CN105076519A - 一种绿茶的手工制茶工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种绿茶的手工制茶工艺，按照以下步骤制作：A、杀青，B、揉捻，C、整形，D、提毫，E、提香，F、烘干。使用本发明的制作工艺杀青过程在保证茶叶杀死90％-100％的情况下，保证茶叶不生青，不共熟，不焦边，无红茎红叶，无青草气，无水闷气，无熟闷气，无烟焦气；揉捻过程中可以保证90％以上的茶叶卷曲度均整；提毫过程中可以保证茶叶出毫率80％以上；整个茶叶加工过程中，以500g鲜茶叶计，可加工得到125g干茶，最后得到干茶中的碎茶沫仅为3-4g。使用本发明的方法加工得到的茶叶品质非常好，无较大差异，色泽均匀，栗香持久，卷曲度均整，白毫均匀蓬松似棉花，无臭生、无臭糊、无异味，而且碎茶沫非常少。

Description

一种绿茶的手工制茶工艺

技术领域

本发明涉及一种茶叶制作工艺，特别是一种绿茶的手工制茶工艺。

背景技术

现有的绿茶纯手工加工工艺主要有杀青、揉捻、整形、提毫以及干燥这几个步骤，每个步骤都是紧密联系，环环相扣，某一个步骤出现失误，就容易导致最终加工得到的茶叶质量差别较大。无论是纯手工加工，还是机械加工或者半机械加工，茶叶每个工序中最主要的是掌握各个工序所需要的温度、时间以及加工方法，对于机械加工和半机械加工而言，温度、时间以及加工方法都非常容易控制。但是对于纯手工制作而言，温度、时间以及加工技术都非常讲究，也特别难以控制，而且由于纯手工是一次性连贯加工完成，中间无法停顿，注定了纯手工加工工艺要求较之机械和半机械加工更高。但是现在的纯手工加工出来的茶叶质量主要取决于炒茶师傅的技术水平的高低，而每个师傅的炒茶工艺和手法都不尽相同，从而导致了不同的师傅加工出来的茶叶质量差异较大。为了实现手工茶的产业化生产，现在很多茶叶企业都将手工制茶方法总结成一套相对完整的工艺，但是由于这些工艺仅仅是对手工制茶各个步骤的1个大概描述，而手工制茶若要得到高品质茶业，则需要对每个步骤严格把控，比如温度变化过程中的手法控制等。但现有的手工炒茶工艺中并未有详细的手法、温度和时间的相互配合的记载，从而导致很多工人炒制得到的不同锅的茶业差异很大，最高时差异达到了80％左右；整个加工过程中，碎茶沫量达到了总量的50％左右。虽然现在有部分专利或文献公开了一些绿茶的纯手工工艺，但是由于其只是对炒茶工艺进行了主体框架的描述，而并未对主体中的细节部分进行详细的描述。但是炒茶过程中，炒茶的每个工序细节，以及每个工序与工序之间如何衔接，温度如何变化，时间的长短决定了最终加工得到的茶叶品质的高低。从而导致了按照现有技术最终加工最终得到的茶叶品质仍然有不小的差异，导致加工得到的茶叶色泽不均匀，香气不持久，卷曲度不均整，无白毫或白毫较少，会有臭生、臭糊、异味等。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种绿茶的手工制茶工艺。使用该制作工艺加工得到的茶叶差异非常小，而且品质非常好，色泽均匀，栗香持久，卷曲度均整，白毫均匀蓬松，无臭生、无臭糊、无异味，而且碎茶沫非常少。

本发明的技术方案：一种绿茶的手工制茶工艺，按照以下步骤制作：

A、杀青，B、揉捻，C、整形，D、提毫，E、提香，F、烘干。

前述的绿茶的手工制茶工艺中，所述步骤A杀青工艺为：将400g—500g的鲜叶放入锅温为340—360度的锅中进行杀青，杀青过程中抖杀、闷杀、高抛结合，杀青时间为2-4分钟。

前述的绿茶的手工制茶工艺中，所述步骤A杀青过程中，若杀青天气为雨天，则杀青只抖杀。

前述的绿茶的手工制茶工艺中，所述步骤B揉捻工艺为：将茶叶置于手中沿锅边揉捻，同时将锅温降低至60-70度，温度未降至60-70度前，每次揉捻2周后，解块抖散1次，当温度降至60-70度时，每次揉捻3-4周后，解块抖散1次，揉捻时间为15-20分。

前述的绿茶的手工制茶工艺中，所述步骤B揉捻过程中，当粘锅结焦、结团时，茶叶多抖少揉；当锅温低于60度时，茶叶只抖不揉。

前述的绿茶的手工制茶工艺中，所述步骤C整形工艺为：在65-75度锅温下，将茶叶握于手中成团，用力由轻到重，再由重到轻搓揉4-5周，然后抖散，反复至茶叶干度为82％-88％，白毫开始显露为止，整形时间为10-15分钟。

前述的绿茶的手工制茶工艺中，所述步骤D提毫工艺为：在70-80度锅温下，将茶团相互轻摩擦4-6次后，然后轻丢于锅中，如此反复3-5分钟。

前述的绿茶的手工制茶工艺中，所述步骤E提香工艺为：将提毫锅温升高5-10度，并翻动茶叶2-3分钟。

前述的绿茶的手工制茶工艺中，所述步骤F烘干工艺为：在45-50度锅温下，将茶叶摊于锅边，翻动茶叶待其含水量为5％-6％，用手搓压成沫时出锅，得成品茶，烘干时间为3-5分钟。

前述的绿茶的手工制茶工艺中，所述步骤F烘干工艺后，把成品茶放入装有干石灰或干木炭的缸中，1个星期后，再装袋存放。

本发明的有益效果：与现有技术相比，本发明的制作工艺对绿茶手工制茶的各个步骤的温度变化、时间变化过程中的加工手法进行了细节的描述，不同的时间段以及温度变化过程中加工手法的变化，从而使得使用该工艺制得的茶叶具有以下的优点：

其中杀青过程中锅温340-360度，且杀青时间为2-4分钟，可以使得鲜叶杀青过程中容易杀死、杀透，杀匀而不过度；杀青过程多抖杀少闷杀，多抖杀可以使得水汽容易蒸发，从而缩短杀青时间，闷杀过程可以使得叶温迅速上升至80度以上，抑制茶叶中酶的活性，保证受热均匀，从而使得茶叶杀透、杀匀，而且防止茶叶产生红茎红叶，又消除了鲜叶中的青草气，增进芳香。少闷杀可以避免芽叶黄熟，香低叶淡，从而对茶叶质量造成影响。雨天时只抖杀可加快水分散发。

揉捻过程中，当锅温未降至60-70度时，每初揉捻2周后即解块抖散一次，避免茶叶未降温前的高温烫伤人手，当温度为60-70度时，揉捻3-4周后，解块抖散一次，可以促进水分的散发；当茶叶产生粘锅结焦、结团时，采用多抖少揉的方式，当锅温低于60度时，只抖不揉，以免茶叶产生红茎红叶。

整形过程中，在65-75度锅温条件下，每次用力由轻到重，再由重到轻搓揉4-5周后再抖散，采取这种多揉少抖的方式加工10-15分钟，即促进了茶叶紧细卷曲，保持芽叶完整，又保持形状，避免茶叶失水减重太快无法做成特有形状。

提毫过程中，在70-80度锅温下，将茶团相互轻摩擦4-6次，然后轻丢于锅中，如此反复3-5分钟，可以使得提毫刚好到位，少提，毫不到位，多提，茶叶破碎大。整个过程中摩擦、丢放都必须保证一个“轻”字，才能保证茶叶提出毫而不损坏茶叶，不使茶叶断碎。

提香过程中，在温度升高5-10度的基础上，轻、快翻动茶叶2-3分钟，使芽头都能接触锅面，可以防止茶叶起泡，焦边。经过该工序加工后的茶叶栗香持久，香气纯正。

将烘干后的茶叶放入装有干石灰或干木炭的缸中，便于收去茶叶中的青味。

每锅投入的鲜叶量为400g-500g，量多或者量少都不利于茶叶的加工。

使用本发明的制作工艺制作得到的茶叶与现在市面上的茶叶A和茶叶B进行对比，其对比结果如表1所示，杀青过程在保证茶叶杀死90％-100％的情况下，保证茶叶不生青，不共熟，不焦边，无红茎红叶，无青草气，无水闷气，无熟闷气，无烟焦气；揉捻过程中可以保证90％以上的茶叶卷曲度均整；提毫过程中可以保证茶叶出毫率80％以上；整个茶叶加工过程中，以500g鲜茶叶计，可加工得到125g干茶，最后得到干茶中的碎茶沫小于3g。使用本发明的方法加工得到的茶叶品质非常好，无较大差异，色泽均匀，栗香持久，卷曲度均整，白毫均匀蓬松，无臭生、无臭糊、无异味，而且碎茶沫非常少。不同工人加工出来的茶叶对比发现其差异小于5％。

表1茶叶对比明细表

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。

本发明的实施例1：一种绿茶的手工制茶工艺，按照以下步骤制作：A、杀青，B、揉捻，C、整形，D、提毫，E、提香，F、烘干。整个过程在直径60-70厘米的铁锅中进行，采用焖、翻、抓、抛、抖和揉等手势连续操作，全过程时间45分钟左右。

A杀青：

1、高温杀青，先高后低。

高温主要是指锅温而言，即杀青开始时锅温要高，杀青后期锅温要低，所谓“高温杀青”也不是越高越好，否则青叶容易焦灼，产生烟焦气和焦末灰，严重降低茶叶的品质，当然，锅温过低也不好，杀青不易杀透。投叶前的锅温，要达到白天看锅底发青，夜晚看锅底微红，此时手背离锅7寸左右，有被热叮手感觉，此时锅温为340-360度。高档叶宜高，低档叶宜低，投叶量多宜高，投叶量少宜低，投叶量400g—500g/锅为宜，加工表面沾有露水的露水叶或下雨天后采摘的雨水叶时锅温再提高10-20摄氏度。鲜叶下锅后如听到劈劈啪啪的轻微爆声为适；若听到爆声很强烈，表示锅温偏高，应适当降低；若听到爆声很小或没有爆声，表示锅温偏低应及时调高。时间为2分钟。

2、抖闷结合，多抖少闷。

抖杀：杀青过程中茶叶向上抛投，水汽容易蒸发，可以缩短杀青时间，但因鲜叶在锅中翻炒较快，接触锅面时间很短，单靠锅的热传导和热辐射，不能使叶温很快升到80摄氏度，不能及时抑制酶的活性容易产生红茎红叶，青草气叶难以基本消除，而且杀青受热不匀，往往夹有青叶。

闷杀：杀青过程中茶叶在锅内翻转，可以利用杀青时产生大量热蒸汽，使叶温迅速上升到80摄氏度以上，抑制酶的活性，而且受热均匀，可以保证杀透，杀匀。但闷杀过度则芽叶会黄熟，香低叶淡，对茶叶质量影响更大。

所以杀青抖、闷必须正确结合，以多抖少闷为好，并且注意高抛手势，避免茶叶抛出锅外，使水份及时散发：加工毛尖茶时不管抖杀、闷杀，必须用手迅速旋翻抖动青叶，而且动作要轻、快、匀、翻抖时必须保持手抓茶叶方向一致。雨天杀青时则只抖杀不闷杀。

3、嫩叶老杀，老叶嫩杀。

是指杀青减重率和杀青叶含水量多少而言，即嫩叶杀青减重率要多一些，杀青叶含水量要少一些，如下表：

各级鲜叶杀青减重率参考表(％)

在加工时不要减重率太高，宁可适当掌握减重率低一点，只要抑制酶的氧化即可，不要超过以免影响成品茶的品质和制作率。

杀青过程中要遵守以下几条要求：

1、杀得透：就是既要彻底破坏鲜叶中氧化酶的活性，防止产生红茎红叶，又要基本消除鲜叶中的青草气，增进芳香，两者缺一不可。

2、杀得匀：杀青要均匀，不夹青张或黄熟叶，前后上下基本一致。

3、杀得适度：一定要杀透杀匀而不过度，二是要杀青老嫩适当，什么是杀青的适度呢？纯从氧化酶活性是否已被破坏或杀青中减重多少来衡量(含水率58％-60％)是无法确定的，准确作出判断杀青是否适度，在长期的实践中总结出三条：

a、眼看叶色由鲜绿变为暗绿，失去光泽，不生青，既茶叶无青草味道，不共熟，即茶叶不要杀过老，不焦边，无红茎红叶；

b、鼻嗅青草气基本消失，略有清香，无水闷气，无熟闷气，无烟焦气；

c、手捏叶质柔软，略带粘性，嫩茎折之不断紧紧握成团，松手后能慢慢弹开。

B揉捻：

即是在人为的作用下，揉出茶形，卷搓成条的工艺过程。揉捻过程的要求为：

1、条索卷紧、匀整、不扁、不松、碎茶少，碎茶率≤3％，要叶条，不要叶片；要圆条，不要扁条；要紧条，不要松条。

2、叶色绿润，不泛黄。

3、香气清高。

揉捻的方法：

杀青适度后，将锅温降至60度，手感茶叶烫手，无茶叶轻泡声，在锅中揉捻。用单手或双手沿锅边翻起茶叶置在手中，温度未至60度时即快且轻，揉2周即抛，解块抖散一次，手感茶叶已完全柔软，温度达到60度时揉转3-4周，解块抖散一次，促进水分发散。在揉捻中手势方向始终保持一致，坚决不能倒转，用力时要掌握轻、重、轻，防止芽叶断碎，或茶汁揉出过多，避免郁闷。产生粘锅结焦、结团时，采取多抖少揉的方法，如温度降得过低时则只抖不揉，以免茶叶产生红茎红叶，揉至基本紧卷成条，不粘手，容易散开为适度，时间20分钟。

C整形：

整形是都匀毛尖茶外观评判好坏的主要因子。整形温度为65度，将茶叶逐团握于手掌中，沿揉捻时同一方向稍加用力，由轻到重，再由重再到轻搓揉4-5周后再抖散，促进茶叶紧细卷曲，既要保持芽叶完整，又保持形状。这阶段应采用多揉少抖的加工方法，避免茶叶失水减重太快无法做成特有形状，整形时间为15分钟，使得茶叶干度为82％-88％，外看茶叶已成形，白毫开始显露。

D提毫：

提毫是都匀毛尖茶制作的关键性步骤。当锅温70度时，双手轻握茶叶逐团相互轻摩擦，即茶叶搓茶叶4-6周后轻丢与锅中，如此反复5-6次即可。少提，毫不到位，多提，茶叶破碎大。提毫过程中加工人员要注意一个轻字，才能保证茶叶提出毫而不损坏茶叶不使茶叶断碎，提毫时间为5分钟。

E提香：

将提毫锅温升高5-10度，双手在锅内要轻、快翻动茶叶，使每个芽头都能接触锅面，翻动过程中防止茶叶起泡，焦边，提香时间为2-3分钟。

F烘干：

在45度锅温下，将茶叶均匀薄摊于锅边，并翻动数次，待茶叶含水量为5％-6％，手感茶叶扎手，用手指搓压成沫时即可出锅，得成品茶，烘干时间为5分钟。

步骤F烘干工艺后，把茶叶轻轻拢成团后提起上面的成品茶、碎茶以及茶沫分别收取、存放。把收锅后用白皮纸包好的成品茶，数量1锅1包，放入装有干石灰或干木炭的缸中，1个星期后收去青味再装袋存放。

在投锅杀青前，先进行鲜叶采摘、收验、计量、鲜叶筛选、分级、摊凉、萎凋、投料计量这些准备工作。

本发明的实施例2：一种绿茶的手工制茶工艺，按照以下步骤制作：A、杀青，B、揉捻，C、整形，D、提毫，E、提香，F、烘干。整个过程在直径60-70厘米的铁锅中进行，采用焖、翻、抓、抛、抖和揉等手势连续操作，全过程时间45分钟左右。

A杀青：

1、高温杀青，先高后低。

高温主要是指锅温而言，即杀青开始时锅温要高，杀青后期锅温要低，所谓“高温杀青”也不是越高越好，否则青叶容易焦灼，产生烟焦气和焦末灰，严重降低茶叶的品质，当然，锅温过低也不好，杀青不易杀透。投叶前的锅温，要达到白天看锅底发青，夜晚看锅底微红，此时手背离锅7寸左右，有被热叮手感觉，此时锅温为340-360度。高档叶宜高，低档叶宜低，投叶量多宜高，投叶量少宜低，投叶量400g—500g/锅为宜，加工露水叶或雨水叶时锅温再提高10-20摄氏度。鲜叶下锅后如听到劈劈啪啪的轻微爆声为适；若听到爆声很强烈，表示锅温偏高，应适当降低；若听到爆声很小或没有爆声，表示锅温偏低应及时调高。时间为3分钟。

2、抖闷结合，多抖少闷。

抖杀：水汽容易蒸发，可以缩短杀青时间，但因鲜叶在锅中翻炒较快，接触锅面时间很短，单靠锅的热传导和热辐射，不能使叶温很快升到80摄氏度，不能及时抑制酶的活性容易产生红茎红叶，青草气叶难以基本消除，而且杀青受热不匀，往往夹有青叶。

闷杀：可以利用杀青时产生大量热蒸汽，使叶温迅速上升到80摄氏度以上，抑制酶的活性，而且受热均匀，可以保证杀透，杀匀。但闷杀过度则芽叶会黄熟，香低叶淡，对茶叶质量影响更大。

所以杀青抖闷必须正确结合，以多抖少闷为好，并且注意高抛手势，使水份及时散发：加工毛尖茶时不管抖杀、闷杀，必须用手迅速旋翻抖动青叶，而且动作要轻、快、匀、翻抖时必须保持手抓茶叶方向一致。雨天杀青时则只抖杀不闷杀。

3、嫩叶老杀，老叶嫩杀。

是指杀青减重率和杀青叶含水量多少而言，即嫩叶杀青减重率要多一些。在加工时不要减重率太高，宁可适当掌握减重率低一点，只要抑制酶的氧化即可，不要超过以免影响成品茶的品质和制作率。

杀青过程中要遵守一下几条要求：

1、杀得透：就是既要彻底破坏鲜叶中氧化酶的活性，防止产生红茎红叶，又要基本消除鲜叶中的青草气，增进芳香，两者缺一不可。

2、杀得匀：杀青要均匀，不夹青张或黄熟叶，前后上下基本一致。

3、杀得适度：一定要杀透杀匀而不过度，二是要杀青老嫩适当，什么是杀青的适度呢？纯从氧化酶活性是否已被破坏或杀青中减重多少来衡量(含水率58％-60％)是无法确定的，准确作出判断杀青是否适度，在长期的实践中总结出三条：

a、眼看叶色由鲜绿变为暗绿，失去光泽，不生青，不共熟，不焦边，无红茎红叶；

b、鼻嗅青草气基本消失，略有清香，无水闷气，无熟闷气，无烟焦气；

c、手捏叶质柔软，略带粘性，嫩茎折之不断紧紧握成团，松手后能慢慢弹开。

B揉捻：

即是在人为的作用下，揉出茶法，卷搓成条的工艺过程。揉捻过程的要求为：

1、条索卷紧、匀整、不扁、不松、碎茶少，碎茶率≤3％，要叶条，不要叶片；要圆条，不要扁条；要紧条，不要松条。

2、叶色绿润，不泛黄。

3、香气清高。

揉捻的方法：

杀青适度后，将锅温降至65度，手感茶叶烫手，无茶叶轻泡声，在锅中揉捻。用单手或双手沿锅边翻起茶叶置在手中，温度未至65度时即快且轻，揉2周即抛，解块抖散一次，手感茶叶已完全柔软，温度达到65度时揉转3-4周，解块抖散一次，促进水分发散。在揉捻中手势方向始终保持一致，坚决不能倒转，用力时要掌握轻、重、轻，防止芽叶断碎，或茶汁揉出过多，避免郁闷。产生粘锅结焦、结团时，采取多抖少揉的方法，如温度降得过低时则只抖不揉，以免茶叶产生红茎红叶，揉至基本紧卷成条，不粘手，容易散开为适度，时间17分钟。

C整形：

整形是都匀毛尖茶外观评判好坏的主要因子。整形温度为70度，将茶叶逐团握于手掌中，沿揉捻时同一方向稍加用力，由轻到重，再由重再到轻搓揉4-5周后再抖散，促进茶叶紧细卷曲，既要保持芽叶完整，又保持形状。这阶段应采用多揉少抖的加工方法，避免茶叶失水减重太快无法做成特有形状，整形时间为13分钟，使得茶叶干度为82％-88％，外看茶叶已成形，白毫开始显露。

D提毫：

提毫是都匀毛尖茶制作的关键性步骤。当锅温75度时，双手轻握茶叶逐团轻摩擦，即茶叶搓茶叶4-6周后轻丢于锅中，如此反复5-6次即可。少提，毫不到位，多提，茶叶破碎大。提毫过程中加工人员要注意一个轻字，才能保证茶叶提出毫而不损坏茶叶不使茶叶断碎，提毫时间为4分钟。

E提香：

将提毫锅温升高5-10度，双手在锅内要轻、快翻动茶叶，使每个芽头都能接触锅面，翻动过程中防止茶叶起泡，焦边，提香时间为2-3分钟。

F烘干：

在47度锅温下，将茶叶均匀薄摊于锅边，并翻动数次，待茶叶含水量为5％-6％，手感茶叶扎手，用手指搓压成沫时即可出锅，得成品茶，烘干时间为4分钟。

步骤F烘干工艺后，把茶叶轻轻拢成团后提起上面的成品茶、碎茶以及茶沫分别收取、存放。把收锅后用白皮纸包好的成品茶，数量1锅1包，放入装有干石灰或干木炭的缸中，1个星期后收去青味再装袋存放。

在投锅杀青前，先进行鲜叶采摘、收验、计量、鲜叶筛选、分级、摊凉、萎凋、投料计量这些准备工作。

本发明的实施例2：一种绿茶的手工制茶工艺，按照以下步骤制作：A、杀青，B、揉捻，C、整形，D、提毫，E、提香，F、烘干。整个过程在直径60-70厘米的铁锅中进行，采用焖、翻、抓、抛、抖和揉等手势连续操作，全过程时间45分钟左右。

A杀青：

1、高温杀青，先高后低。

高温主要是指锅温而言，即杀青开始时锅温要高，杀青后期锅温要低，所谓“高温杀青”也不是越高越好，否则青叶容易焦灼，产生烟焦气和焦末灰，严重降低茶叶的品质，当然，锅温过低也不好，杀青不易杀透。投叶前的锅温，要达到白天看锅底发青，夜晚看锅底微红，此时手背离锅7寸左右，有被热叮手感觉，此时锅温为340-360度。高档叶宜高，低档叶宜低，投叶量多宜高，投叶量少宜低，投叶量400g—500g/锅为宜，加工露水叶或雨水叶时锅温再提高10-20摄氏度。鲜叶下锅后如听到劈劈啪啪的轻微爆声为适；若听到爆声很强烈，表示锅温偏高，应适当降低；若听到爆声很小或没有爆声，表示锅温偏低应及时调高。时间为4分钟。

2、抖闷结合，多抖少闷。

抖杀：水汽容易蒸发，可以缩短杀青时间，但因鲜叶在锅中翻炒较快，接触锅面时间很短，单靠锅的热传导和热辐射，不能使叶温很快升到80摄氏度，不能及时抑制酶的活性容易产生红茎红叶，青草气叶难以基本消除，而且杀青受热不匀，往往夹有青叶。

闷杀：可以利用杀青时产生大量热蒸汽，使叶温迅速上升到80摄氏度以上，抑制酶的活性，而且受热均匀，可以保证杀透，杀匀。但闷杀过度则芽叶会黄熟，香低叶淡，对茶叶质量影响更大。

所以杀青抖闷必须正确结合，以多抖少闷为好，并且注意高抛手势，使水份及时散发：加工毛尖茶时不管抖杀、闷杀，必须用手迅速旋翻抖动青叶，而且动作要轻、快、匀、翻抖时必须保持手抓茶叶方向一致。雨天杀青时则只抖杀不闷杀。

3、嫩叶老杀，老叶嫩杀。

是指杀青减重率和杀青叶含水量多少而言，即嫩叶杀青减重率要多一些。在加工时不要减重率太高，宁可适当掌握减重率低一点，只要抑制酶的氧化即可，不要超过以免影响成品茶的品质和制作率。

杀青过程中要遵守以下几条要求：

1、杀得透：就是既要彻底破坏鲜叶中氧化酶的活性，防止产生红茎红叶，又要基本消除鲜叶中的青草气，增进芳香，两者缺一不可。

2、杀得匀：杀青要均匀，不夹青张或黄熟叶，前后上下基本一致。

3、杀得适度：一定要杀透杀匀而不过度，二是要杀青老嫩适当，什么是杀青的适度呢？纯从氧化酶活性是否已被破坏或杀青中减重多少来衡量(含水率58％-60％)是无法确定的，准确作出判断杀青是否适度，在长期的实践中总结出三条：

a、眼看叶色由鲜绿变为暗绿，失去光泽，不生青，不共熟，不焦边，无红茎红叶；

b、鼻嗅青草气基本消失，略有清香，无水闷气，无熟闷气，无烟焦气；

c、手捏叶质柔软，略带粘性，嫩茎折之不断紧紧握成团，松手后能慢慢弹开。

B揉捻：

即是在人为的作用下，揉出茶法，卷搓成条的工艺过程。揉捻过程的要求为：

1、条索卷紧、匀整、不扁、不松、碎茶少，碎茶率≤3％，要叶条，不要叶片；要圆条，不要扁条；要紧条，不要松条。

2、叶色绿润，不泛黄。

3、香气清高。

揉捻的方法：

杀青适度后，将锅温降至70度，手感茶叶烫手，无茶叶轻泡声，在锅中揉捻。用单手或双手沿锅边翻起茶叶置在手中，温度未至70度时即快且轻，揉2周即抛，解块抖散一次，手感茶叶已完全柔软，温度达到70度时揉转3-4周，解块抖散一次，促进水分发散。在揉捻中手势方向始终保持一致，坚决不能倒转，用力时要掌握轻、重、轻，防止芽叶断碎，或茶汁揉出过多，避免郁闷。产生粘锅结焦、结团时，采取多抖少揉的方法，如温度降得过低时则只抖不揉，以免茶叶产生红茎红叶，揉至基本紧卷成条，不粘手，容易散开为适度，时间15分钟。

C整形：

整形是都匀毛尖茶外观评判好坏的主要因子。整形温度为75度，将茶叶逐团握于手掌中，沿揉捻时同一方向稍加用力，由轻到重，再由重再到轻搓揉4-5周后再抖散，促进茶叶紧细卷曲，既要保持芽叶完整，又保持形状。这阶段应采用多揉少抖的加工方法，避免茶叶失水减重太快无法做成特有形状，整形时间为10分钟，使得茶叶干度为82％-88％，外看茶叶已成形，白毫开始显露。

D提毫：

提毫是都匀毛尖茶制作的关键性步骤。当锅温80度时，双手轻握茶叶逐团轻揉，即茶叶搓茶叶4-6周后轻丢于锅中，如此反复5-6次即可。少提，毫不到位，多提，茶叶破碎大。提毫过程中加工人员要注意一个轻字，才能保证茶叶提出毫而不损坏茶叶不使茶叶断碎，提毫时间为3分钟。

E提香：

将提毫锅温升高5-10度，双手在锅内要轻、快翻动茶叶，使每个芽头都能接触锅面，翻动过程中防止茶叶起泡，焦边，提香时间为2-3分钟。

F烘干：

在50度锅温下，将茶叶均匀薄摊于锅边，并翻动数次，待茶叶含水量为5％-6％，手感茶叶扎手，用手指搓压成沫时即可出锅，得成品茶，烘干时间为3分钟。

步骤F烘干工艺后，把茶叶轻轻拢成团后提起上面的成品茶、碎茶以及茶沫分别收取、存放。把收锅后用白皮纸包好的成品茶，数量1锅1包，放入装有干石灰或干木炭的缸中，1个星期后收去青味再装袋存放。

在投锅杀青前，先进行鲜叶采摘、收验、计量、鲜叶筛选、分级、摊凉、萎凋、投料计量这些准备工作。

以上实施例中，由于手工加工的可重复性，使得产品符合国家标准。对上述实施例所得茶样进行检测：

检验判定依据：DB52/T442.1-2010《贵州绿茶卷曲形茶》(一级)《茶叶生产许可证审查细则》。由贵州省产品质量监督检验院检测，结果见表2：

表2

可见，本发明所述工艺制备的绿茶，符合相关标准，且品质等级达到了一级。

Claims (10)

1.一种绿茶的手工制茶工艺，其特征在于：按照以下步骤制作：

A、杀青，B、揉捻，C、整形，D、提毫，E、提香，F、烘干。

2.根据权利要求1所述的绿茶的手工制茶工艺，其特征在于：所述步骤A杀青工艺为：将400g—500g的鲜叶放入锅温为340—360度的锅中进行杀青，杀青过程中抖杀、闷杀、高抛结合，杀青时间为2-4分钟。

3.根据权利要求2所述的绿茶的手工制茶工艺，其特征在于：所述步骤A杀青过程中，若杀青天气为雨天，则杀青只抖杀。

4.根据权利要求1所述的绿茶的手工制茶工艺，其特征在于：所述步骤B揉捻工艺为：将茶叶置于手中沿锅边揉捻，同时将锅温降低至60-70度，温度未降至60-70度前，每次揉捻2周后，解块抖散1次，当温度降至60-70度时，每次揉捻3-4周后，解块抖散1次，揉捻时间为15-20分。

5.根据权利要求4所述的绿茶的手工制茶工艺，其特征在于：所述步骤B揉捻过程中，当粘锅结焦、结团时，茶叶多抖少揉；当锅温低于60度时，茶叶只抖不揉。

6.根据权利要求1所述的绿茶的手工制茶工艺，其特征在于：所述步骤C整形工艺为：在65-75度锅温下，将茶叶握于手中成团，用力由轻到重，再由重到轻搓揉4-5周，然后抖散，反复至茶叶干度为82％-88％，白毫开始显露为止，整形时间为10-15分钟。

7.根据权利要求1所述的绿茶的手工制茶工艺，其特征在于：所述步骤D提毫工艺为：在70-80度锅温下，将茶团相互轻摩擦4-6次后，然后轻丢于锅中，如此反复3-5分钟。

8.根据权利要求1所述的绿茶的手工制茶工艺，其特征在于：所述步骤E提香工艺为：将提毫锅温升高5-10度，并翻动茶叶2-3分钟。

9.根据权利要求1所述的绿茶的手工制茶工艺，其特征在于：所述步骤F烘干工艺为：在45-50度锅温下，将茶叶摊于锅边，翻动茶叶待其含水量为5％-6％，用手搓压成沫时出锅，得成品茶，烘干时间为3-5分钟。

10.根据权利要求1或9所述的绿茶的手工制茶工艺，其特征在于：所述步骤F烘干工艺后，把成品茶放入装有干石灰或干木炭的缸中，1个星期后，再装袋存放。