CN110338239A

CN110338239A - 一种花果香红茶的加工方法

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Publication number: CN110338239A
Application number: CN201910699203.7A
Authority: CN
Inventors: 桂增云; 桂荣刚
Original assignee: ANSHUN ZENGYUN TEA INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: ANSHUN ZENGYUN TEA INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2019-07-31
Filing date: 2019-07-31
Publication date: 2019-10-18

Abstract

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种花果香红茶的加工方法。历经采茶、摊青、摇青、揉捻、一次烘干、一次发酵、二次发酵、烘焙、一次提香、二次烘干、二次提香贮存等加工工序；选用三次摇青技术，并配合相应的三次摊凉，在机械力的作用下，茶叶叶缘与叶表轻微摩擦，少量叶细胞受损，叶面由绿转黄绿色；少量受损的叶细胞酶促氧化开始，芳香物质形成，有效的增大成品红茶的芳香味；接着在第一次烘干后进行第一次提香，再配后两次提香工序，增强成品红茶甜香度，提高滋味鲜爽度；并在不同的提香方法下，大幅度地增加成品红茶中的茶黄素含量，降低茶叶中芳樟醇、苯甲醇等部分物质含量。

Description

一种花果香红茶的加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种花果香红茶的加工方法。

背景技术

红茶，在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类。红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”，发酵室红茶加工过程中最重要的一步工序，红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为著名。

现有的红茶提香技术过于单一，有些仅经过一次提香，有些甚至不经历提香工序，使得成品红茶在冲泡饮用时，香味平淡，甚至带有淡淡的苦涩味；同时，由于红茶加工技术简单粗糙，使得成品红茶原本应带有的青草香或花果香完全消散，红茶饮用时缺乏其本该拥有的特色，索然无味。

发明内容

为了解决上述问题，提高成品红茶的香味和花果香味，本发明提供了一种花果香红茶的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种花果香红茶的加工方法，包括以下步骤：

a、采茶：清明前晴天上午采摘一芽一叶或一芽两叶的50年以上老茶树萌发出的新鲜茶叶，去除杂质或劣质新茶，收集优质新茶；

b、摊青：将上述优质新茶平摊在簸箕中，厚度3～4cm，连同簸箕转移至阴凉通风处，摊放2～3h；

c、摇青：将上述摊青结束的新茶放置于摇青机中，开机抖动，抖动率100次/min，抖动1～2min后结束第一次抖动；转移至簸箕中，平铺厚度1～2cm，置于阴凉通风处摊放1～1.5h，再转移至摇青机中，第二次摇青，摇青机抖动率100～120次/min，时间50～60s；抖动结束后转移至簸箕中，平铺厚度1cm，置于阴凉通风处摊放1～1.5h，再转移至摇青机中，第三次摇青，摇青机抖动率65次/min，时间6～10min；

第三次摇青结束后平铺在簸箕中，厚度1.5～2.5cm，作室内委凋处理；

d、揉捻：将上述委凋后的茶叶放入揉捻机中，投放量为2/3机位，空压揉捻4～7min，轻压揉捻8～10min，最后空压揉捻8～12min；揉捻结束时，芽叶紧卷成条，揉捻温度30～35℃，并选用花香液调控揉捻湿度为85～90％；

e、一次烘干：将上述揉捻结束茶叶平铺在簸箕中，厚度1.5～2.5cm，置于温度28～32℃，湿度35～40％的密闭环境中远红外提香6～8min；提香结束后送进理条机中进行理条，烘干至含水量为55～60％；

f、一次发酵：取一次烘干后茶叶置于阴凉通风处抖散摊凉至室温，再摊放于箩筐中，摊放厚度5～8cm，选用花香液浸润纯棉毛巾，覆盖于茶叶上，于室温下发酵2～3h，每30min翻动一次茶叶，每翻动一次茶叶更换一次湿润的纯棉毛巾；

g、二次发酵：将上述一次发酵结束的茶叶置于阴凉通风处抖散至室温，平摊在发酵盘中，厚度6～7cm，加盖，置于温度35～38℃，湿度80～85％的条件发酵时间8～12h；

h、烘焙：将上述二次发酵结束的茶叶置于烘焙箱中，碳烤烘焙至含水量≤25％；

i、一次提香：将上述烘焙结束的茶叶转移至簸箕中，趁热抖散，于温度28～32℃，湿度35～40％的密闭环境中远红外提香6～8min；

j、二次烘干：将上述提香结束的茶叶转移至簸箕中，抖散冷却至室温，再转移至热风式烘干机烘至茶叶含水量≤11％；热风温度95～100℃，茶叶投入量为烘干机容积的2/3；

k、二次提香贮存：将上述二次烘干后茶叶抖散平摊于簸箕中，厚度1～2cm，冷却至室温；选用微波和光波混合提香3～5min；提香结束后趁热包装，干燥贮存。

优选的，所述花香液由白芽奇兰精油、紫玫瑰精油、春闺精油、春兰精油、水仙精油中任意一种与水按1:80～95的比例混合加工制成。

优选的，所述室内委凋处理方法如下：

控制室内无太阳光直射，调控室内温度为27～30℃，并通有循环风；同时选用花香液调控室内湿度为40～45％，持续委凋处理10～12h。

优选的，所述发酵盘为由木质材料制成的圆盘，包括底面、侧面和盖板，内部侧面深10～12cm，圆盘直径50～100cm；底面和盖板均钻有多个孔径0.5cm的小洞，相邻小洞间间隔2cm；

所述发酵盘平放在地平面时，底面距离地面1～2cm。

优选的，所述二次发酵过程中，还需先选用纱布浸润花香液，拧干后平铺于圆盘底面；加盖盖板后，选用浸润花香液的纯棉毛巾覆盖盖板。

优选的，所述二次提香过程中，微波火力为64％，光波火力为36％。

本发明的有益效果是：

与现有技术相比，本发明选用三次摇青工序，并配合相应的三次摊凉，在机械力的作用下，茶叶叶缘与叶表轻微摩擦，少量叶细胞受损，叶面由绿转黄绿色；少量受损的叶细胞酶促氧化开始，芳香物质形成，有效的增大成品红茶的芳香味；接着在第一次烘干后进行第一次提香，再配后两次提香工序，增强成品红茶甜香度，提高滋味鲜爽度；并在不同的提香方法下，大幅度地增加成品红茶中的茶黄素含量，降低茶叶中芳樟醇、苯甲醇等部分物质含量；

再者，所述红茶在加工过程中，配合花香液的施用，有效增大成品茶叶的花果香味，提升其口感和品质。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。

实施例1

本实施例提供了一种花果香红茶的加工方法，具体过程如下：

b、摊青：将上述优质新茶平摊在簸箕中，厚度3cm，连同簸箕转移至阴凉通风处，摊放2h；

c、摇青：将上述摊青结束的新茶放置于摇青机中，开机抖动，抖动率100次/min，抖动1min后结束第一次抖动；转移至簸箕中，平铺厚度1cm，置于阴凉通风处摊放1h，再转移至摇青机中，第二次摇青，摇青机抖动率100次/min，时间60s；抖动结束后转移至簸箕中，平铺厚度1cm，置于阴凉通风处摊放1h，再转移至摇青机中，第三次摇青，摇青机抖动率65次/min，时间10min；

第三次摇青结束后平铺在簸箕中，厚度1.5cm，转移至室内，控制制室内无太阳光直射，调控室内温度为30℃，并通有循环风；同时选用花香液调控室内湿度为40％，持续委凋处理12h；

d、揉捻：将上述委凋后的茶叶放入揉捻机中，投放量为2/3机位，空压揉捻4min，轻压揉捻10min，最后空压揉捻8min；揉捻结束时，芽叶紧卷成条，揉捻温度30℃，并选用花香液调控揉捻湿度为85％；

e、一次烘干：将上述揉捻结束茶叶平铺在簸箕中，厚度1.5cm，置于温度28℃，湿度35％的密闭环境中远红外提香8min；提香结束后送进理条机中进行理条，烘干至含水量为55％；

f、一次发酵：取一次烘干后茶叶置于阴凉通风处抖散摊凉至室温，再摊放于箩筐中，摊放厚度5cm，选用花香液浸润纯棉毛巾，覆盖于茶叶上，于室温下发酵2h，每30min翻动一次茶叶，每翻动一次茶叶更换一次湿润的纯棉毛巾；

g、二次发酵：将上述一次发酵结束的茶叶置于阴凉通风处抖散至室温，平摊在发酵盘中，厚度6cm，加盖，置于温度35℃，湿度80％的条件发酵时间8h；所述发酵盘为由木质材料制成的圆盘，包括底面、侧面和盖板，内部侧面深10cm，圆盘直径100cm；底面和盖板均钻有多个孔径0.5cm的小洞，相邻小洞间间隔2cm；所述发酵盘平放在地平面时，底面距离地面2cm；

发酵过程中，还需先选用纱布浸润花香液，拧干后平铺于圆盘底面；加盖盖板后，选用浸润花香液的纯棉毛巾覆盖盖板；

h、烘焙：将上述二次发酵结束的茶叶置于烘焙箱中，碳烤烘焙至含水量为25％；

i、一次提香：将上述烘焙结束的茶叶转移至簸箕中，趁热抖散，于温度28℃，湿度35％的密闭环境中远红外提香8min；

j、二次烘干：将上述提香结束的茶叶转移至簸箕中，抖散冷却至室温，再转移至热风式烘干机烘至茶叶含水量为11％；热风温度95℃，茶叶投入量为烘干机容积的2/3；

k、二次提香贮存：将上述二次烘干后茶叶抖散平摊于簸箕中，厚度1cm，冷却至室温；选用微波和光波混合提香3min，微波火力为64％，光波火力为36％。；提香结束后趁热包装，干燥贮存。

在本实施例中，所述花香液由白芽奇兰精油与水按1:80的比例混合加工制成。

实施例2

b、摊青：将上述优质新茶平摊在簸箕中，厚度4cm，连同簸箕转移至阴凉通风处，摊放3h；

c、摇青：将上述摊青结束的新茶放置于摇青机中，开机抖动，抖动率100次/min，抖动2min后结束第一次抖动；转移至簸箕中，平铺厚度2cm，置于阴凉通风处摊放1.5h，再转移至摇青机中，第二次摇青，摇青机抖动率120次/min，时间50s；抖动结束后转移至簸箕中，平铺厚度1cm，置于阴凉通风处摊放1.5h，再转移至摇青机中，第三次摇青，摇青机抖动率65次/min，时间6min；

第三次摇青结束后平铺在簸箕中，厚度2.5cm，转移至室内，控制室内无太阳光直射，调控室内温度为30℃，并通有循环风；同时选用花香液调控室内湿度为45％，持续委凋处理10h；

d、揉捻：将上述委凋后的茶叶放入揉捻机中，投放量为2/3机位，空压揉捻7min，轻压揉捻8min，最后空压揉捻12min；揉捻结束时，芽叶紧卷成条，揉捻温度35℃，并选用花香液调控揉捻湿度为90％；

e、一次烘干：将上述揉捻结束茶叶平铺在簸箕中，厚度2.5cm，置于温度32℃，湿度～40％的密闭环境中远红外提香6min；提香结束后送进理条机中进行理条，烘干至含水量为60％；

f、一次发酵：取一次烘干后茶叶置于阴凉通风处抖散摊凉至室温，再摊放于箩筐中，摊放厚度8cm，选用花香液浸润纯棉毛巾，覆盖于茶叶上，于室温下发酵3h，每30min翻动一次茶叶，每翻动一次茶叶更换一次湿润的纯棉毛巾；

g、二次发酵：将上述一次发酵结束的茶叶置于阴凉通风处抖散至室温，平摊在发酵盘中，厚度7cm，加盖，置于温度38℃，湿度85％的条件发酵时间12h；所述发酵盘为由木质材料制成的圆盘，包括底面、侧面和盖板，内部侧面深12cm，圆盘直径50cm；底面和盖板均钻有多个孔径0.5cm的小洞，相邻小洞间间隔2cm；所述发酵盘平放在地平面时，底面距离地面1cm；

h、烘焙：将上述二次发酵结束的茶叶置于烘焙箱中，碳烤烘焙至含水量为20％；

i、一次提香：将上述烘焙结束的茶叶转移至簸箕中，趁热抖散，于温度32℃，湿度40％的密闭环境中远红外提香6min；

j、二次烘干：将上述提香结束的茶叶转移至簸箕中，抖散冷却至室温，再转移至热风式烘干机烘至茶叶含水量为9％；热风温度100℃，茶叶投入量为烘干机容积的2/3；

k、二次提香贮存：将上述二次烘干后茶叶抖散平摊于簸箕中，厚度2cm，冷却至室温；选用微波和光波混合提香5min，微波火力为64％，光波火力为36％；提香结束后趁热包装，干燥贮存。

在本实施例中，所述花香液由紫玫瑰精油与水按1:80～95的比例混合加工制成。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims

1.一种花果香红茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种花果香红茶的加工方法，其特征在于，所述花香液由白芽奇兰精油、紫玫瑰精油、春闺精油、春兰精油、水仙精油中任意一种与水按1:80～95的比例混合加工制成。

3.根据权利要求1所述的一种花果香红茶的加工方法，其特征在于，所述室内委凋处理方法如下：

4.根据权利要求1所述的一种花果香红茶的加工方法，其特征在于，所述发酵盘为由木质材料制成的圆盘，包括底面、侧面和盖板，内部侧面深10～12cm，圆盘直径50～100cm；底面和盖板均钻有多个孔径0.5cm的小洞，相邻小洞间间隔2cm；

所述发酵盘平放在地平面时，底面距离地面1～2cm。

5.根据权利要求1所述的一种花果香红茶的加工方法，其特征在于，所述二次发酵过程中，还需先选用纱布浸润花香液，拧干后平铺于圆盘底面；加盖盖板后，选用浸润花香液的纯棉毛巾覆盖盖板。

6.根据权利要求1所述的一种花果香红茶的加工方法，其特征在于，所述二次提香过程中，微波火力为64％，光波火力为36％。