KR100516359B1

KR100516359B1 - 유자과즙을 이용한 식초의 제조 방법

Info

Publication number: KR100516359B1
Application number: KR10-2003-0013849A
Authority: KR
Inventors: 현영희; 남혜원; 변진원
Original assignee: 수원여자대학 산학협력단
Priority date: 2003-03-05
Filing date: 2003-03-05
Publication date: 2005-10-10
Also published as: KR20040078989A

Abstract

본 발명은 유자차 제조시 버려지고 있는 유자과즙을 이용하여 유자식초를 제조하는 방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 희석한 유자과즙에 부영양원을 첨가하고 여기에 에탄올과 종초(Seed Vineger)를 접종하여 면전한 후, 산도가 2％ 되게 초산(acetic acid)을 첨가한 상태에서 발효시켜 유자식초를 제조하고, 이를 피복물질인 말토덱스트린(maltodextrin)과 사이클로덱스트린(cyclodextrin)을 사용하여 분무건조법(spraying process) 또는 동결건조법에 의해 분말화한 분말유자식초를 제공하기 위한 것이다.

Description

유자과즙을 이용한 식초의 제조 방법{omitted}

본 발명은 유자과즙을 이용한 식초의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 희석한 유자과즙에 부영양원을 첨가하고 여기에 에탄올과 종초(Seed Vineger)를 접종하여 면전한 후, 산도가 2％ 되게 초산(acetic acid)을 첨가한 상태에서 발효시켜 유자식초를 제조하고, 이를 피복물질인 말토덱스트린(maltodextrin)과 사이클로덱스트린(cyclodextrin)를 사용하여 분무건조법(spraying process) 또는 동결 건조법에 의해 분말화한 분말유자식초를 제공하기 위한 것이다.

우리나라의 식초 시장은 1970년대 산업화의 영향으로 값싼 합성식초의 소비가 급격히 증가하였으나, 합성식초에 대한 소비자의 인식 전환으로 1980년대부터 주정을 희석하여 과즙, 무기염을 일부 첨가한 양조식초의 소비가 급격히 증가하여 현재 주로 소비되고 있다.

1990년대부터는 일체 첨가물을 사용하지 않고 100％ 과실을 원료로 한 감식초의 생산을 시작으로 천연양조식초가 다양하게 생산되고 있으며(원충연: 감식초 제조와 품질에 관한 연구, 영남대학교 석사 논문, 1994. 김미경 외: 복발효 감식초의 품질, 동아시아식생활학회지 4(2): 39, 1994, 김명찬 외: 낙과를 이용한 식초제조, J. kor. Apl. Microbiol Bioeng. 8(2): 103, 1980), 2000년대 들어오면서부터는 유자를 이용한 식초 연구가 보고되고 있다.

유자는 과피가 두껍고 씨가 많아 착즙시 수율이 약 15％ 내외로 타 과실류에 비해 수율이 상대적으로 적은 편이나, 독특한 향기와 맛을 지니고 있어 설탕이나 꿀에 재워서 유자청을 만들어 차로 이용하거나 술, 화채, 떡, 정과 및 향신료로서 사용되어 왔다.

또한 액즙이 풍부하고 향기가 좋아서 산미료로 요리에 이용되거나 감기, 신경통 및 풍의 치료와 예방에 효과가 있고, 티눈과 사마귀 등의 피부질환에는 유자씨를 태워 밥에 버무려 환부에 붙였으며, 유산이나 산후복통에도 유자껍질을 달여 먹는 등의 민간요법이 전해져 오고 있다.(순한국판 동의보감사전, 민중서각, 1994. 신승미: 한국산 유자의 향미성분에 관한 연구. 숙명여대 석사 논문, 1987)

이와 같이 유자는 여러 가지 약효성분을 함유한 기호성이 뛰어난 과실로서 그 수요와 생산량이 급격히 증가하고 있으나 유자의 효율적인 소비촉진 및 부가가치의 향상을 위한 각종 제품의 개발, 저장성 향상 및 제조설비에 관한 체계적이고 합리적인 공정설계에 관한 연구를 적극적으로 해야 할 필요가 있으나, 이에 대한 연구는 아직 부족한 실정이다.

특히 유자차를 생산하는 과정에서 발생되는 착즙액은 활용할 수 있는 방법이 마련되지 않아 대부분 버려지고 있기 때문에 한정된 식자원의 효율적인 활용이라는 측면에서도 유자과즙을 이용하는 방법이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

이에 본원 발명자는 풍미와 당,유기산 및 각종 염류 등의 유용성분을 다량 함유하고 있는 유자과즙에 부영양원을 첨가하고 여기에 에탄올과 종초(Seed Vineger)를 접종하여 면전한 후, 산도가 2％ 되게 초산(acetic acid)을 첨가한 상태에서 발효시켜 유자식초를 제조하고, 이를 피복물질인 말토덱스트린(maltodextrin)과 사이클로덱스트린(cyclodextrin)를 사용하여 분무건조법(spraying process) 또는 동결건조법에 의해 분말화할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 유자차를 제조시 발생하는 부산물인 유자과즙을 활용한 천연과실 유자식초를 제공하기 위한 것이다.

본 발명이 이루고자 하는 또 다른 기술적 과제는 상기 유자식초를 분말화하여 초밥 양념같은 복합조미료, 알칼리성 건강음료의 첨가물, 캡슐화된 건강보조식품 등 광범위한 분야에 활용할 수 있도록 하기 위한 것이다.

본 발명의 기술적 과제는 20∼40중량％로 희석한 유자과즙 500㎖에 대하여 펩톤(pepton) 0.1∼0.3중량％, (NH₄)₂SO₄ 0.05∼0.l5중량%, MgSO₄ 0.04∼0.06중량％, KH₂PO₄ 0.05∼0.15중량％의 부영양원을 첨가하고, 여기에 6∼8중량％의 에탄올과, 초산발효균주가 배양된 종초(Seed Vineger)를 유자과즙량의 4∼6중량％ 접종하여 면전함으로서 배합물을 얻는 배합 공정; 상기 배합물에 산도가 2％ 되게 초산(acetic acid)을 첨가하여 진탕배양기(shaking incubator)에서 10∼15일간 발효시키는 발효공정으로 이루어진 유자과즙을 이용한 식초의 제조 방법에 의하여 달성되어진다.

본 발명의 또 다른 기술적 과제는, 상기 공정에 의해 얻어진 액상상태의 유자식초에 피복물질로 말토덱스트린에 대하여 사이클로덱스트린을 10∼20중량％로 혼합하여 균질기(homogenizer)로 균질화시켜 액상의 포접물을 만든 후 분무건조기 및 동결건조기에서 분말화하는 유자과즙을 이용한 식초의 제조 방법에 의하여 달성되어진다.

본 발명의 유자 식초는, 20∼40중량％로 희석한 유자과즙 500㎖에 대하여 펩톤(pepton) 0.1∼0.3중량％, (NH₄)₂SO₄ 0.05∼0.15중량％, MgSO₄ 0.04∼0.06중량％, KH₂PO₄ 0.05∼0.15중량％의 부영양원을 첨가하고, 여기에 6∼8중량％의 에탄올과, 초산발효균주가 배양된 종초(Seed Vineger)를 유자과즙량의 4∼6중량％ 접종하여 면전함으로서 배합물을 얻는 배합 공정; 상기 배합물에 산도가 2％ 되게 초산(acetic acid)을 첨가한 상태에서 25∼35℃, 100∼200rpm의 조건으로 진탕배양기(shaking incubator)에서 10∼15일간 발효시키는 발효 공정에 의하여 제조된다.

상기 유자과즙을 수확기에 일시적으로 착즙하여 저장 또는 가공하는 것으로 향미료, 산미료로서 독특한 풍미를 지니고 있으며, 과즙 중의 유기산은 구연산(citric acid)이 주류로서, 다른 감귤류에 비하여 사과산(malic acid), 호박산(succinic acid), 락트산(lactic acid)이 많은 편이다.

또한 아미노산은 아스파르트산(aspartic acid), 글루타민산(glutamic acid), 프롤린(proline), 세린(serine), 아르기닌(arginine), 알라닌(alanine) 등이 전체의 70∼80％를 차지하며, 비타민 C도 다른 감귤류에 비하여 많은 편이다.

특히 유자가 지닌 특징적인 향은 과피 부분에 함유된 방향성의 정유(精油)로서, 이는 미세한 장원형의 유포에 잔존하고 있으며, 유포는 과피조직 1㎠당 약 40개 가량 존재하고 있다.

정유에 함유된 화학성분은 탄화수소류와 산소 함유 화합물로 대별할 수 있으나, 화학적으로 구조가 매우 유사한 군의 화합물로서 α-리모네네(α-limonene), -테르피네네 등이 주종을 이루고 있으며, 알코올(alcohols), 알데히드(aldehyde), 에스테르(ester)류로 된 산소 함유 화합물은 8∼9％로, 그 중에서도 유자의 주요 방향성분으로 볼 수 있는 리나롤(linalool), α-테르피네올(α-terpineol)의 비율은 다른 감귤류에 비해 매우 높은 것이 특징이라 할 수 있다.

유자과즙의 향기성분중 주요성분인 리모네네 및 -테르피네네는 전체의 약 87％로 가장 많은데, 이 물질은 향긋한 냄새를 주는 감귤류의 주요 향기물질로 대부분의 감귤류에 상당량 포함되어 있는 것으로 스위트 오렌지(sweet orange)에 83∼97％, 맨더린(mandarin)에 65∼94％ 함유되어 있다는 보고와 비슷한 경향이다.

유자는 과피가 두껍고 씨가 많아 착즙시 수율이 약 15％ 내외로 타 과실류에 비해 수율이 상대적으로 적은 편이나, 독특한 향기와 맛을 지니고 있어 설탕이나 꿀에 재워서 유자청을 만들어 차로 이용하거나 술,화채,떡,정과 및 향신료로서 사용되어왔다.

또한 감기,신경통 및 풍의 치료와 예방에 효과가 있고, 티눈과 사마귀 등의 피부질환에는 유자씨를 태워 밥에 버무려 환부에 붙였으며, 유산이나 산후복통에도 유자껍질을 달여 먹는 등의 민간요법이 전해져 오고 있다.

이와같이 유자는 여러 가지 약효성분을 함유한 기호성이 뛰어난 과실로서 그 수요와 생산량이 급격히 증가하고 있다.

이하 본 발명의 유자식초 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

배합 공정

20∼40중량％로 희석한 유자과즙 500㎖에 대하여 펩톤 0.1∼0.3중량％, (NH₄)₂SO₄ 0.05∼0.15중량％, MgSO₄ 0.04∼0.06중량％, KH₂PO₄ 0.05∼0.15중량％의 부영양원을 첨가하고, 여기에 6∼8중량％의 에탄올과, 초산발효균주가 배양된 종초를 유자과즙량의 4∼6중량％ 접종하여 면전함으로서 배합물을 얻었다.

이때 유자과즙은 산도가 너무 높아 원액으로는 초산발효가 어려우므로 예비실험을 통하여 초산발효 능력이 우수하였던 20∼40중량％로 희석된 것을 사용하였다.

본원 발명자가 확인한 바에 의하면 30중량％로 희석된 유자과즙의 초산발효능력이 가장 우수하였으며, 펩톤(pepton) 0.2중량％, (NH₄)₂SO₄ 0.1중량％, MgSO₄ 0.05중량％, KH₂PO₄ 0.1중량％의 부영양원을 첨가하고, 여기에 7중량％의 에탄올과, 종초를 시료량의 5중량％ 사용하는 것이 바람직하였다.

본원 발명자는 상기 유자과즙으로 국제식품에서 유자청을 만드는 과정에서 발생한 부산물인 착즙액을 사용했으며, 초산발효에 필요한 균주는 한국종균협회에서 분양받은 acetobactor aceti.를 사용하였다.

또한 상기 종초로는, 증류수 100㎖에 대하여 효모균(yeast extract) 0.5g, 포도당(glucose) 0.5g, 글리세린(glycerine) 1.0g, MgSO₄·7H₂O 0.02g, 에탄올(ethanol) 5.0g, 초산(acetic acid) 1.0g의 액체 배지를 121℃에서 15분간 오토클레이브(autocalve)로 살균하여 무균상태에서 에탄올을 전체용량의 7％ 농도로 희석하여 첨가한 후 유자식초 제조에 사용할 균주를 1백금이 정도를 접종한 다음, 30℃,150rpm의 진탕배양기(shaking incubator)에서 3일간 진탕배양함으로서 얻어진것을 사용하였다.

발효 공정

배합공정에서 얻어진 배합물에 초산(acetic acid)을 첨가하여 산도가 2％ 되게한 상태에서 25∼35℃, 100∼200rpm의 조건으로 진탕배양기(shaking incubator)에서 10∼15일간 발효시켰다.

초산이 첨가되어 산도가 2％인 배합물을 진탕배양기를 25∼35℃, 100∼200rpm의 조건에서 10∼15일간 발효시킴으로서 유자 식초를 얻었다.

여과공정

이 여과 공정은 부가적인 과정으로, 발효공정에서 얻어진 발효물을 5,000rpm의 원심분리기에서 10분간 잔유물을 분리한후 이를 0.45㎛ 멤브레인 필터(membrance filter)에 통과시키면 잔유물이 제거된 상태로 정제되어 상품화할 수 있는 유자 식초를 얻을 수 있다.

이와같이 얻어진 유자 식초를 식초의 소비량을 증대시키는 방안의 하나로 스낵 제품이나 음료 등에 기능성 소재로 활용이 가능하도록 분말화 하기 위한 방법으로 본원 발명자는 분무건조법과 미세캡슐화(microencapsulation)기술에 주목하였다.

분무건조법이란 용해 또는 유화된 액상시료를 열원에 분사시켜 순간적으로 건조하는 방법을 말하며, 이 분무건조법을 발전시킨 것이 미세캡슐화 기술이다.

캡슐화(encapsulation) 기술은 특정 조건하에서 코팅물질로 고체,액체,기체상의 물질들을 포장하는 기술로, 미세한 포장단위를 미세캡슐(microencapsule)이라 한다.

그 크기는 수 ㎛에서 수 ㎜로 다양하며, 모양은 구형이 이상적이나 캡슐화되기 전 원래의 물질구조에 따라 영향을 받는다.

미세캡슐화 기술은 빛, 산소, 수분 등의 외부환경으로부터 향료나 영양성분 등의 불안정한 물질들의 손실을 줄이고, 반응성이 큰 물질을 격리시키며, 독성, 냄새, 맛을 차단시키고 고형화 시켜 취급을 간편하게 하고, 내용물의 용출속도를 조절하는 등의 목적으로 이용되고 있다.

미세캡슐화시 내부에 코팅되는 물질을 핵물질(core material)이라 부르고, 외부의 피복부위는 피복물질(wall material)이라 부른다.

미세캡슐의 피복물질은 기본적으로 피막 형성 능력이 우수하고, 용해가 뛰어나며, 또한 경제적이어야 하고, 핵물질에 용해되거나 반응하지 않아야 한다.

특히 식품에 이용되는 피복물질은 반드시 식용 가능해야 한다.

현재 이용되는 피복물질로는 말토덱스트린(maltodextrin), 모더파이드 리포피릭 스타취(modified lipophilic starch), 사이클로덱스트린(cyclodextrin) 및 검(gum)류 등이 주로 사용되고 있는데, 본 발명에서는 말토덱스트린과 사이클로덱스트린을 사용하였다.

상기 사이클로덱스트린은 전분에 효소(cyclodextrin glucano transferase : CTRase)를 작용시켜 얻어진 환상올리고당으로 포도당 수에 따라 α, β, - 사이클로덱스트린이라 하고 필름(film) 형성 능력, 산화안정성, 그리고 향기 보유력이 우수한 장점을 갖는 반면에 고가이다.

그러므로 본 발명에서는 비교적 저렴한 말토덱스트린도 함께 사용하였다.

미세캡슐 제조방법으로는 분무방법(spraying process), 코팅(coating)방법, 익스트루션(extrusion)등 10여가지가 보고 되고 있으나, 본 발명에 있어서 경제적인 면을 감안하면 분무건조법이 가장 바람직하다.

분무건조에 의한 미세캡슐화는 수화시킨 피복물질에 핵물질을 분사시키고 이 혼합물을 고온의 챔버(chamber)로 분무하는 방법으로 이는 피복물질 용액이 분무시스템에 의하여 미립화되고 총표면적이 증대되어 열풍과 접촉하면서 급속한 증발을 일으키고 매트릭스 또는 다핵성의 미세캡슐을 형성하면 사이크론(cyclon) 분리기로 이동하여 회수되는 원리이다.

한편 피복물질을 사용한다 할지라도 분무건조를 할 경우 열에 의해 유자의 향이 손실될 염려가 있어, 장비가 고가이고 공정시간이 길다는 단점에도 불구하고 분무건조가 갖는 단점을 해소할 수 있는 동결건조법도 병행하여 연구하게 되었다.

동결건조란 물질을 동결시키고 수증기(water vapor)의 부분압을 낮춤으로써 얼음을 직접 증기로 만드는 승화의 원리로 분말화하는 방법이다.

이와같이 낮은 온도에서의 건조는 손상을 최소화하고 휘발성의 구성 성분을 고정시키기 때문에 물질의 중요한 구성 성분들은 얼음 결정체에 의해 승화 건조되는 동안 고정되어 유지된다. 즉 동결건조는 열에 민감한 물질의 손상을 최소화 시킨다.

분무건조법에 의한 본 발명의 분말유자식초는, 상기 발효공정에서 얻어진 액상의 유자식초 1kg에 대하여, 덱스트린을 기준으로 사이클로덱스트린을 10∼20중량％로 이루어지는 피복물질을 400∼450g의 비율로 혼합하여 균질기(homogenizer)로 균질화시켜 액상의 포접물을 만든후 분무건조기에서 분말화하는 공정에 의하여 얻어진다.

동결건조법에 의한 본 발명의 분말유자식초는, 상기 발효공정에서 얻어진 액상의 유자식초 1kg에 대하여, 덱스트린을 기준으로 사이클로덱스트린을 10∼20중량％로 혼합한 피복물질을 400∼450g의 비율로 혼합하여 균질기(homogenizer)로 균질화시켜 액상의 포접물을 만든후 동결건조기에 의해 분말화하는 공정에 의하여 얻어진다.

이와같이 제조하는 유자식초와 분말유자식초에 대한 일반성분(수분, 유리당, 유리아미노산, 무기성분, 식이섬유소), pH 및 총 산도와 유기산을 비교분석 하기 위한 실시예들을 설명한다.

유자식초 제조 실시예1) 재료

국제식품에서 유자청을 만드는 과정에서 발생한 부산물인 착즙액을 사용했다.

2) 공시균주

한국종균협회에서 분양받은 아세토 초산(acetobactor aceti.)을 초산발효에 균주로 일반적인 양조식초와는 달리 식초제조 기간을 단축하기 위하여 속성단발효법을 사용하였다.

3) 종초 제조

① 액체배지 제조

공시균주로 사용할 초산균을 배양하기 위한 액체 배지 조건은 아래 표1과 같다. 즉 액체배지는 증류수 100㎖에 대하여 효모균(yeast extract) 0.5g, 포도당(glucose) 0.5g, 글리세린(glycerine) 1.0g, MgSO₄ㆍ7H₂O 0,02g, 에탄올(ethanol) 5.0g, 초산(acetic acid) 1.0g 이며, 상기의 배지를 121℃에서 15분간 오토클레이브(autocalve)로 살균하여 사용하였다.

② 종초 제조

액체배지를 상기의 방법에 따라 멸균하고 무균상태에서 에탄올(ethanol)을 전체용량의 7％ 농도로 희석하여 첨가한 후 유자식초 제조에 사용할 균주를 1백금이 정도를 접종한 다음, 30℃,l50rpm의 진탕배양기(shaking incubator)에서 3일간 진탕배양 한다.

4) 유자 식초 제조

1)의 착즙액을 초산 발효 능력이 가장 우수한 30중량％로 희석한 유자과즙을 유자식초 제조의 기질로 사용하였다.

삼각플라스크에 상기 유자과즙 500㎖와 펩톤(pepton) 0.2중량％, (NH₄)₂SO4 0.1중량％, MgSO₄ 0.05중량％, KH₂PO₄ 0.1중량%의 부영양원을 첨가하고, 여기에 7중량％의 에탄올과, 종초(Seed Vineger)를 유자과즙 량의 5중량％ 접종하여 면전한 후, 산도가 2％되게 초산을 첨가 하였다.(총부피 560㎖)

이러한 상태에서 30℃, 150rpm의 조건으로 진탕배양기(shaking incubator)에서 12일간 발효시킨후 5,000rpm의 원심분리기에서 10분간 잔유물을 제거하고, 0.45㎛의 멤브레인 필터를 통과시켜 여과시킴으로써 유자식초를 얻었다.

분무건조법(실시예 1,2)

핵물질로 유자식초 제조 실시예에서 얻어진 유자식초와 피복물질로 말토덱스트린과 사이클로덱스트린을 [표 1]과 같은 비율로 혼합하여 균질기로 균질화시켜 액상의 포접물을 만든 후 [표 2]와 같은 조건의 분무건조기를 이용하여 유자식초분말을 얻었다.즉, 실시예 1은 [표 1]에서와 같이 유자식초 제조 실시예에서 얻어진 유자식초 1kg에 대하여 말토덱스트린을 기준으로 사이클로덱스트린을 11.1 중량% 이루어지는 피복물질 425g(382.5g + 42.5g)을 혼합한 시료를 균질기에서 균질화시켜 액상의 포접물을 만든후 입구온도(시료가 주입되는 관의 온도) 180℃, 출구온도(시료가 나오는 관의 온도) 90℃, 유동률(시료 분사 속도) 3 ℓ/hour인 조건으로 분무건조기에서 분말화 하여서 된 것이다.실시예 2는 [표 1]에서와 같이 유자식초 제조 실시예에서 얻어진 유자식초 1kg에 대하여 말토덱스트린을 기준으로 사이클로덱스트린을 17.6 중량% 이루어지는 피복물질을 425g(361.25g + 63.75g)을 혼합한 시료를 사용한다는 점만 실시예 1과 차이가 있는 것이다.

동결건조법(실시예 3,4)

동결건조기의 가열된 열판은 시료를 기화시키며, 콜드 트랩의 온도는 냉매가 흐르는 코일의 온도로 기화된 시료의 수분이 콜(coll)에 수집된다.

핵물질로 유자식초 제조 실시예에서 얻어진 유자식초와 피복물질로 말토덱스트린과 사이클로덱스트린을 [표 3]과 같은 비율로 혼합하여 균질기로 균질화시켜 액상의 포접물을 만든 후 [표 4]와 같은 조건의 동결건조기를 이용하여 유자식초분말을 얻었다.즉, 실시예 3은 [표 3]과 같이 유자식초 제조 실시예에서 얻어진 유자식초 1kg에 대하여 말토덱스트린을 기준으로 사이클로덱스트린을 11.1 중량% 이루어지는 피복물질 425g(382.5g + 42.5g)을 혼합한 시료를 균질기에서 균질화시켜 액상의 포접물을 만든후 [표 4]와 같은 조건의 동결건조기에서 분말화 하여서 된 것이다.실시예 4는 [표 3]과 같이 유자식초 제조 실시예에서 얻어진 유자식초 1kg에 대하여 말토덱스트린을 기준으로 사이클로덱스트린을 17.6 중량% 이루어지는 피복물질 425g(361.25g + 63.75g)을 혼합한 시료를 사용한다는 점만 실시예 3과 차이가 있는 것이다.

유자식초 제조 실시예와 실시예 1~4에 의해 고형화한 분말유자식초의 이화학적 특성은 다음과 같다.

1) 수분, pH, 총산

수분함량은 105℃ 상압건조법으로 분석하고,pH는 pH 메타로 측정하였으며, 산도는 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.0이 될 때까지 적정하여 NaOH 용액의 소비된 용량(㎖)을 구한 다음 구연산으로 환산하여 아래표를 얻었다.

하기 표에서 알 수 있는 바와 같이 수분 함량은 유자식초가 97.44％로 나타났으며, 분말식초의 수분함량은 2.22∼2.66％의 범위로 나타났다.

이는 포접물의 농도나 건조방법에 따라 큰 차이를 보이지 않았으며, 또한 분무건조된 분말 식초의 수분함량이 2.43∼3.57％정도인 것에 비하여 다소 수분함량이 낮은 것을 알 수 있었다.

유자과즙의 pH는 2.75로 나타났으며, 동결건조 시킨 분말유자식초가 분무건조시킨 유자분말식초의 경우보다 pH가 다소 낮게 나타났다.

사이클론덱스트린의 함량 차이에 의한 변화는 거의 없는 것으로 보여진다.

유자식초의 총산함량은 6.8％로 상당히 높은 값을 보였으나, 분무건조와 동결건조한 식초의 총산함량이 감소하는 경향을 나타냈다.

핵물질을 포집하는 능력이 우수한 것으로 알려진 사이클론덱스트린의 첨가량에 따라서 별 변화가 없는 것으로 보인다.

2) 유기산

식초와 분말식초의 유기산 함량을 HPLC로 측정한 결과, [표 6] 에서 보는 바와 같이 구연산(citric acid), 사과산(malic acid), 호박산(succinic acid), 초산(acetic acid), 락트산(lactic acid) 등이 검출되었다.

식초의 유기산 함량은 대부분 그 원료로부터 유래된다는 보고에서와 같이 본 실험에서 분석한 식초의 재료가 감귤류이므로 구연산의 함량이 매우 높게 나타났다.

건조 방법에 따른 유기산 함량을 비교해보면 분무건조에 비해 동결건조의 경우가 전체적으로 유기산의 함량이 낮게 나타났다.

이는 동결건조시 처리시간이 길어지면서 유기산의 휘발이 일어난 때문이라 생각된다.

또 과즙에 비해 식초는 유기산의 함량이 많게 나타났지만 이는 희석에 의한 차이로 보여지며 분말의 경우는 과즙분말에 비해 식초분말의 유기산 함량이 낮게 나타났는데 이는 식초건조시 유기산의 포집능력이 다소 떨어지는 것이라 생각된다.

3) 총당

유자식초와 분말유자식초의 총당함량은 [표 7] 과 같았다.

유자식초의 총당함량이 3.93％였으며 분무건조의 경우는 식초의 총당함량과 유사하게 나타났으나 동결건조의 경우는 총당의 함량이 크게 감소된 것을 알 수 있다.

4) 색도

유자식초 및 분말유자식초의 색도를 측정한 결과는 다음과 같다.

액상의 경우보다 분말의 경우 명도는 높게 나왔으나 황색도가 높게 나타났고 적색도는 시료간에 유사한 가운데 분무건조의 경우 다소 높게 나타났다.

실시예1∼4에 의해 고형화한 분말유자식초의 조리적 특성은 다음과 같다.

1) 열안정성

분말식초의 열안정성은 [표 9] 와 같았으며, 분무건조와 동결건조를 통한 분말식초에서 사이클론덱스트린 15％를 첨가한 군이 사이클론덱스트린 10％를 첨가한 군 보다 열에 다소 안정한 것을 알 수 있다.

그러나 이는 보고된 분무건조 식초의 열안정성과는 상당한차이를 나타냈는데 이는 열에 약한 산이 손실되어 나타나는 것으로 사료된다.

분말유자식초의 경우 열에 약하므로 조리가 완전히 이루어진 후에 첨가하는 편이 좋으며, 조미료로 사용하기보다는 냉음료의 베이스로 이용할 수 있도록 활용하는 것이 바람직하다고 보겠다.

2) 흡습성

분말식초의 흡습성은 표 와 같으며 1.13％-1.37％의 범위로 나타나 분무건조나 동결 건조등 건조 방법에 따른 차이가 거의 나타나지 않았다.

또한 사이클론덱스트린의 첨가량에 따른 차이도 크게 나타나지 않았다.

3)용해도

건조조건에 따른 분말유자식초의 용해도는 시간별로 산도를 측정하여 산도의 변화가 없는 시점을 시간으로 표시하며, 그 결과는 [표 11] 에서 보는 바와 같다.

포접물질로 사용한 사이클론덱스트린이나 덱스트린은 분자량이 적고 물에 잘 녹는 수용성물질이므로 10분에서부터 용해도의 큰 차이를 보이지 않고 있다.

유자식초 및 위 실시예1∼4에 의해 고형화한 분말유자식초의 관능적 특성은 다음과 같다.

식초 및 건조방법을 달리한 분말식초를 관능검사원 10명을 선정하여 관능검사 방법을 충분히 숙지시킨 후 관능검사를 실시한 결과는 [표 12] 에서 보는 바와 같다.

관능검사 결과를 맛, 색깔, 냄새 등 각 분야별로 비교, 분석해볼 때 색, 유자향, 식초향, 단맛, 신맛, 쓴맛에서 유의적인 차이를 나타내었다.

기호도에 있어서는 유의적인 차이를 보이지는 않았지만 액상 유자식초보다는 분말이, 그리고 분말중에서는 분무건조보다는 동결건조가 다소 높은 기호도를 나타내었다.

유자식초의 경우는 유자향이 강하지만 기호도가 낮게 나타났는데 이는 단맛이 적은 대신 신맛과 쓴맛을 크게 감지하면서 나타난 결과라고 생각된다.

분말식초의 경우는 분무건조보다는 동결건조방법이 신맛과 쓴맛이 낮게 감지되면서 다소 높은 기호도를 나타내었다.

본 발명은 유자차를 제조시 발생하는 부산물인 유자과즙을 활용한 천연과실 유자식초는 물론 이를 분말화 하여 운반성,휴대성을 겸비한 분말유자식초를 제공함으로서 초밥 양념같은 복합조미료, 알칼리성 건강음료의 첨가물, 캡슐화된 건강보조식품 등 다방면으로 활용가능하도록 한 등의 효과가 있는 것이다.

이상에서는 본 발명을 실시예에 한정하여 설명하였으나 여기에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형 실시가 가능함은 물론이다.

도 1은 본 발명의 유자식초 제조 과정을 보인 도면

도 2는 본 발명의 유자식초의 유기산 함량을 보인 도면

도 3은 본 발명의 실시예 1의 유기산 함량을 보인 도면

도 4는 본 발명의 실시예 2의 유기산 함량을 보인 도면

도 5는 본 발명의 실시예 3의 유기산 함량을 보인 도면

도 6은 본 발명의 실시예 4의 유기산 함량을 보인 도면

Claims

20∼40중량％로 희석한 유자과즙 500㎖에 대하여 펩톤 0.1∼0.3중량％, (NH₄)₂SO₄ 0.05∼0.15중량％, MgSO₄ 0.04∼0.06중량％, KH₂PO₄ 0.05∼0.15중량％의 부영양원을 첨가하고, 여기에 6∼8중량％의 에탄올과, 초산발효균주가 배양된 종초를 유자과즙량의 4∼6중량％ 접종하여 면전함으로서 배합물을 얻는 배합 공정;

상기 배합물에 산도가 2％ 되게 초산을 첨가하여 진탕배양기에서 10∼15일간 발효시키는 발효 공정으로 이루어진 유자과즙을 이용한 식초의 제조 방법.
청구항 1에 있어서, 상기 배합공정이 30중량％로 희석한 유자과즙 500㎖에 대하여 펩톤 0.2중량％, (NH₄)₂SO₄ 0.1중량％, MgSO₄ 0.05중량％, KH₂PO₄ 0.1중량％의 부영양원을 첨가하고, 여기에 7중량％의 에탄올과, 초산발효균주가 배양된 종초를 유자과즙량의 5중량％ 접종하여 면전되는 것을 특징으로 하는 유자과즙을 이용한 식초의 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 발효공정이 30℃, 150rpm의 조건으로 진탕배양기에서 12일간 발효되는 것을 특징으로 하는 유자과즙을 이용한 식초의 제조 방법.
청구항 1에 있어서, 상기 발효공정에서 얻어진 액상의 유자식초 1kg에 대하여, 덱스트린을 기준으로 사이클로덱스트린을 10∼20중량％로 이루어지는 피복물질을 400∼450g의 비율로 혼합하여 균질기로 균질화시켜 액상의 포접물을 만든후 분무건조기에서 분말화하는 공정이 더 부가되는 유자과즙을 이용한 식초의 제조방법.
청구항 4에 있어서, 상기 분무건조기의 분무건조 조건은 입구온도 180℃, 유동률 3ℓ/hour, 출구온도 90℃인 것을 특징으로 하는 유자과즙을 이용한 식초의 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 발효공정에서 얻어진 액상의 유자식초 1kg에 대하여, 덱스트린을 기준으로 사이클로덱스트린을 10∼20중량％로 이루어지는 피복물질을 400∼450g의 비율로 혼합하여 균질기로 균질화시켜 액상의 포접물을 만든후 동결건조기에서 분말화하는 공정이 더 부가되는 유자과즙을 이용한 식초의 제조방법.
청구항 6에 있어서, 상기 동결건조기의 동결건조 조건은 열판가열 최고온도 70℃, 진공도 2토르, 콜드트랩온도 -40℃인 것을 특징으로 하는 유자과즙을 이용한 식초의 제조방법.