JPS6232842A - 遠赤外線による半醗酵茶の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、新しい香味を有する半醗酵茶を製造するれ
る。半醗酵茶のｆｉ類は数十種に及んでいるが、醗酵程
度で分けると、最も醗酵の進んだ台湾高級烏竜茶、次い
で式夷岩茶、安渓系鳥竜茶、醗酵の最も弱い台湾包種茶
の４群に大別される。

半醗酵茶は、通常、次のような順序で製造される。

（１）生業を直接日光にざらし、ときどき生葉を反転し
つつ、日干萎；周し、 （２）Ｎ内に取り入れ、通風の激（）＜ない場所に広げ
、ときどき生業を反転して、室内萎凋し、（３）生業の
周縁が紅褐色に変化したところで、高熱の釜へ投入して
数分間「釜炒り」を行ない、（４）数１０分間揉捻し、 （５）塊をほぐして、十分に乾燥させる。

半醗酵茶の香味は、生業の萎凋及び醗酵の程度によって
かなり異なるが、全般に香気の優れているのが特徴でき
く左右されて、均一な品質の茶を製造することが難しい
。

また、上記の製造法（３）の「釜炒つ」では、釜底の温
度１５０〜１８０°Ｃで数分間炒つ菓するが、このよう
な高温条件で、常に一定の「釜炒り」操作を行なうこと
は非常に困難である。以上のようなことがら、半醗酵茶
の製造は再現性に欠けるといわれている。

更に、上記（１）〜（５）の製法で製造した半醗酵茶の
香気′は、一般に優れたものであるが、製品によっては
鋭利で、やや刺激的なものもあり、このような香気は、
必ずしも全ての日本人の好みに合うとはいえない、また
、「釜炒り」であるため、焦げ香か強過ぎて芳香を感し
ざぜない製品もある。

この発明は、上記のような中国及び台湾で行なわれで成
としでいる。すなわち、茶生葉を室内で長時間萎凋し、
その重ｆｌｉを２０〜３５％減らす、その茶菓を遠赤外
線放射体で数１０分〜ＩＮ間照射加熱し、その間は葉温
を３０〜４０℃とする。その茶菓を集めて５〜数１０分
間揉捻を続ける０次に、茶生葉１　ｋｇ当たつ２００９
前後の蒸気量により茶菓を１０秒間前復蒸熱する。そし
て、塊をほぐしてから、十分に乾燥させる。

なお、上記のように遠赤外線放射体と限定しでいるが、
通常の赤外線ヒータを用いでも、遠赤外線放射体に準じ
た、はぼ同様な作用と効果が期待できる。

（作用） この発明の作用を、製造の順序に従って述べる。

茶畑で摘採した茶生葉を、室内の通風の激しくない場所
に静置し、ときどき集めで攪拌し、また薄く広げる。

茶生葉は、時間の経過とともに、しおれて水分が少なく
なり、葉の表面の光沢がなくなる０重量減が２０〜３５
％にうに、遠赤外線放射体と茶菓との距Ｍを予め調節し
てａ〈か、熱電対等の温度計によって茶菓の温度を測定
しながら、遠赤外線放射体への電流を自動的に断続する
。時間の経過とともに、更に萎凋が進み、茶菓の周縁が
紅褐色に変じ、芳香を発するようになる。これを数１０
分〜１時間行なう。

茶菓を、熱風や白熱灯などで、人工的に急速に萎凋させ
ると、元来水分が多く、その水分を奪いにくい茎と、比
較的水分が少なく、熱を吸収し易い果との闇で、萎凋程
度に大きな差が生じる。ところが遠赤外線放射体による
人工萎凋によれば、その差が小ざくなると期待できる。

それは、遠赤外線は水分の多い部分に吸収され易いので
、茎に熱がよ・〈伝わり、その結果、茎も葉も同様に萎
凋が進み、均貢な萎凋が行なわれるようになる。

う、　揉捻した茶菓の酸化酵素の活性を失わせ、醗酵を
停止させるために、茶菓を水蒸気で加熱する。この時の
蒸気量と蒸熱時間は、酵素の失活に必要な最低値を用い
る。すなわち、蒸気量は茶生葉１　ｋｑ当たり２００９
前後とし、蒸熱時間は１０〜２０秒程度とする。蒸気量
と蒸熱時間が過大であると、萎凋中に王した香気成分が
消失したり、付着水が増加して乾燥に余分な熱が必要に
なったりする。蒸熱によって醗酵を停止させた茶菓は、
十分に乾燥させて仕上げる。ところで、茶は、形状にも
商品的価値があるので、球形や針状に成形されることが
多い、そこで、ある形状が必要な場合には、最終段階の
乾燥操作の前に、適当な成形手段を用いて形状を作る。

以下本発明を実施例及び試験例によって更に詳細に説明
する。

（実施例） ：＋へ 室内萎凋→遠赤外線萎凋→揉捻→蒸熱→乾煉室内萎凋は
、重量減３０〜３５％を目標に１０〜１５時間行なた。

遠赤外線萎凋は、５０Ｘ　５０ｃｍの金網上に広（ブた
茶生葉５００９　ｌｊ！：、約４０ｃｍ上方から遠赤外
線放射体（３０ｘ　４０ｃｍ、ｎｗ）で照射しで行なっ
た。湿原制御は、茶生葉の温度によって行ない、その温
度測定は、熱電対を茶生葉に貼り付けて行なった。

揉捻は、１０分間行なった。

蒸熱は、主葉１　ｋｇ当たつ２００９の蒸気量で１０秒
間行なった。

乾燥（訳７０℃の熱風により、茶菓含水率が５％ぐらい
になるまで、通気乾燥を行なった。

以上の操作を図示すれば、第１図のとありであり、各操
作についでの説明は、次のとおりである。

従来の半醗酵茶の製造工程には、日干萎凋と妙策とがぎ
つ）では、醗酵力が弱いので、４０〜４５°Ｃで１０分
毎に攪拌しながら６０分程度、釜炒つ茶用品種（いすみ
）と紅茶用品種（べにふし、べにほまれ、べにひかつ）
では３０〜４０°Ｃで３０〜４０分間の照射が適当であ
った。

揉捻と蒸熱の順序については、揉捻を先に行なう方がよ
く醗酵し、製品の香味が優れた。

（試験例１） 半醗酵茶３９を熱ＪＩ８０ｍｌで５分間浸出して、その
香気と溢吠を順位法で評価した結果は第１表のようであ
った。一般に紅茶用品種の方が優れた製品ができた。こ
れは香気がよいためで、殊に馳、１０のべにひがりは独
特の芳香があり、高い評価が得られた。これに対し、や
ぶきたから製造した半醗酵茶は、香味に特徴が認められ
なかった。二番茶期では、半醗酵茶の方が、煎茶より品
質が優れた。

（試験例２） 半醗酵茶の品質は、香気の良否に大きく左右されるので
、香気成分を分析した。半醗酵茶１００９から、減圧蒸
留・エーテル抽出法で香気成分の精油を調製し、ＰＥＧ
−２０Ｍキヤとラリカラムを用いて、７０〜１８０℃の
間を毎分２℃昇温させる条件でガスクロマド分析を行な
った。

香気評価が最高と最低の製品各２点の分析値は、第２表
のとおりであった。

品質良好なものには、リナロールオキシド（１）及び（
２）の多い傾向か認められた。また全ての製品においで
、シス−３−へキセ゛ンー１−オール、リナロール、リ
ナロールオキシド、ゲラニオール等が多いという醗酵茶
の特徴を示していた。一方、従来の半醗酵茶で構出され
る加では、遠赤外線による萎凋と蒸熱とにそれぞれ変更
した。

そこで、従来、長時間にわたり人手を煩わせ、また、そ
の日の天候に大きく左右された茶菓の萎凋や醗酵の操作
が、この発明によれば、短時間のうちに、天候に左右さ
れずに行われ、しかも遠赤外線の効果により、均質に萎
凋した茶菓が得られる。

また、従来の「釜炒り」では、茶菓の加熱程度かむうに
なりやすく、均質な製品を得ることが難しかったが、こ
の発明によれば、茶菓の醗酵停止に水蒸気を用いるので
、均等な加熱が実現できる。更に、この蒸熱によって匂
いが温和なものになり、嗜好性の高まることが期待でき
る。

わが国に栽培されている茶品種は、比較的醗酵力の弱い
ものが多い、そのため、品質の良い国産の半醗酵茶は期
待できなかった。ところが、この発明では、蒸熱操作補
い、かつ日本人の嗜好に適合した香味の半醗酵茶を提第
１表　　キ各ンＷ盃ηｙ醪凄舎例面　　　（ｊ叩市万去
）□　品種　香気　滋味　概　評

【図面の簡単な説明】

第１図は、この発明の実施例の概要を示すものである。 １・・・茶菓（茶生葉） ２・・・金網 ３・・・遠赤外線放射体 ４・・・熱電対 ５・・・温度コントローラ ６・・・揉捻機 ７・・・蒸熱室 ８・・・蒸気供給管 ９・・・ネットコンベヤ １０・・・乾燥機

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 茶生葉を室温で長時間萎凋して、その重量を２０〜３５
   ％減らし、次に遠赤外線放射体で数１０分〜１時間照射
   し、その間茶温を３０〜４０℃に保ったのち、揉捻を５
   〜１０分間行ない、茶生葉１ｋｇ当たり２００ｇ前後の
   蒸気量で１０秒前後蒸熱し、最後に十分乾燥することを
   特徴とする半醗酵茶の製造法。