JPS5944017B2 - 「てん」茶製造方法 - Google Patents
「てん」茶製造方法Info
- Publication number
- JPS5944017B2 JPS5944017B2 JP1564277A JP1564277A JPS5944017B2 JP S5944017 B2 JPS5944017 B2 JP S5944017B2 JP 1564277 A JP1564277 A JP 1564277A JP 1564277 A JP1564277 A JP 1564277A JP S5944017 B2 JPS5944017 B2 JP S5944017B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tea
- leaves
- temperature
- steaming
- drying
- Prior art date
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- Expired
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- Tea And Coffee (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、砿茶製造の改良方法に関し、特に従来の礪茶
の製造工程における蒸熱に代えて炒釜加熱を用いて炒蒸
しすることにより酸化酵素の不活性化をより完全に行わ
しめ、特有の香気を保持させ、苦渋味の少い砿茶を得る
ことを目的とし、従ってこれを硼いて良質の抹茶を得る
ことができる。
の製造工程における蒸熱に代えて炒釜加熱を用いて炒蒸
しすることにより酸化酵素の不活性化をより完全に行わ
しめ、特有の香気を保持させ、苦渋味の少い砿茶を得る
ことを目的とし、従ってこれを硼いて良質の抹茶を得る
ことができる。
砺茶は本邦独特の緑茶で山域の特産で玉露と同じく覆下
園の茶芽を用いて製造する。
園の茶芽を用いて製造する。
製造法は玉露、普通煎茶と全く異なり、蒸茶を揉むこと
なく原形のまま乾し上げるもので蒸葉の有する優美な濃
鮮緑色を保持せしめることが特色である。
なく原形のまま乾し上げるもので蒸葉の有する優美な濃
鮮緑色を保持せしめることが特色である。
従来、礪茶は生茶葉に、ボイラーからの強力な蒸気を与
えて、多少深蒸しを行い、打圧を与え、蒸しむらがなく
なり特有の香気と色沢を呈するまで蒸しを行った後、強
力な扇風機を用いて冷却し熱風にて茶温２０〜４５℃で
処理する数条工程後、乾燥炉工程によって乾燥され製品
となるのが常法である。
えて、多少深蒸しを行い、打圧を与え、蒸しむらがなく
なり特有の香気と色沢を呈するまで蒸しを行った後、強
力な扇風機を用いて冷却し熱風にて茶温２０〜４５℃で
処理する数条工程後、乾燥炉工程によって乾燥され製品
となるのが常法である。
本発明においてはボイラーによる蒸熱を用いずに炒釜加
熱によって唐釜式の場合、釜肌温３６０〜４００°Ｃ施
蓋方式で１１０〜１８０°Ｃの温度で、茶温約１００℃
の加熱により炒蒸しを行い、酸化酵素を完全にかつ適度
な茶葉になるように不活性化し、５分未満、茶温４５〜
７５℃、標準７０°Ｃ〜６０℃で葉振りを行い、冷却し
、１〜２回の数条を行い、以後公知の方法で乾燥を行っ
て製品とすることを要旨とする。
熱によって唐釜式の場合、釜肌温３６０〜４００°Ｃ施
蓋方式で１１０〜１８０°Ｃの温度で、茶温約１００℃
の加熱により炒蒸しを行い、酸化酵素を完全にかつ適度
な茶葉になるように不活性化し、５分未満、茶温４５〜
７５℃、標準７０°Ｃ〜６０℃で葉振りを行い、冷却し
、１〜２回の数条を行い、以後公知の方法で乾燥を行っ
て製品とすることを要旨とする。
この工程の茶温の時間帯を従来法の時間帯と比較したの
が第１図であり、従来法に比較して高い茶温の時間帯の
炒蒸しで処理されていることが、この図によって示され
る。
が第１図であり、従来法に比較して高い茶温の時間帯の
炒蒸しで処理されていることが、この図によって示され
る。
図中、点線は従来法で、１は冷却、２は数条、３は乾燥
工程の始めを示す。
工程の始めを示す。
実線は本発明の方法で、Ｓは葉振り、１′は冷却、１は
数条、３′は乾燥工程の始めを示す。
数条、３′は乾燥工程の始めを示す。
なお、縦軸は茶温（℃）、横軸は時間（秒）を示し、横
軸の下段の数字は本発明における茶葉の変化を時間で説
明したもので、４は生ぼけの排出段階で香味を阻害する
揮発性物質が除去され、５は高温炒蒸しの段階を、６は
蒸しと打圧の段階、７は葉振り段階を示し、茶温７５℃
以下は葉緑色の色の変化が少く、フェオフィチン等の生
成がなく香味が良好となる温度である。
軸の下段の数字は本発明における茶葉の変化を時間で説
明したもので、４は生ぼけの排出段階で香味を阻害する
揮発性物質が除去され、５は高温炒蒸しの段階を、６は
蒸しと打圧の段階、７は葉振り段階を示し、茶温７５℃
以下は葉緑色の色の変化が少く、フェオフィチン等の生
成がなく香味が良好となる温度である。
このように従来法に較べて、本発明の方法では蒸熱でな
い直線熱によって炒蒸しされて、蒸し露も少く、従来法
より長い茶温温度帯で処理され、酸化酵素が完全に不活
性化されるため、新鮮な緑色を保持でき、香味を阻害す
るアルデヒド系の揮発物質が初期に除去されるので特有
の香気の高揚と苦渋味の少い乾燥茶葉が得られ、更にそ
れを５分未満で茶温４５〜７５°Ｃの温度帯において茶
振り工程が行われるので、水蒸気の発散が行われ、蒸し
露を振り切って取り除く必要がなく、従来の通常５〜６
回行う数条を１〜２回の数条で乾燥炉の平面に重なり葉
がないように並べて乾燥が出来るから省力化が可能とな
り、更に乾燥時間も短縮される。
い直線熱によって炒蒸しされて、蒸し露も少く、従来法
より長い茶温温度帯で処理され、酸化酵素が完全に不活
性化されるため、新鮮な緑色を保持でき、香味を阻害す
るアルデヒド系の揮発物質が初期に除去されるので特有
の香気の高揚と苦渋味の少い乾燥茶葉が得られ、更にそ
れを５分未満で茶温４５〜７５°Ｃの温度帯において茶
振り工程が行われるので、水蒸気の発散が行われ、蒸し
露を振り切って取り除く必要がなく、従来の通常５〜６
回行う数条を１〜２回の数条で乾燥炉の平面に重なり葉
がないように並べて乾燥が出来るから省力化が可能とな
り、更に乾燥時間も短縮される。
また、５分以上の時間葉振りを行うと、粉茶が乾燥炉の
下の加熱面に落下して、焦やすぼりが炉内に発散するの
で不都合である。
下の加熱面に落下して、焦やすぼりが炉内に発散するの
で不都合である。
このように、本発明の炒蒸しと、５分未満で、茶温４５
〜７５℃で葉振りし取り出す方法により独特の香味と苦
渋味の少い硼茶が得られ、これを礪いて抹茶とすれば、
消費者に好まれ、酸化酵素が完全に不活性化しているの
で長く緑色を保持した製品を得ることができる。
〜７５℃で葉振りし取り出す方法により独特の香味と苦
渋味の少い硼茶が得られ、これを礪いて抹茶とすれば、
消費者に好まれ、酸化酵素が完全に不活性化しているの
で長く緑色を保持した製品を得ることができる。
実施例 １
炒蒸しく炒釜による釜の内面温度は開放で３６０℃、施
蓋方式の場合１３０℃の時に投入し、炒蒸しを実施する
）は非常に重要で、製品の良否は「炒蒸し」によって決
まるものである。
蓋方式の場合１３０℃の時に投入し、炒蒸しを実施する
）は非常に重要で、製品の良否は「炒蒸し」によって決
まるものである。
従来より蒸度を進め葉裏が白いままで乾燥してしまわな
いよう直接加熱を与え、全体に蒸しむらがなく、炒蒸し
を行って蒸気を取除き、茶温７０℃で２分３０秒葉振り
を実施し、特有の香気と色沢を呈するまで炒蒸しするこ
とが必要である。
いよう直接加熱を与え、全体に蒸しむらがなく、炒蒸し
を行って蒸気を取除き、茶温７０℃で２分３０秒葉振り
を実施し、特有の香気と色沢を呈するまで炒蒸しするこ
とが必要である。
ぬれ葉は重なり易く色沢も黒味を帯びるので生葉の雨露
は除去しておくべきものである。
は除去しておくべきものである。
揉み茶では比較的許される摘み置きも、礪茶では製品に
「さえ」を欠き香気を損うために避けた方が良い。
「さえ」を欠き香気を損うために避けた方が良い。
炒蒸しによる水分減は通常１８〜３５％程度である。
砺茶専用炒蒸し機は炒蒸し胴内の葉振り機により葉に打
圧を与えることによって葉の染りをよくする仕組になっ
ている。
圧を与えることによって葉の染りをよくする仕組になっ
ている。
則ち、打圧を加えることによって細胞内葉緑素の顆粒が
崩れ、茶葉全体に緑色の広がりを良くするためである。
崩れ、茶葉全体に緑色の広がりを良くするためである。
しかも従来のボイラー蒸しに比べて蒸し度を奨める為に
特長のある香りがした時、取り出すべきで、反面最初か
ら乾燥状態で炒り蒸しが行われるので、上乾きや上乾き
むらのない時点で取り出すのが重要である。
特長のある香りがした時、取り出すべきで、反面最初か
ら乾燥状態で炒り蒸しが行われるので、上乾きや上乾き
むらのない時点で取り出すのが重要である。
炒蒸し葉振り後、一般に軽視されがちな冷却、数条も製
品の水色、色沢、外観（特に重なり葉）に大きな影響を
及ぼす為に、注意が必要であるが、吹上回数も常法は４
回以上必要であるが、本発明では蒸し露を取除く必要が
ないので１回〜２回程度で十分である。
品の水色、色沢、外観（特に重なり葉）に大きな影響を
及ぼす為に、注意が必要であるが、吹上回数も常法は４
回以上必要であるが、本発明では蒸し露を取除く必要が
ないので１回〜２回程度で十分である。
以後乾燥は、常法によるが、設計者、工場の環境条件に
よってそれぞれ製造能力、温湿度分布、気流（炉）方向
等が異なり、これらの条件設定も調節が一律にできない
為、個々の機械設備の性能をよく知った上で特長をいか
した操作をすることが肝要である。
よってそれぞれ製造能力、温湿度分布、気流（炉）方向
等が異なり、これらの条件設定も調節が一律にできない
為、個々の機械設備の性能をよく知った上で特長をいか
した操作をすることが肝要である。
砺茶機の重要部は乾燥室であり、砿茶の品質は炒蒸しと
葉振り乾燥の如何によって殆んど決定されるので、その
点に注意しなければならない。
葉振り乾燥の如何によって殆んど決定されるので、その
点に注意しなければならない。
この方法で原生葉から１７％の製品砺茶を得ることがで
き、この方法で得た製品は従来製品に比較して、苦渋味
が少く、香味豊かで、蒸気臭味がなく、色相は多少条体
を帯びた製品が得られた。
き、この方法で得た製品は従来製品に比較して、苦渋味
が少く、香味豊かで、蒸気臭味がなく、色相は多少条体
を帯びた製品が得られた。
第１図は本発明の方法の茶葉炒蒸し及び蒸気蒸しの茶温
時間帯を示す図。
時間帯を示す図。
Claims (1)
- １ 炒釜加熱によって生茶葉を炒蒸しし、次に５分未満
、茶温４５〜７５℃で葉振りして取り出し、冷却し、１
〜２回の数条を行い、以後公知の方法で乾燥することを
特徴とする硼茶製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1564277A JPS5944017B2 (ja) | 1977-02-16 | 1977-02-16 | 「てん」茶製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1564277A JPS5944017B2 (ja) | 1977-02-16 | 1977-02-16 | 「てん」茶製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS53101596A JPS53101596A (en) | 1978-09-05 |
| JPS5944017B2 true JPS5944017B2 (ja) | 1984-10-26 |
Family
ID=11894361
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1564277A Expired JPS5944017B2 (ja) | 1977-02-16 | 1977-02-16 | 「てん」茶製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5944017B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014207915A (ja) * | 2014-07-04 | 2014-11-06 | 山中 直樹 | 粉末茶の製造方法 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6025095B2 (ja) * | 1981-07-28 | 1985-06-17 | 勝平 江口 | 釜炒り碾茶の製法 |
| JP7122731B2 (ja) * | 2017-08-22 | 2022-08-22 | 株式会社福寿園 | 飲料用原料緑茶の製造方法 |
-
1977
- 1977-02-16 JP JP1564277A patent/JPS5944017B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014207915A (ja) * | 2014-07-04 | 2014-11-06 | 山中 直樹 | 粉末茶の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS53101596A (en) | 1978-09-05 |
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