CN104605039B - 一种乌龙茶及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种乌龙茶及其加工工艺，是在传统茶叶加工的过程中，在揉捻后的茶青上喷施复配氨基酸水溶液，及在初烘好的茶青上喷施复配糖液，并在焙火步骤中通过先高、后低、再高的变温烘焙及低温固化操作，从而得到外形圆结、重实，色泽乌润、翠绿，香气浓郁、持久且带有焦糖香和兰花香的乌龙茶。本发明加工工艺中复配氨基酸与复配糖液的加入，可促进茶树鲜叶中的次生代谢物产生一系列的物理、化学反应，进而大大提高构成乌龙茶特有的香气和滋味成分，有效提升乌龙茶的品质。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种乌龙茶及其加工工艺。
背景技术
乌龙茶作为我国的特种茶类，是我国六大茶类之一，因其历史悠久，工艺独特，香高幽雅，茶汤浓厚，回味甘甜，耐于冲泡，近年来越来越受到广大消费者的青睐。乌龙茶特有的香气、滋味是评判其品质的重要指标。据有关研究表明，茶树鲜叶本没有成品茶叶的香气和滋味，而是在加工过程中，通过其所含的次生代谢物经过一系列的酶促反应、物理化学变化、热力学反应等复杂反应形成了乌龙茶的特征香气和滋味。可见，茶叶的加工工艺在很大程度上影响着成品茶叶的品质优劣。
发明内容
本发明的目的在于提供一种乌龙茶及其加工工艺，通过在茶叶加工的揉烘步骤中添加复配氨基酸和复配糖液，促使茶树鲜叶中的次生代谢物产生一系列的物理、化学反应，并通过对焙火步骤的改进，在很大程度上提高了乌龙茶特有的香气、滋味成分，从而有效提升乌龙茶的品质。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种乌龙茶的加工工艺，包括鲜叶采摘、晒青、做青、杀青、揉烘、精选、焙火八个步骤，其具体操作步骤如下：
（1）鲜叶采摘：选择种植年限为5~15年的乌龙茶茶树品种，以三叶半开面新梢为标准进行采摘，并剔除折断、破伤、散叶、热变等完整性差的鲜叶；
（2）晒青：将采摘的鲜叶均摊于晒青室中，保证晒青室内的空气流速为5~8米/秒，空气湿度为45%~50%，晒青温度为28℃~30℃，晒青时间为40~60分钟，至叶缘开始变红为止，期间翻动2~3次；
（3）做青：将晒青后的茶青置于晾青室内摊晾，晾青室内空气湿度为70%~80%，温度为20℃~25℃，晾青30~50分钟至手捏茶青有刺手感后进行摇青；摇青采用传统摇青机以五摇五晾形式进行摇青：第一次摇青2~3分钟后取出茶青，置于晾青室内摊晾15~20分钟；第二次摇青5~10分钟后取出茶青，置于晾青室内摊晾20~30分钟；第三、四次摇青10~15分钟后取出茶青，置于晾青室内摊晾20~30分钟；第五次摇青15~20分钟后取出茶青，置于晾青室内摊晾100~120分钟；
（4）杀青：将做青后的茶青移至滚筒杀青机中进行杀青，杀青温度为220℃~250℃，杀青时间为4~6分钟；
（5）揉烘：将杀青后的茶青趁热快速投入揉捻机进行揉捻，揉捻时间为3~4分钟，压力以轻压-略重压-轻压-重压进行；揉捻后的茶青喷施浓度为8wt%的复配氨基酸水溶液，所述复配氨基酸水溶液与茶青的重量比为1:8~1:10，其是将组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸按重量比1:4:4:1配合后加水混合而成；然后将喷施有复配氨基酸水溶液的茶青用白细布巾包裹，并用速包机制成球形，再用包揉机包揉后置入松包机中解团，重复上述包揉和解团工序2次后，将茶青放入烘干机进行初烘，初烘温度为70~80℃，初烘时间为20~30分钟，期间翻拌2~3次；
初烘后的茶青喷施浓度为40wt%的复配糖液，所述复配糖液与茶青的重量比为1:12~1:15，其是将葡萄糖、果糖、甘露糖、麦芽糖按重量比2:3:2:1配合后加水混合而成；然后将喷施有复配糖液的茶青按上述包揉和解团工序反复进行3次后，将茶青放入烘干机进行复烘，复烘温度为80~90℃，复烘时间为40~60分钟，期间翻拌2~3次，至茶青有刺手感；然后将复烘的茶青再次包揉后搁置30分钟后解团，反复进行2次后将茶叶放入烘干机进行烘干，烘干温度为90~100℃，时间为120~150分钟，期间翻拌4~5次；最后将烘干后的茶叶至于-10℃~-20℃的冷库内迅速冷却，以保证茶叶香气物质的沉淀和收敛；
（6）精选：拣剔茶叶中的茶梗、碎末、杂物等；
（7）焙火：将茶叶置于110℃~120℃的电烘箱中烘焙30~40分钟，然后将温度降低至100℃~105℃继续烘焙1~2小时，再将温度提升至105℃~115℃烘焙1~2小时，最后将温度提升至120℃~125℃烘焙10~20分钟；焙火完毕后迅速将茶叶置于-10℃~-20℃的冷库内快速冷却1~2小时，以固定热化效果，防止茶叶闷味的产生。
本发明的显著优点在于：
（1）本发明在揉烘工序中添加了复配氨基酸和复配糖液的使用，不仅能够使其在较低的焙火温度和焙火时间下迅速与茶叶中的多酚类物质经热化反应异构形成乌龙茶的特征香气物质，同时能够与茶叶中的咖啡碱结合形成不溶物，以减少茶汤的苦涩感。
（2）焙火是乌龙茶加工工艺中的一个重要工序，其是一个复杂的热交换和物质交换的过程。然而长时间的高温焙火，将导致茶叶在前期加工过程中产生的香气物质分解挥发，部分可溶性成分转化为不溶物质，特别是采用电焙法时此种现象尤为显著，往往造成成品茶叶香气降低、外形色泽枯暗、叶底死梗、茶汤滋味变淡等问题，从而降低成品茶叶的品质。本发明在焙火过程中采用变温焙火可在很大程度上减少茶叶中香气物质与滋味成分的变化，从而提高成品茶叶的品质。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例一
一种乌龙茶的加工工艺，包括鲜叶采摘、晒青、做青、杀青、揉烘、精选、焙火八个步骤，其具体操作步骤如下：
（1）鲜叶采摘：选择种植年限为15年的“肉桂”，以三叶半开面新梢为标准进行采摘，并剔除折断、破伤、散叶、热变等完整性差的鲜叶；
（2）晒青：将采摘的鲜叶均摊于晒青室中，保证晒青室内的空气流速为6米/秒，空气湿度为46%，晒青温度为30℃，晒青时间为60分钟，至叶缘开始变红为止，期间翻动3次；
（3）做青：将晒青后的茶青置于晾青室内摊晾，晾青室内空气湿度为70%，温度为25℃，晾青40分钟至手捏茶青有刺手感后进行摇青；摇青采用传统摇青机以五摇五晾形式进行摇青：第一次摇青3分钟后取出茶青，置于晾青室内摊晾20分钟；第二次摇青6分钟后取出茶青，置于晾青室内摊晾25分钟；第三、四次摇青12分钟后取出茶青，置于晾青室内摊晾30分钟；第五次摇青15分钟后取出茶青，置于晾青室内摊晾120分钟；
（4）杀青：将做青后的茶青移至滚筒杀青机中进行杀青，杀青温度为220℃，杀青时间为5分钟；
（5）揉烘：将杀青后的茶青趁热快速投入揉捻机进行揉捻，揉捻时间为4分钟，压力以轻压-略重压-轻压-重压进行；揉捻后的茶青喷施浓度为8wt%的复配氨基酸水溶液，所述复配氨基酸水溶液与茶青的重量比为1:10，其是将组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸按重量比1:4:4:1配合后加水混合而成；然后将喷施有复配氨基酸水溶液的茶青用白细布巾包裹，并用速包机制成球形，再用包揉机包揉后置入松包机中解团，重复上述包揉和解团工序2次后，将茶青放入烘干机进行初烘，初烘温度为80℃，初烘时间为30分钟，期间翻拌3次；
初烘后的茶青喷施浓度为40wt%的复配糖液，所述复配糖液与茶青的重量比为1:15，其是将葡萄糖、果糖、甘露糖、麦芽糖按重量比2:3:2:1配合后加水混合而成；然后将喷施有复配糖液的茶青按上述包揉和解团工序反复进行3次后，将茶青放入烘干机进行复烘，复烘温度为85℃，复烘时间为60分钟，期间翻拌2次，至茶青有刺手感；然后将复烘的茶青再次包揉后搁置30分钟后解团，反复进行2次后将茶叶放入烘干机进行烘干，烘干温度为100℃，时间为150分钟，期间翻拌4次；最后将烘干后的茶叶至于-20℃的冷库内迅速冷却，以保证茶叶香气物质的沉淀和收敛；
（6）精选：拣剔茶叶中的茶梗、碎末、杂物等；
（7）焙火：将茶叶置于115℃的电烘箱中烘焙40分钟，然后将温度降低至105℃继续烘焙1小时，再将温度提升至110℃烘焙1小时，最后将温度提升至125℃烘焙15分钟；焙火完毕后迅速将茶叶置于-20℃的冷库内快速冷却1小时，以固定热化效果，防止茶叶闷味的产生。
实施例二
一种乌龙茶的加工工艺，包括鲜叶采摘、晒青、做青、杀青、揉烘、精选、焙火八个步骤，其具体操作步骤如下：
（1）鲜叶采摘：选择种植年限为5年的“铁观音”，以三叶半开面新梢为标准进行采摘，并剔除折断、破伤、散叶、热变等完整性差的鲜叶；
（2）晒青：将采摘的鲜叶均摊于晒青室中，保证晒青室内的空气流速为5米/秒，空气湿度为45%，晒青温度为29.5℃，晒青时间为40分钟，至叶缘开始变红为止，期间翻动2次；
（3）做青：将晒青后的茶青置于晾青室内摊晾，晾青室内空气湿度为80%，温度为25℃，晾青30分钟至手捏茶青有刺手感后进行摇青；摇青采用传统摇青机以五摇五晾形式进行摇青：第一次摇青2分钟后取出茶青，置于晾青室内摊晾15分钟；第二次摇青5分钟后取出茶青，置于晾青室内摊晾30分钟；第三、四次摇青10分钟后取出茶青，置于晾青室内摊晾30分钟；第五次摇青15分钟后取出茶青，置于晾青室内摊晾120分钟；
（4）杀青：将做青后的茶青移至滚筒杀青机中进行杀青，杀青温度为230℃，杀青时间为4分钟；
（5）揉烘：将杀青后的茶青趁热快速投入揉捻机进行揉捻，揉捻时间为3分钟，压力以轻压-略重压-轻压-重压进行；揉捻后的茶青喷施浓度为8wt%的复配氨基酸水溶液，所述复配氨基酸水溶液与茶青的重量比为1:8，其是将组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸按重量比1:4:4:1配合后加水混合而成；然后将喷施有复配氨基酸水溶液的茶青用白细布巾包裹，并用速包机制成球形，再用包揉机包揉后置入松包机中解团，重复上述包揉和解团工序2次后，将茶青放入烘干机进行初烘，初烘温度为75℃，初烘时间为25分钟，期间翻拌2次；
初烘后的茶青喷施浓度为40wt%的复配糖液，所述复配糖液与茶青的重量比为1:12，其是将葡萄糖、果糖、甘露糖、麦芽糖按重量比2:3:2:1配合后加水混合而成；然后将喷施有复配糖液的茶青按上述包揉和解团工序反复进行3次后，将茶青放入烘干机进行复烘，复烘温度为80℃，复烘时间为45分钟，期间翻拌3次，至茶青有刺手感；然后将复烘的茶青再次包揉后搁置30分钟后解团，反复进行2次后将茶叶放入烘干机进行烘干，烘干温度为90℃，时间为120分钟，期间翻拌4次；最后将烘干后的茶叶至于-20℃的冷库内迅速冷却，以保证茶叶香气物质的沉淀和收敛；
（6）精选：拣剔茶叶中的茶梗、碎末、杂物等；
（7）焙火：将茶叶置于110℃的电烘箱中烘焙30分钟，然后将温度降低至100℃继续烘焙1小时，再将温度提升至105℃烘焙1.5小时，最后将温度提升至120℃烘焙20分钟；焙火完毕后迅速将茶叶置于-20℃的冷库内快速冷却1小时，以固定热化效果，防止茶叶闷味的产生。
实施例三
一种乌龙茶的加工工艺，包括鲜叶采摘、晒青、做青、杀青、揉烘、精选、焙火八个步骤，其具体操作步骤如下：
（1）鲜叶采摘：选择种植年限为10年的“铁观音”，以三叶半开面新梢为标准进行采摘，并剔除折断、破伤、散叶、热变等完整性差的鲜叶；
（2）晒青：将采摘的鲜叶均摊于晒青室中，保证晒青室内的空气流速为8米/秒，空气湿度为50%，晒青温度为28℃，晒青时间为50分钟，至叶缘开始变红为止，期间翻动2次；
（3）做青：将晒青后的茶青置于晾青室内摊晾，晾青室内空气湿度为75%，温度为20℃，晾青50分钟至手捏茶青有刺手感后进行摇青；摇青采用传统摇青机以五摇五晾形式进行摇青：第一次摇青2分钟后取出茶青，置于晾青室内摊晾16分钟；第二次摇青10分钟后取出茶青，置于晾青室内摊晾20分钟；第三、四次摇青15分钟后取出茶青，置于晾青室内摊晾20分钟；第五次摇青20分钟后取出茶青，置于晾青室内摊晾100分钟；
（4）杀青：将做青后的茶青移至滚筒杀青机中进行杀青，杀青温度为220℃，杀青时间为6分钟；
（5）揉烘：将杀青后的茶青趁热快速投入揉捻机进行揉捻，揉捻时间为4分钟，压力以轻压-略重压-轻压-重压进行；揉捻后的茶青喷施浓度为8wt%的复配氨基酸水溶液，所述复配氨基酸水溶液与茶青的重量比为1:10，其是将组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸按重量比1:4:4:1配合后加水混合而成；然后将喷施有复配氨基酸水溶液的茶青用白细布巾包裹，并用速包机制成球形，再用包揉机包揉后置入松包机中解团，重复上述包揉和解团工序2次后，将茶青放入烘干机进行初烘，初烘温度为70℃，初烘时间为20分钟，期间翻拌2次；
初烘后的茶青喷施浓度为40wt%的复配糖液，所述复配糖液与茶青的重量比为1:13，其是将葡萄糖、果糖、甘露糖、麦芽糖按重量比2:3:2:1配合后加水混合而成；然后将喷施有复配糖液的茶青按上述包揉和解团工序反复进行3次后，将茶青放入烘干机进行复烘，复烘温度为90℃，复烘时间为40分钟，期间翻拌2次，至茶青有刺手感；然后将复烘的茶青再次包揉后搁置30分钟后解团，反复进行2次后将茶叶放入烘干机进行烘干，烘干温度为100℃，时间为130分钟，期间翻拌5次；最后将烘干后的茶叶至于-10℃的冷库内迅速冷却，以保证茶叶香气物质的沉淀和收敛；
（6）精选：拣剔茶叶中的茶梗、碎末、杂物等；
（7）焙火：将茶叶置于120℃的电烘箱中烘焙35分钟，然后将温度降低至100℃继续烘焙2小时，再将温度提升至115℃烘焙1小时，最后将温度提升至125℃烘焙10分钟；焙火完毕后迅速将茶叶置于-10℃的冷库内快速冷却2小时，以固定热化效果，防止茶叶闷味的产生。
将实施例1-3制得的茶叶进行感观评审，结果表明采用本发明工艺技术制得的乌龙茶茶叶外形圆结、重实，色泽乌润、翠绿，香气浓郁、持久且带有焦糖香和兰花香，具有滋味醇厚、鲜爽甘甜，汤色深金且清澈，与市售的乌龙茶相比，其品质得到明显提高。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (2)
1.一种乌龙茶的加工工艺，包括鲜叶采摘、晒青、做青、杀青、揉烘、精选、焙火七个步骤，其特征在于：所述揉烘是经揉捻后在茶青上喷施复配氨基酸水溶液，然后经包揉、解团、初烘后，在初烘好的茶青上喷施复配糖液，再经包揉、解团、复烘、包揉、解团、烘干、冷却处理；
所述复配氨基酸水溶液的浓度为8wt%，是将组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸按重量比1:4:4:1配合后加水混合而成；复配氨基酸水溶液与所处理茶青的重量比为1:8~1:10；
所述复配糖液的浓度为40wt%，是将葡萄糖、果糖、甘露糖、麦芽糖按重量比2:3:2:1配合后加水混合而成；复配糖液与所处理茶青的重量比为1:12~1:15；
所述焙火是将茶叶于110℃~120℃下烘焙30~40分钟，然后将温度降低至100℃~105℃继续烘焙1~2小时，再将温度提升至105℃~115℃烘焙1~2小时，最后将温度提升至120℃~125℃烘焙10~20分钟；烘焙完毕后迅速将茶叶置于-10℃~-20℃的冷库内快速冷却1~2小时。
2.一种如权利要求1所述加工工艺制得的乌龙茶。
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