KR920004884B1 - 오미자차의 제조방법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

오미자차의 제조방법

본 발명은 오미자차의 새로운 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 오미자 추출액을 젖산균과 효모를 이용하여 발효시키므로써, 천연의 오미자 특유의 영양 및 의약성분을 그대로 유지함과 동시에 향미를 증진시키고 안정화시켜서 액상 또는 분말상으로 제조하는 오미자차의 제조방법에 관한 것이다.

오미자는 과피와 과육이 붉은 색으로 신맛과 향기가 독특하며, 여러가지 영양성분과 의약학적 성분이 많이 함유되어 있어 옛부터 진해, 수렴, 자양, 강장 등의 한방 의약제로 사용되어 왔을 뿐만아니라 오미자차로써 또는 화채의 기액으로써 이용되어 왔다. 또한, 오미자의 색소 성분은 안토시아닌(anthocyanin)중 페오니딘 3-글루코시드(peonidin 3-glucoside)가 주성분이고, 분광학적으로 538mm에서 최고 흡광대를 갖는 붉은 색이 특징이며, 오미자에 함유된 상기 색소성분의 총함량은 150mg내외나 된다.

그리고, 오미자의 특이한 향기 물질은 정유성분의 하나인 테르핀(terpene)등이며, 신맛 성분은 유기산으로서 구연산이 주성분이며 총 산의 함량은 5%내외이다. 또한 단맛은 포도당, 과당 등의 당류로 완숙한 신선한 오미자에서는 당의 함량이 13%이상 되고 있다.

이와 같이, 오미자는 여러가지 함유성분들이 어울려 독특한 색깔과 향미를 지니고 있으나, 이러한 특징을 이용한 새롭고도 기호성이 낮은 오미자차나 오미자 음료는 아직 개발된 바가 없다.

다만, 최근 들어서 전통차의 대중화 추세로 인해 오미자를 단순히 물추출하여 당액에 주입한 제품 또는 추출액을 당분말에 흡입시킨 다음 압출하여 만든 과립형 제품들이 일부있으나, 이들 제품은 모두가 물성과 색깔이 극히 불량하고 향과 맛이 조화를 이루지 못하여 기호성이 낮은 결점이 있다.

특히, 이러한 종래 제품들은 오미자 특유의 향미가 결여되고 쓴맛과 풋냄새를 지니고 있으며 색깔도 부분적으로 갈변하는 등 현대인의 기호식품으로서 또는 대중적인 건강음료나 건강차로서는 적합하지 않는 치명적인 결점을 지니고 있다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 종래의 결점을 개선하고 오미자 고유의 특성을 그대로 유지하면서 특히, 현대인의 기호성, 대중성, 경제성 및 상품성 등을 고려한 우수한 품질의 오미자차 또는 음료를 제조하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 오미자를 물 추출하여 오미자차를 제조함에 있어서, 오미자차를 수세 정선하여 전처리하고 물 추출하여 얻어진 추출액에 김치에서 분리한 젖산균 또는 양조용 또는 제과용으로 사용되는 사카로마이세스(Saccharomyces)속 균주를 함께 접종시킨 다음, 이를 pH 2.5~5.0 과 20~50℃의 온도에서 약 24~90시간 발효시킨 다음 여과, 조정, 건조등의 후처리시켜서 오미자차를 제조하는데 그 특징이 있다.

이때, 상기 후처리는 액상형(시럽형) 또는 과립분말형으로 제조하기 위한 제품화 공정으로서, 상기 발효된 오미자발효원액에 당을 혼합하여 시럽(Syrup)형의 오미자차로 제조하거나, 상기 오미자 발효원액에 말토덱스트린(DE 10~25), 유당, 설탕등의 당류와, 구연산, 주석산 등의 유기산을 선택하여 담체 및 기호성 증진을 위한 성분으로 혼합시켜 전체고형분이 25~50중량%가 되도록 균질혼합시켜 조성물을 제조하고, 이를 주입 열풍온도 140~200℃의 조건에서 분무건조하여서 색소의 안정화와 용해성을 증진시킨 과립 분말형의 오미자차로 제조할 수가 있다.

이와 같은 본 발명을 대표적 실시예를 공정별로 더 상세하게 설명하면 다음과 같다.

[제 1 공정(원료의 전 처리 및 물 추출 공정)]

원료는 신선한 오미자(열매의 수분 함량 약 84%) 또는 건조된 오미자(수분함량 10~25%)를 다같이 사용할 수 있으나, 신선한 오미자의 경우 완숙한 오미자를 수확한 즉시 -10℃이하의 온도에 냉동 저장한 것을, 그리고 건조된 오미자의 경우는 냉장 온도에서 저장한 것을 사용한다. 신선한 오미자 또는 건조된 오미자를 1~2회 세척하고, 이를 약 5~10배 량의 물(온도 1~6℃)에서 약 5~24시간 동안 오미자의 각종 유효성분을 물 추출한다. 이때, 추출액의 품질에 영향을 주는 지방질 및 기타 이물질이 혼입되지 않도록하되, 오미자를 그대로 또는 과육만을 분리하여 사용하거나 이를 다시 부분적으로 조쇄하여 물 추출할 수 있으며, 이와 같은 전처리 방법 및 추출온도를 달리하면서 조절하게 되면 각각 서로 다른 독특한 향미를 지니게 할 수 있다.

그리고, 이때 추출 용매로는 물이 아닌 다른 여러가지 용매를 사용할 수 있으나 지방질, 테르핀 오일, 펙틴, 단백질등 최종 음료제품의 품질에 나쁜 영향을 주는 물질들이 과도하게 용출되는 문제와 아울러 용매를 다시 제거해야 하는 등의 여러가지 문제점이 있으므로 물로 추출하는 것이 가장 적당하다.

물 추출한 다음 이를 통상의 방법으로 8,000rpm내외의 조건에서 원심분리하고 여과한다.

[제 2 공정(균주의 순수배양 및 발효)]

오미자 전처리, 물추출, 원심분리 및 여과과정을 거친 추출액은 엷은 적(자)색과 신선한 향미를 지니고 있다. 그러나, 이 추출액은 오미자에서부터 연유하는 쓴맛, 떫은맛, 풋냄새등이 있으므로 이들을 순화하고 전체적인 향미가 조화되도록 하기 위해서, 본 발명에서는 상기 추출액을 특정 미생물로 일정 조건에서 발효시킨다.

이러한 미생물로서 사용된 균주는 오미자의 향미를 현저하게 증진시켜 주는 미생물들로써 사카로마이세스속 균주와 젖산균이 사용되는데, 예컨대 양조용 또는 제빵용으로 사용되는 사카로마이세스 세레비시아(S.cervisiae) KCTC 1025와 예컨대 숙성이 잘 된 물김치에서 분리한 젖산균 1종 또는 수종의 균주들이 사용되며, 전배양한 이들 사카로마이세스균과 전산균을 일정한 조합비로 혼합하여서 미리 고온순간 살균시켜 놓은 오미자 추출액에 일정량 접종시키고, pH 약 2.5~5.0이고, 온도 약 20~50℃, 좋기로는 25~40℃에서 24~90시간 발효시킨 다음, 이를 여과시키고 필요시 고온순간 살균한다. 발효가 완료된 오미자 추출액은 오미자 원래의 향미와 발효 과정에서 형성된 발효 향미가 함께 조화를 이루어 독특한 풍미의 오미자차 또는 오미자 건강음료의 기액(基液)이 된다.

이때, 상기의 발효 과정중 사카로마이세스균은 추출액에 함유되어 있는 포도당이나 과당들을 발효시켜 휘발성 및 비휘발성 유기산, 에스테르 물질, 카보닐 물질, 에탄올 등 각종 향미 물질을 생성케 하며, 정상 및 이상젓산발효균들인 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) KCTC 3100, 락토바실러스퍼멘튬(Lactobacillus fermentum) KCTC 3112, 그리고 락토바실러스 브레비스 (L.brevis)KCTC 3102, 락토바실리스 플란타럼 (L.plantarum) KCTC 3099등은 휘발성 및 비휘발성 유기산 , 기타 각종 방향물질, 탄산가스등의 성분들을 생성케 하므로써, 상기 오미자 수출액의 풍미를 증진시켜서 은은하고도 상쾌한 맛을 지니게 하며, 추출액에서의 바람직하지 못한 맛과 냄새를 순화시키는 것이다.

한편 이러한, 본 발명에 따른 발효과정에 사용되는 균주를 위한 전발효 배지는 포도당, 아미노산 및 비타민 만으로 조성된 배지를 이용하여 순수배양 하여야 하며, 배양은 오미자, 배추 및 무우등 과채류를 마쇄하여 얻은 혼합 야채즙에 약 1~5%의 포도당을 pH 3~5, 온도 25~35℃범위에서 42~60시간 전배양한다. 이때, 배지에는 단백질, 펩티드, 전분등의 고분자 물질을 사용하지 않으므로써 발효과정중이나 액상의 최종제품이 혼탁 및 침전되는 문제를 미리 막아야 한다.

그리고, 여기서 사카로마이세스균 효모는 제빵 효모인 압착 효모를 사용할 수 있으나, 별도의 방법에 따라 사카로마이세스 세레비시아를 순수배양하여 사용한다. 또한 전배양한 균주들의 조합비율은 상기 효모와 젖산균의 비를 1 : 1~3으로 조정하며, 젖산균들에서는 상기한 류코노스톡 메센테로이데스와 락터바실러스퍼멘튬(또는 락토바실러스 브레비스)을 1 : 1~2의 비율로, 또는 이들중 어느 하나를 단독으로 이용하며, 이들 사용 균주의 차이에 따라 발효액의 유기산등의 조성비가 상이하기 때문에 이들의 조절에 의해 각각 향미의 특색을 다르게 할 수 있다. 즉, 유기산의 경우를 예를들면 원래 오미자 물추출액의 유기산은 대체로 구연산, 사과산, 숙신산 등이 주성분이고, 이들의 조성비는 약 4 : 1~0.2이지만 발효액에서는 이들 주성분외에 젖산 및 아세트산 등이 추가되고 유기산의 조성비 양이 달라진다.

따라서, 신맛의 특성 선호도에 따라 발효 과정에서 이를 조정토록할 수 있으며, 결과적으로는 예를들어 물김치에서의 상쾌한 맛이 오미자 추출액에서도 부과되어 맛 좋은 오미자차 또는 오미자 건강음료의 기액이 되도록 할 수 있는 것이다.

[제 3 공정(액상형, 시럽형, 과립 분말형으로 후처리하는 최종 제품화 공정)]

다음 오미자 발효액을 고온순간 살균하고 여기에 설탕 및 포도당의 혼합당과 점중제 등을 가하여 당함량 60% 내외의 시럽(syeup)을 만든 후 이 시럽을 상품화하거나, 이를 일정비율로 희석하여 액상의 최종 제품으로 할 수 있다. 또한 오미자 발효액에 말토덱스트린(DE 10~25), 유당, 카제인염, 구연산, 비타민, 미네랄섬유 등 담체의 성분을 가하여 전체 고형물이 25~50중량% 수준이 되도록 조정한 혼합 조성물을 만들고, 이를 용해 균질화시킨 다음, 분무 건조기(spray dryer)를 이용하여 주입 열풍 온도 140~200℃ 및 액분무 디스크 속도 8,000~13,000rpm의 조건에서 미립피복(microencapsulation)의 건조분말을 1차로 제조한 다음, 필요하면 과립화(agglomeration)처리를 행하여 최종 제품으로 한다. 이와 같이 피복 과립화된 제품은 기존 제품에서 결정적인 단점이 되고 있는 향기 성분의 손실, 변색등의 결점을 개선하고, 색깔 및 향기 성분의 적절한 보존, 열 빛 산소로부터 유효성분의 보호, 성분간 상호 반응의 차단, 물에 희석하였을때 해당 유효 성분의 방출 속도 조절이 가능하게 되는 등 여러가지 장점을 지니게 된다.

이와 같이, 본 발명의 방법에 따라 제조된 오미자차 또는 오미자 건강 음료는 향미와 물성의 우수한 원액시럽 제품, 액상제품, 분말과립화제품 등 크게 세가지 종류로 제조할 수 있으며, 이들은 저장성과 기호성 그리고 간편한 등이 우수하여 현대인의 대중 기호 차류 음료로써 또는 건강 음료로써 매우 적합하다고 할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거 상세히 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1]

냉장 온도에서 저장하였던 신선한 건조 오미자(수분 함량 18~20중량%사이의 것)을 정선하여 이 물질을 제거하고, 그 1kg을 취하여 1회 수세한 후 부드럽게 으깬 다음, 여기에 5ℓ의 물을 가하여 5℃의 온도에서 12시간 교반하면서 유효 성분들을 물추출하고, 추출액을 여과기를 이용하여 여과한 다음 순간 살균(85℃, 30초)하여 오미자 물추출액을 만든다.

한편, 미리 물김치에서 순수 분리한 류코스톡 메센테로이데스(Leucostoc mesnteroides) 및 락토바실러스 퍼멘튬(L.fermentum)을 같은 비율로 야채즙(오미자, 배추, 무우 혼합착즙에 포도당 2% 첨가, pH 3.6)배지에 접종하여 온도 28℃에서 46시간 전배양한 액(오미자 물추출액의 1.7%의 용량범위)을 앞에서 순간 살균한 물추출액에 접종하고, 이와 함께 압착효모(S.cerevisiae)를 역시 접종[오미자 물추출액의 0.13%(W/V)]하여 이들을 pH 2.9 온도 30℃에서 63시간 혼합발효시킨다. 발효가 완료되면 순간 살균하여 여과한 다음, 동 발효액에 말토덱스트린(DE 20) 2.1kg카제인 나트륨 42g, 구연산 25g을 가하여 혼합 조성물을 만들고, 이를 용해 균질화 시킨 다음 분무건조기에서 주입 열풍온도 170℃ 분무 디스크 속도 10,000rpm에서 미립피복된 건조분말 2.6kg을 제조하고 과립기(agglomerator)에서 과립화시켜 포장하여 최종 제품으로 한다.

이와 같이 만들어진 오미자차 제품은 쉽게 더운물 혹은 찬물에 타서 먹을 수 있을 뿐만아니라, 색깔, 향기, 맛 등에서 품질이 극히 우수하면서도 분석결과 오미자 영양성분 및 의약 성분을 섭취할 수 있는 건강 및 기호 음료임이 확인되었다.

[실시예 2~3]

상기 실시예 1에서와 같이 실시하되, 순간 살균하여 얻어진 동 오미자 발효액에 설탕 3.8Jkg, 포도당 1kg, 유기산 20g을 가하여 교반기하여 용해 균질화 시킨 후, 다시 물을 가사여 총 용액이 8.2ℓ가 되도록 조정한 다음, 살균 처리하고 오미자 시럽형으로 제품화 하였다(실시예 2).

그후 이를 다시 물로 희석하되 40ℓ용량으로 조정하여 균질화 시킨 다음 직접 음용할 수 있는 액상용 제품으로 제조하였다(실시예 3).

이와 같이 만들어진 액상 또는 시럽제품은 오미자차 음료로써 덥게 또는 차게 하여 쉽게 먹을 수 있는 장점과 함께 상기 실시예 1제품이 갖는 장점들을 함께 지니고 있는 것으로 확인되었다.

Claims (8)

1. 오미자차를 물 추출하여 오미자차를 제조함에 있어서, 오미자차를 전처리하고 물 추출하여 얻어진 추출액에 사카로마이세스(Saccharomyces)속 균주와 김치에서 분리한 젖산균을 함께 접종시킨 다음, 이를 pH 2.5~5.0과 20~50℃의 온도에서 발효시키고 후처리시켜서 됨을 특징으로 하는 액상 혹은 분말형 오미자차의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 젖산균은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스플란타럼(Lactobacillus Plantarum), 락토바실러스 퍼멘튬(Lactobacillus fermentum) 및 락토바실러스 브레비스 (L.brevis)중에서 1종 또는 2종 이상을 사용하는 것을 특징으로 하는 오미자차의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 사카로마이세스균과 유산균은 1 : 1~3의 비율로 조합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 오미자차의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 발효는 24~90시간동안 시행됨을 특징으로 하는 오미자차의 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서, 상기 발효에 사용되는 균주의 전 배양은 포도당, 아미노산 및 비타민으로 조성하되 오미자, 배추 및 무우의 혼합 야채즙에서 배양시키는 것을 특징으로 하는 오미자차의 제조방법.
6. 제 5 항에 있어서, 상기 전배양은 pH 3~5, 온도 25~35℃범위에서 배양시키는 것을 특징으로 하는 오미자차의 제조방법.
7. 오미자를 물추출하여 오미자차를 제조함에 있어서, 오미자를 전처리하고 물추출하여 얻어진 추출액에 사카로마이세스(Saccharomyces)속 균주와 젖산균을 함께 접종시킨 다음, 이를 pH 2.5~5.0과, 20~50℃의 온도에서 24~90시간 발효시키고, 이 발효 원액에다 말토덱스크린, 유당, 설탕등의 당류와 카제인나트륨 및 구연산, 주석산 등의 유기산, 비타민, 미네랄, 섬유질 등의 성분을 혼합시켜서 혼합 조성물을 제조하고, 이를 주입 열풍온도 140~120℃의 조건에서 분무건조시켜서 과립 분말형의 오미자차를 제조하는 방법.
8. 제 7 항에 있어서, 상기 혼합 조성물은 담체를 포함한 원액의 전체 고형분이 25~50%가 되도록 제조하는 것을 특징으로 하는 오미자차의 제조방법.