JP2009028010A - 発酵茶の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】短期間に黒茶を製造する方法であって、かつ、発酵茶の特徴であるテアフラビン類とタンニンを高濃度で含量し、糖尿病改善作用を有する黒茶の製造方法を提供する。
【解決手段】茶葉または茶葉と茶の茎の混合物を発酵させる発酵茶の製造方法であって、（工程Ａ）３０〜４０℃で２〜４８時間の前処理発酵を行なう工程、ついで（工程Ｂ）４５〜５５℃で７〜４０日間の発酵を行なう工程に付すことを特徴とする発酵茶の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、茶葉または茶葉と茶の茎の混合物を、２段階発酵させることを特徴とする発酵茶の製造方法に関する。以下特に断りのない限り、茶葉および茶葉と茶の茎の混合物を総称して茶葉等という。

我が国の食生活が豊かになるにつれて、高脂血症の症状を持つ成人が増加し、その結果、肥満、動脈硬化、血栓症等疾患の誘因となり問題となっている。この高脂血症の予防治療剤として、各種食品中に含有されているコレステロール低下作用が注目されてきており、そのひとつである茶類の有する機能性が注目を集めている。

例えば、発酵茶であって、中国茶の黒茶の一種であるプアール茶の脂質代謝改善作用（例えば、非特許文献１参照）、各種黒茶のコレステロール一時減少作用（例えば、非特許文献２参照）が報告されており、かかる作用を有する黒茶の抽出物からなる血糖値上昇抑制物質が知られている（例えば、特許文献１参照）。

茶葉等の抽出物には、機能性物質としてカテキン類やテアニン等が含まれる。テアフラビン類は、カテキン類やクロロゲン酸の酸化誘導体であって、茶葉等の発酵過程で生成する。このため、酵素的酸化過程を経ない緑茶の抽出物にはテアフラビン類はほとんど含まれないが、酵素的に酸化された、一般的に半発酵茶といわれるウーロン茶や紅茶、また、カビや酵母などの真菌類で発酵させた、一般的に後発酵茶といわれる黒茶の抽出物には高濃度で含まれている。

また、発酵茶の茶葉等の抽出物には、緑茶以上にタンニンが含まれる。茶葉のタンニンとしては、カテキン類の没食子酸エステル誘導体等が挙げられ、抗酸化活性等の作用が認められている。

発酵茶の中でも後発酵茶に分類される黒茶の製造には、一般的に真菌類による長期間の発酵が必要であり、数年にわたる長期間の熟成工程を経て特有の風味を有するお茶となる。本発明者の知見に基づけば、緑茶や酸化的発酵茶のウーロン茶や紅茶には認められず、後発酵茶である黒茶に認められるコレステロール低下作用や糖尿病改善作用等の生理活性を有する黒茶を製造するためには、通常約４０日以上もの発酵期間を要することが判明している。

一方、本発明者らは、発酵茶を製造する際に、茶の茎の共存下で茶葉を発酵させることにより、コレステロール低下作用等の生理活性を保持したまま、短期間に黒茶を製造する方法を提案している（特許文献２参照）。

かかる状況にあっても、工業的な観点にたてば、発酵茶の特性を維持しつつ、かつ、短期間に黒茶を製造する方法の改良が望まれる。

佐野ら、１９８６年 Ｃｈｅｍ．Ｐｈａｒｍ．Ｂｕｌｌ（Ｔｏｋｙｏ）３４、１、ｐ２２１−２２８ Ｙａｎｇら、Ｐｈａｒｍａｃｏｌｏｇｉｃａｌ Ｒｅｓｅｒｃｈ、Ｖｏｌ．３５、Ｎｏ．６，１９９７：５０５−５１２ 特開２００２−３７０９９４号公報 特開２００５−３３３９２９号公報

上記事情に鑑み、本発明は、より短期間に黒茶を製造する方法であって、かつ、発酵茶の特徴であるテアフラビン類とタンニンを高濃度で含量し、糖尿病改善作用を有する黒茶の製造方法を提供することを目的とする。

第１発明は、前記目的を達成するために、茶葉または茶葉と茶の茎の混合物を発酵させる発酵茶の製造方法であって、（工程Ａ）３０〜４０℃で２〜４８時間の前処理発酵を行なう工程、ついで（工程Ｂ）４５〜５５℃で７〜４０日間の発酵を行なう工程に付すことを特徴とする発酵茶の製造方法を提供する。

第２発明は、茶葉と茶の茎の混合物が、茶葉１００重量部に対して茶の茎を２０〜６０重量部含む請求項１記載の発酵茶の製造方法に関する。

第３発明は、前記発酵に、アスペルギルス・ニガー、アスペルギルス・オリゼーまたはリゾプス・デリマーを用いる請求項１または２記載の発酵茶の製造方法に関する。

本発明の発酵茶の製造方法によれば、発酵茶中および発酵茶の抽出物中にテアフラビンおよびタンニンを高濃度で含有し、糖尿病改善作用を有する黒茶を短期間に製造することが可能となる。

本発明に用いる茶葉や茶の茎は、中国大葉種、中国中葉種、中国小葉種、シャン種、アッサム種等の茶樹から得られる茶葉や茶の茎を使用することができる。

本発明に用いる茶葉等は、発酵処理を行う前に、茶葉等中に含まれる酵素による酸化反応等を防ぐ目的で、茶葉等を摘み取った後に速やかに加熱処理したものでもよいが、茶葉等に含まれる酵素で自己消化し、一度半発酵したウーロン茶や完全発酵した紅茶などの加工した茶葉等でもよい。

本発明の方法は、茶葉と茶の茎の混合物を発酵させることが特徴のひとつである。発酵に用いる茶葉と茶の茎の大きさは特に限定されない。そのまま使用してもよく、破砕機、粉砕機、製粉機、ボールミルなどによって裁断したものを使用してもよい。

発酵に供される茶葉等は、発酵前に霧吹き等で加湿し、水分量を３０〜６０重量％とすることが好ましく、３０〜５０重量％とすることがより好ましい（全量１００重量％）。発酵前の水分量が３０重量％未満であると、発酵が十分に進まない傾向があり、６０重量％を超えると、雑菌により腐敗してしまうため好ましくない。

発酵終了時の水分量は、１５〜３０重量％であることが好ましく、１６〜２０重量％がより好ましい（全量１００重量％）。発酵終了時の水分量が３０重量％を超えると、腐敗を生じる傾向があり、１５重量％未満であると、発酵が十分に進行しない傾向がある。

本発明の方法は、工程Ａ、ついで行なう工程Ｂの２段階発酵からなる。工程Ａにおける前処理発酵温度は、３０〜４０℃であり、好ましくは３２〜３９℃であり、特に好ましくは３５〜３８℃である。工程Ａの発酵温度が３０℃未満であると、速やかに発酵を開始できず長期間の発酵期間が必要となるため、工程Ｂにおいて４０日間以内では発酵を終了することができない。工程Ａの発酵温度が４０℃を超えると、局所的に発酵が過度に進行するため、菌糸の成長がごく一部のところに集中する。その結果、茶葉等が粘着することによって通気性が悪くなり、逆に胞子を形成して茶葉全体に菌糸をのばすことができなくなるため、工程Ｂにおいて茶葉全体で均一に発酵が進まない。

工程Ａの前処理発酵時間は２〜４８時間であり、好ましくは２〜３６時間である。工程Ａの発酵時間が２時間未満であると、速やかに発酵を開始することができず長期間の発酵期間が必要となるため、工程Ｂにおいて４０日間以内では発酵を終了することができない。工程Ａの発酵時間が４８時間を越えると、工程Ｂの発酵を制御することが困難となり、発酵の中断や腐敗の原因となるため好ましくない。

工程Ａの後、発酵熱による自然昇温または加熱昇温により工程Ｂにおける発酵温度へ到達せしめる。工程Ｂにおける発酵温度は、４５〜５５℃であり、好ましくは４６〜５２℃である。工程Ｂの発酵温度が４５℃未満であると、発酵が十分に進まず、目的とする黒茶を短期間で得ることができない。工程Ｂの発酵温度が５５℃を超えると、真菌が死滅するため発酵が進まず好ましくない。

工程Ｂの発酵期間は、７〜４０日間であり、好ましくは１０〜３８日間である。工程Ｂの発酵期間が７日間未満であると、発酵が十分ではなく、目的とする黒茶を得ることができない。工程Ｂの発酵期間が４０日間を超えると、腐敗が進行しやすくなるため好ましくない。

本発明に用いる茶葉と茶の茎の混合物は、茶葉１００重量部に対して茶の茎を２０〜６０重量部含むことが好ましく、３０〜４０重量部含むことがより好ましい。茶葉１００重量部に対して茶の茎が２０重量部未満では、発酵時の通気性が低下する傾向がある。茶葉１００重量部に対して茶の茎が６０重量部を超えると、茶葉の存在量が少なくなり、茶葉からの有効成分（テアフラビン類やタンニン）生成量が減少する傾向がある。

本発明の方法により茶葉等を微生物の作用により発酵させる際には、発酵茶特有の風味と成分を十分に得るため、真菌の作用により発酵させることが好ましい。本発明で使用することのできる真菌としては、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属またはＲｈｉｚｏｐｕｓ属に属する真菌が挙げられる。これらのなかで、発酵によりテアフラビン類やタンニンを十分に生成させるためには、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）、アスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）およびリゾプス・デリマー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｄｅｌｅｍａｒ）が好ましい。発酵に使用する真菌は１種または２種以上を混合して用いることができる。

これらの菌株は、独立行政法人製品評価技術基盤機構、ＡＴＣＣ等の菌株分譲機関や種菌株販売会社、例えば、株式会社秋田今野商店等から入手することができる。

本発明において、茶葉等に真菌を植菌するには、茶葉等と真菌の胞子をそのまま粉体混合する方法、真菌の胞子を予め小麦粉、米粉、大麦粉等の食品賦型剤と混合し、真菌胞子を希釈した後に茶葉等と混合する方法、真菌の胞子を生理食塩水等で懸濁状態にして、茶葉等に吹き付ける方法などを挙げることができる。

本発明では、茶葉等１００重量部に対し、真菌０．００１〜１重量部を植菌することにより発酵を開始することが好ましく、０．０１〜０．５重量部がより好ましい。真菌の植菌量が０．００１重量部未満では、十分に発酵が進まないことがあり、１重量部を超えると、製造コストがかかり過ぎるという経済的観点から好ましくない。

真菌を植菌された茶葉等は、発酵室内のベッド上で発酵することができる。得られた発酵茶の成分は、例えば、発酵茶葉等を抽出タンクに入れ、水または熱水を添加して抽出することができる。得られた抽出液は、遠心分離による固液分離の処理後、フィルタープレスにより異物等を除去し、抽出物が得られる。かかる抽出物は濃縮し、または、さらに乾燥させることができる。かかる濃縮方法としては、特に限定されないが、減圧濃縮、膜濃縮、凍結濃縮等が挙げられ、乾燥にはスプレードライ、フリーズドライ、ニーダー、ナウターミキサーなどの装置を用いて粉末化することができる。得られた濃縮液または粉末は、液状または粉末エキスとして、そのまま、または他の食品に添加して機能性食品として利用することができる。

このようにして得られた、茶葉等の抽出物はα−グルコシダーゼ阻害活性を示す。生体は摂取したでんぷんや糖類をそのまま吸収することができず、単糖に分解しないと吸収することができない。α−グルコシダーゼは、この分解に関与する重要な酵素で、小腸の粘膜上に存在し、摂取したでんぷんから生成するマルトースやスクロースを単糖に分解する唯一の酵素であり、従って本酵素を阻害する物質は、糖分の吸収を阻害することで、血糖値の上昇を抑制し、さらには糖尿病改善作用を示す。実際に、α−グルコシダーゼ作用を有する阻害剤は医薬品（アカルボースやボグリボース等）として使用されている。

上記エキスを添加することのできる食品は、特に限定されないが、以下のものを例示することができる。
（１）農水産加工品
はるさめ、こしあん、こんにゃく、パン、麺類（即席めん、パスタ、生めん、乾めん）、餅、シリアル食品、大豆加工品（豆腐、豆乳、納豆、凍豆腐）、水産加工品（練り製品、蒲鉾、かに風味蒲鉾、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、魚肉ウィンナー、ふりかけ、お茶づけのり）、卵含有食品（スープ、丼等）、缶詰（オイルサーディン、焼鳥）、レトルト食品（カレー、シチュー、スパゲッティー等）。
（２）乳製品
牛乳、加工乳、乳酸菌飲料、バター、チーズ、練乳、粉乳。
（３）菓子
ケーキ、ムース、デザート、アイスクリーム、飴、チョコレート、グミ、キャンディー、クッキー、ウエハース、ゼリー。
（４）調味料
味噌、醤油、うま味風味調味料、粉末天然調味料、ソース、ドレッシング、焼肉のたれ、みりん、カレー、シチュー、香辛料、スパイス、ヨーグルト。
（５）飲料
清涼飲料（炭酸飲料、果実飲料、スポーツドリンク、栄養飲料）、嗜好飲料（コーヒー、ココア、麦汁）。
（６）健康食品（栄養補助食品）
サポニン含有食品（オタネニンジン根含有食品、エゾウコギ含有食品）、糖含有食品（フラクトオリゴ糖含有食品、イソマルトオリゴ糖含有食品、ガラクトオリゴ糖含有食品）、多糖類（シイタケ含有食品、ムコ多糖・蛋白含有食品、コンドロイチン硫酸含有食品、マンネンタケ（霊芝）含有食品）、キチン・キトサン含有食品）、ミネラル含有食品（カルシウム含有食品、アルファルファ含有食品、プルーンエキス食品、ベータカロチン含有食品）、油脂含有食品、ビタミンＥ含有油脂、麦（小麦、鳩麦）胚芽油、大豆胚芽油、米胚芽油、エイコサペンタン酸含有食品、大豆レシチン含有食品、ガンマリノレン酸含有食品（月見草油、ボラージ油）、ドコサヘキサエン酸含有食品、蛋白質含有食品（大豆蛋白質含有食品、カゼイン、ホエー蛋白、鯉加工食品）、タウリン含有食品（牡蠣加工食品、シジミ加工食品）。
（７）その他
スッポン加工食品、アミノ酸代謝異常用食品、流動食（病食）。

以下、実施例によって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１
中国大葉種の茶葉を収穫し、該茶葉を直火の釜に入れて、９０℃で２５分間焙煎釜炒りした。放冷後、霧吹きを用いて温水を噴霧して水分量を３２重量％（全量１００重量％）、また茶葉の温度を３７℃としたあと、発酵室に入れ、アスペルギルス・ニガー（焼酎用黒麹菌、（株）秋田今野商店製）を、茶葉１００重量部に対し、０．１重量部を添加し十分に混合した。発酵室内の温度を３５℃として、そのままの温度で、２４時間前処理発酵させた（工程Ａ）。ついで、発酵室内の温度が５０℃まで自然昇温した後、そのままの温度５０℃で２４日間発酵させた（工程Ｂ）。

得られた発酵茶１９８ｇを抽出タンクに入れ、水１０００ｍＬを添加し、１２０℃で１時間加熱して、粗抽出液１１５０ｍＬを得た。この粗抽出液を遠心分離後、フィルタープレスすることにより異物を除去し抽出液を得た。この抽出液を濃縮後凍結乾燥して、抽出物４１ｇを得た。得られた発酵茶１００ｇあたりの抽出物量は２０．７ｇであった（表１参照）。

テアフラビン類量の測定
上記抽出物を再度水に溶解し、逆相系カラムによるＨＰＬＣ分析によりテアフラビン類量を測定した。結果を、前記抽出物１ｇ中に含まれるテアフラビン量（ｍｇ）および原料の茶葉１００ｇあたりのテアフラビン量（ｍｇ）として表２に示す。

タンニン量の測定
上記抽出物を再度水に溶解し、酒石酸鉄法に基づく比色法により総タンニン量を測定した。結果を、前記抽出物１００ｇ中に含まれるタンニン量（ｇ）および原料の茶葉１００ｇあたりのタンニン量（ｇ）として表２に示す。

酵素（α−グルコシダーゼ）活性の測定
反応液組成は、６０ｍＭ基質溶液（シュクロースを０．１Ｍリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ６．３）に溶解したもの）０．７ｍＬ、被験物質溶液（上記抽出物を５０重量％ジメチルスルホキシド水溶液に溶解したもの）０．２ｍＬおよび酵素液（ラット小腸アセトンパウダー（シグマ社製）を１００ｍｇ／ｍＬで０．１Ｍリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ６．３）に溶解したもの）０．１ｍＬ（合計１．０ｍＬ）とした。反応液中での上記抽出物濃度は１０ｍｇ／ｍＬとした。この反応液を３７℃、１５分間反応させ、２Ｍトリス塩酸緩衝液（ｐＨ７．０）１．５ｍｌを加えることにより反応を停止させ、試験液とした。

上記酵素反応により生成したグルコース量は、市販キット（グルコースＢテストワコー（和光純薬（株）製）により測定した。９６穴マイクロプレートに１穴あたりキット発色試薬２００μＬおよび上記試験液５０μＬを加え、３７℃で３０分間インキュベートした後、マイクロプレートリーダ（ＢＩＯ ＲＡＤ社製、ＭＯＤＥＬ５５０）で４９０ｎｍの吸光度を測定した。上記反応液において、基質溶液にかえて０．１Ｍリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ６．３）を加えた場合の吸光度をブランク値とし、前記吸光度値よりブランク値を差し引いた値をＡ_490sとした。被験液にかえて５０重量％ジメチルスルホキシド水溶液を加えた場合の吸光度をコントロール値（Ａ_490c）とし、下式によりα−グルコシダーゼ阻害活性を求めた。測定は２回行い、平均値を測定値とした。
α−グルコシダーゼ阻害活性（％）＝［(Ａ_490c−Ａ_490s)／Ａ_490c］×１００
結果を表２に示す。

実施例２〜６
実施例１における茶葉を、茶葉１００重量部に対し茶の茎を２０重量部（実施例２）、３０重量部（実施例３）、４０重量部（実施例４）、５０重量部（実施例５）または６０重量部（実施例６）含有する茶葉と茶の茎の混合物に変更したほかは、実施例１と同様の方法で発酵させ、抽出物を得た。

比較例１
実施例１における茶葉を、茶葉１００重量部に対し茶の茎を７０重量部含有する茶葉と茶の茎の混合物に変更したほかは、実施例１と同様の方法で発酵させ、抽出物を得た。

実施例２〜６および比較例１について、得られた抽出物量を表１に、実施例１と同様にして測定したテアフラビン類量およびタンニン量ならびに抽出物のα−グルコシダーゼ阻害活性を表２に示す。

表１によると、茶の茎の含有量を、茶葉１００重量部に対し６０重量部まで増加させても（実施例１〜６）、抽出物量の低下は認められなかった。茶の茎の含有量が、茶葉１００重量部に対し７０重量部である比較例１では、抽出物量が低下することがわかる。

表２によると、茶の茎の含有量を、茶葉１００重量部に対し６０重量部まで増加させても（実施例１〜６）、テアフラビン類含量およびタンニン含量ならびに抽出物のα−グルコシダーゼ阻害活性の低下は認められなかった。茶の茎の含有量が、茶葉１００重量部に対し７０重量部である比較例１では、テアフラビン類含量、タンニン含量および抽出物のα−グルコシダーゼ阻害活性のいずれとも低下する傾向を示すことがわかる。

実施例７〜１１
実施例１における茶葉を、茶葉１００重量部に対し茶の茎を３０重量部含有する茶葉と茶の茎の混合物に変更し、工程Ａを、３２℃で２時間（実施例７）、３２℃で３６時間（実施例８）、３５℃で１９時間（実施例９）、３８℃で５時間（実施例１０）および３８℃で４８時間（実施例１１）行なったほかは、実施例１と同様の方法で発酵させ、抽出物を得た。

比較例２および３
実施例１における茶葉を、茶葉１００重量部に対し茶の茎を３０重量部含有する茶葉と茶の茎の混合物に変更し、工程Ａを、２５℃で３６時間（比較例２）および４５℃で４８時間（比較例３）行なったほかは、実施例１と同様の方法で発酵させ、抽出物を得た。

実施例７〜１１ならびに比較例２および３について、得られた抽出物量を表３に、実施例１と同様にして測定したテアフラビン類量およびタンニン量ならびに抽出物のα−グルコシダーゼ阻害活性を表４に示す。

表３によると、工程Ａの発酵温度が３０〜４０℃の範囲であって、発酵時間が２〜４８時間の範囲にある実施例７〜１１では、得られる抽出物量が多く、発酵が十分に進行していることが示される。一方、工程Ａの発酵温度が２５℃である比較例２および４５℃である比較例３では、得られる抽出物量が減少することがわかる。

表４によると、工程Ａの発酵温度が３０〜４０℃の範囲であって、発酵時間が２〜４８時間の範囲にある実施例７〜１１では、テアフラビン類含量およびタンニン含量の高い発酵茶が得られることがわかる。また、実施例７〜１１における抽出物のα−グルコシダーゼ阻害活性も高いことが示される。一方、工程Ａの発酵温度が２５℃である比較例２および４５℃である比較例３では、テアフラビン類含量、タンニン含量およびα−グルコシダーゼ阻害活性はいずれも低下することが示され、特に、工程Ａの発酵温度が高い比較例３において顕著に示される。

実施例１２〜１７
実施例１における茶葉を、茶葉１００重量部に対し茶の茎を３０重量部含有する茶葉と茶の茎の混合物に変更し、工程Ｂを４７℃で８日間（実施例１２）、４７℃で３８日間（実施例１３）、５０℃で３２日間（実施例１４）、５２℃で２０時間（実施例１５）、５４℃で７日間および５４℃で３８日間行なったほかは、実施例１と同様の方法で発酵させ、抽出物を得た。

比較例４および５
実施例１における茶葉を、茶葉１００重量部に対し茶の茎を３０重量部含有する茶葉と茶の茎の混合物に変更し、工程Ｂを４２℃で８日間（比較例４）および５８℃で３８日間（比較例５）行なったほかは、実施例１と同様の方法で発酵させ、抽出物を得た。

実施例１２〜１７ならびに比較例４および５について、得られた抽出物量を表５に、実施例１と同様にして測定したテアフラビン類量およびタンニン量ならびに抽出物のα−グルコシダーゼ阻害活性を表６に示す。

表５によると、工程Ｂ発酵温度が４５〜５５℃の範囲であって、発酵期間が７〜４０日間の範囲にある実施例１２〜１７では、得られる抽出物量が多く、発酵が十分に進行していることが示される。一方、工程Ｂの発酵温度が４２℃である比較例４および５８℃である比較例５では、得られる抽出物量が減少することがわかる。

表６によると、工程Ｂ発酵温度が４５〜５５℃の範囲であって、発酵期間が７〜４０日間の範囲にある実施例１２〜１７では、テアフラビン類含量およびタンニン含量の高い発酵茶が得られることがわかる。また抽出物のα−グルコシダーゼ阻害活性も高いことが示される。一方、工程Ｂの発酵温度が４２℃である比較例４および５８℃である比較例５では、テアフラビン類含量、タンニン含量およびα−グルコシダーゼ阻害活性はいずれも低下することが示され、特に、工程Ｂの発酵温度が高い比較例５において、α−グルコシダーゼ阻害活性の低下が顕著に示される。

実施例１８〜２２
アスペルギルス・ニガーの添加量を、茶葉１００重量部に対し、０．８重量部（実施例１８）、０．２重量部（実施例１９）、０．０５重量部（実施例２０）、０．０１重量部（実施例２１）または０．００１重量部（実施例２２）としたほかは、実施例１と同様の方法で発酵させ、抽出物を得た。

比較例６
アスペルギルス・ニガーの添加量を、茶葉１００重量部に対し、０．０００５重量部としたほかは、実施例１と同様の方法で発酵させ、抽出物を得た。

実施例１８〜２２および比較例６について、得られた抽出物量を表７に、実施例１と同様にして測定したテアフラビン類量およびタンニン量ならびに抽出物のα−グルコシダーゼ阻害活性を表８に示す。

表７によると、茶葉１００重量部に対し、アスペルギルス・ニガーの添加量が０．００１〜０．８重量％の範囲では（実施例１８〜２２）、得られる抽出物量に大きな差は認められないが、アスペルギルス・ニガーの添加量が０．０００５重量部では（比較例６）、抽出物量が低下することがわかる。

表８によると、茶葉１００重量部に対し、アスペルギルス・ニガーの添加量が０．００１〜０．８重量％の範囲では（実施例１８〜２２）、テアフラビン類含量およびタンニン含量ならびに抽出物のα−グルコシダーゼ阻害活性の低下は認められなかった。アスペルギルス・ニガーの添加量が０．０００５重量部である比較例６では、テアフラビン類含量、タンニン含量および抽出物のα−グルコシダーゼ阻害活性のいずれとも低下する傾向を示すことがわかる。

比較例７〜１１
中国大葉種の茶葉を収穫し、該茶葉を直火の釜に入れて、９０℃で２５分間焙煎釜炒りした。放冷後、霧吹きを用いて温水を噴霧して水分量を３２重量％（全量１００重量％）、また茶葉の温度を３７℃とした後発酵室に入れ、アスペルギルス・ニガー（焼酎用黒麹菌、（株）秋田今野商店製）を、茶葉１００重量部に対し、０．１重量部を添加し十分に混合した。この混合物を、３５℃で２４時間（比較例７）、２５℃で７日間（比較例８）、２５℃で３８日間（比較例９）、５４℃で７日間（比較例１０）および５４℃で３８日間（比較例１１）発酵させた。

得られた発酵茶は、実施例１と同様の方法により抽出物を得た。比較例７〜１１について、得られた抽出物量を表９に、実施例１と同様にして測定したテアフラビン類量およびタンニン量ならびに抽出物のα−グルコシダーゼ阻害活性を表１０に示す。

発酵時間の短い比較例７、また発酵温度の低い比較例８および９は、表９によれば、抽出物量は少なく、表１０によれば、テアフラビン類量およびタンニン量ならびに抽出物のα−グルコシダーゼ阻害活性も低値を示すことがわかる。

比較例１０および１１は、それぞれ実施例１６および１７において、工程Ａに係る発酵工程を経ないで発酵をおこなったものに相当する。表９によると、比較例１０および１１は実施例１６および１７に比較して抽出物量は少なく、工程Ａを伴わないと早期に発酵が進行しないことが明らかとなった。また表１０によれば、工程Ａを伴わないとテアフラビン類含量、タンニン含量およびα−グルコシダーゼ阻害活性はいずれも低値を示すことがわかる。

実施例２３〜２８および比較例１２
発酵に使用する真菌を、アスペルギルス・ニガーにかえて、アスペルギルス・オリゼー（別選味噌用、樋口松ノ助商店製）としたほかは、実施例１〜６および比較例１と同様の方法で発酵させ、抽出物を得た。得られた抽出物量を表１１に、実施例１と同様にして測定したテアフラビン類量およびタンニン量ならびに抽出物のα−グルコシダーゼ阻害活性を表１２に示す。

表１１によると、アスペルギルス・オリゼーを用いて茶葉等を発酵させても、茶の茎の含有量が茶葉１００重量部に対し６０重量部以下の範囲で（実施例２３〜２８）、抽出物量の低下は認められなかった。茶の茎の含有量が、茶葉１００重量部に対し７０重量部である比較例１２では、抽出物量が低下することがわかる。

表１２によると、茶の茎の含有量を茶葉１００重量部に対し６０重量部まで増加させても（実施例２３〜２８）、タンニン含量の低下は認められず、抽出物のα−グルコシダーゼ阻害活性も高値を示した。一方、茶の茎の含有量が、茶葉１００重量部に対し７０重量部である比較例１２では、テアフラビン類含量、タンニン含量および抽出物のα−グルコシダーゼ阻害活性のいずれとも低下する傾向を示すことがわかる。

比較例１３〜１７
発酵に使用する真菌を、アスペルギルス・ニガーにかえて、アスペルギルス・オリゼー（別選味噌用、樋口松ノ助商店製）としたほかは、比較例７〜１１と同様の方法で発酵させ、抽出物を得た。得られた抽出物量を表１３に、実施例１と同様にして測定したテアフラビン類量およびタンニン量ならびに抽出物のα−グルコシダーゼ阻害活性を表１４に示す。

アスペルギルス・オリゼーを用いて発酵させても、発酵時間の短い比較例１３、また発酵温度の低い比較例１４および１５は、抽出物量は少なく、テアフラビン類量およびタンニン量ならびに抽出物のα−グルコシダーゼ阻害活性も低値であることがわかる（表１３および１４）。さらに、工程Ａを経ないで発酵させると（比較例１６および１７）、抽出物量、テアフラビン類含量、タンニン含量およびα−グルコシダーゼ阻害活性はいずれも低値であることがわかる（表１３および１４）。

実施例２９〜３４および比較例１８
発酵に使用する真菌を、アスペルギルス・ニガーにかえて、リゾプス・デリマー（ＡＴＣＣ３４６１２）としたほかは、実施例１〜６および比較例１と同様の方法で発酵させ、抽出物を得た。得られた抽出物量を表１５に、実施例１と同様にして測定したテアフラビン類量およびタンニン量ならびに抽出物のα−グルコシダーゼ阻害活性を表１６に示す。

表１５によると、リゾプス・デリマーを用いて茶葉等を発酵させると、茶の茎の含有量が、茶葉１００重量部に対し６０重量部以下の範囲で（実施例２９〜３４）、抽出物量の低下は認められなかった。

表１６によると、茶の茎の含有量を茶葉１００重量部に対し６０重量部まで増加させても（実施例２９〜３４）、タンニン含量の低下は認められず、抽出物のα−グルコシダーゼ阻害活性も高値を示した。一方、茶の茎の含有量が、茶葉１００重量部に対し７０重量部である比較例１８では、テアフラビン類含量、タンニン含量および抽出物のα−グルコシダーゼ阻害活性のいずれとも、低下する傾向を示すことがわかる。

比較例１９〜２３
発酵に使用する真菌を、アスペルギルス・ニガーにかえて、リゾプス・デリマー（ＡＴＣＣ３４６１２）としたほかは、比較例７〜１１と同様の方法で発酵させ、抽出物を得た。得られた抽出物量を表１７に、実施例１と同様にして測定したテアフラビン類量およびタンニン量ならびに抽出物のα−グルコシダーゼ阻害活性を表１８に示す。

リゾプス・デリマーを用いて発酵させても、発酵時間の短い比較例１９、また発酵温度の低い比較例２０および２１では、抽出物量は少なく、テアフラビン類量およびタンニン量ならびに抽出物のα−グルコシダーゼ阻害活性も低値であることがわかる（表１７および１８）。さらに、工程Ａを経ないで発酵させると（比較例２２および２３）、抽出物量、テアフラビン類含量、タンニン含量およびα−グルコシダーゼ阻害活性はいずれも低値であることがわかる（表１７および１８）。

比較例２４〜２９
発酵に使用する微生物を、アスペルギルス・ニガーにかえて、納豆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｎａｔｔｏ）（ＡＴＣＣ１５２４５）としたほかは、実施例１〜６および比較例１と同様の方法で発酵させ、抽出物を得た。得られた抽出物量を表１９に、実施例１と同様にして測定したテアフラビン類量およびタンニン量ならびに抽出物のα−グルコシダーゼ阻害活性を表２０に示す。

納豆菌を用いると茶葉等の発酵は進行せず、抽出物量は少なく、テアフラビン類量およびタンニン量ならびに抽出物のα−グルコシダーゼ阻害活性も低値であることがわかる（表１９および２０）。

Claims (3)

1. 茶葉または茶葉と茶の茎の混合物を発酵させる発酵茶の製造方法であって、（工程Ａ）３０〜４０℃で２〜４８時間の前処理発酵を行なう工程、ついで（工程Ｂ）４５〜５５℃で７〜４０日間の発酵を行なう工程に付すことを特徴とする発酵茶の製造方法。
2. 前記混合物が、茶葉１００重量部に対して茶の茎を２０〜６０重量部含む請求項１記載の発酵茶の製造方法。
3. 前記発酵に、アスペルギルス・ニガー、アスペルギルス・オリゼーまたはリゾプス・デリマーを用いる請求項１または２記載の発酵茶の製造方法。