CN108552394B - 一种茶叶产品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种茶叶产品及其制备方法。以精制茶为原料，基于美拉德反应原理，喷施氨基酸和还原糖的混合水溶液，在一定的混合水溶液的pH值、烘焙温度和烘焙时间的条件下，生成风味独特的产物。本发明制备的茶叶，直接泡饮，产生如“牛肉”味、“炸土豆”味及“鸡肉”味的挥发性产物，风味独特；茶汤中增加还原酮产物，提高茶叶抗氧化活性，去除茶叶苦涩味，提高茶叶滋味品质，尤其有利于提高中低档茶的滋味品质。本发明制备的茶叶产品还可进一步加工成超微茶粉、茶饮料等，拓展茶叶的深加工应用范围，具有很强的应用价值。

Description

一种茶叶产品及其制备方法
技术领域
本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种茶叶产品及其制备方法。
背景技术
精制烘焙是各类茶产品加工的一道重要工序，它不仅是出于去除水分有利于长期贮藏的需要，更对茶叶品质风味的形成有重要影响。茶叶干燥失水的过程包含着复杂的化学反应，美拉德反应就是其中的主要化学反应之一，其最终生成类黑精、还原酮及挥发性杂环化合物，这些物质是食品色泽和风味的主要来源，并起到抗氧化的作用。茶叶中游离氨基酸含量在2％～4％，其中70％为茶氨酸，其它氨基酸如亮氨酸含量少；茶叶中的游离态单糖含量少、易转化。由于茶叶中氨基酸、还原糖量少，且随着烘焙的进行，美拉德反应底物氨基酸进一步降低，水分含量下降，形成“火功香”，高温形成焦糖香，难以产生风味独特如具有“牛肉”、“炸土豆”味及“鸡肉”味等风味独特的茶产品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种茶叶产品及其制备方法，生产出具有“牛肉”味、“炸土豆”味及“鸡肉”味的茶叶产品。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种茶叶产品制备方法，包括如下步骤：
1)以精制茶为原料，在精制茶上喷施氨基酸和还原糖的混合水溶液，控制精制茶的含水量在8％～12％，所述混合水溶液的pH为5.5～6.5，所述混合水溶液中氨基酸和还原糖的质量百分数为5％～10％，所述氨基酸和还原糖的质量比为1:1；
2)将步骤1)所得的精制茶于80℃～100℃下烘焙1～4小时，冷却即可得到茶叶产品。
本发明还提供一种利用上述茶叶产品制备方法制得的茶叶产品。
本发明的有益效果在于：本发明以精制茶为原料，基于美拉德反应原理，喷施氨基酸和还原糖的混合水溶液，在一定的混合水溶液的pH值、烘焙温度和烘焙时间的条件下，生成风味独特的产物。本发明制备的茶叶，直接泡饮，产生如“牛肉”味、“炸土豆”味及“鸡肉”味的挥发性产物，风味独特；茶汤中增加还原酮产物，提高茶叶抗氧化活性，去除茶叶苦涩味，提高茶叶滋味品质，尤其有利于提高中低档茶的滋味品质。本发明制备的茶叶产品还可进一步加工成超微茶粉、茶饮料等，拓展茶叶的深加工应用范围。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：以精制茶为原料，基于美拉德反应原理，喷施氨基酸和还原糖的混合水溶液，在一定的混合水溶液的pH值、烘焙温度和烘焙时间的条件下，制得风味独特的茶叶。
本发明提供一种茶叶产品制备方法，包括如下步骤：
1)以精制茶为原料，在精制茶上喷施氨基酸和还原糖的混合水溶液，控制精制茶的含水量在8％～12％，所述混合水溶液的pH为5.5～6.5，所述混合水溶液中氨基酸和还原糖的质量百分数为5％～10％，所述氨基酸和还原糖的质量比为1:1；
2)将步骤1)所得的精制茶于80℃～100℃下烘焙1～4小时，冷却即可得到茶叶产品。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：本发明以精制茶为原料，基于美拉德反应原理，喷施氨基酸和还原糖的混合水溶液，在一定的混合水溶液的pH值、烘焙温度和烘焙时间的条件下，生成风味独特的产物。本发明制备的茶叶，直接泡饮，产生如“牛肉”味、“炸土豆”味及“鸡肉”味的挥发性产物，风味独特；茶汤中增加还原酮产物，提高茶叶抗氧化活性，去除茶叶苦涩味，提高茶叶滋味品质，尤其有利于提高中低档茶的滋味品质。本发明制备的茶叶产品还可进一步加工成超微茶粉、茶饮料等，拓展茶叶的深加工应用范围。
进一步的，还包括步骤3)，所述步骤3)为：重复所述步骤1)至步骤2)2～3次。
由上述描述可知，精制茶进行多次的喷施和烘焙，使得制得的茶叶的风味更馥郁持久。
进一步的，所述精制茶为乌龙茶、红茶、绿茶或白茶。
进一步的，所述氨基酸包括亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、甘氨酸、谷氨酸的一种或几种。
进一步的，所述还原糖为葡萄糖、果糖的一种或几种。
进一步的，所述步骤1)具体为：以乌龙茶精制茶为原料，在精制茶上喷施氨基酸和还原糖的混合水溶液，控制精制茶的含水量在8％～12％所述混合水溶液的pH为5.5～6.5，所述混合水溶液中氨基酸和还原糖的质量百分数为5％～10％，所述氨基酸和还原糖的质量比为1:1。
本发明还提供一种利用上述茶叶产品制备方法制得的茶叶产品。
实施例1
本发明提供一种茶叶产品制备方法，包括如下步骤：
1)以乌龙茶精制茶为原料，在精制茶上喷施亮氨酸和葡萄糖的混合水溶液，所述混合水溶液的pH为5.5，所述混合水溶液的浓度为5％，所述亮氨酸和葡萄糖的质量比为1:1，控制精制茶的含水量在8％，乌龙茶吸收混合水溶液，从而提高具有“牛肉”味产物的底物浓度；
精制茶是指将毛茶通过筛分、风选、拣剔、拼配、匀堆等工序加工得到的产品。
2)将步骤1)所得的精制茶于80℃下烘焙1小时，冷却即可得到“牛肉”味的茶叶产品。
3)重复所述步骤1)至步骤2)2次，从而使茶叶的“牛肉”味更馥郁持久。
实施例2
本发明提供一种茶叶产品制备方法，包括如下步骤：
1)以乌龙茶精制茶为原料，在精制茶上喷施半胱氨酸、甘氨酸及谷氨酸和葡萄糖的混合水溶液，所述混合水溶液的pH为6，所述混合水溶液的浓度为8％，所述半胱氨酸、甘氨酸及谷氨酸的总质量和葡萄糖的质量比为1:1，控制精制茶的含水量在10％，乌龙茶吸收混合水溶液，从而提高具有“炸土豆”味产物的底物浓度；
2)将步骤1)所得的精制茶于90℃下烘焙3小时，冷却即可得到“炸土豆”味的茶叶产品。
3)重复所述步骤1)和步骤2)3次，从而使茶叶的““炸土豆”味更馥郁持久。
实施例3
本发明提供一种茶叶产品制备方法，包括如下步骤：
1)以乌龙茶精制茶为原料，在精制茶上喷施蛋氨酸和葡萄糖的混合水溶液，所述混合水溶液的pH为6.5，所述混合水溶液的浓度为10％，所述蛋氨酸和葡萄糖的质量比为1:1，控制精制茶的含水量在12％，乌龙茶吸收混合水溶液，从而提高具有“鸡肉”味产物的底物浓度；2)将步骤1)所得的精制茶于100℃下烘焙4小时，冷却即可得到“鸡肉”味的茶叶产品。
3)重复所述步骤1)和步骤2)3次，从而使茶叶的“鸡肉”味更馥郁持久。
实施例4
本发明提供一种茶叶产品制备方法，包括如下步骤：
1)以红茶精制茶为原料，在精制茶上喷施亮氨酸和果糖的混合水溶液，所述混合水溶液的pH为5.5，所述混合水溶液的浓度为5％，所述亮氨酸和果糖的质量比为1:1，控制精制茶的含水量在8％，红茶吸收混合水溶液，从而提高具有“牛肉”味产物的底物浓度；
2)将步骤1)所得的精制茶于80℃下烘焙1小时，冷却即可得到“牛肉”味的茶叶产品。
3)重复所述步骤1)至步骤2)2次，从而使茶叶的“牛肉”味更馥郁持久。
将其他茶类(例如白茶或绿茶)喷施与本实施例1～3相同的氨基酸和还原糖混合水溶液，采用相同的制备方法同样可制作出具有“牛肉”味、“炸土豆”味及“鸡肉”味的茶叶产品。
综上所述，本发明提供的茶叶产品及其制备方法，以精制茶为原料，基于美拉德反应原理，喷施氨基酸和还原糖的混合水溶液，在一定的混合水溶液的pH值、烘焙温度和烘焙时间的条件下，生成风味独特的产物，精制茶进行多次的喷施和烘焙，使得制得的茶叶的风味更馥郁持久。
本发明制备的茶叶，直接泡饮，产生如“牛肉”味、“炸土豆”味及“鸡肉”味的挥发性产物，风味独特；茶汤中增加还原酮产物，提高茶叶抗氧化活性，去除茶叶苦涩味，提高茶叶滋味品质，尤其有利于提高中低档茶的滋味品质。本发明制备的茶叶产品还可进一步加工成超微茶粉、茶饮料等，拓展茶叶的深加工应用范围。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (7)

1.一种茶叶产品制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)以精制茶为原料，在精制茶上喷施氨基酸和还原糖的混合水溶液，控制精制茶的含水量在8％～12％，所述混合水溶液的pH为5.5～6.5，所述混合水溶液中氨基酸和还原糖的质量百分数为5％～10％，所述氨基酸和还原糖的质量比为1:1；
2)将步骤1)所得的精制茶于80℃～100℃下烘焙1～4小时，冷却即可得到茶叶产品；
所述茶叶产品具有“牛肉味”、“炸土豆味”或“鸡肉味”。
2.根据权利要求1所述的茶叶产品制备方法，其特征在于，还包括步骤3)，所述步骤3)为：重复所述步骤1)至步骤2)2～3次。
3.根据权利要求1所述的茶叶产品制备方法，其特征在于，所述精制茶为乌龙茶、红茶、绿茶或白茶。
4.根据权利要求1所述的茶叶产品制备方法，其特征在于，所述氨基酸包括亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、甘氨酸、谷氨酸的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的茶叶产品制备方法，其特征在于，所述还原糖为葡萄糖、果糖的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的茶叶产品制备方法，其特征在于，所述步骤1)具体为：以乌龙茶精制茶为原料，在精制茶上喷施氨基酸和还原糖的混合水溶液，控制精制茶的含水量在8％～12％，所述混合水溶液的pH为5.5～6.5，所述混合水溶液中氨基酸和还原糖的质量百分数为5％～10％，所述氨基酸和还原糖的质量比为1:1。
7.一种根据权利要求1～6任一所述的茶叶产品制备方法制得的茶叶产品。
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