JPH11127781A - γ−アミノ酪酸含量の高い茶の製造法 - Google Patents
γ−アミノ酪酸含量の高い茶の製造法Info
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- JPH11127781A JPH11127781A JP9311609A JP31160997A JPH11127781A JP H11127781 A JPH11127781 A JP H11127781A JP 9311609 A JP9311609 A JP 9311609A JP 31160997 A JP31160997 A JP 31160997A JP H11127781 A JPH11127781 A JP H11127781A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 簡便な処理で、血圧上昇抑制作用を有するγ
−アミノ酪酸含量を大幅に高めた茶を提供すること。 【解決手段】 茶葉を嫌気処理したのち好気処理する操
作を交互に繰り返した後、嫌気処理を行うことを特徴と
するγ−アミノ酪酸含量の高い茶の製造法。
−アミノ酪酸含量を大幅に高めた茶を提供すること。 【解決手段】 茶葉を嫌気処理したのち好気処理する操
作を交互に繰り返した後、嫌気処理を行うことを特徴と
するγ−アミノ酪酸含量の高い茶の製造法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、茶葉の嫌気処理と
好気処理を交互に繰り返して行った後、最後に嫌気処理
を施すことにより、γ−アミノ酪酸（以下、ＧＡＢＡと
略記することがある。）含量の高い茶を製造する方法に
関するものである。この茶は、血圧上昇抑制作用などの
生理活性を有している。
好気処理を交互に繰り返して行った後、最後に嫌気処理
を施すことにより、γ−アミノ酪酸（以下、ＧＡＢＡと
略記することがある。）含量の高い茶を製造する方法に
関するものである。この茶は、血圧上昇抑制作用などの
生理活性を有している。
【０００２】
【従来の技術】日本国民の平均寿命の驚異的な伸長に伴
い、高齢者の比率が高くなっている。その結果、いわゆ
る成人病患者は増加の一途をたどっている。とりわけ、
高血圧性疾患に苦しんでいる患者が増えている。高血圧
性疾患の予防、治療方法としては、薬物によるものが直
接的、かつ有効な手段であるけれども、種々の副作用が
起こる可能性も否めない。したがって、日常的な高血圧
性疾患の予防は、食生活の改善による方が好ましい。食
生活を改善する場合に、食塩摂取の制限がその基本とな
るが、近年は健康食品に対する関心が高まり、それに伴
い血圧上昇抑制作用を有する、幾つかの食品が提唱さ
れ、これら食品の摂取が試みられている。
い、高齢者の比率が高くなっている。その結果、いわゆ
る成人病患者は増加の一途をたどっている。とりわけ、
高血圧性疾患に苦しんでいる患者が増えている。高血圧
性疾患の予防、治療方法としては、薬物によるものが直
接的、かつ有効な手段であるけれども、種々の副作用が
起こる可能性も否めない。したがって、日常的な高血圧
性疾患の予防は、食生活の改善による方が好ましい。食
生活を改善する場合に、食塩摂取の制限がその基本とな
るが、近年は健康食品に対する関心が高まり、それに伴
い血圧上昇抑制作用を有する、幾つかの食品が提唱さ
れ、これら食品の摂取が試みられている。
【０００３】さらに、このような作用を有する食品の開
発も種々検討されている。例えば、ＧＡＢＡは血圧降下
作用を有していることが知られているが、このＧＡＢＡ
を茶に蓄積させることによって、血圧降下作用を有する
茶を得る方法が報告されている (津志田ら, 日本農芸化
学会誌, 61, 817 (1987); Tsushida, T. and Murai,T.,
Agric. Biol. Chem., 51, 2865 (1987))。これは、摘
採した茶生葉を一定時間嫌気的条件下におくことによ
り、ＧＡＢＡ含量を高めるものである。ＧＡＢＡ含量の
高い緑茶は、既に市販されている。
発も種々検討されている。例えば、ＧＡＢＡは血圧降下
作用を有していることが知られているが、このＧＡＢＡ
を茶に蓄積させることによって、血圧降下作用を有する
茶を得る方法が報告されている (津志田ら, 日本農芸化
学会誌, 61, 817 (1987); Tsushida, T. and Murai,T.,
Agric. Biol. Chem., 51, 2865 (1987))。これは、摘
採した茶生葉を一定時間嫌気的条件下におくことによ
り、ＧＡＢＡ含量を高めるものである。ＧＡＢＡ含量の
高い緑茶は、既に市販されている。
【０００４】ＧＡＢＡは、Ｌ−グルタミン酸脱炭酸酵素
(EC 4. 1. 1. 15; 以下、ＧＤＣと略記する。）によっ
て、グルタミン酸（以下、Ｇｌｕと略記する。）から脱
炭酸されて生じる遊離アミノ酸である。上記の津志田ら
の方法においてＧＡＢＡ含量の高い茶が得られる理由
は、嫌気処理された茶葉中のＧｌｕが、ＧＤＣにより脱
炭酸されてＧＡＢＡが生成するからであると考えられて
いる。このＧＡＢＡ含量の高い緑茶の血圧上昇抑制効果
は、高血圧自然発症ラットへの投与試験により確認され
ている（大森ほか，日本農芸化学会誌，61, 1449 (198
7))。
(EC 4. 1. 1. 15; 以下、ＧＤＣと略記する。）によっ
て、グルタミン酸（以下、Ｇｌｕと略記する。）から脱
炭酸されて生じる遊離アミノ酸である。上記の津志田ら
の方法においてＧＡＢＡ含量の高い茶が得られる理由
は、嫌気処理された茶葉中のＧｌｕが、ＧＤＣにより脱
炭酸されてＧＡＢＡが生成するからであると考えられて
いる。このＧＡＢＡ含量の高い緑茶の血圧上昇抑制効果
は、高血圧自然発症ラットへの投与試験により確認され
ている（大森ほか，日本農芸化学会誌，61, 1449 (198
7))。
【０００５】従来法による一般的な嫌気的処理は、２０
℃で５〜１０時間程度である（袴田ら，茶業研究報告，
68, 8 (1988)) 。茶葉を嫌気処理することにより、ＧＡ
ＢＡ含量の高い茶を得ることができる。しかしながら、
茶に含まれているＧＡＢＡの前駆体であるＧｌｕ量は限
られていることから、茶葉の嫌気処理を行うと、ＧＡＢ
Ａ含量が最初に著しく増加するものの、一定時間経過後
の増加率は低く、ＧＡＢＡ含量のさらなる上昇を図るに
は限界があった（竹内ら，茶業研究報告，80,13 (199
4); 竹内ら, 茶業研究報告, 80, 17 (1994))。しか
も、嫌気処理を行うと、茶葉に特有の臭気が生じる。そ
のため、嫌気処理の条件を工夫したり、火入れ処理を行
う等の品質改善法が提案されている。
℃で５〜１０時間程度である（袴田ら，茶業研究報告，
68, 8 (1988)) 。茶葉を嫌気処理することにより、ＧＡ
ＢＡ含量の高い茶を得ることができる。しかしながら、
茶に含まれているＧＡＢＡの前駆体であるＧｌｕ量は限
られていることから、茶葉の嫌気処理を行うと、ＧＡＢ
Ａ含量が最初に著しく増加するものの、一定時間経過後
の増加率は低く、ＧＡＢＡ含量のさらなる上昇を図るに
は限界があった（竹内ら，茶業研究報告，80,13 (199
4); 竹内ら, 茶業研究報告, 80, 17 (1994))。しか
も、嫌気処理を行うと、茶葉に特有の臭気が生じる。そ
のため、嫌気処理の条件を工夫したり、火入れ処理を行
う等の品質改善法が提案されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、ＧＡＢＡ含
量を大幅に高めた茶葉を提供することを目的とする。前
述の如く、単なる嫌気処理のみではＧＡＢＡ生成量に限
界があるので、本発明者らは、これまで、ＧＡＢＡ含量
のより高い茶を効率的に生産する技術を確立するために
種々の検討を行ってきた。その結果、嫌気処理と好気処
理を組み合わせることによって、ＧＡＢＡ生成量が大幅
に高まることを見出し、本発明に到達した。
量を大幅に高めた茶葉を提供することを目的とする。前
述の如く、単なる嫌気処理のみではＧＡＢＡ生成量に限
界があるので、本発明者らは、これまで、ＧＡＢＡ含量
のより高い茶を効率的に生産する技術を確立するために
種々の検討を行ってきた。その結果、嫌気処理と好気処
理を組み合わせることによって、ＧＡＢＡ生成量が大幅
に高まることを見出し、本発明に到達した。
【０００７】
【課題を解決するための手段】請求項１記載の発明は、
茶葉を嫌気処理したのち好気処理する操作を交互に繰り
返した後、嫌気処理を行うことを特徴とするγ−アミノ
酪酸含量の高い茶の製造法である。請求項２記載の発明
は、嫌気処理と好気処理を交互に１〜１２回繰り返す請
求項１記載の方法である。請求項３記載の発明は、茶葉
を容器に充填し、嫌気条件と好気条件を交互に切り替え
る操作を１〜１２回繰り返した後、最後に嫌気処理を行
う請求項１記載の方法である。請求項４記載の発明は、
茶葉を充填した容器を密封し、容器内を不活性ガスで置
換して１０分〜１２時間嫌気処理を行った後、該容器を
開封して茶生葉を１０分〜３時間好気処理する操作を１
〜１２回行った後、再び前記の嫌気処理を１０分〜１２
時間行う請求項１記載の方法である。
茶葉を嫌気処理したのち好気処理する操作を交互に繰り
返した後、嫌気処理を行うことを特徴とするγ−アミノ
酪酸含量の高い茶の製造法である。請求項２記載の発明
は、嫌気処理と好気処理を交互に１〜１２回繰り返す請
求項１記載の方法である。請求項３記載の発明は、茶葉
を容器に充填し、嫌気条件と好気条件を交互に切り替え
る操作を１〜１２回繰り返した後、最後に嫌気処理を行
う請求項１記載の方法である。請求項４記載の発明は、
茶葉を充填した容器を密封し、容器内を不活性ガスで置
換して１０分〜１２時間嫌気処理を行った後、該容器を
開封して茶生葉を１０分〜３時間好気処理する操作を１
〜１２回行った後、再び前記の嫌気処理を１０分〜１２
時間行う請求項１記載の方法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の方法に用いる茶葉は、制限されず、茶の原料と
して通常用いる茶葉ならいずれも使用することができ
る。原料として用いる茶の種類や製法を適宜選択するこ
とによって、緑茶、紅茶、ウーロン茶など各種タイプの
茶を製造することが可能である。緑茶を製造するための
原料としては、例えばやぶきた、めいりょく、おくゆた
か等の緑茶用品種を用いることが好ましい。また、紅茶
やウーロン茶等を製造する場合は、例えばべにふじ、べ
にほまれ、べにふうき等の紅茶、半発酵茶用品種を用い
ることが好ましい。
本発明の方法に用いる茶葉は、制限されず、茶の原料と
して通常用いる茶葉ならいずれも使用することができ
る。原料として用いる茶の種類や製法を適宜選択するこ
とによって、緑茶、紅茶、ウーロン茶など各種タイプの
茶を製造することが可能である。緑茶を製造するための
原料としては、例えばやぶきた、めいりょく、おくゆた
か等の緑茶用品種を用いることが好ましい。また、紅茶
やウーロン茶等を製造する場合は、例えばべにふじ、べ
にほまれ、べにふうき等の紅茶、半発酵茶用品種を用い
ることが好ましい。
【０００９】茶葉の摘採時期も特に制限はなく、１番
茶、２番茶、３番茶等のいずれも本発明の原料として使
用できる。ただし、ＧＡＢＡ含量のより高い製品を得る
ためには、１番茶を用いることが好ましい。しかし、３
番茶等を原料とする場合でも、前記の嫌気処理に続いて
好気処理を行う操作を複数回繰り返した後、嫌気処理を
実施することによって、ＧＡＢＡ含量を高めることがで
きる。なお、本発明の方法によって紅茶やウーロン茶を
製造する場合には、原料の茶葉についてあらかじめ萎凋
処理を済ませておく必要があり、その後に上記した操作
を実施する。
茶、２番茶、３番茶等のいずれも本発明の原料として使
用できる。ただし、ＧＡＢＡ含量のより高い製品を得る
ためには、１番茶を用いることが好ましい。しかし、３
番茶等を原料とする場合でも、前記の嫌気処理に続いて
好気処理を行う操作を複数回繰り返した後、嫌気処理を
実施することによって、ＧＡＢＡ含量を高めることがで
きる。なお、本発明の方法によって紅茶やウーロン茶を
製造する場合には、原料の茶葉についてあらかじめ萎凋
処理を済ませておく必要があり、その後に上記した操作
を実施する。
【００１０】本発明の方法において嫌気処理とは、原料
である茶葉を嫌気的条件の下に一定期間おくことを意味
し、具体的には、茶葉を密封することなく容器に充填
し、ポンプ等で吸引して真空に近い条件として嫌気処理
したり、あるいは真空にする代わりに不活性ガスを送り
込むことにより嫌気状態としたり、茶葉を入れた容器を
密封し、容器内を窒素、炭酸ガス等の不活性ガスで置換
し、不活性ガス雰囲気下で所定時間経過させることを意
味する。処理時間は１０分〜１２時間、好ましくは１〜
６時間であり、１番茶を用いるときや嫌気処理と好気処
理の交互繰り返しを頻繁に行うときは比較的短時間でよ
い。この処理によって、茶葉中のＧｌｕがＧＤＣにより
脱炭酸されてＧＡＢＡが生成する。処理時間が下限未満
であると、十分な効果が奏されず、上限を超える長時間
の処理を行ってもそれに見合う効果が得られない。な
お、処理温度については特に制限はなく、通常は１０〜
３０℃程度で行う。処理温度が低い場合は、処理時間を
長くする必要がある。
である茶葉を嫌気的条件の下に一定期間おくことを意味
し、具体的には、茶葉を密封することなく容器に充填
し、ポンプ等で吸引して真空に近い条件として嫌気処理
したり、あるいは真空にする代わりに不活性ガスを送り
込むことにより嫌気状態としたり、茶葉を入れた容器を
密封し、容器内を窒素、炭酸ガス等の不活性ガスで置換
し、不活性ガス雰囲気下で所定時間経過させることを意
味する。処理時間は１０分〜１２時間、好ましくは１〜
６時間であり、１番茶を用いるときや嫌気処理と好気処
理の交互繰り返しを頻繁に行うときは比較的短時間でよ
い。この処理によって、茶葉中のＧｌｕがＧＤＣにより
脱炭酸されてＧＡＢＡが生成する。処理時間が下限未満
であると、十分な効果が奏されず、上限を超える長時間
の処理を行ってもそれに見合う効果が得られない。な
お、処理温度については特に制限はなく、通常は１０〜
３０℃程度で行う。処理温度が低い場合は、処理時間を
長くする必要がある。
【００１１】好気処理は、茶葉を好気的状態におくこと
を意味し、具体的には、容器に充填した茶葉を前記の如
く嫌気処理した後、空気を送り込んで好気的条件に切り
替えたり、前述の嫌気処理の段階で不活性ガス雰囲気下
に密封されていた容器を開放し、茶葉を外気にふれるよ
うにすればよい。好気処理を行うことにより、ＧＡＢＡ
の一部がＧｌｕに戻る他、茶葉中のＧＡＢＡ以外の成分
がＧｌｕに変換されるため、Ｇｌｕの蓄積量が増える。
通常、好気処理は１０分〜３時間程度行えばよい。好気
処理時間が下限未満であると、Ｇｌｕの蓄積量が十分で
なく、その後に行う嫌気処理によるＧＡＢＡの十分量の
生成を期待できない。一方、上限を超える長時間の処理
を行うと、嫌気処理で生成したＧＡＢＡの減少量が増す
上に、長時間の処理に見合う効果が得られず好ましくな
い。処理温度は、通常１０〜３０℃である。
を意味し、具体的には、容器に充填した茶葉を前記の如
く嫌気処理した後、空気を送り込んで好気的条件に切り
替えたり、前述の嫌気処理の段階で不活性ガス雰囲気下
に密封されていた容器を開放し、茶葉を外気にふれるよ
うにすればよい。好気処理を行うことにより、ＧＡＢＡ
の一部がＧｌｕに戻る他、茶葉中のＧＡＢＡ以外の成分
がＧｌｕに変換されるため、Ｇｌｕの蓄積量が増える。
通常、好気処理は１０分〜３時間程度行えばよい。好気
処理時間が下限未満であると、Ｇｌｕの蓄積量が十分で
なく、その後に行う嫌気処理によるＧＡＢＡの十分量の
生成を期待できない。一方、上限を超える長時間の処理
を行うと、嫌気処理で生成したＧＡＢＡの減少量が増す
上に、長時間の処理に見合う効果が得られず好ましくな
い。処理温度は、通常１０〜３０℃である。
【００１２】本発明では、上記の嫌気処理と好気処理を
１組とする操作を交互に繰り返し実施する。通常、この
操作を１〜１２回程度繰り返す。このようにして好気処
理が終了した後、最後に再び嫌気処理を行う。このとき
の嫌気処理は、先に述べた条件と同様の条件で行えばよ
く、前記条件の範囲内であれば、処理時間や処理温度等
は前回までの条件と同じである必要はない。
１組とする操作を交互に繰り返し実施する。通常、この
操作を１〜１２回程度繰り返す。このようにして好気処
理が終了した後、最後に再び嫌気処理を行う。このとき
の嫌気処理は、先に述べた条件と同様の条件で行えばよ
く、前記条件の範囲内であれば、処理時間や処理温度等
は前回までの条件と同じである必要はない。
【００１３】本発明の方法によれば、嫌気処理のみを行
う従来法に比べて茶葉の香り等の低下は僅かであるが、
所望により火入れ処理（中田ら, 茶業研究報告, 68, 40
-42,1988)等の後処理を行って香り等の改善を図ること
が可能である。火入れ処理は、茶葉の香りや外観等の変
化の程度に応じて行えばよく、例えば前記の処理を行っ
た茶葉を、熱風循環式の電気定温乾燥機を用い１１０〜
１２０℃で１０〜３０分間程度加熱すればよい。
う従来法に比べて茶葉の香り等の低下は僅かであるが、
所望により火入れ処理（中田ら, 茶業研究報告, 68, 40
-42,1988)等の後処理を行って香り等の改善を図ること
が可能である。火入れ処理は、茶葉の香りや外観等の変
化の程度に応じて行えばよく、例えば前記の処理を行っ
た茶葉を、熱風循環式の電気定温乾燥機を用い１１０〜
１２０℃で１０〜３０分間程度加熱すればよい。
【００１４】
【実施例】以下、実施例により、本発明を詳しく説明す
る。 比較例１〔嫌気処理のみ〕 農林水産省野菜・茶業試験場（金谷）の圃場から摘採し
た「やぶきた」１番茶新芽を原料として、以下の処理を
施した。１ｋｇ用茶袋（アルミラミネート製）を３つ用
意し、採取した茶葉を１袋当たり５０ｇ入れ、袋内を窒
素ガスで置換し封入して嫌気処理を施した。嫌気処理は
２５℃で３時間、６時間または９時間実施した。なお、
嫌気処理を行わないもの（０時間）を対照として用意し
た。各処理後の試料は、電子レンジを用いて酵素失活、
乾燥させ、窒素ガス封入して、これをアミノ酸分析に供
試するまで冷蔵保存した。
る。 比較例１〔嫌気処理のみ〕 農林水産省野菜・茶業試験場（金谷）の圃場から摘採し
た「やぶきた」１番茶新芽を原料として、以下の処理を
施した。１ｋｇ用茶袋（アルミラミネート製）を３つ用
意し、採取した茶葉を１袋当たり５０ｇ入れ、袋内を窒
素ガスで置換し封入して嫌気処理を施した。嫌気処理は
２５℃で３時間、６時間または９時間実施した。なお、
嫌気処理を行わないもの（０時間）を対照として用意し
た。各処理後の試料は、電子レンジを用いて酵素失活、
乾燥させ、窒素ガス封入して、これをアミノ酸分析に供
試するまで冷蔵保存した。
【００１５】各試料について、後藤らの方法（茶業研究
報告，77, 29 (1993))に従い、第１表に示す各種の遊離
アミノ酸量を測定した。測定方法の概略を述べると、オ
ルトフタルアルデヒド（ＯＰＡ）によりプレカラム誘導
体化を行った後、逆相クロマトグラフィーにより分離、
定量し、日立製のＬ−６０００シリーズの機器を用いて
分析した。各種遊離アミノ酸量の測定値を第１表に示
す。表中のＡｓｎはアスパラギン、Ｓｅｒはセリン、Ｇ
ｌｎはグルタミン、Ａｒｇはアルギニン、Ａｌａはアラ
ニン、Ｔｈｅａはテアニンをそれぞれ表す。また、試料
のうち嫌気処理を９時間行ったものについて、ＧＡＢ
Ａ、Ｇｌｕ、アラニン（以下、Ａｌａと記載する。）お
よびアスパラギン酸（以下、Ａｓｐと記載する。）の量
の経時的変化をそれぞれ図１、２、３、４に◆で示し
た。
報告，77, 29 (1993))に従い、第１表に示す各種の遊離
アミノ酸量を測定した。測定方法の概略を述べると、オ
ルトフタルアルデヒド（ＯＰＡ）によりプレカラム誘導
体化を行った後、逆相クロマトグラフィーにより分離、
定量し、日立製のＬ−６０００シリーズの機器を用いて
分析した。各種遊離アミノ酸量の測定値を第１表に示
す。表中のＡｓｎはアスパラギン、Ｓｅｒはセリン、Ｇ
ｌｎはグルタミン、Ａｒｇはアルギニン、Ａｌａはアラ
ニン、Ｔｈｅａはテアニンをそれぞれ表す。また、試料
のうち嫌気処理を９時間行ったものについて、ＧＡＢ
Ａ、Ｇｌｕ、アラニン（以下、Ａｌａと記載する。）お
よびアスパラギン酸（以下、Ａｓｐと記載する。）の量
の経時的変化をそれぞれ図１、２、３、４に◆で示し
た。
【００１６】
【表１】 第 １ 表 ─────────────────────────────────── 嫌気処理 アミノ酸含量 (mg/g) （時間）────────────────────────────── Asp Glu Asn Ser Gln Arg Ala Thea GABA ─────────────────────────────────── 0 2.00 2.44 0.11 0.94 2.07 4.18 0.26 18.92 0.11 3 0.14 0.17 0.14 0.84 1.54 4.53 1.97 18.50 2.80 6 0.15 0.08 0.17 0.87 1.44 4.29 2.01 18.04 3.30 9 0.24 0.23 0.19 0.93 1.66 4.06 1.88 18.76 3.44 ───────────────────────────────────
【００１７】第１表から、嫌気処理を施した試料は、対
照の試料と比較してＧＡＢＡとＡｌａの含量が著しく増
加し、ＧｌｕとＡｓｐの含量は減少していることがわか
る。また、図示したように、ＧＡＢＡとＡｌａの量は、
嫌気処理後３時間で急激に増加するが、その後の変化は
少ない（図１および図３）。また、ＧｌｕとＡｓｐの量
も、嫌気処理後３時間でほとんど０mg/gに等しい量まで
低下し、その後はほとんど変化しない（図２および図
４）。
照の試料と比較してＧＡＢＡとＡｌａの含量が著しく増
加し、ＧｌｕとＡｓｐの含量は減少していることがわか
る。また、図示したように、ＧＡＢＡとＡｌａの量は、
嫌気処理後３時間で急激に増加するが、その後の変化は
少ない（図１および図３）。また、ＧｌｕとＡｓｐの量
も、嫌気処理後３時間でほとんど０mg/gに等しい量まで
低下し、その後はほとんど変化しない（図２および図
４）。
【００１８】しかし、Ｇｌｕの減少量とＧＡＢＡの生成
量を比較すると、嫌気処理から９時間後のＧｌｕの減少
量は2.２１mg/g (0.０１５mmol/g）であるのに対し、Ｇ
ＡＢＡの増加量は3.３３mg/g (0.０３２mmol/g）であ
る。ＧＤＣにより、１mol のＧｌｕから同量のＧＡＢＡ
が生成すると考えると、0.０３２mmol/gのＧＡＢＡを生
成させるには、Ｇｌｕ以外の前駆体が存在するか、また
は嫌気処理中に他の物質がＧｌｕに変化しているものと
推定される。その他のアミノ酸では、Ｇｌｎが嫌気処理
中に減少していることから、ＧｌｕがＧｌｎに変化した
後にＧＡＢＡが生じる可能性は十分に考えられる。しか
し、Ｇｌｕがほぼ０mg/gに近いところまで減少するのに
比べると、Ｇｌｎの減少速度は緩やかである。このこと
から、嫌気条件下では処理開始後３時間程度で、ＧＡＢ
Ａ前駆体であるＧｌｕが消費し尽くされてしまうこと、
またＧｌｎのようにＧＡＢＡに変化しうる物質が残って
いる可能性はあるが、それが代謝される能力は限界に達
していると考えた。
量を比較すると、嫌気処理から９時間後のＧｌｕの減少
量は2.２１mg/g (0.０１５mmol/g）であるのに対し、Ｇ
ＡＢＡの増加量は3.３３mg/g (0.０３２mmol/g）であ
る。ＧＤＣにより、１mol のＧｌｕから同量のＧＡＢＡ
が生成すると考えると、0.０３２mmol/gのＧＡＢＡを生
成させるには、Ｇｌｕ以外の前駆体が存在するか、また
は嫌気処理中に他の物質がＧｌｕに変化しているものと
推定される。その他のアミノ酸では、Ｇｌｎが嫌気処理
中に減少していることから、ＧｌｕがＧｌｎに変化した
後にＧＡＢＡが生じる可能性は十分に考えられる。しか
し、Ｇｌｕがほぼ０mg/gに近いところまで減少するのに
比べると、Ｇｌｎの減少速度は緩やかである。このこと
から、嫌気条件下では処理開始後３時間程度で、ＧＡＢ
Ａ前駆体であるＧｌｕが消費し尽くされてしまうこと、
またＧｌｎのようにＧＡＢＡに変化しうる物質が残って
いる可能性はあるが、それが代謝される能力は限界に達
していると考えた。
【００１９】実施例１〔嫌気処理→好気処理→嫌気処
理〕 嫌気処理時間を３時間としたこと以外は、比較例１と同
様の原料および条件で３つの試料について嫌気処理を行
った。その後、袋を開けて茶葉を外気に曝し、それぞれ
１，２，３時間の好気処理を行った。好気処理後、再び
嫌気処理を３時間行った。嫌気処理は、比較例１と同様
の条件で行った。
理〕 嫌気処理時間を３時間としたこと以外は、比較例１と同
様の原料および条件で３つの試料について嫌気処理を行
った。その後、袋を開けて茶葉を外気に曝し、それぞれ
１，２，３時間の好気処理を行った。好気処理後、再び
嫌気処理を３時間行った。嫌気処理は、比較例１と同様
の条件で行った。
【００２０】処理後の各試料について、比較例１と同様
にして遊離アミノ酸量の測定を行った。結果を第２表に
示す。また、各試料のＧＡＢＡ、Ｇｌｕ、Ａｌａおよび
Ａｓｐの量の経時的変化をそれぞれ図１、２、３、４に
示す。図中、■は嫌気処理３時間、好気処理１時間、嫌
気処理３時間の結果を、▲は嫌気処理３時間、好気処理
２時間、嫌気処理３時間の結果を、●は嫌気処理３時
間、好気処理３時間、嫌気処理３時間の結果をそれぞれ
示す。
にして遊離アミノ酸量の測定を行った。結果を第２表に
示す。また、各試料のＧＡＢＡ、Ｇｌｕ、Ａｌａおよび
Ａｓｐの量の経時的変化をそれぞれ図１、２、３、４に
示す。図中、■は嫌気処理３時間、好気処理１時間、嫌
気処理３時間の結果を、▲は嫌気処理３時間、好気処理
２時間、嫌気処理３時間の結果を、●は嫌気処理３時
間、好気処理３時間、嫌気処理３時間の結果をそれぞれ
示す。
【００２１】
【表２】 第 ２ 表 ──────────────────────────────────── 好気処理1) アミノ酸含量 (mg/g) の時間 ────────────────────────── （時間） Asp Glu Asn Ser Gln Arg Ala Thea GABA ──────────────────────────────────── １ 〔嫌気処理2)前〕 0.77 3.25 0.23 0.93 1.85 4.14 0.69 17.16 2.56 ２ 〔嫌気処理2)前〕 1.22 3.54 0.23 1.10 1.52 4.93 0.53 16.66 2.42 ３ 〔嫌気処理2)前〕 1.31 3.46 0.23 1.05 2.15 4.17 0.39 18.95 2.01 １ 〔嫌気処理2)後〕 0.21 0.14 0.25 0.89 1.42 4.65 1.23 17.05 5.41 ２ 〔嫌気処理2)後〕 0.36 0.14 0.26 0.99 1.84 4.62 1.22 18.15 5.16 ３ 〔嫌気処理2)後〕 0.27 0.16 0.24 1.02 1.57 4.54 1.30 17.90 4.92 ──────────────────────────────────── 1)好気処理：いずれの試料も、好気処理前に３時間の嫌気処理を行っている。 2)嫌気処理：好気処理後に行う嫌気処理（３時間）を指す。
【００２２】第２表および図１〜図４より、以下のこと
が明らかである。 （１）嫌気処理後に好気処理した茶葉のアミノ酸含量に
ついて嫌気処理により蓄積したＧＡＢＡおよびＡｌａの
含有量は、好気処理の処理時間に比例して減少している
（図１および図３）。ＧＡＢＡ量は、好気処理を１時間
行った後で嫌気処理直後の含有量の９％、３時間後には
２８％が減少している。また、Ａｌａ量は、好気処理１
時間後に嫌気処理後の含有量の６５％、３時間後には８
０％が減少している。
が明らかである。 （１）嫌気処理後に好気処理した茶葉のアミノ酸含量に
ついて嫌気処理により蓄積したＧＡＢＡおよびＡｌａの
含有量は、好気処理の処理時間に比例して減少している
（図１および図３）。ＧＡＢＡ量は、好気処理を１時間
行った後で嫌気処理直後の含有量の９％、３時間後には
２８％が減少している。また、Ａｌａ量は、好気処理１
時間後に嫌気処理後の含有量の６５％、３時間後には８
０％が減少している。
【００２３】一方、嫌気処理中に減少したＧｌｕおよび
Ａｓｐは、好気処理の時間に比例して増加している（図
２および図４）。Ｇｌｕは、好気処理１時間で嫌気処理
前の1.３倍、３時間で1.４倍増加している。Ａｓｐも、
好気処理中に嫌気処理前の0.４〜0.７倍も増加を示して
いる。好気処理後におけるＧＡＢＡの減少量は、0.７９
mg/g (0.００８mmol/g）であるのに対し、ＧＡＢＡの前
駆体であるＧｌｕの増加量は3.３０mg/g (0.０２２mmol
/g）である。両者を比較すると、ＧＡＢＡの一部がＧｌ
ｕに戻ることも考えられるが、Ｇｌｕの増加量からみ
て、ＧＡＢＡ以外の何らかの物質が好気処理中にＧｌｕ
に変換されるものと考えられる。
Ａｓｐは、好気処理の時間に比例して増加している（図
２および図４）。Ｇｌｕは、好気処理１時間で嫌気処理
前の1.３倍、３時間で1.４倍増加している。Ａｓｐも、
好気処理中に嫌気処理前の0.４〜0.７倍も増加を示して
いる。好気処理後におけるＧＡＢＡの減少量は、0.７９
mg/g (0.００８mmol/g）であるのに対し、ＧＡＢＡの前
駆体であるＧｌｕの増加量は3.３０mg/g (0.０２２mmol
/g）である。両者を比較すると、ＧＡＢＡの一部がＧｌ
ｕに戻ることも考えられるが、Ｇｌｕの増加量からみ
て、ＧＡＢＡ以外の何らかの物質が好気処理中にＧｌｕ
に変換されるものと考えられる。
【００２４】（２）嫌気処理後に好気処理した茶葉を再
び嫌気処理した際のアミノ酸含量について好気処理によ
り増加したＧｌｕ量は、再び嫌気処理を行うことによ
り、ＧＡＢＡに変化する。ＧＡＢＡ量は、最初の嫌気処
理後の含有量と比較すると、好気処理を１時間行った場
合に1.９倍、３時間区行った場合に1.８倍に増加してい
る。次に、本実施例の結果を比較例１の嫌気処理６時間
後の試料のＧＡＢＡ含量と比較すると、好気処理１時間
区では1.６倍、３時間区で1.５倍である。また、比較例
１の嫌気処理９時間後の試料のＧＡＢＡ含量と比較する
と、好気処理１時間区で1.６倍、３時間区で1.４倍であ
る。なお、好気処理中に増加したＧｌｕとＡｓｐは、再
度の嫌気処理によりほとんど消失した。これらのことか
ら、好気処理によって大幅に増加したＧｌｕが、再度の
嫌気処理によりＧＡＢＡに変化したものと考えられる。
び嫌気処理した際のアミノ酸含量について好気処理によ
り増加したＧｌｕ量は、再び嫌気処理を行うことによ
り、ＧＡＢＡに変化する。ＧＡＢＡ量は、最初の嫌気処
理後の含有量と比較すると、好気処理を１時間行った場
合に1.９倍、３時間区行った場合に1.８倍に増加してい
る。次に、本実施例の結果を比較例１の嫌気処理６時間
後の試料のＧＡＢＡ含量と比較すると、好気処理１時間
区では1.６倍、３時間区で1.５倍である。また、比較例
１の嫌気処理９時間後の試料のＧＡＢＡ含量と比較する
と、好気処理１時間区で1.６倍、３時間区で1.４倍であ
る。なお、好気処理中に増加したＧｌｕとＡｓｐは、再
度の嫌気処理によりほとんど消失した。これらのことか
ら、好気処理によって大幅に増加したＧｌｕが、再度の
嫌気処理によりＧＡＢＡに変化したものと考えられる。
【００２５】一方、好気処理によって減少したＡｌａ
は、再度の嫌気処理を行った後も最初の嫌気処理後の含
量の６〜７割程度までしか快復せず、ＧＡＢＡの増加率
と比較して僅少である。ＧＡＢＡがこのＡｌａよりも高
い増加量を得る理由の一つとして、好気処理中において
ＧＡＢＡの減少量がＡｌａのそれよりも僅かであること
も考えられる。好気処理についての考察の部分ですでに
述べたとおり、好気処理の時間に比例してＧＡＢＡ含量
が漸減する。そのため、再度の嫌気処理後に得られる最
終的なＧＡＢＡ生成量が最高となるのは、結果的に好気
処理時間が短かった場合（１時間）であった。
は、再度の嫌気処理を行った後も最初の嫌気処理後の含
量の６〜７割程度までしか快復せず、ＧＡＢＡの増加率
と比較して僅少である。ＧＡＢＡがこのＡｌａよりも高
い増加量を得る理由の一つとして、好気処理中において
ＧＡＢＡの減少量がＡｌａのそれよりも僅かであること
も考えられる。好気処理についての考察の部分ですでに
述べたとおり、好気処理の時間に比例してＧＡＢＡ含量
が漸減する。そのため、再度の嫌気処理後に得られる最
終的なＧＡＢＡ生成量が最高となるのは、結果的に好気
処理時間が短かった場合（１時間）であった。
【００２６】上記した如く、本発明に従い３時間の嫌気
処理を行い、１時間の好気処理を挟み、再び３時間の嫌
気処理を行う合計７時間の処理で、従来の１０時間近い
嫌気処理のみを行う方法と比較して1.５倍強に及ぶＧＡ
ＢＡ生成量を得ることができた。
処理を行い、１時間の好気処理を挟み、再び３時間の嫌
気処理を行う合計７時間の処理で、従来の１０時間近い
嫌気処理のみを行う方法と比較して1.５倍強に及ぶＧＡ
ＢＡ生成量を得ることができた。
【００２７】実施例２〔嫌気処理と好気処理を複数回実
施後、嫌気処理〕 農林水産省野菜・茶業試験場（金谷）の圃場から摘採し
た「やぶきた」３番茶新芽を原料として、以下の処理を
施した。嫌気処理を３時間を行った後、好気処理を１時
間行う操作を１組として３回実施したのち、最後に嫌気
処理を３時間行った。なお、嫌気処理や好気処理の方法
は比較例１と同じである。各試料のＧＡＢＡ量およびＧ
ｌｕ量の経時的変化を図５および図６に■で示した。
施後、嫌気処理〕 農林水産省野菜・茶業試験場（金谷）の圃場から摘採し
た「やぶきた」３番茶新芽を原料として、以下の処理を
施した。嫌気処理を３時間を行った後、好気処理を１時
間行う操作を１組として３回実施したのち、最後に嫌気
処理を３時間行った。なお、嫌気処理や好気処理の方法
は比較例１と同じである。各試料のＧＡＢＡ量およびＧ
ｌｕ量の経時的変化を図５および図６に■で示した。
【００２８】比較例２〔嫌気処理のみ〕 嫌気処理のみを１２時間行ったほかは、実施例２と同様
に行った。各試料のＧＡＢＡ量およびＧｌｕ量の経時的
変化を図５および図６に◆で示した。
に行った。各試料のＧＡＢＡ量およびＧｌｕ量の経時的
変化を図５および図６に◆で示した。
【００２９】図から明らかなように、３番茶を原料とす
る場合でも、好気処理と嫌気処理を複数回繰り返すこと
により、Ｇｌｕ含量はその都度快復を示し、それに伴い
ＧＡＢＡ含量も増加することがわかる。本発明法によれ
ば、ＧＡＢＡ含量は嫌気処理のみの比較例２の試料の３
倍程度まで増加する。
る場合でも、好気処理と嫌気処理を複数回繰り返すこと
により、Ｇｌｕ含量はその都度快復を示し、それに伴い
ＧＡＢＡ含量も増加することがわかる。本発明法によれ
ば、ＧＡＢＡ含量は嫌気処理のみの比較例２の試料の３
倍程度まで増加する。
【００３０】実施例３〔嫌気処理→好気処理→嫌気処
理〕 農林水産省野菜・茶業試験場（金谷）の圃場から摘採し
た「やぶきた」３番茶新芽を原料として、以下の処理を
施した。嫌気処理を６時間を行ったのち好気処理を１時
間行った。続いて、再び嫌気処理を６時間行った。な
お、嫌気処理や好気処理の方法は実施例１と同じであ
る。各試料のＧＡＢＡ量およびＧｌｕ量の経時的変化を
図５および図６に▲で示した。
理〕 農林水産省野菜・茶業試験場（金谷）の圃場から摘採し
た「やぶきた」３番茶新芽を原料として、以下の処理を
施した。嫌気処理を６時間を行ったのち好気処理を１時
間行った。続いて、再び嫌気処理を６時間行った。な
お、嫌気処理や好気処理の方法は実施例１と同じであ
る。各試料のＧＡＢＡ量およびＧｌｕ量の経時的変化を
図５および図６に▲で示した。
【００３１】図から明らかなように、３番茶を原料とす
る場合でも、嫌気処理−好気処理−嫌気処理の操作を実
施することにより、嫌気処理のみを行った比較例２と比
べて茶に含まれるＧＡＢＡの量は明らかに増加すること
がわかる。
る場合でも、嫌気処理−好気処理−嫌気処理の操作を実
施することにより、嫌気処理のみを行った比較例２と比
べて茶に含まれるＧＡＢＡの量は明らかに増加すること
がわかる。
【００３２】参考例 農林水産省野菜・茶業試験場（金谷）の圃場から摘採し
た４番茶（秋冬番茶）を原料として、以下の処理を施し
た。嫌気処理を３０分間または１時間を行ったのち好気
処理を３時間行った。また、対照として好気処理のみを
３時間行った。各試料のＧＡＢＡ量およびＧｌｕ量の経
時的変化をそれぞれ図７および図８に示した。図中の◆
は好気処理のみを３時間、■は嫌気処理を３０分間、好
気処理を３時間、▲は嫌気処理を１時間、好気処理を３
時間行ったときの結果を示す。この図から、嫌気処理時
間が３０分間でもＧＡＢＡ量の増加が認められることか
ら、本発明に従って嫌気処理−好気処理−嫌気処理の操
作を繰り返し実施することによって、ＧＡＢＡ含量の高
い茶を製造できることがわかる。
た４番茶（秋冬番茶）を原料として、以下の処理を施し
た。嫌気処理を３０分間または１時間を行ったのち好気
処理を３時間行った。また、対照として好気処理のみを
３時間行った。各試料のＧＡＢＡ量およびＧｌｕ量の経
時的変化をそれぞれ図７および図８に示した。図中の◆
は好気処理のみを３時間、■は嫌気処理を３０分間、好
気処理を３時間、▲は嫌気処理を１時間、好気処理を３
時間行ったときの結果を示す。この図から、嫌気処理時
間が３０分間でもＧＡＢＡ量の増加が認められることか
ら、本発明に従って嫌気処理−好気処理−嫌気処理の操
作を繰り返し実施することによって、ＧＡＢＡ含量の高
い茶を製造できることがわかる。
【００３３】
【発明の効果】本発明の方法によれば、茶葉中のＧＡＢ
Ａ含量を格段に高めることができる。特に、２番茶、３
番茶のような低級茶を原料として用いた場合、ＧＡＢＡ
の前駆体含量が少ないため、従来法ではＧＡＢＡの高い
製品を得ることができなかったが、本発明によれば、従
来法よりもＧＡＢＡ含量を高めることができ、これら低
級茶の付加価値の向上が期待できる。
Ａ含量を格段に高めることができる。特に、２番茶、３
番茶のような低級茶を原料として用いた場合、ＧＡＢＡ
の前駆体含量が少ないため、従来法ではＧＡＢＡの高い
製品を得ることができなかったが、本発明によれば、従
来法よりもＧＡＢＡ含量を高めることができ、これら低
級茶の付加価値の向上が期待できる。
【図１】 比較例１および実施例１における試料のＧＡ
ＢＡ含量の経時的変化を示す図である。
ＢＡ含量の経時的変化を示す図である。
【図２】 比較例１および実施例１における試料のＧｌ
ｕ含量の経時的変化を示す図である。
ｕ含量の経時的変化を示す図である。
【図３】 比較例１および実施例１における試料のＡｌ
ａ含量の経時的変化を示す図である。
ａ含量の経時的変化を示す図である。
【図４】 比較例１および実施例１における試料のＡｓ
ｐ含量の経時的変化を示す図である。
ｐ含量の経時的変化を示す図である。
【図５】 実施例２、３および比較例２における試料の
ＧＡＢＡ含量の経時的変化を示す図である。
ＧＡＢＡ含量の経時的変化を示す図である。
【図６】 実施例２、３および比較例２における試料の
Ｇｌｕ含量の経時的変化を示す図である。
Ｇｌｕ含量の経時的変化を示す図である。
【図７】 参考例における試料のＧＡＢＡ含量の経時的
変化を示す図である。
変化を示す図である。
【図８】 参考例における試料のＧｌｕ含量の経時的変
化を示す図である。
化を示す図である。
Claims (4)
- 【請求項１】 茶葉を嫌気処理したのち好気処理する操
作を交互に繰り返した後、嫌気処理を行うことを特徴と
するγ−アミノ酪酸含量の高い茶の製造法。 - 【請求項２】 嫌気処理と好気処理を交互に１〜１２回
繰り返す請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 茶葉を容器に充填し、嫌気条件と好気条
件を交互に切り替える操作を１〜１２回繰り返した後、
最後に嫌気処理を行う請求項１記載の方法。 - 【請求項４】 茶葉を充填した容器を密封し、容器内を
不活性ガスで置換して１０分〜１２時間嫌気処理を行っ
た後、該容器を開封して茶生葉を１０分〜３時間好気処
理する操作を１〜１２回行った後、再び前記の嫌気処理
を１０分〜１２時間行う請求項１記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9311609A JP3038373B2 (ja) | 1997-10-29 | 1997-10-29 | γ−アミノ酪酸含量の高い茶の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9311609A JP3038373B2 (ja) | 1997-10-29 | 1997-10-29 | γ−アミノ酪酸含量の高い茶の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11127781A true JPH11127781A (ja) | 1999-05-18 |
| JP3038373B2 JP3038373B2 (ja) | 2000-05-08 |
Family
ID=18019320
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9311609A Expired - Lifetime JP3038373B2 (ja) | 1997-10-29 | 1997-10-29 | γ−アミノ酪酸含量の高い茶の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3038373B2 (ja) |
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| WO2005074960A1 (ja) * | 2004-02-06 | 2005-08-18 | Asahi Soft Drinks Co., Ltd. | 機能性飲料及び組成物 |
| WO2005097101A1 (ja) * | 2004-04-06 | 2005-10-20 | Taiyokagaku Co., Ltd. | 睡眠改善用組成物 |
| WO2007037262A1 (ja) * | 2005-09-28 | 2007-04-05 | Mercian Corporation | γ－アミノ酪酸含量が高められた果実の製造方法 |
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| CN107439731A (zh) * | 2016-06-01 | 2017-12-08 | 周炳志 | 含有γ—氨基丁酸的茶叶的制造方法 |
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| JP2021036834A (ja) * | 2019-09-04 | 2021-03-11 | 中部電力株式会社 | 茶葉加工方法及び装置 |
-
1997
- 1997-10-29 JP JP9311609A patent/JP3038373B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (16)
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3038373B2 (ja) | 2000-05-08 |
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