JPS63294744A - 揉圧操作を利用した釜いり茶の香味発揚製造法 - Google Patents
揉圧操作を利用した釜いり茶の香味発揚製造法Info
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- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、釜いり茶製造工程中もっとも製茶品質に影響
を及ぼす、いり葉処理工程中において第１円筒処理後、
連続的に揉圧処理を行うことにより茶の外観の向上と釜
いり茶特有の芳香味を発揚する製造法に関するものであ
る。
を及ぼす、いり葉処理工程中において第１円筒処理後、
連続的に揉圧処理を行うことにより茶の外観の向上と釜
いり茶特有の芳香味を発揚する製造法に関するものであ
る。
釜いり茶の製造は、生茶葉を連続いり葉機の第１円筒に
連続的に投入し、高温（釜底温度３００℃〜３３０℃）
で生茶葉中に存在する水分を有効に利用しながら酸化酵
素の活性を失わせ、以後、固定釜或いは円筒で葉振るい
を行いながら茶葉を一定条件まで乾燥し、次いで、この
茶葉を揉捻と水乾工程を経て、締めいり仕上げを成し製
品化してきた。これを第１表に示す。
連続的に投入し、高温（釜底温度３００℃〜３３０℃）
で生茶葉中に存在する水分を有効に利用しながら酸化酵
素の活性を失わせ、以後、固定釜或いは円筒で葉振るい
を行いながら茶葉を一定条件まで乾燥し、次いで、この
茶葉を揉捻と水乾工程を経て、締めいり仕上げを成し製
品化してきた。これを第１表に示す。
第 １ 表 従来の工程
−囲−ロ１
ところで、前記いり葉機での慣行処理法には揉圧操作が
なく、外観は締まりを欠き、内質的には上乾きによって
、滋味が淡白になり、また、青臭味が残って強い渋味を
与えて、釜いり茶特有の芳香味に乏しい欠陥がある。
なく、外観は締まりを欠き、内質的には上乾きによって
、滋味が淡白になり、また、青臭味が残って強い渋味を
与えて、釜いり茶特有の芳香味に乏しい欠陥がある。
一般に我が国で生産される緑茶（煎茶、蒸製玉緑茶）は
、生茶葉を蒸熱処理後、粗（Ｌ揉捻、中揉など製造工程
中に揉み操作を繰り返しながら整形、乾燥が行われるの
に対し、従来の釜いり茶はいり築後１回揉捻するのみで
、煎茶や蒸製玉緑茶と比べると、揉み操作が極めて少な
い。このため上乾きして、製茶品質や能率に悪影響を及
ぼし、外観では締まりを欠き、特に製茶品質では上乾き
のため芯木が抜けにくく、色沢も黄緑色になり、香味も
淡白で「むれ」やすく、釜いり茶本来の芳香味が発揚さ
れない。又、揉捻以降の工程において芯木が抜けにくく
製茶能率も悪いなどの問題点が指摘されてきた。
、生茶葉を蒸熱処理後、粗（Ｌ揉捻、中揉など製造工程
中に揉み操作を繰り返しながら整形、乾燥が行われるの
に対し、従来の釜いり茶はいり築後１回揉捻するのみで
、煎茶や蒸製玉緑茶と比べると、揉み操作が極めて少な
い。このため上乾きして、製茶品質や能率に悪影響を及
ぼし、外観では締まりを欠き、特に製茶品質では上乾き
のため芯木が抜けにくく、色沢も黄緑色になり、香味も
淡白で「むれ」やすく、釜いり茶本来の芳香味が発揚さ
れない。又、揉捻以降の工程において芯木が抜けにくく
製茶能率も悪いなどの問題点が指摘されてきた。
これまでに３段いり蒸機として特公昭３１−８７００号
に３段の、いり蒸し胴を加熱室内に貫通して、１・２段
の胴内には交互に双方から茶葉を、さらい上げろ葉ざら
い手を軸架し、３段目の胴内には揉手と葉ざらいとを装
置とした３段いり蒸機と茶葉の、いり揉機として実開昭
５３−１１３３００号に円筒いり蒸後、横置状円筒体の
上部に茶葉貯蔵室を設けて茶葉が一定量溜まってから揉
込む装置があった。
に３段の、いり蒸し胴を加熱室内に貫通して、１・２段
の胴内には交互に双方から茶葉を、さらい上げろ葉ざら
い手を軸架し、３段目の胴内には揉手と葉ざらいとを装
置とした３段いり蒸機と茶葉の、いり揉機として実開昭
５３−１１３３００号に円筒いり蒸後、横置状円筒体の
上部に茶葉貯蔵室を設けて茶葉が一定量溜まってから揉
込む装置があった。
ところが、上記の３段いり蒸機は３段目の胴内で茶葉の
重量減３０％以上進んだ上乾きした状態で揉圧操作を行
う為、茶葉が砕けて小止が悪く、香味の発揚が十分でな
く、また、茶葉のいり揉機はいり蒸後茶葉を一定量溜め
てから揉圧操作を行うため茶葉がむれて香味が悪く、ま
た、２工程でいり葉処理を行うため処理量が少なく、能
率が上がらないという欠点があり、これまで、これらの
装置は実用化されていない。
重量減３０％以上進んだ上乾きした状態で揉圧操作を行
う為、茶葉が砕けて小止が悪く、香味の発揚が十分でな
く、また、茶葉のいり揉機はいり蒸後茶葉を一定量溜め
てから揉圧操作を行うため茶葉がむれて香味が悪く、ま
た、２工程でいり葉処理を行うため処理量が少なく、能
率が上がらないという欠点があり、これまで、これらの
装置は実用化されていない。
本発明においては、前述のような問題点を解決し、実用
化を図るため、釜いり茶の製造工程中もっとも品質を左
右する、いり葉工程において合理的な手段を用いて、そ
の目的を達成せんとするものである。
化を図るため、釜いり茶の製造工程中もっとも品質を左
右する、いり葉工程において合理的な手段を用いて、そ
の目的を達成せんとするものである。
本発明は、釜いり茶の連続いり葉機の第１円筒上部に上
方が開放された半円筒形の定置釜或いは円筒形の回転釜
を併設し第１円筒いり葉処理後、茶葉の重量減１７〜２
３％の時、背面から１００℃の熱風を吹き込み、連続的
に揉圧操作を加え、或いは直火で釜底温度２００℃前後
で加熱をしながら連続的に揉圧操作を行い、以後、公知
により円筒形の回転釜及び固定釜で葉振るい操作を行う
ものである。
方が開放された半円筒形の定置釜或いは円筒形の回転釜
を併設し第１円筒いり葉処理後、茶葉の重量減１７〜２
３％の時、背面から１００℃の熱風を吹き込み、連続的
に揉圧操作を加え、或いは直火で釜底温度２００℃前後
で加熱をしながら連続的に揉圧操作を行い、以後、公知
により円筒形の回転釜及び固定釜で葉振るい操作を行う
ものである。
まず、連続いり葉機の第１円筒を重油バーナー或いはガ
スバーナーで加熱し、釜底温度３００℃〜３３０℃で茶
葉を連続的に投入し、茶葉全体に均一に熱を伝えさせ、
茶葉中に含まれる水分を有効に利用しながら、いり葉を
行う。
スバーナーで加熱し、釜底温度３００℃〜３３０℃で茶
葉を連続的に投入し、茶葉全体に均一に熱を伝えさせ、
茶葉中に含まれる水分を有効に利用しながら、いり葉を
行う。
これは、茶葉中の酸化酵素の活性を失わせると同時に青
臭みと「むれ」が生じない様に蒸気を適量円筒外に排出
し、所要通過時間２分３０秒内外茶葉の重量減１７〜２
３％で第１円筒の処理を終わり次に本発明の揉圧操作に
移る。
臭みと「むれ」が生じない様に蒸気を適量円筒外に排出
し、所要通過時間２分３０秒内外茶葉の重量減１７〜２
３％で第１円筒の処理を終わり次に本発明の揉圧操作に
移る。
第１円筒の、いり蒸処理で茶葉の重量減１７〜２３％の
ものを風送で吹き上げ投入する。
ものを風送で吹き上げ投入する。
揉圧機構は上方が開放された半円筒形の揉圧釜や円筒回
転型揉圧釜で、傾斜２．５°つき、軸に揉手及び茶葉の
「さらい手」を取り付け、時計の方向に回転させる。
転型揉圧釜で、傾斜２．５°つき、軸に揉手及び茶葉の
「さらい手」を取り付け、時計の方向に回転させる。
揉圧釜に投入された茶葉は揉手により揉圧が連続的に加
えられ、茶葉の組織を柔軟にすると共に茶葉中の芯木が
表面に浸出される。
えられ、茶葉の組織を柔軟にすると共に茶葉中の芯木が
表面に浸出される。
浸出された水分は、熱風或いは定置釜底の加熱により漸
次除去される。その所要時間は約３分で熱風吹き込み温
度１００℃或いは釜底温度２００℃前後とし、揉圧処理
後の茶葉の重量減２４〜２９％で次の葉振るい工程に最
適の条件となる。
次除去される。その所要時間は約３分で熱風吹き込み温
度１００℃或いは釜底温度２００℃前後とし、揉圧処理
後の茶葉の重量減２４〜２９％で次の葉振るい工程に最
適の条件となる。
揉圧操作が終わった茶菓は、葉振るい回転釜及び固定の
茶振るい釜に投入される。
茶振るい釜に投入される。
ここでは、比較的低い温度（釜底温度１５０〜１７０℃
）で葉振るいされ、先の揉圧操作の相乗効果により、い
り葉処理の最適取り出し程度である茶葉の重量減４８〜
５５％に達し、釜いり茶特有の芳香を有し、苦渋味の少
ない優れた茶葉が連続的に得られる。
）で葉振るいされ、先の揉圧操作の相乗効果により、い
り葉処理の最適取り出し程度である茶葉の重量減４８〜
５５％に達し、釜いり茶特有の芳香を有し、苦渋味の少
ない優れた茶葉が連続的に得られる。
いり葉処理以降は公知の揉捻、水乾、締、乾燥工程を行
い製茶する。
い製茶する。
以下、本発明の実施例を更に詳細に説明する。
（実施例１）
いり葉工程中、従来法の揉圧操作を行わないものを対象
に本発明法である第１円筒処理後（いり蒸処理後、茶葉
の重量減２０％前後）の時点で熱風吹き込み温度１００
℃で加熱しながら連続的に揉圧処理を行ったもの、又、
第２円筒処理後（茶葉の重量減３５％前後）時点で上記
のように加熱しながら連続的に揉圧処理を行い、その後
は円筒或いは葉振るい操作を行い、揉捻以降は第２表の
製造工程表により製茶した。
に本発明法である第１円筒処理後（いり蒸処理後、茶葉
の重量減２０％前後）の時点で熱風吹き込み温度１００
℃で加熱しながら連続的に揉圧処理を行ったもの、又、
第２円筒処理後（茶葉の重量減３５％前後）時点で上記
のように加熱しながら連続的に揉圧処理を行い、その後
は円筒或いは葉振るい操作を行い、揉捻以降は第２表の
製造工程表により製茶した。
第 ２ 表 本発明による工程
−亘
−へ−−ロ１−ｏ−ロ１
いり葉中の揉圧操作は回転数２８ｒｐｍ、揉手バネ圧２
．２ｋｇ （５ｃｍ引っ張って）揉圧の通過時間は３分
内外で行った。
．２ｋｇ （５ｃｍ引っ張って）揉圧の通過時間は３分
内外で行った。
以上のようなことから、いり葉中での揉圧操作について
若干説明を加えると次のとおりである。
若干説明を加えると次のとおりである。
釜いり茶特有の芳香味と外観の向上を図るためには、い
り葉中に揉圧操作を行い茶葉が上乾きを起こさず芯木が
表面に浸出して、しなやかな処理を行うことが重要であ
る。特に第１円筒取り出し後に熱風吹き込みの場合は１
００℃内外の熱風で連続的に揉圧処理を行うことが、形
状、色沢、香味の発揚に有効であると思われる。なお、
揉圧処理中の熱風吹き込みの場合は吹き込み温度が高く
ても低くても香味の発揚に影響を及ぼすので注意する必
要がある。
り葉中に揉圧操作を行い茶葉が上乾きを起こさず芯木が
表面に浸出して、しなやかな処理を行うことが重要であ
る。特に第１円筒取り出し後に熱風吹き込みの場合は１
００℃内外の熱風で連続的に揉圧処理を行うことが、形
状、色沢、香味の発揚に有効であると思われる。なお、
揉圧処理中の熱風吹き込みの場合は吹き込み温度が高く
ても低くても香味の発揚に影響を及ぼすので注意する必
要がある。
（実施例２）
いり葉工程中に本発明法である第１円筒処理後の時点で
直火処理により釜底温度２００℃前後で加熱しなから揉
圧入口１ｍ位は背面から熱風を与えながら連続的に揉圧
処理を行ったもの、又、第１円筒処理後の時点で無加温
で連続的に揉圧処理を行い、その後は円筒或いは葉振る
いを行い揉捻以降は実施例１に準じて製茶した。
直火処理により釜底温度２００℃前後で加熱しなから揉
圧入口１ｍ位は背面から熱風を与えながら連続的に揉圧
処理を行ったもの、又、第１円筒処理後の時点で無加温
で連続的に揉圧処理を行い、その後は円筒或いは葉振る
いを行い揉捻以降は実施例１に準じて製茶した。
いり葉中の揉圧操作は回転数２８ｒｐｍ、揉手バネ圧２
．２ｋｇ （５ｃｍ引っ張って）揉圧の通過時間は３分
内外で行った。
．２ｋｇ （５ｃｍ引っ張って）揉圧の通過時間は３分
内外で行った。
以上のようなことから、いり葉中での揉圧操作について
若干説明を加えると次の通りである。
若干説明を加えると次の通りである。
いり葉中に揉圧操作を行う場合には加熱しながら連続的
に揉圧処理を行うことが、無加温で揉圧操作を加えたも
のより茶葉の重量減が進み、香味において清香で、まろ
やかさがあり、香味の発揚と製茶能率の面でも有効であ
る。
に揉圧処理を行うことが、無加温で揉圧操作を加えたも
のより茶葉の重量減が進み、香味において清香で、まろ
やかさがあり、香味の発揚と製茶能率の面でも有効であ
る。
（試験例）
実施例１で製茶した製品を官能審査で評価した。
官能審査は７ｐ％練したパネル１０人により試飲し、そ
の結果を第３表に示す。
の結果を第３表に示す。
※ｌＯＯ点満点減点法
その結果、本発明（第１円筒処理後、揉圧処理）法が締
まりが良く、しかも色沢が鮮緑色となり、冴え、香味に
おいても清香で旨味があり高い評点を得た。これに対し
従来法は大型で締まりが悪く暗緑色で冴えがなく、香味
も低調であった。
まりが良く、しかも色沢が鮮緑色となり、冴え、香味に
おいても清香で旨味があり高い評点を得た。これに対し
従来法は大型で締まりが悪く暗緑色で冴えがなく、香味
も低調であった。
この実施例により本発明法（第１円筒処理後、揉圧処理
）の製法が釜いり茶の香味発揚面から優れることが判明
した。
）の製法が釜いり茶の香味発揚面から優れることが判明
した。
慣行の釜いり茶は、いり葉工程中に揉圧操作を行うこと
がなかったが、本発明では第１円筒処理後（いり蒸処理
後、茶葉の重量減１７〜２３％）に連続的に揉圧工程を
組み入れた。
がなかったが、本発明では第１円筒処理後（いり蒸処理
後、茶葉の重量減１７〜２３％）に連続的に揉圧工程を
組み入れた。
慣行の「いり葉法」では、第１円筒処理後に連続的に揉
圧処理を行うことがなかった為、茶葉が上乾きとなり、
製茶品質では形状の締まりが悪べ、香味が淡白で、しか
も、いり葉処理後の茶葉の重量減４０％前後で最適取り
出し程度である茶葉の重量減４８〜５５％より低い為、
水乾、締工程中に香味が「むれ」やすく重量減をすすめ
るため高温処理すると茶葉が砕けて「こげ」や「すぼり
」が出て、釜いり茶本来の香味の発揚が低下していた。
圧処理を行うことがなかった為、茶葉が上乾きとなり、
製茶品質では形状の締まりが悪べ、香味が淡白で、しか
も、いり葉処理後の茶葉の重量減４０％前後で最適取り
出し程度である茶葉の重量減４８〜５５％より低い為、
水乾、締工程中に香味が「むれ」やすく重量減をすすめ
るため高温処理すると茶葉が砕けて「こげ」や「すぼり
」が出て、釜いり茶本来の香味の発揚が低下していた。
本発明では、第１円筒処理後に熱風或いは直火の加熱に
より連続的に揉圧処理操作を行うことにより、茶葉の上
乾きがなく茶葉の手触りが柔軟となり、形状の締まりが
良く、しかも芯木が表面に浮き出てくるため色沢が鮮緑
色となり、香味においても「むれ」がなく清香で旨味が
あり、優れた茶が得られ、し好性の高まることが期待さ
れる。
より連続的に揉圧処理操作を行うことにより、茶葉の上
乾きがなく茶葉の手触りが柔軟となり、形状の締まりが
良く、しかも芯木が表面に浮き出てくるため色沢が鮮緑
色となり、香味においても「むれ」がなく清香で旨味が
あり、優れた茶が得られ、し好性の高まることが期待さ
れる。
また、本発明によれば、第１円筒処理後に揉圧処理を行
うことにより茶葉の芯木が表面に浮きでいり葉処理後の
最適取り出し程度である茶葉の重量減４８〜５５％に達
し、茶葉の品質を損なうことなく、水乾工程において慣
行法の揉圧操作を行わないものは第１水乾、第２水乾と
分かれて処理されていたが、いり葉処理取り出し時茶葉
の水分は、本発明法（第１円筒処理揉圧）が、慣行法（
無揉圧）より重量減で８〜１５％促進される。
うことにより茶葉の芯木が表面に浮きでいり葉処理後の
最適取り出し程度である茶葉の重量減４８〜５５％に達
し、茶葉の品質を損なうことなく、水乾工程において慣
行法の揉圧操作を行わないものは第１水乾、第２水乾と
分かれて処理されていたが、いり葉処理取り出し時茶葉
の水分は、本発明法（第１円筒処理揉圧）が、慣行法（
無揉圧）より重量減で８〜１５％促進される。
水乾工程も一度に処理ができ、しかも１０〜１５分間ぐ
らい短縮でき、効能率よく乾燥し、釜いり茶本来の優れ
た茶が容易に生産出来る。
らい短縮でき、効能率よく乾燥し、釜いり茶本来の優れ
た茶が容易に生産出来る。
以上、本発明は従来の釜いり茶の製造法の欠点を補い、
若年齢層の「し好」に合った苦渋味の少ない芳香味の優
れた、さっばりした釜いり茶を提供出来る製造方法であ
る。
若年齢層の「し好」に合った苦渋味の少ない芳香味の優
れた、さっばりした釜いり茶を提供出来る製造方法であ
る。
Claims (2)
- （１）茶生葉を連続いり葉機で高温で円筒処理後、茶葉
の重量減１７〜２３％の時、背面から熱風を吹き込み、
連続的に揉圧処理を行い、以後、公知の方法で円筒葉振
るい及び固定型葉振るい処理を特徴とする揉圧操作を利
用した釜いり茶の香味発揚製造法。 - （２）茶生葉を連続いり葉機で高温で円筒処理後、茶葉
の重量減１７〜２３％の時、直火で連続的に揉圧処理を
行い、以後、公知の方法で円筒葉振るい及び固定型葉振
るい処理を特徴とする揉圧操作を利用した釜いり茶の香
味発揚製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13084987A JPS63294744A (ja) | 1987-05-26 | 1987-05-26 | 揉圧操作を利用した釜いり茶の香味発揚製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13084987A JPS63294744A (ja) | 1987-05-26 | 1987-05-26 | 揉圧操作を利用した釜いり茶の香味発揚製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63294744A true JPS63294744A (ja) | 1988-12-01 |
| JPH0226944B2 JPH0226944B2 (ja) | 1990-06-13 |
Family
ID=15044129
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13084987A Granted JPS63294744A (ja) | 1987-05-26 | 1987-05-26 | 揉圧操作を利用した釜いり茶の香味発揚製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63294744A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011254803A (ja) * | 2010-11-18 | 2011-12-22 | Saga Prefecture | 連続炒り葉装置及び釜炒り茶製造設備 |
| CN109105546A (zh) * | 2018-09-07 | 2019-01-01 | 安顺市平坝区十字乡十字村上坝种植场 | 一种绿茶的加工工艺 |
| CN109566773A (zh) * | 2018-11-26 | 2019-04-05 | 安徽省抱儿钟秀茶业股份有限公司 | 一种黄小茶加工烘炒制作方法 |
-
1987
- 1987-05-26 JP JP13084987A patent/JPS63294744A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| CN109105546A (zh) * | 2018-09-07 | 2019-01-01 | 安顺市平坝区十字乡十字村上坝种植场 | 一种绿茶的加工工艺 |
| CN109566773A (zh) * | 2018-11-26 | 2019-04-05 | 安徽省抱儿钟秀茶业股份有限公司 | 一种黄小茶加工烘炒制作方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0226944B2 (ja) | 1990-06-13 |
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