CN109380548A - 基于红茶滋味分析的红茶加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种基于红茶滋味分析的红茶加工方法，包括鲜叶分类、摊放、萎凋、揉捻、解块、发酵和烘干等工序，并通过在萎凋、揉捻和发酵工序中对茶叶进行远红外照射，从而提高茶叶内各类酶及微生物的活性，提高茶叶想想的行程，所述烘干工序采用微波进行烘干，从而有效保证茶叶香气不会流失，提高茶叶的品质。通过以上工艺的改进，可以提高红茶的加工品质，获得更加优质的红茶。

Description

基于红茶滋味分析的红茶加工方法

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种基于红茶滋味分析的红茶 加工方法。

背景技术

近年来祁红的香气品质受原料、加工等方面的影响而下降，品质优势渐 弱，导致祁红的市场竞争力下降。传统制茶工艺是将茶叶采摘后阴干脱去部 分水分实现“萎凋”，然后进行手工揉捻，进而堆放自然发酵，这种工艺已经 远远满足不了工业化、规模化的制茶需求。目前茶厂基本采用热风实现上述 处理，强热风的风速可以实现快速脱水但同时导致茶香大量丧失，由于设备 不配套问题，设备功率、风速、温度、原料含水量等指标难以调控，即便有 好的茶叶原料也难以加工出高档茶品，产品色、香、味很不稳定。

制茶“揉捻”是制茶中酶促褐变的成色过程，目前的“揉捻”加工各企 业都是凭师傅的经验确定揉捻时间和揉捻度，难以有效的标准化控制褐变程 度，导致同样的原料制成的茶叶汤色差异很大，同时茶叶揉捻机的自动化程 度低。此外，目前茶业的干燥基本都是采用热风干燥，其最大的弱点是茶香 的损失。

发明内容

本发明的目的是提供一种基于红茶滋味分析的红茶加工方法，解决现有 祁门红茶加工工艺，茶叶品质无法保证的问题。

本发明是通过以下工艺流程来实现的：一种基于红茶滋味分析的红茶加 工方法，包括如下方法步骤：

1)鲜叶分类：通过电子鼻对茶叶的香型进行分析并进行分类；

2)摊放：在室内20～25℃，1～2公分摊放1～2小时；

3)萎凋：将茶叶均匀摊放在萎凋槽内进行萎凋，萎凋温度为28～32℃， 时间2～3小时，所述萎凋槽的底部设置有远红外光源，并每隔30-40分钟对茶 叶进行翻边；

4)揉捻：将茶叶输送到揉捻机中进行揉捻，揉捻温度控制在28～30℃， 所述揉捻机外设置有密闭的壳体，壳体内设置有远红外光源持续对揉捻机内 的茶叶进行照射；

5)解块：将揉捻后的茶叶输送到自动解块机内进行解块；

6)发酵：将解块后的茶叶输送至发酵室内在32～35℃的温度下发酵3～4 小时；相对湿度控制在80～85％并通过远红外照射茶叶表面；

7)一次烘干：将茶叶输送至微波烘干机内，在105～110℃下烘干至茶叶 含水率为32～34％；

8)二次烘干：将一次烘干后的茶叶摊凉后再输送至微波烘干机内，在80～ 85℃下烘干至茶叶含水率≤5.5％。

进一步的，所述萎凋槽底部的远红外光源波长为6500nm～9000nm，所述 揉捻机外远红外光源的波长为8000nm～12000nm，所述发酵室内远红外光源的 波长为8000nm～12000nm。

具体的，所述萎凋槽底部的远红外光源波长、揉捻机外远红外光源波长 及发酵室内远红外光源的波长均通过各工序完成后对茶叶的香型及化学成分 分析获得。

本发明的有益效果是：本发明通过对茶叶每道工序加工完成后的成分进 行比对分析，从而确定每道工序的工艺参数，进而提高红茶的加工品质。所 述萎凋时采用远红外照射，一是能够实现茶叶的快速脱水，二是能够提高茶 叶内含酵母菌、茶叶自身多酚氧化酶及其同工酶等的活性，加快萎凋的时间。 采用远红外照射萎凋克服了自然萎凋时间长，品质不好把控的问题，同时， 又解决了热风萎凋茶叶香气散失的问题。在揉捻时，通过揉捻时对茶叶进行 远红外照射，一是可以对茶叶进行加温，二是可以提高多酚氧化酶的活性，促进茶叶内含物质的转化，从而提高揉捻的效果。所述发酵时通过远红外照 射，有利于提高天然酵母菌、茶叶自身多酚氧化酶及其同工酶等的活性，促 进茶黄素、茶红素及芳樟醇类氧化产物等有益香气成分形成，提高祁红的色 泽、香气与滋味等品质指标。通过研究发现红茶发酵过程中微生物对茶叶自 身成分、微生物其代谢产物对红茶品色、香味等品质指标产生影响，这些微 生物通过分离鉴定为以酵母菌为主，同时也发现有乳酸菌存在的有益复合菌 株，在红茶发酵过程中多酚类物质与有益微生物的共同作用增进了酚酶褐变 和色香味的形成，同时对茶叶原料中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌产生协同 抑菌效果，因此，通过远红外照射提高酵母菌等菌类的活性，能够有效提高 茶叶的加工品质。所述烘干采用微波干燥，微波干燥是以特定波长微波作为 传热介质，引起茶叶原料内部的分子强烈振动，在茶叶的内部发生激烈摩擦 产生热而达到茶叶失水、干燥的目的，从而有效减少茶叶在烘干时香气的散 失。

具体实施方式

实施例：一种基于红茶滋味分析的红茶加工方法，包括如下方法步骤：

1)鲜叶分类：通过电子鼻对茶叶的香型进行分析并进行分类，根据祁门 红茶的特点，大致分为青香型、果香型和花香型三种；

2)摊放：在室内20～25℃，1～2公分摊放1～2小时，去除茶叶中的青气；

3)萎凋：将茶叶均匀摊放在萎凋槽内进行萎凋，萎凋温度为28～32℃， 时间2～3小时，所述萎凋槽的底部设置有远红外光源，并每隔30-40分钟对茶 叶进行翻边；所述萎凋槽底部的远红外光源波长为6500nm～9000nm，通过远 红外的照射，即能够达到传统热风萎凋的效果，缩短萎凋时间，同时，又不 会造成茶叶香气的流失，还能够促进茶叶内含物的转化，从而提高茶叶的品 质。

4)揉捻：将茶叶输送到揉捻机中进行揉捻，揉捻温度控制在28～30℃， 所述揉捻机外设置有密闭的壳体，壳体内设置有远红外光源持续对揉捻机内 的茶叶进行照射，所述揉捻机外远红外光源的波长为8000nm～12000nm，通过 远红外光源的照射，能够加快揉捻时茶叶内含物的转化，尤其促进果胶的外 溢，从而使茶叶看上去更加的乌亮。

5)解块：将揉捻后的茶叶输送到自动解块机内进行解块；

6)发酵：将解块后的茶叶输送至发酵室内在32～35℃的温度下发酵3～4小 时；相对湿度控制在80～85％并通过远红外照射茶叶表面；所述发酵室内远红 外光源的波长为8000nm～12000nm。发酵时通过远红外照射，有利于提高天然 酵母菌、茶叶自身多酚氧化酶及其同工酶等的活性，促进茶黄素、茶红素及 芳樟醇类氧化产物等有益香气成分形成，提高祁红的色泽、香气与滋味等品 质指标。

7)一次烘干：将茶叶输送至微波烘干机内，在105～110℃下烘干至茶叶 含水率为32～34％；

8)二次烘干：将一次烘干后的茶叶摊凉后再输送至微波烘干机内，在80～ 85℃下烘干至茶叶含水率≤5.5％。所述烘干采用微波干燥，微波干燥是以特 定波长微波作为传热介质，引起茶叶原料内部的分子强烈振动，在茶叶的内 部发生激烈摩擦产生热而达到茶叶失水、干燥的目的，从而有效减少茶叶在 烘干时香气的散失。

上述各步骤中具体参数时间的确定，是通过对茶叶各工序完成后茶叶内 物质的化学分析及最终茶叶的化学分析和口感评价获得的。成分分析可以采 用蒸馏方法，电子鼻、电子舌等设备进行综合的评价分析，结合口感分析， 得出最优的茶叶品质下各道工序的参数值。

以上对本发明进行了示例性描述。显然，本发明具体实现并不受上述方 式的限制。只要是采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性 的改进；或未经改进，将本发明的上述构思和技术方案直接应用于其它场合 的，均在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种基于红茶滋味分析的红茶加工方法，包括如下方法步骤：

1)鲜叶分类：通过电子鼻对茶叶的香型进行分析并进行分类；

2)摊放：在室内20～25℃，1～2公分摊放1～2小时；

3)萎凋：将茶叶均匀摊放在萎凋槽内进行萎凋，萎凋温度为28～32℃，时间2～3小时，所述萎凋槽的底部设置有远红外光源，并每隔30-40分钟对茶叶进行翻边；

4)揉捻：将茶叶输送到揉捻机中进行揉捻，揉捻温度控制在28～30℃，所述揉捻机外设置有密闭的壳体，壳体内设置有远红外光源持续对揉捻机内的茶叶进行照射；

5)解块：将揉捻后的茶叶输送到自动解块机内进行解块；

6)发酵：将解块后的茶叶输送至发酵室内在32～35℃的温度下发酵3～4小时；相对湿度控制在80～85％并通过远红外照射茶叶表面；

7)一次烘干：将茶叶输送至微波烘干机内，在105～110℃下烘干至茶叶含水率为32～34％；

8)二次烘干：将一次烘干后的茶叶摊凉后再输送至微波烘干机内，在80～85℃下烘干至茶叶含水率≤5.5％。

2.如权利要求1所述的基于红茶滋味分析的红茶加工方法，其特征在于：所述萎凋槽底部的远红外光源波长为6500nm～9000nm，所述揉捻机外远红外光源的波长为8000nm～12000nm，所述发酵室内远红外光源的波长为8000nm～12000nm。

3.如权利要求2所述的基于红茶滋味分析的红茶加工方法，其特征在于：所述萎凋槽底部的远红外光源波长、揉捻机外远红外光源波长及发酵室内远红外光源的波长均通过各工序完成后对茶叶的香型及化学成分分析获得。