CN107410620A - 一种浓香型铁观音的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓香型铁观音的制备方法，其包括如下步骤：S1.采青；S2.晒青：将茶叶按摊叶量0.65～0.8kg/m2摊放在晒青装置内，晒青过程中每隔12～15min要对茶叶进行轻手翻拌，晒青至茶叶减重率为4～5％时，将茶叶移入房间内摊晾40～50min；S3.摇青；S4.炒青；S5.揉烘；S6.烘干；S7.精选；S8.烘焙：在无烟炉灶内燃烧荔枝木头，并将其热风及木头香气送入链板式烘干机；将茶叶投入至所述链板式烘干机先后进行三次烘焙。本发明对传统浓香型铁观音的制备方法进行改进，在整个制备方法中各工艺步骤成为一整体，互相关联，并通过特定的工艺路线、工艺参数及指标的控制，有利于茶叶复合香气的形成及茶叶香气的凝聚与冲泡持久性的增强，有效改善茶叶的香气与口感。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种浓香型铁观音的制备方法。
背景技术
铁观音是我国的传统名茶也是茶树的种名，其介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓，香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”，而且养生保健功能在茶叶中也属佼佼者。现代医学研究表明，铁观音茶中所含的多酚类化合物能防止过度氧化；嘌呤生物碱，可间接起到清除自由基的作用，从而达到延缓衰老的目的，而铁观音茶多酚是这一作用的主要活性成分。在化学物质致癌的研究中，肯定了铁观音茶多酚的防止癌作用；此外，铁观音中的维生素C和维生素E能阻断致癌物-亚硝胺的合成，对防治癌症有较大的作用。铁观音茶所含茶多酚类化合物不仅可以降低血液中的胆固醇，而且可以明显改善血液中高密度脂蛋白与低密度脂蛋白的比值。茶叶中所含的咖啡碱能舒张血管，加快呼吸，降低血脂，对防治冠心病、高血压、动脉硬化等心脑血管疾病有一定的作用。由于铁观音茶汤中含有茶多酚类、糖类、氨基酸、果胶、维生素等与口腔中的唾液能起化学反应，滋润口腔，因此能起到生津止渴的作用。同时，由于铁观音中的咖啡碱作用，促使大量的能量从人体的皮肤毛孔里散出。据报道，喝一杯热茶，通过人体的皮肤毛孔出汗散发的热量，相当于这杯茶的50倍，故能使人感到凉爽解暑。
传统的铁观音成品根据发酵程度和制作工艺的不同，可以分为清香型、浓香型、陈香型等三大类型。浓香型铁观音口味醇厚、香气高长、比较重回甘，是传统工艺炒制的茶叶经烘焙再加工而成的产品，具有“香、浓、醇、甘”等特点，色泽乌亮，汤色金黄，香气纯正、滋味厚重，相对清香型而言，浓香型铁观音性温，有止渴生津、健脾暖胃等功效。
目前生产企业和消费市场对茶叶要求也越来越高，而现有的浓香型铁观音的品质难以达到消费者的需求。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明提供一种浓香型铁观音的制备方法。
本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现：
一种浓香型铁观音的制备方法，包括如下步骤：
S1.采青：采摘一芽两叶或一芽三叶的茶树鲜叶为原料，采摘时间为4～6月的上午10点至下午2点；
S2.晒青：将茶叶按摊叶量0.65～0.8kg/m2摊放在晒青装置内，晒青过程中每隔12～15min要对茶叶进行轻手翻拌，晒青至茶叶减重率为4～5％时，将茶叶移入房间内摊晾40～50min；其中，所述晒青装置可以采用现有技术来实现，例如将茶叶摊放于竹席上，竹席置于地上；作为进一步改进，所述晒青装置由罩体、晒青台、红外照射机构、和遮阳网构成；所述罩体将所述晒青台罩于其中，其顶面由透光材料制成；所述晒青台为离地0.6～1m高处架设的竹席，所述遮阳网设置于晒青台上方1.8米处，遮阳网的遮阳率75～80％；所述红外照射机构设于罩体内，所述红外照射机构包括有光罩和红外发射光源，所述红外发射光源设置于光罩内部，所述红外发射光源的总功率为850～1000W。本发明利用竹席悬空布置，达到上下通风失水的效果，所以可以加速和促进茶叶失水，同时利用翻拌和室内摊晾，有利于加工后茶色的均匀一致；本发明利用自然光照射结合红外光源照射以及遮阳网，可以控制晒青过程中的光照强度，实现全天候晒青，克服了传统晒青工艺受日夜交替、光照度、天气条件影响的局限性。
S3.摇青：将晒青后的鲜叶进行摇青处理；优选地，所述摇青处理为：茶叶置于摇青机中，进行第一次摇青处理，摇105～125转，摇青完毕后静置30～40min后置于-11～-9℃的环境下放置3～5min；将经过低温处理后的茶叶取出置于摇青机中，进行第二次摇青处理，摇160-175转，摇青完毕后静置35～45min后置于-8～-4℃的环境下放置6～8min；将经过低温处理后的茶叶放入脉冲电场中，调节电场强度为25kV/cm～35kV/cm，脉宽为30～40μs，脉冲频率为10Hz～25Hz，进行脉冲处理5min～10min；茶叶取出置于摇青机中，进行第三次摇青处理，摇450～550转，摇青完毕后静置160～180min后结束摇青处理。本发明结合摇青机摇青、低温处理和脉冲摇青的摇青处理方法，一方面提高了茶叶中茶多酚酶的氧化过程，使得茶黄素、茶红素和茶褐素的比例控制在合适范围，成茶均匀，汤色和茶味品质佳；另一方面，使得己醛，异戊醇，青叶醇等低沸点的青草气成分不断挥发或转化，芳香族类的苯甲醇，幛萜烯醇类的芳樟醇等高沸点的花果香成分逐步显现，同时使得新的香气成分不断形成，提高了铁观音茶叶的香气。采用本发明的摇青处理方法，有效提高了摇青处理效果，摇青均匀，有效降低铁观音茶叶的苦味、涩味，提高了产品品质。
S4.炒青：将摇青后的茶叶取出，进行快速炒青，炒青温度为230℃，炒青时间15～20min；
S5.揉烘：通过包揉和烘焙交替的方式使茶叶形成紧结的外形；
S6.烘干：将温度控制在65～85℃之间，对茶叶进行烘干1～2小时；
S7.精选：去除烘干后茶叶中的茶梗、黄片、杂物、细茶、碎片及其他轻质夹杂物；
S8.烘焙：在无烟炉灶内燃烧荔枝木头，并将其热风及木头香气送入链板式烘干机；将茶叶投入至所述链板式烘干机进行第一次烘焙，75～90℃下烘焙7-9h；将第一次烘焙完成后的茶叶投入至所述链板式烘干机进行第二次烘焙， 100～110℃下烘焙10～12h；将第二次烘焙完成后的茶叶投入至所述链板式烘干机进行第三次烘焙，在115～125℃下烘焙3～4h。通过上述烘焙工艺，茶叶含水量保持在2～3%，对铁观音进行了充分的烘焙，使热力达到茶叶内部，并通过在变温烘焙中发生氧化、脱水、糖化等作用，降低茶叶苦涩味，产生了独特的蜜香和火香，且可以使冲泡后的香气更加持久。本发明通过在无烟炉灶内燃烧荔枝木头，并将其热风及木头香气送入链板式烘干机，能保持烘焙温度可控且没有烟，不会让茶叶有烟味，能使茶叶香味物质迅速渗出叶面，并在表面固化，减少香味物质挥发，同时还让茶叶有一种木炭的香味。
作为进一步改进，在烘焙中，向茶叶中加入晒青紫苏叶共同烘焙，所述晒青紫苏叶的质量小于茶叶的5％，其中晒青紫苏叶的加工方法为：将采摘的鲜紫苏叶清洗干净，然后采用常规的杀青方法对其杀青，经烘干至水分含量在10%以下，为晒青紫苏叶，然后存放在通风，湿度在10%以下的环境下备用；将备用的晒青紫苏叶在蒸锅内蒸50~70秒，蒸锅的温度为50℃~180℃；然后晾干至水分含量在10%以下。通过在茶叶烘焙过程中混合特定比例范围的晒青紫苏叶，在一定条件下进行烘焙，在不破坏茶叶本身香味的同时加入紫苏叶香味，使其具有浑然天成的香味。
本发明具有如下有益效果：
本发明对传统浓香型铁观音的制备方法进行改进，在整个制备方法中各工艺步骤成为一整体，互相关联，并通过特定的工艺路线、工艺参数及指标的控制，有利于茶叶复合香气的形成及茶叶香气的凝聚与冲泡持久性的增强，有效改善茶叶的香气与口感，提高茶叶品质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细的说明，实施例仅是本发明的优选实施方式，不是对本发明的限定。
实施例1
一种浓香型铁观音的制备方法，其步骤如下：
S1.采青：采摘一芽两叶或一芽三叶的茶树鲜叶为原料，采摘时间为4-6月的上午10点至下午2点；
S2.晒青：将茶叶按摊叶量0.75kg/m2摊放在晒青装置内，晒青过程中每隔15min要对茶叶进行轻手翻拌，晒青至茶叶减重率为5％时，将茶叶移入房间内摊晾40min；
S3.摇青：将晒青后的鲜叶进行摇青处理；
S4.炒青：将摇青后的茶叶取出，进行快速炒青，炒青温度为230℃，炒青时间15-20min；
S5.揉烘：通过包揉和烘焙交替的方式使茶叶形成紧结的外形；
S6.烘干：将温度控制在75℃之间，对茶叶进行烘干1.5小时；
S7.精选：去除烘干后茶叶中的茶梗、黄片、杂物、细茶、碎片及其他轻质夹杂物；
S8.烘焙：在无烟炉灶内燃烧荔枝木头，并将其热风及木头香气送入链板式烘干机；将茶叶投入至所述链板式烘干机进行第一次烘焙，80℃下烘焙8h；将第一次烘焙完成后的茶叶投入至所述链板式烘干机进行第二次烘焙， 105℃下烘焙12h；将第二次烘焙完成后的茶叶投入至所述链板式烘干机进行第三次烘焙，在118℃下烘焙4h。
实施例2
一种浓香型铁观音的制备方法，其步骤如下：
S1.采青：采摘一芽两叶或一芽三叶的茶树鲜叶为原料，采摘时间为4-6月的上午10点至下午2点；
S2.晒青：将茶叶按摊叶量0.65kg/m2摊放在晒青装置内，晒青过程中每隔12min要对茶叶进行轻手翻拌，晒青至茶叶减重率为4％时，将茶叶移入房间内摊晾40min；其中，所述晒青装置由罩体、晒青台、红外照射机构、和遮阳网构成；所述罩体将所述晒青台罩于其中，其顶面由透光材料制成；所述晒青台为离地0.6高处架设的竹席，所述遮阳网设置于晒青台上方1.8米处，遮阳网的遮阳率75％；所述红外照射机构设于罩体内，所述红外照射机构包括有光罩和红外发射光源，所述红外发射光源设置于光罩内部，所述红外发射光源的总功率为850W；
S3.摇青：将晒青后的鲜叶进行摇青处理；
S4.炒青：将摇青后的茶叶取出，进行快速炒青，炒青温度为230℃，炒青时间15-20min；
S5.揉烘：通过包揉和烘焙交替的方式使茶叶形成紧结的外形；
S6.烘干：将温度控制在65℃之间，对茶叶进行烘干1小时；
S7.精选：去除烘干后茶叶中的茶梗、黄片、杂物、细茶、碎片及其他轻质夹杂物；
S8.烘焙：在无烟炉灶内燃烧荔枝木头，并将其热风及木头香气送入链板式烘干机；将茶叶投入至所述链板式烘干机进行第一次烘焙，75℃下烘焙7h；将第一次烘焙完成后的茶叶投入至所述链板式烘干机进行第二次烘焙， 100℃下烘焙10h；将第二次烘焙完成后的茶叶投入至所述链板式烘干机进行第三次烘焙，在115℃下烘焙3h。
实施例3
一种浓香型铁观音的制备方法，其步骤如下：
S1.采青：采摘一芽两叶或一芽三叶的茶树鲜叶为原料，采摘时间为4-6月的上午10点至下午2点；
S2.晒青：将茶叶按摊叶量0.8kg/m2摊放在晒青装置内，晒青过程中每隔15min要对茶叶进行轻手翻拌，晒青至茶叶减重率为5％时，将茶叶移入房间内摊晾50min；其中，所述晒青装置由罩体、晒青台、红外照射机构、和遮阳网构成；所述罩体将所述晒青台罩于其中，其顶面由透光材料制成；所述晒青台为离地1m高处架设的竹席，所述遮阳网设置于晒青台上方1.8米处，遮阳网的遮阳率80％；所述红外照射机构设于罩体内，所述红外照射机构包括有光罩和红外发射光源，所述红外发射光源设置于光罩内部，所述红外发射光源的总功率为1000W；
S3.摇青：将晒青后的鲜叶进行摇青处理；所述摇青处理为：茶叶置于摇青机中，进行第一次摇青处理，摇125转，摇青完毕后静置40min后置于-9℃的环境下放置5min；将经过低温处理后的茶叶取出置于摇青机中，进行第二次摇青处理，摇175转，摇青完毕后静置45min后置于-4℃的环境下放置8min；将经过低温处理后的茶叶放入脉冲电场中，调节电场强度为35kV/cm，脉宽为40μs，脉冲频率为25Hz，进行脉冲处理10min；茶叶取出置于摇青机中，进行第三次摇青处理，摇550转，摇青完毕后静置160min后结束摇青处理；
S4.炒青：将摇青后的茶叶取出，进行快速炒青，炒青温度为230℃，炒青时间15-20min；
S5.揉烘：通过包揉和烘焙交替的方式使茶叶形成紧结的外形；
S6.烘干：将温度控制在85℃之间，对茶叶进行烘干2小时；
S7.精选：去除烘干后茶叶中的茶梗、黄片、杂物、细茶、碎片及其他轻质夹杂物；
S8.烘焙：在无烟炉灶内燃烧荔枝木头，并将其热风及木头香气送入链板式烘干机；将茶叶投入至所述链板式烘干机进行第一次烘焙， 90℃下烘焙9h；将第一次烘焙完成后的茶叶投入至所述链板式烘干机进行第二次烘焙， 110℃下烘焙12h；将第二次烘焙完成后的茶叶投入至所述链板式烘干机进行第三次烘焙，在125℃下烘焙4h。
实施例4
一种浓香型铁观音的制备方法，其步骤如下：
S1.采青：采摘一芽两叶或一芽三叶的茶树鲜叶为原料，采摘时间为4-6月的上午10点至下午2点；
S2.晒青：将茶叶按摊叶量0.7kg/m2摊放在晒青装置内，晒青过程中每隔13min要对茶叶进行轻手翻拌，晒青至茶叶减重率为4％时，将茶叶移入房间内摊晾45min；其中，所述晒青装置由罩体、晒青台、红外照射机构、和遮阳网构成；所述罩体将所述晒青台罩于其中，其顶面由透光材料制成；所述晒青台为离地0.8m高处架设的竹席，所述遮阳网设置于晒青台上方1.8米处，遮阳网的遮阳率78％；所述红外照射机构设于罩体内，所述红外照射机构包括有光罩和红外发射光源，所述红外发射光源设置于光罩内部，所述红外发射光源的总功率为900W；
S3.摇青：将晒青后的鲜叶进行摇青处理；所述摇青处理为：茶叶置于摇青机中，进行第一次摇青处理，摇110转，摇青完毕后静置35min后置于-10℃的环境下放置4min；将经过低温处理后的茶叶取出置于摇青机中，进行第二次摇青处理，摇165转，摇青完毕后静置40min后置于-6℃的环境下放置7min；将经过低温处理后的茶叶放入脉冲电场中，调节电场强度为30kV/cm，脉宽为35μs，脉冲频率为18Hz，进行脉冲处理8min；茶叶取出置于摇青机中，进行第三次摇青处理，摇500转，摇青完毕后静置170min后结束摇青处理；
S4.炒青：将摇青后的茶叶取出，进行快速炒青，炒青温度为230℃，炒青时间15-20min；
S5.揉烘：通过包揉和烘焙交替的方式使茶叶形成紧结的外形；
S6.烘干：将温度控制在70℃之间，对茶叶进行烘干2小时；
S7.精选：去除烘干后茶叶中的茶梗、黄片、杂物、细茶、碎片及其他轻质夹杂物；
S8.烘焙：在无烟炉灶内燃烧荔枝木头，并将其热风及木头香气送入链板式烘干机；将茶叶和晒青紫苏叶投入至所述链板式烘干机进行第一次烘焙，80℃下烘焙8h；将第一次烘焙完成后的茶叶和晒青紫苏叶投入至所述链板式烘干机进行第二次烘焙， 105℃下烘焙11h；将第二次烘焙完成后的茶叶和晒青紫苏叶投入至所述链板式烘干机进行第三次烘焙，在120℃下烘焙3h；所述晒青紫苏叶的质量小于茶叶的5％，其中晒青紫苏叶的加工方法为：将采摘的鲜紫苏叶清洗干净，然后采用常规的杀青方法对其杀青，经烘干至水分含量在10%以下，为晒青紫苏叶，然后存放在通风，湿度在10%以下的环境下备用；将备用的晒青紫苏叶在蒸锅内蒸60秒，蒸锅的温度为100℃；然后晾干至水分含量在10%以下。
以上所述实施例仅表达了本发明的实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制，但凡采用等同替换或等效变换的形式所获得的技术方案，均应落在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种浓香型铁观音的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：
S1.采青：采摘一芽两叶或一芽三叶的茶树鲜叶为原料，采摘时间为4-6月的上午10点至下午2点；
S2.晒青：将茶叶按摊叶量0.65～0.8kg/m2摊放在晒青装置内，晒青过程中每隔12～15min要对茶叶进行轻手翻拌，晒青至茶叶减重率为4～5％时，将茶叶移入房间内摊晾40～50min；
S3.摇青：将晒青后的鲜叶进行摇青处理；
S4.炒青：将摇青后的茶叶取出，进行快速炒青，炒青温度为230℃，炒青时间15-20min；
S5.揉烘：通过包揉和烘焙交替的方式使茶叶形成紧结的外形；
S6.烘干：将温度控制在65～85℃之间，对茶叶进行烘干1～2小时；
S7.精选：去除烘干后茶叶中的茶梗、黄片、杂物、细茶、碎片及其他轻质夹杂物；
S8.烘焙：在无烟炉灶内燃烧荔枝木头，并将其热风及木头香气送入链板式烘干机；将茶叶投入至所述链板式烘干机进行第一次烘焙，75～90℃下烘焙7～9h；将第一次烘焙完成后的茶叶投入至所述链板式烘干机进行第二次烘焙， 100～110℃下烘焙10～12h；将第二次烘焙完成后的茶叶投入至所述链板式烘干机进行第三次烘焙，在115～125℃下烘焙3～4h。
2.如权利要求1所述的浓香型铁观音的制备方法，其特征在于，所述晒青装置由罩体、晒青台、红外照射机构、和遮阳网构成；所述罩体将所述晒青台罩于其中，其顶面由透光材料制成；所述晒青台为离地0.6～1m高处架设的竹席，所述遮阳网设置于晒青台上方1.8米处，遮阳网的遮阳率75～80％；所述红外照射机构设于罩体内，所述红外照射机构包括有光罩和红外发射光源，所述红外发射光源设置于光罩内部，所述红外发射光源的总功率为850～1000W。
3.如权利要求1所述的浓香型铁观音的制备方法，其特征在于，所述摇青处理为：茶叶置于摇青机中，进行第一次摇青处理，摇105～125转，摇青完毕后静置30-40min后置于-11～-9℃的环境下放置3-5min；将经过低温处理后的茶叶取出置于摇青机中，进行第二次摇青处理，摇160～175转，摇青完毕后静置35～45min后置于-8～-4℃的环境下放置6～8min；将经过低温处理后的茶叶放入脉冲电场中，调节电场强度为25kV/cm～35kV/cm，脉宽为30～40μs，脉冲频率为10Hz～25Hz，进行脉冲处理5min～10min；茶叶取出置于摇青机中，进行第三次摇青处理，摇450～550转，摇青完毕后静置160～180min后结束摇青处理。
4.如权利要求1所述的浓香型铁观音的制备方法，其特征在于，步骤S8中，向茶叶中加入晒青紫苏叶共同烘焙，所述晒青紫苏叶的质量小于茶叶的5％，其中晒青紫苏叶的加工方法为：将采摘的鲜紫苏叶清洗干净，然后采用常规的杀青方法对其杀青，经烘干至水分含量在10%以下，为晒青紫苏叶，然后存放在通风，湿度在10%以下的环境下备用；将备用的晒青紫苏叶在蒸锅内蒸50~70秒，蒸锅的温度为50℃~180℃；然后晾干至水分含量在10%以下。
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| CN111084240A (zh) * | 2019-11-07 | 2020-05-01 | 王明水 | 一种浓香野乌龙茶的生产方法 |
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