JPH04360646A - コ−ヒ−豆の焙煎方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、コ−ヒ−生豆の焙煎
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来のコ−ヒ−豆の焙煎方法は、採取し
たコ−ヒ−生豆を焙煎釜に入れ、所定温度で加熱して焙
煎する。本来、青臭さしか感じられないコ−ヒ−生豆は
、この加熱によって成分に化学変化を起こし、コ−ヒ−
豆特有の色、味、香りをもつようになる。

【０００３】コ−ヒ−生豆成分の焙煎による化学変化で
、量的に大きく減少するものは、しょ糖、有機酸、蛋白
質であり、反対に増大するものは、エキス分と不明成分
（解明されていないもの）である。この量的に変化する
コ−ヒ−生豆の成分が、色、味、香りの前駆体と考えら
れる。

【０００４】また、焙煎は加熱処理であるから、当然コ
−ヒ−生豆の水分が減少する。したがって、化学変化中
の水分の動向が、色、味、香り、更には豆の膨張の重要
な因子となっている。

【０００５】このことから、焙煎の加熱時間、温度、焙
煎方法等の違いが焙煎コ−ヒ−豆の良否に大きく影響す
ることから、焙煎条件と焙煎技術が焙煎コ−ヒ−豆の品
質を左右することになる。それ故、経験と勘が焙煎の秘
訣となっており、良品質の焙煎コ−ヒ−豆を製造するに
は相当な熟練が必要となる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従来の焙煎方法では、
コ−ヒ−生豆の外部から加熱するため、コ−ヒ−生豆が
表面から内部まで均等に煎り上げることができないとい
う問題点を有している。

【０００７】すなわち、コ−ヒ−生豆が熱伝導性の悪い
固体であるため、コ−ヒ−生豆の外部が長時間高温にさ
らされて熱反応が過度に進行するのに対し、内部の熱伝
導が不充分な状態となる。このため、コ−ヒ−生豆の内
部が充分に膨張した状態にならず、生豆の青臭さが残っ
たり、豆自体の組織が広がらないことから、使用時にコ
−ヒ−豆のもつ成分の抽出が遅く、充分な抽出効果を得
ることができない。また、生豆の芯まで充分に熱処理す
るためには焙煎に時間がかかり、生豆各々の水分量が不
均一となって煎り斑を生じてしまう。さらに、コ−ヒ−
特有の嗜好成分である揮発性成分（コ−ヒ−フレ−バ−
）が熱処理中に失なわれてしまうことにもなる。

【０００８】そこで、本発明では、熟練者と非熟練者と
を問わず、コ−ヒ−生豆の表面から内部まで短時間で均
等に煎り上げることのできる焙煎方法を開発することを
目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記した目的を達成する
ため、本発明では、コ−ヒ−生豆に所定時間マイクロ波
を与えて焙煎する第１焙煎工程と、第１焙煎工程によっ
て焙煎したコ−ヒ−豆を更に加熱して焙煎する第２焙煎
工程とからなるコ−ヒ−豆の焙煎方法を提案する。

【００１０】

【作用】本発明に係るコ−ヒ−豆の焙煎方法は、第１焙
煎工程でコ−ヒ−生豆にマイクロ波処理を施し、半焙煎
状態のコ−ヒ−豆とする。マイクロ波は物体内部への浸
透力が強く、マイクロ波処理されたコ−ヒ−豆は中心部
まで均一に加熱処理され、適度の色、香り、形状をもっ
て焼き上がる。次に、半焙煎状態のコ−ヒ−豆を第２焙
煎工程で従来の焙煎方法にしたがって焙煎処理する。こ
のように第１焙煎工程と第２焙煎工程によって焙煎され
たコ−ヒ−生豆は極めて短時間で焙煎製品となる。

【００１１】上記した第１焙煎工程及び第２焙煎工程に
よって焙煎されたコ−ヒ−豆は、煎り斑がなく、豆の内
部から膨張し、コ−ヒ−特有の嗜好成分が調和よく整い
、良質な焙煎豆となる。

【００１２】

【実施例】次に、本発明に係る焙煎方法の実施例につい
て説明する。はじめに、マイクロ波発振機を備えたアプ
リケ−タの中に原料となるコ−ヒ−生豆を入れ、第１焙
煎工程としてコ−ヒ−生豆にマイクロ波処理を施す。原
料となるコ−ヒ−生豆は、単品、ブレンド品のいずれで
もよい。

【００１３】アプリケ−タには、予めマイクロ波発信器
の加熱終了温度を設定しておき、この加熱終了温度に達
するまでコ−ヒ−生豆にマイクロ波を投射する。

【００１４】コ−ヒ−生豆はマイクロ波によって、外部
からの熱伝導なしに直接生豆の内部が加熱され、アプリ
ケ−タの加熱終了温度を７０℃〜１５０℃の範囲内に設
定すると、生豆と焙煎豆の中間体、すなわち、半焙煎状
態のコ−ヒ−豆となる。このときのコ−ヒ−豆は、生豆
組織がマイクロ波エネルギ−により急激に加熱され、低
沸点の揮発成分、水分等が加熱膨張を起こし、内圧が一
瞬に上昇して生豆組織内に分散している空孔が拡大し、
生豆特有の青臭さが除去された状態となる。上記した半
焙煎状態に至るまでの時間は、アプリケ−タの構造、特
性、コ−ヒ−生豆の処理量等の条件によって異なるが、
概ね２〜１０分程度である。

【００１５】次に、上記した半焙煎状態のコ−ヒ−豆を
アプリケ−タから取り出し、通常の焙煎機によって焙煎
する。この第２焙煎工程は、コ−ヒ−生豆の焙煎度合い
、すなわち、浅煎りか深煎りかによって加熱温度及び加
熱時間が異なるが、上記した第１焙煎工程において生豆
の拡大された空孔から水分がスム−ズに除去されるので
、焙煎時間は従来焙煎の１／２〜１／３程度に短縮され
る。

【００１６】第１焙煎工程においてマイクロ波処理され
たコ−ヒ−豆は、第２焙煎工程に入ると直ちに豆の膨張
、渋皮の放出、色の変化などが一斉に起り、５〜１０分
程度で目標の褐色度に到達する。

【００１７】上記工程によって製造した焙煎コ−ヒ−豆
は、マイクロ波の加熱処理によって各豆の水分量が均一
となっているので、その後の焙煎工程において煎り斑を
生ずることがなく、また、豆の内部から膨張するので、
従来の焙煎豆と比較して膨張度が１３０〜１４０％増加
し、外観が良く、形状も丸味を帯びたコ−ヒ−豆となる
。更に、渋皮の放出も瞬時に起こるため、渋味のないコ
−ヒ−本来の味が出るコ−ヒ−豆となる。また、焙煎時
間が短いことから、焙煎度合を深煎りまで行なっても、
不快な焦げ臭さを生ずることがなく、コ−ヒ−特有の嗜
好成分の損失も防ぐことができる。

【００１８】次に、本発明の焙煎方法と従来の焙煎方法
とで焙煎したコ−ヒ−豆を、コ−ヒ−ミルで挽いた後、
ドリップ法でコ−ヒ−とし、香り、苦味、酸味、甘味、
コク、外観、総評の各項目について比較したものを図１
に示す。これは、本発明の焙煎方法において、第１焙煎
工程のマイクロ波投射時間及び第２焙煎工程の焙煎時間
を４段階に変えて焙煎したコ−ヒ−豆と、従来の焙煎方
法で焙煎したコ−ヒ−豆の合わせて５つのサンプルにつ
いてテストした結果を示している。この図において、総
評Ａが最も評価が高く、Ｂ、Ｃ、Ｄにしたがって順次評
価が下がることを示している。なお、コ−ヒ−生豆は同
じ種類である。図１に示す如く、マイクロ波を２分間投
射した後、焙煎機で１０分間焙煎したサンプルＮｏ．２
の総評Ａが特に優れた焙煎コ−ヒ−豆となることが判明
した。

【００１９】本発明の焙煎方法においては、第１焙煎工
程におけるマイクロ波の入力度合いを換えることにより
、豊かな香りとマイルド感のあるものから、全体にトロ
ッとした強いものまで種々コ−ヒ−味を変化させた焙煎
コ−ヒ−豆を製造することができる。

【００２０】また、第１焙煎工程で得られた半焙煎状態
のコ−ヒ−豆は、酵素の失活が終了しているので冷却し
て密封保管が可能となるので、半焙煎状態のコ−ヒ−豆
として販売することもできる。

【００２１】

【発明の効果】上記した通り、本発明に係るコ−ヒ−豆
の焙煎方法は、第１焙煎工程でコ−ヒ−生豆にマイクロ
波処理を施し、その後、第２焙煎工程でコ−ヒ−豆を外
部加熱して焙煎するものであるから、従来の焙煎方法で
は行なうことができなかったコ−ヒ−生豆の内部までの
一切加熱ができ、この結果、焙煎されたコ−ヒ−豆は、
表面から内部まで均一に煎り上がり、生豆の青臭さが残
ったり、煎り斑が発生することがなく、コ−ヒ−特有の
嗜好成分が調和よく整い良質の焙煎豆となる。この結果
、実際に飲食するコ−ヒ−の味わいが従来のコ−ヒ−豆
に比べて明確に区別できる焙煎コ−ヒ−豆となる。

【００２２】また、焙煎時間が短く、経験と勘に頼るこ
となく焙煎できることから品質管理が容易となり、その
上、炭焼きコ−ヒ−で用いられる高価な備長炭の使用が
少量で済み経済的である。

【００２３】さらに、本発明によって焙煎されたコ−ヒ
−豆は、内部加熱によって中心部まで均一に加熱処理さ
れているので、酸化が抑制され従来方法によって焙煎さ
れたコ−ヒ−豆に比べ長期間に渡り、風味、香りなどが
損なわれず高品質を維持するようになる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の焙煎方法と従来の焙煎方法とで焙煎し
たコ−ヒ−豆の比較説明図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　コ−ヒ−生豆に所定時間マイクロ波を
   与えて焙煎する第１焙煎工程と、第１焙煎工程によって
   焙煎したコ−ヒ−豆を更に加熱して焙煎する第２焙煎工
   程とからなるコ−ヒ−豆の焙煎方法。