JPS6215170B2 - - Google Patents
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- JPS6215170B2 JPS6215170B2 JP7637983A JP7637983A JPS6215170B2 JP S6215170 B2 JPS6215170 B2 JP S6215170B2 JP 7637983 A JP7637983 A JP 7637983A JP 7637983 A JP7637983 A JP 7637983A JP S6215170 B2 JPS6215170 B2 JP S6215170B2
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Landscapes
- Tea And Coffee (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本願は一般に摘採した茶葉を蒸製して成る非発
酵茶たる緑茶の独自の製造方法に関するもので、
従来の製造方法に於ける主要な欠陥ともいうべき
茶の含有成分の損失、損傷を極力最少限に押え、
嗜好飲料として又健康上からも味、香り、旨味に
優れ、生葉茶より新鮮味が近い緑茶を得るべく、
従来法に凍結真空乾燥を取り入れた独自の緑茶の
製造方法に関するものである。
酵茶たる緑茶の独自の製造方法に関するもので、
従来の製造方法に於ける主要な欠陥ともいうべき
茶の含有成分の損失、損傷を極力最少限に押え、
嗜好飲料として又健康上からも味、香り、旨味に
優れ、生葉茶より新鮮味が近い緑茶を得るべく、
従来法に凍結真空乾燥を取り入れた独自の緑茶の
製造方法に関するものである。
以下初めに従来の緑茶の製法を述べ、次に本願
凍結真空乾燥による緑茶の製造方法を詳述し、両
者の差異を説明して本願の特質、効果を明示す
る。
凍結真空乾燥による緑茶の製造方法を詳述し、両
者の差異を説明して本願の特質、効果を明示す
る。
従来の緑茶（煎茶）の製造方法を簡単に説明す
ると、摘採つた茶葉を約100℃で20〜50秒程度の
短時間蒸し、酵素を破壊した後急冷して葉緑素の
破壊を防ぎ緑色を保たせる「蒸熱」に始まり（此
の時の含有水分約76％）、「粗揉」で約70℃〜100
℃で茶葉を柔くもみほぐし（水分約56％）、「揉
捻」に於て加熱せず常温で約10分程度葉が巻き易
いようにもみ（水分54％）、更に「中揉」を水分
の均一をはかりながら約70℃で約30分ほど行ない
（水分30％）、「精揉」を約30〜40分、約70℃〜100
℃で行ない、細く巻き伸して形を整え、つやが出
てくる行程（水分10％）を経て、約60℃〜70℃で
約30〜40分「乾燥」を為し（水分３〜４％）、以
上得られた「荒茶」を「仕上加工」（主としてふ
るいわけで乾燥する場合は約60℃で５分〜20分程
度）して「製品」が得られるもので、これらは通
常全て焙炉の中で機械操作せられるものである。
ると、摘採つた茶葉を約100℃で20〜50秒程度の
短時間蒸し、酵素を破壊した後急冷して葉緑素の
破壊を防ぎ緑色を保たせる「蒸熱」に始まり（此
の時の含有水分約76％）、「粗揉」で約70℃〜100
℃で茶葉を柔くもみほぐし（水分約56％）、「揉
捻」に於て加熱せず常温で約10分程度葉が巻き易
いようにもみ（水分54％）、更に「中揉」を水分
の均一をはかりながら約70℃で約30分ほど行ない
（水分30％）、「精揉」を約30〜40分、約70℃〜100
℃で行ない、細く巻き伸して形を整え、つやが出
てくる行程（水分10％）を経て、約60℃〜70℃で
約30〜40分「乾燥」を為し（水分３〜４％）、以
上得られた「荒茶」を「仕上加工」（主としてふ
るいわけで乾燥する場合は約60℃で５分〜20分程
度）して「製品」が得られるもので、これらは通
常全て焙炉の中で機械操作せられるものである。
次に図面に従つて本願、凍結真空乾燥による緑
茶の製造方法を詳述する。本願の製法は第２図に
示す如く、第１図の従来の製法と「揉捻」の行程
段階迄は同一の製法行程を踏襲する。即ち摘採ら
れた茶葉を速やかに「蒸熱」する。此の際従来法
で時に用いられる深蒸茶、つまり「蒸熱」を60〜
80秒ほど通常より多く行ない、其の後の行程で成
分が濃く出るようにしたものであるが此の方法は
とらず、一様に加熱できるようになるべく短時
間、つまり既述の如く約20秒〜50秒程度とする。
次に約65℃の温風で冷却と乾燥後に「粗揉」を行
なう。そして従来法と同一の最後の行程の「揉
捻」を加熱せず常温で10分程充分に揉み捻る。本
願はこゝ迄の行程は従来法と同様であるが、此の
段階で含有水分量約50％の揉捻茶を次に「凍結」
させるものである。即ち揉捻茶葉を冷凍庫内で凍
結させる。内蔵茶葉の品温を−10℃ほどに保つべ
く約−30℃の冷凍庫内で急速に冷凍するのが有効
である。これは水分量や成分の浸出状態から二次
的に混入のおそれのある微生物と、分解を免かれ
た残存酵素の作用を受け易いので之を防ぐ品質保
持に極めて有効である。例えば保存用に冷凍庫内
のトレーに広げ置きされた水分が約50％の茶葉は
凍結しても結着せず容易に広げることができる。
このように例えば密閉容器中などに凍結保存され
た茶葉は品質保持のまゝ数ケ月の保存に耐えるこ
とが出来るもので、製品必要量を臨機に取出し之
を次に「真空乾燥」する。真空乾燥室は減圧して
水銀柱760mm程度の真空に近づけ、真空雰囲気中
で室温を徐々に上昇させ約40℃ほどで加温する。
此の作業を24時間程度行うことによつて低温で凍
結している茶葉中の水分が氷（固体）、水蒸気
（気体）、昇華して乾燥し、含有水分約２％の製品
緑茶を得ることが出来るものである。真空に於け
る諸性質の一つの利用としての真空乾燥は水分の
蒸発を促進することで、本願は正に此の利用に係
り、一般に高蛋白質の食品類は此の真空乾燥によ
り水分昇華をさせたものは復元性が良く味、香
り、旨味などに優れている。
茶の製造方法を詳述する。本願の製法は第２図に
示す如く、第１図の従来の製法と「揉捻」の行程
段階迄は同一の製法行程を踏襲する。即ち摘採ら
れた茶葉を速やかに「蒸熱」する。此の際従来法
で時に用いられる深蒸茶、つまり「蒸熱」を60〜
80秒ほど通常より多く行ない、其の後の行程で成
分が濃く出るようにしたものであるが此の方法は
とらず、一様に加熱できるようになるべく短時
間、つまり既述の如く約20秒〜50秒程度とする。
次に約65℃の温風で冷却と乾燥後に「粗揉」を行
なう。そして従来法と同一の最後の行程の「揉
捻」を加熱せず常温で10分程充分に揉み捻る。本
願はこゝ迄の行程は従来法と同様であるが、此の
段階で含有水分量約50％の揉捻茶を次に「凍結」
させるものである。即ち揉捻茶葉を冷凍庫内で凍
結させる。内蔵茶葉の品温を−10℃ほどに保つべ
く約−30℃の冷凍庫内で急速に冷凍するのが有効
である。これは水分量や成分の浸出状態から二次
的に混入のおそれのある微生物と、分解を免かれ
た残存酵素の作用を受け易いので之を防ぐ品質保
持に極めて有効である。例えば保存用に冷凍庫内
のトレーに広げ置きされた水分が約50％の茶葉は
凍結しても結着せず容易に広げることができる。
このように例えば密閉容器中などに凍結保存され
た茶葉は品質保持のまゝ数ケ月の保存に耐えるこ
とが出来るもので、製品必要量を臨機に取出し之
を次に「真空乾燥」する。真空乾燥室は減圧して
水銀柱760mm程度の真空に近づけ、真空雰囲気中
で室温を徐々に上昇させ約40℃ほどで加温する。
此の作業を24時間程度行うことによつて低温で凍
結している茶葉中の水分が氷（固体）、水蒸気
（気体）、昇華して乾燥し、含有水分約２％の製品
緑茶を得ることが出来るものである。真空に於け
る諸性質の一つの利用としての真空乾燥は水分の
蒸発を促進することで、本願は正に此の利用に係
り、一般に高蛋白質の食品類は此の真空乾燥によ
り水分昇華をさせたものは復元性が良く味、香
り、旨味などに優れている。
このように本願、凍結真空乾燥手法を用いるこ
とによつて成分の変化を起さない、急速に且つ平
均的に乾燥が進行するので従来法のような製品ム
ラが無い、復元性が極めて良く直ちに乾燥前の状
態にもどる等の利点が存するものである。
とによつて成分の変化を起さない、急速に且つ平
均的に乾燥が進行するので従来法のような製品ム
ラが無い、復元性が極めて良く直ちに乾燥前の状
態にもどる等の利点が存するものである。
本願、凍結真空乾燥による緑茶の製造方法は以
上の如く従来の行程の仕上加工を要せず製品が得
られるもので、凍結保存された茶葉を必要臨機に
真空乾燥行程に移し、之を例えば朝仕込み夕方取
出し、或いは夕方仕込み翌朝取出しという具合に
必要臨機に常に新鮮な茶の製品化を稼動でき、能
率的にも優れた製造方法を実現したものである。
上の如く従来の行程の仕上加工を要せず製品が得
られるもので、凍結保存された茶葉を必要臨機に
真空乾燥行程に移し、之を例えば朝仕込み夕方取
出し、或いは夕方仕込み翌朝取出しという具合に
必要臨機に常に新鮮な茶の製品化を稼動でき、能
率的にも優れた製造方法を実現したものである。
緑茶の製法を従来の製法と根本的に代え、凍結
真空乾燥による製造方法にした本発明の目的は、
従来法に見られた製造行程の過程に於ける茶本来
の有つ主要成分の損失、損傷（従来法の行程では
品質の成分を損壊しないで製品水分を３％以下に
することは不可能で通常は５％迄が限界であ
る。）を最少限度に押え、嗜好飲料として味、香
り、旨味などに優れよりマイルドな生茶により近
い新鮮な品質を得るためである。以下此の茶の成
分の点から本願を従来法との比較に於て説明す
る。
真空乾燥による製造方法にした本発明の目的は、
従来法に見られた製造行程の過程に於ける茶本来
の有つ主要成分の損失、損傷（従来法の行程では
品質の成分を損壊しないで製品水分を３％以下に
することは不可能で通常は５％迄が限界であ
る。）を最少限度に押え、嗜好飲料として味、香
り、旨味などに優れよりマイルドな生茶により近
い新鮮な品質を得るためである。以下此の茶の成
分の点から本願を従来法との比較に於て説明す
る。
従来緑茶の製法に於て第１図に示す如く多くの
行程を要し、此の間に加熱処理を繰返し行なうこ
とは製品の保存、常温流通の必要性から製品水分
を５％以下にするべく、「中揉」、「精揉」をも含
めて行つていたといつても過言ではない。つまり
茶本来の成分保持、バランスのとれた味、香り、
風味の点からいつて本来「揉捻」行程迄で製品と
しては理想的にして必要充分なものである。通常
「揉捻」の段階では水分が約50％残存しており製
品の保存、常温流通の面での難点から「中揉」か
ら「乾燥」に至る水分除去の加温処理を繰返した
ものである。これは時間、労務のロスばかりでな
くむしろ重要な茶の成分損傷と風味の低下を助長
していたともいえるものである。
行程を要し、此の間に加熱処理を繰返し行なうこ
とは製品の保存、常温流通の必要性から製品水分
を５％以下にするべく、「中揉」、「精揉」をも含
めて行つていたといつても過言ではない。つまり
茶本来の成分保持、バランスのとれた味、香り、
風味の点からいつて本来「揉捻」行程迄で製品と
しては理想的にして必要充分なものである。通常
「揉捻」の段階では水分が約50％残存しており製
品の保存、常温流通の面での難点から「中揉」か
ら「乾燥」に至る水分除去の加温処理を繰返した
ものである。これは時間、労務のロスばかりでな
くむしろ重要な茶の成分損傷と風味の低下を助長
していたともいえるものである。
即ち緑茶の主要成分であるビタミンＣは「蒸
熱」の際、茶葉中の酵素を破壊させるため約30％
は損失する。やむを得ない行程である。因みに非
発酵素の緑茶と異り半発酵茶、発酵茶（紅茶）は
葉の中の酵素を利用して発酵させる製茶方法なの
でビタミンＣは全部分解されて含まない。一般に
此のビタミンＣは加熱に対して決して安定でなく
少しずつ減少することは事実である。
熱」の際、茶葉中の酵素を破壊させるため約30％
は損失する。やむを得ない行程である。因みに非
発酵素の緑茶と異り半発酵茶、発酵茶（紅茶）は
葉の中の酵素を利用して発酵させる製茶方法なの
でビタミンＣは全部分解されて含まない。一般に
此のビタミンＣは加熱に対して決して安定でなく
少しずつ減少することは事実である。
茶の渋味の因であるタンニンについては一般に
後期摘採茶ほど多く含まれるが、これも加熱製造
行程を行なう毎に含有率は高まり、加熱酸化によ
りエステル型、遊離型と変化しその結果過度の渋
味のあるバランスのくずれた味た水色となつて現
われる。
後期摘採茶ほど多く含まれるが、これも加熱製造
行程を行なう毎に含有率は高まり、加熱酸化によ
りエステル型、遊離型と変化しその結果過度の渋
味のあるバランスのくずれた味た水色となつて現
われる。
軽い苦味の成分であるカフエインも程良い状態
では風味ばかりでなく神経を刺激し血行を良く
し、疲労回復に効果のあるものであるが之も熱水
に良く溶けるし、加熱により昇華する。従来法の
「乾燥」や「荒茶」の「仕上加工」でカフエイン
が茶の表面に白く晶出するのはこのためである。
では風味ばかりでなく神経を刺激し血行を良く
し、疲労回復に効果のあるものであるが之も熱水
に良く溶けるし、加熱により昇華する。従来法の
「乾燥」や「荒茶」の「仕上加工」でカフエイン
が茶の表面に白く晶出するのはこのためである。
蛋白質は60℃以上で変性（凝固など）する。そ
のため不溶化して味に影響を及ぼす。又加熱によ
る加水分解なども考えられ次第に小さい分子成分
となり、茶の旨味がそこなわれ即ち新鮮味が無く
なるものである。
のため不溶化して味に影響を及ぼす。又加熱によ
る加水分解なども考えられ次第に小さい分子成分
となり、茶の旨味がそこなわれ即ち新鮮味が無く
なるものである。
葉緑素は「蒸熱」の段階でその破壊を防ぎ緑色
を保たせるものであるが、之も加熱酸化により緑
色、黄色、褐色と変化し水色を悪くするものであ
る。
を保たせるものであるが、之も加熱酸化により緑
色、黄色、褐色と変化し水色を悪くするものであ
る。
従来の製法に於て「揉捻」迄は細胞を壊し細胞
液を出すことが主目的で、本来製品としては之で
充分であるが前述の如く保存、常温流通の観点か
ら最終的に含有水分を５％まで乾燥状態にして保
存のできる製品にするため、更に加熱の伴う「中
揉」、「精揉」行程を行ない之で茶葉の形を整え乾
燥を図るものである。そして上記の如く「中揉」
以下の行程によつて葉の含有成分が加熱処理によ
り昇華、分解、変性、損失などマイナス面ばかり
が現われるものである。
液を出すことが主目的で、本来製品としては之で
充分であるが前述の如く保存、常温流通の観点か
ら最終的に含有水分を５％まで乾燥状態にして保
存のできる製品にするため、更に加熱の伴う「中
揉」、「精揉」行程を行ない之で茶葉の形を整え乾
燥を図るものである。そして上記の如く「中揉」
以下の行程によつて葉の含有成分が加熱処理によ
り昇華、分解、変性、損失などマイナス面ばかり
が現われるものである。
之に反し本願製法より成る緑茶は水分を約50％
含むが商品としての製造行程としては必要にして
充分な段階での揉捻茶を、即冷凍保存して成分保
持を実現したものである。そして必要臨機に真空
乾燥するが之も真空状態での低温処理のため、成
分保持率が良く全体として従来法と比べて此の欠
点を最少限度に止めることが出来るものである。
含むが商品としての製造行程としては必要にして
充分な段階での揉捻茶を、即冷凍保存して成分保
持を実現したものである。そして必要臨機に真空
乾燥するが之も真空状態での低温処理のため、成
分保持率が良く全体として従来法と比べて此の欠
点を最少限度に止めることが出来るものである。
従つて本発明方法により得られる緑茶は従来法
と比べビタミンＣは過度の加熱処理による減少を
押え、過分のタンニン増加を防いで渋味を程良く
押え、カフエインが薄く存在して苦味を少なく
し、甘味を感じ糖質、蛋白分解物などが水溶性の
形で多く存在するので、旨味があり後口が良く、
従来法の如く数度の加熱臭が発生せず新茶の香り
がして、全体に主要成分のバランスのとれた程良
い保持と共に、マイルドでよりうまい製品を供す
るものである。
と比べビタミンＣは過度の加熱処理による減少を
押え、過分のタンニン増加を防いで渋味を程良く
押え、カフエインが薄く存在して苦味を少なく
し、甘味を感じ糖質、蛋白分解物などが水溶性の
形で多く存在するので、旨味があり後口が良く、
従来法の如く数度の加熱臭が発生せず新茶の香り
がして、全体に主要成分のバランスのとれた程良
い保持と共に、マイルドでよりうまい製品を供す
るものである。
因みに本願製法により得られた緑茶の水色は淡
緑黄色の新鮮な色調で、従来法の茶より１〜２杯
多く差しが利き、水出しも可能である。
緑黄色の新鮮な色調で、従来法の茶より１〜２杯
多く差しが利き、水出しも可能である。
以上のように本願は従来法の如く繰返し加熱処
理の伴う「中揉」以下の行程を廃し之に代つて凍
結真空乾燥の方法を用いて、極力過度の茶葉の加
熱を押えることによつて成分の損失、損傷を最少
限度に止め、生茶により近い新鮮な状態で製品化
された優れた健康嗜好飲料としての緑茶を実現し
たものである。
理の伴う「中揉」以下の行程を廃し之に代つて凍
結真空乾燥の方法を用いて、極力過度の茶葉の加
熱を押えることによつて成分の損失、損傷を最少
限度に止め、生茶により近い新鮮な状態で製品化
された優れた健康嗜好飲料としての緑茶を実現し
たものである。
図面は緑茶の製造行程図を示し、第１図は従来
の製造行程を示し、第２図は本発明の製造行程を
示すものである。
の製造行程を示し、第２図は本発明の製造行程を
示すものである。
Claims (1)
- １ 茶葉を蒸熱、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾
燥、仕上加工を経て成る緑茶の製法に於て、揉捻
行程迄を行い中揉以降の行程を廃し之に代つて揉
捻茶を品温約−10℃以下で凍結させ、之を真空雰
囲気中で室温約40℃程に徐々に加温すべく真空乾
燥し、含有水分を最終的に約２％の製品を製造し
得べくしたことを特徴とする凍結真空乾燥による
緑茶の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7637983A JPS59203446A (ja) | 1983-04-30 | 1983-04-30 | 凍結真空乾燥による緑茶の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7637983A JPS59203446A (ja) | 1983-04-30 | 1983-04-30 | 凍結真空乾燥による緑茶の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59203446A JPS59203446A (ja) | 1984-11-17 |
| JPS6215170B2 true JPS6215170B2 (ja) | 1987-04-06 |
Family
ID=13603700
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7637983A Granted JPS59203446A (ja) | 1983-04-30 | 1983-04-30 | 凍結真空乾燥による緑茶の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59203446A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6727987B2 (ja) * | 2016-08-26 | 2020-07-22 | 株式会社 伊藤園 | 粉末茶添加物、混合粉末茶及び混合粉末茶含有食品の製造方法 |
| JP6991557B2 (ja) * | 2017-09-05 | 2022-01-12 | 株式会社福寿園 | ペースト茶の製造方法 |
| JP2020188725A (ja) * | 2019-05-22 | 2020-11-26 | 株式会社野秋農園 | 生葉様フリーズドライ茶葉及びその製造方法 |
-
1983
- 1983-04-30 JP JP7637983A patent/JPS59203446A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59203446A (ja) | 1984-11-17 |
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