JP2007159510A

JP2007159510A - 製茶方法及び製茶設備

Info

Publication number: JP2007159510A
Application number: JP2005362112A
Authority: JP
Inventors: Akio Ito; 章雄伊藤
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2005-12-15
Filing date: 2005-12-15
Publication date: 2007-06-28

Abstract

【課題】釜炒り若しくはそれに類する方法で殺青処理を行う製茶方法において、焦げ葉を含む易破砕茶葉を完全に除去することにより、品質が向上した荒茶を提供可能とすることを目的とする。
【解決手段】生茶葉を炒る殺青工程と、殺青された茶葉から夾雑物を除く粉取り工程と、該粉取り工程後の茶葉から易破砕茶葉を除く除去工程と、該易破砕茶葉が除去された茶葉を揉み込む揉捻工程とを具備する製茶方法であって、揉捻工程前に焦げ葉及び揉捻工程において破砕されやすい易破砕茶葉を除去することを特徴とする。
【選択図】図１

Description

本発明は、釜炒り若しくはそれに類する方法で殺青処理を行う製茶方法、及び製茶設備に関する。

直火加熱で殺青処理を行う茶については嬉野製や青柳製などの釜炒り茶が広く知られており、現在では連続式炒り葉機などを使用した機械製造が主流である。これらの方法は、殺青処理した茶葉を、冷却粉取機と呼ばれる網胴を回転させる機械で小さな茶葉の切屑や焦げた茶葉などの夾雑物をふるい落としながら冷却した後に、揉捻、水乾、締炒などの工程を行う（非特許文献１）。

しかしながら、直火加熱或いはこれに類する方法で殺青処理を行うと、茶生葉の持つ水分や茶葉の厚み、さらに殺青処理時の処理ムラなどによって、殺青処理後の茶葉に水分差が生じるという問題がある。この中には、茶葉自体が黒色或いは褐色に変色した所謂焦げ葉も含まれており、これらが正常な茶葉に混入することで、製品事態が焦げ臭くなってしまう場合があった。また、焦げていない茶葉であっても、水分含量が少ない茶葉は後の揉乾工程において粉になりやすく、荒茶品質を低下させる要因となっていた。

特許文献１には、殺青処理において発生する焦げ葉が揉み込み中に巻き込まれ、荒茶の品質が低下するのを防ぐため、揉み込み工程を省いた製造方法を開示している。

しかしながら、揉み込み工程を行わない製法による荒茶は、形状が大柄となりやすい上に、内容成分が抽出され難いため、品質的に好ましくなかった。
特開２００４−１９４５３５号公報新茶業全書（静岡県茶業会議所編、昭和63年10月1日、第8版、p. 358〜367）

上記問題に鑑み、本発明は、焦げ葉を含む易破砕茶葉を完全に除去することにより、品質が向上した荒茶を提供可能とする製茶方法、及び該製茶方法のための製茶設備を提供することを目的とする。

上記課題を達成するために、本発明は、生茶葉を炒る殺青工程と、殺青された茶葉から夾雑物を除く粉取り工程と、該粉取り工程後の茶葉から易破砕茶葉を除く除去工程と、該易破砕茶葉が除去された茶葉を揉み込む揉捻工程とを具備する製茶方法を提供する。ここにおいて、前記除去工程は、前記粉取り工程後の茶葉から易破砕茶葉を選別する選別工程と、該選別された茶葉を粉砕する粉砕工程と、該粉砕工程において粉砕されなかった茶葉を回収する回収工程とを具備する。また、前記選別工程における易破砕茶葉の選別は、低水分含量の茶葉を風力によって分別することにより行われる。前記風力は、選別されるべき茶葉の水分含量によって調整されることが好ましい。前記粉砕工程は、前記粉取り工程後、少なくとも５分以内に行うことが好ましい。また、前記回収工程は、前記粉砕工程を経た茶葉を、前記粉取り工程に供することにより行われる。

また、本発明の他の側面から、生茶葉を炒るための殺青機と、殺青後の茶葉から夾雑物を除く粉取機と、粉取後の茶葉から易破砕茶葉を除くための除去手段と、易破砕茶葉が除去された茶葉を揉み込むための揉捻機とを具備し、前記順序に配置したことを特徴とする製茶設備が提供される。ここで、前記除去手段は、前記粉取機から排出された茶葉から易破砕茶葉を選別するための選別手段と、該選別された茶葉を粉砕する粉砕機と、該粉砕機から排出された茶葉を前記粉取機に供するための輸送手段とを具備する。前記選別手段は、前記粉取機から排出され、落下する茶葉に送風するための送風機と、送風によって吹き飛ばされた茶葉を吸引する吸引機とを具備する。前記粉砕機はブロアーであることが好ましい。

本発明の製茶方法によれば、揉捻工程前に焦げ葉及び揉捻工程において破砕されやすい易破砕茶葉を除去することが可能であるため、呈味及び外観共に品質が向上した荒茶を提供することが可能である。

さらに、易破砕茶葉を選別する際に易破砕茶葉と共に選別されてしまった正常な茶葉を回収することが可能であり、荒茶製造における歩留まりを良好にすることができる。

以下、本発明の製茶方法を説明する。図１は、本発明の製茶方法の工程を示す図である。
本発明の製茶方法の基本的な工程は、一般的な釜炒り若しくはそれに類する方法で殺青処理を行う荒茶の製造方法と同様である。まず茶生葉を直火、熱風或いは加湿熱風などを用いて加熱することにより、乾燥させつつ酸化酵素を失活させたり、或いは茶の品質をコントロールしたりする。茶葉はその後、揉捻工程、乾燥工程などを経て荒茶とされる。

本発明の製茶方法は、上記のような一般的な荒茶の製造方法と同様に行う。殺青工程、粉取り工程、揉捻工程など種々の工程は、当該分野で通常行われている何れの方法で行ってもよく、また種々の改良、変更などを加えることも可能である。各工程については、その目的が達成される限り何れの方法であってもよく、連続式或いは回分式いずれの方法でもよく、また、本発明の製茶方法は、一般的な荒茶の製造方法における揉み込み工程を省くこともできる。

一般的な製茶方法においては、殺青処理に続いて、茶葉に付着した粉や、小さな茶葉の切屑、及び焦げた茶葉などの夾雑物を除去しつつ、茶葉を冷却する工程が行われる。これは冷却粉取工程とも呼ばれ、網胴を回転させる機械を用いて行うこともできる。本発明の製茶方法においても、この冷却粉取工程を具備することが好ましい。

ところで、直火加熱或いはこれに類する方法で殺青処理を行うと、茶生葉の持つ水分や茶葉の厚み、さらに殺青処理時の処理ムラなどによって、殺青処理後の各茶葉には水分差が生じ、水分が非常に減少した易破砕茶葉が混入することとなる。この易破砕茶葉とは、本発明においては揉圧を加えることで容易に葉崩れしてしまう茶葉を指す。これには、殺青処理時の加熱によって焦げた茶葉も含まれる。具体的には、殺青処理後の大部分の茶葉は200Ｄ．Ｂ．％程度の含水量であるのに対し、易破砕茶葉は概ね６０Ｄ．Ｂ．％以下の含水量である。この易破砕茶葉は、後の揉捻工程において崩れて粉を生じさせ、荒茶外観を損なうという問題があった。また、焦げた茶葉は、正常な茶葉に焦げ臭を付着させたり、苦みの原因になったりするために問題となる。

しかしながら、焦げ葉を含むこの易破砕茶葉は、通常の冷却粉取工程では除去することができず、従来の製茶方法では、荒茶中に易破砕茶葉が含まれてしまっていた。そこで本発明では、粉取り工程から揉捻工程の間に除去工程を備え、焦げ葉を含む易破砕茶葉を揉捻工程前に除去することを可能にした。

本発明の特徴である除去工程は、粉取り工程後の茶葉から易破砕茶葉を除く工程である。以下、本発明の除去工程について詳細に説明する。
該除去工程は、粉取り工程後の茶葉から易破砕茶葉を選別する選別工程と、選別された茶葉を粉砕する粉砕工程と、粉砕工程において粉砕されなかった茶葉を回収する回収工程を具備する。ここで、粉砕工程及び回収工程は、選別工程において易破砕茶葉と共に選別されてしまった正常な茶葉を回収するために行う。

前記選別工程における易破砕茶葉の選別は、茶葉を水分含量によって選択し、選択された茶葉を分別することによって行う。例えば、茶葉の中から、水分含量の低い茶葉を選択する、或いは水分含量の高い茶葉を選択し分別する。茶葉の選択及び分別は、任意の方法によって行ってよいが、特に風力が好適に用いられる。例えば、高所から茶葉を落下させつつ落下中の茶葉に送風し、水分含量が低く軽量な茶葉を吹き飛ばすことによって、選別することができる。

ここで、茶葉の選別に用いる風力は、選別されるべき茶葉の水分含量によって調整することができる。例えば、除去したい易破砕茶葉の水分含量が低い時は、風力を弱めにし、水分含量が高めの易破砕茶葉まで除去したい場合は、より強い風力を用いればよい。通常は、含水率55 D.B.％以上、好ましくは60D.B.％以上、さらに好ましくは65 D.B.％以上、最も好ましくは７０D.B.％以上の茶葉を選別するように設定する。60 D.B.％以上の茶葉を選別すれば、茶葉中における焦げ葉の割合を少なくすることができ、本茶の焦げ臭みがない。この選別工程によって選別されなかった正常な茶葉は、揉捻工程や乾燥工程など、荒茶生産のさらなる工程に処される。

上記のように選別工程で選別された茶葉は、粉砕工程において粉砕される。本発明者らは、直火加熱或いはこれに類する方法で殺青処理を行った茶葉では、冷却されてから一定時間の間に限って、正常な茶葉を粉砕することなく易破砕茶葉のみを選択的に粉砕することが可能であることを見出した。これは、正常な茶葉と易破砕茶葉の水分含量が大きく異なることに起因すると考えられる。この粉砕工程は、前記殺青処理後、風力選別から粉砕工程までを含め、少なくとも９分以内で行うことが望ましい。また、前記風力選別された茶葉は、５分以内、好ましくは４分以内、さらに好ましくは３分以内、最も好ましくは２分以内で粉砕選別する。５分より放置時間が長いと次第に正常な茶葉と易破砕茶葉との水分差がなくなり、易破砕茶葉自体も柔らかくなって粉砕されなくなってしまうからである。また、２分以内であるならば荒茶香気に焦げ臭なく製造することができる。茶葉を粉砕する方法には、粉砕機を用いることができ、例えばブロアーなどを用いることができる。

粉砕工程を経た茶葉は、正常な茶葉と粉砕された易破砕茶葉が混合している状態である。この混合状態の茶葉を、前記粉取り工程に供することにより、粉砕された易破砕茶葉を除去すると共に、正常な茶葉を回収することができる。

このように、本発明の方法によれば、揉捻工程前に焦げ葉や葉崩れしやすい茶葉を除去することが可能であり、製品品質を向上させることができる。また、焦げた茶葉も除去されるため、荒茶に焦げ臭が付着することや、苦みの発生も抑制することができる。また、正常な茶葉を回収することができるので、歩留まりを良好にすることが可能である。さらに、歩留まりを気にすることなく焦げ葉を除去することが可能なため、殺青度合いを強めることができ、香味の向上、或いは、殺青不足による萎凋の発生を防止することも可能であり、所望の品質の荒茶を希望のとおりに製造することが可能である。

次に、本発明の方法を行うための製茶設備について記載する。本発明の製茶設備は、一つの実施態様として、生茶葉を炒るための殺青機と、殺青後の茶葉から夾雑物を除く粉取機と、粉取後の茶葉から易破砕茶葉を除くための除去手段と、易破砕茶葉が除去された茶葉を揉み込むための揉捻機とを具備し、この順序に配置したことを特徴とする。殺青機、粉取機、揉捻機等は、当該分野で周知の装置であってよい。また、これらの他に、周知の装置、例えば冷却機や乾燥機などを備えることも可能であり、装置の追加や配置の順序等は、適宜変更可能である。また、それぞれの装置は、独立して配置されてもよいが、茶葉を輸送するための輸送管等を具備し、茶葉を連続的に供給排出可能としてもよい。

図２は、本発明の製茶設備を模式的に示した図である。殺青機１は、給葉機（図示せず）などを用いて供給される茶生葉を直火、熱風或いは加湿熱風などを用いて加熱して乾燥させつつ酸化酵素を失活させる装置であり、その目的が達成されるものであれば、装置の機構や材質などは適宜選択できる。殺青機から排出された茶葉は、冷却粉取機２に供給される。冷却粉取機２は、好ましくは回転式網胴を備え、網目状の胴を回転させ、殺青処理を行った茶葉を冷却しつつ、網目の隙間よりも小さな切屑や夾雑物を網目から下へ落下させる。

冷却粉取機２から排出された茶葉は、その下方に備えられたコンベア４に落下される。この落下する茶葉に向かって送風するファン３が備えられる。ファン３は、好ましくはコンベアの上方に、斜め下向きに配置される。

ファン３からの送風によって、吹き飛ばされた茶葉は、吸引機５によって吸引され、ダクトで連結された粉砕機６に供給される。粉砕機６は、粉砕機６内に入った茶葉を粉砕するが、この際、正常な茶葉は水分が多く柔らかいため粉砕されず、易破砕茶葉だけが選択的に粉砕される。粉砕機６で粉砕された易破砕茶葉と正常な茶葉の混合物は、その後、ダクトを経由して冷却粉取機に再び投入される。

粉砕機６にはブロアーが好適に用いられる。ブロアーを用いることにより、独立した吸引機５を用いる必要がなくなり、吸引、粉砕及び粉砕された茶葉を再び冷却粉取機２へ投入することを一つの動力にて行うことが可能である。

一方、ファン３によって吹き飛ばされなかった茶葉は、そのままコンベア４上に落下し、コンベア４によって運ばれる。コンベア４は、振動或いはベルト駆動によって茶葉を輸送するコンベアが好適に用いられる。コンベアによって輸送された茶葉は、その後の揉乾工程のための装置に供され、荒茶に加工される。なお、コンベア４に振動コンベアを用い、振動によって正常な茶葉中の易破砕茶葉を浮き上がらせ、送風機の送風により選別可能なようにし、コンベアで茶葉を輸送する際にも易破砕茶葉を選別できるようにすることがさらに望ましい。

以上説明した製茶設備が本発明に従って提供される。またさらに、本発明の他の側面に従って、製茶のための装置を上記の順序に配置することを特徴とする製茶設備の構成方法として提供することもできる。

次に、本発明の方法によって製造した荒茶の試験例を記載する。

［試験１］
茶生葉を殺青機（（株）カワサキ機工製）に連続投入し、排気温度360℃で殺青処理を行った。ここで用いた殺青機は円筒が一つのみであり固定釜を有しない機構であるが、直火加熱或いはこれに類する殺青処理が可能であれば、２円筒１固定釜タイプ、１円筒２固定釜タイプなど種々の装置でも製造可能である。

次いで、殺青処理を終えた茶葉を冷却粉取機（（株）カワサキ機工製、網目５メッシュ）で連続処理を行い、冷却しながら焦げ葉を含む茶葉細片を除去した。

冷却粉取機から排出された茶葉を振動コンベア上の一端に落下させ、その際、他端側の斜め前方（落下地点より前方60 cm、高さ40 cm）よりファン（日立製Ventilation Fan、20 cm、4Ｐ、840 m³/h）により70％の出力で送風し、冷却粉取装置で除去しきれなかった易破砕茶葉（60％D.B.）を選別した。

選別した易破砕茶葉は、ブロアー（淀川製作所製 ELECTRIC BLOWER TN6TB）の吸気口に連結したダクトより吸引して回収し、ブロアー内の羽根で粉砕し、粉砕された粉と粉砕されなかった茶葉を、排気口と連結したダクトにより冷却粉取機に戻した。ブロアーの出力は100％とした。

このようにして、易破砕茶葉のみを循環させながら粉砕し、ファンによって選別されなかった正常な茶葉を粗揉機、揉捻機及び乾燥機を用いて揉乾し、荒茶を得た（実施例１）。

同様に、冷却粉取装置から振動コンベア上に落下させた同一の茶葉に対し、ファンによる選別を行うことなく、全量を次工程に送り、さらに揉み込み操作を行わずに乾燥させて製造した荒茶を比較例１とした。

また、冷却粉取装置から振動コンベア上に落下させた同一の茶葉に対し、ファンによる選別を行うことなく、全量を次工程に送り、以降は実施例１と同様に揉乾操作を行って製造した荒茶を対照例とした。

本実施例により得られた荒茶の官能審査値を表１に示す。なお、官能審査は熟練した１０名の審査員にて行い、その平均値を算出した。

表１に示されたように、本発明の方法による荒茶は、比較例及び対照例より何れの項目においても優れていることが示された。

［試験２］
茶生葉を殺青機（（株）カワサキ機工製）に連続投入し、排気温度360℃で殺青処理を行った。次いで、殺青処理を終えた茶葉を冷却粉取機（（株）カワサキ機工製、網目５メッシュ）で連続処理を行い、冷却しながら焦げ葉を含む茶葉細片を除去した。

選別した易破砕茶葉は、一定時間放置して茶葉中の焦げ葉の状態を確認した後にブロアー（淀川製作所製 ELECTRIC BLOWER TN6TB）の吸気口に連結したダクトで吸引して回収し、ブロアー中で粉砕し、排気口と連結したダクトにより冷却粉取機に戻した。ブロアーの出力は100％とした。

その後は粗揉機、揉捻機及び乾燥機を用いて揉乾し、荒茶を得た。表２に風力選別した茶葉中の状態と製造された荒茶の香気を示す。

表２に示されたように、易破砕茶葉は、一定時間以上放置することにより軟化し、選択的に粉砕することが困難に成ることが示された。

［試験３］
茶生葉を殺青機（（株）カワサキ機工製）に連続投入し、排気温度360℃で殺青処理を行った。次いで、殺青処理を終えた茶葉を冷却粉取機（（株）カワサキ機工製、網目５メッシュ）で連続処理を行い、冷却しながら焦げ葉を含む茶葉細片を除去した。

冷却粉取機から排出された茶葉を振動コンベア上の一端に落下させ、その際、他端側の斜め前方（落下地点より前方60 cm、高さ40 cm）よりファン（日立製Ventilation Fan、20 cm、4Ｐ、840 m³/h）により送風し、冷却粉取装置で除去しきれなかった易破砕茶葉を選別した。

ファンによる送風によって選別されなかった茶葉（本茶）を無作為に１ｋｇ採取し、茶葉中に含まれる焦げ葉の量を測定して、送風強度による易破砕茶葉の選別精度を調査した。

選別された茶葉の含水率と本茶中の焦げ葉の割合を表３に示す。

表３に示されたように、送風強度が強いほど分別される茶葉の含水量が高くなり、茶葉に混入する焦げ葉が少なく、呈味が優れていた。

本発明の製茶方法の工程を示す図。本発明の製茶設備の概要図。

符号の説明

１…殺青機、２…冷却粉取機、３…（送風機）ファン、４…コンベア（輸送手段）、５…吸引機、６…粉砕機（ブロアー）、１００…製茶設備。

Claims

生茶葉を炒る殺青工程と、殺青された茶葉から夾雑物を除く粉取り工程と、該粉取り工程後の茶葉から易破砕茶葉を除く除去工程と、該易破砕茶葉が除去された茶葉を揉み込む揉捻工程とを具備する製茶方法。
前記除去工程は、前記粉取り工程後の茶葉から易破砕茶葉を選別する選別工程と、該選別された茶葉を粉砕する粉砕工程と、該粉砕工程において粉砕されなかった茶葉を回収する回収工程とを具備する、請求項１に記載の製茶方法。
前記選別工程における易破砕茶葉の選別は、低水分含量の茶葉を風力によって分別することにより行われる、請求項２に記載の製茶方法。
前記風力は、選別されるべき茶葉の水分含量によって調整されることを特徴とする、請求項３に記載の製茶方法。
前記粉砕工程は、前記粉取り工程後、少なくとも５分以内に行うことを特徴とする、請求項２〜４の何れか一項に記載の製茶方法。
前記回収工程は、前記粉砕工程を経た茶葉を、前記粉取り工程に供することを特徴とする、請求項２〜５の何れか一項に記載の製茶方法。
生茶葉を炒るための殺青機と、殺青後の茶葉から夾雑物を除く粉取機と、粉取後の茶葉から易破砕茶葉を除くための除去手段と、易破砕茶葉が除去された茶葉を揉み込むための揉捻機とを具備し、前記順序に配置したことを特徴とする製茶設備。
前記除去手段は、前記粉取機から排出された茶葉から易破砕茶葉を選別するための選別手段と、該選別された茶葉を粉砕する粉砕機と、該粉砕機から排出された茶葉を前記粉取機に供するための輸送手段とを具備する、請求項７に記載の製茶設備。
前記選別手段は、前記粉取機から排出され、落下する茶葉に送風するための送風機と、送風によって吹き飛ばされた茶葉を吸引する吸引機とを具備する、請求項８に記載の製茶設備。
前記粉砕機はブロアーである、請求項８又は９に記載の製茶設備。