特徴とする
   高品質のコーヒー焙豆の製造装置。