JP2007143515A - 発酵茶葉 - Google Patents

Abstract

【課題】従来の発酵茶の製法を使用しながら、従来の発酵茶葉では考えられないように多量の乳酸を含有する発酵茶葉を製造する
【解決手段】茶葉を蒸し、自然発酵させた後、空気を遮断した状態で、樽に漬け込み、乳酸発酵させ、乾燥するという方法において、茶葉を蒸す際に、蒸気がマイナスイオンを発生する鉱石（マイナスイオン放射性鉱石）に触れるようすることにより、茶葉１００ｇ当り、乳酸を３．５ｇ以上の割合で含有する発酵茶葉を安定して製造可能とした。
る。
【選択図】なし

Description

乳酸を自然に多く含有する発酵茶葉に関する。

阿波晩茶や碁石茶は、加熱茶葉を自然発酵させたもので、有機酸を比較的多く含む茶葉として知られている。そこで、通常の緑茶を用いて、これらより乳酸など有機酸を多く含む茶葉を得るため、茶葉由来の乳酸菌を分離し、培養し、緑茶に摂取し、発酵させるという試みがなされている（特許文献１参照）。しかし、この方法で得られる発酵緑茶の乳酸含有量は碁石茶と大差ないものであった。
特開平１１−２７６０７２号公報

本発明は、従来の発酵茶の製法を使用しながら、従来の阿波晩茶や碁石茶からは考えられないように多量の乳酸を含有する発酵茶葉を製造することを課題とする。

本発明では、茶葉を蒸し、自然発酵させた後、空気を遮断した状態で、樽に漬け込み、乳酸発酵させ、乾燥するという方法において、茶葉を蒸す際に、蒸気がマイナスイオンを発生する鉱石（マイナスイオン放射性鉱石）に触れるようにしたことにより、上記課題を解決した。

すなわち、本発明では、まず、茶葉を蒸して、自然発酵させるが、この際、茶葉を蒸す蒸気をマイナスイオンを発生する鉱石と接するようにして、マイナスイオンを帯びた蒸気で茶葉を蒸すことにより、従来予想されなかった多量の乳酸を含有する発酵茶葉の製造を可能とする。

ここにマイナスイオンを発生する鉱石としては、公知のものがいずれも使用できるが、例えば放射線稀有元素鉱物として知られるサマルスキー石、ゼノタイム、変種ジルコン、トロゴム石、ヘエルゴソン石、モザナイト、バストネサイトなどの使用が好ましく、また、医王石やトルマリンの使用も効果的である。

これら鉱石は、茶葉に混入しないように、袋に入れて使用するのが好ましく、例えば、樽の底（又は上・中・下）に、マイナスイオン放射性鉱石を通気性ある布帛からなる袋に入れたものを置き、その上（又は間）に茶葉を置き、樽の底から、蒸気を吹き込み、マイナスイオン放射性鉱石に触れた蒸気で、茶葉を蒸すようにするのがよい。

なお、蒸気が茶葉全体にいきわたるように、樽に入れた茶葉に、蒸気の通路を確保するようにするのがよく、蒸しの時間は通常１〜２時間程度でよいが、茶葉が全体に黒っぽくなるまで完全に蒸すのがよい。

茶葉は、刈り取り後、直ぐのもの（刈り取り後、４８時間以内、特に３６時間以内のもの）を蒸すのが好ましい。

蒸した後の一次発酵は、好気的発酵であり、蒸しあがった茶葉を、広げ、荒熱をとり、不純物を取り除き、上から筵を掛け、自然発酵を促す。６０℃以上にならないように気をつけながら、一週間程度発酵させる。

次いで、二次発酵させるが、これは嫌気的発酵で、空気を遮断するように一次発酵した茶葉を樽に漬け込む。茶葉には、蒸したときの煮汁を掛けるのがよく、茶葉を詰め込んだ後、茶葉と同程度の重さの重しを乗せて、発酵を待つ。１５日程度で適当な大きさに裁断し、天日干しし、完全に乾燥する。

このようにして得た本発明の発酵茶葉は、茶葉１００ｇ当り、乳酸を３．５ｇ以上の割合で含有するものとなり、特に、茶葉１００ｇ当り、乳酸を４．０ｇ以上の割合で含有する製品も容易に製造可能となる。

更に、本発明の発酵茶葉は、電子スピン共鳴法により分析したスーパーオキシド消去能が１×１０^５単位／ｇ以上である抗酸化力の強い製品となるという利点もある。

次に、本発明を一実施例に従って、更に詳しく説明する。
まず、モナザイトとジルコンとゼオライト銀を２０：７０：１０の割合で含むマイナスイオン放射性鉱石と粘土を１：１の割合で混合し、直径約１ｃｍの球状としたものを、麻布を縫製した袋（８５ｃｍ×８５ｃｍ）に約１ｋｇ入れたものを３個準備した。
この鉱石を入れた袋１個を直径８０ｃｍ、高さ１．５ｍの樽の底に置き、その上に刈り取り直後の「ヤブ北」茶の茶葉を約５０ｃｍの高さになるまで充填し、更に、前記鉱石を入れた袋を置き、その上に上記茶葉を約５０ｃｍの高さになるまで充填し、再び、前記鉱石を入れた袋を置き、樽の下から水蒸気を吹き込み、約２時間蒸した。

蒸しあがった茶葉は、筵に広げ、あら熱をとり、不純物を取り除き、上から筵をかけて、自然発酵させた。温度が４０℃程度になれば、中の空気を逃し、６０℃以上とならないように注意しながら約１週間一次発酵させた。

次いで、蒸しあがった茶葉を樽にいれ、圧を掛け、圧縮し、前記蒸し工程で出た煮汁を掛けるという作業を、繰り返し、完全に空気を遮断した状態で、茶葉と同じ重さの重しを乗せて、二次発酵させた。二次発酵の期間は約１５日とした。

層状となった茶葉を取り出し、適当な大きさに切断し、乾燥した。
得られた発酵茶葉の乳酸量をＨＰＬＣ法で測定したところ、５．２ｇ／１００ｇであり、非常に多量の乳酸を含むことが分かった。
また、電子スピン共鳴（ＥＳＲ）法で測定したスーパーオキシド消去能も１．４×１０^５単位／ｇ以上と大きく、抗酸化能に富んでいることが判明した。

次いで、得られた茶葉２．５ｇを１Ｌの蒸留水（約９０℃）で抽出した溶液を、一週間冷蔵庫に保管した後に、該溶液中の乳酸量をＨＰＬＣ法で測定したところ、０．１１ｇ／１００ｍＬとなった。この値を茶葉１００ｇ当たりの数値に換算すると、４．４ｇ／１００ｇとなる。

従来、特許文献１に見られるように、発酵茶葉として知られる碁石茶や阿波晩茶でも、熱湯で浸出した液で測定した乳酸量は、２７２．９ｍｇ×５＝１．３６４５ｇ／１００ｇや２１０．９ｍｇ×５＝１．０５４５ｇ／１００ｇであり、乳酸菌を接種して発酵させた発酵緑茶においても、２９７．０ｍｇ×５＝１．４８５ｇ／１００ｇという値である。
これらに比較すると、本願発明の発酵茶葉の乳酸量は、驚くべきものといえる。

かかる本発明の発酵茶葉は、エネルギーの供給源として、また、腸のぜん動運動を活発にする、抗菌作用に富み、細菌やウイルスに対する免疫増強作用を有する乳酸を多量に含むため、健康飲料として非常に有用なものとなる。

Claims (4)

1. 茶葉を蒸し、自然発酵させた後、空気を遮断した状態で、樽に漬け込み、乳酸発酵させ、乾燥することによって得たものであって、前記茶葉を蒸す際に、蒸気がマイナスイオンを発生する鉱石に触れるようにしたことを特徴とする乳酸を多量に含む発酵茶葉の製造方法。
2. 茶葉１００ｇ当り、乳酸を３．５ｇ以上の割合で含有することを特徴とする発酵茶葉。
3. 茶葉１００ｇ当り、乳酸を４．０ｇ以上の割合で含有することを特徴とする請求項２の発酵茶葉。
4. 電子スピン共鳴法により分析したスーパーオキシド消去能が１×１０^５単位／ｇ以上であることを特徴とする請求項２又は３の発酵茶葉。