KR100433931B1 - 누룽지를주원료로하는녹차의제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한국 고유의 전통적인 숭늉맛을 내는 누룽지를 주원료로 하는 녹차음료의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 녹차의 제조방법은 누룽지를 80∼90℃의 온수에서 약 20분간 추출시킨 후 물에 불린 누룽지와 누룽지 추출액을 얻은후, 공지의 방법으로 녹차추출액을 제조한 후, 여기에 상기 물에 불린 누룽지를 첨가하여 당화시킴을 특징으로 하는 녹차음료를 제조함을 특징으로 한다.

Description

누룽지를 주원료로 하는 녹차의 제조방법{Green tea production containing scorched rice}

본 발명은 한국 고유의 전통적인 숭늉맛을 내는 누룽지를 주원료로 하는 녹차의 제조방법에 관한 것이다.

누룽지는 보통 밥을 지을 때 뜸을 들이는 동안 쌀이 충분히 호화되어 솥바닥에 눌러붙은 누른밥을 말하는 것으로 이를 우려낸 것을 숭늉이라 하여 한국인의 구수한 토속적 음료로 널리 음용되어 왔다.

녹차는 기원전부터 기호차로서 음용되어 왔을 뿐만 아니라 최근들어 녹차에 함유된 여러 성분들의 약리적인 매카니즘이 점차 밝혀짐에 따라 그 가치가 재인식되어 있으며 폴리페놀 카페인, 미노산, 비타민 C 등의 유용성분들이, 다량으로 함유되어 있어 숙취 및 니코틴 해독작용, 피로회복, 강심작용, 피부미용에 효과가 우수한 것으로 밝혀졌으며 특히 녹차에 가장 많이 함유되어 있는 폴리페놀에 의한 항산화 작용, 혈중 콜레스테롤 저하작용, 항노화작용, 중금속 해독 작용, 충치예방 및 구취 제거작용 등의 효과들이 입증되면서 크게 주목되고 있다.

녹차의 일반적인 제조방법으로는 동백나무과의 카메리아 시넨시스(Cameliasinensis)의 싹이나 잎을 이용하여 차엽속에 존재하는 산화효소를 화열이나 증기로 처리하여 효소를 실활시켜 제조한다. 최근에는 녹차의 기호성을 증가시키고 대량제조하기 위하여 공지의 방법으로 제조된 녹차를 원적외선 드럼 배전기로 110∼140℃에서 5∼30분 동안, 바람직하게는 15∼30분동안 파장 5∼600㎛에서 원적외선 배전처리하여 제조,추출하는 방법등이 알려져 있다.

본 발명자들은 상기한 방법으로 제조되는 녹차의 기호성을 더욱 증가시키기 위해 예의 연구하여 왔으며, 누룽지를 주원료로 사용할 경우 녹차 고유의 향미에 누룽지의 구수한 맛을 더하여 기호성을 증가시킬 수 있음에 착안하여 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 누룽지를 주원료로 사용함으로써 녹차 고유의 향미에 누룽지의 구수한 맛이 적절한 조화를 이루는 녹차를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명에 따른 녹차추출액의 제조방법은 공지의 방법으로 제조된 녹차를 원적외선 드럼 배전기로 110∼140℃에서 5∼30분 동안, 바람직하게는 15∼30분동안 파장 5∼600㎛에서 원적외선 배전처리하여 추출, 제조한다.

상기 녹차 추출액에 물에 불린 누룽지를 첨가하여 약 50℃에서 당화를 시켜 누룽지를 첨가한 녹차를 제조함을 특징으로 한다.

본 발명에서 누룽지는 통상의 방법으로 밥을 지어 제조하거나 혹은 누룽지 함유 녹차의 대량생산을 위하여 먼저 현미, 백미 혹은 보리등의 곡류를 1.0∼2.0kg/㎤ 압력의 수증기로 찐 후, 열풍건조기에서 80∼120℃로 건조시켜 수분함량이 10∼12%가 되도록 한 후, 원통형 회전식 볶음기로 150∼200℃의 온도에서 로스팅하여 얻는다.

이렇게 하여 얻은 누룽지를 그대로 녹차 추출액에서 당화시킬 경우 너무 오랜 시간이 소요되며 누룽지 고유의 맛도 떨어지는 경향이 있으므로 이를 80∼90℃의 온수에서 약 20분간 추출하여 조직을 연화시킨 후 당화를 진행시킴으로써 당화시간을 단축시킬 수 있다.

또한 당화액에 감미료로서 설탕, 과당, 꿀, 포도당, 올리고당, 당알콜, 스테비오사이드, 아스파탐 등에서 선택된 1종 이상, 산미료로서 구연산, 사과산, 아스코르빈산 등에서 선택된 1종 이상 또는 비타민B군의 비타민류와 각종 아미노산을 첨가하여 맛과 기능성을 보강할 수도 있다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 구체적으로 본 발명을 설명하지만 본 발명이 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

멥쌀을 1.0∼2.0kg/㎤ 압력의 수증기로 찐 후 열풍건조기에서 100℃로 건조시켜 수분 함량이 10%가 되도록 한 후 원통형 회전식 볶음기로 180℃의 온도에서 로스팅하여 누룽지를 얻었다. 얻은 누룽지를 80∼90℃의 물에서 약 20분간 추출시킨 후 건져내어 누룽지와 침출액으로 분리하였다.

위에서 얻은 누룽지에 공지의 방법으로 제조한 녹차 추출물과 물을 붓고 5시간동안 50℃로 계속 유지한 후 적당량의 감미료 및 산미료를 첨가한 후 효소의 불활성화 및 살균의 목적으로 단시간의 열처리를 가하여 녹차를 제조한다.

[비교예]

공지의 방법으로 제조한 녹차추출액 음료의 제조

녹차의 이물질을 제거한 후 원적외선 드럼 배전기로 110∼140℃에서 15∼30분동안 파장 5∼600㎛에서 원적외선 배전처리하여 제조, 추출한 녹차추출액으로 음료제품으로 하였다.

[시험예] 관능검사

전문 관능검사 요원 10명을 대상으로 하여 비교예의 녹차음료와 실시예의 녹차음료를 비교하여 다음의 평가기준에 의해 점수화하였다. 그 결과는 표1에 나타내었다.

(평가기준)

5: 비교예의 녹차음료에 비해 구수한 맛이 강하게 느껴지며,

전체적으로 향미가 매우 구수한다.

4: 비교예의 녹차음료의 비해 구수한 맛이 조금 느껴지며,

전체적으로 향미가 우수한다.

3: 비교예의 녹차음료에 비해 구수한 맛이 약간 느껴지며,

전체적으로 향미는 비슷하다.

2: 비교예의 녹차음료에 비해 향미가 불량하다.

1: 비교예의 녹차음료에 비해 향미가 매우 불량하다.

[표 1]

Claims (3)

1. 누룽지를 80∼90℃의 온수에서 약 20분간 추출시킨 후 물에 불린 누룽지와 누룽지 추출액을 얻은후, 공지의 방법으로 녹차추출액을 제조한 후, 여기에 상기 물에 불린 누룽지를 첨가하여 당화시킴을 특징으로 하는 녹차음료의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 누룽지는 통상의 방법으로 제조하거나 혹은 현미, 백미, 혹은 보리등의 곡류를 1.0∼2.0kg/㎤ 압력의 수증기로 찐 후,열풍건조기에서 80∼120℃로 수분함량이 10∼12%가 되도록 건조시킨 후,원통형 회전식 볶음기로 150∼200℃의 온도에서 로스팅하여 얻은 것임을 특징으로 녹차음료의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 당화액에 감미료로서 설탕, 과당, 꿀, 포도당 등에서 선택된 1종 이상, 산미료로서 구연산, 사과산, 아스코르빈산 등에서 선택된 1종 이상, 또는 비타민 B군 등의 비타민류와 각종 아미노산을 첨가하여 맛과 기능성을 보강함을 특징으로 하는 녹차음료의 제조방법.