JPS5946572B2 - 炒り揉み茶の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は製茶方法に関し、詳しくは釜炒茶特有の香と、
蒸製茶の茶あ（の除かれたくせのない味、きりつと巻い
た伸び茶の形状を兼備した炒り揉み茶の製造法に関する
ものである。

従来の緑茶の製造法としては大別して、生茶葉を蒸熱、
すなわち、生茶葉に加熱蒸気を吹込んで生茶葉中の酸化
酵素を失活させ、後この茶葉の表面に付着している水滴
を葉打により除き、更にこの茶葉を粗揉、揉捻、中揉、
精揉し、後乾燥して伸び状の茶菓（煎茶）を得る方法（
蒸製法）、及び生茶葉をそのまま加熱して、生茶葉中の
水分の蒸気を茶菓で包み込むことによって生茶葉中の酸
化酵素を失活させ、直ちに蒸気を取り除き、続けて葉振
りを行い、更にこの茶菓を短時間揉捻し後乾燥して玉状
のいわゆる玉緑茶を得る方法（嬉野釜炒法）がある。

上記の緑茶の製法中の酸化酵素失活工程は酸化酵素によ
る茶葉の退、変色を防止し、茶葉特有の香味と鮮緑色を
保持させるための工程である。

揉捻などの揉み工程は茶の細胞を破壊し、茶菓成分の溶
出を促し、香気を生ぜしめて成分を煎り出し易くシ、茶
あくを除き、かつ香味を充実させるくせのない味とする
ために、圧力を加えながら揉み捻る工程である。

また揉み乾燥工程は香味を調和し茶葉に貯蔵性を与え商
品価値を生せしめるために行われる工程である。

上記の蒸製法においては、生茶葉に外部より加熱蒸気を
吹き込むため、茶葉の内部まで水分が浸透し、茶葉が柔
軟になっているので、揉み工程である粗揉、揉捻、中揉
、精揉と長時間揉みつつ乾燥させることができるので茶
の細胞の破壊、茶成分の溶出などで香味の調和が充分に
行われ、茶あくが除去されると共に、茶菓の柔軟性が保
持されているからきりつと巻いた伸び状の茶葉が得られ
る長所がある。

しかしながら、茶葉中に水分が浸透しているため、葉打
、粗揉、揉捻、中揉において外部から加熱による火入れ
（炒り）工程を導入すればむれを発生し、色が悪くなる
ので、茶葉の内温を４０℃位までしか上昇させることが
できず茶葉中のカテキンエステルが遊離のカテキンに変
化することがなく芳香が得られない短所があった。

また、釜炒法においては、生茶葉を加熱しながら生茶葉
中に存在する水分を蒸気とし、その蒸気により酸化酵素
の失活を行う炒り蒸しのため、葉振り工程では茶菓に蒸
気が付着していないから内温を上昇することができるの
で茶菓中のカテキンエステルが遊離のカテキンに変化し
、いわゆる釜炒茶特有の芳香が得られる長所があるが、
妙策（炒蒸＋葉振）、揉捻、第１水乾、第２水乾、第３
水乾、第４水乾（しめ釜）という方法であり、熱して揉
む工程が少ない。

従って茶あくの充分な除去並びに伸び状の茶菓を得るこ
とのできない短所があった。

本発明は、上記蒸製法による茶菓の茶あくの除かれたく
せのない香味、即ち調和された香味と、きりつと巻いた
伸び状に形成された外形を有する長所と、釜炒法による
芳香を有し、渋味が早く消え去るすっきりとした茶菓の
長所を有する茶菓を製造することを目的とするものであ
る。

本発明者は釜炒茶特有の芳香が茶菓中のエステル型カテ
キンの遊離型カテキンの変化によるものであり、この変
化がいかなる条件において為されるかを検討した結果、
茶葉の温度が４５〜７５℃に外部より加熱して茶葉温を
上昇させることにより為し得ることを見い出した。

この茶葉の温度は蒸製法によっては達成でき難い条件で
あるので先ず釜炒法の炒り蒸し方法を採用した。

次の茶あく除去の揉み工程について検討を試みた結果、
従来の釜炒茶の製法においては、開放釜で釜の底部から
直火で加熱しつつ炒り蒸し葉振を揉捻し易いようにする
ため１０〜１２分行っていた。

そのため茶菓の水分の減少が進みすぎ、茶菓が脆弱とな
り、揉み工程を長時間、圧力を加えて行うと粉末化する
。

そのため、どうしても短時間でしかも揉み乾燥が十分に
行われず、茶葉中のあくの溶出が良好でなく、又茶葉の
柔軟性の不足によりきりつと巻いた伸び状の茶菓が得ら
れなかった。

そこで、先の芳香が茶菓温による知見を本に、この従来
の釜炒法の炒り蒸し葉振の段階を茶温の点だけ規定し、
できるだけ生々しい内に茶温を規定温度に上昇させ、出
来るだけ水分を保持しつつ、揉み乾燥工程に移せば茶葉
の柔軟性を十分に保持でき、長時間十分の圧力を加えて
揉み乾燥が出来るのではないかとの考察により試験を重
ねたところ、あらもみ、揉捻、なかもみ工程において茶
温によってあや除去操作が極めて左右されることも判っ
た。

そこで、茶葉の水分減７０％まででしかも茶温４０℃前
後でこの揉み工程すなわち、粗揉、揉捻、中揉を行った
ところ、蒸製法の場合と同様の揉み操作十分な時間と圧
力を加えられ、しかも形状もきりつと巻いた伸び状に形
成され易いことが確認された。

かくして得られた茶菓は精揉、乾燥工程を経て釜炒茶特
有の芳香と茶あくの除かれたくせのない香味を有し、し
かも伸び状の形状を有する茶葉であった。

なお、この揉み操作の中間に、加熱する工程（自炊）を
挿入しても、茶葉の揉み操作に影響を及ぼすことなく、
シかも芳香が増強されることも判った。

本発明は、生茶葉を炒り蒸し、茶温４５〜７５℃で粉茶
がでない程度に葉振り、茶温４０℃前後で粗揉、揉捻、
中揉を行い、この間茶菓の水分減７０％以下にして終り
、これを精揉、乾燥することを特徴とする炒り揉み茶の
製造法。

上記製法において、「粗揉」と「中揉」の間に茶温４５
〜７５℃での「自炊」を少くとも１回行うことを特徴と
する炒り揉み茶の製造法である。

以下本発明の詳細な説明する。

′ 本発明の方法を従来方法と比較するため、第１図に
従来法の釜炒法Ａ１蒸製法Ｂ及び本発明の炒り揉み法Ｃ
の各工程のフローシートを掲げる。

本発明の炒り揉み法の第２発明の工程のフローシートは
Ｃイ、０口、Ｃハで示す。

・ 更に第２図〜第４図にそれぞれ従来の釜炒り茶、せ
ん茶及び本発明の炒り揉み茶の茶温時間帯を図で示す。

但し第４図は本発明の第２発明の詳細な説明である。

この図でも示されるように、釜炒法にては揉捻；工程が
不足し、蒸製法においては水分減７４％までの生葉領域
における茶菓温４５〜７５℃の保持の工程が見られず、
これが先にも述べたような両方法の欠点として茶の品質
に表われている。

それらの欠点を補ったのが本発明であり、本発明の第１
１発明は従来の蒸製法（第１表のＢ）の「蒸気蒸し」工
程及び「葉打」工程を炒り蒸し法（第１表のＡ）の「炒
蒸し」と「茶温４５〜７５℃で粉茶がでない程度の葉振
り」工程に代え、かつ粗揉、揉捻、中揉工程を茶葉の水
分減略７０％以下にして終るように行うことによって、
「炒り蒸し」ｒ葉根Ｊ法の利点を蒸製法に取り入れたも
のである。

その工程の概略は次の通りである（第１〜４図参照）。

炒蒸し 本発明の第１工程でこの適否が茶の品質に大いに影響し
、次の操作の難易に関係する。

深いな揮発性物質を排出直後、生茶葉の有する水分を保
持しつつ、炒蒸しを行い、甘すずしい香りがした時茶温
を７０℃程度として蒸気を除き、一部釜香特有の香りの
時取り出す。

唐釜の場合肌理３６０〜４００℃のとき、施蓋方式の場
合１２０〜１８０℃のとき生葉投入後２分３０秒位で葉
振りも含み水分減１８％程度のとき取り出す。

８０℃以上の茶温を保つ時間は４０〜５０秒とし、これ
より長いと緑色を失うので注意を要する。

葉振り 炒蒸し後の釜炒特有の香味を更によくするために茶温を
高める工程であり、凍菜及び炒蒸の程度により時間が異
なるが、茶温６０℃で葉振りをしながらむれないように
することが重要であり、その茶温の時間帯により釜炒り
の香味が左右される。

炒蒸し後の釜炒特有の香気が強くなり、上乾きのまま進
まないようにし、焦げやすぼりが付かないよう粉茶を出
さない程度の時に取り出す。

水分減は３０〜３５％である。

このように、粉茶が出ない程度に葉振りを行うことによ
って、その後の粗揉段階でも粉茶の散出が少なく、シか
も水分が多いので揉み工程が好都合に行われ茶あくが十
分除去できるものである。

本発明における以後の粗揉、揉捻、中揉工程は茶葉の水
分減７０％までで、茶温４０℃前後で行うものである。

粗揉 加熱、揉捻、攪拌操作を蒸し葉に働かせながら均一に水
分を蒸発させて除き揉みによって「より」と「しまり」
を与える。

茶温は４０℃前後で最近は温、熱風によって調節され、
時間は凍菜によって異なるが、約２０〜３０分行われる
。

この間に香味の調和が十分に行われ、短いと葉切れし、
苦渋味があり黒味を帯びる。

茶菓の粘着力がなくなり光沢があり、特有の香気を出し
淡緑色から濃緑色となったところで取り出す。

水分減は４０〜５０％である。

なお、粗揉を最初より十分に行う為に、葉振り後の茶菓
の水分むらをなくシ、順調に揉みを進める様揉捻操作を
５〜１５分間行う事もある。

揉捻 粗揉で揉みきれなかったところを揉んで柔らかにすると
共に、茶葉の水分の均一化を図り、乾燥むらをなくす時
間は５〜１５分であり、取り出し程度は茶菓全体が湿り
、すべり気味になったときである。

中揉 次の精揉に適した茶葉中火茶を作るため、揉捻（又は粗
揉）を終えた茶温を軽く押え揉みなから上乾きを防ぎ熱
風をとり入れて香味の発揚を促す。

茶温３５〜４０℃を保つように熱風の温度を調節する温
度が高かったり、風量が多いと上乾きし易いが温度が低
いと香気がでない。

時間は２０分程度で葉の色が暗緑色となって表面につや
が表われ、茶菓を強くにぎって開くと少しずつ茶葉が反
発しながら離れる程度で水分減６５〜７０％である。

なお、釜炒の香味を増すために、中揉の前半工程では蒸
製法での茶葉とは全く違ったむれや黒みを帯びにくい状
態であるので、茶菓の温度を５５℃位まで一時上昇する
こともある。

本発明における以後の精揉、乾燥工程は従来の蒸製法に
おける同工程と同様である。

精揉 整形を助けるため上から加圧盤で圧を加え揉室の下部か
ら加熱して乾燥しながら色、香味の調和をはかる。

茶温は投入直後は３０℃位から漸次上昇し５０〜５５℃
位となり若葉（中級以上）は低い方がよい。

温度が高すぎると締るが、色、香味、水色が落ちる。

低いと締りがなく旋転せず、能率が落ちる。

取出し程度は茶葉の形が整い光沢が出てすべり始め、茶
菓が少し堅くなった程度である。

時間は大体３５〜４５分程度である。

乾燥 精揉を終えた茶葉には水分が約１３％あり、貯蔵に耐え
ないから十分乾燥を行って品質をもたせ特有の香味を出
させる。

乾燥機の型によって温度は異なるが機内温度は６０〜８
０℃の範囲内で調節し２０分間程度で終了し上級茶は時
間をかける水分が平均３〜４％になるまでにし、指頭で
圧した時粉末になり、木草を曲げると折れる程度で太番
、無香がつかないように注意する。

第２の発明は上記第１発明において、更に釜炒茶の香味
を増強させるために、茶温４０℃前後で行う粗揉と中揉
の間に向揉を挿入した方法である。

方法として第１図Ｃイ、Ｃロ、Ｃハの方法が好適に行う
ことができる。

第１図Ｃイの方法は粗揉と揉捻との間に自炊を少くとも
１回挿入した方法であり、０口の方法は揉捻と中揉の間
に自炊を少くとも１回挿入した方法であり、Ｃハは粗揉
と揉捻の間と揉捻と中揉の間に自炊を挿入した方法であ
る。

この自炊は茶温５５℃前後、茶葉水分減７０％までで行
うものである。

自炊は更に釜炒特有の香味をつけるために行うものであ
り、自炊における上乾きとむらをなくすため、揉んで平
均にする。

特に粗揉後は水分を多量に含むため、自炊においてむれ
気とむだな焦げ臭がつかないように注意する。

葉振り時間が短い程自炊の回数を多くする。

自炊は茶菓内質中の濃度を高めつつ炒ることが望ましく
、回数の多い程釜炒特有の香味となる。

過度の自炊は、粉と焦げ味を多くして製品を悪くする。

取り出しは釜香特有の香りが発揚した時に取り出す。

゛時間は６０〜９０秒、自炊は何れの工程において行う
場合も茶菓の水分減７０％までで、茶温４５〜７５℃で
釜肌温度は少し通風を行って１２０〜１３０℃が適当で
ある（通風を行わないときは最高１５０〜１８０℃）又
は後の中揉工程で７〜１０分で終るような水分状態にし
て取出す。

以上の本発明の実施によって香味の調和と、高揚された
緑茶の製造が可能となり、従来の蒸製茶法はボイラー室
、蒸し機、冷却機、葉打機等の複雑な機械と操作を必要
とするが、本発明は自己水分の力で蒸されるので葉打機
による蒸し露を取り除く必要もなく、炒蒸機で十分に終
了でき、葉振機を加えれば深蒸しの延長の効果をも生じ
る結果となる（なお、本発明においては特に蒸製茶法に
用いられるような冷却機は必要としないが上記の炒蒸機
械又はその後の葉振機後に簡単な冷却工程は挿入する）
。

本発明は最初より乾燥工程であるので省エネルギー的効
果がある。

さらに従来釜炒茶では生葉重量に対する製品の歩止りは
２０％程度であるが、本発明によれば第１発明の場合も
第２発明の場合も２４％程度の高収率が得られ、しかも
品質は香味に富だ優秀な伸び状の製品が得られることは
先に述べた通りである。

【図面の簡単な説明】

第１図は従来の釜炒法、蒸製法及び本発明の炒り揉み法
のフローシートを示し、第２図は従来の釜炒り茶製造の
茶温時間帯を示し、第３図は従来の蒸製茶の製品の茶温
時間帯を示し、第４図は本発明の炒り揉み茶製造の茶温
の時間帯と茶葉の水分を示す図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 生茶葉を炒り蒸しし、茶温４５〜７５℃で粉茶がで
   ない程度に葉振り、茶温４０℃前後で粗揉、揉捻、中揉
   を行い、この間茶葉の水分減７０％以下にして終り、こ
   れを精揉、乾燥することを特徴とする炒り揉み茶の製造
   法。 ２ 生茶葉を炒り蒸しし、茶温４５〜７５℃で粉茶がで
   ない程度に葉振り、茶温４０℃前後で粗揉、揉捻、中揉
   を行い、この間茶菓の水分減７０％以下にして終り、こ
   れを精揉、乾燥し炒り揉み茶を製造する方法において、
   粗揉と中揉の間に茶温４５〜７５℃で向炒を少くとも１
   回行うことを特徴とする炒り揉み茶の製造法。