CN107242311A - 一种安顺高原红茶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种安顺高原红茶的加工方法，所述加工方法以安顺本地小叶茶种为茶叶原料主要经过漂洗、泡青、萎凋、揉捻、发酵和烘干等步骤，解决了传统红茶汤色较暗沉，香味不纯或者滋味平淡的问题，加工出来的红茶口感好，汤色鲜，满足了红茶的高品质茶品的要求。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种安顺高原红茶的制备方法。
背景技术
红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、泉城红汤、红叶和香甜味醇的特征。
贵州是有名的旅游大省,也是有名的产茶大省,贵州属于亚热带高原季风湿润气候,冬无严寒、夏无酷暑、四季分明、雨热同季。得天独厚的地理环境以及适宜的气候,使得贵州省成为国内茶叶主产区。安顺地区位于贵州省中西部，距贵州省省会贵阳90公里。地处长江水系乌江流域和珠江水系北盘江流域的分水岭地带，是世界上典型的喀斯特地貌集中地区；气候温和，雨雾日多，土壤肥沃，结构疏松，含矿物质丰富，对茶树生长极为有利。安顺茶叶以内含物质丰富、香高馥郁，鲜爽醇厚、芳香物质和维生素含量较高，外形条索紧结重实，品质优良闻名，品牌有“朵贝”、“瀑布”、“明英”、“瀑乡”、“金坝”等，很多已经有了市场影响力。但贵州安顺高原产地的茶叶，虽具有得天独厚的优势，但由于缺乏科学研究的理论基础，红茶加工工艺优化和产品品质提升提供理论依据，传统的红茶加工技术得到的红茶，工艺进行中受到自然环境温、湿度的影响，加工工序控制不当，导致生产的红茶会出现汤色较暗沉，香味不纯或者滋味平淡的问题，因此使红茶的品质降低。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种安顺高原红茶的加工方法，研究表明：红茶中茶黄素、茶红素和茶褐素的含量及三者之间的协调关系，是形成红茶滋味及质量的重要影响因素，因此，本发明在传统工艺的基础上进行创造性改进，筛选确定的本发明技术方案，解决了传统红茶汤色较暗沉，香味不纯或者滋味平淡的问题，加工出来的红茶口感好，汤色鲜，满足了红茶的高品质茶品的要求。
具体地，本发明提供了一种安顺高原红茶的加工方法，所述加工方法以本地小叶茶种为茶叶原料主要经过漂洗、泡青、萎凋、揉捻、发酵和烘干等步骤，具体加工方法包括如下步骤：
(1)采摘：选取本地种植的小叶茶种，在至7-8月份进行采摘，选取一芽二叶的鲜叶作为原料；要求芽叶完整，无病虫芽，无夹杂物，大小均匀，色泽鲜活；采用竹篓装盛，以防鲜叶红变或闷熟；
(2)鲜叶清洗：用含1-3％的氯化钠水溶液泡洗新鲜茶叶10-20min，均匀地薄摊于竹制簸箕上。
(3)泡青：取按水溶液与茶叶质量比为10:2-3的量对茶叶进行泡青，泡青保温温度为38-48℃，泡青时间为26-34min，待泡青结果后，捞出沥干。
(4)萎凋：将步骤(3)沥干的茶叶，放于通气萎凋槽体中，均匀摊平茶叶，通入氮气保护后，升高至40-50℃，进行萎凋50-70min，氮气保护放冷至室温。
(5)揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉桶式揉捻机，揉捻机的转速为60-70r/min，进行揉捻20-30min。
(6)发酵：将步骤(5)揉捻好的茶叶放入密闭陶瓷罐中，其中，陶瓷罐内壁放置有纱布包制的活性炭，厌氧发酵4-6h，发酵温度控制在32-36℃，再常温有氧发酵10-18h。
(7)烘干：将发酵结束的茶叶，放入烘干机中，摊平茶叶厚度为5-6cm，减压干燥，干燥温度控制在50-60℃，真空负压为0.04-0.08MPa，干燥至茶叶含水量为7-8％，分包装，即得到顺安高原红茶。
进一步地：步骤(2)鲜叶清洗：用含2％的氯化钠水溶液泡洗新鲜茶叶15min，均匀地薄摊于竹制簸箕上。
所述的步骤(3)泡青：取按水溶液与茶叶质量比为10:2.5的量对茶叶进行泡青，泡青保温温度为40℃，泡青时间为30min，待泡青结果后，捞出沥干。
所述的步骤(4)萎凋：将步骤(3)沥干的茶叶，放于通气萎凋槽体中，均匀摊平茶叶，通入氮气保护后，升高至55℃，进行萎凋60min，氮气保护放冷至室温。
所述的步骤(5)揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉桶式揉捻机，揉捻机的转速为65r/min，进行揉捻25min。
所述的步骤(6)发酵：将步骤(5)揉捻好的茶叶放入密闭陶瓷罐中，其中，陶瓷罐内壁放置有纱布包制的活性炭，厌氧发酵5h，发酵温度控制在34℃，再常温有氧发酵14h。
所述的步骤(7)烘干，将发酵结束的茶叶，放入烘干机中，摊平茶叶厚度为5-6cm，减压干燥，干燥温度控制在55℃，真空负压为0.06MPa，干燥至茶叶含水量为7-8％，分包装，即得到顺安高原红茶。
本发明有益效果为：
本发明通过对安顺地区茶叶的特性进行研究，结合传统红茶的加工工艺进行创造性改进，确定了本发明的红茶加工方法，其具有以下有益效果：
1、本发明采用筛选泡青保温温度为38-48℃，泡青时间为26-34min，对茶叶进行泡青处理，其能钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，更好地散发青臭味，促进良好香气的形成。
3、本发明萎凋步骤采用通入氮气保护后，在50-60℃下，进行萎凋，其可以避免高温是茶叶中的活性成分氧化流失，更好地富聚养分，提高茶黄素的含量，提高红茶品质。
4、本发明在茶叶发酵过程中，采用了活性炭进行发酵水份吸收，其保证茶叶在发酵过程中，闷气变味，影响品质。
5、本发明制得的茶叶经口味和感官评价，其红茶经冲泡后茶汤滋味浓郁，色泽鲜亮、大大提高了安顺本地红茶品质。
为对本发明的发明内容及有益效果作进一步的说明，本发明还列举了如下试验例，旨在说明本发明，但绝不对本发明的保护范围作任何的限定。
1、本发明红茶加工工艺研究
1.1泡青工艺筛选研究：
本发明以红茶茶黄素、茶红色素、茶褐素作为考察指标，对红茶加工工艺的泡青工艺进行筛选研究，其中，影响红茶中茶黄素、茶红色素、茶褐素的含量关系的主要因素有泡青溶液及泡青温度、泡青时间；因此，本发明对泡青温度、泡青时间进行变量考察，其他工艺参数按本发明中的加工工艺进行，其中对照组为：安顺春来茶业传统的制备工艺进行，其考察结果如下表1-3：
表1：本发明泡青温度对茶黄素、茶红色素、茶褐素的含量影响：
| 泡青温度/℃ | 茶黄素/％ | 茶红素/％ | 茶褐素/％ |
| 26 | 0.65 | 5.1 | 3.2 |
| 38 | 0.72 | 5.5 | 3.2 |
| 43 | 0.73 | 5.7 | 3.8 |
| 48 | O.73 | 5.8 | 4.3 |
| 50 | 0.68 | 5.5 | 5.8 |
| 对照组 | 0.53 | 4.5 | 3.8 |
表2：本发明对泡青时间对茶黄素、茶红色素、茶褐素的含量影响
| 泡青时间/min | 茶黄素/％ | 茶红素/％ | 茶褐素/％ |
| 24 | 0.67 | 4.5 | 3.3 |
| 26 | 0.73 | 5.6 | 3.5 |
| 30 | 0.74 | 5.7 | 3.7 |
| 34 | O.74 | 5.8 | 4.2 |
| 36 | 0.68 | 5.5 | 5.1 |
| 对照组 | 0.53 | 4.5 | 3.8 |
试验数据表明：本发明采用香椿水对茶叶进行泡青其能显著提高红茶中的茶黄素和茶红素，且泡青温度对红茶中的茶黄素、茶红色素、茶褐素也具有重要影响，因此，优选泡青温度为38-48℃，泡青温度过高，其茶叶肉质破坏较重，其后续发酵茶褐素含量较高，不利于红茶品质的提高，例外，泡青时间确定26-34min，其红茶中茶黄素、茶红素和茶褐素的含量及三者之间的协调关系最佳。1.2萎凋工艺筛选研究
本发明以红茶茶黄素、茶红色素、茶褐素作为考察指标，对红茶加工工艺的萎凋工艺进行筛选研究，其中，影响红茶中茶黄素、茶红色素、茶褐素的含量关系的主要因素有氮气保护及萎凋温度；因此，本发明对泡青氮气保护、萎凋温度、萎凋时间进行变量考察，其他工艺参数按本发明中的加工工艺进行，其中对照组为：安顺春来茶业传统的制备工艺进行，其考察结果如下表3：
表3：本发明萎凋工艺对茶黄素、茶红色素、茶褐素三者含量考察
上述试验数据表明：萎凋工艺对红茶的茶黄素、茶红色素、茶褐素含量具有显著的影响，因此，本发明优选采用通氮气保护，采用萎凋为40-50℃，萎凋时间为50-70min，其红茶中茶黄素、茶红素和茶褐素的含量及三者之间的协调关系最佳。
1.3发酵工艺的筛选研究：
2、本发明制得的红茶进行感官审评结果
本发明对实施例1-3制得的红茶及对照组1、对照组2的红茶进行感官评价，其结果如下表4：
表4：
上述考察结果表明：本发明的红茶加工工艺，其制得的红茶品质较对照组1-2的较优，综合评分达80分以上，制得的红茶茶汤滋味浓郁，色泽鲜亮、大大提高了安顺本地红茶品质。
具体实施方式：
实施例1：安顺地区高原红茶的加工方法：
(1)采摘：选取本地种植的小叶茶种，在至7-8月份进行采摘，选取一芽二叶的鲜叶作为原料；要求芽叶完整，无病虫芽，无夹杂物，大小均匀，色泽鲜活；采用竹篓装盛，以防鲜叶红变或闷熟；
(2)鲜叶清洗：用含1％的氯化钠水溶液泡洗新鲜茶叶10-20min，均匀地薄摊于竹制簸箕上。
(3)泡青：取按水溶液与茶叶质量比为10:2的量对茶叶进行泡青，泡青保温温度为38℃，泡青时间为26min，待泡青结果后，捞出沥干。
(4)萎凋：将步骤(3)沥干的茶叶，放于通气萎凋槽体中，均匀摊平茶叶，通入氮气保护后，升高至40℃，进行萎凋50min，氮气保护放冷至室温。
(5)揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉桶式揉捻机，揉捻机的转速为60-70r/min，进行揉捻20min。
(6)发酵：将步骤(5)揉捻好的茶叶放入密闭陶瓷罐中，其中，陶瓷罐内壁放置有纱布包制的活性炭，厌氧发酵4h，发酵温度控制在32℃，再常温有氧发酵10h。
(7)烘干：将发酵结束的茶叶，放入烘干机中，摊平茶叶厚度为5-6cm，减压干燥，干燥温度控制在50℃，真空负压为0.04MPa，干燥至茶叶含水量为7-8％，分包装，即得到顺安高原红茶。
实施例2：安顺地区高原红茶的加工方法：
(1)采摘：选取本地种植的小叶茶种，在至7-8月份进行采摘，选取一芽二叶的鲜叶作为原料；要求芽叶完整，无病虫芽，无夹杂物，大小均匀，色泽鲜活；采用竹篓装盛，以防鲜叶红变或闷熟；
(2)鲜叶清洗：用含2％的氯化钠水溶液泡洗新鲜茶叶15min，均匀地薄摊于竹制簸箕上。
(3)泡青：取按水溶液与茶叶质量比为10:2.5的量对茶叶进行泡青，泡青保温温度为40℃，泡青时间为30min，待泡青结果后，捞出沥干。
(4)萎凋：将步骤(3)沥干的茶叶，放于通气萎凋槽体中，均匀摊平茶叶，通入氮气保护后，升高至45℃，进行萎凋60min，氮气保护放冷至室温。
(5)揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉桶式揉捻机，揉捻机的转速为65r/min，进行揉捻25min。
(6)发酵：将步骤(5)揉捻好的茶叶放入密闭陶瓷罐中，其中，陶瓷罐内壁放置有纱布包制的活性炭，厌氧发酵5h，发酵温度控制在34℃，再常温有氧发酵10-18h。
(7)烘干：将发酵结束的茶叶，放入烘干机中，摊平茶叶厚度为5-6cm，减压干燥，干燥温度控制在55℃，真空负压为0.06MPa，干燥至茶叶含水量为7-8％，分包装，即得到顺安高原红茶。
实施例3：安顺高原红茶的加工方法：
(1)采摘：选取本地种植的小叶茶种，在至7-8月份进行采摘，选取一芽二叶的鲜叶作为原料；要求芽叶完整，无病虫芽，无夹杂物，大小均匀，色泽鲜活；采用竹篓装盛，以防鲜叶红变或闷熟；
(2)鲜叶清洗：用含3％的氯化钠水溶液泡洗新鲜茶叶10-20min，均匀地薄摊于竹制簸箕上。
(3)泡青：取按水溶液与茶叶质量比为10:3的量对茶叶进行泡青，泡青保温温度为48℃，泡青时间为34min，待泡青结果后，捞出沥干。
(4)萎凋：将步骤(3)沥干的茶叶，放于通气萎凋槽体中，均匀摊平茶叶，通入氮气保护后，升高至50℃，进行萎凋70min，氮气保护放冷至室温。
(5)揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉桶式揉捻机，揉捻机的转速为60-70r/min，进行揉捻30min。
(6)发酵：将步骤(5)揉捻好的茶叶放入密闭陶瓷罐中，其中，陶瓷罐内壁放置有纱布包制的活性炭，厌氧发酵6h，发酵温度控制在36℃，再常温有氧发酵18h。
(7)烘干：将发酵结束的茶叶，放入烘干机中，摊平茶叶厚度为5-6cm，减压干燥，干燥温度控制在60℃，真空负压为0.08MPa，干燥至茶叶含水量为8％，分包装，即得到顺安高原红茶。
Claims (7)
1.一种安顺高原红茶的加工方法，其特征在于：加工方法包括如下步骤：
(1)采摘：选取本地种植的小叶茶种，在至7-8月份进行采摘，选取一芽二叶的鲜叶作为原料；要求芽叶完整，无病虫芽，无夹杂物，大小均匀，色泽鲜活；采用竹篓装盛，以防鲜叶红变或闷熟；
(2)鲜叶清洗：用含1-3％的氯化钠水溶液泡洗新鲜茶叶10-20min，均匀地薄摊于竹制簸箕上；
(3)泡青：取按水溶液与茶叶质量比为10:2-3的量对茶叶进行泡青，泡青保温温度为38-48℃，泡青时间为26-34min，待泡青结果后，捞出沥干；
(4)萎凋：将步骤(3)沥干的茶叶，放于通气萎凋槽体中，均匀摊平茶叶，通入氮气保护后，升高至40-50℃，进行萎凋50-70min，氮气保护放冷至室温；
(5)揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉桶式揉捻机，揉捻机的转速为60-70r/min，进行揉捻20-30min；
(6)发酵：将步骤(5)揉捻好的茶叶放入密闭陶瓷罐中，其中，陶瓷罐内壁放置有纱布包制的活性炭，厌氧发酵4-6h，发酵温度控制在32-36℃，再常温有氧发酵10-18h；
(7)烘干：将发酵结束的茶叶，放入烘干机中，摊平茶叶厚度为5-6cm，减压干燥，干燥温度控制在50-60℃，真空负压为0.04-0.08MPa，干燥至茶叶含水量为7-8％，分包装，即得到顺安高原红茶。
2.根据权利要求1所述的安顺高原红茶的加工方法，其特征在于：用含2％的氯化钠水溶液泡洗新鲜茶叶15min，均匀地薄摊于竹制簸箕上。
3.根据权利要求1所述的安顺高原红茶的加工方法，其特征在于：所述的步骤(3)泡青：取按水溶液与茶叶质量比为10:2.5的量对茶叶进行泡青，泡青保温温度为40℃，泡青时间为30min，待泡青结果后，捞出沥干。
4.根据权利要求1所述的安顺高原红茶的加工方法，其特征在于：所述的步骤(4)萎凋：将步骤(3)沥干的茶叶，放于通气萎凋槽体中，均匀摊平茶叶，通入氮气保护后，升高至45℃，进行萎凋60min，氮气保护放冷至室温。
5.根据权利要求1所述的安顺高原红茶的加工方法，其特征在于：所述的步骤(5)揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉桶式揉捻机，揉捻机的转速为65r/min，进行揉捻25min。
6.根据权利要求1所述的安顺高原红茶的加工方法，其特征在于：所述的步骤(6)发酵：将步骤(5)揉捻好的茶叶放入密闭陶瓷罐中，其中，陶瓷罐内壁放置有纱布包制的活性炭，发酵2.5h。
7.根据权利要求1所述的安顺高原红茶的加工方法，其特征在于：所述的步骤(7)烘干，将发酵结束的茶叶，放入烘干机中，摊平茶叶厚度为5-6cm，减压干燥，干燥温度控制在55℃，真空负压为0.06MPa，干燥至茶叶含水量为7-8％，分包装，即得到顺安高原红茶。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20171013 |