CN107439731A - 含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法 - Google Patents
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Abstract
一种含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法，包含准备茶菁、交替发酵及分段烘焙等制程，在交替发酵制程中采用至少五个发酵步骤，每个发酵步骤都具有一个厌氧发酵及一个有氧发酵，通过厌氧发酵及有氧发酵的交替进行，以及发酵温度、发酵时间等等加工条件的控制，除了可以让制造的茶叶具有微微的果酸味，以改善单纯以厌氧发酵所产生的闷酸臭味之外，也可以提高茶叶中γ—氨基丁酸的含量。
Description
技术领域
本发明是关于一种茶叶的制造方法，特别是涉及一种专门用来制造含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法。
背景技术
现有茶叶大致可因发酵程度不同，区分为不发酵茶(如绿茶、煎茶、龙井茶)、部分发酵茶(如包种茶、乌龙茶)，以及全发酵茶(如红茶)，此处所谓的发酵是指有氧发酵。然而经过有氧发酵的茶叶，虽然含有较高量的谷氨酸(Glutamic acid)以及天门冬氨酸(Asparticacid)，但茶叶中只含有极微量的丙氨酸(Alanine)和γ—氨基丁酸(γ—Aminobutyric acid，简称GABA)。
为了提高茶叶中的丙氨酸及γ—氨基丁酸含量，有研究针对由茶树上采收的生叶原料(以下简称茶菁)进行厌氧发酵，在厌氧发酵的过程中，会有较多量的谷氨酸转变成γ—氨基丁酸，且天门冬氨酸也会大量转换成丙氨酸，此种因为厌氧发酵而含有较多γ—氨基丁酸的茶叶，一般被称为GABA茶叶，也就是说，在一般的定义上，每100克(干重)的GABA茶叶必需含有150mg(150mg％)以上的γ—氨基丁酸。由于γ—氨基丁酸具有降低血压、解酒保健、提高元气等等的功效，因此，在制造含有γ—氨基丁酸的茶叶时，如何提高γ—氨基丁酸及丙氨酸的含量，是该领域重要的课题。
现有含有γ—氨基丁酸的茶叶在制造时，首先采收茶菁，接着，将茶菁摆放在一个密闭的容器内，然后抽出容器内部的空气形成真空后充填氮气或二氧化碳，再进行大约6小时的厌氧发酵，之后就可进行杀菁、揉捻、干燥等等茶叶常见的加工步骤，由于茶菁在制造过程经过厌氧发酵，所以可制得γ—氨基丁酸含量高于150mg％的茶叶。
现有含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法，虽然可以提高γ—氨基丁酸的含量，但是厌氧发酵的过程容易让茶叶衍生闷酸臭，影响茶叶的口感，更重要的是，单次厌氧发酵虽然可以提高γ—氨基丁酸的含量，但是谷氨酸以及天门冬氨酸等等有益人体之氨基酸的转换率并不高。
发明内容
本发明的目的是在提供一种可以改善口感，并且提高γ—氨基丁酸含量的茶叶的制造方法。
本发明含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法主要包含：准备茶菁、交替发酵，以及分段烘焙的制程，在准备茶菁的制程中包括：一个采菁步骤及一个茶菁萎凋步骤，在采菁步骤可以采自不同品种的茶树的茶菁或者茶梗，但为了提高茶叶中之γ—氨基丁酸的含量，以采集茶树的生叶原料为佳。而茶菁萎凋步骤首先让茶菁直接经过阳光照射，以进行15分钟的室外萎凋，然后移到室内进行需要20小时的室内萎凋，目的是让茶菁产生失水的现象，其进行的时间长短并无特别的限制，通常和天气条件有关。
本发明该交替发酵制程包括：
发酵步骤1：将环境温度提高到35～40℃，并让茶菁进行5～6小时的厌氧发酵，接着，进行2.5～3.5小时的有氧发酵，较佳地，有氧发酵时间是3.0小时，当茶菁进行发酵步骤1之后，100克干重的茶菁已经含有150mg％的γ—氨基丁酸；
发酵步骤2：同样将环境温度提高到35～40℃，并进行9～11小时的厌氧发酵，然后进行2.5～3.5小时的有氧发酵，较佳地，有氧发酵时间是3.0小时；
发酵步骤3：再次将环境温度提高到35～40℃，并进行9～11小时的厌氧发酵，接着，进行3.5～4.5小时的有氧发酵，较佳地，有氧发酵时间为4.0小时；
发酵步骤4：重复发酵步骤3；及
发酵步骤5：重复发酵步骤3。
本发明在交替发酵的制程中，每个发酵步骤的环境温度并以35℃为较佳。且在进行厌氧发酵时，是将茶菁摆放在一个容器内，并且利用真空机将容器抽成真空后充填氮气。
本发明的分段烘焙制程是在不同温度及不同时间下分段进行烘焙，较佳地，当茶叶进行交替发酵制程之后，先进行一次的变温烘焙步骤，然后进行数次的恒温烘焙步骤，在变温烘焙步骤中，先将烘焙温度调整在80℃并持续3小时，接着，将温度逐渐升高度120℃，为了避免烘焙制程影响茶叶的成分，该烘焙温度不高于120℃。
本发明所述的恒温烘焙步骤，首先将经过变温烘焙步骤的茶菁在不加热的情况下静置3小时，然后将烘焙温度升高到110℃，并持续1小时。以此类推，本发明每个恒温烘焙步骤都包括一个烘焙静置及一个恒温加热的流程，该恒温烘焙步骤较佳是进行三次，经过此制程，就可以将茶菁制作成γ—氨基丁酸含量高于150mg％的茶叶。
进一步说明的是，本发明为了提高消费者使用的方便性，该制造方法还包含一个包装作业，也就是说，当茶菁依序进行前述制程，而制得茶叶后立刻打碎，并进行小袋的充氮包装，除了方便消费者冲煮之外，也可以避免γ—氨基丁酸转换回谷氨酸。
本发明该制造方法除了可以单独将茶菁制作成含有γ—氨基丁酸的茶叶之外，也可以进一步混合黑豆，以形成口味不同的茶叶，为了制作出含有黑豆及含有γ—氨基丁酸的茶叶，本发明除了包含准备茶菁、交替发酵、分段烘焙，以及包装作业的制程外，还包含一个位于交替发酵制程之前的准备黑豆制程、一个介于交替发酵及分段烘焙之间的分离制程，以及一个介于该分段烘焙及该包装作业之间的混合制程，同时将交替发酵制程由原本的5次发酵步骤改为6次发酵步骤。
在准备黑豆制程中包括一个泡水去皮步骤，以及一个高温蒸煮步骤，在泡水去皮步骤中，先以热水煮泡黑豆8小时，之后去除黑豆的外皮并沥干，接着，将沥水且去皮后的黑豆放入烘焙机内进行高温蒸煮，回温后就可以完成准备黑豆的制程，但本发明在制造上，该黑豆并不以去皮为必要。
而在制作含有黑豆及γ—氨基丁酸的茶叶时，发酵步骤1～3与前述说明相同，也就是说，单独对茶菁进行交替的有氧发酵及无氧发酵，但是在发酵步骤4时，依特定比例混合茶菁及高温蒸煮后的黑豆，其混合比例无特别的限制，当黑豆为1重量份时，茶菁是1～3重量份，然后将该混合物一起进行发酵步骤4～6，前述发酵步骤5、6与发酵步骤4相同。而黑豆在交替进行有氧发酵及无氧发酵时，谷氨酸也会转变成γ—氨基丁酸，所以可以提高茶叶中γ—氨基丁酸的含量。
本发明含有黑豆及γ—氨基丁酸的茶叶，可将黑豆及茶菁一起进行分段烘焙制程，也可以在进行分段烘焙制程之前，将茶菁及黑豆分开，茶菁直接进行如上所述的分段烘焙，而黑豆只要烘焙产生豆香就可以，接着，将两者混合，就可以进行充氮包装作业。
本发明有益的效果在于：针对茶菁及黑豆进行交替的厌氧发酵及有氧发酵，除了可以改善厌氧发酵所衍生的闷酸臭味之外，也可以提高茶叶的γ—氨基丁酸含量。
附图说明
本发明之其他的特征及功效，将于参照图式的实施方式中清楚地呈现，其中：
图1是本发明茶叶的制造方法的一个第一实施例的流程图；
图2是该第一实施例的另一个流程图，单独说明该制造方法的一个交替发酵制程的加工条件；
图3是本发明茶叶的制造方法的一个第二实施例的流程图；
图4是该第二实施例的另一个流程图，单独说明该交替发酵制程的加工条件。
具体实施方式
参阅图1与图2，本发明制造方法的一个第一实施例专门用来制作单纯由茶菁制成的茶叶，所述茶叶是指：γ—氨基丁酸含量高于150mg％的茶品。而该制造方法包含：准备茶菁、交替发酵、分段烘焙，以及包装作业的制程。
在准备茶菁的制程中，实质上包括：一个采菁步骤及一个茶菁萎凋步骤，在采菁步骤中直接采自茶树的生叶或者茶梗，较佳是采用茶树的芯芽，或者第二及第三叶的生叶。该茶菁萎凋步骤是采用室内萎凋配合室外萎凋。在进行室外萎凋时只要15分钟就可以，而室内萎凋大约需要20小时，目的在于让采收的茶菁产生走水的现象，以减少茶菁的含水量。
本实施例该交替发酵制程包括：发酵步骤1至发酵步骤5等五个发酵步骤，每个发酵步骤都是具有一个厌氧发酵及一个有氧发酵，且发酵步骤1至发酵步骤5的厌氧发酵及有氧发酵是交替进行。在发酵步骤1，首先将经过萎凋后的茶菁放入一个可以密闭的容器内，接着抽真空并充填氮气，然后将容器内部的环境温度加热到35～40℃，加热时间持续30分钟后静置5～6小时，以进行第一次的厌氧发酵。接着，从该容器内取出茶菁，并进行有氧浪菁发酵3.0小时，在进行第一次的有氧发酵中，茶菁会产生红变的现象。
接着，将经过第一次有氧发酵后的茶菁再次移到容器内，同样抽出内部的空气并填充氮气，并且将该容器内部的环境温度升高到35～40℃，加热时间也是持续30分钟，然后静置以进行10小时的第二次厌氧发酵。紧接着，将茶菁取出容器外，并进行3小时的第二次有氧发酵。在第二次有氧发酵后，茶菁会因为加重发酵而产生果酸味。
紧接着，进行发酵步骤3，也就是再次将茶菁摆放到容器内，并且让容器内部的环境温度提高到35～40℃，且持续加热30分钟后静置，以进行10小时的第三次厌氧发酵，然后将茶菁取出容器之外并搅拌，以进行4小时的第三次的有氧发酵，此时，茶菁将完全红变。以此类推，再进行发酵步骤4及发酵步骤5，而发酵步骤4及发酵步骤5的步骤及加工条件与发酵步骤3相同，不再重复说明。经过五次交替进行的厌氧发酵及有氧发酵，不但可以让茶品产生微微的果酸味，也可以大幅提高例如：谷氨酸、天门冬氨酸等等氨基酸的转换率。
本实施例的分段烘焙制程是在不同温度及不同时间针对发酵后的茶菁分段进行烘焙，实质上包括一个变温烘焙步骤，以及数个恒温烘焙步骤。在变温烘焙步骤中，先将烘焙温度调整在80℃并持续3小时，接着将温度逐渐升高度120℃，然后将烘焙温度降低到110℃，并持续1小时。
本实施例的每个恒温烘焙步骤都相同，首先将经过变温烘焙步骤的茶菁在不加热的情况下于烘焙机内静置3小时，然后开启烘焙机并将烘焙温度升高到110℃，并持续1小时。也就是说，本实施例每个恒温烘焙步骤都包括一个静置降温流程及一个恒温加热流程，在本实施例，该恒温烘焙步骤是三次，经过烘焙制程中，就可以形成本发明所述含有γ—氨基丁酸的茶叶。
该包装作业制程是将经过前述加工步骤所制得的茶叶静置至常温后立刻打碎，再以充氮方式充填在包装袋内，以形成含有γ—氨基丁酸的茶包，且打碎后立即无氧充氮包装可避免γ—氨基丁酸衰退。所述包装的重量并无特别的限制，在本实施例，每个含有γ—氨基丁酸的茶包是3克。前述茶包除了可以直接通过沸水冲泡饮用之外，也可以和例如：姜母黑糖、姜黄、罗汉果等等食材一起冲泡，以形成特色风味茶，此外，也可以和肉类、鱼等食材一起烹调，以增加食物的鲜甜感，并解油腻。
根据发明人在2016年1月送至中国台湾大仁科技大学的食品药物暨环境认证检测中心进行实际送测结果显示，本发明该制造方法所制成的茶叶，由于经过多次交替进行且控温于35～40℃的厌氧发酵及有氧发酵，因此，茶叶本身除了具有微微的果酸味，以改善单纯厌氧发酵所衍生的闷酸臭味之外，茶叶在冲泡时也会产生回甘，更重要的是，经过多次长時间的天然厌氧发酵后，每100克(干重)茶叶含有531mg(531mg％)的γ—氨基丁酸，前述γ—氨基丁酸的含量不但大幅高于150mg％，也可以提高丙氨酸的成分，所以本发明该项制造方法不但创新，也确实具有改善口感，以及提高茶叶中γ—氨基丁酸含量的功效。
参阅图3、4，本发明制造方法的一个第二实施例用来制作一种含有黑豆及γ—氨基丁酸的茶叶，该第二实施例与第一实施例类似，并具有准备茶菁、交替发酵、分段烘焙，以及包装作业等制程，第二实施例与第一实施例的差别在于：进一步包含一个位于交替发酵制程之前的准备黑豆制程、一个介于交替发酵及分段烘焙之间的分离制程，以及一个介于该分段烘焙及该包装作业之间的混合制程，该交替发酵制程进一步包括一个发酵步骤6。
在准备黑豆制程中包括一个泡水去皮步骤，以及一个高温蒸煮步骤，在泡水去皮步骤中，先以热水煮泡黑豆大约12小时，然后去除黑豆的外皮并沥水，将沥水且去皮后的黑豆放入烘焙机内进行高温蒸煮，加热至150℃后10分钟就可以停止加热以去除杂菌，等回温后就可以完成准备黑豆的制程。
而在制作含有黑豆及γ—氨基丁酸的茶叶时，发酵步骤1～3与前述步骤相同，也就是单独对茶菁进行交替的有氧发酵及无氧发酵，但是在发酵步骤4时，依特定比例混合已经三次发酵步骤的茶菁及高温蒸煮后的黑豆，本实施例是将3份茶菁与1份黑豆混合，将该混合物一起进行发酵步骤4～6，前述发酵步骤5、6与发酵步骤4相同。也就是混合有黑豆的茶菁摆放在一个真空充氮的茶袋中，并且将温度加热至40℃，并发酵静置10小时，接着打开真空袋并持续搅拌1小时，进行有氧发酵，以此类推，黑豆在经过交替进行的有氧发酵及无氧发酵时，谷氨酸也会转变成γ—氨基丁酸，所以可以提高茶叶中γ—氨基丁酸的含量。
接着，进行烘焙制程，在进行烘焙之前，先将黑豆及茶菁分离，茶菁的烘焙如第一实施例所述，黑豆只要烘焙产生豆香就可以，然后将两者混合并进行包装作业。由于经过交替发酵的黑豆也含有丰富的γ—氨基丁酸，所以含有黑豆及γ—氨基丁酸的茶叶具有较高的营养价值。本实施例中是将黑豆及茶菁分离烘焙，但实施时也可以将黑豆及茶菁共同以低温烘焙至干燥为止。干燥后冷却至常温就可以打碎并充氮包装。经过中国台湾大仁科技大学的食品药物暨环境认证检测中心进行实际送测结果显示，本发明100克(干重)黑豆与茶菁混合产物含有489mg(489mg％)的γ—氨基丁酸，且黑豆与茶菁分离时，每100克(干重)黑豆含有62mg(62mg％)的γ—氨基丁酸，大幅高于一般黑豆发酵的3～5mg％，且发酵烘焙后的黑豆外表呈红色并含有微微的果酸味。
Claims (9)
1.一种含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法，包含：一个准备茶菁的制程，其特征在于：
该制造方法还包含一个交替发酵制程，以及一个分段烘焙制程，该交替发酵制程包括：
发酵步骤1：将环境温度提高到35～40℃，并进行5～6小时的厌氧发酵，接着，进行2.5～3.5小时的有氧发酵；
发酵步骤2：将环境温度提高到35～40℃，并进行9～11小时的厌氧发酵，接着，进行2.5～3.5小时的有氧发酵；
发酵步骤3：将环境温度提高到35～40℃，并进行9～11小时的厌氧发酵，接着，进行3.5～4.5小时的有氧发酵；
发酵步骤4：重复发酵步骤3；
发酵步骤5：重复发酵步骤3；
而该分段烘焙制程是将经过交替发酵后的茶菁以分段方式进行烘焙。
2.根据权利要求1所述含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法，其特征在于：该分段烘焙制程包括一个变温烘焙步骤，以及数个恒温烘焙步骤。
3.根据权利要求2所述含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法，其特征在于：在该变温烘焙步骤中，先将烘焙温度调整在80℃并持续3小时，接着将温度逐渐升高到120℃，然后降到110℃并烘焙1小时，每个恒温烘焙步骤都是在不加热的情况下将茶菁静置3小时，然后将烘焙温度升高到110℃，并持续1小时。
4.根据权利要求1至权利要求3中任一项所述含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法，其特征在于：该准备茶菁制程包括一个采菁步骤，以及一个茶菁萎凋步骤。
5.根据权利要求4所述含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法，其特征在于：该制造方法还包含一个包装作业，该包装作业将经过分段烘焙后的茶叶打碎，再充氮包装。
6.根据权利要求1所述含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法，其特征在于：该制造方法还包含一个位于该交替发酵制程之前的准备黑豆制程，该准备黑豆制程是将黑豆蒸煮，并于该交替发酵制程中与茶菁混合一同进行有氧发酵及无氧发酵。
7.根据权利要求6所述含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法，其特征在于：该交替发酵制程还包括一个发酵步骤6，而黑豆是与茶菁混合进行发酵步骤4、发酵步骤5及发酵步骤6，该发酵步骤5、发酵步骤6重复发酵步骤4。
8.根据权利要求7所述含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法，其特征在于：该制造方法还包含一个介于交替发酵及分段烘焙之间的分离制程，以及一个介于该分段烘焙之后的混合制程，该分离制程是将发酵后的黑豆及茶菁分离，该茶菁进行该分段烘焙制程，而黑豆直接进行烘焙，并且在混合制程与烘干后的茶叶混合。
9.根据权利要求6所述含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法，其特征在于：当黑豆为1重量份时，茶菁为1～3重量份。
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