CN103005020A - 一种高gaba保健红茶 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高GABA保健红茶，属于茶叶加工技术领域。该保健红茶的制备步骤为：茶树鲜叶经过萎凋，揉捻或切碎后进行无氧发酵嫌气处理，然后进行有氧发酵，然后烘干，制得成品；其中嫌气无氧发酵处理是采用抽真空、真空充氮或真空充二氧化碳处理，处理时间为1~12小时；所述有氧发酵时间为0.5-20小时。本发明的高GABA保健红茶中γ-氨基丁酸含量可达到3mg/g，风味良好，具有较好的降血压和改善睡眠的保健功能。
Description
技术领域
本发明属于特种保健茶叶加工技术领域，具体涉及一种高GABA保健红茶。
背景技术
茶由山茶科山茶属茶种植物的芽叶和嫩茎为原料制得，含有咖啡碱、茶多酚、茶多糖、茶氨酸等多种功能成分。饮茶具有清除体内自由基、抗氧化、抗癌、抗衰老、抗疲劳、降血脂、降血压、提高免疫力、等功效，被誉为21世纪最健康的饮品。
γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric acid 简称GABA）具有多种生理调节功能：①抗心律失常；②改善大脑血液循环，改善睡眠，促进长期记忆，有助于治疗因脑中风；③降血压；④促进生长激素分泌，活化肝、肾细胞，有效改善性功能。γ-氨基丁酸在医药中的使用已有较长的时间，常规食品中γ-氨基丁酸含量通常在0.30~32.5μmol/g之间，直接从食物中摄取的GABA不能满足人们生理需要。因此，近年来研究与开发富含GABA的食品成为热点。目前日本已研制成功的富含GABA健康食品有茶叶、桑叶、米胚芽、米糠、南瓜等植物食品以及乳酸菌、酵母等微生物食品。其中富γ-氨基丁酸绿茶（Gabaron 茶）是日本20世纪80年代后期研制而成的一种新型保健茶，具有显著的降血压功能。茶鲜叶加工中采用一定方法和技术，可使谷氨酸转化为GABA，加上茶叶中的茶多酚、茶多糖、茶氨酸等成分的协同作用，使高GABA 茶保健品的开发具有广阔的前景。
我国高血压和心血管病患者人数位居世界榜首，有一亿多人，开发高GABA降血压保健茶具有广阔的市场前景，高GABA茶保健红茶同时具有改善睡眠，不影响正常入睡的功能。目前，国内外提高茶叶中γ-氨基丁酸含量的方法主要有氮气嫌气处理、红外线、微波照射、谷氨酸钠溶液处理等等，用于绿茶和乌龙茶的加工。但这些技术处理后，存在风味不佳（嫌气处理臭味浓）等缺陷，影响茶的品质。
发明内容
本发明的目的，在于将红茶制作工艺技术与嫌气处理GABA富集技术成功结合，将经过萎凋和揉切后的制品而不是鲜叶进行嫌气处理，再进行红茶发酵工序发酵至适度，烘干制得具有良好红茶风味品质，高GABA含量的保健红茶，根据揉捻或揉切方式不同，可生产如高GABA红条茶和高GABA红碎茶等。
本发明通过以下技术方案实现上述目的：
一种高GABA保健红茶，制备步骤为：茶树鲜叶萎凋至含水量为50~70%时，揉捻或切碎以破坏细胞，然后进行厌氧处理（即厌氧发酵和GABA富集处理，或称厌氧嫌气处理），处理时间为1~12小时，然后有氧发酵0.5~12小时，最后烘干至成品茶含水量在7%以下，制备得到高GABA保健红茶。
采用“嫌气”处理工序来提高茶叶中GABA含量的技术已经有不少报道，通常是直接将茶树鲜叶进行嫌气处理（厌氧条件如真空、真空充氮等），或鲜叶经过萎凋后进行嫌气处理，制成GABA绿茶产品， 这样处理的GABA产品容易产生红梗、红叶，汤色不绿，影响茶叶品质，且嫌气处理产生的“嫌气臭”明显，风味不佳， 也是目前GABA茶的致命弱点。本发明将茶树鲜叶萎凋后先进行揉捻或切碎以破坏细胞，然后再进行厌氧发酵和GABA富集处理，再进行红茶有氧发酵，然后烘干，制得的产品具有红茶的色香味特征，且GABA含量高，风味接受性好。
作为一种优选方案，上述高GABA保健红茶，所述的萎凋可以采用日光萎凋或鼓风萎凋或自然萎凋，鲜叶萎凋至含水量为50~70%时较为适宜，以适于揉捻或揉切为度。揉捻可以使用揉捻机，优选揉捻时间为30~90分钟，揉捻成条，破坏细胞，或者用揉切机将茶叶切碎。
作为一种优选方案，上述高GABA保健红茶在制备过程中，厌氧嫌气处理优选采用抽真空、真空充氮或真空充二氧化碳处理，处理温度在15~30℃时效果较好。
作为一种优选方案，烘干分两次进行，其中毛火温度为100~145℃，足火温度为70~125℃，烘干至茶的含水量在7%以下。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明将红茶制作工艺技术与嫌气处理GABA富集技术成功结合，将经过萎凋和揉捻成条或切碎后的制品而不是鲜叶进行嫌气处理，根据揉捻或揉切方式不同，可生产高GABA红条茶和高GABA红碎茶等。本发明的高GABA保健红茶中γ-氨基丁酸含量可达到3mg/g，产品红汤红叶，具有良好红茶风味特点，产品风味良好，嫌气处理臭不明显，并具有较好的降血压和改善睡眠的保健功能。适宜高血压患者、老人、孕妇、儿童、心脏功能不全及神经衰弱等咖啡碱敏感人群饮用。
附图说明
图1. 本发明的加工工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步解释本发明，实施例中如无特殊说明，均为本领域常规技术手段。
实施例1
（1）鲜叶采摘：采摘一芽二叶云南大叶茶树品种的鲜叶为原料，适度摊晾去除表面水气。
（2）将鲜叶原料鼓风萎凋至含水量为58 %。
（3）揉捻：将萎凋至适度的芽叶用揉捻机揉捻60分钟，揉捻成条，破坏细胞。平均分成A、B两份，A为对照样。
（4）厌氧嫌气处理：将揉捻成条的制品A、B，分别进行真空充氮处理0和5个小时，处理温度25℃；
（5）发酵处理：将厌氧处理后的制品A、B透气有氧发酵处理4小时，使茶叶发酵至适度。
（6）烘干：分二次烘干，其中毛火温度为120℃；足火温度掌握在80℃，烘干至成品茶含水量在7%以下制得高GABA保健功夫红茶成品高GABA红条茶样B和对照样A。
对上述制备得到的成品红茶进行行GABA含量分析和感官分析，结果如表1、
表1
| 茶样 | GABA含量（mg/g） | 感官风味品质特征 |
| A（对照） | 0.35 | 红汤红叶，汤色红浓明亮、香气浓醇、滋味浓爽 |
| B（嫌气5小时） | 3.02 | 红汤红叶，汤色红浓明亮、香气浓醇、滋味甘醇 |
实施例2
（1）鲜叶采摘：采摘一芽二叶云南大叶茶树品种的鲜叶为原料，适度摊晾去除表面水气。
（2）揉切：用转子揉切机将鲜叶切碎分成C、D两份；
（3）厌氧嫌气处理：将切碎后的在制品D分别进行真空充氮处理0、3小时；
（4）发酵处理：将在制品C、D透气有氧发酵处理1小时，使茶叶发酵至适度。
（6）烘干：分二次烘干，其中毛火温度为120℃；足火温度掌握在80℃，烘干至成品茶含水量在7%以下制得高GABA保健红碎茶成品D和对照样红碎茶C。
对上述制备得到的成品红碎茶进行GABA含量分析和感官分析，结果如表2。
表2
| 茶样 | GABA含量（mg/g） | 感官风味品质特征 |
| C（对照） | 0.31 | 红汤红叶，汤色红艳明亮、香气鲜浓、滋味浓爽 |
| D（嫌气3小时） | 2.45 | 红汤红叶，汤色红浓明亮、香气优雅、滋味浓醇 |
注：采用氨基酸自动分析仪测定法检测上述红茶GABA含量，具体步骤为：5g茶样，沸水浴三次浸提→脱脂棉过滤→合并三次浸提茶汤→冷却定容到250mL容量瓶，再吸取一定体积的滤液在砂芯漏斗上用孔径大小为0.45μm、直径为50mm的微孔滤膜减压过滤，收集滤液；滤液经三氯乙酸沉淀除去蛋白质大分子物质后，进入氨基酸自动分析仪检测。感官分析采用常规开汤审评。
Claims (5)
1. 一种高GABA保健红茶，其特征在于制备步骤为：茶树鲜叶萎凋至含水量为50~70%，揉捻或切碎以破坏细胞，然后进行厌氧处理，处理时间为1~12小时，再有氧发酵处理0.5~12小时，最后烘干至成品茶含水量在7%以下，制备得到高GABA保健红茶。
2. 根据权利要求1所述高GABA保健红茶，其特征在于所述厌氧嫌气处理采用抽真空、真空充氮或真空充二氧化碳的形式。
3. 根据权利要求1所述高GABA保健红茶，其特征在于所述揉捻时间为30~90分钟。
4. 根据权利要求1所述高GABA保健红茶，其特征在于所述厌氧处理温度为15~30℃。
5. 根据权利要求1所述高GABA保健红茶，其特征在于所述烘干分两次进行，其中毛火温度为100~145℃，足火温度为70~125℃。
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