CN104970126A - 一种红茶真空脉动干燥提香的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种红茶真空脉动干燥提香的方法，其通过真空脉动的方式进行干燥，然后再在压力脉动调整的情况下进行提香，再进行常压提香。本发明的优点是：1、真空脉动干燥下能耗仅为传统热风干燥的1/2左右，表明真空脉动干燥技术具有较好的节能效果；2、采用真空脉动干燥，茶红素、茶黄素、氨基酸等理化品质成分，在高温干燥中保留程度高于传统热风干燥方式；3、真空脉动干燥方式的成品茶的感官品质高于传统热风方式，且对红茶的汤色、滋味品质提升明显。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种红茶真空脉动干燥提香的方法。
背景技术
红茶是世界上销量最大的茶类，可分为传统的工夫红茶和红碎茶。据联合国粮农组织在2010年6月30日公布的公报中表示，过去5年，红茶占了世界茶叶总产量的65％，占总消费量的67％，占贸易量的80％。联合国粮农组织预计，到2019年，世界红茶出口量将增加1.8％。因此可以预见，红茶仍将长期处于国际茶叶市场的主导地位。近年来，在国内茶叶市场中，红茶的消费量呈增长趋势。
干燥是制造各类茶的最后一道工序，是形成茶叶品质的重要过程之一，其目的是散发水分、紧缩茶条，使茶叶烘至足干便于保存又有塑造外形的作用。红茶干燥与一般的茶叶干燥相比，其作用和要求又有不同。红茶干燥的目的一是利用高温破坏酶，制止酶促氧化；二是蒸发水分，紧缩茶条，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品质；三是散发青臭气，进一步提高和发展香气。
传统干燥方式主要有：传统炭焙、热风干燥、微波干燥等，以热风干燥最为常见。目前，红茶干燥最大问题是采用传统热风干燥，能耗过大；其次，热风干燥温度高，易出现焦边，或燃烧油或柴木之烟气，渗入热风，造成茶叶有烟味和焦味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种红茶真空脉动干燥提香的方法，该方法与传统的干燥方法相比，具有能耗低、干净卫生的特点，而且，对于红茶的品质具体更好的促进作用。为了实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种红茶真空脉动干燥提香的方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
(1)将经历发酵阶段后的红茶在制品平铺于真空干燥室内干燥，其中，真空干燥室温度60～80℃、真空度不小于65KPa；
在干燥过程中，对真空干燥室的压力进行抽真空-真空保持-恢复常压的脉动调整或者抽真空-恢复常压的脉动调整，直至茶叶含水量降至10～15％；
(2)进行脉动提香工序，将真空干燥室温度设定为90～100℃，持续提香时间1-2h；
在脉动提香工序，真空干燥室的压力进行常压保持-抽真空-真空保持的脉动调整或者抽真空-恢复常压的脉动调整，真空度不小于65KPa；
(3)停止脉动调整，使真空干燥室内压力恢复常压状态，将温度设定为80～90℃，持续提香时间4-5h，至茶叶含水量为4～5％；
(4)干燥结束后，将茶叶取出摊放冷凉。
所述步骤(1)中，茶叶在制品的初始含水量为55～60％。
进一步地，在每一个脉动周期中，抽真空的时间20s≤T1≤120s；真空保压时间0s≤T2≤120s；恢复常压的时间18s≤T3≤35s。
本发明的优点是：
1、真空脉动干燥下能耗仅为传统热风干燥的1/2左右，表明真空脉动干燥技术具有较好的节能效果；
2、采用真空脉动干燥、提香，茶红素、茶黄素、氨基酸等理化品质成分，在高温干燥中保留程度高于传统热风干燥方式；
3、真空脉动提香过程中，由于常压与真空状态的切换，促使茶叶内部形成孔隙结构。在冲泡时，茶叶内含成分浸出速率更快，浸出率更高，茶叶滋味更加醇厚，香气更加香甜。
4、真空脉动干燥方式的成品茶的感官品质高于传统热风方式，且对红茶的汤色、滋味品质提升明显。
附图说明
图1为本发明提供的实施例中，一个脉动周期内真空度变化的示意图。
图2为不同干燥温度下红茶发酵叶水分比随干燥时间的变化曲线图。
图3为不同真空度下红茶发酵叶水分比随干燥时间的变化曲线图。
图4为不同真空保持时间下红茶发酵叶水分比随干燥时间的变化曲线图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不限于以下实施例。下述实施例中，如无特殊说明，均为常规方法。
干燥过程中含水率的测量使用红外线(卤素)水分测定仪进行测定。
实例1真空脉动干燥参数范围的选取
脉动时间的控制：
真空度以大气压强-绝对压强表示，真空脉动干燥过程中，真空干燥室内压强变化如图1所示：在每一个脉动周期中，抽真空的时间20s≤T1≤120s；真空保压时间0s≤T2≤120s；恢复常压的时间18s≤T3≤35s。
真空脉动干燥温度的控制：
设定真空度为95KPa、真空保压时间2min，以此脉动参数研究红茶发酵叶在不同温度下(75，90，105，120和135℃)在制品水分比随干燥时间的变化曲线见图2。红茶发酵叶干燥至含水量为10％时，随温度增加所需周期分别为116.67，97.67，80.83，60.50和40.67min。鉴于节能角度及红茶干燥特性，选择干燥温度为60～80℃。
真空脉动干燥中真空度的控制：
设置不同真空度为35KPa、50KPa、65KPa、80KPa、95KPa处理，温度保持在105℃、真空保持时间为2min时，发酵叶含水量降至5％～7％时干燥结束，工夫红茶的干燥曲线如图3所示。由图3可以看出，随着真空度的增大，工夫红茶含水量从初始含水量降低到5％左右所需干燥时间缩短。干燥速率从高到低依次为：真空度95KPa>85KPa≈65KPa＞50KPa≈35KPa
真空度达到65KPa以上时，失水速率变化微小，出于节能角度将真空度定为0～65kpa。
真空脉动干燥中真空保压时间的控制
在每一次脉动周期中，设置不同真空保持时间为0.5min、2.0min、3.5min、5.0min、6.5min处理，真空度为95KPa、温度保持在105℃条件下，发酵叶含水量降至5％～7％时干燥结束，绘制红茶发酵叶干燥速率曲线，如图4所示。
从图中我们可以看出，在试验参数范围内，随着真空保持时间变化，发酵叶的干燥速率从高到低依次为：真空保持时间0.5min>2.0min≈3.5min≈5.0min>6.5min，表明真空保持时间从0.5min增长到2.0min以上时，干燥速率有显著差异，而真空保压时间大于2min后速率变化不大，因而真空脉动干燥真空保压时间选择0.5min。
真空脉动干燥最优工艺参数的确定
在后续试验中，采用正交试验对工艺参数进行优化(表1)，干燥温度为60℃、80℃、100℃和120℃；真空保压时间T2为0s、30s、60s和90s；真空度为50KPa、65KPa、80KPa和95KPa。经实验得到的干燥样品进行感官评审，结果见表2。
对感官审评结果进行直观分析，三个因素对感官审评总分的影响的主次关系为：温度＞真空度＞真空保持时间。由于感官审评总分是茶叶审评最为重要的指标，故对正交表内数据进行极差和方差分析，得知A2C4B1为工夫红茶真空脉动干燥最佳工艺参数，即温度为80℃，真空度为95KPa，真空保压时间为0s。
表1为真空脉动干燥工艺的正交实验表
表2正交优化实验的感官审评结果
实施例2
采用以下步骤进行红茶真空脉动干燥提香：
(1)将发酵适度的发酵叶(含水量为55～60％；)，平铺于真空干燥室内隔板上，干燥室温度80℃、真空度为0～65KPa之间循环变化，每次脉动中：抽真空时间T1≤60s、真空保压时间T2≤120s、恢复常压时间T3≤60s。
当干燥进行至90min时，茶叶含水量降至12％左右。
(2)此时，进行脉动提香工序，将真空干燥室温度设定为90℃，持续提香时间2h，茶叶水分将降至5-7％左右；
在脉动提香工序，真空干燥室的压力进行常压保持-抽真空-真空保持的脉动调整的脉动调整，真空度不小于65KPa；，脉动周期与步骤(1)相同，以利于热敏性香气物质的转化产生，由于常压与真空转态，茶叶内部形成了孔隙结构，在冲泡时，内含成分浸出速率更快，香味更加容易散发。
(3)立刻停止对干燥室内抽真空，使干燥室内压力恢复常压状态(真空度为0KPa)，再将温度设定为80℃，持续提香时间4-5h，以达到红茶滋味醇化的目的，茶叶水分将降至4-5％左右；
(4)红茶真空脉动干燥提香完毕，将提香完成的茶叶进行摊凉，当茶叶温度降至室温时，装袋密封保存。
实施例3
(1)将发酵适度的发酵叶(含水量为55～60％；)，平铺于真空干燥室内隔板上，干燥室温度80℃、真空度为0～95KPa之间循环变化，每次脉动中：抽真空时间T1＝120s、真空保压时间T2＝0s、恢复常压时间T3＝35s。
当干燥进行至120min时，茶叶含水量降至12％左右。
(2)此时，进行脉动提香工序，将真空干燥室温度设定为90℃，持续提香时间2h，茶叶水分将降至5-7％左右；
在脉动提香工序，真空干燥室的压力进行常压保持-抽真空-真空保持的脉动调整的脉动调整，真空度不小于65KPa；，脉动周期与步骤(1)相同，以利于热敏性香气物质的转化产生，由于常压与真空转态，茶叶内部形成了孔隙结构，在冲泡时，内含成分浸出速率更快，香味更加容易散发。
(3)立刻停止对干燥室内抽真空，使干燥室内压力恢复常压状态(真空度为0KPa)，再将温度设定为80℃，持续提香时间4-5h，以达到红茶滋味醇化的目的，茶叶水分将降至4-5％左右；
(4)红茶真空脉动干燥提香完毕，将提香完成的茶叶进行摊凉，当茶叶温度降至室温时，装袋密封保存。
实施例4
工夫红茶真空脉动干燥与传统热风干燥比较。
1)根据实施例2中步骤干燥提香的红茶，送专家感官评审、成分检测和能耗计算；
2)传统热风干燥。采用同批发酵适度的原料，进行传统热风干燥，其工艺为：足火120℃干燥15min，而后变温到100℃持续干燥30min，茶叶水分将降至5-7％左右，将提香机温度设定为80～90℃，持续提香时间4-5h，至茶叶含水量为为4～5％。样品送专家感官评审、成分检测和能耗计算。
3)结果如表3和表4所示。
表3工夫红茶真空脉动干燥与传统热风干燥比较
表4干燥方式的专家感官评审得分比较
结果表明：
1)真空脉动干燥下能耗仅为传统热风干燥的1/2左右，表明真空脉动干燥技术具有较好的节能效果；
2)真空脉动干燥方式的茶红素、茶黄素、氨基酸等理化品质成分，在高温干燥中保留程度高于传统热风干燥方式；
3)真空脉动提香过程中，由于常压与真空状态的切换，促使茶叶内部形成孔隙结构。在冲泡时，茶叶内含成分浸出速率更快，浸出率更高，茶叶滋味更加醇厚，香气更加香甜。
4)真空脉动干燥方式的成品茶的感官品质高于传统热风方式，且对红茶的汤色、滋味品质提升明显。
Claims (3)
1.一种红茶真空脉动干燥提香的方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
（1）将经历发酵阶段后的红茶在制品平铺于真空干燥室内干燥，其中，真空干燥室温度60~80℃、真空度不小于65KPa；
在干燥过程中，对真空干燥室的压力进行抽真空-真空保持-恢复常压的脉动调整或者抽真空-恢复常压的脉动调整，直至茶叶含水量降至10~15%；
（2）进行脉动提香工序，将真空干燥室温度设定为90~100℃，持续提香时间1-2h；
在脉动提香工序，真空干燥室的压力进行常压保持-抽真空-真空保持的脉动调整或者抽真空-恢复常压的脉动调整，真空度不小于65KPa；
（3）停止脉动调整，使真空干燥室内压力恢复常压状态，将温度设定为80~90℃，持续提香时间4-5h，至茶叶含水量为4~5%；
（4）干燥结束后，将茶叶取出摊放冷凉。
2.根据权利要求1所述的一种红茶真空脉动干燥提香的方法，其特征在于：所述步骤（1）中，茶叶在制品的初始含水量为55~60%。
3.根据权利要求1所述的一种红茶真空脉动干燥提香的方法，其特征在于：在每一个脉动周期中，抽真空的时间20s≤T1≤120s；真空保压时间0s≤T2≤120s；恢复常压的时间18s≤T3≤35s。
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