CN105285189A - 红茶饼的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种红茶饼的制作方法，属于红茶制作方法技术领域。红茶饼的制作方法，以适合制作红茶的茶树鲜叶为原料，经过鲜叶采摘、萎调、揉捻、发酵、过红锅、压饼、干燥、存放、复烘干步骤制作成成品。本发明克服了传统工艺滋味淡薄，香气低闷，汤色发暗，浓强度不够，收敛性差，长时间存放不利于品质的稳定等缺陷，每个步骤都做了技术改进，通过对各步骤点的精准把握和各步骤的相互配合，有效保证了本发明制作出来的桐柏红茶饼发酵均匀，叶底古铜色，滋味醇厚鲜爽，香气馥郁持久，汤色红亮，收敛性强，明显提高了桐柏红茶饼的品质。

Description

红茶饼的制作方法

技术领域

本发明属于红茶制作方法技术领域，具体涉及一种红茶饼的制作方法。

背景技术

中国作为茶叶的故乡，是红茶的发祥地。红茶属于全发酵茶，最早起源于福建武夷山的正山小种，迄今已有400多年的历史。红茶品质特点“红汤红叶”，制茶技术以破坏叶绿素、促进多酚类的氧化，使之形成茶黄素、茶红素等有色物质为目的。红茶中的茶黄素和茶红素等物质具有抗肿瘤、抗病毒、抗突变、抑制病原菌，以及“提神醒脑、消除疲劳、生津清热、止渴消暑”等诸多功效。红茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素及未氧化的保留多酚类物质。没有好的鲜叶原料制不出好的红茶，没有合理的加工技术和制茶机具即使有了好的红茶良种和高质量的鲜叶原料也无法加工品质好的红茶。

在茶文化和茶健康的推动下，我国茶叶消费热点不断，出现了多茶类共同发展的趋势，茶叶效益不断提高。绿茶和以乌龙茶、黑茶、普洱茶为代表的特种茶因保健功效、特有香气及浓厚的东方文化特质渐受青睐，逐渐抢占红茶消费市场。随着中国国际影响力提升、茶产业快速发展和多茶类宣传力度不断增强，绿茶、特种茶消费将会越来越普及，为我国茶叶增加出口创造机遇。红茶面临国内其它茶叶种类的强烈挑战，然而在大多数亚洲国家、中东、俄罗斯和西方国家，饮用红茶仍是茶叶爱好者的传统消费。我国生产的红茶，除个别品种外，中、低档红茶居多，且我国红茶加工企业实力不强，可见红茶增长的空间很大。通过科技创新提高红茶品质，保证质量要求；不断开发新产品，满足多种消费需求；在生产原料和加工工艺上打破来自国内出口茶叶绿茶、特种茶等的强烈竞争，同时与海外红茶出口国抗衡，使得红茶有着亟不可待的机遇与挑战。

绿茶原料一般是春季和夏初季茶鲜叶，然而秋季茶鲜叶一般因气候相对适宜乌龙茶做青所以用作乌龙茶生产，而红茶对茶叶生化成分含量有一定实质性要求，所以一般夏茶与初秋茶用于制作红茶。制作红茶的中、大叶种夏秋茶鲜叶的茶多酚含量较高，在加工过程中不能充分氧化，易造成红茶带有苦涩味，导致饮用红茶的人群受到限制而无消费市场。研究表明，夏季与秋季茶鲜叶产量一般占全年产量的40%~60%，若不能将其加工成茶产品，资源将被浪费。由于红茶的外形较松散，且易断碎，不易携带与储存，因此有必要将红茶压制成茶饼。另外，现有红茶加工工艺制成的茶叶，外形暗绿，无光泽，香气不足，汤色深红，滋味较淡薄。

红茶的传统初制工艺包括鲜叶、萎凋、揉捻、发酵和烘干等，各个工艺阶段的差异形成了不同品牌红茶的品质特性（李丽霞，付静，红茶初制工艺对品质影响的研究进展，广东农业科学，2013年第14期），该文献对红茶制作工艺对红茶生理生化的变化及红茶品质的影响进行了理论分析和调控指导，并指出优异的红茶品质与鲜叶、萎凋、揉捻、发酵和干燥等工序关键点恰到好处地把握密不可分。在现有红茶制作萎凋、揉捻、发酵、初干、复干等工艺基础上，申请号为201410347076.1的专利提供了一种利用夏秋茶鲜叶加工兰花香型红茶的方法，其以夏季或秋季的茶鲜叶为原料，融入兰花香形成的工艺技术，即包括晒青、凉青、摇青、初揉、发酵、初干、复揉、复干等工艺的方法，该方法针对夏季与秋季茶鲜叶利用率低、品质较差、香气无特性等现状，创新工艺，使所制红茶具有条索紧结、色泽乌润、冲泡后汤色红黄明亮、滋味爽滑、兰花香高长等品质特点。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，针对现有技术的不足，提供一种红茶饼的制作方法，制作出来的茶饼不仅外形优美，而且储存时间更长，滋味醇厚鲜爽，香气馥郁持久。

为解决所述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

红茶饼的制作方法，以适合制作红茶的茶树鲜叶为原料，经过鲜叶采摘、萎调、揉捻、发酵、过红锅、压饼、干燥、存放、复烘干步骤制作成成品。

进一步的，所述制作红茶的茶树品种为龙井43茶、龙井长叶、嘉茗1号茶、福鼎大白茶和108茶中的一种或多种。

进一步的，所述红茶饼的制作方法，按以下步骤进行：

步骤S1、鲜叶采摘：采摘茶树鲜叶，采摘条件为晴天的上午8点~11点，下午3点~5点，鲜叶的采摘标准为一芽一、二叶或一芽二、三叶，作为原料备用，鲜叶的采摘遵循“十不采”原则，鲜叶在采摘和运输过程中，用竹器盛装，不堆压，防日晒，避免机械损伤和发热红变；

步骤S2、萎调：通风条件下，将采摘的鲜叶均匀地摊至水筛上，萎凋温度为25~38℃，历时8~10小时，一筛重1~2千克；

步骤S3、揉捻：将萎凋后的茶青进行充分揉捻，揉捻加压采用轻、重、轻原则，多次短时，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，历时30~60分钟；

步骤S4、发酵：将揉捻后的茶青移入发酵室，茶青的摊放厚度为30~40cm，茶青上覆盖湿纱布防止水分散失，室内温度控制在35~40℃，茶青温度维持在30~35℃，空气相对湿度控制在85%~95%，历时3~5个小时，期间茶青底面翻动1~2次，直至叶色75~85%红变，青草气消失，透露清香、花香，发酵总时间以揉捻开始计时，控制在8小时以内完成；

步骤S5、过红锅：将发酵后的茶叶投入200℃的红锅中，炒制2~5分钟；

步骤S6、压饼：待过红锅后的茶叶冷却后，采用机器压制，100g的茶饼，机器压力为1吨，历时45~55秒，250g的茶饼，压力1.5吨，历时50~65秒；

步骤S7、干燥：将压制的茶饼放置烘干机中，温度为85~120℃下烘制4小时，烘至茶饼的含水量为10~12wt%；

步骤S8、存放：将干燥后的茶饼放置通风干燥的室内，存放44~52小时；

步骤S9、复烘干：将存放后的茶饼放入烘干机中，在85~95℃的条件下烘1~1.5小时，将茶饼烘至含水量达4~6%，制成成品。

进一步的，步骤步骤S1中所述鲜叶采摘的采摘条件为白露前5天和后5天的晴天，上午8点~11点，下午3点~5点。

进一步的，所述萎调步骤中，所述一筛重1.5千克。

进一步的，所述揉捻的时间控制在45~60分钟。

进一步的，所述揉捻步骤包括筛分复揉，将揉捻后的茶青进行筛分，对筛面上的头子茶进行复揉。

进一步的，所述过红锅的操作方法为，将发酵后的茶叶投入200℃的红锅中进行炒制，炒制2~5分钟后关火继续炒制10分钟，并开启送风风扇降温。

进一步的，所述干燥在收尾时要求温度达到110~120℃至少烘制10分钟。

进一步的，所述存放是将干燥后的茶饼用干棉布包裹，平铺放置，存放48小时。

下面详细论述本发明各步骤的技术参数对形成本发明红茶饼的必要性，及有益效果：

①鲜叶的采摘对于茶叶品质的好坏起着直接的作用，把好采摘质量关是茶叶生产中的重要环节。本发明的鲜叶采摘时期为秋茶最宜，夏茶其次，采摘时间为晴天的上午8点~11点，下午3点~5点，白露前5天和后5天采摘的鲜叶制作的红茶饼效果最好；鲜叶的采摘遵循“十不采”原则，即：雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，霜冻伤芽不采。②萎凋工序，其以低温条件下大量失水为特点，随着水分的散失，细胞液的浓度增大，酶的活性增强，从而使叶内化学成分发生了一定程度的变化，对红茶色香味的形成创造了一定的物质条件。实践证明，掌握水分变化的规律，控制失水量和失水速度，是萎凋过程中的主要矛盾，在加工工艺中以萎凋叶含水量作为萎凋适度的指标。影响萎凋失水的外在因素有很多，包括温度、湿度﹑通风条件、及叶层的厚薄等，其中以温度为主要矛盾，在一定的温度范围内，50℃以下随着温度的升高，空气相对湿度降低，促进叶内水分的蒸发。因此，生产中，采用日光、室内加温、萎凋机等方法进行萎凋，都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能。在生产实践中，在低温高湿的情况下，进行加温萎凋，既能提高生产效率，同时提高萎凋质量，但温度以35℃以下为宜，不超过38℃，否则，鲜叶失水太快，理化变化激烈进行，会造成细嫩芽叶的萎凋不匀，过早红变等现象。萎凋过程中，温度调节可以通过改变摊叶厚薄及通风条件来进行，但调节要有一定的幅度，不可太大。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则，防止萎凋后期温度太高，影响品质。③揉捻是形成红茶饼外形的关键工序。揉捻形成的条索经过发酵后过红锅，加以紧缩固定，形成的茶叶外形紧结，色深味浓，适应一次冲泡的消费习惯，因此红茶揉捻要充分，红茶的细胞破坏率需高达70~80%。除了要有高的细胞破坏率外，要制作出高品质的红茶，还要有高的细胞破坏速率，否则单位时间内细胞破坏率低，细胞破坏时间先后的差距就比较大，发酵的起点很不一致，总的发酵时间就会延长，结果使可溶性物质损失较多，茶黄素含量减少，茶红素增加，对红茶品质的提高不利。揉捻时间一般控制在45分~60分左右，就可以达到红茶细胞破坏率的指标。这样操作时间适宜，发酵起点较为一致，多酚类化合物氧化程度均匀，茶黄素、水溶物含量较多，红茶香味浓度好，富有收敛性，叶底红亮均匀。红茶揉捻需掌握加压的原则：轻-重-轻原则，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。筛分复揉是揉捻过程中重要的一环，筛分不仅可以使揉捻程度基本上达到一致，将松紧、粗细、大小不一的叶子分清，而且有解团散热的作用，复揉是将筛面上的头子茶进行二次揉捻，这对保留细嫩茶叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率具有良好的作用。因此，揉捻最好采用多次短时，筛分复揉的方法，不仅对成形有利，而且对提高茶叶的内在质量具有重要的作用。④发酵是红茶加工的关键工序。红茶发酵是以儿茶素为主的多酚类化合物发生酶促氧化反应的过程，为发酵提供最适的物质变化条件，因此，提高茶叶发酵的质量是制作高品质红茶的关键。发酵过程中会发生多酚类、芳香类、糖类等物质等变化，发酵过程必须调节适宜的发酵温度、湿度、通气状况和发酵时间等因素，红茶加工过程中只有充分把握发酵过程，才能制作出色香味俱佳的优质红茶。本发明中，发酵工序的操作方法是将揉捻后的茶青移入发酵室，茶青的摊放厚度为30~40cm，茶青上覆盖湿纱布防止水分散失，室内温度控制在35~40℃，茶青温度维持在30~35℃，空气相对湿度控制在85%~95%，历时3~5个小时，期间茶青底面翻动1~2次，直至叶色75~85%红变，青草气消失，透露清香、花香，发酵总时间以揉捻开始计时，控制在8小时以内完成。⑤本发明的过红锅步骤是将发酵后的茶叶投入200℃的红锅中，炒制2~5分钟；优选的是，将发酵后的茶叶投入200℃的红锅中进行炒制，炒制2~5分钟后关火继续炒制10分钟，并开启送风风扇降温。试验证明，过红锅后的茶叶，相比传统工艺，香气更好、口感更滑。传统的工艺叶象和色泽变化主要是由多酚类化合物氧化程度不同所造成的，在发酵开始时，多酚类化合物氧化产物——茶黄素含量较高，经过一定时间，叶温达到最高峰，茶黄素含量最高，之后茶黄素会进一步缩合形成茶红素，叶温开始下降，茶黄素含量会逐渐减少。为了提高茶黄素的含量，当发酵叶温达到高峰时，应迅速利用高温制止酶的活性。过红锅恰好能迅速提高外在温度，利用高温制止酶的活性，防止在烘干过程中酶进行二次活化，并能避免部分人群喝后出现腹胀的问题。⑥本发明的压饼有利于茶叶的造形，传统工艺的红茶茶干外形疏散，色泽发黑，不利于观赏和储存，采用本发明的压饼技术，可以将红茶茶叶压制成优美的不同的形状，例如圆形、椭圆形、五角星形、方形和长方形等，也可以将一饼设计为两泡或一泡的重量，利于冲泡，加上优美的外形，有利于满足年轻消费市场的需求。⑦本发明的干燥是形成红茶饼品质的收官阶段，特别讲究收尾时的火候温度，要求温度达到110~120℃烘制至少10分钟后才能收工；干燥时钝化酶活速度要快，可以在烘干机温度达到85℃之后开门15分钟，加快水分的蒸发，促进流通内部的茶叶水闷味，水分含量控制在10-12%。⑧本发明的存放步骤，干燥后的茶干的含水量为10-12%，在这个过程中通过长时间的存放，有利于茶饼内部的微生物变化，能使水溶性多酚类化合物(包括氧化和未氧化的)的含量控制在60~65%，这个时期的红茶品质最好。⑨本发明的复烘干，在温度85~95℃的条件下烘1~1.5小时，使茶叶中的氨基酸、蛋白质、糖类等化合物在高温条件下，发生曼拉德焦糖化反应，进一步烘干水分，促使茶叶特有的香味成分发生转化。

本发明的桐柏红茶饼外形优美，发酵充分，滋味醇厚，汤色金黄透亮，香气持久，存放时间更长，茶黄素含量明显提高。与传统工艺所产生的功夫红茶明显不同的是，本发明克服了传统工艺滋味淡薄，香气低闷，汤色发暗，浓强度不够，收敛性差，长时间存放不利于品质的稳定等缺陷，每个步骤都做了技术改进，通过对各步骤点的精准把握和各步骤的相互配合，有效保证了本发明制作出来的桐柏红茶饼发酵均匀，叶底古铜色，滋味醇厚鲜爽，香气馥郁持久，汤色红亮，收敛性强，明显提高了桐柏红茶饼的品质，使其在国内，甚至是国际红茶市场均具有较大的竞争力。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步清楚阐述本发明的内容，但本发明的保护内容不仅仅局限于下面的实施例。在下文的描述中，给出了大量具体的细节以便提供对本发明更为彻底的理解。然而，对于本领域技术人员来说显而易见的是，本发明可以无需一个或多个这些细节而得以实施。

本发明提供了一种红茶饼的制作方法，以适合制作红茶的茶树鲜叶为原料，经过鲜叶采摘、萎调、揉捻、发酵、过红锅、压饼、干燥、存放、复烘干步骤制作成成品；其中，适合制作红茶的茶树品种优选为龙井43茶、龙井长叶、嘉茗1号茶、福鼎大白茶和108茶中的一种或多种，更优选为108茶。

上述红茶饼的制作方法，具体步骤如下：

步骤S1、鲜叶采摘：采摘茶树鲜叶，采摘条件为晴天的上午8点~11点，下午3点~5点，鲜叶的采摘标准为一芽一、二叶或一芽二、三叶，作为原料备用，鲜叶的采摘遵循“十不采”原则，鲜叶在采摘和运输过程中，用竹器盛装，不堆压，防日晒，避免机械损伤和发热红变；

步骤S2、萎调：通风条件下，将采摘的鲜叶均匀地摊至水筛上，萎凋温度为25℃~35℃，历时8~10小时，一筛重1~2千克；

步骤S3、揉捻：将萎凋后的茶青进行充分揉捻，揉捻加压采用轻、重、轻原则，多次短时，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，历时30~60分钟；

步骤S4、发酵：将揉捻后的茶青移入发酵室，茶青的摊放厚度为30~40cm，茶青上覆盖湿纱布防止水分散失，室内温度控制在35~40℃，茶青温度维持在30~35℃，空气相对湿度控制在85%~95%，历时3~5个小时，期间茶青底面翻动1~2次，直至叶色75~85%红变，青草气消失，透露清香、花香，发酵总时间以揉捻开始计时，控制在8小时以内完成；

步骤S5、过红锅：将发酵后的茶叶投入200℃的红锅中，炒制2~5分钟；

步骤S6、压饼：待过红锅后的茶叶冷却后，采用机器压制，100g的茶饼，机器压力为1吨，历时45~55秒，250g的茶饼，压力1.5吨，历时50~65秒；

步骤S7、干燥：将压制的茶饼放置烘干机中，温度为85~120℃下烘制4小时，烘至茶饼的含水量为10~12wt%；

步骤S8、存放：将干燥后的茶饼放置通风干燥的室内，存放44~52小时；

步骤S9、复烘干：将存放后的茶饼放入烘干机中，在85~95℃的条件下烘1~1.5小时，将茶饼烘至含水量达4~6%，制成成品。

在步骤S1中，采摘茶树鲜叶优选采用徒手采摘；采摘条件为晴天的上午8点~11点，下午3点~5点，优选为白露前5天和后5天的晴天，上午8点~11点，下午3点~5点；鲜叶的采摘应遵循“十不采”原则，即：雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，霜冻伤芽不采。

在步骤S2中，萎凋温度为25~38℃，优选为30~35℃；每个水筛摊置鲜叶的重量为1~2千克，优选为1.5千克；在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则，防止萎凋后期温度太高，影响红茶品质。

在步骤S3中，揉捻加压采用轻、重、轻原则，揉捻要充分，揉捻的时间控制在30~60分钟，细胞破坏率需达到70~80%；揉捻时间优选为45~60分钟；更优选的是，对于揉捻后的茶青可进行筛分，对筛面上的头子茶进行复揉，这样有益于保留细嫩茶叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率。

在步骤S5中，过红锅是为了钝化酶活，防止烘干过程中茶叶中的酶发生二次活化；优选的方法是，将发酵后的茶叶投入200℃的红锅中进行炒制，炒制2~5分钟后关火继续炒制10分钟，并开启送风风扇降温。

在步骤S7中，干燥是为了降低茶饼的含水量，钝化酶活；优选的是，在初始干燥温度达到85℃时，开门15分钟，加快水分的蒸发，促进流通内部的茶叶水闷味；在干燥的收尾阶段，要求温度达到110~120℃至少烘制10分钟后结束。

在步骤S8中，存放有利于茶饼内部的微生物变化，能使水溶性多酚类化合物(包括氧化和未氧化的)的含量控制在60~65%，存放时，优选将干燥后的茶饼用干棉布包裹，平铺放置，存放的时间优选为48小时。

下面通过具体的实例阐述本发明，以使本领域技术人员能够实施。

实施例一

该实施例一种红茶饼的制作方法，按以下步骤进行：

步骤S1、鲜叶采摘：采用徒手采摘的方式手工采摘龙井43茶的茶树鲜叶，鲜叶的采摘标准为一芽一叶，作为原料备用，鲜叶的采摘应遵循“十不采”原则，鲜叶在采摘和运输过程中，用竹器盛装，不堆压，防日晒，避免机械损伤和发热红变；

步骤S2、萎调：通风条件下，将采摘的鲜叶均匀地摊至水筛上，萎凋温度为30℃，历时9小时，一筛重1.5千克；

步骤S3、揉捻：将萎凋后的茶青进行充分揉捻，揉捻加压采用轻、重、轻原则，多次短时，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，揉捻的过程中可采用筛分复揉的方法，历时45分钟，揉捻可促使茶叶细胞破碎，促进内含物的变化，促进口感的形成；

步骤S4、发酵：将揉捻后的茶青移入发酵室，茶青的摊放厚度为35cm，茶青上覆盖湿纱布防止水分散失，室内温度控制在35℃，茶青温度维持在30℃，空气相对湿度控制在90%，历时4个小时，期间茶青底面翻动2次，直至叶色82%红变，青草气消失，透露清香、花香，发酵总时间以揉捻开始计时，控制在8小时以内完成，发酵可使茶叶在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质；

步骤S5、过红锅：将发酵后的茶叶投入200℃的红锅中进行炒制，炒制4分钟后关火继续炒制10分钟，并开启送风风扇降温；

步骤S6、压饼：待过红锅后的茶叶冷却后，采用机器压制，100g的茶饼，机器压力为1吨，历时50秒，250g的茶饼，压力1.5吨，历时60秒；

步骤S7、干燥：将茶饼放置烘干机中，在初始干燥温度达到85℃时，开门15分钟，加快水分的蒸发，促进流通内部的茶叶水闷味，然后维持温度为85℃进行干燥；在干燥的收尾阶段，将温度升至110℃烘制10分钟，烘至茶饼的含水量为12wt%，整个干燥过程的时间为4小时；

步骤S8、存放：将干燥后的茶饼放置通风干燥的室内，茶饼用干棉布包裹，平铺放置，存放48小时；

步骤S9、复烘干：将存放后的茶饼放入烘干机中，在90℃的条件下烘1小时，将茶饼烘至含水量达5.0%，制成成品。

实施例二

该实施例一种红茶饼的制作方法，按以下步骤进行：

步骤S1、鲜叶采摘：采用徒手采摘的方式手工采摘龙井长叶的茶树鲜叶，鲜叶的采摘标准为一芽一叶，作为原料备用，鲜叶的采摘应遵循“十不采”原则，鲜叶在采摘和运输过程中，用竹器盛装，不堆压，防日晒，避免机械损伤和发热红变；

步骤S2、萎调：通风条件下，将采摘的鲜叶均匀地摊至水筛上，萎凋温度为35℃，历时8小时，一筛重1千克；

步骤S3、揉捻：将萎凋后的茶青进行充分揉捻，揉捻加压采用轻、重、轻原则，多次短时，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，揉捻的过程中可采用筛分复揉的方法，历时50分钟，揉捻可促使茶叶细胞破碎，促进内含物的变化，促进口感的形成；

步骤S4、发酵：将揉捻后的茶青移入发酵室，茶青的摊放厚度为40cm，茶青上覆盖湿纱布防止水分散失，室内温度控制在40℃，茶青温度维持在35℃，空气相对湿度控制在85%，历时5个小时，期间茶青底面翻动1次，直至叶色80%红变，青草气消失，透露清香、花香，发酵总时间以揉捻开始计时，控制在8小时以内完成，发酵可使茶叶在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质；

步骤S5、过红锅：将发酵后的茶叶投入200℃的红锅中进行炒制，炒制3分钟后关火继续炒制10分钟，并开启送风风扇降温；

步骤S6、压饼：待过红锅后的茶叶冷却后，采用机器压制，100g的茶饼，机器压力为1吨，历时55秒，250g的茶饼，压力1.5吨，历时65秒；

步骤S7、干燥：将茶饼放置烘干机中，在初始干燥温度达到90℃时，开门15分钟，加快水分的蒸发，促进流通内部的茶叶水闷味，然后维持温度为90℃进行干燥；在干燥的收尾阶段，将温度升至115℃烘制10分钟，烘至茶饼的含水量为12wt%，整个干燥过程的时间为4小时；

步骤S8、存放：将干燥后的茶饼放置通风干燥的室内，茶饼用干棉布包裹，平铺放置，存放45小时；

步骤S9、复烘干：将存放后的茶饼放入烘干机中，在85℃的条件下烘1.5小时，将茶饼烘至含水量达4.0%，制成成品。

实施例三

该实施例一种红茶饼的制作方法，按以下步骤进行：

步骤S1、鲜叶采摘：采用徒手采摘的方式手工采摘嘉茗1号茶的茶树鲜叶，鲜叶的采摘标准为一芽二叶，作为原料备用，鲜叶的采摘应遵循“十不采”原则，鲜叶在采摘和运输过程中，用竹器盛装，不堆压，防日晒，避免机械损伤和发热红变；

步骤S2、萎调：通风条件下，将采摘的鲜叶均匀地摊至水筛上，萎凋温度为28℃，历时9小时，一筛重1.5千克；

步骤S3、揉捻：将萎凋后的茶青进行充分揉捻，揉捻加压采用轻、重、轻原则，多次短时，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，揉捻的过程中可采用筛分复揉的方法，历时60分钟，揉捻可促使茶叶细胞破碎，促进内含物的变化，促进口感的形成；

步骤S4、发酵：将揉捻后的茶青移入发酵室，茶青的摊放厚度为30cm，茶青上覆盖湿纱布防止水分散失，室内温度控制在38℃，茶青温度维持在32℃，空气相对湿度控制在92%，历时3.5个小时，期间茶青底面翻动2次，直至叶色75%红变，青草气消失，透露清香、花香，发酵总时间以揉捻开始计时，控制在8小时以内完成，发酵可使茶叶在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质；

步骤S5、过红锅：将发酵后的茶叶投入200℃的红锅中进行炒制，炒制4分钟后关火继续炒制10分钟，并开启送风风扇降温；

步骤S6、压饼：待过红锅后的茶叶冷却后，采用机器压制，100g的茶饼，机器压力为1吨，历时48秒，250g的茶饼，压力1.5吨，历时55秒；

步骤S7、干燥：将茶饼放置烘干机中，在初始干燥温度达到95℃时，开门15分钟，加快水分的蒸发，促进流通内部的茶叶水闷味，然后维持温度为95℃进行干燥；在干燥的收尾阶段，将温度升至112℃烘制10分钟，烘至茶饼的含水量为11.5wt%，整个干燥过程的时间为4小时；

步骤S8、存放：将干燥后的茶饼放置通风干燥的室内，茶饼用干棉布包裹，平铺放置，存放50小时；

步骤S9、复烘干：将存放后的茶饼放入烘干机中，在95℃的条件下烘1.2小时，将茶饼烘至含水量达5.5%，制成成品。

实施例四

该实施例一种红茶饼的制作方法，按以下步骤进行：

步骤S1、鲜叶采摘：采用徒手采摘的方式手工采摘福鼎大白茶的茶树鲜叶，鲜叶的采摘标准为一芽一叶，作为原料备用，鲜叶的采摘应遵循“十不采”原则，鲜叶在采摘和运输过程中，用竹器盛装，不堆压，防日晒，避免机械损伤和发热红变；

步骤S2、萎调：通风条件下，将采摘的鲜叶均匀地摊至水筛上，萎凋温度为25℃，历时10小时，一筛重1.3千克；

步骤S3、揉捻：将萎凋后的茶青进行充分揉捻，揉捻加压采用轻、重、轻原则，多次短时，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，揉捻的过程中可采用筛分复揉的方法，历时55分钟，揉捻可促使茶叶细胞破碎，促进内含物的变化，促进口感的形成；

步骤S4、发酵：将揉捻后的茶青移入发酵室，茶青的摊放厚度为34cm，茶青上覆盖湿纱布防止水分散失，室内温度控制在35℃，茶青温度维持在30℃，空气相对湿度控制在90%，历时4个小时，期间茶青底面翻动2次，直至叶色80%红变，青草气消失，透露清香、花香，发酵总时间以揉捻开始计时，控制在8小时以内完成，发酵可使茶叶在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质；

步骤S5、过红锅：将发酵后的茶叶投入200℃的红锅中进行炒制，炒制5分钟后关火继续炒制10分钟，并开启送风风扇降温；

步骤S6、压饼：待过红锅后的茶叶冷却后，采用机器压制，100g的茶饼，机器压力为1吨，历时45秒，250g的茶饼，压力1.5吨，历时50秒；

步骤S7、干燥：将茶饼放置烘干机中，在初始干燥温度达到92℃时，开门15分钟，加快水分的蒸发，促进流通内部的茶叶水闷味，然后维持温度为92℃进行干燥；在干燥的收尾阶段，将温度升至110℃烘制10分钟，烘至茶饼的含水量为10.2wt%，整个干燥过程的时间为4小时；

步骤S8、存放：将干燥后的茶饼放置通风干燥的室内，茶饼用干棉布包裹，平铺放置，存放48小时；

步骤S9、复烘干：将存放后的茶饼放入烘干机中，在88℃的条件下烘1.5小时，将茶饼烘至含水量达4.2%，制成成品。

实施例五

该实施例一种红茶饼的制作方法，按以下步骤进行：

步骤S1、鲜叶采摘：采用徒手采摘的方式手工采摘108茶的茶树鲜叶，鲜叶的采摘标准为一芽一叶，作为原料备用，鲜叶的采摘应遵循“十不采”原则，鲜叶在采摘和运输过程中，用竹器盛装，不堆压，防日晒，避免机械损伤和发热红变；

步骤S2、萎调：通风条件下，将采摘的鲜叶均匀地摊至水筛上，萎凋温度为25℃，历时10小时，一筛重1千克；

步骤S3、揉捻：将萎凋后的茶青进行充分揉捻，揉捻加压采用轻、重、轻原则，多次短时，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，揉捻的过程中可采用筛分复揉的方法，历时50分钟，揉捻可促使茶叶细胞破碎，促进内含物的变化，促进口感的形成；

步骤S4、发酵：将揉捻后的茶青移入发酵室，茶青的摊放厚度为35cm，茶青上覆盖湿纱布防止水分散失，室内温度控制在40℃，茶青温度维持在35℃，空气相对湿度控制在85%，历时5个小时，期间茶青底面翻动2次，直至叶色82%红变，青草气消失，透露清香、花香，发酵总时间以揉捻开始计时，控制在8小时以内完成，发酵可使茶叶在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质；

步骤S5、过红锅：将发酵后的茶叶投入200℃的红锅中进行炒制，炒制5分钟后关火继续炒制10分钟，并开启送风风扇降温；

步骤S6、压饼：待过红锅后的茶叶冷却后，采用机器压制，100g的茶饼，机器压力为1吨，历时50秒，250g的茶饼，压力1.5吨，历时60秒；

步骤S7、干燥：将茶饼放置烘干机中，在初始干燥温度达到90℃时，开门15分钟，加快水分的蒸发，促进流通内部的茶叶水闷味，然后维持温度为90℃进行干燥；在干燥的收尾阶段，将温度升至120℃烘制10分钟，烘至茶饼的含水量为12wt%，整个干燥过程的时间为4小时；

步骤S8、存放：将干燥后的茶饼放置通风干燥的室内，茶饼用干棉布包裹，平铺放置，存放48小时；

步骤S9、复烘干：将存放后的茶饼放入烘干机中，在90℃的条件下烘1.2小时，将茶饼烘至含水量达5.0%，制成成品。

实施例六

该实施例一种红茶饼的制作方法，按以下步骤进行：

步骤S1、鲜叶采摘：采用徒手采摘的方式手工采摘108茶的茶树鲜叶，鲜叶的采摘标准为一芽二叶，作为原料备用，鲜叶的采摘应遵循“十不采”原则，鲜叶在采摘和运输过程中，用竹器盛装，不堆压，防日晒，避免机械损伤和发热红变；

步骤S2、萎调：通风条件下，将采摘的鲜叶均匀地摊至水筛上，萎凋温度为30℃，历时9小时，一筛重1.5千克；

步骤S3、揉捻：将萎凋后的茶青进行充分揉捻，揉捻加压采用轻、重、轻原则，多次短时，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，揉捻的过程中可采用筛分复揉的方法，历时60分钟，揉捻可促使茶叶细胞破碎，促进内含物的变化，促进口感的形成；

步骤S4、发酵：将揉捻后的茶青移入发酵室，茶青的摊放厚度为35cm，茶青上覆盖湿纱布防止水分散失，室内温度控制在38℃，茶青温度维持在32℃，空气相对湿度控制在90%，历时4个小时，期间茶青底面翻动2次，直至叶色80%红变，青草气消失，透露清香、花香，发酵总时间以揉捻开始计时，控制在8小时以内完成，发酵可使茶叶在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质；

步骤S5、过红锅：将发酵后的茶叶投入200℃的红锅中进行炒制，炒制4分钟后关火继续炒制10分钟，并开启送风风扇降温；

步骤S6、压饼：待过红锅后的茶叶冷却后，采用机器压制，100g的茶饼，机器压力为1吨，历时45秒，250g的茶饼，压力1.5吨，历时50秒；

步骤S7、干燥：将茶饼放置烘干机中，在初始干燥温度达到85℃时，开门15分钟，加快水分的蒸发，促进流通内部的茶叶水闷味，然后维持温度为85℃进行干燥；在干燥的收尾阶段，将温度升至110℃烘制10分钟，烘至茶饼的含水量为12.0wt%，整个干燥过程的时间为4小时；

步骤S8、存放：将干燥后的茶饼放置通风干燥的室内，茶饼用干棉布包裹，平铺放置，存放48小时；

步骤S9、复烘干：将存放后的茶饼放入烘干机中，在95℃的条件下烘1小时，将茶饼烘至含水量达5.0%，制成成品。

实施例七

该实施例一种红茶饼的制作方法，按以下步骤进行：

步骤S1、鲜叶采摘：采用徒手采摘的方式手工采摘108茶的茶树鲜叶，鲜叶的采摘标准为一芽三叶，作为原料备用，鲜叶的采摘应遵循“十不采”原则，鲜叶在采摘和运输过程中，用竹器盛装，不堆压，防日晒，避免机械损伤和发热红变；

步骤S2、萎调：通风条件下，将采摘的鲜叶均匀地摊至水筛上，萎凋温度为35℃，历时8小时，一筛重2千克；

步骤S3、揉捻：将萎凋后的茶青进行充分揉捻，揉捻加压采用轻、重、轻原则，多次短时，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，揉捻的过程中可采用筛分复揉的方法，历时55分钟，揉捻可促使茶叶细胞破碎，促进内含物的变化，促进口感的形成；

步骤S4、发酵：将揉捻后的茶青移入发酵室，茶青的摊放厚度为30cm，茶青上覆盖湿纱布防止水分散失，室内温度控制在35℃，茶青温度维持在30℃，空气相对湿度控制在85%，历时3个小时，期间茶青底面翻动2次，直至叶色80%红变，青草气消失，透露清香、花香，发酵总时间以揉捻开始计时，控制在8小时以内完成，发酵可使茶叶在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质；

步骤S5、过红锅：将发酵后的茶叶投入200℃的红锅中进行炒制，炒制3分钟后关火继续炒制10分钟，并开启送风风扇降温；

步骤S6、压饼：待过红锅后的茶叶冷却后，采用机器压制，100g的茶饼，机器压力为1吨，历时55秒，250g的茶饼，压力1.5吨，历时65秒；

步骤S7、干燥：将茶饼放置烘干机中，在初始干燥温度达到95℃时，开门15分钟，加快水分的蒸发，促进流通内部的茶叶水闷味，然后维持温度为95℃进行干燥；在干燥的收尾阶段，将温度升至120℃烘制10分钟，烘至茶饼的含水量为10.5wt%，整个干燥过程的时间为4小时；

步骤S8、存放：将干燥后的茶饼放置通风干燥的室内，茶饼用干棉布包裹，平铺放置，存放48小时；

步骤S9、复烘干：将存放后的茶饼放入烘干机中，在85℃的条件下烘1.5小时，将茶饼烘至含水量达5.0%，制成成品。

本发明上述实施例所制备的红茶饼不仅外形美观、松紧度适中、撬动容易，便于储存和携带，而且在存放的过程中会防止氧化作用，使其储存时间长久，香气更加浓纯馥郁，茶气清幽浓郁，回味甘甜。与传统工艺所产生的功夫红茶明显不同的是，本发明克服了传统工艺滋味淡薄，香气低闷，汤色发暗，浓强度不够，收敛性差，长时间存放不利于品质的稳定等缺陷，每个步骤都做了技术改进，通过对各步骤点的精准把握和各步骤的相互配合，有效保证了本发明制作出来的桐柏红茶饼发酵均匀，叶底古铜色，滋味醇厚鲜爽，香气馥郁持久，汤色红亮，收敛性强，明显提高了桐柏红茶饼的品质，使其在国内，甚至是国际红茶市场均具有较大的竞争力。

虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。

Claims (10)

1.红茶饼的制作方法，其特征在于：以适合制作红茶的茶树鲜叶为原料，经过鲜叶采摘、萎调、揉捻、发酵、过红锅、压饼、干燥、存放、复烘干步骤制作成成品。

2.如权利要求书1所述的红茶饼的制作方法，其特征在于：所述制作红茶的茶树品种为龙井43茶、龙井长叶、嘉茗1号茶、福鼎大白茶和108茶中的一种或多种。

3.如权利要求书1所述的红茶饼的制作方法，其特征在于，按以下步骤进行：

步骤S1、鲜叶采摘：采摘茶树鲜叶，采摘条件为晴天的上午8点~11点，下午3点~5点，鲜叶的采摘标准为一芽一、二叶或一芽二、三叶，作为原料备用，鲜叶的采摘遵循“十不采”原则，鲜叶在采摘和运输过程中，用竹器盛装，不堆压，防日晒，避免机械损伤和发热红变；

步骤S2、萎调：通风条件下，将采摘的鲜叶均匀地摊至水筛上，萎凋温度为25~38℃，历时8~10小时，一筛重1~2千克；

步骤S3、揉捻：将萎凋后的茶青进行充分揉捻，揉捻加压采用轻、重、轻原则，多次短时，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，历时30~60分钟；

步骤S4、发酵：将揉捻后的茶青移入发酵室，茶青的摊放厚度为30~40cm，茶青上覆盖湿纱布防止水分散失，室内温度控制在35~40℃，茶青温度维持在30~35℃，空气相对湿度控制在85%~95%，历时3~5个小时，期间茶青底面翻动1~2次，直至叶色75~85%红变，青草气消失，透露清香、花香，发酵总时间以揉捻开始计时，控制在8小时以内完成；

步骤S5、过红锅：将发酵后的茶叶投入200℃的红锅中，炒制2~5分钟；

步骤S6、压饼：待过红锅后的茶叶冷却后，采用机器压制，100g的茶饼，机器压力为1吨，历时45~55秒，250g的茶饼，压力1.5吨，历时50~65秒；

步骤S7、干燥：将压制的茶饼放置烘干机中，温度为85~120℃下烘制4小时，烘至茶饼的含水量为10~12wt%；

步骤S8、存放：将干燥后的茶饼放置通风干燥的室内，存放44~52小时；

步骤S9、复烘干：将存放后的茶饼放入烘干机中，在85~95℃的条件下烘1~1.5小时，将茶饼烘至含水量达4~6%，制成成品。

4.如权利要求书3所述的红茶饼的制作方法，其特征在于：步骤步骤S1中所述鲜叶采摘的采摘条件为白露前5天和后5天的晴天，上午8点~11点，下午3点~5点。

5.如权利要求书3所述的红茶饼的制作方法，其特征在于：所述萎调步骤中，所述一筛重1.5千克。

6.如权利要求书3所述的红茶饼的制作方法，其特征在于：所述揉捻的时间控制在45~60分钟。

7.如权利要求书3所述的红茶饼的制作方法，其特征在于：所述揉捻步骤包括筛分复揉，将揉捻后的茶青进行筛分，对筛面上的头子茶进行复揉。

8.如权利要求书3所述的红茶饼的制作方法，其特征在于：所述过红锅的操作方法为，将发酵后的茶叶投入200℃的红锅中进行炒制，炒制2~5分钟后关火继续炒制10分钟，并开启送风风扇降温。

9.如权利要求书3所述的红茶饼的制作方法，其特征在于：所述干燥在收尾时要求温度达到110~120℃至少烘制10分钟。

10.如权利要求书3所述的红茶饼的制作方法，其特征在于：所述存放是将干燥后的茶饼用干棉布包裹，平铺放置，存放48小时。