CN108576263A - 一种果味红茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及红茶加工技术领域，具体涉及一种果味红茶的加工方法。所述加工方法包括茶叶采摘、委凋、揉捻、果汁制备、一次发酵、一次烘焙、二次发酵、二次烘干、提香贮存9个加工工艺，通过喷雾烘焙技术，有效将水果味与茶叶有机结合，让成品茶叶中含有果味但不具有果肉，且果味不易消散，味道符合大众需求，有效为果味饮茶爱好者提供了一种新型的红茶；所述果味红茶加工方法革新了果味茶加工技术，为果味茶的加工工艺发展提供了一条新兴道路。

Description

一种果味红茶的加工方法

技术领域

本发明涉及红茶加工技术领域，具体涉及一种果味红茶的加工方法。

背景技术

红茶是一种全发酵茶，是茶文化当中的主要茶品。红茶包括小种红茶、工夫红茶和红碎茶，品质特点是红汤红叶，外形条索紧结匀直，色泽乌润，香气馥郁，滋味甜醇，具有形质兼优的品质特征。红茶的制备工艺直接影响其品质。现有红茶的制备工艺，采摘标准、揉捻、发酵及烘焙工序对成品茶影响较大，属红茶制备的关键步骤。

随着人们对茶叶需求不断的提高，果味茶成为了年轻人比较钟爱的一种饮品，果味茶属于再加工茶类，现在市场上的果味茶多数是不含茶的果味茶，是指以果汁为主要原料而其中并不含茶叶成分却冠以“茶”名称的饮料，如现在市面上的冬瓜茶等。但是目前果味茶都是用果汁直接加入到泡好的成品茶叶中，虽然味道符合大众需求，但加工工艺没有显著的提高，同时也在茶汤加入了果肉或果粒，影响茶汤整体观感，很多饮茶消费者不喜欢茶汤中还含有出茶叶外的其他物质。

发明内容

为了解决上述问题，更新果味红茶的加工工艺，使得制备出的果味红茶仅含有果味而不具备果肉，本发明公开了一种果味红茶的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种果味红茶的加工方法，包括以下步骤：

a、茶叶采摘：清明前采摘一芽一叶半开展的新鲜茶叶，采摘当日剔除叶片受损和叶片病变部分鲜叶备用；

b、委凋：茶叶采摘当日将鲜叶摊放于竹筛中，置于25～28℃的室外阳光下晾晒2～3h，每30min翻动一次茶叶，簸箕上方距离茶叶10cm处安装有紫外线隔离网；待茶叶室外晾晒结束后转移至室内自然温度下进行委凋，去除紫外线隔离网，茶叶摊放厚度由原先的3～5cm改变为2～3cm，摊放6～8h，至茶叶含水量降至55～60％，叶片颜色深绿、叶片变软；

c、揉捻：待茶叶委凋结束后置于阴凉通风处存放15～20min，倒入揉捻机中进行空压揉捻5～8min，再轻压揉捻10～15min、重压揉捻5～8min、空压揉捻5～8min，至茶叶边缘破裂，汁液流露但不流淌为止；茶叶投入量为揉捻机容积的1/2，每改变一次揉捻压力前，暂停揉捻45～60s；

d、果汁制备：茶叶委凋揉捻的同时取大量新鲜水果，放入清水中淘洗干净，去除杂质和果柄，捞出沥干表层水后置于榨汁机中榨取果汁，过滤，取滤液，滤液置于800～850r/min的离心机中离心，取上清液Ⅰ，下层液再次过滤后取滤液静置3～5h，再次取上清液Ⅱ与上清液Ⅰ混合，加入大量去离子水制成300倍果汁稀释液后真空密封，干燥贮存备用；

e、一次发酵：待茶叶揉捻结束后摊放于箩筐中，摊放厚度8～10cm，采用300倍果汁稀释液浸润纯棉布，覆盖于茶叶上，在28～32℃的自然温度下摊晾发酵4～6h，期间翻动茶叶4～6次，每翻动一次茶叶采用装有300倍果汁稀释液的喷雾器喷湿纯棉布，至棉布湿润但水不流淌；

f、一次烘焙：一次发酵结束后将茶叶转移至孔径3～5mm的烘焙箱中，茶叶摊放厚度2～3cm，距离烘焙箱60cm的下方放置有碳烤火盆，每10min翻动一次茶叶，每翻动一次茶叶采用装有300倍果汁稀释液的喷雾器喷施茶叶，至茶叶表面粘敷有少量水珠但水珠不流淌为止；

g、二次发酵：带茶叶一次烘焙结束后置于阴凉通风处冷却至室温，再摊放于箩筐中，摊放厚度5～8cm，采用300倍果汁稀释液浸润纯棉布，覆盖于茶叶上，于室温下发酵1～2h，每15min翻动一次茶叶；

h、二次烘干：待茶叶二次发酵结束后将茶叶倒入簸箕中，摊放厚度2～3cm，至茶叶冷却至室温后置于热风式烘干机烘至茶叶含水量≤11％；热风温度95～100℃，茶叶投入量为烘干机容积的2/3；

i、提香贮存：待茶叶二次烘干结束后，取出至阴凉通风处冷却至室温，再置于紫外杀菌室中，茶叶摊放厚度≤1cm，待茶叶含水量降低3～5个百分点后，真空包装，干燥贮存。

优选的，所述果汁包括苹果汁、草莓汁、柠檬汁中任意一种。

优选的，一次烘焙过程中，具体烘焙方法如下：

一次发酵结束后将茶叶转移至孔径3～5mm的烘焙箱中，茶叶摊放厚度2～3cm，距离烘焙箱60cm的下方放置有碳烤火盆，每15min翻动一次茶叶，每翻动一次茶叶采用装有300倍果汁稀释液的喷雾器喷施茶叶，至茶叶表面粘敷有少量水珠但水珠不流淌为止；

每翻动一次茶叶，采用装有300倍果汁稀释液的喷雾器喷施火焰上方15～20cm处，至果汁稀释液在火焰烘烤下迅速蒸发，冒出大量白雾为止；

翻动三次茶叶后，升高烘焙箱与碳烤火盆间的距离至70cm，再次翻动茶叶3次后升高烘焙箱与碳烤火盆间的距离至80cm，之后不再喷施300倍果汁稀释液，也不翻动茶叶，烘焙40～45min后结束烘焙。

优选的，一次烘焙过程中，烘焙箱与碳烤火盆间的距离为60cm时，箱底温度为95～100℃；烘焙箱与碳烤火盆间的距离为70cm时，箱底温度为80～85℃；烘焙箱与碳烤火盆间的距离为80cm时，箱底温度为70～75℃。

本发明的有益效果是：

1、本发明提供了一种果味红茶的加工方法，通过喷雾烘焙技术，有效将水果味与茶叶有机结合，让成品茶叶中含有果味但不具有果肉，且果味不易消散，味道符合大众需求，有效为果味饮茶爱好者提供了一种新型的红茶；

2、本发明提供的果味红茶加工方法革新了果味茶加工技术，为果味茶的加工工艺发展提供了一条新兴道路；

3、本发明提供的果味加工方法中不添加任何工艺原料或化学原料，采用物理加工方法，绿色健康。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。

实施例1

本实施例提供了一种苹果味红茶的加工方法，具体加工过程如下：

a、茶叶采摘：清明前采摘一芽一叶半开展的新鲜茶叶，采摘当日剔除叶片受损和叶片病变部分鲜叶备用；

b、委凋：茶叶采摘当日将鲜叶摊放于竹筛中，置于27℃的室外阳光下晾晒2h，每30min翻动一次茶叶，摊放厚度5cm，簸箕上方距离茶叶10cm处安装有紫外线隔离网，隔离室外90％的紫外线，有效防止紫外线辐射杀灭未加工茶叶中的部分有益成分；待茶叶室外晾晒结束后转移至室内自然温度下进行委凋，去除紫外线隔离网，茶叶摊放厚度变为3cm，摊放8h，至茶叶含水量降至60％，叶片颜色深绿、叶片变软；

c、揉捻：待茶叶委凋结束后置于阴凉通风处存放20min，倒入揉捻机中进行空压揉捻8min，再轻压揉捻15min、重压揉捻5min、空压揉捻8min，至茶叶边缘破裂，汁液流露但不流淌为止；茶叶投入量为揉捻机容积的1/2，每改变一次揉捻压力前，暂停揉捻45s；

d、苹果汁制备：茶叶委凋揉捻的同时取大量新鲜苹果，放入清水中淘洗干净，去除杂质和果柄，捞出沥干表层水后置于榨汁机中榨取果汁，过滤，取滤液，滤液置于850r/min的离心机中离心，取上清液Ⅰ，下层液再次过滤后取滤液静置3h，再次取上清液Ⅱ与上清液Ⅰ混合，加入大量去离子水制成300倍苹果汁稀释液后真空密封，干燥贮存备用；

e、一次发酵：待茶叶揉捻结束后摊放于箩筐中，摊放厚度10cm，采用300倍苹果汁稀释液浸润纯棉布，覆盖于茶叶上，在32℃的自然温度下摊晾发酵4h，期间翻动茶叶4次，每翻动一次茶叶采用装有300倍苹果汁稀释液的喷雾器喷湿纯棉布，至棉布湿润但水不流淌；

f、一次烘焙：一次发酵结束后将茶叶转移至孔径3mm的烘焙箱中，茶叶摊放厚度2cm，距离烘焙箱60cm的下方放置有碳烤火盆，控制箱底温度为95℃；每10min翻动一次茶叶，每翻动一次茶叶采用装有300倍苹果汁稀释液的喷雾器喷施茶叶，至茶叶表面粘敷有少量水珠但水珠不流淌为止；

每翻动一次茶叶，采用装有300倍苹果汁稀释液的喷雾器喷施火焰上方15cm处，至果汁稀释液在火焰烘烤下迅速蒸发，冒出大量白雾为止；

翻动三次茶叶后，升高烘焙箱与碳烤火盆间的距离至70cm，控制箱底温度为85℃；再次翻动茶叶3次后升高烘焙箱与碳烤火盆间的距离至80cm，控制箱底温度为75℃；之后不再喷施300倍果汁稀释液，也不翻动茶叶，烘焙45min后结束烘焙；

g、二次发酵：带茶叶一次烘焙结束后置于阴凉通风处冷却至室温，再摊放于箩筐中，摊放厚度5cm，采用300倍果汁稀释液浸润纯棉布，覆盖于茶叶上，于室温下发酵1h，每15min翻动一次茶叶；

h、二次烘干：待茶叶二次发酵结束后将茶叶倒入簸箕中，摊放厚度3cm，至茶叶冷却至室温后置于热风式烘干机烘至茶叶含水量为11％；热风温度95℃，茶叶投入量为烘干机容积的2/3；

i、提香贮存：待茶叶二次烘干结束后，取出至阴凉通风处冷却至室温，再置于紫外杀菌室中，茶叶摊放厚度1cm，待茶叶含水量降低5个百分点，茶叶含水量为6％时，真空包装，干燥贮存。

实施例2

本实施例提供了一种草莓味红茶的加工方法，具体加工过程如下：

a、茶叶采摘：清明前采摘一芽一叶半开展的新鲜茶叶，采摘当日剔除叶片受损和叶片病变部分鲜叶备用；

b、委凋：茶叶采摘当日将鲜叶摊放于竹筛中，置于25℃的室外阳光下晾晒3h，每30min翻动一次茶叶，摊放厚度4cm，簸箕上方距离茶叶10cm处安装有紫外线隔离网，隔离室外90％的紫外线，有效防止紫外线辐射杀灭未加工茶叶中的部分有益成分；待茶叶室外晾晒结束后转移至室内自然温度下进行委凋，去除紫外线隔离网，茶叶摊放厚度改变为2cm，摊放6h，至茶叶含水量降至55％，叶片颜色深绿、叶片变软；

c、揉捻：待茶叶委凋结束后置于阴凉通风处存放15min，倒入揉捻机中进行空压揉捻8min，再轻压揉捻15min、重压揉捻8min、空压揉捻5min，至茶叶边缘破裂，汁液流露但不流淌为止；茶叶投入量为揉捻机容积的1/2，每改变一次揉捻压力前，暂停揉捻55s；

d、草莓汁制备：茶叶委凋揉捻的同时取大量新鲜草莓，放入清水中淘洗干净，去除杂质和果柄，捞出沥干表层水后置于榨汁机中榨取果汁，过滤，取滤液，滤液置于800r/min的离心机中离心，取上清液Ⅰ，下层液再次过滤后取滤液静置3.5h，再次取上清液Ⅱ与上清液Ⅰ混合，加入大量去离子水制成300倍草莓汁稀释液后真空密封，干燥贮存备用；

e、一次发酵：待茶叶揉捻结束后摊放于箩筐中，摊放厚度8cm，采用300倍草莓汁稀释液浸润纯棉布，覆盖于茶叶上，在28℃的自然温度下摊晾发酵6h，期间翻动茶叶6次，每翻动一次茶叶采用装有300倍草莓汁稀释液的喷雾器喷湿纯棉布，至棉布湿润但水不流淌；

f、一次烘焙：一次发酵结束后将茶叶转移至孔径5mm的烘焙箱中，茶叶摊放厚度3cm，距离烘焙箱60cm的下方放置有碳烤火盆，控制箱底温度为100℃；每10min翻动一次茶叶，每翻动一次茶叶采用装有300倍果汁稀释液的喷雾器喷施茶叶，至茶叶表面粘敷有少量水珠但水珠不流淌为止；

每翻动一次茶叶，采用装有300倍草莓汁稀释液的喷雾器喷施火焰上方20cm处，至果汁稀释液在火焰烘烤下迅速蒸发，冒出大量白雾为止；

翻动三次茶叶后，升高烘焙箱与碳烤火盆间的距离至70cm，控制箱底温度为80℃；再次翻动茶叶3次后升高烘焙箱与碳烤火盆间的距离至80cm，控制箱底温度为72℃；之后不再喷施300倍草莓汁稀释液，也不翻动茶叶，烘焙42min后结束烘焙；

g、二次发酵：带茶叶一次烘焙结束后置于阴凉通风处冷却至室温，再摊放于箩筐中，摊放厚度6cm，采用300倍草莓汁稀释液浸润纯棉布，覆盖于茶叶上，于室温下发酵1.5h，每15min翻动一次茶叶；

h、二次烘干：待茶叶二次发酵结束后将茶叶倒入簸箕中，摊放厚度3cm，至茶叶冷却至室温后置于热风式烘干机烘至茶叶含水量9％；热风温度97℃，茶叶投入量为烘干机容积的2/3；

i、提香贮存：待茶叶二次烘干结束后，取出至阴凉通风处冷却至室温，再置于紫外杀菌室中，茶叶摊放厚度1cm，待茶叶含水量降低4个百分点，只茶叶含水量为5％时，真空包装，干燥贮存。

实施例3

本实施例提供了一种柠檬味红茶的加工方法，具体加工过程如下：

a、茶叶采摘：清明前采摘一芽一叶半开展的新鲜茶叶，采摘当日剔除叶片受损和叶片病变部分鲜叶备用；

b、委凋：茶叶采摘当日将鲜叶摊放于竹筛中，置于28℃的室外阳光下晾晒2h，每30min翻动一次茶叶，茶叶摊放厚度3cm，簸箕上方距离茶叶10cm处安装有紫外线隔离网，隔离室外90％的紫外线，有效防止紫外线辐射杀灭未加工茶叶中的部分有益成分；待茶叶室外晾晒结束后转移至室内自然温度下进行委凋，去除紫外线隔离网，茶叶摊放厚度3cm，摊放7h，至茶叶含水量降至58％，叶片颜色深绿、叶片变软；

c、揉捻：待茶叶委凋结束后置于阴凉通风处存放15min，倒入揉捻机中进行空压揉捻5min，再轻压揉捻15min、重压揉捻6min、空压揉捻6min，至茶叶边缘破裂，汁液流露但不流淌为止；茶叶投入量为揉捻机容积的1/2，每改变一次揉捻压力前，暂停揉捻50s；

d、柠檬汁制备：茶叶委凋揉捻的同时取大量新鲜柠檬，放入清水中淘洗干净，去除杂质和果柄，捞出沥干表层水后置于榨汁机中榨取果汁，过滤，取滤液，滤液置于850r/min的离心机中离心，取上清液Ⅰ，下层液再次过滤后取滤液静置4h，再次取上清液Ⅱ与上清液Ⅰ混合，加入大量去离子水制成300倍柠檬汁稀释液后真空密封，干燥贮存备用；

e、一次发酵：待茶叶揉捻结束后摊放于箩筐中，摊放厚度10cm，采用300倍柠檬汁稀释液浸润纯棉布，覆盖于茶叶上，在30℃的自然温度下摊晾发酵5h，期间翻动茶叶5次，每翻动一次茶叶采用装有300倍柠檬汁稀释液的喷雾器喷湿纯棉布，至棉布湿润但水不流淌；

f、一次烘焙：一次发酵结束后将茶叶转移至孔径4mm的烘焙箱中，茶叶摊放厚度2cm，距离烘焙箱60cm的下方放置有碳烤火盆，控制箱底温度95℃；每10min翻动一次茶叶，每翻动一次茶叶采用装有300倍柠檬汁稀释液的喷雾器喷施茶叶，至茶叶表面粘敷有少量水珠但水珠不流淌为止；

每翻动一次茶叶，采用装有300倍柠檬汁稀释液的喷雾器喷施火焰上方17cm处，至果汁稀释液在火焰烘烤下迅速蒸发，冒出大量白雾为止；

翻动三次茶叶后，升高烘焙箱与碳烤火盆间的距离至70cm，控制箱底温度为85℃；再次翻动茶叶3次后升高烘焙箱与碳烤火盆间的距离至80cm，控制箱底温度为75℃；之后不再喷施300倍柠檬汁稀释液，也不翻动茶叶，烘焙45min后结束烘焙；

g、二次发酵：带茶叶一次烘焙结束后置于阴凉通风处冷却至室温，再摊放于箩筐中，摊放厚度5cm，采用300倍柠檬汁稀释液浸润纯棉布，覆盖于茶叶上，于室温下发酵1h，每15min翻动一次茶叶；

h、二次烘干：待茶叶二次发酵结束后将茶叶倒入簸箕中，摊放厚度2cm，至茶叶冷却至室温后置于热风式烘干机烘至茶叶含水量8％；热风温度95℃，茶叶投入量为烘干机容积的2/3；

i、提香贮存：待茶叶二次烘干结束后，取出至阴凉通风处冷却至室温，再置于紫外杀菌室中，茶叶摊放厚度1cm，待茶叶含水量降低2个百分点，至茶叶含水量为6％时，真空包装，干燥贮存。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (4)

1.一种果味红茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、茶叶采摘：清明前采摘一芽一叶半开展的新鲜茶叶，采摘当日剔除叶片受损和叶片病变部分鲜叶备用；

b、委凋：茶叶采摘当日将鲜叶摊放于竹筛中，置于25～28℃的室外阳光下晾晒2～3h，每30min翻动一次茶叶，簸箕上方距离茶叶10cm处安装有紫外线隔离网；待茶叶室外晾晒结束后转移至室内自然温度下进行委凋，去除紫外线隔离网，茶叶摊放厚度由原先的3～5cm改变为2～3cm，摊放6～8h，至茶叶含水量降至55～60％，叶片颜色深绿、叶片变软；

c、揉捻：待茶叶委凋结束后置于阴凉通风处存放15～20min，倒入揉捻机中进行空压揉捻5～8min，再轻压揉捻10～15min、重压揉捻5～8min、空压揉捻5～8min，至茶叶边缘破裂，汁液流露但不流淌为止；茶叶投入量为揉捻机容积的1/2，每改变一次揉捻压力前，暂停揉捻45～60s；

d、果汁制备：茶叶委凋揉捻的同时取大量新鲜水果，放入清水中淘洗干净，去除杂质和果柄，捞出沥干表层水后置于榨汁机中榨取果汁，过滤，取滤液，滤液置于800～850r/min的离心机中离心，取上清液Ⅰ，下层液再次过滤后取滤液静置3～5h，再次取上清液Ⅱ与上清液Ⅰ混合，加入大量去离子水制成300倍果汁稀释液后真空密封，干燥贮存备用；

e、一次发酵：待茶叶揉捻结束后摊放于箩筐中，摊放厚度8～10cm，采用300倍果汁稀释液浸润纯棉布，覆盖于茶叶上，在28～32℃的自然温度下摊晾发酵4～6h，期间翻动茶叶4～6次，每翻动一次茶叶采用装有300倍果汁稀释液的喷雾器喷湿纯棉布，至棉布湿润但水不流淌；

f、一次烘焙：一次发酵结束后将茶叶转移至孔径3～5mm的烘焙箱中，茶叶摊放厚度2～3cm，距离烘焙箱60cm的下方放置有碳烤火盆，每10min翻动一次茶叶，每翻动一次茶叶采用装有300倍果汁稀释液的喷雾器喷施茶叶，至茶叶表面粘敷有少量水珠但水珠不流淌为止；

g、二次发酵：带茶叶一次烘焙结束后置于阴凉通风处冷却至室温，再摊放于箩筐中，摊放厚度5～8cm，采用300倍果汁稀释液浸润纯棉布，覆盖于茶叶上，于室温下发酵1～2h，每15min翻动一次茶叶；

h、二次烘干：待茶叶二次发酵结束后将茶叶倒入簸箕中，摊放厚度2～3cm，至茶叶冷却至室温后置于热风式烘干机烘至茶叶含水量≤11％；热风温度95～100℃，茶叶投入量为烘干机容积的2/3；

i、提香贮存：待茶叶二次烘干结束后，取出置于阴凉通风处冷却至室温，再置于紫外杀菌室中，茶叶摊放厚度≤1cm，待茶叶含水量降低3～5个百分点后，真空包装，干燥贮存。

2.根据权利要求1所述的一种果味红茶的加工方法，其特征在于，所述果汁包括苹果汁、草莓汁、柠檬汁中任意一种。

3.根据权利要求1所述的一种果味红茶的加工方法，其特征在于，一次烘焙过程中，具体烘焙方法如下：

一次发酵结束后将茶叶转移至孔径3～5mm的烘焙箱中，茶叶摊放厚度2～3cm，距离烘焙箱60cm的下方放置有碳烤火盆，每15min翻动一次茶叶，每翻动一次茶叶采用装有300倍果汁稀释液的喷雾器喷施茶叶，至茶叶表面粘敷有少量水珠但水珠不流淌为止；

每翻动一次茶叶，采用装有300倍果汁稀释液的喷雾器喷施火焰上方15～20cm处，至果汁稀释液在火焰烘烤下迅速蒸发，冒出大量白雾为止；

翻动三次茶叶后，升高烘焙箱与碳烤火盆间的距离至70cm，再次翻动茶叶3次后升高烘焙箱与碳烤火盆间的距离至80cm，之后不再喷施300倍果汁稀释液，也不翻动茶叶，烘焙45～50min后结束烘焙。

4.根据权利要求3所述的一种果味红茶的加工方法，其特征在于，一次烘焙过程中，烘焙箱与碳烤火盆间的距离为60cm时，箱底温度为95～100℃；烘焙箱与碳烤火盆间的距离为70cm时，箱底温度为80～85℃；烘焙箱与碳烤火盆间的距离为80cm时，箱底温度为70～75℃。