CN109198067A - 一种颗粒形黄茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种颗粒形黄茶的加工方法，包括以下步骤：1)鲜叶原料；2)摊放；3)蒸汽杀青；4)热风脱水；5)第一次滚炒；6)摊凉回潮；7)初揉；8)第二次滚炒；9)初闷；10)复揉；11)第三次滚炒；12)复闷；13)造粒；14)烘焙。与现有技术对比，本发明的有益效果是：工艺技术特点“一蒸二闷二揉三烘四炒”，即蒸汽杀青、二次闷黄、二次揉捻(初揉和复揉)、三烘(热风脱水、足干和复火)、四炒(包括三次滚炒和一次造粒)。在黄茶加工中加入三次滚炒工艺，利用高温快速破坏酶活性，阻止部分多酚类物质的氧化，可以增进茶叶香气，改善滋味，滚炒让茶叶条索紧细卷曲，显毫。

Description

一种颗粒形黄茶的加工方法

技术领域

本发明涉及制茶领域，尤其涉及一种颗粒形黄茶的加工方法。

背景技术

黄茶是我国六大茶类之一，因其独特的香气和滋味深受广大消费者青睐。以中小叶种或大叶种茶树鲜叶为原料，因在加工过程中有闷黄工艺，其苦涩味物质得以分解而使滋味醇和甘爽。远安人有长期饮用“鱼子泡”的习惯，而“鱼子泡”即为湖北省远安县生产的一种黄茶。颗粒形黄茶对原料嫩度要求较低，因此，在远安地区进行颗粒形黄茶的研究和生产不仅可以节省生产成本，丰富远安茶叶种类，还可以拓展需求。

近年来，随着茶叶消费群体的不断扩大以及逐步年轻化，黄茶的市场需求量大大增加，消费者对黄茶香气品质的要求也越来越高。而当前我国，除了个别知名黄茶外，普遍存在香气不高、花果香不明显以及香气品质不稳定等问题。同时，茶叶加工的季节性，尤其是夏秋茶整体品质不高，不能被合理有效利用，不仅导致茶树资源的严重浪费，也制约了黄茶产量的增加。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种颗粒形黄茶的加工方法，本发明对传统黄茶的加工技术进行创新，解决现有远安黄茶存在的问题，提高黄茶的整体品质，尤其是提升黄茶香气，使其外形成团更加紧细，汤色更明亮，滋味更醇厚，香气浓郁高长花香显著，且适用于夏秋两季的黄茶加工，稳定黄茶品质。

本发明的具体技术方案为：一种颗粒形黄茶的加工方法，包括以下步骤：

1)鲜叶原料；

2)摊放；

3)蒸汽杀青：采用蒸汽杀青机杀青，蒸汽稳定后，在传动带上均匀放入摊放叶，厚度3～5cm，视茶叶老嫩调整蒸汽杀青时间2min-3min；

4)热风脱水：将杀青叶直接单层均匀摊放在竹匾上，放进烘箱，温度110℃，开启热风，吹至表面水散失，自然摊凉后，杀青叶堆积起来回潮，时间1h；

5)第一次滚炒：采用滚筒杀青机进行第一次滚炒，参数设置为温度220℃，输送带转速300r/min，一次滚炒叶含水率55％；

6)摊凉回潮：第一次滚炒结束后，将第一次滚炒叶摊放在竹匾内，厚度8～10cm，置于空调房内冷却，待第一次滚炒叶冷却后堆积成堆，回潮2h，使茶叶的梗叶水分重新分布均匀，叶质变柔软即可，空调间设置温度16℃。

7)初揉：采用茶叶揉捻机进行揉捻，投叶量30kg，时间15min，在5min时适度加压，揉至10min时松压至完成揉捻，揉捻叶去末后进行第二次滚炒；

8)第二次滚炒：采用滚筒杀青机进行第二次滚炒，参数设置为温度120℃，输送带转速300r/min，第二次滚炒叶含水率35％；

9)初闷：将第二次滚炒叶盛于竹匾中，摊凉后清除细末杂片，放入竹匾内堆积成堆，盖上棉布，置于空调房内进行闷黄，空调房温度设置25℃，初闷时间20h，相对湿度控制在70％；

10)复揉：采用茶叶揉捻机进行复揉，以轻压为主，中间加压，时间10min；

11)第三次滚炒：采用滚筒杀青机进行第三次滚炒，参数设置为180℃，输送带转速300r/min，第三次滚炒叶含水率18％；

12)复闷：将第三次滚炒叶放在空调房内冷却后，堆积放在竹匾内，压紧后盖上棉布进行第二次闷黄，时间15h，空调间设置温度25℃；

13)造粒：采用双锅曲毫炒干机进行造粒，设置温度200℃，手动加热，待温度升至设定温度后改为自动加热，投叶量4kg/锅，炒板调到“大幅”档，开热风，20min转成“小幅”档翻炒，炒30min至颗粒基本形成，且带有香气时，再将两锅并一锅，再炒制15～20min，含水率8～10％；复炒后的茶叶冷却回潮2h，即可进行烘焙；

14)烘焙：采用茶叶烘焙提香机进行烘焙，摊叶厚度2cm，温度设置120℃，时间20min，使茶叶含水率达到5％；

15)贮藏、复火：干燥后的茶叶贮藏一到两个月后用茶叶烘焙提香机进行复火，温度为85℃，时间10min左右，经复火后的茶叶进行包装。

作为优选，步骤1)中，选取的鲜叶品种为本地群体种，嫩度要求：一芽二三叶≥50％，其他芽叶和嫩叶单片≤40％，要求采摘均匀、嫩度一致。

作为优选，步骤2)中，摊青时摊放厚度为3-5cm，时间3h～6h，期间翻动一次，翻动时避免鲜叶损伤，至鲜叶萎软含水率72％。

作为优选，采用的茶叶揉捻机为6CR-65型揉捻机，揉捻具体过程为：揉捻15min，先空压5min，再轻压5min，最后松压5min后，揉捻叶下机，至揉捻叶条索紧卷，茶汁溢出充分，嫩绿变暗，手握粘手，柔软。

作为优选，步骤7)中，轻压时以揉盖下降至刚触及揉桶内的茶叶原料为准；重压时以揉盖下降至将揉桶内的茶叶原料压紧压实为准；松压时以揉盖上升至揉桶投叶口边缘，不触及揉桶内的茶叶原料为准。

作为优选，所述的滚筒杀青机采用80型滚筒杀青机。

作为优选，步骤13)中，造粒采用的机器为6CCGQ-50型双锅曲毫炒干机。

作为优选，步骤14)和步骤15)中，茶叶烘焙提香机为JY-6CHZ-7B茶叶烘焙提香机。

与现有技术对比，本发明的有益效果是：本发明所制得的黄大茶品质特征为条索紧结匀净，卷曲似螺，色泽绿黄；汤色黄亮；香气花香浓郁较持久，滋味鲜爽回甘，叶底绿黄明亮匀净。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述。

一种颗粒形黄茶的加工方法，包括以下步骤：

1)鲜叶原料

品种为本地群体种，嫩度要求：一芽二三叶≥50％，其他芽叶和嫩叶单片≤40％。要求采摘均匀、嫩度一致。

2)摊放

夏季气温高，鲜叶原料进厂后应及时摊放，有条件的最好在温湿度可调的摊青间进行，条件有限的，室内应开启电风扇，保证通风良好。摊放以薄摊为主，厚度约2～3cm，时间3h～6h，散失一定水分和青草气，至鲜叶萎软，含水率约72％，便于杀青。

3)蒸汽杀青

采用蒸汽杀青机杀青，蒸汽稳定后，在传动带上均匀放入摊放叶，厚度约3～5cm。视茶叶老嫩调整蒸汽杀青时间，约2min30s左右，老叶稍长，嫩叶稍短。。

杀青叶状态：色泽变黄绿，梗折不断，略粘手。

4)热风脱水

将杀青叶直接单层均匀摊放在竹匾上，放进烘箱，温度110℃，开启热风，吹至表面水散失。自然摊凉后，杀青叶堆积起来回潮，时间约1h。

5)第一次滚炒

采用滚筒杀青机进行第一次滚炒，参数设置为温度220℃左右，输送带转速300r/min左右，第一次滚炒叶含水率55％左右。

第一次滚炒叶状态：绿较亮，稍刺手，叶边缘稍带焦边，有花香。

6)摊凉回潮

第一次滚炒结束后，将第一次滚炒叶摊放在竹匾内，厚度约8～10cm，置于空调房内冷却，待第一次滚炒叶冷却后堆积成堆，回潮约2h，使茶叶的梗叶水分重新分布均匀，叶质变柔软即可。空调间设置温度16℃。

7)初揉

采用茶叶揉捻机进行揉捻，投叶量30kg左右，时间15min。在5min左右时适度加压(轻压为主)，揉至10min时松压至完成揉捻。揉捻叶的状态为条索稍紧较卷曲，嫩绿稍暗，手握略粘手，柔软。揉捻叶去末后进行第二次滚炒。

8)第二次滚炒

采用滚筒杀青机进行第二次滚炒，参数设置为温度120℃左右，输送带转速300r/min，第二次滚炒叶含水率35％左右。

第二次滚炒叶达到的状态：条索较细紧卷曲，深绿稍暗，显毫，手握微扎手，有弹性。

9)初闷

将第二次滚炒叶盛于竹匾中，摊凉后清除细末杂片。放入竹匾内堆积成堆，盖上棉布，置于空调房内进行闷黄。空调房温度设置25℃，初闷时间20h左右。

10)复揉

采用茶叶揉捻机进行复揉，以轻压为主，中间稍加压，时间约10min。

揉捻叶达到的状态：茶叶条索紧细稍卷曲、黄绿，略显毫。

11)第三次滚炒

采用滚筒杀青机进行第三次滚炒，参数设置为温度180℃左右，输送带转速300r/min，第三次滚炒叶含水率18％左右。

12)复闷

将第三次滚炒叶放在空调房内冷却后，堆积放在竹匾内，压紧后盖上棉布进行第二次闷黄，时间15h左右，空调间设置温度25℃。

13)造粒

采用双锅曲毫炒干机进行造粒，设置温度200℃，手动加热，待温度升至设定温度后改为自动加热。投叶量4kg/锅，转速最低，炒板调到“大幅”档，开热风，20min左右转成“小幅”档翻炒，炒30min至颗粒基本形成，且带有香气时，再将两锅并一锅(若投叶量较多，可分次逐渐加投料)，再炒制15～20min，含水率8～10％。

炒制标准：茶叶颗粒较紧结，香气显露。

复炒后的茶叶冷却回潮约2h，即可进行烘焙。

14)烘焙

采用茶叶烘焙提香机进行烘焙，摊叶厚度2cm，温度设置120℃，时间20min左右。使茶叶含水率达到5％左右。

15)贮藏、复火

干燥后的茶叶贮藏一到两个月左右后用茶叶烘焙提香机进行复火，温度为85℃，时间10min左右。经复火后的茶叶可进行包装。

本发明的改进之处在于：

工艺技术特点“一蒸二闷二揉三烘四炒”，即蒸汽杀青、二次闷黄、二次揉捻(初揉和复揉)、三烘(热风脱水、足干和复火)、四炒(包括三次滚炒和一次造粒)。

在黄茶加工中加入三次滚炒工艺，利用高温快速破坏酶活性，阻止部分多酚类物质的氧化，可以增进茶叶香气，改善滋味，滚炒让茶叶条索紧细卷曲，显毫。

本发明采用了的闷黄工艺在第二次滚炒和第三次滚炒之后，含水率控制在35％和18％左右，属于干坯闷黄。

本发明摊凉回潮采用低温冷却，温度16℃，复合杀青后快速冷却，阻止茶叶色泽变暗变黑。

本发明的揉捻时间短，初揉和复揉一共约25min左右，

由于夏季气温高、光照强度大，茶树鲜叶内积累了较高含量的茶多酚，而氨基酸含量偏低，制成的茶叶普遍存在香气不高、苦涩味重等问题，且夏茶揉捻成条难，因此传统工艺一般是只选取春秋茶作为原料，即使选取夏茶，也只能制得品质较低的黄茶产品，利用价值不高。

而本发明方法尤其适合夏季成熟度高、木质化程度高的鲜叶原料。本发明采用蒸汽杀青和闷黄工艺，一方面可促进茶叶内含物质的转化以及茶多酚的降解，从而去除成品茶的苦涩味，另一方面可促使茶叶内高沸点香气物质的产生，从而提高成品茶香气。同时，本发明采用的连续滚炒技术，利用高温快速破坏酶活性，阻止部分多酚类物质的氧化，可以增进茶叶香气，改善滋味。以上技术的应用，可有效解决夏茶香气低、苦涩味重的问题，对于提高夏茶的资源利用率，稳定黄茶品质具有积极作用。

作为优选，步骤1)中，选取的鲜叶以一芽二三叶及其同等嫩度对夹叶为主，无病虫害叶、无雨水叶以及非茶夹杂物。

作为优选，步骤2)中，摊青时摊放厚度为3-5cm，期间翻动一次，翻动时避免鲜叶损伤。

作为优选，步骤5)、步骤8)和步骤11)中，滚炒采用的机器为80型滚筒杀青机。

作为优选，步骤7)和步骤10)采用的茶叶揉捻机为6CR-65型揉捻机，步骤7)中揉捻具体过程为：揉捻15min，先空压5min，再轻压5min，最后松压5min后，揉捻叶下机，至揉捻叶条索紧卷，茶汁溢出充分，嫩绿稍暗，手握略粘手，柔软。

作为优选，步骤7)中，轻压时以揉盖下降至刚触及揉桶内的茶叶原料为准；重压时以揉盖下降至将揉桶内的茶叶原料压紧压实为准；松压时以揉盖上升至揉桶投叶口边缘，不触及揉桶内的茶叶原料为准。轻压压力值在摇盘旋转3-4盘(机器没有数值显示)，离重压时，摇盘再旋转3-4盘。

作为优选，步骤9)中，确保闷黄室的温湿度稳定，温度控制在25℃，相对湿度控制在70％左右。

作为优选，步骤13)中，造粒采用的机器为6CCGQ-50型双锅曲毫炒干机，设置温度为200℃，时间25-35min，造粒后控制茶叶含水率为8％-10％。

作为优选，步骤14)和步骤15)中，茶叶烘焙提香机为JY-6CHZ-7B茶叶烘焙提香机。

本发明所制得的颗粒形黄茶品质特征为：外形卷曲呈颗粒状，重实，稍有嫩茎，色黄；汤色杏黄明亮；香气醇爽，甜香显；滋味浓醇较爽，叶底黄、较亮，有嫩茎。

实施例1：

选择采摘50kg夏季的嫩绿鲜叶，品种为远安本地群体种，嫩度要求：一芽二三叶≥50％，其他芽叶和嫩叶单片≤40％。夏季气温高，鲜叶原料进厂后应及时摊放，室内开启电风扇，保证通风良好。摊放以薄摊为主，厚度约2～3cm，时间6h，散失一定水分和青草气，至鲜叶萎软，含水率约70％，便于杀青。采用蒸汽杀青机杀青，蒸汽稳定后，在传动带上均匀放入摊放叶，厚度约3～5cm。视茶叶老嫩调整蒸汽杀青时间，约2min30s左右，老叶稍长，嫩叶稍短。将杀青叶直接单层均匀摊放在竹匾上，放进烘箱，温度110℃，开启热风，吹至表面水散失。自然摊凉后，杀青叶堆积起来回潮，时间约1h。采用80型滚筒杀青机进行第一次滚炒，参数设置为温度220℃，输送带转速300r/min，第一次滚炒叶含水率55％。第一次滚炒结束后，将第一次滚炒叶摊放在竹匾内，厚度约8～10cm，置于空调房内冷却，待第一次滚炒叶冷却后堆积成堆，回潮约2h，使茶叶的梗叶水分重新分布均匀，叶质变柔软即可。空调间设置温度16℃。采用6CR-65型茶叶揉捻机揉捻，投叶量30kg左右，时间15min。在5min左右时适度加压(轻压为主)，揉至10min时松压至完成揉捻。采用80型滚筒杀青机进行第二次滚炒，参数设置为温度120℃，输送带转速300r/min，第二次滚炒叶含水率35％左右。将第二次滚炒叶盛于竹匾中，摊凉后清除细末杂片。放入竹匾内堆积成堆，盖上棉布，置于空调房内进行闷黄。空调房温度设置25℃，初闷时间20h。采用6CR-65型茶叶揉捻机进行复揉，以轻压为主，中间稍加压，时间约10min。采用80型滚筒杀青机进行第三次滚炒，参数设置为温度180℃，输送带转速300r/min，第三次滚炒叶含水率18％左右。将第三次滚炒叶放在空调房内冷却后，堆积放在竹匾内，压紧后盖上棉布进行第二次闷黄，时间15h。空调间设置温度25℃。复闷后进行造粒，采用6CCGQ-50型双锅曲毫炒干机进行造粒，设置温度200℃，手动加热，待温度升至设定温度后改为自动加热。投叶量4kg/锅，转速最低，开大幅(指抄板翻动幅度)，开热风，20min左右转成小幅(指抄板翻动幅度)翻炒，炒30min至颗粒基本形成，且带有香气时，再将两锅并一锅(若投叶量较多，可分次逐渐加投料)，再炒制20min，含水率9％。复炒后的茶叶冷却回潮2h，进行烘焙。采用JY-6CHZ-7B茶叶烘焙提香机进行烘焙，摊叶厚度2cm，温度设置120℃，时间20min。使茶叶含水率达到5％左右。干燥后的茶叶贮藏一到两个月左右后用茶叶烘焙提香机进行复火，温度为85℃，时间10min左右。经复火后的茶叶可进行包装。

本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (8)

1.一种颗粒形黄茶的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)鲜叶原料；

2)摊放；

3)蒸汽杀青：采用蒸汽杀青机杀青，蒸汽稳定后，在传动带上均匀放入摊放叶，厚度3～5cm，视茶叶老嫩调整蒸汽杀青时间2min-3min；

4)热风脱水：将杀青叶直接单层均匀摊放在竹匾上，放进烘箱，温度110℃，开启热风，吹至表面水散失，自然摊凉后，杀青叶堆积起来回潮，时间1h；

5)第一次滚炒：采用滚筒杀青机进行第一次滚炒，参数设置为温度220℃，输送带转速300r/min，一次滚炒叶含水率55％；

6)摊凉回潮：第一次滚炒结束后，将第一次滚炒叶摊放在竹匾内，厚度8～10cm，置于空调房内冷却，待第一次滚炒叶冷却后堆积成堆，回潮2h，使茶叶的梗叶水分重新分布均匀，叶质变柔软即可，空调间设置温度16℃。

7)初揉：采用茶叶揉捻机进行揉捻，投叶量30kg，时间15min，在5min时适度加压，揉至10min时松压至完成揉捻，揉捻叶去末后进行第二次滚炒；

8)第二次滚炒：采用滚筒杀青机进行第二次滚炒，参数设置为温度120℃，输送带转速300r/min，第二次滚炒叶含水率35％；

9)初闷：将第二次滚炒叶盛于竹匾中，摊凉后清除细末杂片，放入竹匾内堆积成堆，盖上棉布，置于空调房内进行闷黄，空调房温度设置25℃，初闷时间20h，相对湿度控制在70％；

10)复揉：采用茶叶揉捻机进行复揉，以轻压为主，中间加压，时间10min；

11)第三次滚炒：采用滚筒杀青机进行第三次滚炒，参数设置为180℃，输送带转速300r/min，第三次滚炒叶含水率18％；

12)复闷：将第三次滚炒叶放在空调房内冷却后，堆积放在竹匾内，压紧后盖上棉布进行第二次闷黄，时间15h，空调间设置温度25℃；

13)造粒：采用双锅曲毫炒干机进行造粒，设置温度200℃，手动加热，待温度升至设定温度后改为自动加热，投叶量4kg/锅，炒板调到“大幅”档，开热风，20min转成“小幅”档翻炒，炒30min至颗粒基本形成，且带有香气时，再将两锅并一锅，再炒制15～20min，含水率8～10％；复炒后的茶叶冷却回潮2h，即可进行烘焙；

14)烘焙：采用茶叶烘焙提香机进行烘焙，摊叶厚度2cm，温度设置120℃，时间20min，使茶叶含水率达到5％；

15)贮藏、复火：干燥后的茶叶贮藏一到两个月后用茶叶烘焙提香机进行复火，温度为85℃，时间10min左右，经复火后的茶叶进行包装。

2.根据权利要求1所述的颗粒形黄茶的加工方法，其特征在于：步骤1)中，选取的鲜叶品种为本地群体种，嫩度要求：一芽二三叶≥50％，其他芽叶和嫩叶单片≤40％，要求采摘均匀、嫩度一致。

3.根据权利要求1所述的颗粒形黄茶的加工方法，其特征在于：步骤2)中，摊青时摊放厚度为3-5cm，时间3h～6h，期间翻动一次，翻动时避免鲜叶损伤，至鲜叶萎软含水率72％。

4.根据权利要求1所述的颗粒形黄茶的加工方法，其特征在于：采用的茶叶揉捻机为6CR-65型揉捻机，揉捻具体过程为：揉捻15min，先空压5min，再轻压5min，最后松压5min后，揉捻叶下机，至揉捻叶条索紧卷，茶汁溢出充分，嫩绿变暗，手握粘手，柔软。

5.根据权利要求1所述的颗粒形黄茶的加工方法，其特征在于：步骤7)中，轻压时以揉盖下降至刚触及揉桶内的茶叶原料为准；重压时以揉盖下降至将揉桶内的茶叶原料压紧压实为准；松压时以揉盖上升至揉桶投叶口边缘，不触及揉桶内的茶叶原料为准。

6.根据权利要求1所述的颗粒形黄茶的加工方法，其特征在于：所述的滚筒杀青机采用80型滚筒杀青机。

7.根据权利要求1所述的颗粒形黄茶的加工方法，其特征在于：步骤13)中，造粒采用的机器为6CCGQ-50型双锅曲毫炒干机。

8.根据权利要求1所述的颗粒形黄茶的加工方法，其特征在于：步骤14)和步骤15)中，茶叶烘焙提香机为JY-6CHZ-7B茶叶烘焙提香机。