CN103689551A - 一种富集块菌活性和风味的环糊精粉末的制作方法及应用 - Google Patents
一种富集块菌活性和风味的环糊精粉末的制作方法及应用 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种富集块菌活性和风味的环糊精粉末的制作方法及应用，其制作方法是先将新鲜块菌洗净、晾干，然后在液氮保护下粉碎，并加入到提取溶剂中形成溶液，然后在回流装置中经过多次加热回流，压滤，收集并合并滤液，弃去滤渣，然后在滤液中加入环糊精，搅拌溶解，在20-60℃条件下保温30-60分钟后经真空浓缩、干燥得到富集块菌活性和风味成分的环糊精粉末，在无菌条件下充氮密封包装。本发明富集块菌活性和风味成分的环糊精粉末提高了块菌综合利用程度，而且块菌活性和风味成分含量高，保质期长，营养和风味成分流失较小。可以加入酒类、饮料或汤料中用来制作富含块菌活性和风味成分的各类产品，而且产品符合食用菌卫生标准规定。
Description
技术领域
本发明涉及一种真菌食品的制作方法，尤其涉及一种富集块菌活性和风味的环糊精粉末的制作方法及应用，属于食品加工技术领域。
背景技术
块菌与鱼子酱、鹅肝酱，在欧美被称为三大珍品，是欧洲国家领袖在国际交往中非常流行的食品，是世界公认的顶级食品。块菌富含17种氨基酸、8种维生素、适量的蛋白质、以及雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余种生理活性成分，块菌的味道很特别，它经常发出麝香的味道，而这股气味自古就被认为有催情作用。经GC-MS分析测定，块菌香味有低分子量的醇、醛、酮、酯烯、烷烃类等几十种成分组成，这些低分子量的香气成分在制取过程中极易挥发流失，使得收集和储存这些香味成分及其困难，也很难制作和加工富含块菌风味的食品和饮料。
在我国产地块菌在每年的11月-12月集中上市，因块菌中芳香物质极易挥发和氧化，其鲜品的香味成分在自然状态下只能保持10-15天，为保存块菌的风味物质和综合利用块菌，迫切需要探寻新的富集块菌活性和风味的块菌食品的制作方法。
发明内容
本发明的第一个目的在于提供一种富集块菌活性和风味的环糊精粉末的制作方法。
本发明的上述目的可通过下列技术方案来实现：一种富集块菌活性和风味的环糊精粉末的制作方法，该方法包括以下步骤：
S1、将新鲜块菌洗净，晾干表面水分；
S2、将上述处理后的块菌在液氮保护下粉碎；
S3、将粉碎后的块菌粉末加入到提取溶剂中形成溶液，然后在回流装置中加热到70-100℃回流1-3h，回流结束后，倒出回流物压滤，收集滤液，滤渣再次加入提取溶剂中回流2-4次，然后合并收集的滤液，弃去滤渣；
S4、在上述收集的滤液中加入环糊精，搅拌溶解，在20-60℃条件下保温30-60分钟，然后经真空浓缩、干燥得到富集块菌活性和风味的环糊精粉末；
S5、将上述制得的富集块菌活性和风味的环糊精粉末在无菌条件下充氮密封包装。
本发明一种富集块菌活性和风味的环糊精粉末的方法，首先选取新鲜块菌洗净，并晾干表面水分，然后在液氮的保护下将块菌粉碎，由于液氮的化学惰性，可以直接和块菌组织接触，立即冷冻而不会破坏块菌活性和风味成分。然后将粉碎后的块菌粉末加入到提取溶剂中形成溶液，然后在回流装置中加热回流1-3h，回流结束后，倒出回流物压滤，收集滤液，滤渣再次加入提取溶剂中回流2-4次，充分提取了块菌具有独特风味的活性成分。然后合并收集的滤液，弃去滤渣。并在收集的滤液中加入环糊精，搅拌溶解，在20-60℃条件下保温30-60分钟，然后经真空浓缩、干燥得到富集块菌活性和风味的环糊精粉末。将制得的富集块菌活性和风味的环糊精粉末在无菌条件下充氮密封包装。块菌粉末经过多次提取、环糊精富集和无菌包装处理，并严格控制工艺参数从而得到富含块菌活性和风味的环糊精粉末，且由于富含块菌活性和风味成分的环糊精粉末在无菌条件下充氮密封包装，它在4-8℃下避光保存，2年内不会变质，在室温下保存，1年内不会变质，并且营养和风味成分流失较小。
作为优选，步骤S1中所述块菌为新鲜整体块菌或块菌加工剩余的边角料。本发明既可以利用新鲜整体块菌，也可以利用块菌加工剩余的边角料为原料，提高了块菌综合利用程度。
作为优选，步骤S2中所述液氮为食品级液氮，所述块菌粉碎后粉末粒径为60-100目。本发明在块菌粉碎过程中使用食品级液氮保护，不仅可以立即冷冻且不会破坏块菌固有独特的风味的活性成分，同样不会在产品中留下有毒成分。另外，本发明将块菌粉碎后粉末粒径为60-100目，有利于块菌具有独特风味的活性成分提取和富集。
作为优选，步骤S3中所述提取溶剂为纯净水或食用酒精，所述块菌粉末和提取溶剂的质量比为1﹕（2-12）。本发明提取溶剂选用纯净水或食用酒精，而且块菌粉末和提取溶剂的质量比为1﹕（2-12），既能充分提取块菌具有独特风味的活性成分，也不会产生任何食品安全问题。
作为优选，步骤S4中所述环糊精为食品级环糊精，加入比率为0.1-10%（W/V）。本发明在收集的滤液中加入比率为0.1-10%（W/V）的食品级环糊精，不仅可以充分富集块菌活性和具有独特风味的成分，经真空浓缩、干燥形成富含块菌活性和风味的环糊精粉末，而且将该环糊精粉末应用到食品中，可以使食品安全得到相应的保证。
本发明的另一目的在于提供上述富集块菌活性和风味的环糊精粉末的应用，将上述制得的富集块菌活性和风味的环糊精粉末加入酒类、饮料或汤料中，制得富含块菌活性和风味成分的产品。将本发明制得的富集块菌活性和风味成分的环糊精粉末加入到酒类、饮料或汤料中，就可以方便制作出富含块菌活性和风味的各类食品。
本发明具有以下优点：
1.本发明富集块菌活性和风味的环糊精粉末制作方法既可以利用新鲜整体块菌，也可以利用块菌加工剩余的边角料为原料，提高了块菌综合利用程度。
2.本发明富集块菌活性和风味的环糊精粉末制作方法在块菌粉碎时采用液氮保护，可以立即冷冻而不会破坏块菌中具有独特风味的活性成分。
3.本发明富集块菌活性和风味的环糊精粉末制作方法中块菌粉末原料经过多次提取，充分提取了块菌粉末中具有独特风味的活性成分。
4.采用本发明的方法制作的富集块菌活性和风味的环糊精粉末中具有块菌独特风味的活性成分含量高，保质期长，并且营养和其固有风味流失较小。
5.本发明制作的富集块菌活性和风味的环糊精粉末可以应用到制作各种食品中，该食品不仅安全可靠，而且具有块菌固有的独特风味，在饮食过程中可以和新鲜块菌一样成为珍品。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，是对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。
实施例1：
取新鲜块菌100g洗净，并晾干表面水分，在液氮保护下将块菌粉碎。将粉碎后的块菌粉末过60目筛，然后加入800ml水中加热到100℃回流1小时，回流结束后，倒出回流物压滤，收集滤液。滤渣再加入500ml水中回流2次，压滤后收集滤液，弃去残渣，并合并收集的滤液。在滤液中加入3%（W/V）环糊精，加热至50℃并保温40分钟。然后经浓缩、干燥，获得富含75%的块菌活性和风味的环糊精粉末。最后将制得的富集块菌活性和风味的环糊精粉末在无菌条件下充氮密封包装。
实施例2：
取新鲜块菌100g洗净，并晾干表面水分，在液氮保护下将块菌粉碎。将粉碎后的块菌粉末过70目筛，然后加入800ml60%乙醇中加热到75℃回流1小时，回流结束后，倒出回流物压滤，收集滤液。滤渣再加入500ml60%乙醇中回流2次，压滤后收集滤液，弃去残渣，并合并收集的滤液。在滤液中加入5%（W/V）环糊精，加热至60℃并保温40分钟。然后经浓缩、干燥，获得富含82%的块菌活性和风味的环糊精粉末。最后将制得的富集块菌活性和风味的环糊精粉末在无菌条件下充氮密封包装。
实施例3：
取新鲜块菌100g洗净，并晾干表面水分，在液氮保护下将块菌粉碎。将粉碎后的块菌粉末过80目筛，然后加入800ml60%乙醇中加热到80℃回流2小时，回流结束后，倒出回流物压滤，收集滤液。滤渣再加入500ml60%乙醇中回流2次，倒出回流物压滤，收集滤液，滤渣再加入500ml水中加热到100℃再回流1次并收集滤液，弃去残渣，合并收集的滤液。在滤液中加入8%（W/V）的环糊精，加热至50℃并保温50分钟。然后经浓缩、干燥，获得富含86%的块菌活性和风味的环糊精粉末。最后将制得的富集块菌活性和风味的环糊精粉末在无菌条件下充氮密封包装。
将本发明实施例1-3制得的富集块菌活性和风味的环糊精粉末进行食用菌卫生标准检测，检测标准为食用菌卫生标准GB7096-2003中的规定，检测结果如表1所示。
表1实施例1-3制得的富集块菌活性和风味的环糊精粉末的检测结果
从表1可以得知，本发明实施例1-3制得的富集块菌活性和风味的环糊精粉末符合食用菌卫生标准GB7096-2003中的规定，可以放心食用。
应用实施例1：
将实施例1制得的富集块菌活性和风味环糊精粉末加入白酒中，充分溶解后制得富含块菌活性和风味的块菌酒。
应用实施例2：
将实施例1制得的富集块菌活性和风味环糊精粉末加入饮料中，充分溶解后制得富含块菌活性和风味的块菌饮料。
应用实施例3：
将实施例1制得的富集块菌活性和风味环糊精粉末加入汤料中，溶解后制得富含块菌活性和风味的块菌汤料。
上述富集块菌活性和风味环糊精粉末添加量可以参考现有技术在白酒、饮料和汤料中加入食品添加剂的量，一般为浓度的1%-10%左右。
将本发明制得的块菌酒、块菌饮料和块菌汤料，通过品尝小组食用后比对照组（单纯的白酒、饮料和汤料）更为可口、独特麝香味，且吃时块菌味浓郁，入味细腻，口感俱佳，具体见表2。
表2
味栏为5人品评小组品尝每一种食品后按1～5分评分后三种食品的得分平均值，5分为满分。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。
尽管对本发明已作出了详细的说明并引证了一些具体实施例，但是对本领域熟练技术人员来说，只要不离开本发明的精神和范围可作各种变化或修正是显然的。
Claims (5)
1.一种富集块菌活性和风味的环糊精粉末的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
S1、将新鲜块菌洗净，晾干表面水分；
S2、将上述处理后的块菌在液氮保护下粉碎；
S3、将粉碎后的块菌粉末加入到提取溶剂中形成溶液，然后在回流装置中加热到70-100℃回流1-3h，回流结束后，倒出回流物压滤，收集滤液，滤渣再次加入提取溶剂中回流2-4次，然后合并收集的滤液，弃去滤渣；
S4、在上述收集的滤液中加入环糊精，搅拌溶解，在20-60℃条件下保温30-60分钟，然后经真空浓缩、干燥得到富集块菌活性和风味的环糊精粉末；
S5、将上述制得的富集块菌活性和风味的环糊精粉末在无菌条件下充氮密封包装。
2.根据权利要求1所述的富集块菌活性和风味的环糊精粉末的制作方法，其特征在于，步骤S1中所述块菌为新鲜整体块菌或加工剩余的边角料块菌。
3.根据权利要求1所述的富集块菌活性和风味的环糊精粉末的制作方法，其特征在于，步骤S2中所述液氮为食品级液氮，所述块菌粉碎后粉末粒径为60-100目。
4.根据权利要求1所述的富集块菌活性和风味的环糊精粉末的制作方法，其特征在于，步骤S3中所述提取溶剂为纯净水或食用酒精，所述块菌粉末和提取溶剂的质量比为1﹕（2-12）。
5.根据权利要求1所述的富集块菌活性和风味的环糊精粉末的制作方法，其特征在于，步骤S4中所述环糊精为食品级环糊精，加入比率为0.1-10%（W/V）。
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