CN106172927B - 柔性制作凤凰单丛茶的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种柔性制作凤凰单丛茶的方法,包括如下步骤:(1)茶叶的前道制作;(2)确定茶叶柔性烘焙工艺数值;(3)柔性烘焙作业;(4)经烘焙茶叶的检测分测;(5)茶叶的环境处理。本发明的方法,能够提升茶叶的品质,将被认为劣质的粗茶叶制作成优质茶,茶叶的有效成分得到保留,耐冲泡程度大幅提高,茶叶的色香味明显优于传统方法制作的茶叶。
Description
技术领域
本发明涉及一种制茶工艺,具体涉及一种柔性制作凤凰单丛茶的方法。
背景技术
由中国农业出版社出版的《凤凰单枞》一书中,记述:“凤凰单丛茶属我国六大类之一的乌龙茶。凤凰镇是单丛茶的发源地,是广东省种茶历史最悠久,保留古茶树最多,茶叶品质特征最优,凤凰镇是生产茶叶的专业镇。”目前,凤凰镇年产茶叶约150万公斤。
凤凰单丛茶的采制,基本是沿袭传统方法,也采用了一些现代的设备和工具,如电热烘焙炉,炒、煎茶机等。采制的流程为:嫩叶采摘——晒青(利用阳光照射减少茶叶水份)——凉青(在通风处让茶叶散发去热气)——做青(用手或筛使茶叶摇动而相互碰撞,起到磨擦叶缘细胞,发生发酵作用)——杀青(采用扬炒,用高温抑制做青叶的酶促氧化)——揉捻(使茶叶成条,也使叶细胞受损而使叶内含物渗出黏附子叶面,经过生化作用,使茶叶外观达到油润等作用)——烘焙(将茶叶放于被加热的开口容器内,并对茶叶翻拌,使茶叶受热并蒸发去内部残留水份,经烘焙后茶叶置于通风处退热摊凉,制作出成品的凤凰单丛茶叶。)
凤凰单丛茶叶的优良品质,加之上述制茶方法,使茶叶在冲泡后色美味香。然而,茶叶中丰富的物质在烘焙阶段,受到快速加热烘炒的作用导致茶叶迅速干燥,茶叶中的部分活化物质被禁固,茶叶在使用时,只有部分物质能渗出到茶水中,而更多的物质随用后茶叶而被废弃。由于高温和急炒,部分茶叶易于焦化,易于引起质变。
如何在确保凤凰单丛茶叶味、香、色俱全,口感和茶的功能和特性得到保持的前提下,确保并提高茶叶的内在品质,包括有益成份(如茶多酚等)更好地保存,茶叶中有益成份能在使用中更多地渗出,使茶叶更耐久冲泡,功效更高,物尽其用,是目前茶产区正在进行的技术攻关和创新的难题。特别是茶叶烘焙过程较于刚性的方法,对茶叶内在质量产生最大影响,是技术攻关的重要环节。
发明内容
本发明的目的在于提供一种柔性制作凤凰单丛茶的方法。
本发明的柔性制作凤凰单丛茶的方法,包括如下步骤:
(1)茶叶的前道制作
取经采摘的凤凰单丛茶叶,采用凤凰单丛茶常规的晒青、晾青、做青、杀青、揉捻方法,制备出半成品茶叶备用;
(2)确定茶叶柔性烘焙工艺数值
柔性烘焙作业中,烘焙总时间为8—12小时,其中,前1/5阶段时间的温度为50—60℃,1/5—2/5阶段时间的温度为60—70℃,最后其余阶段时间的温度为70—100℃;
(3)柔性烘焙作业
A.启用茶叶柔性烘焙设备:将备用的半成品茶叶存放于陶罐内,陶罐内茶叶的存入量占陶罐容量的80—90%,装入茶叶后陶罐盖上盖子;将陶罐存放于不锈钢容器内,置放于支承杆上,不锈钢容器上盖子;
——所述茶叶柔性烘焙设备,由陶罐(配备多个,可更换)、不锈钢容器、炭火炉(即是加热器)、温度探测器组成;陶罐呈圆柱型且带盖子,陶罐的显气孔率为8—10%(经采用QB/T1642《陶瓷坯体显气孔率、体积、密度测试方法》标准规定测试);不锈钢容器采用不锈钢板材制作,圆柱型带盖子,盖子上设有排气小管,容器内设二条水平支承杆,容器内设有温度探测器,容器底部设有多个进气孔,容器下面设有钢支架;炭火炉采用窑炉用耐火砖砌制,炭火炉为方槽形、上部开口,置于钢支架内;工作时,陶罐内装有茶叶,置于不锈钢容器内的支承杆上;
B.炭火炉点火加热,热量通过不锈钢容器底部的小孔进入不锈钢容器并接触陶罐,使陶罐温度提高,热量同时通过陶罐壁的气孔进入陶罐,对陶罐内半成品茶叶作烘焙处理;
C.按步骤(2)所述茶叶柔性烘焙工艺选定的数值,用炭火炉对陶罐内的茶叶进行柔性烘焙作业;
(4)经烘焙茶叶的检测分测
柔性烘焙作业后的茶叶水份质量含量不超过7%则符合要求,可进入下一步骤;如若不然,则按步骤(2)所确定的烘焙工艺的时间的一半(其余参数不变),进行再次的烘焙;
由于随着烘焙温度的升高和时间的推进,茶叶水份不断减少,而合适的水份对茶叶品质影响比较大,茶叶水份质量含量以不高于7%为宜;水份质量含量的判断对于有经验的从业者可直接从外观或手感判断,也可用专业测量仪器进行测量,以GB/T 8303-2002茶叶快速测试法为例,取茶样5克(精确到0.001克)放入120℃干燥恒温箱里加热1小时取出,测量并计算茶叶损失质量的占比就是茶叶的水份含量;
(5)茶叶的环境处理
对完成烘焙的茶叶进行环境处理,即是将陶罐上盖连同内装经烘焙茶叶,置放于恒温恒湿控制的环境中,温度为20—30℃,湿度为60—70%,存放时间为2个月至半年,即制得凤凰单丛茶。
本发明所述烘焙的温度是指不锈钢容器内的温度。
本发明所述温度探测器由热电偶、连线、温度显示器组成。
以下从微观角度来佐证本发明方法对茶叶品相的影响——本发明上述方法中,在步骤(1)制备出半成品茶叶后,采用放大镜观察半成品茶叶的外观,从叶脉清晰度和叶肉质表面密实度,了解半成品茶叶的肉质和水份含量情况;茶叶叶脉的排列方式为网状脉序,具有明显的主脉,主脉分出侧脉,侧脉一再分枝,形成细脉,最小的细脉互相连接形成网状;未进行柔性烘焙时,由于茶叶含水量高,侧脉尤其是细脉不够清晰且不突出;而在步骤(3)柔性烘焙作业完成后,采用放大镜观察经烘焙茶叶的外观,可以发现符合要求的茶叶,它的主脉、侧脉和细脉皆清晰可见且明显呈突出肋条状。
在凤凰单枞茶常规的烘焙过程中,采用武火翻拌煎炒,这一过程易于引起茶叶叶脉断折,烘焙过程湿度难于精确控制,部分茶叶可能被焦化,部分茶多酚等有效成分受破坏。本发明的方法,通过采用放大镜对茶叶的观察,能了解到茶叶在采摘至茶叶前道工序制作后的水份含量,茶叶质的嫩与老对于烘焙的要求和适应性,从而能对烘焙的时间、温度作针对性设定和调控。采用陶罐作烘焙容器,是因陶罐透气性好,茶叶在陶罐蒸发水份并通过陶罐壁挥发,茶叶的发酵和氧化,以及物质分解过程温和充分,茶叶的有效成份少受破坏,使制出茶叶色香味优于传统方法制作的茶叶,茶叶的耐冲泡程度提高200%。茶叶经烘焙后存在陶罐中,并置于恒温恒湿环境,与食用酒的山洞中贮存的处理方式相近,茶叶在贮存过程还存内在的反应和变化,能消除茶叶中存在的“火”气,使泡出茶汤更加清香甘醇。
本发明的方法,能够提升茶叶的品质,将被认为劣质的粗茶叶制作成优质茶,茶叶的有效成分得到保留,耐冲泡程度大幅提高,茶叶的色香味明显优于传统方法制作的茶叶。
附图说明
图1为本发明的茶叶柔性烘焙设备的外观示意图。
图2为本发明的茶叶柔性烘焙设备的结构示意图(剖视图)。
图3为图1的A-A剖视图。
图中标记:1——陶罐;2——不锈钢容器;3——炭火炉;4——温度探测器;5——排气小管;6——支承杆;7——进气孔;8——钢支架。
具体实施方式
实施例:柔性制作凤凰单丛茶的方法,包括如下步骤:
(1)茶叶的前道制作
取经采摘的凤凰单丛茶叶,采用凤凰单丛茶常规的晒青、晾青、做青、杀青、揉捻方法,制备出半成品茶叶备用;
(2)确定茶叶柔性烘焙工艺数值
柔性烘焙作业中,烘焙总时间为10小时,其中,前1/5阶段时间(即是第1—2小时)的温度为55℃,1/5—2/5阶段时间(即是第3—4小时)的温度为65℃,最后其余阶段时间(即是第5—10小时)的温度为90℃;
(3)柔性烘焙作业
A.启用茶叶柔性烘焙设备:将备用的半成品茶叶存放于陶罐内,陶罐内茶叶的存入量占陶罐容量的85%,装入茶叶后陶罐盖上盖子;将陶罐存放于不锈钢容器内,置放于支承杆上,不锈钢容器上盖子;
——所述茶叶柔性烘焙设备,由陶罐、不锈钢容器、炭火炉、温度探测器组成;陶罐呈圆柱型且带盖子,陶罐的显气孔率为9%;不锈钢容器采用不锈钢板材制作,圆柱型带盖子,盖子上设有排气小管,容器内设二条水平支承杆,容器内设有温度探测器,容器底部设有7个进气孔,容器下面设有钢支架;炭火炉采用窑炉用耐火砖砌制,炭火炉为方槽形、上部开口,置于钢支架内;工作时,陶罐内装有茶叶,置于不锈钢容器内的支承杆上;
B.炭火炉点火加热,热量通过不锈钢容器底部的小孔进入不锈钢容器并接触陶罐,使陶罐温度提高,热量同时通过陶罐壁的气孔进入陶罐,对陶罐内半成品茶叶作烘焙处理;
C.按步骤(2)所述茶叶柔性烘焙工艺选定的数值,用炭火炉对陶罐内的茶叶进行柔性烘焙作业;
(4)经烘焙茶叶的检测分测
按GB/T 8303-2002茶叶快速测试法规定,取柔性烘焙作业后的茶叶5克(精确到0.001克)放入120℃干燥恒温箱里加热1小时取出,测算得出柔性烘焙作业后的茶叶水份质量含量为10.2%,需按步骤(2)所确定的烘焙工艺的时间的一半(即是第1小时的温度为55℃,第2小时的温度为65℃,第3—5小时的温度为90℃),进行再次的烘焙;
(5)茶叶的环境处理
对完成烘焙的茶叶进行环境处理,即是将陶罐上盖连同内装经烘焙茶叶,置放于恒温恒湿控制的环境中,温度为25℃,湿度为65%,存放时间为3个月,即制得凤凰单丛茶。
对比例1:
与实施例不同的是,烘焙中采用表面施釉的瓷质罐作茶叶容器,顶替陶罐,经烘焙茶叶有微腐化现象,制得的茶叶冲泡后有异味;
对比例2:
与实施例不同的是,陶罐不放在不锈钢容器内,直接放在炭火炉上烘焙,制得的茶叶有部分焦化,而且导致同一陶罐内的茶叶之间品质不一致。
对比例3:
与实施例不同的是,不锈钢容器不加盖,烘焙过程容器内热气无微压力,热量对陶罐作用不足,导致茶叶烘干时间延长,制得的茶叶在使用中香味下降。
对比例4:
与实施例不同的是,在步骤(4)中,检测发现茶叶水份质量含量为9%,但不进行再
次烘焙,制得的茶叶有极大部分达不到优质。
对比例5:
与实施例不同的是,经烘焙茶叶不存放于陶罐并在恒温恒湿环境下处理,而是将茶叶装入不锈钢密封桶中贮存,制得的茶叶在使用中口感下降。
Claims (1)
1.柔性制作凤凰单丛茶的方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)茶叶的前道制作
取经采摘的凤凰单丛茶叶,采用凤凰单丛茶常规的晒青、晾青、做青、杀青、揉捻方法,制备出半成品茶叶备用;
(2)确定茶叶柔性烘焙工艺数值
柔性烘焙作业中,烘焙总时间为8—12小时,其中,前1/5阶段时间的温度为50—60℃,1/5—2/5阶段时间的温度为60—70℃,最后其余阶段时间的温度为70—100℃;
(3)柔性烘焙作业
A.启用茶叶柔性烘焙设备:将备用的半成品茶叶存放于陶罐内,陶罐内茶叶的存入量占陶罐容量的80—90%,装入茶叶后陶罐盖上盖子;将陶罐存放于不锈钢容器内,置放于支承杆上,不锈钢容器上盖子;
——所述茶叶柔性烘焙设备,由陶罐、不锈钢容器、炭火炉、温度探测器组成;陶罐呈圆柱型且带盖子,陶罐的显气孔率为8—10%;不锈钢容器采用不锈钢板材制作,圆柱型带盖子,盖子上设有排气小管,容器内设二条水平支承杆,容器内设有温度探测器,容器底部设有多个进气孔,容器下面设有钢支架;炭火炉采用窑炉用耐火砖砌制,炭火炉为方槽形、上部开口,置于钢支架内;工作时,陶罐内装有茶叶,置于不锈钢容器内的支承杆上;
B.炭火炉点火加热,热量通过不锈钢容器底部的小孔进入不锈钢容器并接触陶罐,使陶罐温度提高,热量同时通过陶罐壁的气孔进入陶罐,对陶罐内半成品茶叶作烘焙处理;
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柔性烘焙作业后的茶叶水分 质量含量不超过7%则符合要求,可进入下一步骤;如若不然,则按步骤(2)所确定的烘焙工艺的时间的一半,进行再次的烘焙;
(5)茶叶的环境处理
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