JPS6219050A - かまいり茶の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、生茶葉をいり葉機でかまいりすることによっ
て得られるかまいり茶の製法に関するものである。

「従来の技術」 かまいり茶の製造は、生茶葉をいり葉機に投入し、生葉
を高温で加熱されたかま内でいることにより加熱昇温さ
せ、生葉自身の水分を蒸発せしめて密閉したいり葉機内
に充満せしめる。そしてこの状態で殺青を開始し、順次
生葉中にある酸化酵素の活性を失わせ、かまいり茶特有
の香味をつ（ることになるが、生葉中の水分の蒸発が漸
次減少し、これに伴って葉温を高温に維持することによ
り殺青を効率的に行う。殺青がほぼ終了した時点で、い
り葉機を開放して機内の蒸気を放出し、葉振るいを行い
ながら茶菓を一定条件まで乾燥し、次いでこの茶菓に対
して揉捻と水乾工程を経て締めいり仕−Ｆげをなして、
かまいり茶としての特有の締まりと特有の光沢香味を付
与し、かまいり茶を得る。

ところで、前記いり葉機における生葉のいり工程は、こ
のかまいり茶の品質を根本的に左右する最も重要な工程
であって、生葉中の酸化酵素の活性を失わせてかまいり
茶特有の香味を得るものである。

したがってこの工程における生葉の加温、水分の蒸発、
殺青、乾燥などの各種の条件は慎重に設定する必要があ
る。

いり葉機においてはあらかじめかまを約３５０℃〜４５
０℃という高温に熱し、これに生葉が一枚宛接触するよ
うにしてこれがいられるものであって、ただでさえ、こ
げ葉のおそれがあり、葉緑等の薄いところが過乾し、こ
げたり、いぶったりして品質を低下させ、歩どまりを悪
くする傾向にある。

これを避けんとして、がまの温度を低くすると、むれ香
とか、エビ（蒸熱不足による酸化酵素の働きで茶菓が赤
褐色に変色する）を生じ、青臭が強く、かまいり茶とし
て好ましくない。

このため、かまからの加熱と、生葉自体から出てくる蒸
気を生かして、平均的に生葉の加熱をするようにし、そ
してか（はん手で葉機るいをなし、一定のかまいりを行
って毒殺の完了後、内部の水蒸気を放散させ葉温を下げ
てその乾・繰を行うがその温度の選択、時間の選択およ
びこれら切換えのタイミングが極めて難しい。

すなわちいり葉機において、生葉の水分が減少し葉面が
乾燥したら、がまの温度を下げ、いり葉がやわらかくな
り茎を曲げても折れないような状態にすることが必要で
あって、所要時間が長いと色沢は緑色をおび、上かわき
し茶の締まりが悪くなるので、かまの温度とか、その切
換え温度とかその切換えのタイミングを適切にしないと
、特有の軽い香味のあるかまいり茶を得ることができな
い。

「発明が解決しようとする問題点」 前述のように従来のものでは、かまの温度が極めて高く
、ただでさえ、こげ葉のおそれがあり、またこれを避け
んとして温度を低（すると、青臭が残り、かまいり茶の
品質を落とすというカ１ましい点があるにも拘わらずそ
の温度の切換えが明確にコントロールされず、また生葉
の青臭が残って、かまいり茶特有の軽い香味のあるかま
いり茶を作ることが容易でなかった。

本発明においては、これを合理的な手段を用いて青臭の
影響を受けることなく、がまの温度を確実にコントロー
ルしてその目的を達成せんとするものである。

「問題点を解決するための手段」 本発明においては各種の温度条件とか高温より低温への
切換えを次のような考えで設定するものである。

いり葉機において、あらかじめかまを約３５０８Ｃ〜４
５０℃という高温に加熱し、葉ぎらいの回転によって、
生葉をかま内面に接触せしめて生葉の昇温をする。

モして生葉より発生する青臭をいり葉機を開放すること
により外部に放出する。

次いでいり葉機を密閉して生葉自体から生じる蒸気で機
内を充満させ、この状態で生葉のかまいりを行う。

その間生葉中の水分の蒸発が漸次減少するとともに、葉
温を高温に維持させることで効果的に殺青を行う。

そして、その完了をまりで、機を開放して機内蒸気を放
出する。

そしてこのときタイマーの設定により、それ以前におい
てかまを３００℃〜２００℃の低温に切換え、前記殺青
の完了後は、直ちに実質的に、低温のかまいりをなして
その乾燥をなさんとするしのである。

「作　　　用」 生葉をかまに投入する。

かまはあらかじめ、その鉄板を約３５０℃〜４５０℃と
いう高温に加熱しておき、これに投入された生葉は葉ざ
らいでかき上げられ、生葉一枚一枚をかま内面に接触さ
せてかまいりをする。これて投入された生葉は急激に昇
温し生葉は青臭を発する。この青臭はいり葉機を開放す
ることにより外部に放出される。すなわちかまいり茶と
してその特有の香味を得るに悪影響のある青臭はかまい
り工程の当初において先ず排除されろ。

次いて機を密閉し、生葉自体から生しる蒸気で機内を充
満させる。この間、生葉は水分の蒸発が抑制され、葉温
か高温に維持される。この状態で殺青が効果的に行イっ
れ、生葉中の酸化酵素の活性が失われ、かまいり茶特有
の香味がつくられる。そしてこの殺青の完了を待って、
機内を開放し、機内蒸気の放出を行うが、それより以前
に、かまを３００８Ｃ〜２００℃の低温に切換えておき
、殺青完了後は、直ちに、実質的に、低温のかまいりを
するようにし、そしてこれで生葉の乾燥を行う。

このことはかまいり工程で極めて重要なことである。

今もし殺青完了をまって、温度の切換えがなされると、
かまのす温度が３５０℃〜４５０℃より３００℃〜２０
０℃になるまでには相当の時間がかかる。したがってそ
の間、殺青の完了した生葉は、なお４５０℃という極め
て高温のがまに接触して、必要以上の高温のかまいりが
なされることになり、＝　　　７　　− こげ葉のおそれがでてくる。すなわち生葉はこげたり、
いぶったりして品質を低下させ歩どまりが悪くなる。

また、がま内の生葉に部分的のこげ葉ができても、この
こげ葉が混合することによって製品茶の品質を低下させ
ることになる。

かまいりは、かまの温度が３５０℃〜４５０℃という極
めて高温であって、これに生葉が一枚宛直接接触してか
まいりが行われるので、少しでもその手順を誤ると、直
ちにかまいり茶としての品質にひびいて品質の低下をも
たらすことになる。

「実　施　例」 図面に示すグラフは本発明方法の１実施例を線図で示し
たものである。

ａは葉温、ｂは生葉含水率、Ｃはかま温度を示す。

また、Ａは投入された生葉の投入直後の昇温工程を示し
、Ｂは殺青工程であり、Ｃは殺青完了後の蒸気を放出す
る排蒸冷却工程、Ｄは乾燥工程である。

工程への昇温が完了する時点まで機を開放し、生葉から
発生する青臭を外部に排除する。また点■は、かま内て
生葉の殺青が完了した時点てあって、この点…で、かま
の温度Ｃは、殺青工程Ｂにおける温度に引続いて漸次低
くなる。

これは生葉の殺青の完了した時点（点ｍ）より以前にお
いて、すでにその温度制御の切換えがなされていたこと
を示すものである。

すなわち、がまの温度は、点ｍてすでに低温となってい
て、それより以後はさらに順次低温となる。

なお葉温ａは投入直後は、当然、速やかに昇温するが、
殺青の工程Ｂではがま内は生葉がら蒸発する蒸気で充満
しているので、生葉の水分蒸発は抑制されて、高温に維
持され、殺青が効率的に行われている。

蒸気放出工程Ｃでは、かま内蒸気が放出されることによ
り生葉の水分蒸発も行われ、がまの温度が低温に切換え
られることと相まって葉温は−気に低下する。

乾燥工程口においては、かまの温度は３００℃〜２００
℃、生葉含水率すは漸減していて重量減でいえば４５〜
５０を位である。

「発明の効果」 かまいりは前述のように、かまを極めて高温に維持して
比較的短時間でその操作がなされるものであり、しかも
この工程がかまいり茶の品質を根本的に左右する重要な
工程である。

したがって、この工程における生葉の加熱、水分の蒸発
、殺青、乾燥などの操作は全て厳重に規制されねばなら
ない。

特に生葉の加熱は極めて高温でかまいりがなされるので
、ただでさえ、こげ葉のおそれがある状態であるし、ま
たこれを避けようとするとむれ香とかエビを生じ青臭が
強（なり、これもかまいり茶として好ましくない。

本発明方法によれば、かまいり当初において生葉から生
じる青臭を先ず排除し、そしてがまの温度の切り換えを
希望する条件に合わせて容易に適切にすることができる
ので、かまいり茶特有の香味のある茶を容易に作ること
ができる。

【図面の簡単な説明】

図面はかま温度、生葉の減水率、および葉温の関係を示
したグラフである。 図飴

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. いり葉機において、あらかじめ、かまを３５０℃〜４５
   ０℃という高温に加熱し、葉ざらいの回転によって生葉
   をかま内面に接触せしめて生葉の昇温をなし、そして生
   葉より発生する青臭をいり葉機を開放することにより外
   部に放出し、次いでいり葉機を密閉して生葉のかまいり
   を行い、生葉自体から生じる蒸気で機内を充満させ、生
   葉中の水分の蒸発が漸次減少するとともに、葉温を高温
   に維持させることで、効果的に、殺青を行い、その完了
   をまって、機を開放して機内蒸気を放出するが、タイマ
   ーの設定により、それ以前において、かまを３５０℃〜
   ２００℃の低温に切換え、前記殺青の完了後、直ちに、
   実質的に、低温のかまいりをなして、その乾燥をなさん
   とするかまいり茶の製法。