JPS62186746A

JPS62186746A - 緑茶の製法

Info

Publication number: JPS62186746A
Application number: JP2853086A
Authority: JP
Inventors: Hatsuo Katsumata; 勝又　初郎
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1986-02-12
Filing date: 1986-02-12
Publication date: 1987-08-15

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】の製法に関する。

従来の緑茶の製法は、第１図に示す如く、先ず摘採した
茶葉を約　１００℃で２０〜５０秒前後の短時間然し、
酵素を破壊した後急冷して葉緑素の破壊を防ぎ緑色を保
たせる「蒸熱」を行い、「粗揉」で約７０〜　１００°
Ｃで茶葉を柔かく揉みほぐし、「揉捻」に於て加熱せず
室温で約１０分程度葉が巻き易いように揉み、更に水分
の均一を計りながら約７０°Ｃで約３０分前後「中揉」
を行い、次に「精揉」を約７０〜　１００℃で約３０〜
４０分行い、細く巻き伸ばして形を整え、艶が出てくる
工程を経て、約６０〜７０℃で約３０〜４０分「乾燥」
を為し、以上得られた「荒茶」を「仕上加工」して「製
品」が得られるもので、上記工程は一般に機械操作で全
て行われる．このように従来の緑茶の製法は、多くの加
熱処理を繰返し行われるため，ビタミンＣやカフェイン
等は熱により極度に減少し、茶の渋味の元であるタンニ
ンの含有率は高まって過度の渋味となり、茶の含有成分
の損失．味，香，舌感等が劣化し，又、蛋白質を凝固し
て茶のうま味が損なわれ新鮮味も無くなる。

又、近年に於ては茶の新鮮味を保持させるための緑茶の
製法として第２図に示す様な製法もあるが、この緑茶の
製法は、先ず摘採した茶葉を約１００℃で６０〜８０秒
前後の短時間で蒸し、酵素を破壊した後急冷して葉緑素
の破壊を防ぎ緑色を保たせる「粗揉」を行い、「粗揉」
で約６０〜７０°Ｃの温風で冷却と乾燥とをさせて茶葉
を柔かく揉みほぐし、「揉捻」工程では加熱せず室温で
約１０分程度葉が巻き易いように充分に揉み捻る。更に
、揉捻茶葉を冷凍させ、更にこれを真空乾燥室に入れ、
真空状態で温度を徐々に上昇させ約４０℃はどで加熱し
、低温で茶葉中の水分を昇華して乾燥させ、仕上加工を
せずそのまま製品とする。

しかし、この製法で出来た緑茶さえも「蒸熱」　。

「粗揉」の工程に於る加熱により酸化され、変色し易く
、茶にお湯を注いた際に淡い緑黄色を帯びた茶湯の色が
出にくくなる。又、茶葉の緑色を保たてようとすると青
ぐささが出て嗜好飲料として適当でなくなる等の欠点が
あった。

本発明は上記従来欠点を鑑みこれを消去するために成さ
れたものであり、つまり加熱工程を減らし、火香付けを
行って仕上げることにより、茶の本来の成分を破壊せず
、自然のままの状態で且つ青ぐささがなく嗜好飲料とし
て良好な製品と成す緑茶の製法を提供することを目的と
する。

以下本発明の実施例を図面に基づいて説明すると、先ず
摘採した茶葉を　１００℃の蒸気又は熱湯で６０〜１２
０秒間洗浄殺菌を行う、この洗浄殺菌の目的は茶葉に付
着した農薬や異物を洗い落すと共に雑菌の殺菌を行うた
めのものである。洗浄殺菌後の茶葉は、従来の「粗揉」
、「揉捻」、「中揉」、「精揉」の工程を省略し、含有
水分が約２％〜５％になるまで一気にフリーズドライを
行う。この時のフリーズドライの工程について詳細に説
明すれば、洗浄殺菌後の茶葉を約−３０℃前後の冷凍庫
内に運び入れて急速冷凍゛し、その後、冷凍した茶葉を
真空乾燥室内部に入れて高真空下にさせ、温度約４０℃
〜５０℃に高め水分を昇華させ脱水乾燥し、茶葉の含有
水分が約２％〜５％になるまで行う０次に「火香付け」
を行う、この「火香付け」とは約７０℃〜８０℃で火入
乾燥する工程のことであり、この「火香付け」の目的は
青くささを除去し、茶葉本来の風味を醸し出すことであ
る。また「火香付け」の方法としては、例えば７０℃〜
９０℃の温度に上げたドラム式の容器内部に茶葉を投入
し約８０〜７０分間回転させる。なお、「火香付け」に
よって茶葉の緑色を損なうことなく青くささは完全に取
り除かれ、より風味が増し飲み易くなるのである。

このように本発明は、従来の「粗揉」、「揉捻」、「中
揉」、「精揉」の工程を完全に省略して加熱工程を減ら
したことにより、ビタミンＣやカフェイン等の茶の成分
が破壊されぬと共にタンニンの含有率は、従来の如く高
まらず過度の渋味となることが無くなり、味、香等が極
めて優れている。又、蛋白分解物が水溶液の形で多く存
在するので茶のうま味があり舌感等も良く、且つ新鮮味
が紛失されず新茶の香りを楽しむことが出来る。

又、フリーズドライにより乾燥されたものは、水分が昇
華されるためお湯を注ぐ際の茶葉の復元性が極めて良く
、味、香り、うま味等が向上する。

特に本発明に於ては「火香付け」を行って仕上げること
により、茶の青ぐささが完全に無くなり、より茶湯特有
の風味を醸し出す、従って本発明の製法によれば茶の本
来の成分を殆ど破壊せず、自然のままの状態で且つ青ぐ
ささがない健康嗜好飲料としての緑茶が出来ると共に工
程をより省略したので、それを行うための機械装首或い
はその機械゛装芒に於る機構の省略化ができ、尚且つ保
守管理も容易になる。更に製造時間の短縮やそれに関す
る作業のロスが減少できる等の効果を有する。

【図面の簡単な説明】

第１図、第２図は従来の緑茶の製造工程を示す工程図、
第３図は本発明の製造工程を示す工程図である。以　　上第３図

Claims

【特許請求の範囲】摘採した茶葉を蒸気又は熱湯で洗浄殺菌させ、この茶葉
を、含有水分約２％〜５％になるまでフリーズドライを
行い、更に約７０℃〜９０℃で火香付けを行って製品と
したことを特徴とする緑茶の製法。