CN108077463A - 红茶的加工工艺及采用该加工工艺的红茶 - Google Patents

Abstract

本申请公开了一种红茶的加工工艺。该加工工艺包括以下步骤：第一次萎凋、摇青去蜡、第二次萎凋、第一次揉捻、第三次萎凋、第二次揉捻、发酵、第一次骤冷、热炒、第二次骤冷和烘干。本申请解决了由于现有制作红茶的加工工艺设计不合理以及在气候条件不佳的地域进行加工造成的红茶成品品质低、质量差的技术问题。

Description

红茶的加工工艺及采用该加工工艺的红茶

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，更具体涉及一种红茶的加工工艺及采用该加工工艺的红茶。

背景技术

红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国明朝时期福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类。红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为著名。工夫红茶是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。当前我国十九个省产茶，其中有十二个省先后生产工夫红茶。工夫红茶原料细嫩,制工精细,外形条索紧直,匀齐,色泽乌润,香气浓郁,滋味醇和而甘浓,汤色红艳明亮,具有形质兼优的品质特征。

现有的制作红茶的加工工艺主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。发明人发现，茶树生长和茶叶生产加工的地域的气候对红茶的品质有很大影响，在加工过程中需要对各个步骤的工艺参数进行合理的控制才能制作出品质优越、滋味更佳的红茶成品。当前的红茶加工工艺中存在工艺设计不合理的问题，从而导致萎凋不恰当、揉捻不充分、过度发酵等，特别是在贵州山区多云雾、日照少、昼夜温差大的气候条件下，使得红茶成品质量达不到茶叶国家标准，废品率较高。

发明内容

本申请的主要目的在于提供一种红茶的加工工艺，以解决现有技术中存在的由于工艺设计不合理和加工地域气候不佳导致红茶成品品质低、质量差、达不到茶叶国家标准、废品率较高的问题。

为了实现上述目的，根据本申请的一个方面，提供一种红茶的加工工艺，包括如下步骤：

1)第一次萎凋：把采摘的茶叶均匀薄摊在晾青架上，翻动使茶叶均匀散失水分至茶叶含水率为55％-65％；

2)摇青去蜡：将晾青架上的茶叶收拢进行摇青去蜡；

3)第二次萎凋：将摇青去蜡后的茶叶放置在晾青架上摊平，送入萎凋大棚，大棚内温度保持在35℃-40℃，湿度保持在75％-80％，萎凋时间为2-3小时；

4)第一次揉捻：将第二次萎凋后的茶叶收拢，进行第一次揉捻；

5)第三次萎凋：将第一次揉捻后的茶叶放置在晾青架上摊平，送入萎凋大棚，大棚内温度保持在35℃-40℃，湿度保持在75％-80％，萎凋时间为2-3小时；

6)第二次揉捻：将第三次萎凋后的茶叶收拢，进行第二次揉捻；

7)发酵

8)第一次骤冷：将发酵好的茶叶的温度在15-20秒内降至1℃-5℃；

9)热炒：将茶叶进行热炒，温度控制在120℃-160℃；

10)第二次骤冷：将热炒后的茶叶的温度在15-20秒内降至1℃-5℃；

11)烘干。

进一步的，所述步骤2)使用的工具包括摇青筐和摇青机。

进一步的，所述步骤4)和步骤6)采用手工的方式或使用茶叶揉捻机进行揉捻，嫩叶重揉，老叶轻揉。

进一步的，所述步骤7)为将茶叶装入箩筐，放入发酵箱进行发酵。

进一步的，所述步骤7)的发酵重复操作，发酵温度为34℃-40℃。

进一步的，所述步骤9)使用热锅或瓶式炒干机进行热炒。

进一步的，所述步骤8)和10)中使用冷风柜进行骤冷操作。

进一步的，所述步骤11)的烘干重复操作，先后在65℃下进行3-4小时，在75℃下进行2小时，在85℃下进行1个小时，在95℃下进行0.5小时，在105℃下进行0.5小时。

进一步的，所述红茶为种植在云贵高原的小叶种工夫红茶。

根据本申请的另一方面，本申请提供一种红茶，该红茶采用如上述的红茶的加工工艺得到。

在本申请实施例中，采用以上所述的加工工艺，达到了提高红茶成品的品质和质量、降低废品率的目的，从而实现了采用上述步骤加工制得的红茶品质优越、滋味圆润、香气浓郁、甜度更高、生津更快的技术效果，进而解决了由于工艺设计不合理和加工地域气候条件不佳造成的红茶品质低、质量差的技术问题。

附图说明

构成本申请的一部分的附图用来提供对本申请的进一步理解，使得本申请的其它特征、目的和优点变得更明显。本申请的示意性实施例附图及其说明用于解释本申请，并不构成对本申请的不当限定。在附图中：

图1是红茶的加工工艺的流程图。

具体实施方式

为了使本技术领域的人员更好地理解本申请方案，下面将结合本申请实施例中的附图，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。

需要说明的是，本申请的说明书和权利要求书中的术语“包括”以及它的任何变形，意图在于覆盖不排他的包含，例如，包含了一系列步骤或工具不必限于清楚地列出的那些步骤或工具，而是可包括没有清楚地列出的固有其它步骤或工具。

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考附图并结合实施例来详细说明本申请。

如图1所示，本申请涉及一种红茶的加工工艺，该工艺包括以下步骤：

1)第一次萎凋：当茶叶采摘完毕，均匀薄摊在晾青架上，翻动让茶叶均匀的散失水分至茶叶含水率为55％-65％。

采摘完毕的茶叶含水率在75％至78％之间，当萎凋进行到茶叶的含水率为55％-65％时，用手触摸感觉茶叶开始变得柔软。

2)摇青去蜡：将晾青架上的茶叶收拢放入摇青筐(手工)或放入摇青机(机械)进行摇青。

茶叶的表面有一层自我保护的腊质层，特别是高海拔、低纬度的贵州山区生长的小叶种茶树，叶面上的腊质层更加厚实，如果不进行去蜡，制作出来的红茶会有汤色混浊、口感黏嘴、干涩等现象。在茶叶萎凋时把握好茶叶的失水程度，通过摇青的方法就能够去掉茶叶表面上的腊质层。

3)第二次萎凋：将摇青去蜡后的茶叶放置在晾青架上摊平，送入萎凋大棚，大棚内温度保持在35℃-40℃，湿度保持在75％-80％，萎凋时间为2-3小时。

大棚内需要保持恒温、恒湿，否则茶叶失水过快，容易造成萎凋失败。第二次萎凋后茶叶开始第一次出香。

4)第一次揉捻：将第二次萎凋后的茶叶收拢，使用揉捻机进行第一次揉捻。

揉捻时遵循“轻、重、轻”原则：在最初茶叶还比较脆弱的时候，茶汁未曾被揉捻出来，轻揉；茶汁出来时，茶叶比较湿润，重揉；最后茶叶基本成形，防止揉碎，轻揉。此外，还需要做到嫩叶重揉、老叶轻揉。

5)第三次萎凋：将第一次揉捻后的茶叶放置在晾青架上摊平，再次送入萎凋大棚，大棚内温度保持在35℃-40℃，湿度保持在75％-80％，萎凋时间为2-3小时。

为解决两次萎凋和一次揉捻后茶叶叶边已很红而叶心和叶芽还很嫩绿的问题，将红绿不一致的茶叶再一次送到萎凋大棚内进行第三次萎凋，使茶叶色泽基本一致。第三次萎凋后茶叶彻底出香。

6)第二次揉捻：将第三次萎凋后的茶叶收拢，进行第二次揉捻；

揉捻时遵循“轻、重、轻”原则，嫩叶重揉、老叶轻揉。

7)发酵：将茶叶装入箩筐，优选竹箩筐，放入发酵箱进行发酵。发酵温度为34℃-40℃，发酵过程重复进行直至茶叶完全发酵。

8)第一次骤冷：将发酵好的茶叶使用冷风柜进行骤冷操作，使茶叶温度在15-20秒内降至1℃-5℃；

9)热炒：将茶叶进行热炒，温度控制在120℃-160℃；

将第一次骤冷后凉透的茶叶放入热锅中进行翻炒，茶叶量大时也可以使用瓶式炒干机，严格控制炒锅温度和翻炒时间避免将茶叶炒糊，当茶叶炒出焦糖味时将茶叶放出。

10)第二次骤冷：将热炒后的茶叶放置在冷风柜上，使茶叶温度在15-20秒内降至1℃-5℃。

11)烘干：烘干步骤重复进行操作，先后在65℃下进行3-4小时，在75℃下进行2小时，在85℃下进行1个小时，在95℃下进行0.5小时，在105℃下进行0.5小时。

发酵好的红茶出发酵箱后，如果处理不及时，茶叶在常温下还会继续发酵，红茶发酵过度茶汤会变成红褐色，成为不合格品甚至成废品，采用双骤冷低温技术可以有效的控制红茶的过度发酵，而且还大大增加红茶的甜润度；用热炒技术也能控制红茶的过度发酵，从而大大提高红茶的糖香味。

从以上的描述中，可以看出，本申请通过分三个时段进行萎凋，分两个时段进行揉捻，冷、热、冷交替进行了两次骤冷和一次热炒，实现了如下技术效果：按照这一加工工艺制作出来的红茶成品合格率达98％以上，相比现有加工工艺制作的红茶具有品质更加优越、滋味更佳圆润、香气更加浓郁、甜度更高、生津更快的优点，并且有益于在气候条件不佳的地域生产合格率更高的红茶成品。

以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种红茶的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：

1)第一次萎凋：把采摘的茶叶均匀薄摊在晾青架上，翻动使茶叶均匀散失水分至茶叶含水率为55％-65％；

2)摇青去蜡：将晾青架上的茶叶收拢进行摇青去蜡；

3)第二次萎凋：将摇青去蜡后的茶叶放置在晾青架上摊平，送入萎凋大棚，大棚内温度保持在35℃-40℃，湿度保持在75％-80％，萎凋时间为2-3小时；

4)第一次揉捻：将第二次萎凋后的茶叶收拢，进行第一次揉捻；

5)第三次萎凋：将第一次揉捻后的茶叶放置在晾青架上摊平，送入萎凋大棚，大棚内温度保持在35℃-40℃，湿度保持在75％-80％，萎凋时间为2-3小时；

6)第二次揉捻：将第三次萎凋后的茶叶收拢，进行第二次揉捻；

7)发酵

8)第一次骤冷：将发酵好的茶叶的温度在15-20秒内降至1℃-5℃；

9)热炒：将茶叶进行热炒，温度控制在120℃-160℃；

10)第二次骤冷：将热炒后的茶叶的温度在15-20秒内降至1℃-5℃；

11)烘干。

2.根据权利要求1所述的红茶的加工工艺，其特征在于，所述步骤2)使用的工具包括摇青筐和摇青机。

3.根据权利要求1所述的红茶的加工工艺，其特征在于，所述步骤4)和步骤6)采用手工的方式或使用茶叶揉捻机进行揉捻，嫩叶重揉，老叶轻揉。

4.根据权利要求1所述的红茶的加工工艺，其特征在于，所述步骤7)为将茶叶装入箩筐，放入发酵箱进行发酵。

5.根据权利要求1所述的红茶的加工工艺，其特征在于，所述步骤7)的发酵重复操作，发酵温度为34℃-40℃。

6.根据权利要求1所述的红茶的加工工艺，其特征在于，所述步骤9)使用热锅或瓶式炒干机进行热炒。

7.根据权利要求1所述的红茶的加工工艺，其特征在于，所述步骤8)和10)中使用冷风柜进行骤冷操作。

8.根据权利要求1所述的红茶的加工工艺，其特征在于，所述步骤11)的烘干重复操作，先后在65℃下进行3-4小时，在75℃下进行2小时，在85℃下进行1个小时，在95℃下进行0.5小时，在105℃下进行0.5小时。

9.根据权利要求1所述的红茶的加工工艺，其特征在于，所述红茶为种植在云贵高原的小叶种工夫红茶。

10.一种红茶，其特征在于，采用如权利要求1至9中任一项所述的红茶的加工工艺得到。