CN106172927A - 柔性制作凤凰单丛茶的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种柔性制作凤凰单丛茶的方法，包括如下步骤：（1）茶叶的前道制作；（2）确定茶叶柔性烘焙工艺数值；（3）柔性烘焙作业；（4）经烘焙茶叶的检测分测；（5）茶叶的环境处理。本发明的方法，能够提升茶叶的品质，将被认为劣质的粗茶叶制作成优质茶，茶叶的有效成分得到保留，耐冲泡程度大幅提高，茶叶的色香味明显优于传统方法制作的茶叶。

Description

柔性制作凤凰单丛茶的方法

技术领域

本发明涉及一种制茶工艺，具体涉及一种柔性制作凤凰单丛茶的方法。

背景技术

由中国农业出版社出版的《凤凰单枞》一书中，记述：“凤凰单丛茶属我国六大类之一的乌龙茶。凤凰镇是单丛茶的发源地，是广东省种茶历史最悠久，保留古茶树最多，茶叶品质特征最优，凤凰镇是生产茶叶的专业镇。”目前，凤凰镇年产茶叶约150万公斤。

凤凰单丛茶的采制，基本是沿袭传统方法，也采用了一些现代的设备和工具，如电热烘焙炉，炒、煎茶机等。采制的流程为：嫩叶采摘——晒青（利用阳光照射减少茶叶水份）——凉青（在通风处让茶叶散发去热气）——做青（用手或筛使茶叶摇动而相互碰撞，起到磨擦叶缘细胞，发生发酵作用）——杀青(采用扬炒，用高温抑制做青叶的酶促氧化)——揉捻（使茶叶成条，也使叶细胞受损而使叶内含物渗出黏附子叶面，经过生化作用，使茶叶外观达到油润等作用）——烘焙（将茶叶放于被加热的开口容器内，并对茶叶翻拌，使茶叶受热并蒸发去内部残留水份，经烘焙后茶叶置于通风处退热摊凉，制作出成品的凤凰单丛茶叶。）

凤凰单丛茶叶的优良品质，加之上述制茶方法，使茶叶在冲泡后色美味香。然而，茶叶中丰富的物质在烘焙阶段，受到快速加热烘炒的作用导致茶叶迅速干燥，茶叶中的部分活化物质被禁固，茶叶在使用时，只有部分物质能渗出到茶水中，而更多的物质随用后茶叶而被废弃。由于高温和急炒，部分茶叶易于焦化，易于引起质变。

如何在确保凤凰单丛茶叶味、香、色俱全，口感和茶的功能和特性得到保持的前提下，确保并提高茶叶的内在品质，包括有益成份（如茶多酚等）更好地保存，茶叶中有益成份能在使用中更多地渗出，使茶叶更耐久冲泡，功效更高，物尽其用，是目前茶产区正在进行的技术攻关和创新的难题。特别是茶叶烘焙过程较于刚性的方法，对茶叶内在质量产生最大影响，是技术攻关的重要环节。

发明内容

本发明的目的在于提供一种柔性制作凤凰单丛茶的方法。

本发明的柔性制作凤凰单丛茶的方法，包括如下步骤：

（1）茶叶的前道制作

取经采摘的凤凰单丛茶叶，采用凤凰单丛茶常规的晒青、晾青、做青、杀青、揉捻方法，制备出半成品茶叶备用；

（2）确定茶叶柔性烘焙工艺数值

柔性烘焙作业中，烘焙总时间为8—12小时，其中，前1/5阶段时间的温度为50—60℃，1/5—2/5阶段时间的温度为60—70℃，最后其余阶段时间的温度为70—100℃；

（3）柔性烘焙作业

A.启用茶叶柔性烘焙设备：将备用的半成品茶叶存放于陶罐内，陶罐内茶叶的存入量占陶罐容量的80—90％，装入茶叶后陶罐盖上盖子；将陶罐存放于不锈钢容器内，置放于支承杆上，不锈钢容器上盖子；

——所述茶叶柔性烘焙设备，由陶罐（配备多个，可更换）、不锈钢容器、炭火炉（即是加热器）、温度探测器组成；陶罐呈圆柱型且带盖子，陶罐的显气孔率为8—10％（经采用QB/T1642《陶瓷坯体显气孔率、体积、密度测试方法》标准规定测试）；不锈钢容器采用不锈钢板材制作，圆柱型带盖子，盖子上设有排气小管，容器内设二条水平支承杆，容器内设有温度探测器，容器底部设有多个进气孔，容器下面设有钢支架；炭火炉采用窑炉用耐火砖砌制，炭火炉为方槽形、上部开口，置于钢支架内；工作时，陶罐内装有茶叶，置于不锈钢容器内的支承杆上；

B.炭火炉点火加热，热量通过不锈钢容器底部的小孔进入不锈钢容器并接触陶罐，使陶罐温度提高，热量同时通过陶罐壁的气孔进入陶罐，对陶罐内半成品茶叶作烘焙处理；

C.按步骤（2）所述茶叶柔性烘焙工艺选定的数值，用炭火炉对陶罐内的茶叶进行柔性烘焙作业；

（4）经烘焙茶叶的检测分测

柔性烘焙作业后的茶叶水份质量含量不超过7%则符合要求，可进入下一步骤；如若不然，则按步骤（2）所确定的烘焙工艺的时间的一半（其余参数不变），进行再次的烘焙；

由于随着烘焙温度的升高和时间的推进，茶叶水份不断减少，而合适的水份对茶叶品质影响比较大，茶叶水份质量含量以不高于7%为宜；水份质量含量的判断对于有经验的从业者可直接从外观或手感判断，也可用专业测量仪器进行测量，以GB/T 8303-2002茶叶快速测试法为例，取茶样5克（精确到0.001克）放入120℃干燥恒温箱里加热1小时取出，测量并计算茶叶损失质量的占比就是茶叶的水份含量；

（5）茶叶的环境处理

对完成烘焙的茶叶进行环境处理，即是将陶罐上盖连同内装经烘焙茶叶，置放于恒温恒湿控制的环境中，温度为20—30℃，湿度为60—70%，存放时间为2个月至半年，即制得凤凰单丛茶。

本发明所述烘焙的温度是指不锈钢容器内的温度。

本发明所述温度探测器由热电偶、连线、温度显示器组成。

以下从微观角度来佐证本发明方法对茶叶品相的影响——本发明上述方法中，在步骤（1）制备出半成品茶叶后，采用放大镜观察半成品茶叶的外观，从叶脉清晰度和叶肉质表面密实度，了解半成品茶叶的肉质和水份含量情况；茶叶叶脉的排列方式为网状脉序，具有明显的主脉，主脉分出侧脉，侧脉一再分枝，形成细脉，最小的细脉互相连接形成网状；未进行柔性烘焙时，由于茶叶含水量高，侧脉尤其是细脉不够清晰且不突出；而在步骤（3）柔性烘焙作业完成后，采用放大镜观察经烘焙茶叶的外观，可以发现符合要求的茶叶，它的主脉、侧脉和细脉皆清晰可见且明显呈突出肋条状。

在凤凰单枞茶常规的烘焙过程中，采用武火翻拌煎炒，这一过程易于引起茶叶叶脉断折，烘焙过程湿度难于精确控制，部分茶叶可能被焦化，部分茶多酚等有效成分受破坏。本发明的方法，通过采用放大镜对茶叶的观察，能了解到茶叶在采摘至茶叶前道工序制作后的水份含量，茶叶质的嫩与老对于烘焙的要求和适应性，从而能对烘焙的时间、温度作针对性设定和调控。采用陶罐作烘焙容器，是因陶罐透气性好，茶叶在陶罐蒸发水份并通过陶罐壁挥发，茶叶的发酵和氧化，以及物质分解过程温和充分，茶叶的有效成份少受破坏，使制出茶叶色香味优于传统方法制作的茶叶，茶叶的耐冲泡程度提高200％。茶叶经烘焙后存在陶罐中，并置于恒温恒湿环境，与食用酒的山洞中贮存的处理方式相近，茶叶在贮存过程还存内在的反应和变化，能消除茶叶中存在的“火”气，使泡出茶汤更加清香甘醇。

本发明的方法，能够提升茶叶的品质，将被认为劣质的粗茶叶制作成优质茶，茶叶的有效成分得到保留，耐冲泡程度大幅提高，茶叶的色香味明显优于传统方法制作的茶叶。

附图说明

图1为本发明的茶叶柔性烘焙设备的外观示意图。

图2为本发明的茶叶柔性烘焙设备的结构示意图（剖视图）。

图3为图1的A-A剖视图。

图中标记：1——陶罐；2——不锈钢容器；3——炭火炉；4——温度探测器；5——排气小管；6——支承杆；7——进气孔；8——钢支架。

具体实施方式

实施例：柔性制作凤凰单丛茶的方法，包括如下步骤：

（1）茶叶的前道制作

取经采摘的凤凰单丛茶叶，采用凤凰单丛茶常规的晒青、晾青、做青、杀青、揉捻方法，制备出半成品茶叶备用；

（2）确定茶叶柔性烘焙工艺数值

柔性烘焙作业中，烘焙总时间为10小时，其中，前1/5阶段时间（即是第1—2小时）的温度为55℃，1/5—2/5阶段时间（即是第3—4小时）的温度为65℃，最后其余阶段时间（即是第5—10小时）的温度为90℃；

（3）柔性烘焙作业

A.启用茶叶柔性烘焙设备：将备用的半成品茶叶存放于陶罐内，陶罐内茶叶的存入量占陶罐容量的85％，装入茶叶后陶罐盖上盖子；将陶罐存放于不锈钢容器内，置放于支承杆上，不锈钢容器上盖子；

——所述茶叶柔性烘焙设备，由陶罐、不锈钢容器、炭火炉、温度探测器组成；陶罐呈圆柱型且带盖子，陶罐的显气孔率为9％；不锈钢容器采用不锈钢板材制作，圆柱型带盖子，盖子上设有排气小管，容器内设二条水平支承杆，容器内设有温度探测器，容器底部设有7个进气孔，容器下面设有钢支架；炭火炉采用窑炉用耐火砖砌制，炭火炉为方槽形、上部开口，置于钢支架内；工作时，陶罐内装有茶叶，置于不锈钢容器内的支承杆上；

B.炭火炉点火加热，热量通过不锈钢容器底部的小孔进入不锈钢容器并接触陶罐，使陶罐温度提高，热量同时通过陶罐壁的气孔进入陶罐，对陶罐内半成品茶叶作烘焙处理；

C.按步骤（2）所述茶叶柔性烘焙工艺选定的数值，用炭火炉对陶罐内的茶叶进行柔性烘焙作业；

（4）经烘焙茶叶的检测分测

按GB/T 8303-2002茶叶快速测试法规定，取柔性烘焙作业后的茶叶5克（精确到0.001克）放入120℃干燥恒温箱里加热1小时取出，测算得出柔性烘焙作业后的茶叶水份质量含量为10.2%，需按步骤（2）所确定的烘焙工艺的时间的一半（即是第1小时的温度为55℃，第2小时的温度为65℃，第3—5小时的温度为90℃），进行再次的烘焙；

（5）茶叶的环境处理

对完成烘焙的茶叶进行环境处理，即是将陶罐上盖连同内装经烘焙茶叶，置放于恒温恒湿控制的环境中，温度为25℃，湿度为65%，存放时间为3个月，即制得凤凰单丛茶。

对比例1：

与实施例不同的是，烘焙中采用表面施釉的瓷质罐作茶叶容器，顶替陶罐，经烘焙茶叶有微腐化现象，制得的茶叶冲泡后有异味；

对比例2：

与实施例不同的是，陶罐不放在不锈钢容器内，直接放在炭火炉上烘焙，制得的茶叶有部分焦化，而且导致同一陶罐内的茶叶之间品质不一致。

对比例3：

与实施例不同的是，不锈钢容器不加盖，烘焙过程容器内热气无微压力，热量对陶罐作用不足，导致茶叶烘干时间延长，制得的茶叶在使用中香味下降。

对比例4：

与实施例不同的是，在步骤（4）中，检测发现茶叶水份质量含量为9%，但不进行再次烘 焙，制得的茶叶有极大部分达不到优质。

对比例5：

与实施例不同的是，经烘焙茶叶不存放于陶罐并在恒温恒湿环境下处理，而是将茶叶装入不锈钢密封桶中贮存，制得的茶叶在使用中口感下降。

Claims (1)

1.柔性制作凤凰单丛茶的方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）茶叶的前道制作

取经采摘的凤凰单丛茶叶，采用凤凰单丛茶常规的晒青、晾青、做青、杀青、揉捻方法，制备出半成品茶叶备用；

（2）确定茶叶柔性烘焙工艺数值

柔性烘焙作业中，烘焙总时间为8—12小时，其中，前1/5阶段时间的温度为50—60℃，1/5—2/5阶段时间的温度为60—70℃，最后其余阶段时间的温度为70—100℃；

（3）柔性烘焙作业

A.启用茶叶柔性烘焙设备：将备用的半成品茶叶存放于陶罐内，陶罐内茶叶的存入量占陶罐容量的80—90％，装入茶叶后陶罐盖上盖子；将陶罐存放于不锈钢容器内，置放于支承杆上，不锈钢容器上盖子；

——所述茶叶柔性烘焙设备，由陶罐、不锈钢容器、炭火炉、温度探测器组成；陶罐呈圆柱型且带盖子，陶罐的显气孔率为8—10％；不锈钢容器采用不锈钢板材制作，圆柱型带盖子，盖子上设有排气小管，容器内设二条水平支承杆，容器内设有温度探测器，容器底部设有多个进气孔，容器下面设有钢支架；炭火炉采用窑炉用耐火砖砌制，炭火炉为方槽形、上部开口，置于钢支架内；工作时，陶罐内装有茶叶，置于不锈钢容器内的支承杆上；

B.炭火炉点火加热，热量通过不锈钢容器底部的小孔进入不锈钢容器并接触陶罐，使陶罐温度提高，热量同时通过陶罐壁的气孔进入陶罐，对陶罐内半成品茶叶作烘焙处理；

C.按步骤（2）所述茶叶柔性烘焙工艺选定的数值，用炭火炉对陶罐内的茶叶进行柔性烘焙作业；

（4）经烘焙茶叶的检测分测

柔性烘焙作业后的茶叶水份质量含量不超过7%则符合要求，可进入下一步骤；如若不然，则按步骤（2）所确定的烘焙工艺的时间的一半，进行再次的烘焙；

（5）茶叶的环境处理

对完成烘焙的茶叶进行环境处理，即是将陶罐上盖连同内装经烘焙茶叶，置放于恒温恒湿控制的环境中，温度为20—30℃，湿度为60—70%，存放时间为2个月至半年，即制得凤凰单丛茶。