CN110651842A - 一种彝族半发酵烤红茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种彝族半发酵烤红茶的加工方法。本发明选择陶罐发酵或自然发酵，炭火或电火烤制两项技术紧密结合，发酵程度只达到60～70℅，当发酵中茶叶散发一股发酵味和生茶味时停止发酵，并通过陶罐盛装后进行炭火或电火烤制，在一高一低的烤制温度下，让发酵味和生茶味变成了甜味和高香味，并保留大量对人体有用的物质，特别是茶多酚。其次，温度一高一低的反复烤制，使得烤制中的茶叶焦而不糊，具有浓烈的烤香味，成品茶呈半红半黑半黄状态，冲泡后的汤色是金黄色的，味道为烤香味，体现了彝族文化的“一黄二黑三红”的三色观，承载了中国彝族的传统烤茶文化。

Description

一种彝族半发酵烤红茶的加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种彝族半发酵烤红茶的加工方法。

背景技术

红茶，在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类。红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树鲜芽叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”，发酵室红茶加工过程中最重要的一步工序，红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为著名。

现有的红茶发酵大多经过一次简单的发酵，如中国专利103392840A或104171046A，发酵过程简单，虽然均达到红茶的加工目的，但无法将茶叶内的茶红素完全提炼出来，缺乏红茶独特的香味。同时，现有的红茶发酵过程也较为粗糙，发酵结束后简单的烘烤技术，无法将发酵和烘干两个工艺紧密结合起来，也无法有效提高红茶的品质，特别是简单的烘干技术，将茶叶的大多有效成分和香味烘散，无法制得高品质的珍贵红茶。

发明内容

基于上述，本公司的研发人员多年来致力于红茶发酵和烘烤技术的研究和革新，成功研制出一套成熟的红茶发酵和烘烤技术，并将发酵和烘烤高效结合起来，有效提供成品红茶的品质。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种彝族半发酵烤红茶的加工方法，包括以下步骤：

a、采茶：晴天上午采摘一芽一叶、一芽两叶新鲜茶叶或收购当天采摘的一芽一叶、一芽两叶鲜叶，不收购隔天、发酵变质或洒水后的鲜叶；

b、委凋：将上述收集到鲜叶摊放于木板或竹耙上，摊放厚度3～4cm，并置于阴凉通风处，萎凋8h以上，委凋过程中每1h翻动一次茶叶；

e、揉捻：将上述委凋后的茶叶放入揉捻机中，投放量为3/4机位，轻压揉捻4～6min，重压揉捻3～4，再轻压揉捻4～6min，重压揉捻3～4，由此重复3次，控制总揉捻时间为20～30min；

f、陶罐发酵：将揉捻后的茶叶团打散、拉直，将拉直后的茶叶装进陶罐中，装入量为陶罐容积的2/5，自然发酵，直至茶叶发酵程度为60～70％，闻到浓烈的发酵味和生茶味；

g、炭火烤制：陶罐发酵结束后，取出茶叶置于阴凉通风处抖散晾干表层水分，同时将陶罐内部晾干，再将表层水分晾干后茶叶装进陶罐中，装入量为陶罐溶解的1/5，将陶罐置于炭火上方，炭火烤制，直至陶罐中茶叶含水量≤7％，结束烤制；

h、提香贮存：将上述炭火烤制结束后茶叶送进烤箱中进行提香，直至茶叶发出浓烈的烤香味，取出置于阴凉通风处摊凉至常温，筛选分级入库。

优选的，所述揉捻温度为常温，还需控制揉捻湿度为70～80％。

优选的，所述自然发酵过程中，发酵温度为常温，发酵湿度为75～80％。

优选的，所述陶罐发酵过程中，还需在陶罐口铺盖一层湿润湿布，并保持纱布湿润但不滴水。

优选的，所述炭火烤制方法如下：

装有茶叶的陶罐置于炭火上后，先调控陶罐内部温度为50～70℃，按130～150r/min的转速顺时针旋转陶罐，恒温炭烤20～25min后；瞬时升温陶罐内部至135～150℃，按200～230r/min的转速逆时针旋转陶罐，恒温炭烤1～2min；再调控陶罐内温度为50～70℃，按130～150r/min的转速顺时针旋转陶罐，恒温炭烤20～25min；接着瞬时升温陶罐内部至135～150℃，按200～230r/min的转速逆时针旋转陶罐，恒温碳烤1～2min；

由此周而复始，直至炭火烤制结束；温度一高一低的反复烤制，使得烤制中的茶叶焦而不糊，具有浓烈的烤香味。

优选的，所述炭火烤制还可选用电火烤制替代，即将炭火更换为电火，具体烤制方法与炭火烤制方法相同。

本发明的有益效果是：

与现有技术相比，本发明选择陶罐发酵或自然发酵，炭火或电火烤制两项技术紧密结合，发酵程度只达到60～70℅，当发酵中茶叶散发一股发酵味和生茶味时停止发酵，并通过陶罐盛装后进行炭火或电火烤制，在一高一低的烤制温度下，让发酵味和生茶味变成了甜味和高香味，并保留大量对人体有用的物质，特别是茶多酚。而普通红茶发酵度要求达到全发酵，发酵至醇香，没有生味发酵味，把大量对人体有用的物质都发酵转化了，特别是茶多酚一类的物质，使得红茶的功效下降。

其次，温度一高一低的反复烤制，使得烤制中的茶叶焦而不糊，具有浓烈的烤香味，成品茶呈半红半黑半黄状态，冲泡后的汤色是金黄色的，味道为烤香味，体现了彝族文化的“一黄二黑三红”的三色观，承载了中国彝族的传统烤茶文化。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。

实施例1

本实施提供了一种彝族半发酵烤红茶的加工方法，具体过程如下：

a、采茶：采茶晴天上午采摘一芽一叶、一芽二叶新鲜茶叶或收购当天采摘的一芽一叶、一芽两叶鲜叶，不收购隔天、发酵变质或洒水后的鲜叶；

b、委凋：将上述收集到鲜叶摊放于木板或竹耙上，摊放厚度3cm，并置于阴凉通风处，萎凋时间为8h，委凋过程中每1h翻动一次茶叶；

e、揉捻：将上述委凋后的茶叶放入揉捻机中，投放量为3/4机位，轻压揉捻4min，重压揉捻3min，再轻压揉捻4min，重压揉捻3min，由此重复3次，控制总揉捻时间为21min，揉捻温度为常温，揉捻湿度70％；

f、陶罐发酵：将揉捻后的茶叶团打散、拉直，将拉直后的茶叶装进陶罐中，装入量为陶罐容积的2/5，并在陶罐口铺盖一层湿润湿布，保持纱布湿润但不滴水，进行自然发酵，直至茶叶发酵程度为60％，闻到浓烈的发酵味和生茶味；

g、炭火烤制：陶罐发酵结束后，取出茶叶置于阴凉通风处抖散晾干表层水分，同时将陶罐内部晾干，再将表层水分晾干后茶叶装进陶罐中，装入量为陶罐溶解的1/5，将陶罐置于炭火上方，先调控陶罐内部温度为50℃，按130r/min的转速顺时针旋转陶罐，恒温炭烤25min后；瞬时升温陶罐内部至150℃，按230r/min的转速逆时针旋转陶罐，恒温炭烤1min；再调控陶罐内温度为60℃，按140r/min的转速顺时针旋转陶罐，恒温碳烤20min；接着瞬时升温陶罐内部至150℃，按230r/min的转速逆时针旋转陶罐，恒温碳烤1min；

由此周而复始，直至炭直至陶罐中茶叶含水量为7％，结束烤制；温度一高一低的反复烤制，使得烤制中的茶叶焦而不糊，具有浓烈的烤香味；

h、提香贮存：将上述炭火烤制结束后茶叶送进烤箱进行提香10min，趁热真空罐装，干燥贮存，控制茶叶，装罐时温度为55℃。

实施例2

本实施例一种彝族半发酵烤红茶的加工方法，包括以下步骤：

a、采茶：采茶晴天上午采摘一芽一叶、一芽两叶新鲜茶叶或收购当天采摘的一芽一叶、一芽两叶鲜叶，不收购隔天、发酵变质或洒水后的鲜叶；

b、委凋：将上述收集到鲜叶摊放于木板或竹耙上，摊放厚度4cm，并置于阴凉通风处，萎凋时间为10h，委凋过程中每1h翻动一次茶叶；

e、揉捻：将上述委凋后的茶叶放入揉捻机中，投放量为2/3机位，轻压揉捻6min，重压揉捻4min，再轻压揉捻6min，重压揉捻4min，由此重复3次，控制总揉捻时间为30min，揉捻温度为常温，揉捻湿度80％；

f、陶罐发酵：将揉捻后的茶叶团打散、拉直，将拉直后的茶叶装进陶罐中，装入量为陶罐容积的3/5，并在陶罐口铺盖一层湿润湿布，保持纱布湿润但不滴水，进行自然发酵，直至茶叶发酵程度为70％，闻到浓烈的发酵味和生茶味；

g、炭火烤制：陶罐发酵结束后，取出茶叶置于阴凉通风处抖散晾干表层水分，同时将陶罐内部晾干，再将表层水分晾干后茶叶装进陶罐中，装入量为陶罐溶解的2/5，将陶罐置于炭火上方，先调控陶罐内部温度为70℃，按150r/min的转速顺时针旋转陶罐，恒温炭烤205min后；瞬时升温陶罐内部至135℃，按200r/min的转速逆时针旋转陶罐，恒温碳烤2min；再调控陶罐内温度为70℃，按150r/min的转速顺时针旋转陶罐，恒温碳烤25min；接着瞬时升温陶罐内部至135℃，按200r/min的转速逆时针旋转陶罐，恒温碳烤1min；

由此周而复始，直至炭直至陶罐中茶叶含水量9％，结束烤制；温度一高一低的反复烤制，使得烤制中的茶叶焦而不糊，具有浓烈的烤香味；

h、提香贮存：将上述炭火烤制结束后茶叶送进55℃的远红外室中进行远红外提香，直至茶叶含水量为7％，取出置于阴凉通风处摊凉至常温，筛选分级入库

实施例3

a、采茶：清明前晴天上午采摘一芽两叶新鲜茶叶或收购当天采摘的一芽两叶鲜叶，去除隔天、发酵变质或洒水后的茶叶；

b、委凋：将上述收集到鲜叶摊放于木板或竹耙上，摊放厚度4cm，并置于阴凉通风处，萎凋时间为9h，委凋过程中每1h翻动一次茶叶；

e、揉捻：将上述委凋后的茶叶放入揉捻机中，投放量为3/4机位，轻压揉捻5min，重压揉捻3min，再轻压揉捻5min，重压揉捻3min，由此重复3次，控制总揉捻时间为24min，揉捻为常温，揉捻湿度75％；

f、陶罐发酵：将揉捻后的茶叶团打散、拉直，将拉直后的茶叶装进陶罐中，装入量为陶罐容积的2/5，并在陶罐口铺盖一层湿润湿布，保持纱布湿润但不滴水，进行陶罐发酵，控制发酵温度38℃，湿度80％，直至茶叶发酵程度为65％，闻到浓烈的发酵味和生茶味；

g、炭火烤制：陶罐发酵结束后，取出茶叶置于阴凉通风处抖散晾干表层水分，同时将陶罐内部晾干，再将表层水分晾干后茶叶装进陶罐中，装入量为陶罐溶解的1/5，将陶罐置于炭火上方，先调控陶罐内部温度为60℃，按145r/min的转速顺时针旋转陶罐，恒温碳烤22min后；瞬时升温陶罐内部至145℃，按220r/min的转速逆时针旋转陶罐，恒温炭烤1min；再调控陶罐内温度为60℃，按145r/min的转速顺时针旋转陶罐，恒温炭烤22min；接着瞬时升温陶罐内部至145℃，按220r/min的转速逆时针旋转陶罐，恒温炭烤1min；

由此周而复始，直至炭直至陶罐中茶叶含水量为10％，结束烤制；温度一高一低的反复烤制，使得烤制中的茶叶焦而不糊，具有浓烈的烤香味；

h、提香贮存：将上述炭火烤制结束后茶叶送进烤箱中进行提香，直至茶叶含水量为5％，取出置于阴凉通风处摊凉至常温，筛选分级入库。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (6)

1.一种彝族半发酵烤红茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、采茶：晴天上午采摘一芽一叶、一芽二叶新鲜茶叶或收购当天采摘的一芽一叶、一芽二叶鲜叶，不收购隔天、发酵变质或洒水后的鲜叶；

b、委凋：将上述收集到鲜叶摊放于木板或竹耙上，摊放厚度3～4cm，并置于阴凉通风处，自然萎凋8h以上萎凋过程中每1h翻动一次茶叶；

e、揉捻：将上述萎凋后的茶叶放入揉捻机中，投放量为3/4机位，轻压揉捻4～6min，重压揉捻3～4，再轻压揉捻4～6min，重压揉捻3～4，由此重复3次，控制总揉捻时间为20～30min；

f、陶罐发酵：将揉捻后的茶叶团打散、拉直，将拉直后的茶叶装进陶罐中，装入量为陶罐容积的2/5，自然发酵，直至茶叶发酵程度为60～70％，闻到浓烈的发酵味和生茶味；

g、炭火烤制：陶罐发酵结束后，取出茶叶置于阴凉通风处抖散晾干表层水分，同时将陶罐内部晾干，再将表层水分晾干后茶叶装进陶罐中，装入量为陶罐容积的1/5，将陶罐置于炭火上方，炭火烤制，直至陶罐中茶叶含水量≤7％，结束烤制；

h、提香贮存：将上述炭火烤制结束后茶叶送进烤箱进行提香，直至茶叶发出浓烈的烤香味，取出置于阴凉通风处摊凉至常温，筛选分级，装罐入库。

2.根据权利要求1所述的一种彝族半发酵烤红茶的加工方法，其特征在于，所述揉捻温度为常温，还需控制揉捻湿度为70～80％。

3.根据权利要求1所述的一种彝族半发酵烤红茶的加工方法，其特征在于，所述自然发酵过程中，发酵温度为常温，发酵湿度为75～80％。

4.根据权利要求1所述的一种彝族半发酵烤红茶的加工方法，其特征在于，所述陶罐发酵过程中，还需在陶罐口铺盖一层湿润湿布，并保持纱布湿润但不滴水。

5.根据权利要求1所述的一种彝族半发酵烤红茶的加工方法，其特征在于，所述炭火烤制方法如下：

装有茶叶的陶罐置于炭火上后，先调控陶罐内部温度为50～70℃，按130～150r/min的转速顺时针旋转陶罐，恒温炭烤20～25min后；瞬时升温陶罐内部至135～150℃，按200～230r/min的转速逆时针旋转陶罐，恒温炭烤1～2min；再调控陶罐内温度为50～70℃，按130～150r/min的转速顺时针旋转陶罐，恒温碳烤20～25min；接着瞬时升温陶罐内部至135～150℃，按200～230r/min的转速逆时针旋转陶罐，恒温碳烤1～2min；

由此周而复始，直至炭火烤制结束。

6.根据权利要求1所述的一种彝族半发酵烤红茶的加工方法，其特征在于，所述炭火烤制还可选用电火烤制替代。